Sunteți pe pagina 1din 4

CURSUL 8 IGIENA

LIPIDELE
- sunt substante nutritive
- fac parte din componenta de baza a alimentatiei si sunt forme principale de depozit a energiei atat in
tesuturile animale cat si vegetale
- in 1983 cercetatorii francezi au demonstrat ca lipidele vegetale si animale au in structura un alcool
combinat in diferite grade cu ac grasi
- structural lp sunt: neutre sau complexe (contin pe langa ac grasi si alcool si alte structuri ca proteine, F,
compusi azotati, zaharuri, etc)
- la temperatura camerei ac grasi care au in structura lor 4-6 at de C sunt volatili,
cei cu 8-12 at de C sunt lichizi
iar cei ce au intre14-26 at de C sunt solizi
- grasimile saturate formeaza sapunuri insolubile in care blocheaza Ca si alte minerale ca si o serie de
vitamine
- din punct de vedere al naturii lor lipidele pot fi vegetale (<= seminte, fructe, embrioni), animale si
sintetice
- extractia grasimolor din produsele vegetale se poate face la rece sau la cald, la temperaturi si
presiuni=300-600 atm cu ajutorul unor solventi organici usor de indepartat prin distilare la temperaturi de
sub 100 grd sau combinand ambele procedee
- uleiul brut - contine pe langa TG si clase intregi de subs ca: fosfolipide, steride, ac grasi, pigmenti,
mucilagii, proteine, substante odorizante
- are aspectul tulbure, opalescent, miros si gust neplacut si frecvent cul inchisa
- este supus unui proces de rafinare si purificerecontinut de lipide de 99-99.5% (uleiul din
magazin) dar capata si propietati culinare ca gust si miros placut, timp de conservare lung
1) LIPIDELE VEGETALE fata de lipidele animale, sunt de regula lichide. Cele mai importante uleiuri
sunt reprezentate de: floarea-soarelui, soia, porumb, rapita, dovleac, nuca, bumbac, migdale, masline,
germeni de cereale, in
- Uleiurile = reprezinta principala sursa de ac linoleic, este nesaturat si are un rol important in pastrarea
mucovascozitatii membranei calitate ce conditioneaza atat viteza de difuziune a moleculei cat si alte
proprietati specifice la nivelul membranei
- ac linoleic are un rol important in reducerea colesterolului deci in prevenirea bolilor cardio-vasculare
- modificarea raportului cantitativ si calitativ al ac polinesaturati influenteaza transportul membranar al
ionilor, influenteaza activitatea enzimatica si hormonala si in final influenteaza metabolismul intermediar
al organismului
Deficitul de ac grasi nesaturiti
de natura vegetala
=> deregleaza puternic procesele metabolice,
- scad intensitatea procesului de crestere si dezvoltare al organismului
prin influentarea STH-ului,
- este perturbata functia de reproducere,
- creste permeabilitatea pielii, scade rezistenta pielii la infectii,
- slabeste functia miocardului,
- creste capacitatea de agregare a trombocitelor,
- se modifica structura colesterolului,creste depozitul de aterom
- intre grasimile vegetale ce nu respecta structura de lichid la temperatura camerie gasim:

