1.

Definii noiunile de baz ale igienei i sanitariei i caracterizai

metodele de cercetare folosite n igien.
Sanitria i Igiena sunt nite discipline de specialitate care deriv de la tiina
biologic fundamental Microbiologia.
Igiena reprezint o ramur a tiinelor biologice i medicale care se ocup cu
pstrarea i promovarea sntii.
Igiena studiaz urmtoarele direcii:
sursele de poluare ale mediului;
influena diverilor factori cu caracter social i natural asupra circulaiei
substanelor nocive in biosfer;
efectele acestei influene;
legitile tranziiei substanelor toxice dintr-un lan al biosferei in altul;
legitatile generale ale actiunii nocive a diversilor factori asupra organismului.
Igiena elaboreaz normative, reguli i msuri pentru folosirea factorilor pozitivi i
pentru profilaxia sau diminuarea influenei factorilor nocivi asupra sntii.
Cu realizarea in practic a acestor normative i reguli elaborate de igien
seocup Sanitria.
Prin aciunea de supraveghere se exercit un control asupra sntii populaiei
expuse diverilor factori de mediu. Pentru ca aceast supraveghere s fie eficient
se iau msuri sanitare, care pot fi: msuri preventive i msuri corective.
Msurile preventive se iau inainte de constatarea unei influene nocive a factorilor
de mediu.
Msurile corective se iau dup constatarea efectelor nocive sau a riscurilorpentru
sntate.
Desigur, msurile preventive sunt mai eficiente i mai puin costisitoare decat cele
corective.
Msurile sanitare se mai clasific in: msuri medicale i msuri nemedicale.
2. Importana igienico-sanitar a solului. Proprietile solului.
Solul interacioneaz permanent cu toate elementele mediului ambiant: ap, aer,
alimente, care ii exercit aciunea lor complex asupra sntii populaiei.
Cunoaterea caracteristicilor solului servete la aprecierea acestor riscuri.
Caracterizarea igienico-sanitar a solului se face in funcie de zonele, in care
este posibil contactul intre om si sol. Mai frecvent se cerceteaz urmtoarele zone:
locurile de joac pentru copii;
teritoriul plajelor si in jurul bazinelor;
spaiile de joac ale colilor si grdinielor de copii;
terenurile de sport;
terenurile din jurul surselor de ap potabil;
terenurile in care omul vine in contact cu solul in procesul muncii (sere,
ciupercrii, etc.)
Solul este format din particule solide numite granule, care pot fi de diferite
dimensiuni, forme si compoziie chimic. Spaiile rmase libere intre granule
constituie porozitatea solului. Mrimea porozitii depinde de dimensiunile,
forma si aezarea granulelor. Cu cat particulele sunt mai mari, cu atat volumul total
al porilor este mai mic. Aceste caracteristici, granulozitatea si porozitatea,
influeneaz marea majoritate a proprietilor fizice ale solului. Cele mai
importante proprieti fizice ale solului sunt:
a) permiabilitatea
b) capilaritatea
c) capacitatea de filtrare
d) temperatura.
Solul cuprinde in structura sa aproape toate substanele chimice cunoscute
(organice i minerale) in cantiti variabile. In cantiti mai mari in sol se gsesc
urmtoarele elemente: Si, Ca, Al, Fe, Mg, K etc., i in cantiti mai mici: I, F, Br,
Co, Mn, Cr etc. In cantiti i mai mici in sol se gsesc elemente radioactive: Ra,

U, To, Cs etc.
Fertilitatea solului depinde nu numai de prezena substanelor minerale i
organice, ci i de numrul i speciile de microorganisme, care condiioneaz
calitatea solului.
Flora solului este format din bacterii saprofite, actinomicete, ciuperci, alge,
protozoare i altele, care indeplinesc funcii diferite: de oxidare a sulfului, a
compuilor azotai, de fixare a azotului din aer etc.
3. Poluarea solului. Criterii igienico-sanitare de apreciere a polurii
solului.
Poluarea solului se datoreaz, de regul, activitii umane prin indeprtarea i
depozitarea neigienic a reziduurilor solide si lichide, excrementelor animale i
cadavrelor acestora, deeurilor industriale; prin utilizarea nejustificat in
agricultur a substanelor chimice fertilizante i antiduntoare; utilizarea la irigaii
a apelor poluante, depozitarea de substane radioactive, cancerigene i toxice in
mod necontrolat.
Prin poluare ptrund in sol substane chimice care pot perturba metabolismul
normal al solului.
Prin poluarea solului cu reziduuri organice, acesta este contaminat cu
microorganisme patogene sau condiionat patogene de provenien animal i
uman. Aceti ageni sunt diferii de flora autohton i constituie flora
supraadugat.
Agenii biologici patogeni de provenien intestinal uman sunt: bacilul
tific, bacilii dizenterici, vibrionul holerei, virusurile poliomelitice, virusul hepatic
i condiionat patogeni sunt: stafilococii, streptococii, E. coli, Proteus etc. Ei au o
rezisten redus in sol cu viabilitate medie de 10-30 de zile pentru enterobacterii
si 4-6 sptmani pentru virusuri. Aceste microorganisme pot migra din sol in ap i
alimente.
Aprecierea strii sanitare a solului se face cu ajutorul indicatorilor igienicosanitari.
Ei ofer informaii asupra caracteristicilor microbiologice i chimice ale
solului.
a) Indicatorii microbiologici mai frecvent utilizai sunt: numrul total de
germeni, numrul bacteriilor coliforme, numrul bacteriilor sulfito-reductoare,
numrul bacteriilor termofile.
Cel mai des utilizat indicator chimic este indicile Hlebnicov sau cifra
sanitar. Se calculeaz dup formula:
I.H. = N org. teluric / N org. total
Pentru aprecierea polurii chimice se mai practic i determinarea prezenei in
sol a substanelor minerale (As, Pb, Cd, Fe, etc), precum i a pesticidelor.
4. Microflora apei i substanele nocive din ap.
Microflora apelor din rauri e condiionat de gradul de impurificare a acestora i
de calitatea currii apelor reziduale.
In funcie de gradul de impurificare, bazinele de ap pot conine i bacterii
patogene viabile. In apa de robinet, de rau, de fantan salmonelele febrei tifoide
supravieuiesc de la 2 zile la cateva luni, vibrionul holeric cateva luni, agentul
turalemiei de la cateva zile la 3 luni.
In mod normal apa conine cantiti mici de nitrai, rezultai din mineralizarea
materiei organice proprie apei .In situaii particulare nitraii sunt prezeni in
concentraii mari a cror proveniena poate fi:
a) antrenai de apa din soluri intens mineralizate, bogate in sruri de azot
considerai de origine natural;
b) antrenai de ap prin ptrunderea in ap a materialelor organice din solurile
intens poluate cu reziduuri organice. Acestea se pot mineraliza pan la forme
organice in sol;
c) antrenai de apa din solurile intens tratate cu ingrminte pe baz de azot

 aceasta este cea mai important surs de poluare a apelor.

