VITAMINELE

Vitaminele, dup S. Mnescu i coaut. [6], sunt substane organice naturale, necesare
organismului n cantiti foarte mici, dar pe care nu le poate sintetiza pe msura nevoilor sale.
Din aceast cauz, el trebuie s le primeasc din mediul ambiant prin alimente.
Cuvntul vitamin a aprut n anul 1912, cnd chimistul polonez Cazimir Funk a denumit
astfel o substan cristalin izolat din tre de orez, care avea azot i reacie alcalin i care
vindeca polinevrita porumbeilor. Prin molecula lor, vitaminele nu elibereaz energie i nu
furnizeaz material plastic. Prezena lor ns este indispensabil desfurrii normale a
proceselor metabolice generatoare de energie i a celor anabolice morfogenetice. De aceea,
vitaminele sunt considerate biostimulatori i sunt incluse n grupa substanelor active, ca i
enzimele i hormonii.
Vitaminele se sintetizeaz, n fond, n plante. Organismul uman le obine nemijlocit din
alimentele vegetale sau, indirect, din produsele alimentare animaliere.
Vitaminele ndeplinesc n organism funcia de catalizatori. mbinndu-se cu proteinele, ele
formeaz fermeni i iau parte la diverse reacii fermentative.
Coninutul n vitamine al raiei alimentare are o importan deosebit pentru sntatea
populaiei. Astfel, vitaminele joac un rol important n prevenirea unor mbolnviri. S-a constatat
c excesul i insuficiena lor n raia alimentar pot provoca o serie de tulburri patologice, care
conduc la declanarea unor boli specifice.
Rolul vitaminelor n organism nu se limiteaz doar la prevenirea unor mbolnviri. Este
dovedit rolul vitaminelor n desfurarea normal a proceselor metabolice din organism, n
asigurarea unei funcionaliti optime a sistemului nervos central, a aparatului digestiv, a
sistemului hematopoietic etc. De asemenea, este cunoscut faptul c vitaminele mresc rezistena
organismului la infecii, toxine, c favorizeaz adaptarea organismului la diverse condiii de
mediu i de munc.
Toate acestea ne demonstreaz c vitaminele, pe lng rolul lor n prevenirea unor
mbolnviri, contribuie i la asigurarea unei funcionaliti i stri de sntate optime ale
organismului. Datorit acestui rol, organismul are nevoie de cantiti mai mari de astfel de
vitamine dect de cele care previn mbolnvirile.
Pentru asigurarea efectului favorabil al vitaminelor este necesar un aport constant de
vitamine, n proporii bine definite, ingerate concomitent cu factorii nutritivi, n al cror
metabolism intervin. Acest aport trebuie realizat prin asigurarea unui coninut corespunztor de
vitamine n raia alimentar, i nu prin consumarea preparatelor vitaminice.

O mare importan o are echilibrul dintre vitamine. Surplusul unora i insuficiena altora pot
influena metabolismul general, provocnd diferite dereglri. Dei necesitatea n vitamine este de
miligrame, nu este att de uor s o asiguri. Aprovizionarea organismului cu vitamine depinde de
anotimp. Iarna i primvara devreme (sau n cazul consumului fructelor i legumelor pstrate
timp ndelungat), pot surveni hipovitaminoze mai mult sau mai puin pronunate.
n unele cazuri, la vitamine se refer i substanele chimice care au o aciune asemntoare
cu cea a vitaminelor. Pn astzi au fost studiate aproximativ 30 de vitamine i substane
asemntoare cu ele. O influen direct asupra organismului i asupra sntii o au 20 dintre
ele.
Vitaminele au fost clasificate n funcie de solubilitatea lor n ap sau n lipide. De aici,
fiecrei grupe i fiecrei vitamine le corespund anumite particulariti.
Vitaminele au fost clasificate cu mult timp n urm; fiecare grup avea denumirea sa: cele
hidrosolubile se numeau enzimovitamine, cele liposolubile hormonvitamine.
n continuare prezentm clasificarea vitaminelor dup
. Petrovski i V. Vanhanen [8]:
Vitaminele liposolubile
Vitamina A (retinolul)
Provitamina A (carotenul)
Vitamina D (calciferolul)
Vitamina E (tocoferolul)
Vitamina K (filochinonul)
Vitamina B1 (tiamina)
Vitamina B2 (riboflavina)
Vitamina B6 (piridoxina)
Vitamina B12 (ciancobalamina)
Vitamina Bc (acidul folic)
Vitamina B3 (acidul
pantotenic)

Vitaminele hidrosolubile
Vitamina H (biotina)
Vitamina C (acidul ascorbic)
Vitamina P (citrina)
Vitamina PP (niacina,
nicotinamida)

Substanele cu efecte vitaminice

Inozitolul (vitamina B8)
Acidul pangamic (vitamina B15)
Acidul paraaminobenzoic (vitamina H1) Carnitina (vitamina BT)
Vitamina F, vitamina U
Colina (vitamina B4)

Una dintre cele mai importante vitamine, care ndeplinesc mai multe funcii, se consider
vitamina C (acidul ascorbic) C6H8O6.
Vitaminele au fost numite, la descoperirea lor, cu literele alfabetului latin, i anume: A, B,
C, D, E etc. Descoperindu-se mai multe vitamine n cadrul aceleiai grupe, literei alfabetului i s-a
adugat o cifr. De exemplu: A1, B1, B2, B12 etc. Vitaminele au fost denumite i conform bolii pe
care se presupunea c o previn. De exemplu: vitamina C antiscorbutic, vitamina B1
antiberilic etc. n fine, denumirea vitaminelor se mai face i conform structurii lor chimice.
Astfel, vitamina B1 este numit tiamin; vitamina B2 riboflavin; vitamina B6 piridoxin;
vitamina B12 cianocobalamin; vitamina C acid ascorbic etc.
n general, o raie alimentar echilibrat n structura ei proteic, lipidic i glucidic,
alctuit din alimente care i-au pstrat valoarea nutritiv iniial, asigur i un aport
corespunztor de vitamine. Totui, n lumina studiilor actuale referitor la nevoile organismului n
unele vitamine, la stadiul actual de prelucrare culinar i tehnologic a alimentelor, la resursele
alimentare, asigurarea nevoilor n vitaminele A, B1, B2, PP i C constituie deseori o problem.
Din aceast cauz, igienitii practicieni acord o deosebit atenie n primul rnd acestor
vitamine, iar n anchetele alimentare ei urmresc mai ales coninutul lor n raie. n continuare ne
vom opri mai amnunit doar la aceste vitamine.
VITAMINELE LIPOSOLUBILE
Aceste vitamine sunt solubile n lipide i n solvenii acestora i practic insolubile n ap.
Din aceast cauz, ele se gsesc numai n alimentele grase. Excluderea lipidelor din alimentaie
duce implicit la srcirea n aceste vitamine. Insolubilitatea lor n ap explic pierderile minime
n timpul operaiilor de splare i meninere n ap a alimentelor fragmentate.
Coeficientul de utilizare digestiv a vitaminelor liposolubile este dependent de digestia i
absorbia grsimilor alimentare. Orice perturbare a acestui proces pericliteaz aprovizionarea
organismului cu vitaminele respective. Aa se ntmpl n cazul insuficienei de lipaz i n
afeciunile hepato-biliare care scad secreia de bil i de sruri biliare sau mpiedic ajungerea
acestora n duoden.
Dac sunt ingerate n cantiti mai mari dect necesarul zilnic, excesul se depoziteaz n
lipidele tisulare, mai ales n cele hepatice, formnd astfel rezerve care pot fi folosite n perioadele
de caren alimentar. n acest caz, semnele clinice ale insuficienei vitaminelor apar dup o
perioad mai ndelungat de aport alimentar deficitar.

Tezaurizarea vitaminelor liposolubile explic apariia fenomenelor patologice de

hipervitaminoz, atunci cnd se consum alimente foarte bogate n vitamine, mai ales dac se
administreaz, parenteral, cantiti foarte mari de produse farmaceutice.
Referitor la modul de aciune, putem spune c vitaminele liposolubile particip mai ales la
procesele anabolice, acionnd oarecum asemntor cu hormonii. Din acest motiv, copiii,
adolescenii i femeile n perioada maternitii au necesiti mai mari i sunt mai sensibili la
caren dect alte grupe de populaie.