untul de cocos al carui punct de topire este la 20-28 grd si in structura caruia intra ac laulinic 47%,
ac miristic 18%;
untul de palmier obtinut din grasimea samburilor de palmier si are ac laulinic 50%, ac miristic
15%, punctul de topire se situeaza la 25-30 grd
untul de cacao bogat in dioleina 54,7%, disterina 20,3% cu punct de topire la 33-35grd
- Ac grasi din proteine sunt considerati factori de protectie pentru organismul mamifer. Organismul uman
poate sintetiza ac grasi nesaturati ca si ac oleic care este monosaturat dar nu poate sintetiza ac
polinesaturati ca ac linoleic, ac linolenic si ac arahidonic
- este demonstrata o legatura directa dintre cresterea nivelului colesterolului si cresterea consumului de
grasimi bogate in acizi ce au mai mult de 12 at de C in molecula - ac lauric, ac miristic, ac palmitic
- ac stearic nu influenteaza cresterea colesterolului
- sunt cercetatori ce considera ca nivelul colesterolului e influentat primar nu de cantitatea de ac grasi
consumati ci mai ales de nivelul secretiei biliare
- alimentatia moderna este apoape regulat deficitara in fosfolipide si fitosteroli iar lipsa unor alimente ce
au un raport optim nitre colesterol si lecitina permita cresterea colesterolului
- uleiurile ce contin ac linoleic - cel mai important ac nesaturat sunt:
Uleiul de floarea-soarelui65%
Uleiul din germeni de porumb 55%
Uleiul de soia 50%
Uleiul de rapita si arahide 20%
Uleiul de masline10%
Continutul de 2/3 ac grasi nesaturiti pe ratia totala de ac consumata este satisfacuta optin prin consumul
de:
3 linguri de supa cu ulei/zi
80 g de nuci/migdale/alune
100 g fructe oleoginoase
300 g masline
Continutul de ac grasi saturati in vegetale este:
in seminte de dovleac 25%
ulei de masline 10%
ulei din germeni de porumb 12.5%
ulei de soia 13%
2) LIPIDELE ANIMALE
-sunt bogate in acizi grasi saturati si sunt reprezentate de tesuturile grase specifice:
tesutul adipos subcutanat
marele si micul epiplon
grasimea din jurul organelor
grasimea din structura organelor
- cea mai folosita grasime este cea de porc
- grasinea animala se sepera prin decantarea sau centrifugarea lipidelor topite in urma incalzirii la
temperaturi de 80-90grd si prin presarea resturilor reincalzite
- in general grasimile saturate (unt, untura, seu, unt de cacao) induc o crestere a colesterolului si
fosfolipidelor atunci cand se substituie izocaloric glucidelor
- continutul in grasime este variabil in functie de alimentatia animalului, stare lui de sanatate, structura
organului respectiv
- la noi in tara porcul si vita sunt cele mai consumate

3
- grasimea din porc contine 50% ac grasi si cea din vita 49%
- O categorie speciala de grasini o constituie grasimile din lapte - colostrul, smantana si unt; concentratia
de lipide din ac produse creste ajungand pana la 30-40% iar la unt pana la 70-98% cand e corect prelucrat
(fara apa).
- grasimile din lapte sunt foarte fin dispersate si ajuta la absorbtia vitaminei A si D dar si a celorlalte
vitamine liposulubile.
- grasimile din ou sunt concentrate in galbenus fiind absorbabile ca si celelalte structuri ale oului in
proportie de 99% . oul are CUD ~ 100%
- grasimile hidrogenate sunt grasimi solide la temperatura obisnuita a mediului sunt preparate din uleiuri
solidificate vegetale sau oleomargarine sau din grasimea unor animale marine. Pot fi folosite ca atare dar
mai ales in prepararea unor produse de patiserie si cofetarie si a margarinelor.
- alimentatia de tip fast-food a dus la folosirea uneia dintre legumele obisnuite - cartoful in mod excesiv
sub forma de cartof prajit. Alimentul de baza in bucatariile fast-food este uleiul de soia dar si uleiurile
sintetice de tip Olestra sau SIMPLES. Aceste grasimi sintetice sunt din ce in ce mai contestate din punct
de vedere nutritiv pentru ca perturba absorbtia vitaminelor si mineralelor dar si a metabolismului
intermediar in esenta lui. Ele nu sunt recunoscute de organism fiind sintetice si se elimina fara sa sufere
procese de absorbtie ducand la perturbarea ratiei energetice dar mai ales a metabolismului.
Olestra este prima grasime sintetica in care glicerima este inlocuita cu un alcool cu 6 at de C in
structura => capatand astfel o caracteristica chimica ce o face inabsorbabila intestinal, ea se aglomereaza
la nivelul intestinului subtire adunand vitamine si minerale pe care le elimina saracind organismul, nu are
gust, miros suporta orice fel de aromatizare.
ROLUL LIPIDELOR IN ORGANISM
1) surse de E atat pentru om cat si pentru orice structura vie de pe Pamant
2) sunt larg raspandite si sunt saturate si nesaturate (au un mare grd de reactivitate)
3) au rol de depozit energetic in structuri specifice (adipocite) care in functie de numar si marine pot
caracteriza starea de normalitate a unui organism si pot duce la mentinerea norm a constantelor biologice
(homeotermia)
4) intra in structura hormonilor sexuali, suprarenalieni, colesterolului, ac biliari, membranelor
- alimentatia fara lipide este dezechilibrata
- ficatul contine 7% lipide iar creierul 15%
5) lipidele nesaturate au o mare mobilitate la nivelul membranei .Gradul de nesaturare ar reprezenta
factorul principal de reglare a fluiditatii membranare si mentinerea astfel a unui grd ridicat de
adaptabilitate la factorii externi
6) influenteaza potentialul de membrena
7) lipidele nesaturate reduc nivelul colesterolului din sange
8) intrevin in reactiile de oxidoreducere; mentin respiratia celulara
9) stimuleaza activitatea unor enzime
10) scad motilitatea stomacului
11) ajuta la absorbtia vitaminelor lipisolubile
12) sunt hidrofobe
- cele nesaturate se combina cu iodul => numarul de iod = este o constanta specifica a grasimilor
nesaturate: Ex nr de I a uleiului de cocos = 8-10,
a untului = 26-38,
a uleiului de in = 107-209,
de porumb = 115-124 .
- cu cat numarul e mai mare satbilitatea e mai mica => mai reactivi
13) sunt cardioprotectoare - cele cu nr mare de ac nesaturati