Substanele pesticide, folosite in lupta cu duntorii agricoli pot fi de natur
organic sau anorganic. In present sunt peste 90000 de asemenea produse.
Toxicitatea este mai mare la grupa pesticidelor organo-fosforate i mai mic la
organo-clorurate.
Apa mai poate conine aa substane nocive ca: metale toxice, substane
radioactive, detergeni etc.
5. Rolul apei n viaa omului. Condiiile de potabilitate a apei.
Apa este cel mai important constituent al organismului uman. Omul pierde zilnic
prin transpiratie si prin secretii naturale pana la 2,5% liri de apa. De aceea este
foarte necesar sa ne completam rezervele de apa, pentru a ne simti mai bine.
Apa este singurul, cel mai important catalizator in scaderea si mentinerea greutatii.
Apa activeaza metabolismul, impiedica depunerea de grasime, ajuta la reprimarea
poftei de mancare si a spasmelor de foame.
Datorit posibilitilor multiple de imbolnvire prin ap, sau stabilit anumite
condiii sanitare pe care trebuie s le indeplineasc apa pentru a fi potabil. Sub
denumirea de ap potabil sau bun de but se inelege apa care se consum
cu
plcere i care o dat consumat, nu are efecte nocive asupra consumatorilor.
Condiiile de potabilitate a apei sunt constituite din:
1.Condiii organoleptice. Aceste condiii se adreseaz numai acelor caliti ale
apei care se pot determina cu ajutorul organelor de sim a omului i anume: gustul
i mirosul.
2.Condiii fizice. Acestea se determin cu diverse aparate sau instrumente care
le confer un caracter obiectiv. Cele mai importante sunt: temperatura apei
,turbiditatea apei , culoarea apei , radioactivitatea apei.
3.Condiii chimice. Aceste condiii se adreseaz unui foarte mare numr de
substane care pot fi prezente in ap si anume:
substane cu aciune nociv (de exemplu: Pb, Cd, F, Hg, Ar, Cr, Se, amine
aromatice, azotai, cianuri etc), substane indezirabile (care nu sunt nocive, dar
modific calitile organoleptice i tehnologice, de exemplu: Ca, Mg, Fe, Mn, O,
Zn, sulfai, fenoli etc) i substane indicatoare ale polurii (amoniac, nitrii).
4.Condiii bacteriologice. Cea mai important condiie bacteriologic este
lipsa total din ap a germenilor patogeni.
5.Condiii biologice.
6. Msuri de protecie sanitar i asanare a solului.
Prin protecie sanitar se inelege complexul de msuri ce au drept scop
limitarea ptrunderii in sol a diferitor impuriti, pan la intensiti ce nu
deregleaz procesele de autoepurare, nu contribuie la acumularea de substane
nocive in plantele cultivate, nu polueaz aerul atmosferic i apele i nu-i limiteaz
folosina in scop agricol. Respectarea acestor condiii inseamn pstrarea calitii
solului, in aa fel, ca s nu afecteze starea de sntate a oamenilor.
Msurile de protecie sanitar sunt complexe si in realizarea lor sunt implicai
mai muli specialiti: medici, agronomi, tehnologi, hidrologi, ingineri, etc.
Acestea sunt grupate astfel:
msuri sanitare tehnice de colectare i neutralizare corect a deeurilor
menajere, industriale, agrozootehnice;
msuri de reducere a substanelor chimice din atmosfer, prin reducerea
eliminrilor de ctre sursele productoare;
msuri de utilizare raional a substanelor chimice in agricultur;
msuri de dezinfecie a solurilor contaminate intens cu ageni patogeni.
Msurile de dezinfecie pot fi aplicate numai pe poriuni restranse, limitate,
intrucat sunt necesare cantiti foarte mari de substane dezinfectante (10-15
kg/m2)
i pot avea efecte de distrugere i asupra florei autohtone. Dezinfectarea se aplic
cand poluarea este de natur microbian, deoarece in cazul polurii mixte

rezultatele sunt puin eficiente.

