Smntna

Smntna reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime, fabricat

n ara noastr din lapte de vac i din bivoli. Se fabric dou categorii de
smntn:
smntn dulce pentru alimentaie i pentru necesiti culinare (prepararea
frici, cremelor etc);
smntn fermentat.
n funcie de materia prim utilizat smntna se fabric pur lactic i
smntn cu diferite adaosuri de origine vegetal (uleiuri, proteine, gemuri, cafea).

Rcirea, ambalarea i maturarea biochimic a smntnii

Masa fermentat se amestec (3-15 min) atent (nu mai mult de 15-20 rotaii
ale agitatorului) spre a pstra consistena coagulului, se rcete pn la
temperatura de 16-18 C i se conduce la ambalare. Se recomand o curgere liber
(de la sine) a masei spre a pstra mai bine viscozitatea produsului. Ambalarea se
face n recipiente de desfacere (borcane de sticl, pahare de mas plastic sau
carton combinat, n unele cazuri - n bidoane), folosind diferite maini pentru
ambalare. Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie s
depeasc 4 ore. Nu se admite, de asemenea, ptrunderea aer ului n masa de
produs finit. Smntn ambalat se introduce n camere frigorifice, unde ea se
rcete treptat pn la 5-8 C i se menine la aceast temperatur timp de 6 -12
ore pentru recipiente cu volum mic i 12-48 ore pentru recipiente cu volum mare.
n procesul de rcire i maturare a smntnii procesele biochimice ncetinesc; se
reduce considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului
(Str. lactis) i se stimuleaz activitatea bacteriilor ce produc substane de arom
(Str. citrovorum, paracitrovorum, diacetilactis). n smntn se acumuleaz
substane de arom ca diacetil, acizi volatili, eteri, etc. Are loc cristalizarea
grsimii, hidratarea cazeinei. Toate aceste procese contribuie la obinerea unui
produs cu o consisten dens i o arom pronunat, specific smntnii.
Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1.-8 C timp de 48
ore. Dac smntn este fabricat cu adaos de substane stabilizatoare, ea poate fi
pstrat pn la 3 zile, iar n ambalaje ermetice cea 15-30 zile.

Tehnologia fabricrii diferitelor sortimente de

smntn
Smntn dulce pentru alimentaie. n calitate de materie prim pentru
fabricarea smntnii dulci pentru alimentaie se folosete laptele materie prim de
calitate superioar, I i a Ii-a conform standardului SM-104 cu aciditatea maxim
de 19 C, smntn dulce achiziionat de calitatea I i a Ii-a cu aciditatea plasmei
de maximum 24 T, lapte degresat cu aciditate la maximum 19 T, smntn dulce
praf de calitate superioar i smntn dulce concentrat.
Procesul tehnologic de fabricare a smntnii dulci pentru alimentaie const
n recepionarea cantitativ i aprecierea calitii materiei prime conform
standardelor n vigoare, smntnirea laptelui materie prim destinat n acest scop
i obinerea smntnii dulci. Smntn dulce materie prim se normalizeaz la
coninutul de grsime prevzut de standard pentru sortimentul dat (vezi tabelul
6.1) dup unul din procedeele descrise anterior. Dac se prevede folosirea
smntnii dulci praf n calitate de materie prim, aceasta se solubilizeaz n lapte
degresat sau integral cu temperatura 38-45 C i se amestec n toat masa de
lapte prevzut pentru normalizare. Substanele stabilizatoare se introduc n masa