Vitamina A (retinolul)
Asigurarea nevoilor organismului n vitamina A este deosebit de important pentru
funcionarea normal a organismului. Astfel, vitamina A influeneaz creterea i nmulirea
normal a celulelor, procesele regenerative care au loc n organism: vindecarea rnilor, arsurilor
etc.
Vitamina A contribuie, de asemenea, la meninerea troficitii normale a celulelor epiteliale.
Meninnd integritatea mucoaselor, vitamina A crete rezistena organismului la infecii. Ea
joac un rol important i n procesele de reproducere. n lipsa ei se oprete spermatogeneza,
ntrzie menstruaia. Ea influeneaz, de asemenea, dezvoltarea ftului.
Vitamina A este necesar pentru desfurarea normal a proceselor care determin funcia
vizual. Aceast aciune se datorete faptului c vitamina A intr n componena rodopsinei,
substan cu rol important n vedere. Acest pigment se descompune la lumin i se reface la
ntuneric.
Insuficiena vitaminei determin o scdere a vederii la lumin, ducnd la apariia
hemeralopiei sau orbul ginii. De asemenea, vitamina A asigur integritatea tegumentelor i
mucoaselor. n caz de caren prelungit, tegumentele i pierd aspectul catifelat, devin aspre, se
ngroa. Hipercheratoza este intens n jurul foliculilor piloi (aspect de piele de gin sau de
broasc rioas). Procesul de cheratinizare cuprinde i mucoasa bucal, gingival,
conjunctival, a aparatului respirator, a cilor urinare.
Acoperirea necesitilor n vitamina A se face prin alimente ce conin provitamina A
carotenul. Vitamina A se gsete exclusiv n alimente de origine animal: lapte, unt, brnzeturi,
ou, pete gras. Carotenul se conine n alimente de origine vegetal: morcovi, roii, verdeuri,
unele fructe.
n stabilirea raiei de vitamina A trebuie s se in seama nu numai de coninutul n vitamina
A i caroten al alimentelor, ci i de utilizarea lor de ctre organism. Fiind liposolubile, vitamina
A i carotenul se absorb numai n prezena lipidelor, mai ales a lipidelor bogate n acizi grai

nesaturai. De acest fapt trebuie s se in seama la consumul de alimente bogate n caroten, care
sunt practic lipsite de lipide. Absorbia carotenului decurge mai lent dect absorbia vitaminei A.
De asemenea, utilizarea carotenului de ctre organism este redus. n general, se consider c
pentru asigurarea unui aport de 1 mg vitamina A este necesar ingestia a 2 mg caroten. n
insuficiena hepatic, transformarea carotenului n vitamina A se reduce foarte mult. Deoarece
carotenul are un coeficient de utilizare digestiv redus, se recomand ca 3035% din raia total
de vitamina A s provin din retinol.
Excesul de vitamina A (realizat mai ales pe cale medicamentoas) poate provoca tulburri:
cefalee, insomnie, iritabilitate, anorexie, grea, vom, descuamri ale pielii, dureri de oase.
Necesitatea diurn n retinol e de 11,5 mg, din care 0,3 mg trebuie s fie sub form de
retinol net, iar restul sub form de provitamine A, caroten. 1 mg de retinol este echivalent cu 6
mg de caroten.
Vitamina A este foarte sensibil la aciunea luminii i a oxigenului. Din aceast cauz,
pstrarea necorespunztoare a alimentelor poate reduce considerabil cantitatea de vitamina A. Ea
se distruge mai uor i n mediul acid.

Vitamina D (antirahitic)
Vitamina D se poate transforma din ergosterol, prezent n produsele vegetale (ciuperci i
drojdii), sub aciunea razelor ultraviolete, n vitamina D2 farmaceutic (ergocalciferol), iar din 7d-hidrocolesterol, sub aciunea radiaiilor ultraviolete, se formeaz vitamina D3 (colecalciferol).
Aceast vitamin favorizeaz absorbia calciului din intestinul subire i depunerea lui n oase. n
lipsa vitaminei, calciul se absoarbe ntr-o cantitate foarte mic, restul se elimin cu materiile
fecale, antrennd i fosforul.
Modificrile cele mai vizibile sunt la nivelul cartilajului de cretere diafizo-epifizar, ale
crui celule continu s prolifereze, dar mineralizarea este insuficient. La examenul radiologic
cartilajul de cretere apare ngroat, cu marginile neregulate i crestate. Oasele se deformeaz i
apar semne tipice bolii ntlnite mai ales la copii, rahitismul: ncurbarea membelor inferioare,
deformarea toracelui, implantarea vicioas a dinilor. n afar de modificrile osoase, apar i alte
semne: hipotonie muscular, spasmofilie, transpiraii, scderea calciului i fosforului n snge.
Se estimeaz c adultul care i desfoar o parte din activitate sub cerul liber nu are nevoie
de aport alimentar, ci i este suficient cantitatea de vitamina D format pe poriunile de piele
expuse luminii.
La copii i femei n perioada maternitii formarea endogen este, de obicei, insuficient. Ea
trebuie completat prin vitamin din alimente sau ca produs farmaceutic.

Pentru a preveni fenomenele de hipervitaminoz, trebuie preferat calea de administrare per

os, n doze zilnice, sptmnale sau lunare. Necesarul zilnic pentru copii este de 10 mkg sau 400
UI (pn la 3 ani), pentru copiii n vrst de 4 ani i pentru aduli de 2,5 mkg sau 100 UI.
Intoxicaia cu vitamina D se manifest prin anorexie, tulburri digestive (grea, vom),
slbire, cefalee, modificri de comportament, hipercalcemie cu depunere de calciu n tendoane,
rinichi, plmni, artere mari etc.
Vitamina D natural se gsete numai n produse de origine animal. Cele mai importante
surse de vitamina D sunt ficatul, mai ales al unor specii de peti, untul, produsele lactate grase,
glbenuul de ou.

Vitamina E (tocoferolul)
n natur sunt mai muli izomeri, dintre care cel mai bine studiai sunt alfa-, beta-, gama- i
delta-tocoferolul. Cel mai activ din punct de vedere vitaminic este alfa-tocoferolul. Aceast
vitamin se mai numete i vitamina fertilitii, deoarece mult timp s-a crezut c ea intervine
numai n meninerea structurii i funcionrii normale a organelor de reproducere. Mai trziu
ns, s-a dovedit c, vitamina E asigur troficitatea sistemului muscular i a altor esuturi. n
carena acestei vitamine, apar leziuni degenerative ale fibrelor musculare, cu tergerea
striaiunilor i nlocuirea lor cu un esut fibros. La om i la maimu, carena n aceast vitamin
duce la scderea rezistenei hematiilor la aciunea unor factori hemolizani i la apariia unei
anemii macrocitare. mpreun cu seleniul i tiaminoacizii, ea particip la sinteza unui factor
hepato-protector. Se pare c cel mai mare efect al vitaminei E este aciunea antioxidant, care se
datoreaz prezenei n molecula sa a unui oxidril fenolic. Datorit aciunii antioxidante, vitamina
E protejeaz de oxidare acizii grai polinesaturai i vitamina A.
Necesarul zilnic de vitamina E este de 37 mg pentru copiii pn la 6 ani, 1015 mg pentru
copiii i adolescenii de la 6 pn la 17 ani i 10 mg pentru persoanele apte de munc (vezi tab.
2.7; 2.8).
Tocoferolii sunt sintetizai de ctre plante. Ei se concentreaz n grsimile din embrionul
seminelor, protejnd de oxidare acizii grai nesaturai. Cele mai bogate surse de vitamina E sunt
deci uleiurile extrase din semine (porumb, floarea-soarelui, soia .a), pinea neagr, fasolea
uscat, mazrea. n cantiti mai mici se gsete n ficat, carne, lapte, unt, smntn, brnzeturi
grase, ou.

Tabelul 2.7
Necesarul zilnic de vitamine pentru copii i adolesceni
Vitaminele
Vrsta

Sexul

C (mg)

A
(mkg),
retinol
echiv.

E (mg),
tocoferol
echiv.

B1

B2

B6

(mkg)

(mg)

(mg)

(mg)

Niacin
(mg),
niac.
echiv.