Solul este principalul izvor din care microbii nimeresc in ap i aer.
7. Sursele naturale i artificiale de poluare a aerului.
Prin poluarea aerului se inelege prezena in atmosfer a unor substane, care in
funcie de concentraie i timpul de aciune, produc modificri ale sntii i
altereaz mediul inconjurtor.
Aceste substane pot fi diferite de cele care se gsesc in compoziia normal
(ideal) a aerului.
Sursele naturale (erupiile vulcanice, descompuneri naturale ale materialului
organic, erodarea solului, pulberile de meteorii etc.) reprezint numai excepional
un risc important pentru sntate.
Sursele artificiale se consider principalele surse de poluare a aerului (diverse
procese industriale, procesele de combustie, transporturile).
Aciunea poluant a aerului asupra sntii poate fi direct -prin efectul
patogen al poluanilor i indirect rezultat din efectul duntor asupra
mediului.
Msurile de prevenire i combatere a polurii aerului constituie o necesitate
social de mare importan.
8. Microflora aerului.
Rspandirea microbilor aerieni depinde de mai muli factori: gradul de
impurificare a aerului cu suspensii minerale i organice, temperatura i umiditatea
aerului, frecvena precipitaiilor, relieful zonei etc.
Cu cat aerul conine mai mult praf, fum, funingine cu atat cantitatea de
microorganisme este mai mare.
Microflora aerului e alctuit din cele mai variate specii, care ajung in el din
sol, din plante i din organismele animalelor. In aer se intalnesc frecvent bacterii
saprofite (micrococi, sarcine), bacili sporulai, mucegaiuri, drojdii etc.
Numrul de microorganisme variaz in aer de la cateva celule pan la zeci de
mii intr-un metru cub.
Intr-un 1g de praf se conine aproximativ 1 mln de bacterii. In anturajul
oamenilor si animalelor bolnave, insectelor se pot afla in aer i specii patogene de
microorganisme.
In funcie de anotimp se modific i microflora aerului. Dac adoptm
convenional, c iarna numrul de microorganisme este egal cu 1, atunci primvara
va fi egal cu 1,7; vara 2,0; toamna 1,2.
Omul inspir in medie pe zi 12000-14000 litri de aer, reinand in cile
respiratorii 99,8% de microorganisme aeriene. Aerul constituie un mediu
nefavorabil de dezvoltare pentru microbi. Lipsa substanelor nutritive, a
temperaturii optime, influena nociv a razelor solare creeaz condiii nefavorabile
pentru microorganisme.
Dar i aflarea puin indelungat a microorganismelor in aer e suficient pentru
a transmite bacteriile patogene i virusurile de la bolnavi la persoanele
sntoase.Prin curenii de aer se rspandesc in special mucegaiurile, sporii crora
sunttransportai de acetia. Bacteriile i drojdiile nu se pot rspandi in acest mod.
9. Poluanii atmosferici de natur fizic, chimic i biologic. Efectele
acestora asupra organismului uman.
Poluantul reprezinta orice substanta solida,lichida ,sub forma gazoasa sau de vapori
sau forma de energie (radiatie electromagnetica,ionizanta,termica,fonica sau
vibratii)care introdusa in mediu,modifica echilibrul constituentilor acestuia si al
organismelor vii si aduce daune bunurilor materiale. In functie de natura
poluantului,poluarea aerului poate fi fizica,chimica si biologica.Poluarea fizica-se
refera la introducerea de energie care poate fi:energie calorica care genereaza
poluare termica si energie radianta care determina poluarea cu radiatii
penetrante,poluarea fonica. Poluarea chimica-se refera la eliminarea din
atmosfera a unor substante straine de compozitie naturala a acesteia cum ar fi

unele gaze si pulberi.Poluarea biologica-se refera la contaminarea

biologica.Microflora aerului este reprezentata de virusuri,bacterii si fungii de origine
umana,animala si din natura.Microorganismele din natura joaca un rol important in
procese biologice de fermentare,biodegradare a unor substante.In aer
microorganismele nu se gasesc sub forma de corpi microbieni izolati ci sunt in
general inglobate dau aderente la particulele de praf,fum sau vapori de apa si
exista in aer sub 3 forme:picaturi de secretie-se produc prin
tuse,stranut,vorbire,muget,au dimensiuni de 100 microni;nuclee de picaturi-rezulta
o data cu picaturile de secretie si sunt de dimensiuni mai mici;praf bacterian-este
constituit din particule de praf pe care adera microorganisme de origine animala si
umana.
10. Substanele toxice transmise organismului uman prin fructe, legume i
cereale.
Unele substane toxice fac parte din componenii naturali ai plantelor respective sau
se formeaz in anumite faze de dezvoltare ale acestora.
In samburi de migdale, piersici, caise, prune, viine se gsete un glucozid
numit amigdalin care, prin hidroliz enzimatic sau acid, elibereaz glucoz,
aldehid benzoic i acid cianhidric.
Ingerarea in cantiti mari de astfel de samburi , mai ales de ctre copii, poate
determina imbolnviri grave datorit acidului cianhidric.
Tomatele verzi i cartofii inverzii conin solanin, glucozid ce are in structura
sa solanidin, (un alcaloid). Primvara concentraia solaninei crete mult in
straturile periferice i in lujerele cartofilor incolii. Cojirea , splarea i tratarea
termic indeprteaz i inactiveaz o mare parte de glucozid.
Prezena printre seminele cerealelor a seminelor de neghin este nefavorabil
pentru c acestea conin o saponin cu aciune hemolizant i un alcaloid toxic
argostemina. De asemenea in seminele de rapi slbatic se gsesc substane
toxice termorezistente care pot da tulburri la consumatori. Pe seminele de cereale
i leguminoase sau finurile lor, in condiiile favorabile de umiditate i
temperatur, se dezvolt cu uurin o varietate larg de mucegaiuri, dintre care
unele produc substane toxice capabile s determine imbolnviri, numite
micotoxicoze.
In cereale i leguminoase se mai pot dezvolta mucegaiuri toxigene din
genurile : Fusaricum, Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Trichothecium etc.
11. Insalubrizarea alimentelor. Poluarea chimic, fizic i biologic.
Insalubrizarea alimentelor este cauzat de urmtoarele situaii:
1.procese de nvechire i alterare.Acestea modific nefavorabil nsuirile
organoleptice i pot duce la apariia unor substane iritante pentru tubul
digestiv sau chiar toxice: amine, amoniac, acizi, aldehide, cetone, peroxizi,
hidrogen sulfurat, micotoxine microbiene(stafilococic, botulinic)
2.contaminare cu microorganisme patogene sau condiionat patogene pentru
om: bacili tifici, bacili dizenterici, bacilul Koch, brucele,stafilococi enterotoxici,
salmonele, vibrionul holeric,virusul hepatitei epidemice,etc.
3.infestare cu parazii: larve de tenii i de trichinella, ou de ascarizi i de
tricocefali, chisturi de giardia, etc.
4.poluare cu substane chimice: reziduuri de pesticide, metale i metaloizi
toxici, nitrai, nitrozamine, hidrocarburi policiclicearomatice, monomeri toxici
din mase plastice, substane radioactive, etc.
5.ncorporare de aditivi alimentari nepermii sau utilizarea in exces a celor
permii: substane conservante, colorani i arome sintetice, emulsionani.
12. Sindroamele caracteristice intoxicaiilor .

