IMPORTANTA

ALIMENTATIEI

CURS VI

Alimentaia constituie una din cele mai importante necesiti fiziologice ale
organismului, astfel existena i activitatea uman necesit consumul zilnic
de alimente.
Alimentele sunt amestecuri complexe de substane pe care organismul le
descompune prin digestie n factorii nutritivi necesari:

aceti nutrieni au n economia organismului o serie de roluri vitale:

Glucide sau carbohidrai (G) 6 oze

Proteine (P) 23 aa
Grsimi sau lipide (L) 20 AG
Vitamine (V) 12 vitamine
Sruri minerale (M) 20 elemente minerale
Ap
energetic, prin furnizarea energiei necesare desfurrii oricrui proces vital
(principal asigurat de lipide i glucide)
plastic, prin asigurarea sintezei substanelor proprii orgs i rennoirea continu
a celulelor/esuturilor (principal de proteine i lipide)
catalitic, prin favorizarea desfurrii normale a proceselor
biologice/metabolice din orgs (vitamine, minerale, enzime, hormoni )

Fiecare substan nutritiv ndeplinete roluri bine definite i nu poate fi

nlocuit cu alta !!

Alimentele se caracterizeaz prin urmtoarele trsturi:

valoare nutritiv - noiune general care include valoarea energetic,

coninutul de substane nutritive, gradul lor de asimilare (biodisponibilitatea) i
calitile senzoriale.
valoare energetic - energia pe care o elibereaz produsele alimentare prin
oxidarea n organism a glucidelor, lipidelor i proteinelor (densitatea
energetic, index glicemic)
valoare biologic - caracteristic reflectat de prezena subst biologic active de
importan vital: calitatea proteinelor din aliment, coninutul n vitamine,
microelemente, acizi grai eseniali

ntre nevoile organismului uman n factori nutritivi i asigurarea acestora

prin alimentele consumate, trebuie s existe totdeauna un echilibru:
cantitatea de trofine asigurate organismului i calitatea acestora.
Necesitile cantitative nutritive variaz mult de la o persoan la alta,
depinznd de vrst, sex, corpolen, intensitatea activitii sau condiiile
mediului ambiant (temperatur, noxe)
Calitativ, comportamentul alimentar s-a modificat pe parcursul anilor n
funcie de posibilitile materiale, particularitile socio-economice, tradiii,
realizri tiinifice, transformri culinare, convingeri religioase sau
preferine

Orice dezechilibru aprut n aportul nutriional poate avea repercusiuni

imediate sau n timp:

deficienele nutriionale se pot manifesta prin slbirea organismului,

osteoporoz, rahitism, gua endemic , anemii
excesul alimentar poate conduce la obezitate, dislipidemii, DZ, BCV, litiaza
biliar, caria dentar .a.

Cantitatea de trofine dintr-un produs alimentar depinde de originea sa

animal sau vegetal, de condiiile de dezvoltare, de stadiul de recoltare, de
modul de pstrare i de felul prelucrrii produsului !
Nu exist un produs alimentar ideal, care s conin toi factorii nutritivi
necesari....alimentele trebuie asociate pt un aport echilibrat
Dieta ideal se bazeaz pe cerine privind pstrarea proporiei ntre
componentele nutritive din alimente i calitatea acestora:

Glucide (50-60% , cu reducerea celor rafinate)

Grsimi (20-25%, din care jumtate polinesaturate)
Proteine (15-25%, din care jumtate vegetale)
Vitamine i minerale (1-5%)
Ap sau alte lichide (2 l/zi)
s acopere necesarul de energie, hidratarea suficient, subst eseniale orgs,
fibrele pt digestie, variaie n meniu, alimente salubre i evitarea exceselor

De asemenea, n stabilirea alimentaiei corecte trebuie cunoscut i :