(mkg)

Acid
folic

B12
(mkg)

03 luni

30

400

10

0,3

0,4

0,4

40

0,3

46 luni

35

400

10

0,4

0,5

0,5

40

0,4

712 luni

40

400

10

0,5

0,6

0,6

60

0,5

13 ani

45

450

10

0,8

0,9

0,9

10

100

1,0

46 ani

50

500

2,5

0,9

1,0

1,3

11

200

1,5

6 ani (elevi)

60

500

10

2,5

1,0

1,2

1,3

13

200

1,5

710 ani

60

700

10

2,5

1,2

1,4

1,6

15

200

2,0

1113 ani

Biei

70

1000

12

2,5

1,4

1,7

1,8

18

200

3,0

1113 ani

Fete

70

800

10

2,5

1,3

1,5

1,6

17

200

3,0

1417 ani

Adolesceni

70

1000

15

2,5

1,5

1,8

2,0

20

200

3,0

1417 ani

Adolescente

70

800

12

2,5

1,3

1,5

1,6

17

200

3,0

Tabelul 2.8
Necesarul zilnic de vitamine pentru persoanele apte de munc
Vitaminele
Grupa

Vrsta
(ani)

C
(mg)

A (mkg), E (mg),
retinol tocoferol
echiv.

echiv.

B1

(mkg) (mg)

B2

B6

(mg)

(mg)

Niacin
(mg)

Acid
folic
(mkg)

B12
(mkg)

Brbai
I

1829

70

1000

10

2,5

1,2

1,5

16

200

II

1859

70

1000

10

2,5

1,4

1,7

18

200

III

1859

80

1000

10

2,5

1,6

2,0

22

200

IV

1859

80

1000

10

2,5

1,9

2,2

26

200

1859

100

1000

10

2,5

2,1

2,4

28

200

Femei
I

1829

70

800

2,5

1,1

1,3

1,8

14

200

II

1859

70

800

2,5

1,1

1,3

1,8

14

200

III

1859

80

1000

2,5

1,3

1,5

1,8

17

200

IV

1859

80

1000

2,5

1,5

1,8

1,8

20

200

20

200

10

0,4

0,3

0,3

200

40

400

10

0,6

0,5

0,5

200

40

400

10

0,6

0,5

0,5

200

Gravide
Supliment
Mame care alpteaz copii
(16 luni)
Mame care
alpteaz copii (712 luni)

Not: n conformitate cu vrsta i activitatea fizic, se recomand un supliment de vitamine.

Vitamina K
Se cunosc trei derivai ai acestei vitamine: vitamina K1, din plante (frunze verzi), vitamina
K2 sintetizat de ctre flora microbian din organism, n special de bacteriile de putrefacie
(Escherichia coli, Proteus vulgaris, Streptococcus faecalis etc.), vitamina K3 un produs
farmaceutic hidrosolubil.
Vitamina K intervine n coagularea sngelui, participnd la sinteza hepatic a patru factori ai
coagulrii: protrombina (II), proconvertina (VII), factorul Christmas (IX) i factorul Stuard (X).
Buna funcionare a ficatului este necesar pentru a se realiza sinteza acestor factori. Carena de
vitamina K poate aprea fie n rezultatul unui aport alimentar redus, fie prin diminuarea florei
microbiene intestinale, ca urmare a unor tratamente ndelungate cu antibiotice administrate per
os, fie prin tulburri hepatice (icter mecanic, fistul biliar).
Vitamina K traverseaz greu placenta. De aceea, nou-nscutul are rezerve mici de vitamin,
mai ales dac mama a avut un regim alimentar srac. n primele zile dup natere, pn la
popularea colonului cu microorganisme, sinteza intestinal este deficitar, copilul fiind expus la
accidente hemoragice.
Deoarece sursa principal a vitaminei K este sinteza microbian, nu se cunoate cu
exactitate cantitatea necesar. Pentru un adult sunt necesare cam 2mg pe zi.
Alimentele cele mai bogate n vitamina K sunt legumele verzi (spanac, salat, lobod, mrar
etc.), glbenuul de ou i ficatul.
VITAMINELE HIDROSOLUBILE
Caracterele generale ale vitaminelor hidrosolubile
Deoarece sunt solubile n ap, ele se pot pierde uor n timpul preparrii culinare sau
industriale: splarea, pstrarea i fierberea n ap i nefolosirea acestei ape. Se absorb relativ uor
i n mare proporie din tubul digestiv, dar pentru majoritatea dintre ele este necesar prezena
acidului clorhidric n sucul gastric.
Dup ce sngele i esuturile primesc cantiti adecvate de vitamine, excesul lor se elimin
prin urin. n general, organismul nu-i face rezerve importante de aceste vitamine. n caz de
aport alimentar insuficient, semnele carenei apar destul de repede. i transpiraiile abundente i
repetate sunt o important cale de pierdere vitaminic.
Din punct de vedere metabolic, o mare parte din vitaminele hidrosolubile intr n structura
unor enzime, fiind cofermentul acestora. Majoritatea intervin n catalizarea proceselor
eliberatoare de energie. Necesitatea de aceste vitamine este influenat de intensitatea cheltuielii
de energie i pentru o parte din ele raia se i exprim la 1000 kcal.
Vitaminele grupei B. Din vitaminele grupei B fac parte vitamina B 1 (tiamina), vitamina B2
(riboflavina), vitamina PP (niacina), vitamina B6 (piridoxina), acidul folic, vitamina B12
(ciancobalamina) etc.

Vitamina B1 (tiamina, vitamina antiberiberic)

Dup fosforilare cu acid fosforic, sub form de tiaminpirofosfat, aceast vitamin intr n
structura unor enzime cu rol important n metabolismul glucidelor. n carena vitaminei B 1, n
organism se acumuleaz acid lactic i acid piruric, crend o stare de acidoz, resimit mai ales
de sistemul nervos, care are o unic surs de energie glucoza. Boala provocat de carena
vitaminei B1, numit beri-beri, se ntlnea frecvent n Extremul Orient, din cauza consumului
orezului decorticat. Aceast boal are, n primul rnd, o simptomatologie psihoneurologic ce se
manifest prin astenie, irascibilitate, insomnie, cefalee, scderea memoriei. Formele foarte severe
de caren se manifest prin nevrit cu parestezii, pareze, asociate cu atrofia masei musculare.
Acest sindrom psihoneurotic se asociaz cu tulburri cardiovasculare (tahicardie, dispnee la efort
i palpitaii), manifestri digestive (anorexie, constipaie). Un consum exagerat de produse

rafinate poate determina o caren vitaminic care diminueaz capacitatea de efort fizic i
intelectul, favoriznd sau agravnd maladiile psihice de tipul neuroasteniilor.
Copiii sunt foarte sensibili la insuficiena vitaminei B1. Dac n alimentaia lor predomin
produsele rafinate i tratate termic intens (zahr, orez decorticat, gri, paste finoase), se poate
manifesta carena (beri-beri infantil).
Vitamina antiberiberic intr n compoziia fermenilor care particip la procesele de
respiraie celular i care regleaz metabolismul celular. Prezena tiaminei este indispensabil
desfurrii normale a metabolismului glucidic. Ea particip, de asemenea, la metabolismele
proteic i lipidic i joac un rol important n funcionarea normal a sistemului nervos central i a
celui periferic.
Necesitatea n vitamina B1 variaz n funcie de vrst, starea fiziologic, efortul depus,
condiiile de mediu i de munc. La un efort fizic moderat nevoia adultului n tiamin este de 2
mg n 24 ore. Odat cu creterea efortului, aceast necesitate crete pn la 2,1 mg, iar uneori,
chiar pn la 3 mg. Comitetul de experi FAO/OMS recomand 0,40,6 mg la 1000 kcal.
Necesitatea n tiamin crete i n condiiile de munc la temperaturi ridicate sau sczute.
Tiamina este larg rspndit n natur. Sursa de baz a tiaminei sunt cerealele. Deoarece ea se
afl n stratul superior al bobului, rezult c pinea alb va fi foarte srac n tiamin. n cantiti
mai importante se gsete n carnea de porc i n organele interne, mai ales n ficat. Cel mai mare
coninut de tiamin l are drojdia de bere (20 mg%).

