vineri, 22 februarie 2013

Lianti , agenti de ingrosare , agenti de crestere si sugestii & trucuri

Lianti , agenti de ingrosare si agenti de crestere .
Deoarece faina fara gluten nu contine gluten ( deci este fara lianti ) , sunt necesare alte
ingrediente care preiau functiile acestuia , cu scopul de a obtine un aluat de calitate , cu o
capacitate mai buna de hidratare ( doar astfel poate aluatul sa creasca bine si sa devina stabil ) .
Acest lucru are loc prin adaugarea unori lianti si agenti de ingrosare ale caror caracteristici
importanta le vom cunoaste in continuare , pe scurt . Inainte de toate , o regula de baza pentru a
obtine faina fara gluten buna pentru copt este nevoie conform practicii de 1-2 grame liantirespectiv agenti de ingrosare la 100gr faina .
- Faina din samburi de roscove : pentru o mai buna prelucrare , faina din samburi de roscove
proveniti din fructele coapte ale roscovului trebuie mai intai amestecata in ulei cu putina sare sau
zahar. Astfel se evita formarea cocoloaselor .

- Guma de guar : se obtin din semintele de guar . Caracteristica sa cea mai importanta este
absorbtia unei cantitati mari de apa in stare rece .

- Amidon de tapioca : amidonul obtinut din radacina de manioc se gaseste in comert sub forma
de mici perle . Inainte de folosire inainte trebuie inmuiate in lichid .

- Amidonul de maranta ( arrowroot ) : maranata din care se obtine amidonul este cultivata
exclusiv in acest scop . Amidonul de maranata poate fi folosit pentru copt asemeni altor tipuri de
amidon si este foarte potrivit ca liant si emulgator .

- Guma de xantan : aditivul este format de bacterii . Xantanul disponibil in farmaci , mareste
capacitatea de hidratare a aluatului .

- Gelatina : la noi se gaseste sub forma de praf sau foite . Gelatina trebuie dizolvata in putin
lichid fierbinte . Efectul de ingrosare se produce abia dupa racire .

- Agar-agar : gelatina din plante obtinuta din alge asiatice , se gaseste in comert sub diverse
aspecte , in general sub forma de praf sau foite . Trebuie fiarta in lichid , efectul de ingrosare se
produce abia dupa racire .

- Pentru ingrosarea cremei si a compozitiei se foloseste de regula gelatina sau agar-agar

( geloza ) . Niciuna nu contine gluten .
- Un mic truc dar de mare efect : taratele de psyllium : Aluaturile fara gluten sunt in general mai
lipicioase si mai putin maleabile decat cele care contin gluten . Prin adaosul de tarate de psyllium
( Psyllium Plantago , se gaseste in farmaci si in magazinele cu produse dietetice ) aluaturile se
formeaza si se intind mult mai usor . Fibrele din coaja nu sunt doar o sursa extraordinara de
material fibros ci ajuta produsele de panificatie sa fie mai savuroase , iar painile de exemplu sunt
mai putin sfaramicioase . Amestecati 1-2 lingurite de psyllium in lichidul de care aveti nevoie
conform retetei iar apoi lasati compozitia 10 minute la dospit . Pe urma taratele se incorporeaza
in aluat .

Fara agenti de crestere aluatul nu mai dospeste , acest lucru este valabil si in cazul prajiturilor
fara gluten . Exista mai multe posibilitati de alegere a agentilor de crestere ...
- Praful de copt : daca nu exista amidon de grau inseamna ca produsul nu contine gluten ,
amidonul de malai in compozitie nu este o problema , verificati intotdeauna lista de ingrediente
de pe ambalaj . Puteti folosi praf de copt cu tarate de potasiu , poate fi chiar mai bun decat praful
de copt obisnuit .

- Drojdia : puteti folosi drojdie proaspata sau chiar drojdie de copt uscata , drojdia nu contine
gluten si poate fi folosita oricand.

- Potasa si amoniacul : niciunul nu contine gluten .

Ouale joaca un rol deosebit in coacerea preparatelor fara gluten , deoarece galbenusul furnizeaza
un emulgator natural , asa- numita lecitina . Aceasta ajuta la o mai buna legare a ingredientului la
coacere . Mic truc : aluatul devine mai moale daca se separa mai intai galbenusul de albus iar
albusul se bate bine si se adauga in compozitie abia la sfarsit . Astfel prajitura va avea un miez
pufos .

- De amintit printre altele : aromele lichide pentru copt , zahar vanilat , pastai de vanilie , glazura
pentru tort , praf de budinca , stafide si coacaze , lamai confiate , portocale confiate , fructe
nicifere caramelizate , martipan brut si glazura . In cazul acestor produse citi intotdeauna lista de
ingrediente de pe ambalaj , pentru ca pot contine gluten . In cazul in care nu sunteti sigur de acest
lucru , contactati prroducatorul .
Sugestii & trucuri .
- La paine mizeul si coaja se coc mai bine daca in timpul coacerii se pune in cuptor un recipient
cu apa .
- Durata de coacere indicata este orientativa , coacerea depinde de cuptorul dvs , o paine este
coapta daca suna a gol atunci cand este lovita in partea de jos , cel mai bine este sa verificati cu

un betisor sau o scobitoare de lemn , in cazul in care ramane prajitura sau paine pe el atunci mai
trebuie tinuta in cuptor cateva minute .
- Biscuutii si produsele mici de patiserie trebuie scoase imediat din tava pentru a nu se usca .
- Prajiturile care nu contin gluten se usuca foarte repede iar apoi au un gust statut , de aceea
trebuie sa fie congelate pe portii , prajiturile decongelate revin crocante atunci cand sunt puse in
sau pe prajitorul de paine , gustul si aroma nu au de suferit iar dvs intotdeauna aveti paine si
prajitura proaspata la indemana .
- Aluatul fara gluten se intareste in mana si pe aparatele de bucatarie , de aceea este extrem de
important ca inainte de toate suprafata de preparare a aluatului sa fie mereu presarata cu faina
fara gluten .
- Pentru a obtine o coaja rumena pentru painea fara gluten trebuie unsa partea superioara cu ou
batut iar dupa gust acoperiti cu sare si condimente sau semninte .
- Daca coaja de paine este uscata si fada , cu putin timp inainte a se baga la copt ungeti painea cu
putina smantana .
Sursa : Patiserie fara gluten
.