coeficientul de utilizare digestiv sau procentul absorbit din cantitatea ingerat

(CUD): alimentele de origine vegetal au o biodisponibilitate mai mic dect al cele
animale (acest coeficient crete ntr-o alimentaie mixt i este considerat egal cu
85% pentru proteine, 95% pentru lipide i 97% pentru glucide.)
n medie 10% din valoarea nutritiv scade prin prelucrare culinar sau industrial
aspectul psiho-afectiv se creeaz pe baza proprietilor senzoriale ale alimentelor
(aspect, gust, miros, culoare, consisten)... cu preferine individuale fa de unele
alimente n dauna altora i crearea dezechilibrelor (ex. corelaia dintre frecvena
ridicat a cariei dentare i consumul crescut de dulciuri i buturi ndulcite, mai ales
la copii)
repartizarea meselor de-a lungul zilei: 3-4 mese pe zi (25-30% dimineaa, 45-50%
la prnz i 20-25% din valoarea raiei calorice, seara; eventual plus gustarea 10% )
existena antitrofinelor naturale: antitriptaza din albuul crud scade digestibilitatea
proteinelor , avidina din albu blocheaz vitamina H, solanina din cartofi inhib
colinesteraza, acidul fitic i oxalic din legume crude blocheaz absorbia Fe, Ca, Mg
progoitrina din varz/conopid ce mpiedic acumularea iodului n tiroid

Raia alimentar reprezint cantitatea de factori nutritivi, care acoper

necesarul energetic, de elemente plastice i biocatalitice al organismului, pe
24 de ore.

PIRAMIDA ALIMENTARA
1. Consumai din belug cereale integrale, produse de panificaie i
paste din cereale integrale! (6-11 porii/zi)
- o porie const din: - 1 felie de pine, 1/2 can de cereale fierte, 1/2
can paste fierte, 1/4 can de granola sau musli
2. Consumai din abunden legume i zarzavaturi ! (3-5 porii/zi)
- o porie const din: - 1 can de zarzavaturi crude, 1/2 can legume
crude tiate, 1/2 can de legume gtite, 3/4 can suc de legume
3. Consumai ct mai multe fructe ! (2-4 porii/zi)
- o porie const din: - 1 fruct ntreg de mrime medie, 1/2 can de
compot, 1/4 can de fructe uscate, 3/4 can suc de fructe
4. Consumai cu msur lactate degresate, iaurturi i brnzeturi
proaspete ! (2-3 porii/zi)
- o porie const din: - 1 can de lapte degresat, 3/4 can de brnz de
vaci, 50 g telemea sau ca, 1 can de iaurt
5. Consumai cu msur leguminoase (fasole, linte, mazre, soia),
nuci, alune, arahide, semine (de bostan, de floarea-soarelui etc.) i
de asemenea ou i/sau carne ! (2-3 porii/zi)
- o porie const din: - 1/2 can de leguminoase gtite, 1/4 de can de
semine sau granule de soia, 1/3 can de nuci, 2 albuuri de ou, de
preferin pui fr pielie, pete slab, carne slab de viel (150g)
6. Consumai cantiti reduse de sare, zahr, miere, gem, siropuri,
dulciuri i mai ales grsimi (ca atare sau nglobate n alimente);
preferai uleiurile lichide i margarinele cu coninut redus de
grsime; nlocuii-le cu condimente i plante aromatice !
- consumai n special alimentele n stare crud, natural, prospete
- evitai consumul alimentar ntre mese

Pentru ca alimentaia s devin o cale eficient de promovare a sntii i

pentru a face profilaxia bolilor de nutriie, este necesar s se cunoasc att
necesitile nutritive ale organismului, ct i compoziia i valoarea nutritiv
a produselor alimentare.

Din punct de vedere al valorii nutriionale, alimentele se mpart n 8 grupe:

lapte i derivate lactate (surse de Ca, proteine)

carne, pete i preparatele lor (surse de proteine, Fe, vit B)
ou (proteine, vitamine, Fe)
derivate cerealiere leguminoase (carbohidrai-energie, fibre)
legume i fructe (glucide, vit C, A, fibre)
produse zaharoase (glucide-energie)
grsimi alimentare (lipide-energie vit D, A i E)
buturi (rcoritoare i alcoolice)
conservele
condimentele.

Valoarea lor nutritiv se exprim prin coninutul n ap, proteine, lipide,

glucide, sruri minerale i vitamine !

Rezumnd, alimentaia este raional (sanogen) dac asigur cantiti

optime din toate substanele nutritive de care are nevoie organismul n diferite
stri fiziologice i condiii ale mediului ambiant. Alimentele trebuie s fie
salubre i oferite ntr-o form acceptat de consumator.
Actualmente, populaia globului se confrunt cu mari probleme legate de
insuficiena alimentelor, subnutriie, aport n exces de alimente energodense,
poluarea alimentelor, protecia contra polurii SIGURANA
ALIMENTELOR
Datorit complexitii sale compoziionale, a posibilitilor de contaminare
biologice, chimice ct i a nenumratelor manipulri prin care pot trece n
timpul preparrii, condiionrii, stocrii, desfacerii sau chiar a consumului,
alimentul este expus riscului de alterare, impurificare sau contaminare.
Agenii de insalubrizare pot fi:

biologici (bacterii, virusuri, fungi, parazii) prin contaminare direct (animale bolnave sau
purttoare furnizoare da materie prim) sau indirect (apa poluat, utilajele i ambalajele
poluate, vectori, personal bolnav sau purttor ce manipuleaz alimentul) = TIA
chimici (componeni naturali toxici, micotoxine, produi de alterare, poluani chimici pesticide, metaloizi, nitrozamine- sau aditivi alimentari n exces).