Intoxicatiile alimentare sint maladii care apar in rezultatul ingerarii alimentelor cu

continut sporit de agenti patogeni, de toxine de diferite origini sau de metabolitii
acestora.
Copiii i persoanele n vrsta sunt cel mai frecvent afectate de intoxicaiile
alimentare, ns i gravidele, persoanele cu boli cronice asociate i cele cu sistemul
imunitar slbit sunt la risc.
Principalele simptome aprute n intoxicaia alimentar sunt: diareea,
greaa, vrsturile i durerile abdominale.
Intensitatea acestor simptome pot varia de la caz la caz, lundu-se n considerare
factori precum vrsta, starea general de sntate i tipul microorganismului care a
cauzat infecia.
Dac simptomele nu sunt severe, este suficient ca pacientul s urmeze un regim
alimentar specific: dou-trei cni de ceai de ment zilnic, orez cu morcovi, brnz
proaspt etc.
n momentul cnd scaunul revine la normal, este permis introducerea treptat a
alimentelor de baz, cum ar fi carnea fiart sau pinea, dar sub nici o form nu se
vor consuma buturi acidulate, energizante sau sucuri din fructe, care conin
foarte mult zahr i prea puini electrolii, substane care ajut la reechilibrarea
hidroelectrolitic i acidobazic.
Dac simptomele sunt severe, este recomandat tratamentul
medicamentos. Vizita la medicul de familie, la medicul gastroenterolog sau
infecionist este obligatorie.
13. Cile de ptrundere a toxicilor n organismul omului. Corelaia dintre
doz, concentraie, toxicitate.
Toxicele pot ptrunde in organismul omului prin cile respiratoare, tractul
gastro-intestinal i piele.
Suprafaa sumar a alveolelor pulmonare(pan la 80-90m2) asigur o absorbie
intensiv i un efect rapid al aciunii substanelor toxice sub form de vapori i
gaze, prezente in aerul inspirat. Plmanii devin pori de intrare pentru acele toxice ,
care sunt solubile in grsimi.
Toxicele ptrunse o dat cu apa sau in stare pur se absorb in sange prin
mucoasele cavitii bucale, stomacului, intestinului.
Doza minimal de aciune sau doza pragal a substanelor toxice, o constituie
acea cantitate minim, care provoac schimbri reversibile ale funciei vitale a
organismului. Cu cat aciunea toxicului este mai puternic , cu atat mai mici sunt
mrimile minimale.
Doza letal reprezint cantitatea de toxic care duce la sfarit letal.
14. Clasificarea otrvirilor.
Otrvirile se clasific dup mai multe criterii:
dup originea substanelor toxice;
dup modul cum au ptruns toxicele in organism;
dup cantitatea substanelor toxice, care au provocat otrvirea;
dup modul cum decurge otrvirea, etc.
Dup originea substanelor toxice otrvirile se clasific in:
1. otrviri endogene care reprezint rezultatul aciunii provocate de substanele
nocive ce se formeaz in diferite stri patologice ale organismului.
2. otrviri exogene care sunt provocate de ptrunderea in organism a
otrvurilor pe diverse ci.
Dup modul cum a avut loc ptrunderea n organism: cu voie sau intampltor
distingem:

1. otrviri intenionate: crime, sinucideri, toxomanii;

2. otrviri accidentale: accidente propriu-zise, medicamentoase,
profesionale, alimentare.
Dup cantitatea care a ptruns n organism, cantitate mare sau in cantiti mici
dar repetate in timp indelungat poate fi: acut sau cronic.
Dup modul cum decurge otrvirea distingem otrvire subacut decurge
moderat. In acest caz moartea poate s survin peste 1-2 zile i mai mult. Otrvire
supraacut moartea survine de la in cateva minute pan la 2 ore.
15. Substanele potenial toxice din produsele alimentare (pesticidele,
nitraii i nitriii, detergenii).
Datorit industrializrii excesive din sectoarele economiei, in
compoziia alimentelor pot aprea pe lang substanele chimice proprii i substane
de origine exogen, provenite in mod accidental sau prin adaos intenionat.
Pesticidele sunt substane folosite in combaterea unor organisme duntoare. In
funcie de organismul care il combate, ele se clasific in: fungicide, insecticide,
erbicide, raticide etc.
Cele mai numeroase pesticide se utilizeaz in agricultur, in scopul reducerii
pierderilor de recolt cauzate de diferite boli i duntori. De asemenea ele se
folosesc i in combaterea insectelor i roztoarelor din intreprinderile alimentare i
comer.
Majoritatea pesticidelor sunt puin solubile in ap, stabile i rezistente la
biodegradare. In funcie de compoziia chimic pesticidele pot fi: organoclorurate
i organo-fosforice. Cele de tipul organo-clorurate rman timp
indelungat nedescompuse in sol (pan la 5 ani), iar cele organo-fosforice sunt mai
uor descompuse de microorganismele din sol (in cateva zile sau luni).
Pesticidele migreaz ctre structurile inferioare ale solului, ajungand in ap, i
se acumuleaz in legumele rdcinoase. Astfel, omul este expus, prin consum de
alimente i ap potabil poluat cu pesticide, la intoxicaii.
Nitraii i nitriii sunt componeni naturali ai solului, provenii din
mineralizarea substanelor organice azotoase. Din sol ei nimeresc in plante i ape.
In natur exist un echilibru intre nitraii i nitriii din plante, sol i ape.
In timpul pstrrii necorespunztoare (in grmezi mari, spaii umede i calde),
cantitatea de nitrii crete ingrijortor, prin transformarea nitrailor in nitrii.
Prezena nitrailor i nitriilor este semnalat i in produsele de origine animal
(lapte, carne). Nitriii se adaug i in mod intenionat in diferite preparate din carne
pentru meninerea culorii roz-roii a produselor prelucrate termic. Aceste substane
realizeaz atat un efect bacteriostatic, precum i particip la formarea aromei
specifice a produselor.
Aciune toxic asupra organismului o au nitriii, dar efectul este cumulativ,
datorit posibilitii de transformare a nitrailor in nitrii.
Principalul mod de aciune al nitriilor este oxidarea puternic a hemoglobinei
cu formarea unui compus numit methemoglobin.
Detergenii sunt larg utilizai la splarea ustensilelor i utilajelor, spaiilor
productive i ambalajelor. Ei au un dublu efect negativ: indirect - prin poluarea
apelor de suprafa i direct asupra organismului.
Cea mai bun msur de evitare a contaminrii cu detergeni, este efectuarea
corect a operaiei de splare a ustensilelor i utilajelor i, in special, cltirea lor cu
mult ap.
16. Substanele potenial toxice din produsele alimentare (metalele,
substanele radioactive, antibioticele, aditivii).
Datorit industrializrii excesive din sectoarele economiei, in
compoziia alimentelor pot aprea pe lang substanele chimice proprii i substane
de origine exogen, provenite in mod accidental sau prin adaos intenionat.
Metale cu potenial toxic sunt considerate cele care se gsesc in alimente in
concentraii mai mari decat necesarul organismului, sau care in mod natural nu
sunt prezente in organism.