Vitamina B2 (riboflavina)
Dup esterificare cu acid fosforic, intr n structura enzimelor flavinice ca flavin
mononucleotid (FMN) i flavin adenin dinucleotid (FAd), cu rol important n respiraia celular.
Carena vitaminei B2 determin modificri ale troficitii buzelor (cheilita), care se manifest prin
culoarea roie, se fistuleaz, sngereaz i formeaz cruste. Aceste modificri sunt mai vizibile la
comisura bucal (semnul zbluei). Mucoasa lingual este roie-purpurie, cu papilele tumefiate.
Pe regiunea median a feei, pe aripile nasului i pe brbie, apare o dermatit seboreic. n jurul
corneii, se observ o vascularizare bogat a conjunctivei. Particip la sistemele fermentative care
realizeaz procesele oxidoreductoare la nivelul celulelor. Ea joac un rol important n procesele
de cretere i regenerare a esuturilor, de vindecare a rnilor.
Riboflavina particip la metabolismele glucidic i proteic.
Necesitatea organismului n riboflavin este de 2 mg n 24 de ore, 0,6 mg la 1000 kcal.
O cantitate mare de riboflavin conin produsele de origine animal: ficatul, carnea, laptele
i derivatele lui, oule. n cantiti mai mici: pinea neagr, legumele i fructele, leguminoasele
uscate. Un coninut foarte mare de riboflavin l are drojdia de bere. Ea este sensibil la lumin i
se distruge uor n mediul alcalin.

Vitamina PP
(niacina sau nicotinamida)
n alimente, vitamina PP se gsete n dou forme: acidul nicotinic i amida acidului
nicotinic, ultima fiind forma activ a ei. n aceast form, vitamina intr n structura enzimelor
niacinice: nicotinamid, adenin dinucleotid (NAD) i nicotinamid, adenin dinucleotid fosfat
(NADP), cu rol important n respiraia celular. De asemenea, vitamina PP formeaz cofermentul
unui numr mare de enzime cu rol n metabolismele proteic, lipidic, glucidic i al alcoolului
etilic. Dup aciunea sa biologic, aceast vitamin e strns legat de tiamin i aminoacidul
triptofan. n organism, din 60 mg de triptofan, n prezena vitaminelor B2 i B6, se formeaz 1mg
de vitamin PP. Insuficiena masiv de acid nicotinic determin apariia pelagrei, care este, de
fapt, o policaren, n cadrul creia rolul principal i revine vitaminei PP. Aceast boal s-a
rspndit acolo unde s-a extins cultura porumbului i unde alimentaia de baz este mmliga,
ntr-un regim srac n alimente de origine animal. Boala debuteaz prin simptome nespecifice:
apatie, astenie, tulburri de tranzit (diaree), glossit, stomatita.

Primvara, pe prile descoperite ale pielii apare un eritem. Dup ce eritemul diminueaz,
pielea rmne pigmentat, capt aspect de piele de crocodil.
ntlnim modificri i la nivelul mucoasei linguale, cu aspect de limb geografic; apar i
tulburri psihice cu stri delirante, agitaie, halucinaii. Datorit acestor manifestri, pelagra e
cunoscut ca boal a celor trei D: dermatit, diaree i demen.
Raiile alimentare obinuite ale populaiei conin cantiti suficiente de acid nicotinic.
Sursele cele mai bogate n vitamina PP sunt carnea, preparatele din carne, laptele i brnzeturile,
oule. Cantiti mai mici conin legumele, fructele, leguminoasele uscate i cerealele, cu excepia
porumbului, care este pelagrogen, deoarece o parte din vitamina PP este legat ntr-o form puin
absorbativ, iar proteina sa este lipsit de triptofan i dezechilibrat n ceilali aminoacizi
eseniali.
Necesitatea diurn n acid nicotinic e de 1628 mg sau 6,6 mg la 1000 kcal.
Coninutul mediu de vitamine B1, B2, PP n alimente este redat n tabelul 2.9.

Tabelul 2.9
Coninutul mediu de vitamine B1, B2, PP
(mg/ 100 g produs)
Nr.
crt.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.

Produsele

Carne de porc semigras

Carne de vit semigras
Carne de gin
Ficat
Pete
Rinichi de vit
Brnz (telemea, cacaval)
Lapte de vac
Ou
Pine neagr
Pine alb
Orez decorticat
Mlai
Fasole uscate
Mazre verde
Cartofi
Ardei gras rou
Varza alb
Mere
Drojdie de brutrie

B1

B2

PP

0,75
0,15
0,15
0.37

0,39
0,03
0,04
0,12
0,20
0,07
0,08

0,54
0,11
0,11
0,1
0,07
0,01
0,60

0,4
0,10,4
0,5
1,7-3,0

0,82,5
0,3
0,10,2
0,25
0,15
0,06
0,04

0,150,30
0,07
0,08
0,07
0,03
2,53,0

58

7,7
17
3-4
5,7
1,5
0,2
0,2
1,6
0,8
1,6
2,1
2,5
2,3
1,5
1,0
0,34
0,23
11,4

Vitamina C
(acidul ascorbic)
Una dintre cele mei importante vitamine, care ndeplinete mai multe funcii, se consider
vitamina C (acidul ascorbic). Vitamina C influeneaz rezistena capilarelor, reactivitatea
organismului, gradul de rezisten fa de agenii patogeni i fa de factorii nocivi externi,
particip la procesele de oxidoreducere celular i constituie un puternic agent reductor. Una
din funciile ei importante este de a asigura structura i funcionarea normal a celulelor care
sintetizeaz colagenul, un component de baz al substanei intercelulare.
Perturbarea sintezei colagenului explic simptomele carenei de vitamina C. Astfel, datorit
modificrii colagenului dintre celulele endoteliului vascular, peretele capilarelor se rupe i apare

sindromul hemoragipar, care se manifest prin peteii pe tegumente i mucoase, hemoragii

intraarticulare, intramusculare, gingivale, nazale etc.
Gingiile i mai ales papilele interdentare se tumefiaz, sngereaz cu uurin, ulcereaz i
se infecteaz, denundnd rdcina dinilor, din care cauz ei devin mobili i cad.
Cicatrizarea plgilor se face defectuos, pentru c fibrele conjunctive sunt rare i puin
rezistente.
Avitaminoza C apare la sugarul care nu este alimentat la sn i nu primete vitamina C. La
aduli, avitaminoza C apare, n special, la brbaii mai n vrst, la adolesceni, care consum
puin hran vegetal. Principalele simptome ale scorbutului pot fi: scderea apetitului, ncetarea
creterii, diminuarea sensibilitii, astenia, anemia. Acidul ascorbic mrete capacitatea de
aprare a organismului la infeciile microbiene i virotice. Experimental, s-a constatat c
anticorpogeneza i puterea fagocitar sunt mult diminuate la animalele supuse unui regim
alimentar lipsit de vitamina C, comparativ cu lotul martor.
Acidul ascorbic mrete rezistena organismului la aciunea unor noxe chimice din mediul
ambiant: plumb, mercur, benzen. Necesarul de vitamina C este mrit la persoanele care depun
efort muscular intens i la cele care i desfoar activitatea n locuri reci.
Necesitatea organismului n vitamina C depinde de intensitatea muncii, de vrst, de starea
fiziologic etc. Pentru oamenii care efectueaz o munc de intensitate medie necesitatea zilnic
este de circa 70 mg.
Sursele principale de vitamina C sunt zarzavaturile, fructele, pomuoarele (tab. 2.10).
Deosebit de mult acid ascorbic conin coacza neagr, mceul uscat, ardeiul gras,
ptrunjelul, fragii, merele acre, agriul. n zona noastr climateric nu se simte nici o caren de
vitamina C, deoarece avem multe legume i fructe. ns primvara devreme poate surveni o
oarecare insuficien. Fiind pstrate timp ndelungat, fructele pierd din cantitatea de acid
ascorbic. n caz de caren a vitaminei C n produsele alimentare, se recomand vitaminizarea
bucatelor finite.
Tabelul 2.10
Coninutul de vitamine C i P (mg/ 100 g produs)
Produsele

Mce uscat
Coacz neagr
Ptrunjel verde
Mrar verde
Fragi
Agri
Varz alb
Varz roie
Mcri
Mere de iarn
Citrice
Ceap
Ceap verde
Cartofi
Morcovi
Sfecl
Struguri negri
Aronie (scoru negru)
Prune
Rodii
Pere
Viine

Vitamina C

Vitamina P

1200
200
150
100
60
30
45
70
43
16
40-60
10
35
20
5
10
6
15
10
4
5
15

680
10001500
157
170
180210
225650
1069

500
1070
500

1535
50100
3775
290430
4000
110300
200700
100250
13002500

Vitamina C se distruge uor sub aciunea oxigenului din aer, la aciunea termic, n prezena
srurilor metalelor grele (cupru, fier), n mediul alcalin. Deci, fiind o vitamin solubil n ap i
uor oxidabil, se poate pierde sau inactiva n timpul preparrii i pstrrii alimentelor (tab.
2.11).