normalizat, dac acestea sunt prevzute n standard sau reete tehnologice. Masa
normalizat este supus n continuare omogenizrii la temperatura de 60-80 C la
presiunea pentru smntn de 8, 10 i 20% grsime - de 10-15 MPa, iar la cea cu
35% grsime - de 5-7,5 MPa
Pasteurizarea masei omogenizate se efectueaz la 80 2C timp de 15-30 s.
pentru smntn cu 8 i 10% grsime i 87 2 C 15-30 s. pentru cea cu 20 i 35%
grsime. Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu placi pentru smntn;
n aceste instalaii smntna se i rcete pn la temperatura de 6-8 C i este
condus la ambalare. Ambalarea smntnii dulci cu 8 i 10% grsime pentru
alimentaie se efectueaz n ambalaje de desfacere din mas plastic sau carton cu
capacitatea de 0,01; 0,2; 0,25; 0,5 kg, cea cu 20 i 35% i n bidoane destinare
ntreprinderilor culinare sau de alimentaie public. Smntn ambalat se
pstreaz la temperatura de 6-8 C maximum 36 ore de la fabricare, care includ si
cele 18 ore la ntreprindere. Dac produsul se fabric cu adaos de substane
stabilizatoare i ambalare aseptic, durata pstrrii se mrete pn la 15-30 zile.
Smntn fermentat pentru alimentaie cu 15, 20, 25 i 30% grsime.
Aceste sortimente de smntn se fabric din smntn proaspt obinut
prin smntnirea centrifugal a laptelui. Ele se deosebesc nu numai prin con inutul
diferit de grsime, dar .i ali indici de calitate. Dac n smntn cu con inut
ridicat de grsime rolul principal n formarea consistenei i a structurii coagulului
i revine grsimii, apoi n sortimentele de smntn cu con inut redus de grsime
structura i consistena smntnii este determinat mai mult de con inutul de
substan uscat degresat i n special, de protein. n legtur cu aceasta, cresc
cerinele fa de concentraia acestor componeni n laptele materie prim. Acesta
trebuie s aib densitatea nu mai mic de 1,028 g/cm3 i coninutul de protein de
minimum 3,0%.Concentraia de substan uscat degresat n lapte trebuie s fie
de minimum 8,5%, iar n smntn proaspt - de minimum 7,2% . Laptele materie
prim destinat pentru obinerea smntnii fermentate se smntnete, smntn
dulce obinut n ntreprinderea de prelucrare sau achiziionat din alte
ntreprinderi furnizoare, se normalizeaz la con inutul de grsime conform
cerinelor standardului pentru fiecare sortiment. Masa normalizat se
omogenizeaz la temperatura de 60 10 G nainte sau dup
pasteurizare, se pasteurizeaz la temperatura de 84-88 C/15 s. -10 mm. sau 92-96
C 15-20 s. Temperatura de pasteurizare i durat meninerii materiei prime la
temperaturi ridicate este n funcie de calitatea acesteia. Cu ct calitatea este mai
redus, cu att temperatura i durata de meninere sunt mai mari. Dup
pasteurizare i omogenizare smntn dulce este rcit la 2 -6 C i meninut la
aceast temperatur 2-6 ore pentru cristalizarea gliceridelor, apoi nclzit la 2024 C i nsmnat cu maia de producie, preparat n acest sco p, n cantitate de
2-5 % raportat la masa materiei prime. Masa se omogenizeaz 10-15 min. i apoi 35 min. dup o or, dup care se las pentru fermentaie. La creterea acidit ii
smntnii pn la 55-65 , masa se amestec atent, se rcete la 16-20 C i se
ambaleaz n recipiente de desfacere, care se introduc n camere frigorifice, unde
sunt meninute pentru maturare biochimic de la 6 pn la 48 ore n func ie de
volumul recipientului, dup care se face rcirea pn la 6-8 C.

Defectele smantanii
Cele mai frecvente defecte ale sortimentelor de smantana sunt urmatoarele:
gust si miros necorespunzatoare, provenind de la laptele recoltat de la vaci
furajate cu borhot,siloz sau de la laptele tinut in grajduri neigienice.Astfel gustul
acru apare la smantana depozitata la temperature prea ridicate sau pastrata
necorespunzator in reteaua de desfacere;
gustul ranced, oxidat, apare la smantana cu continut ridicat de Cu,Fe.
In aceeasi categorie de defecte se include si lipsa de aroma placuta,
caracteristica, in cazul cand maturarea a fost incompleta sau culturile lactice
folosite au fost necorespunzatoare.
consistenta fluida, in cazul cand smantana a fost insufficient fermentata;
consistenta filanta, in cazul infectarii smantanii cu microorganisme.
prezentare necorespunzatoare, smantana aparand separata in doua straturi:la
partea inferioara un strat apos, alcatuit din laptele smantanit, la partea superioara,
grasime.Defectul apare la smantana cu un continut redus de grasime, care nu a fost
fermentata in mod corespunzator, sau la smantana cu aciditate ridicata;
lipsa capacitatii de a se putea bate si de a ingloba aer se intalneste la smantana
dulce pentru frisca, in cazul cand continutul ei de grasime este inferior sau
superior celui de 32+/- 1%.La acelasi sortiment de smantana dulce apare prin
batere, o separare a fazelor (grasimea de plasma) sau o consistenta grisoasa
datorita granulelor de unt formate, din cauza aciditatii prea mari a smantanii
pentru frisca.