Cele mai toxice sunt: Pb, Hg, Cd, Cu, As, Co.
Doze mari de Cu provoac intoxicaii i chiar moartea(la o doz de 2g de Cu survine moartea).
Srurile de Zn, in cantiti ce depesc norma, au o aciune foarte toxic i
corodiaz mucoasele organismului.
Plumbul (Pb) este un metal greu cu proprieti cumulative.
Cel mai inalt nivel de poluare s-a constatat
in cazul utilizrii Pb la producerea conductelor de ap.
Aluminiul (Al) mult timp a fost considerat inofensiv , insa sa ajuns la concluzia ca
Al posibil prezint aciune cancerigen,
deoarece s-a depistat un coninut ridicat in celulele canceroase.
Printre poluanii importani ai mediului sunt i mercurul (Hg) i cadmiul (Cd),
care provin, in special, din apele uzuale ale intreprinderilor chimice, metalurgice i
de ingrminte minerale.
Principalele surse de contaminare radioactiv, in ordinea intensitii lor , sunt:
exploziile nucleare la suprafa; centralele electronucleare in exploatare;
exploatrile minerale i de prelucrare a minereurilor; accidentele din sectoarele in
care se lucreaz cu substane radioactive.
Substanele radioactive care pot contamina produsele alimentare sunt: izotopii
stroniului, cesiului, iodului, fosforului, uraniului, plumbului etc.
Principalul efect toxic al substanelor radioactive este producerea cancerului de
os (stroniul i cesiul) i de gland tiroid (iodul).
Antibioticele sunt prezente in produsele de origine animal, datorit utilizrii
lor in amestecurile de furaje, in scopul stimulrii creterii i mririi randamentului
in carne, sau ca medicamente, pentru combaterea unor boli.
Antibioticele prezente ca reziduuri in alimente pot afecta: sinteza proteinelor,
structura membranelor celulare, metabolismul acizilor nucleici.
Aditivii alimentari sunt substane care se adaug in produsele alimentare
pentru a favoriza un proces tehnologic sau pentru a le imbunti caracteristicile
organoleptice i valoarea nutritiv.
Folosirea aditivilor implic, ins, i un anumit risc determinat de efectele
negative i chiar toxice, pe care le pot exercita asupra organismului.
Sunt stabilite prin lege dozele admise i condiiile pe care trebuie s le
indeplineasc aditivii, de exemplu:
s fie lipsii de toxicitate
dozele introduse in produs s fie cat mai mici
prezena lor trebuie s fie declarat pe etichetele ambalajului;
se interzice folosirea lor in scopul mascrii unor defecte.
17. Substanele toxice formate prin degradarea tehnologic a substanelor
azotate i a glucidelor.
Aplicarea unor tratamente termice extreme, fie de scurt durat, aplatizeaz
efectiv moleculele, astfel incat enzimele specifice nu ii mai pot indeplini sarcina.
Chiar i simpla inclzire la peste 45C denatureaz proteinele.
Studiile tiinifice au demonstrat c prin prjirea crnii se formeaz compui
toxici rezultai din degradarea proteinelor i derivailor lor.
La temperatura de 80-100C, creatina din muchii crnii reacioneaz cu aa
numiii produi ai reaciei Maillard, producand amine aromatice cancerigene
hidrosolubile.
Aminele biogene, care se formeaz ca urmare a unor procese de degradare
chimic, biochimic sau microbian, precum i in catabolismul organismului
omului, au efecte toxice i prezena lor in alimentaia uman este periculoas
pentru sntate, putand provoca i modificri genetice.
Aminele biogene sunt substane chimice, care in general in organismul uman
pot avea atat efecte pozitive, cat i negative. Totul depinde de originea lor, de tipul
i de doza in care se afl.
Pentru a diferenia aminele biogene toxice de grupa celor cu efect fiziologic

favorabil, cele dintai sunt denumite amine biogene active (ABA).

ABA sunt toxice pentru organismul uman, unele dintre ele fiind considerate
precursoare a cancerului.
Se gsesc in cantiti mai mari in buturile alcoolice, branzeturi, pete srat,
produse de carne fermentat etc.
Acrilamida este o substan cu potenial cancerigen care se formeaz atunci
cand alimentele bogate in amidon sunt coapte, fierte sau prjite.
Acrilamida este absorbit de organism pe toate cile i este distribuit in toate
esuturile.
Acrilamida contribuie la creterea cantitii de radicali liberi i la distrugerea ADNului.
18. Substanele toxice formate prin degradarea grsimilor.
In urma procesului de autooxidare se formeaz diferii compui cu toxicitate
mai mare sau mai mic, de exemplu:
produi de oxidare (peroxizi, hidroperoxizi, diperoxizi);
produi de scindare (aldehide, cetone, semialdehide, aldehido-glicerine);
produi de deshidratare (cetoglicerine);
In cazul polimerizrii termice in absena aerului se formeaz, in special dimeri
i trimeri, in cantiti mai mici se formeaz i monomeri i polimeri inali.
Oxidarea termic este mult mai complex, din punct de vedere al reaciilor
chimice, deoarece intervin simultan doi factori: cldura i oxigenul.
Autooxidarea, polimerizarea termic, oxidarea termic conduce in final la:
scderea valorii nutritive a grsimilor prin distrugerea acizilor grai
eseniali;
distrugerea vitaminelor;
formarea unor complexe cu proteinele din produs care nu mai pot fi utilizate
de organismul omului.
Efectele ingerrii unor asemenea grsimi alterate sunt urmtoarele:
scderea absorbiei grsimilor i a altor componeni din alimente, in special
a proteinelor;
motilitatea sczut a tractului intestinal;
reducerea depozitelor de grsimi din organism i modificarea compoziiei in
acizi grai a grsimilor de depozit;
hipertrofia ficatului i a rinichilor;
anomalii in reproducere i fertilitate;
aciune cancerogen;
diminuarea net a tiaminei, riboflavinei i piridoxinei excretate prin urin;
diaree, uneori hemoragic;
leziuni ale pielii care uneori pot fi ulceroase;
cderea prului.
19. Influena unor procese de conservare i ambalare asupra toxicitii
alimentelor.
Iradierea se folosete in mod curent pentru conservarea produselor uscate
(mirodenii, legume deshidratate, flacoane de cereale).
In doze mari ins, duce la formarea de radicali liberi care vor oxida mai ales
acizii grai, producand astfel un gust neplcut (gust ranced).
Hidrocarburile policiclice-In cantiti maxime se gsesc in painea prjit,
produse afumate, grtare. In cazul ambalrii se poate realiza migrarea compuilor
toxici
din ambalaj ctre produsul alimentar ambalat .
Un caz foarte studiat este migrarea plumbului (Pb) din cutiile de conserve ctre
produsele ambalate. Ca soluie la aceast problem s-a impus lcuirea.
In cazul ambalrii cu hartie se cunoate migrarea in alimente a
poliizobutilenului in cantiti de 0,5 mg/kg.
Ambalrile cu materiale plastice se fac de obicei cu polipropilen,polistiren
,policlorur de vinil s.a.