Tabelul 2.11
Pstrarea vitaminei C n timpul preparrii culinare a produselor alimentare (n procente fa de
coninutul iniial din produsele crude)
Denumirea bucatelor

Ciorb cu varz murat (fiart 1 or)

Ciorb pstrat pe plita fierbinte 3 ore
Ciorb pstrat pe plita fierbinte 6 ore
Sup cu cartofi (imediat dup pregtire)
Varz fiart (1 or) cu fiertur
Varz nbuit
Pireu de cartofi
Cartofi prjii tiai mrunt
Cartofi fieri curai (2530 min.)
Cartofi fieri n coaj (dup 6 ore de pstrare)
Morcovi fieri

% pstrrii

50
20
10
50
50
15
20
35
60
30
40

n mediul acid vitamina C se pstreaz mai bine. Astfel, bucatele cu PH acid conin cantiti
mai mari de acid ascorbic. Unele produse alimentare fixeaz acidul ascorbic, acesta pstrnduse n alimente (amidonul, crupele, fina, oule, zahrul). Produsele de origine animal, ca i
derivatele cerealiere, sunt foarte srace n vitamina C sau lipsite de ea. Lund n consideraie
importana colosal a vitaminei C pentru organism, labilitatea ei n mediul extern, e necesar
controlul sistematic de laborator al coninutului de vitamina C n bucatele finite i n raiile
alimentare zilnice.
Tabelul 2.12
Caracterizarea unor vitamine i substane cu efecte vitaminice
Denumirea vitaminei

1. Vitamina P (citrina)

2. Piridoxina (vitamina
B6)

3. Biotina (vitamina H)

Importana, simptomele insuficienei, coninutul n

produse alimentare

La vitamina P se refer flavonii i catehinele din

produsele alimentare vegetale. Importana
fiziologic a vitaminei P const n meninerea
funciei normale a capilarelor. Sursele de vitamina
P sunt aceleai ca i de vitamina C. Combinarea
acestor vitamine le intensific aciunea.
Necesitatea diurn n vitamina P e de circa 50 mg.
Intr n componena cofermenilor, care particip
la metabolismul proteic. Carena de piridoxin
provoac dermatite neurotrofice, dereglri ale
sistemului nervos. Se conine n aceleai produse
ca i acidul nicotinic. Necesitatea diurn circa 2
mg, pentru femeile gravide i mamele care
alpteaz 4 mg.
Intr n componena cofermenilor. n lipsa ei se
dezvolt dermatitele i alte leziuni cutanate. n
cantiti mari o conin ficatul, rinichii, glbenuul
de ou, drojdiile, produsele vegetale. Se
sintetizeaz n intestine sub influena microflorei.
Abuzul de ou provoac toxicoze cauzate de Hvitaminoze. Acestea apar n rezultatul compusului

4. Acidul
paraaminobenzoic
(vitamina H1)
5. Acidul pantotenic
(vitamina B5)

6. Inozita (vitamina B8)

7. Holina (vitamina B4)

1. Acidul folic
(vitamina Bc)

9. Ciancobalamina
(vitamina B12)

10. Filochinonele
(vitamina K)

stabil format din avidin (proteina de ou) i

biotin. Necesitatea diurn 0,150,2 mg.
n lipsa ei, se depigmenteaz prul; animalele se
extenueaz. Se conine n multe produse
alimentare de origine animal i vegetal (n
drojdii, ficat, graminee etc.).
Intr n componena cofermenilor care
reacioneaz n procesul de transformare a holinei
n acetilholin. Lipsa acidului pantotenic provoac
neurite periferice. n caz de insuficien, se
deregleaz funcia glandei tiroide i a
suprarenalelor. Se conine n multe produse
alimentare, mai mult n drojdii, tre, ficat,
rinichi, ou, scrumbie, carne. Necesitatea diurn
circa 10 mg.
Intr n componenea fosfolipidelor: normalizeaz
metabolismul lipidic. n lipsa inozitei, oarecilor
le cade prul din jurul ochilor, se lezeaz globul
ocular. Se conine n multe produse alimentare
vegetale i animale (drojdii, rinichi, creier).
Necesitatea diurn 10001500 mg.
Principala funcie fiziologic lipotrop; previne
distrofia gras a ficatului. Intr n componena
fosfolipidelor, particip la metabolismul lipidic.
Poate fi sintetizat din metionin, dar uneori
aceast sintez se deregleaz. Se conine i n
produsele alimentare de origine vegetal i
animal. n cantiti mari n glbenu, creier,
ficat, produse graminee, carne. Necesitatea diurn
260600 mg.
E necesar pentru hematopoiez. n lipsa lui apare
anemia. Mult vitamin Bc se conine n drojdii,
ficat, rinichi, verdea; mai puin n pete i
produsele lactate. Se sintetizeaz n intestine n
cantitile necesare pentru organism. Insuficiena
proteic, administrarea sulfanilamidelor provoac
hipofoliemie i anemie. Necesitatea diurn 0,2
0,9 mg.
n lipsa ei se deregleaz hematopoieza i se
dezvolt anemia pernicoas. Se conine n ficat,
carne, ou, lapte. Insuficiena de vitamina B12
poate surveni n cazul excluderii absolute din
alimentaie a produselor de origine animal.
Necesitatea diurn 0,003 mg.
Particip la sinteza protrombinei, necesar pentru
coagularea sngelui. n caz de insuficien a
acestei vitamine, n snge scade numrul de
trombocite, se mrete predispoziia la hemoragii.
Surse de vitamina K zarzavaturile, ficatul. ntr-o
cantitate mic poate fi n ou i lapte. Se
sintetizeaz cu ajutorul microflorei intestinale.
Necesitatea diurn 0,20,3 mg.

Dup A. Chirlici i U. Jalb [2], pentru a calcula compoziia chimic i valoarea energetic a
raiilor alimentare, trebuie fixate datele despre cantitatea fiecrui produs alimentar care intr n
componena fiecrei mese, ct i a celor din componena meniurilor de repartiie ntr-o anumit
perioad, pentru ca ulterior s se obin, prin calcule, datele medii, adic raiile zilnice medii.
Calcularea compoziiei chimice i valorii energetice ale acestei raii zilnice medii se
efectueaz conform tabelului 2.13. Trebuie s avem n vedere, ns, c toate datele sunt pentru
100 g mas net a alimentului.

Tabelul 2.13
Compoziia chimic i valoarea energetic ale unor produse alimentare
Nr.
crt.

Coninutul organic, g
Alimentele

Proteine

Lipide

Valoarea
energetic,

Glucide

Elemente minerale, mg
Ca

cal

Mg

Vitamine, mg
Fe

caroten

B1

B2

PP

Produse cerealiere, pine i produse de panificaie

1. Gri

11,3

0,7

73,3

344

20

18

85

1,0

0,14

0,04

1,20

2. Orez

7,0

0,5

77,3

338

24

26

97

1,0

0,08

0,04

1,60

3. Hric

12,6

3,3

68,0

347

55

78

298

6,6

0,43

0,20

4,19

4. Crupe de mei

12,0

2,8

69,3

346

27

83

233

7,0

0,02

0,42

0,04

1,55

5. Arpaca

9,3

1,1

73,7

324

38

92

323

1,8

0,12

0,06

2,00

6. Crupe de ovz

11,9

6,9

65,4

340

64

116

349

3,9

0,49

0,11

1,10

7. Crupe de orz

10,4

1,3

71,7

328

42

96

343

1,8

0,27

0,08

2,74

8. Crupe de porumb

83,0

1,2

75,0

340

20

36

109

2,7

0,2

0,13

0,07

1,10

9. Mazre
decorticat

23,0

1,6

57,7

314

89

88

226

7,0

0,02

0,90

0,18

2,37

10. Macaroane
cal.sup.

12,3

1,1

75,2

322

19

37

87

1,8

0,17

0,04

1,21

11. Macaroane cal.I

10,7

1,3

74,2

339

24

45

116

2,1

0,25

0,12

2,22

12. Fin de gru

cal.sup.