Pentru evitarea contaminrii biologice sau chimice, este necesar s se

cunoasc sursele i cile de contaminare, mijloacele de recunoatere a acestora
i msurile de prevenire i protecie a alimentelor (sistemul HACCP)!!

1. BOLILE TRANSMISE PRIN

ALIMENTE

BOLILE TRANSMISE PRIN

ALIMENTE

Toxiinfeciile alimentare
Intoxicaiile alimentare
produse de ciuperci
metale grele (Pb, Cd, Cu, Zn, St)
micotoxine
pesticide
intoxicaiile cu nitrai/nitrozamine
plastifiani (bisfenol, dioxin), HPA, ngrminte endocrine disruptors
poluare cu hormoni antibiotice, prioni, sedative (subst biologic active)
poluare radioactiv
alergiile alimentare

TOXIINFECTIILE ALIMENTARE

Toxiinfeciile alimentare (TIA) sunt boli acute, cu simptomatologie

predominant digestiv (grea, vom, diaree), care apar brusc, n urma
ingerrii unor alimente contaminate microbian !!
n noiunea de TIA sunt incluse urmtoarele grupe de entiti morbide:

TIA produse de ageni infeciosi ingerai odat cu alimentele i care se multiplic la nivelul
epiteliului intestinal, lezarea acestuia determinnd tulburri gastrointestinale (de exemplu,
gastroenterita acut viral)
TIA propriu-zise produse de bacterii i parazii care i exercit aciunea patogen n acelai
timp prin invazie i toxinele pe care le elaboreaz att n aliment ct i n organismul
bolnavilor (ex. gastroenteritele produse de Salmonella, Shigella, E. Coli, V. cholerae, C. jejuni,
B. cereus .a.)
Intoxicaiile de origine microbian n care mbolnvirea este determinat de prezena n
alimentul ingerat a toxinelor preformate ca urmare a multiplicrii n aliment a unor bacterii
(Cl. botulinum, S. aureus, B. cereus).

Cele mai frecvente tipuri de TIA sunt cele determinate de Salmonella (60%) (specific
produselor alimentare de origine animal contaminate, cum ar fi oule sau carnea), apoi
Stafilococii enterotoxici, Clostridium, Bacillus cereus, Escherichia Coli i trichineloza
Cea mai grav TIA este cea determinat de Clostridium botulinum, care prin
neurotoxina specific poate da forme grave clinice (este caracteristic transmis prin carnea
tocat, crnaii afumai sau conservele incorect sterilizate)
Virusurile enterice, virusul hepatitei A, precum i unele boli parazitare (giardioza,
oxiuriaza, teniaza) sunt mai frecvent transmise prin produsele de origine vegetal
Caracteristici: incubaie scurt (ore, 1-2 zile), focare individuale sau colective, cale de
transmitere oral, manifestare predominant digestiv asociat cu febr !!

TOXIINFECTIILE ALIMENTARE
Principalii factori de risc implicati n transmiterea acestor boli sunt:
materia prim din care este preparat un produs i care provine de la animale
bolnave sau purttoare de ageni patogeni (precum i produsele acestora)
omul bolnav sau purttor, care manipuleaz alimentele
apa, ustensilele sau ingredientele folosite n prepararea sau pstrarea alimentelor
vectorii care pot transmite anumite infectii prin alimente (cum ar fi de exemplu
musca, roztoarele)
conditiile neigienice de pstrare a unor alimente (umiditate, temperatur) sau de
transport

Metodele de recoltare, manipulare, pstrare i transport ale alimentelor trebuie s se

desfoare n condiii igienico-sanitare corespunztoare, pentru a evita alterarea sau
contaminarea acestora.

Alimentele cele mai des incriminate:

carnea i preparatele din carne
laptele i derivatele sale
oule
petele i conservele din pete
produsele de cofetrie
Msurile de combatere i prevenire a acestor boli sunt foarte importante la fel i
programele de educaie sanitar a tuturor categoriilor de populaie...