20. Substanele antinutritive.

In produsele alimentare, pe lang substanele nutritive necesare desfurrii
proceselor vitale, au fost gsite i o serie de substane, care prin diferite
mecanisme, reduc aciunea substanelor nutritive.
In funcie de substanele nutritive pe care le inhib, substanele antinutritive se
impart in :
antimineralizante;
antivitaminece;
antiproteinogenice.
Antimineralizante sunt substanele care reduc utilizarea unor elemente
minerale cu importan fiziologic deosebit.
Principalele antimineralizante sunt: acidul oxalic, acidul fitic i tioglicozizii.
Acidul oxalic formeaz cu calciu i magneziu sruri insolubile care nu pot fi
absorbite la nivelul intestinului.
Principalul efect antimineralizant se manifest in cazul in care produsele au o
concentraie mai mare de acid oxalic decat de calciu.
Acidul fitic formeaz cu metalele (Ca, Fe, Mg i Zn) compui insolubili,
reducand astfel absorbia intestinal a acestor elemente.
Tioglicozizii sunt substane care prin hidroliz enzimatic, elibereaz compuii
capabili s impiedice captarea iodului in glanda tiroid sau s mreasc necesitile
organismului pentru iod, producand gua endemic.
Se gsesc, mai ales, in varz, conopid, ridiche, hrean, mutar.
Antivitaminele sunt substane care inhib parial sau total activitatea
vitaminelor, producand simptome asemntoare carenelor vitaminice. Acestea se
impart in 2 grupe: inhibitori concureniali i neconcureniali.
Inhibitorii concureniali sunt compui cu structur asemntoare cu a
vitaminelor, acionand in concuren cu ele.
Inhibitorii neconcureniali sunt compui cu structur diferit de a vitaminelor,
care acioneaz prin formarea de produi nedigerabili sau prin inactivarea
vitaminelor. Din acestea fac parte: avidina i unele enzime.
Substanele antiproteinogenice scad utilizarea proteinelor. Ele se impart in
dou grupe: inhibitori enzimatici si hemaglutinine.
Inhibitorii enzimatici sunt substane care inhib aciunea enzimelor
proteolitice, impiedecand scindarea proteinelor i ca urmare reducerea absorbiei
materialului azotat din hran.
Hemaglutininele sunt proteine rspandite in multe produse alimentare vegetale.
Aciune puternic o are soina din soie i fazina din fasole.
21.Alterarea produselor alimentare i efectele ei asupra organismului
uman.
Alterarea produselor alimentare poate fi de natur:
biologic, care se caracterizeaz prin: degradarea esuturilor de ctre
enzimele proprii, fr intervenia agenilor exteriori i fermentaii
microbiologice nedorite, care duc pan la alterare;
fizico-chimic, care se caracterizeaz prin: deshidratri superficiale i
profunde; prin rancezirea grsimilor; oxidarea pigmenilor, a acizilor grai
nesaturai, a unor vitamine de ctre oxigenul molecular (O2) ;
mecanic (fizic), care se caracterizeaz prin diferite leziuni (tituri,
zdrobiri, tasri, crpturi etc.) care accelereaz procesele de alterare
biologic.
Alterrile cele mai importante din punct de vedere al inocuitii i al
consecinelor economice sunt cele de origine microbiana, deoarece
microorganismele pot fi la originea:
degradrilor alimentelor, dac multiplicarea microorganismelor este
important;
toxiinfeciilor alimentare, atunci cand microorganismele patogene se
dezvolt in alimentele ce sunt ingerate de consumatori;

 intoxicaiilor alimentare, atunci cand microorganismele produc in alimente

toxine (toxine stafilococice, toxine botulinice, micotoxine (aflatoxine;
patulina, toxine produse de cianobacterii).
Degradarea (alterarea) microbian modific caracteristicile senzoriale i
fizicochimice
a alimentelor, care sunt respinse de consumatori. In afar de aceasta
degradarea produce i importante pagube economice prin scoaterea din circuitul
alimentar al produselor degradate.
22.Modificarile alimentelor din punct de vedere calitativ
Modificrile alimentelor din punct de vedere calitativ se refer la modificarea
gustului i mirosului, aspectului exterior, culorii, texturii i valorii nutriionale a
produsului.
Mirosul i gustul
Dezvoltarea microorganismelor intr-un produs se evideniaz in primul rand
prin modificarea mirosului. Acesta este dat de sensibilitatea olfactiva uman:
limita de detectare a mirosului este la o incrctur microbiana de 109-1012
germeni/g.
Schimbarea mirosului este de obicei, provocat de aa substane ca acizi (acetic,
butiric), alcooli, esteri, cetone, amoniac, hidrogen sulfurat, amine, mercaptani etc.
Modificrile de gust apar, in special, din cauza prezenei unor produi in
cantiti mari (acizi, alcooli, amoniac, diacetili, mercaptani etc.)
Aspectul i culoarea
Aceste modificri apar in marea majoritate a cazurilor mai tarziu decat a
gustului i mirosului i in urma aciunii unui numr mai mare de microorganisme.
In cazul culorii, poate s aib loc dispariia sau modificarea culorii existente,
din cauza degradrii enzimatice ale pigmenilor (caroteni, hemoglobin etc.) i a
apariiei unor coloraii noi, datorit substanelor de metabolism microbian.
Prin dezvoltarea microorganismelor la suprafaa produselor apar zone de
diferite forme (rotunde, neregulate, plate, bombate), cu aspect opac, translucid,
mat, strlucitor i colorat in alb, verde, albastru, negru, galben, rou, violet.
Mucegaiurile secret substane mucoase i lipicioase.
Culoarea se poate modifica i in urma unei reacii chimice intre un produs
microbian i un compus prezent in aliment.
Textura
Modificarea texturii are loc din cauza distrugerii macromoleculelor: glucidelor,
proteinelor, lipidelor i altor substane.
Reaciile de hidroliz a acestor substane schimb structura i textura
alimentului i duce la apariia unor modificri organoleptice. Aceste modificri pot
avea i un rol pozitiv in cazul unor sortimente de branzeturi i salamuri.
Unele microorganisme produc cantiti mari de gaze (CO2, H2) care formeaz
bule i fisuri in produse (de exemplu: balonarea branzeturilor).
Valoarea nutriional
Valoarea alimentar este modificat prin prezena i prin poliferarea
microorganismelor care consum molecule valoroase din punct de vedere
energetic. Valoarea caloric a produselor fermentate este in general inferioar
produsului iniial. Totodat, unele microorganisme pot spori valoarea biologic
prin sintetizarea vitaminelor, aminoacizilor, acizilor grai eseniali i pot sa
distrug unele produse toxice i antinutriionale.
23.Modificarile alimentelor din punct de vedere sanitar
Riscul contaminrii alimentelor cu microbiot duntoare omului depinde de
diferii parametri: natura microorganismului, gradul de contaminare, compoziia
chimic a alimentului, factorii externi.
Accidentele sanitare apar din mai multe cauze:
conducerea necorespunztoare a procesului de fabricaie;
necontrolarea materiilor prime;
probleme legate de igien, privind: materialele, manipulrile, influena