10,3

0,9

74,2

327

18

16

86

1,2

0,17

0,08

1,20

13. Fin de gru cal.

I
10,6

1,3

73,2

329

24

44

115

2,1

0,25

0,12

2,20

14. Fin de gru cal.

II
11,7

1,8

70,8

328

32

73

184

3,3

0,37

0,14

2,87

15. Pine din fin de

gru cal. I

7,6

0,9

49,7

226

26

35

83

1,6

0,16

0,08

1,54

16. Pine din fin de

gru cal. II

8,3

1,3

48,1

227

33

54

130

2,4

0,23

0,11

1,98

Lapte i produse lactate

1. Lapte pasteurizat

2,8

3,2

4,7

58

121

14

91

0,1

0,01

0,02

0,03 0,13

0,10

1,0

2. Chefir gras

2,8

3,2

4,1

59

120

14

95

0,1

0,01

0,02

0,03 0,17

0,14

0,7

3. Chefir degresat

3,0

0,05

3,8

30

126

15

95

0,1

u.

u.

0,04 0,17

0,14

0,7

4. Lapte btut gras

2,8

3,2

4,1

58

121

14

94

0,1

0,01

0,02

0,03 0,13

0,14

0,8

5. Lapte btut degresat

3,0

0,05

3,8

30

126

15

95

0,1

u.

u.

0,04 0,13

0,14

0,8

6. Smntn

2,8

20,0

3,2

206

86

80

60

0,2

0,06

0,15

0,03 0,11

0,16

0,3

7. Brnz de vaci gras

14,0 18,0

2,85

232

150

23

216

0,46

0,06

0,10

0,05 0,30

0,30

0,5

8. Brnz de vaci semigras

16,7

9,0

1,3

156

164

23

220

0,4

0,03

0,05

0,04 0,27

0,40

0,5

9. Brnz de vaci degresat

18,0

0,6

1,85

88

120

24

189

0,3

0,01

0,04 0,25

0,45

0,5

10. Cacaval de Olanda

(rotund)

23,5 30,9

380

760

424

0,16

0,21

0,03 0,38

0,30

2,4

11. Cacaval de Estonia

26,0 26,4

350

790

580

0,23

0,16

0,04 0,37

0,48

0,3

12. Unt rnesc nesrat

1,3

0,9

652

24

20

0,2

0,30

0,40

0,01 0,01

0,11

71,5

Carne i produse din carne, ou

1. Carne de vit cal.I

18,9 12,4

187

21

198

2,6

u.

0,06 0,15

2,8

u.

2. Carne de vit cal.II

20,2

7,0

144

10

23

210

2,8

u.

0,07 0,18

3,0

u.

3. Carne de porc pentru

bacon

16,4 27,8

318

24

182

1,8

0,60 0,16

2,6

u.

4. Carne de porc gras

11,4 49,3

489

17

130

1,3

0,40 0,10

2,2

u.

5. Carne de porc slab

14,6 33,0

355

21

164

1,6

0,52 0,14

2,4

u.

6. Carne de ovine cal. I

16,3 15,3

203

18

178

2,0

0,08 0,14

2,5

u.

7. Carne de ovine cal. II

20,8

9,0

164

11

22

215

2,3

0,09 0,16

2,8

u.

8. Carne de gin cal. II

20,8

8,2

0,5

152

15

20

180

2,2

0,01

0,07

0,07 0,14

7,8

1,8

9. Crna La ceai

10,7 18,4

1,9

216

15

133

1,8

0,1

0,16

1,83

10. Crna Pentru amatori

12,2 28,0

301

17

146

1,7

0,25 0,18

2,47

11. Crenvurti De lapte

12,3 25,3

277

29

20

161

1,7

12. Polonezi din carne

10,1

31,6

1,9

332

18

139

1,2

0,25

0,12

1,1

13. Salam Servelat

28,2

27,5

360

30

243

2,7

14. Slnin de porc

1,4

92,8

841

0,01

15. Ou de gin

12,7

11,5

0,7

157

55

12

215

2,5

0,06

0,35

0,07

0,44

0,19

de porc

Pete i produse din pete

1. Batog

17,5

0,6

75

39

23

222

0,6

0,01

0,09

0,16

2,3

u.

2. tiuc

18,8

0,7

82

0,11

0,14

1,10

1,6

3. Nisetru

16,4

10,9

164

4. Biban de ru

18,5

0,9

82

50

75

270

0,7

5. Scrumbie de mare

18,0

9,0

153

37

70

278

2,3

u.

0,12

0,36

6,9

u.

6. Crap

06,0

3,5

96

12

13

0,02

0,14

0,14

1,5

u.

7. Icre de pete

31,6

13,8

251

90

29

490

1,8

0,45

Grsimi alimentare
1. Ulei rafinat de floareasoarelui
2. Margarin de lapte
3. Grsime de culinrie

99,0

899

0,3

82,3

1,0

744

12

0,4

0,01

0,02

u.

99,7

897

Legume, fructe
1. Varz alb

1,8

0,1

5,4

28

48

16

31

1,0

0,02

0,06

0,05

0,40

50

2. Cartofi

2,0

0,1

19,7

83

10

23

58

0,9

0,02

0,12

0,05

0,90

20

3. Ceap verde

1,3

4,3

22

121

18

26

1,0

2,00

0,02

0,10

0,30

30

4. Ceap

1,7

9,5

45

31

14

58

0,8

u.

0,05

0,02

0,20

10

5. Morcov

1,3

0,1

7,0

33

51

38

55

1,2

9,00

0,06

0,07

1,00

6. Castravei

0,8

3,0

15

23

14

42

0,9

0,06

0,03

0,04

0,20

10

7. Sfecl

1,7

10,8

48

37

43

43

1,4

0,01

0,03

0,04

0,20

10

8. Ridiche de lun

1,2

4,1

20

39

13

44

1,0

u.

0,01

0,04

0,10

25

Continuare
9. Ptrunjel verde

3,7

8,1

45

86

41

82

1,8

0,01

0,08

0,09

0,94

20

10. Ptlgele roii

0,6

4,2

19

14

20

26

1,4

1,20

0,06

0,04

0,53

25

11. Fasole

22,3

47

44,9

288

150

103

541

5,9

u.

0,50

0,18

2,10

12. Ardei gras

1,3

5,3

26

11

16

0,8

1,0

0,06

0,10

0,60

150

13. Caise

0,9

10,5

46

28

19

26

2,1

1,6

0,03

0,06

0,70

10

14. Mere

0,4

11,3

46

16

11

2,2

0,03

0,01

0,03

0,30

13

15. Pere

0,4

11,3

42

16

12

16

2,3

0,01

0,02

0,03

0,10

16. Prune

0,8

9,9

43

28

17

27

2,1

0,10

0,06

0,04

0,60

10

17. Ciree

1,1

12,3

52

33

24

28

1,8

0,15

0,01

0,01

0,40

15

18. Viine

0,8

11,3

49

37

26

30

1,4

0,10

0,03

0,03

0,40

15

19. Struguri

0,4

17,5

69

45

17

22

0,6

u.

0,05

0,02

0,30

20. Zmeur

0,8

9,0

41

40

22

37

1,6

0,20

0,02

0,05

0,60

25

21. Coacz neagr

1,0

8,0

40

36

35

33

1,3

0,10

0,03

0,04

0,30

200

22. Mce (uscat)

4,0

60,0

253

66

20

20

8,0

6,7

0,15

0,84

1,50

1200

Alte produse, materie prim

1.

Cacao

24,2

17,5

27,9

468

18

90

771

11,7

0,10

0,30

1,8

2.

Zahr

99,8

379

u.

u.

0,3

3.

Amidon

0,1

u.

79,6

327

40

u.

77

u.