2. ASIGURAREA NECESARULUI
ENERGETIC AL ORGANISMULUI

ASIGURAREA NECESARULUI ENERGETIC

AL ORGANISMULUI

Viaa, cu toate formele ei de manifestare, presupune un consum permanent de

energie...alimentele au un prim rol important n furnizarea energiei necesare
orgs pentru desfurarea normal a tuturor proceselor vitale
aceast energie se exprim n calorii mari, din punct de vedere practic
(teoretic se exprim n Kilocalorii)
1 calorie = 4,184 jouli sau 1 joul = 0,239 calorii
Factorii nutritivi care asigur energia necesar organismului sunt
reprezentai de lipide, glucide i proteine:

din arderea (oxidarea) 1 gram de lipide = 9,3 calorii, 1 g de glucide = 4,1 calorii i 1 g
proteine = 4,1 calorii, 1 g de alcool = 7 calorii !!
glucidele asigur cea mai mare parte de energie (ntre 55 i 65% din totalul energiei
necesare organismului),
lipidele 20-35%,
proteinele numai 10-18%

cantitatea de glucide trebuie crescut atunci cnd organismul are nevoie de un

consum mare de energie pe un timp scurt, n timp ce n cazul unui consum pe
timp ndelungat se preconizeaz creterea cantitii de lipide!
orgs prefer glucidele pt obinerea eficient a caloriilor, energiei necesare

ASIGURAREA NECESARULUI ENERGETIC

AL ORGANISMULUI

Energia minim necesar organismului pentru asigurarea proceselor vitale de

baz se numete metabolism bazal : la un adult MB =1 cal/Kgc/or
La cheltuiala de energie se adaug:

energia consumat de orgs pentru ingestia i metabolizarea alimentelor (10% MB)

se coreleaz cu temperatura, scznd la creterea ei (cu 10%) i invers; este admis
c ntr-un climat rece omul consum mai mult energie dect la cald
cea mai mare cantitate de energie este consumat de activitatea fizic a orgs i n
mai mic msur de cea intelectual (activitate uoar sau sedentar, activitate
medie, activitate fizic mare i foarte mare)
difer i n funcie de vrst, fiind mai mare la copil (raportat la greutate i prin
anabolism) i mai sczut la vrstnici
difer n funcie de sex (fiind mai mare la brbai cu 6-10% dect la femei)
difer n funcie de diferite stri fiziologice solicitante (crete la femei, n perioada
de graviditate cu 150 kcal/trim 1 i cu 350 kcal/trim 2 i 3, sau alptare, crete n
stres, n convalescen, n hipertiroidie sau diferite boli consumptive)
dezvoltarea masei musculare (mai crescut cu 5%)
scade cu 10% n timpul somnului

ASIGURAREA NECESARULUI ENERGETIC

AL ORGANISMULUI
Tabel pag 126

Cheltuiala de energie
(caloric) a organismului
corelat cu factorii de influen

ASIGURAREA NECESARULUI ENERGETIC

AL ORGANISMULUI

Efectele aportului neadecvat de energie sunt diferite:

cnd alimentaia nu asigur numrul suficient de calorii, orgs este obligat s

consume energie din rezervele proprii, urmat de ncetinirea ritmului de cretere la
copii, de scderea n greutate la aduli, capacitate redus de munc, apatie,
scderea rezistenei organismului fa de boli i noxe, malnutriie (sraci, alcoolici,
bolnavi cronici, varstnici)
consumul crescut de calorii, n exces fa de cheltuiala zilnic conduce la
obezitate, diabet zaharat, dislipidemii, BCV, ateroscleroz sau litiaz biliar (prin
consumului crescut de produse alimentare hipercalorice, concentrate, asociate cu
stresul, sedentarismul i alte efecte ale urbanizrii)

n cazul unei alimentaii excedentare, apare supraponderalitatea i, prin

continuarea aportului exagerat, se instaleaz obezitatea
Obezitatea este o tulburare de nutriie i este rezultatul unei balane energetice
incorecte care determin un depozit crescut de energie, n principal sub form
de grsime:

exprimat fie prin depirea cu 20% a greutii ideale

fie prin Indicele de mas corporal , IMC = Greutatea (Kg) / nlime2 (m)
greutate normal ntre 19-25, subponderal < 19, ntre 25-30 se consider supragreutate,

V MULUMESC
!!