LIPIDELE.

IMPORTANA LOR N ALIMENTAIE

Lipidele sunt o grup de substane organice, componente ale materiei vii,
insolubile n ap i
solubile n solveni organici (eter, aceton, benzen .a.). Ele sunt compuii
organici ai carbonului, hidrogenului i oxigenului. Rezult din esterificarea
acizilor grai cu diferii alcooli. Din punct de vedere chimic, sunt substane
organice cu molecula mai mult sau mai puin complex, constituit din acizi
grai i glicerol (glicerin).

Acizii grai pot fi: saturai i nesaturai. n general, grsimile bogate

n acizi grai saturai
sunt solide la temperatura obinuit, n timp ce cele bogate n acizi grai
nesaturai sunt lichide.
Ele se mai numesc uleiuri. Cei mai rspndii acizi saturai sunt: acidul
palmitic i acidul
stearic.

Acizii grai nesaturai pot fi: mononesaturai (acidul palmitoleic

i acidul oleic cu 18 atomi de carbon i o singur dubl legtur) i
polinesaturai (acidul linoleic cu 18 atomi de carbon i dou duble legturi).
Acidul linolenic are 18 atomi de carbon i trei duble legturi; acidul
arahidonic 20 atomi de carbon i patru duble legturi.
Acizii grai polinesaturai (linoleic, linolenic, arahidonic) nu pot fi sintetizai
de ctre
organismul uman, de aceea se numesc eseniali. Deoarece nu se sintetizeaz
n organism, ei
trebuie adui prin alimentaie ntr-o proporie suficient, ntruct lipsa sau
prezena lor ntr-o
cantitate insuficient mpiedic utilizarea celorlali acizi grai din organism.

Lipidele se mpart n:
- lipide simple;
- lipide complexe.

Lipidele simple, dup natura alcoolului, se mpart n:

- gliceride (conin clicerol);

- steride (conin sterol);

- ceride (conin alcooli superiori).

Gliceridele sunt cele mai rspndite lipide n natur.

Steridele, dup origine, pot fi:

- zoosteroli (colestorolul);
- fitosteroli (sitosterolul);
- micosteroli (ergosterolul).
Steridele se gsesc n cantiti mici n toate esuturile animale i vegetale,
concentrate n
ficat, creier, mduva spinrii, glbenuul de ou, icre, grsimile din lapte.
Ceridele sunt substanele componente ale suprafeei multor legume i
fructe, micornd
evaporarea apei. Se mai conin n ceara de albine i n lanolin.
Lipidele complexe conin, spre deosebire de cele simple, acid fosforic,
aminoalcooli,
aminoacizi i glucide.

Ele se mpart n:
- fosfatide;
- sfingolipide.
Fosfatidele sunt cele mai rspndite. Ele intr n structura lipidelor
membranelor celulare i
subcelulare.
Sursele: se gsesc n glbenu, ficat, lapte, i mai puin n uleiurile vegetale.
Sfingolipidele nu conin glicerol; n locul lui au un aminoalcool sfingozina.

Proprietile lipidelor
Formeaz emulsii cu lichidele, favoriznd digestia i absorbia
lor.
n combinaie cu cationii, n mediul alcalin din intestin, acizii
grai formeaz spunuri, excretate cu fecalele.