PARTICULARITILE ALIMENTAIEI
LA EFECTUAREA MUNCII FIZICE
I A CELEI INTELECTUALE
Dup L. Groza i coaut. [4], alimentaia raional prevede un consum de hran
corespunztor cu genul de activitate al persoanei. Divizarea muncilor n fizic i intelectual e
relativ, deoarece, pe parcursul activitii omului, diferena dintre ele se atenueaz, fiecare gen
de activitate incluznd elemente i de un fel, i de altul. S-a constatat c, n unele cazuri,
modificrile fiziologice din organism n timpul efecturii unei munci fizice i a unei munci
intelectuale pot coincide, n funcie de gradul de ncordare. De exemplu, n timpul lucrului fizic
intens frecvena pulsului poate atinge 145 bti pe minut, iar la un lucru intelectual de mare
responsabilitate, spre exemplu n timpul traducerii sincrone, frecvena pulsului poate atinge 160
bti pe minut.
Pentru lucrul intelectual este caracteristic hipodinamia, sedentarismul, o insuficien a
reflexelor motorii-viscerale, fapt ce influeneaz negativ capacitatea de munc i sntatea n
genere. Sedentarismul suscit, ntr-o oarecare msur, apariia renolitiazei i aterosclerozei.
Bolile cardiovasculare hipertensiunea arterial, boala ischemic cardiac i infarctul miocardic
sunt mai specifice pentru intelectuali. Omenirea cunoate de mult efectele negative ale
hipodinamiei. Aristotel meniona c pe om nimic nu-l epuizeaz n aa msur ca trndvia

fizic. Exerciiile fizice contribuie n mare msur la reabilitare dup anumite maladii.
Totodat, reflexele motorii-viscerale, ce au loc n timpul activitilor fizice, amelioreaz
procesele metabolice generale, contribuind la activizarea funciei miocardului, a tubului digestiv.
Anume datorit reflexelor motorii-viscerale se activizeaz fermenii digestivi, motrica
intestinal; se inhib dezvoltarea bacteriilor de putrefacie.
Unul dintre principiile de baz ale alimentaiei raionale n activitatea intelectual este
limitarea valorii energetice a alimentaiei. Se recomand ca alimentaia s conin 100115 g
proteine, 8090 g lipide i 300350 g glucide pe zi. n aceast raie alimentar proteinele
animaliere constituie cel puin 50% din totalul de proteine, ele fiind asigurate, n fond, de lapte i
de derivatele lui. Cantitatea necesar de lipide va fi furnizat de unt 25%, cealalt cantitate de
uleiurile vegetale i de alte tipuri de lipide. n totalul de glucide, prezena zahrului trebuie s fie
de cel mult 15%. Raia alimentar a intelectualilor trebuie s conin cantiti suficiente de
substane antiscleroz, vitamine, ce contribuie la intensificarea proceselor de oxidoreducere
(vitaminele Bc, B6, C, PP, P), substane lipotrope (holina, inozita, vitaminele E, B12, F, acidul
folic). Persoanele care activeaz intelectual trebuie s se alimenteze de 45 ori pe zi.
Alimentaia persoanelor care efectueaz munc fizic trebuie s fie, n primul rnd, bine
echilibrat, respectndu-se raportul proteinelipideglucide (1:1:5). Proteinele animaliere vor
constitui circa 5055%, uleiurile vegetale 30% din cantitile totale necesare. Odat cu
prelungirea duratei muncii fizice, crete i necesitatea n vitamine. Persoanele care muncesc fizic
trebuie s mnnce de 34 ori pe zi.

Concluzii
Unul dintre principiile alimentaiei raionale este asigurarea organismului cu substane
nutritive n cantitile i compoziia chimic adecvate necesitilor fiziologice. Nerespectarea
acestui principiu genereaz anumite modificri funcionale n organism, diverse stri patologice,
uneori poate cauza chiar moartea.
O condiie obligatorie a alimentaiei echilibrate este asigurarea organismului cu cantitile
necesare de nutrimente i substane biologice active proteine, lipide, glucide, vitamine, sruri
minerale n raporturi optime. La o alimentaie echilibrat se va ine cont de vrst, sex, de
specificul activitii profesionale i de modul de via. Actualmente, este bine stabilit echilibrul
dintre nutrimentele energogene, respectndu-se raportul dintre proteine, lipide i glucide
(1:1,2:4,6).
Compoziia chimic a alimentelor depinde de prezena n ele a proteinelor, lipidelor,
glucidelor, vitaminelor, srurilor minerale i a apei. n corespundere cu funciile biologice ale
substanelor nutritive, ele pot fi clasificate n: a) substane energogene lipide, glucide; b)
preponderent plastice proteine, un ir de sruri minerale; c) ap; d) substane catalitice
vitamine, microelemente. n funcie de importan, substanele nutritive pot fi indispensabile sau
eseniale.
Proteinele se consider una dintre cele mai importante pri componente ale alimentaiei,
anume ele favorizeaz creterea i dezvoltarea organismului. n primul rnd, ele asigur funciile
plastice ale organismului. Proteinele intr n structura celular i n lichidul intercelular, asigur
structura i funciile catalitice ale fermenilor i hormonilor, procesele de dezvoltare, de cretere
i regenerare ale esuturilor, protejeaz organismul de factorii nocivi. n caz de insuficien
ndelungat de lipide i glucide n alimentaie, proteinele i asum funcia de metabolism
energetic. Carena ndelungat de proteine alimentare condiioneaz, n primul rnd, dereglarea
sistemelor fermentative, scderea metabolismului bazal i termogenezei, reducerea cantitii de
proteine (albumine) n serul sangvin.
Una dintre cele mai precoce manifestri ale insuficienei proteice este reducerea rezistenei
funciilor protectoare ale organismului. Concomitent, apar i dereglri ale funciei sistemului
endocrin (ale hipofizei, suprarenalelor, gonadelor, ficatului).
Surplusul de proteine n alimentaie de asemenea poate avea efecte negative asupra sntii.
Se tie c substanele nutritive sunt asimilate de organism n funcie de necesitile lui

fiziologice. Surplusul de proteine se include n metabolism, ceea ce se reflect direct asupra

funciei ficatului, unde se obin produsele finale ale scindrii proteinelor, i asupra funciei
rinichilor, prin care aceste produse se elimin. Totodat, surplusul de proteine provoac o reacie
nefavorabil a sistemului cardiovascular i a celui nervos, contribuie la dezvoltarea microflorei
intestinale.
Cantitile necesare de proteine alimentare depind de vrst, sex, specificul i condiiile de
lucru, starea organismului, condiiile climaterice, chiar i de particularitile bucatelor naionale.
La aprecierea proteinelor alimentare se va ine cont i de valoarea calitativ a lor. Se recomand
ca proteinele s constituie 1113% din cantitatea total de substane nutritive energogene. Din
cantitatea total de proteine 55% trebuie s fie de origine animal.
Se tie c proteinele constau din aminoacizi. Dup valoarea lor biologic, proteinele se
mpart n aminoacizi eseniali i aminoacizi neeseniali. Aminoacizii care nu se sintetizeaz n
organism i, prin urmare, trebuie asigurai numai prin intermediul alimentelor se numesc
aminoacizi eseniali lizina, metionina, triptofanul, fenilalanina, leucina, izoleucina, treonina,
valina.
n procesele biochimice, ce se produc n organism, substanele nutritive interacioneaz ntre
ele, fapt ce se reflect asupra asimilrii lor n organism. S-a observat c unii aminoacizi, n
cantiti mai mari dect cele necesare, reduc asimilarea proteinelor; alii, fiind separai, pot avea
o aciune toxic. Surplusul unor aminoacizi face dificil asimilarea altora. Spre exemplu,
surplusul de leucin ngreuiaz asimilarea izoleucinei, triptofanului, valinei. O importan
biologic mai mare n alimentaie o au proteinele de origine animal, care conin toi aminoacizii
eseniali, n cantiti bine echilibrate. Proteinele vegetale sunt mai puin valoroase, fiindc n ele
lipsesc un ir de aminoacizi.
Echilibrul aminoacizilor din produsele alimentare i din bucatele finite poate s se deregleze
n timpul prelucrrii termice. Aceasta se refer, n primul rnd, la lizin, acizii glutaminic i
asparginic, care, n prezena glucidelor, formeaz complexe huminice, greu asimilabile.
Totodat, asimilarea proteinelor depinde de digestia lor n tubul digestiv, unde cele vegetale se
diger mult timp i mai greu dect cele de origine animal.
n scopul ameliorrii alimentaiei proteice, n ultimul timp se caut noi surse de proteine. n
acest sens se consider eficiente proteinele organismelor monocelulare: alge, drojdii, bacterii
saprofite, diverse specii de fungi.
Lipidele sunt substane nutritive indispensabile. Ele ndeplinesc funcii structurale, sunt cele
mai bune energogene. Fiind solveni pentru vitaminele A, D, E, K, ele contribuie la asimilarea
acestora n organism. Unele componente lipotrope sunt absolut necesare dezvoltrii i
funcionrii normale a organismului. La acestea se refer fosfatidele, acizii grai polienici
(nesaturai), sterinele etc. Grsimile alimentare mbuntesc calitile gustative ale bucatelor,
asigur o senzaie de sa pe un timp mai ndelungat. Carenele de lipide alimentare se reflect
negativ asupra funciei sistemului nervos central, rezistenei organismului; ele cauzeaz
modificri ale tegumentelor, rinichilor, funciei organelor vzului.
Dup structura lor chimic, lipidele sunt compui ai glicerinei i acizilor grai, glicerina
constituind circa 10%. Cea mai mare valoare biologic o au acizii grai. Acetia, la rndul lor,
sunt acizi grai polisaturai i polinesaturai (polienici). n organism, mai activ se prezint acizii
grai polienici. Anume aceti acizi intr n structura membranelor mieline, a esutului conjunctiv
etc. Carena acizilor grai nesaturai n alimentaie (a acizilor linolic, linoleic, arahidonic)
provoac exeme tegumentare, o scdere a elasticitii vaselor sangvine. Carena acizilor grai
polienici provoac apariia ulcerelor gastrice sau duodenale, reduce creterea organismelor tinere
i rezistena organismului la influena factorilor nocivi externi, inhib capacitatea reproductiv.
Acizii grai polienici, n cantiti suficiente, sporesc rezistena organismului la bolile
contagioase, la tumorile eventuale. Aceti acizi particip la sinteza prostaglandinelor substane
biologice foarte active, la metabolismul vitaminelor din grupa B (piridoxinei, tiaminei), la
metabolismul holinei. Acizii grai polienici nu se sintetizeaz n organism, de aceea ei se
consider substane eseniale. Din aceast grup de substane o anumit importan au