mediului;
nerespectarea condiiilor de aerare, umiditate, temperatur.
Microorganismele contaminante pot fi grupate in urmtoarele categorii:
organotrofe (saprofite), patogene/ facultativ patogene i strict patogene.
Microorganismele organotrofe (saprofite) sunt foarte rspandite in natur i
produc degradarea alimentelor atunci cand se afl in numr mare. Alturi de
modificarea insuirilor senzoriale, aceste microorganisme produc i substane
toxice.
Bacteriile de putrefacie degradeaz alimentele bogate in proteine. Astfel prin
acest proces in produs, se pot acumula substane toxice (amine biogene toxice).
55
Aminele produc i modificri de gust i miros, ceea ce avertizeaz consumatorul
de prezena produilor de putrefacie.
Histamina, insi, este lipsit de gust i miros, astfel incat este posibil
consumarea produselor i imbolnvirea.
Dintre agenii intoxicaiilor prin alimente contaminate fac parte urmtoarele
microorganisme:
Clostridium botulinum, care produce intoxicaii grave, datorate elaborrii
in alimente de neurotoxine ce produc sindromul neuroparalitic cu efect letal (in
68 % din cazuri).
Staphylococus aureus, care produce intoxicaii cu rat redusa de letalitate i
cu o perioad scurt de incubare (dup 30 minute de la ingerare).Se transmite
de la indivizii purttori de tulpini prin intermediul alimentelor gata preparate
pstrate la temperatura camerei: creme, produse de patiserie, carne, lapte de la
animale bolnave.
Mucegaiurile toxicogene produc intoxicaii denumite micotoxicoze, cu o
perioad de incubare prelungit, incat este dificil asocierea imbolnvirii cu
alimentul incriminat. Omul i animalele pot s sufere intoxicaii prin consum de
alimente mucegite, care se manifest prin imbolnviri ale diferitor organe (ficat,
rinichi). Nu se cunosc metode eficiente pentru eliminarea total a micotoxinelor
din alimente. Dei, nu toate mucegaiurile produc micotoxine, este recomandat a nu
se consuma produse mucegite pentru a elimina riscul intoxicaiilor.
Microorganismele patogene/facultativ patogene transmisibile prin alimente
produc toxiinfecii alimentare. Ele se dezvolt pe alimente i produc imbolnviri la
om, atunci cand gradul de contaminare a alimentelor este mare. Starea de boal
apare in scurt timp dup ingerare (2-12 h) i se caracterizeaz prin stri de vom,
diaree, dureri abdominale acute. In funcie de cantitatea substanei toxice ingerate
i de starea organismului, perioada de toxiinfecie poate dura cateva zile dup care
are loc vindecarea, dar poate sfari i cu efect letal.
Dintre agenii toxiinfeciilor alimentare fac parte: Salmonella, Listeria
monocytogenes, Escherichia coli, Shigella, Vibrio cholerae (efect letal in 40 %
cazuri), Klebsiella, Clostridium perfringens etc.
Microorganismele strict patogene nu se pot inmuli in alimente dar pot fi
transferate de la oameni i animale bolnave, prin ingerare de produse ocazional
contaminate la indivizi sntoi.
Microorganismele strict patogene pot ptrunde in organism atat pe cale
digestiv cat i pe cale sanguin, producand boli ca: furunculoze i infecii cutanate
(Staphylococcus aureus), colibaciloze (Escherichia coli), febra tifoid
(Salmonella). De asemenea, alimentele provenite de la animalele bolnave pot fi
surse de infecii cu bacterii ageni ai tuberculozei, ai brucelozei, ai difteriei,
diareii infecioase, antraxului. Virusurile pot produce gastroenterite, hepatite,
encefalite, poliomielite i altele.
Contaminarea cu microorganisme patogene poart denumirea de infectare, iar
contaminarea cu protozoare sau viermi parazii este denumit infestare.
24.Msuri de prevenire a alterrii produselor alimentare.