 n prezena unor catalizatori, cum ar fi nichelul, grsimile lichide

pot fi solidificate.
Expuse la aer, grsimile se pot oxida, provocnd modificri
organoleptice.
nclzirea excesiv a grsimilor duce la descompunerea
glicerolului i la formarea unui compus cu miros ptrunztor.
esutul adipos este constituit preponderent din lipide. La nivelul
su, grsimea este depozitat, ca substan de rezerv, fie sub
piele, fie n jurul diferitor organe, pentru a fi oxidat atunci cnd
nevoile energetice ale organismului cresc sau cnd el nu primete
suficiente calorii prin alimentaie. Rezervele adipoase pot crete
prin consumul exagerat de grsimi alimentare, ceea ce duce la
apariia unei boli metabolice obezitatea.
Consumul n exces de grsimi bogate n acizi grai saturai, aflate
mai ales n alimente de origine animal (carnea gras, untul,
untura, oule .a.), are drept urmare creterea colesterolului n
snge, cu depunerea lui pe pereii arterelor, i sclerozarea
concomitent a acestora, process cunoscut sub denumirea
ateroscleroz. Aceasta st la baza unor complicaii deosebit de
grave,cum ar fi: infarctul miocardic, hemoragia cerebral,
hipertensiunea arterial .a.
Lipidele sunt substanele alimentare de baz i reprezint un
component necesar n alimentaia echilibrat. Importana
fiziologic a lipidelor este multilateral. n organism, lipidele au n
primul rnd un rol energetic. Prin arderea (oxidarea) unui gram de
lipide se degaj 9,0 kcal.
n raport cu celelalte substane nutritive principale, lipidele
posed cea mai mare densitate caloric. Pe cale experimental sa dovedit c, dei n organism lipidele se sintetizeaz din glucide
i proteine, alimentaia lipsit de grsimi influeneaz negativ
asupra animalelor de laborator, scade longevitatea lor, rezistena
la aciunea factorilor nefavorabili exteriori, pot aprea exeme ale
pielii, hemoragii n organele interne. Dar aceste stri trec destul
de repede, dac n raia alimentar se adaug lipide.

Lipidele prezint un material plastic i structural (lipoproteidele,

fosfoproteidele).
Lipidele sunt constituenii structurali ai celulelor organismului.
Toate celulele conin, ntr-o proporie mai mare sau mai mic,
lipide. Celulele sistemului nervos sunt bogate n grsimicomplexe,
numite fosfolipide, care au n componena lor, pe lng alte
elemente, i fosfor.
Unele substane nutritive sunt liposolubile i, ca atare, se afl n
special n alimentele grase: acizii grai eseniali i vitaminele
liposolubile A, D, E, K.

Rolul (funciile) lipidelor n organism

Necesitatea asigurrii unui anumit nivel de lipide n raia alimentar este
demonstrat de
funciile lor n organism, i anume:
1. Lipidele reprezint o surs de energie concentrat. Prin arderea n
organism a 1g de lipide
se elibereaz 9,0 kcal, adic de dou ori mai mult energie dect la arderea
proteinelor.
2. Lipidele contribuie i la formarea materialului plastic i structural
(lipoproteidele,
fosfoproteidele).
3. Influeneaz procesele de termoliz (diminueaz termoliza).
4. Protejeaz organele interne, rotunjesc formele corpului.
5. Aport vitaminele liposolubile A, D, E, K, contribuie la asimilarea lor
(grsimea laptelui
i uleiul de pete).
6. Influeneaz funcia tubului digestiv (inhib secreia HCI).
7. Asigur un gust mai plcut mncrurilor, stimuleaz contraciile cilor
biliare.
8. Influeneaz asimilarea srurilor minerale (Ca, Mg).
9. Influeneaz funcia sistemului nervos central (fosfolipidele).

10. Influeneaz funcia sistemului endocrin inhib funcia pancreasului,

glandei tiroide.
11. Micoreaz motilitatea stomacului i a intestinelor (senzaie ndelungat
de sa).
12. Formeaz ap endogen sporete rezistena organismului la sete.
Lipsa lipidelor n raia alimentar a oamenilor are ca urmare micorarea
duratei vieii
acestora, slbirea rezistenei la aciunea factorilor meteorologici nefavorabili,
apariia pe piele a
exemei, hemoragii n organele interne.
Aceste dereglri trec repede, dac n raia alimentar se adaug lipide
bogate n acizi grai
nesaturai.
Rolul acizilor grai polinesaturai
1. Funcia structural intr n componena membranelor i citoplasmei
celulelor.
2. Favorizeaz procesele de oxidare a acizilor grai saturai.
3. Influeneaz metabolismul vitaminelor hidrosolubile B1, B2, C. Lipidele
sunt necesare n
absorbia i utilizarea carotinei, care se conine n produsele alimentare
vegetale. Fr lipide,
carotina ce se conine n morcovi se asimileaz n cantitate de 15%, iar n
prezena lipidelor
pn la 8085%.
4. Sporesc elasticitatea vaselor sangvine, rezistena lor fa de colesterol.
5. Activizeaz metabolismul colesterolului prin sporirea reactivitii esterilor
lui.
6. Favorizeaz procesele de regenerare a tegumentelor.
7. Particip la sinteza prostaglandinelor substane active ce regleaz
metabolismul celular.
Acizii grai polinesaturai nu se sintetizeaz n organism, de aceea ei se
consider substane

eseniale.
O anumit importan au i fosfolipidele. Anume ele intr n componena
membranelor
celulare, particip la transportul lipidelor n organism. Cele mai multe
fosfolipide se afl n
esutul nervos, n creier, miocard, ficat etc.
Necesitatea zilnic n fosfolipide constituie 510 g. Sursele principale sunt
glbenuul de ou
10%, uleiurile vegetale nerafinate 1,54%, untul 0,4%, embrionii de
gru i secar 0,6
0,7%.