fosfolipidele. Anume ele intr n componena membranelor celulare, particip la transportul

lipidelor n organism. Cele mai multe fosfolipide se afl n esutul nervos, n creier, miocard,
ficat etc.
Un adult are nevoie de 70154 g grsimi pe zi. Conform teoriei despre alimentaia
echilibrat, grsimile ingerate trebuie s conin 2530 g uleiuri vegetale, 36 g acizi grai
polienici, 1 g colesterol, 5 g fosfolipide. Furnizori de lipide n alimentaie pot fi grsimile
animaliere, carnea, petele, uleiurile vegetale .a.
Glucidelor, n raia alimentar, le revine un loc nsemnat. Din contul glucidelor (mono-, dii polizaharide), organismul uman i asigur circa 57% din necesarul de energie. Glucidele, n
fond, sunt consumate la eforturi fizice. Numai n caz de epuizare a glucidelor, organismul ncepe
s consume, ca surs de energie, lipide.
Surplusul de glucide n alimentaie poate duce la obezitate, deoarece glucidele neconsumate
ca surs de energie se transform n lipide, acestea depozitndu-se n esutul adipos subcutanat.
Se tie c surplusul de glucide n alimentaie conduce la afectarea ficatului, rinichilor, tubului
digestiv i a altor organe. Carena de glucide n alimentaie provoac hipoglicemie, aceasta
manifestndu-se prin slbiciuni generale, somnolen, scderea memoriei, cefalee etc. n cazurile
de insuficien de glucide, n snge apar produse ale oxidrii incomplete a proteinelor i lipidelor.
Aceste produse chetonele deregleaz echilibrul acido-bazic, crend astfel acidoza. Necesitatea
nictemeral n glucide este de 303586 g. Furnizori de glucide sunt produsele de origine vegetal
(produsele de panificaie, crupele, legumele etc.), fructele, zahrul, dulciurile. n alimentaia
raional, cantitile de glucide, proteine i lipide trebuie s fie ntr-un anumit echilibru.
Vitaminele sunt substane organice cu greutatea molecular mic, cu o activitate biologic
important. Vitaminele, n majoritatea cazurilor, nu se sintetizeaz n organism; ele sunt aduse
odat cu alimentele. Aceste substane, n cantiti mici, ndeplinesc funcia de coenzime.
Dup gradul de solubilitate, vitaminele se mpart n dou grupe: hidrosolubile (B1, B2, B6,
B12, Bc, H, N, C, PP, P) i liposolubile (A, D, E, K). Substane asemntoare cu vitaminele sunt
acidul pangamic (vitamina B15), acidul paraaminobenzoic (H), holina (B4), inozita (B8), carnitina
(Bt), acizii grai polienici (vitaminele F, U), acidul orotic (B13).
Vitaminele particip la multe procese biochimice, sporind rezistena organismului la muli
factori externi nefavorabili: infecii, frig, toxine etc. De asemenea, ele favorizeaz capacitatea de
munc fizic i intelectual, sporesc funcia glandelor endocrine i activitatea hormonilor.
Carena sau surplusul de vitamine n alimentaie cauzeaz astfel de patologii ca avitaminozele,
hipovitaminozele sau hipervitaminozele.
Necesitile de vitamine depind de sex, vrst, greutate corporal, gradul de efort fizic,
respectarea echilibrului de substane nutritive, starea fiziologic a organismului, starea sntii,
condiiile climaterice i de ali factori. Necesitatea n vitamine crete la o munc intelectual
intens, la eforturi fizice mari, n caz de insuficien de insolaie, la expunere la frig.
Necesarul de vitamine trebuie s fie asigurat de produsele alimentare. n fructe i legume,
cantitile de vitamine depind de condiiile de cultivare, de pstrare, de tehnologia preparrii
culinare etc. Vitaminele ca preparate farmaceutice pot fi recomandate n perioada iarn
primvar, n cazuri de alimentaie dietetic strict sau de condiii climaterice nefavorabile.
Srurile minerale de asemenea sunt substane nutritive indispensabile. Ele particip la toate
procesele biochimice din organism, la funciile plastice, n special ale esutului osos, menin
starea coloidal a protoplasmei, presiunea osmotic intercelular, echilibrul acido-bazic. O
importan deosebit au srurile minerale la difuzia proteinelor i glucidelor prin membranele
celulare (srurile de cupru, fier, mangan). Ele particip la procesele de coagulare a sngelui
(calciul), de excitare a esuturilor musculare i nervoase (calciul, potasiul, sodiul), la difuzia
gazelor n snge (fierul).
n alimentaia raional, srurile minerale trebuie s fie bine echilibrate ntre ele i n
ansamblu cu celelalte nutrimente. Dac acest principiu de echilibru nu se respect, scade gradul
de asimilare a substanelor minerale. Spre exemplu, excesul de fosfor i magneziu, insuficiena

de lipide sau vitamine liposolubile fac dificil asimilarea calciului. n asemenea cazuri,
hipocalcemia provoac osteoporoz la aduli i rahitism la copii, patologii generate de tulburarea
proceselor de osteosintez. O asimilare bun a calciului poate fi asigurat numai dac raportul
dintre srurile de calciu i cele de fosfor este de 1:1,5, cele de calciu i magneziu de 1:0,5. Un
echilibru perfect de sruri minerale se afl n lapte i n derivatele lui. Srurile minerale se gsesc
att n produsele alimentare animaliere, ct i n cele vegetale. Produsele alimentare vegetale
conin microelemente n cantiti ntructva neechilibrate, fapt ce se reflect asupra asimilrii lor.
Unul dintre principiile alimentaiei raionale este respectarea regimului considerat optim n
alimentaie de 4 ori pe zi. Un astfel de regim prevede intervale ntre mese de cel mult 45 ore,
ceea ce asigur funcionarea normal, neforat a glandelor digestive i deci asimilarea complex
a alimentelor. La o alimentaie de 4 ori pe zi, dejunul trebuie s constituie 25%, micul dejun
15%, prnzul 35% i cina 25% din raia diurn. Se recomand ca cina s fie luat cu 23 ore
nainte de somn. De fapt, timpul meselor depinde n mare msur de obinuinele fiecrui om, de
condiiile de munc i de ali factori. Totui, este absolut necesar s se menin aceleai ore de
mas, cu aceleai intervale ntre ele, astfel asigurndu-se o funcie ritmic a tubului digestiv.