Sortimente de smantana pentru alimentatie

Dupa cum s-a mai aratat, smantana are o compozitie asemanatoare cu a
laptelui, diferenta constand in faptul ca are un continut mai ridicat de grasime si
mai multa substanta uscata totala.
Smantana poate fi dulce, proaspata, neacidifiata, denumita smantana dulce
sau frisca, sau acidifiata sub actiunea culturilor specifice de bacterii lactice,
denumita smantana fermentata.

Sortimente de smantana
Denumirea sortimentului

Continut in
grasime,

Aciditate in grade T
in %

Smantana dulce pentru cafea

10 12

Maximum 20

Smantana dulce pentru frisca

32+/- 1

Maximum 20

Smantana fermentata

20 30

50 90

10

Maximum 20

Jeleul de smantana

Smantana dulce (frisca).

Smantana dulce este folosita in consumul ca atare sau sub forma de frisca
batuta (spuma de frisca).La noi este consumata mai ales sub aceasta din urma
forma, fiind denumita frisca.Smantana dulce pentru a fi folosita sub forma de
frisca batuta, trebuie sa aiba capacitatea de a ingloba, prin batere, cat mai mult
aer si de a se transforma intr-o spuma stabila.In procesul tehnologic se iau
masurile necesare care sa-i confere caracteristicile mentionate si insusirea de a
ingloba cu usurinta aerul.In acest scop, aciditatea ei nu va depasi 20 grade T, iar
continutul de grasime va fi de 32+/-1%.
Laptele folosit la prepararea smantanii dulci trebuie sa fie de cea mai buna
calitate, obtinut de la vaci in a caror furajare sa nu intre produse ce se pot
transmite gusturi sau mirosuri straine.
Continutul de grasime al smantanii dulci variaza in functie de utilizarea ei:
smantana dulce ce se consuma ca atare, denumita si smantana pentru cafea
are un continut de grasime de 10-12%.
Smantana dulce pentru frisca trebuie sa aiba un continut de grasime de
32+/-1% si o aciditate de maximum 20 grade T.Daca nu se indeplineste
aceste conditii, nu inglobeaza aer prin batere sau se transforma intr-un
produs cu consistenta granulara, fluida, datorita spargerii globulelor de
grasime si aparitiei unor granule de unt.
Smantana fermentata
Are un continut de grasime ce poate varia intre 20 si 30%.Fermentarea ei se
face la temperatura de 2526C, cu o maia continand streptococi lactici acidifianti
si aromatizanti, pana la o aciditate de 5060T.Dupa fermentare, smantana se
matureaza la o temperatura de 56C, timp de 24-25 h, depozitandu-se la
temperature de 28C .

Smantana fermentata trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici:

aspectul si consistenta: omogene, dense, de culoare alba sau alba-galbuie.
gustul si mirosul: placute, caracteristice de fermentatie lactica
Jeleul de smantana
Se prepara dintr-o smantana cu un continut de grasime de 10% si o aciditate
maxima de 20T.
Smantana pasteurizata se amesteca cu zeamil, cu o substanta
aromatizanta(cacao, vanilie, aroma de lamiae, portocale,zmeura, etc), zahar si
gelatina.
Zeamilul se dizolva initial intr-o cantitate mica de smantana si se incalzeste
la 70C.Praful de cacao se dizolva intr-o cantitate mica de smantana rece,
incalzindu-se apoi la 80C.Foile de gelatina, dupa spalare, se inmoaie 30 min in apa
rece si se incalzesc apoi la 55-65C .