Raia de lipide
La alctuirea raiei de lipide trebuie s se in seama i de
coeficientul lor de absorbie.
Acesta variaz de la un aliment la altul, fiind n mare msur
influenat de temperatura de topirea grsimilor. Astfel, grsimile
lichide sau cele ce se topesc la o temperatur apropiat de
temperatura corpului prezint un coeficient de absorbie ridicat
(9798%). n aceast categorie intr uleiurile vegetale, untul,
untura de pasre. n schimb, grsimile cu un punct de topire mai
mare dect temperatura corpului prezint un coeficient de
absorbie mai sczut. Astfel, seul, slnina, topindu-se la o
temperatur de peste 40, au un coeficient de absorbie de 88
89%.
Absorbia grsimilor mai depinde i de cantitatea lor n raie. La
un coninut foarte mare sau foarte mic de grsimi, coeficientul de
absorbie este mai sczut.
n fine, o problem de care se ine seama la alctuirea raiei de
lipide este raportul dintre lipidele de origine animal i cele de
origine vegetal. Necesitatea lipidelor de origine animal,
ndeosebi a untului i grsimilor tisulare, este determinat de
aportul lor n material plastic. n schimb, consumul excesiv de
lipide de origine animal favorizeaz la oamenii n vrst apariia
aterosclerozei.

Necesitatea lipidelor de origine vegetal este determinat de

aportul lor n acizi grai nesaturai. Jumtate sau 2 /3 din lipidele
alimentare sunt cunoscute sub form de substane grase, restul
fac parte din alimentele mixte carne i lactate.

Se recomand:
1. Raia de lipide nu trebuie s depeasc 3033% din numrul
total de calorii n 24 ore. Sa constatat c la fiecare 1000 kcal revin
35g de grsimi.
2. 1 /3 din raia de lipide trebuie s fie acoperit de uleiurile
vegetale, bogate n acizi grai eseniali.
3. Cantitatea de lipide scade pn la 20% energia consumat la
persoanele n vrst, femei n perioada maternitii, sedentari,
obezi, la cei cu insuficien hepato-pancreatic i cu afeciuni ale
cilor biliare etc.
4. Prnzuri mai grase (35% din caloriile dietei) li se recomand:
- copiilor i adolescenilor;
- adulilor care cheltuiesc mult energie.
Care va fi raia de lipide exprimat n grame?
0,7 1 g/kg corp/zi la adulii sedentari;
1,01,5 g/kg corp/zi la aduli;
2 g/kg corp/zi la copii i adolesceni.
Necesitatea diferitor grupuri profesionale variaz ntre 70 i 154 g
grsimi pe zi pentru brbai i ntre 60 i 102 g pentru femei (vezi
tab. 2.4). n alimentaia echilibrat, grsimile ingerate trebuie s
conin 2530 g uleiuri vegetale, 36 g acizi grai polinesaturai, 1
g colesterol, 5 g fosfolipide.
Sursele de lipide: 6065% din necesitatea de grsimi se acoper
din contul grsimilor propriu-zise unt, margarin, slnin; 35
40% din contul grsimilor care intr n component produselor

alimentare. Aadar, coninutul de grsimi n carne constituie de la

3 pn la 30%.
Cantitatea de grsimi n cereale e foarte mic; n majoritatea
cazurilor, nu depete 2% (n ovz pn la 6%), iar n legume i
fructe ele practic lipsesc.
Controlul componenei de lipide n raia alimentar include:
1. calcularea, pe baza unor tabele, a cantitii totale de lipide, ce
se conin n asortimentul zilnic de produse alimentare, i a
procentului uleiului vegetal .
2. determinarea coninutului de lipide n alimente n condiii de
laborator.