4
Cercetarile din ultimii ani au aratat ca grasimile respecta ct N = 3, (ct ce reprezinta raportul dintre ac grasi
saturati/ nesaturati si mai ales dintre ac linoleic si ceilalti) sunt mai cardioprotectori
- ac linoleic e bine reprezentat in pestii oceanici si organismele marine
- studiile epidemiologice au aratat ca pescarii consumatori de peste fac mai putin cancer de orice tip, au
longevitatea si starea de sanatate mintala si fizica mai crescute
- ac arahidonic este precursorul PG, anticoagulantelor si altor substante cu roluri foarte importante in
organism. Are ca precursor ac linoleic si e materie prima pentru sinteza leucotrienelor iar acumularea lor
are ca efect toxicitatea ridicata la nivel celular - efect citotoxic
DIGESTIA SI ABSORBTIA
- triturarea crecta ajuta dig gastrica (dur 5 6 ore)
- la nivelul cavitatii bucale nu se absorb dar triturarea corecta ajuta digestia gastrica
- in prezenta lipazei si pH-ului ac are loc o hidroliza a grasimilor cu lant scurt
- grasimile actioneaza asupra evacuarii gastrice, incetinind-o fenomen controlat de enterogastron - hormon
eliberat de duoden
- chimul gastric sufera un proces de digestie la nivel intestinal unde are loc emulsionarea, hidroliza
enzimatica, nicelizarea, resinteza si absorbtia
- emulsionarea este conditionata de existenta sarurilor biliare ce scad tensiunea si favirizeaza legaturile
dintre apa si grasimi
- sucul pancreatic ce are pH de 8-9.4 si alaturi de cel biliar favorizeaza absorbtia intestinala a grasimilor
- degradarea ajunge sa fie de numai 25% cand chimul gastric nu este triturat bine
- coeficentul de utilizare digestiva este optim si rezolutia este buna cand continutul este sub 50%/ zi
- absorbtia majora este in jejun si ileon, o cantitate de 7% este eliminate in scaun fara modificari
- ratia de lipide variaza in functie de sex, stare fiziologica, varsta, clima, activitate fizica; ea trebuie sa fie
de 25-30% din ratia energetica a unui individ activ si sanatos 0.7-1 g/kg corp la adultul sanatos si
1,5-2 g/kg corp pentru adolescenti
- nevoia zilnica de ac grasi nesaturati a fost estimata la 3-8 g/zi dar sunt cercetari ce sustin ca 2/3 din
cantitatea de grasimi consumata ar trebui sa fie reprezentata de ac grasi nesaturati
- o lingura de supa plina cu uleiuri polinesaturate aduce pentru organism minimul de grasime nesaturata,
acest regim nu este optim pe termen lung
- o lingura de ulei de in si o lamaie stoarsa cosumate ca atare sau in apa de fantana pe stomacul gol
constituie o cura de detoxifiere
EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT
- modificarea florei intestinale
- modificarea secretiei biliare
- modificarea coeficentului de absrbtie al vitaminelor liposolubile
- carenta in antioxid natural, vitamine A si E
- cresterea peroxizilor mutageni
- deficitul/excesul de hormoni steroizi
- influenteaza transportul cantitativ de substante cancarigene
Acizii grasi rezultati din hidrogenarea uleiurilor, margarinelor si rezultati prin aditionarea H2 la dublele
legaturi ei fiind mai toxici decat ceilalti se numesc ac TRANS.