Unitile din industria alimentar i alimentaia public trebuie s respecte

reglementrile naionale i internaionale cu privire la igiena produciei i la igiena
operatorilor, pentru pstrarea calitii de inocuitate la un nivel foarte inalt.
Pentru a diminua riscurile de alterare a produselor i de imbolnvire a
consumatorilor este necesar aplicarea unor msuri riguroase de igien, de la
materia prim i pan la momentul consumului.
Din cele menionate rezult urmtoarele concluzii mai importante:
toate produsele de origine vegetal trebuie s fie de o prospeime
ireproabil, s fie bine curate de impuriti i splate, iar depozitarea lor pan
la comercializare s se fac in condiii optime de temperatur i umiditate
relativ a aerului;
produsele de origine animal trebuie s provin de la animale sntoase,
libere de parazii;
operatorii de produse alimentare (materii prime i de produse finite) trebuie
sa fie intr-o stare bun de sntate;
spaiile de depozitare i de procesare ale produselor alimentare sa fie intr-o
stare de igien perfect;
procesarea materiilor prime alimentare sa fie cat mai rapid.
25.Patologia alimentara.Toxiinfectiile si intoxicatiile alimentare
-1. Nerespectarea cerinelor igienice n alctuirea raiei alimentare Din cauza lipsei,
insuficienei, excesului sau dezechilibrului unor factori nutritivi n raia alimentar
(avitaminoze, hipovitaminoze, rahitism, pelagr, obezitate, ateroscleroz etc.), n
organism pot aprea tulburri profunde, care s duc la mbolnviri. 2.
Nerespectarea cerinelor igienico-sanitare n circuitul alimentelor n timpul
prelucrrii, pstrrii i transportrii produselor alimentare la ntreprinderile de
alimentaie public sau n condiii de familie poate duce la apariia intoxicaiilor
alimentare, bolilor contagioase sau helmintozelor. Poluarea produselor agricole
provoac intoxicaii cronice, iar uneori intoxicaii acute la populaia care folosete
aceste produse.Toxicozele alimentare bacteriene se manifest printr-o stare
morbid, care apare n urma consumului produselor ce conin toxine ale unui agent
patogen specific (bacilul botulinic ori al unui stafilococ). Este caracteristic faptul c
nsui agentul patogen poate lipsi n produsele alimentare sau se afl n cantiti
mici. Dar acumularea unor cantiti mari de substane toxice are loc i n urma
activitii vitale a ciupercilor microscopice. Anume ele provoac micotoxicoza.
Dintre intoxicaiile alimentare bacteriene cel mai des se ntlnesc botulismul i cele
provocate de toxinele stafilococilor.Toxiinfectiile alimentare constituie un tip
particular de afectiuni acute digestive, caracterizate clinic prin fenomene de
gastroenterocolita acuta, care apar ca izbucniri epidemice sau cazuri sporadice, in
urma ingestiei unor alimente contaminate cu anumiti germeni sau cu toxine
bacteriene. Denumirea de toxiinfectie este justificata deoarece cuprinde atat
componenta toxica cat si cea infectioasa, ambele componente fiind prezente
concomitent cat si in proportii variabile in cursul bolii.
26.Cerintele igienico-sanitare privind proiectarea ,constructia si
amplasarea unitatilor de industrie alimentara si alimentatie publica
Ca regul, unitile de industrie alimentar se amplaseaz in zona industrial
a localitilor.
Aceast zon este stabilit prin planurile de dezvoltare a centrelor populate
urbane i rurale. Se recomand ca unitile alimentare s fie grupate intr-un anumit
sector al platformei industriale pentru c de obicei ele nu pot folosi in comun
sursele de aprovizionare cu ap, canalizare i instalaiile de epurare a apelor
reziduale. Se va urmri s se pstreze o distan destul de mare fa de alte
intreprinderi care genereaz nociviti (praf, pulberi sau gaze toxice, mirosuri
neplcute). De asemenea, se recomand s se in seama de direcia vanturilor
dominante: acestea trebuie s bat dinspre unitatea alimentar spre cea poluant
i
nu invers.

Unitile de desfacere i cele de consum se plaseaz in cartierele de locuit in

locuri uor accesibile populaiei beneficiare.
In amplasarea intreprinderilor alimentare, se va ine seama de urmtoarele trei
condiii principale:
1. S existe posibilitatea asigurrii cu cantiti suficiente de ap potabil.
Dac este posibil, alimentarea cu ap se va face din reeaua central de
distribuie a localitii. In lipsa acesteia sau dac debitul este insuficient,
unitile trebuie s-i asigure surse proprii din fantani de mare adancime sau din
raurile i lacurile cu ap dulce din apropiere, dup o tratare prealabil
(decantare, filtrare, dezinfecie). Punctul de recoltare a apei din rau trebuie
situat inainte de centrul populat i departe de poduri, locuri de vrsare a apelor
reziduale, tranduri, ferme zootehnice.
2. S se poat ndeprta, n condiii igienice, reziduurile solide i apele reziduale.
O caracteristic a apelor uzate din industria alimentar i unitile de consum o
constituie prezena din abunden a substanelor organice (proteine, glucide,
grsimi) i a microorganismelor saprofite i patogene.Acestea mresc consumul
de oxigen care se gsete dizolvat in ap sau lacurile in care se evacueaz,
polueaz mediul cu produi rezultai din descompunerea microbian a resturilor
organice i uneori devin o cale de transmitere a maladiilor pe cale digestiv.
Pentru acest motiv, inainte de a fi diversate, apele uzate trebuie epurate.
Unitile care folosesc staii de epurare au obligaia s le doteze corespunztor
cu utilaje i materiale i s asigure funcionarea lor permanent.
Cand nu exist posibilitatea racordrii la reeaua de canalizare a localitii sau
a zonei industriale, se accept pentru unitile mici s se foloseasc fantani
absorbante sau bazine de colectare a apelor reziduale cu condiia s nu polueze
sursele de ap potabil.
3. Terenul destinat amplasrii trebuie s fie neinundabil, iar nivelul superior al
panzei de ap freatic s se gseasc la cel puin 3-4 metri de suprafaa solului
pentru a nu exista riscul apariiei apei in incperile situate in subsol sau demisol
(pivnie, magazii, etc.) i pentru a preintampina dezvoltarea coloniilor de
mucegaiuri i pulverizarea tencuielilor.
Unitile de comer i alimentaie public trebuie s fie amplasate separat in
edificii speciale. Amplasarea lor in edificii de alt destinaie se va face numai in
conformitate cu legislaia sanitar in vigoare.
27. Principii igienico-sanitare privind ntreinerea ncperilor i utilajelor la
ntreprinderile de alimentaie public i comer. .
Principala incpere este sala de mese care poate fi unic sau multipl. Accesul
consumatorilor nu se face direct in sala de mese, ci prin intermediul unei sli de
ateptare (hol) prevzut cu garderob i grup sanitar (closete cu anticamere in
care
se gsesc lavoare, spuniere i prosoape sau usctoare electrice).
In unitile cu peste 200 locuri , sala de mese trebuie s posede, ca anex, un
oficiu de splare a veselei murdare. Pan la 200 de locuri, se admite splarea
veselei i tacamurilor in buctrie (pan la 75-80 locuri) sau intr-un oficiu unic
pentru sala de mese i buctrie in unitile cu 80-200 locuri.
ncperi de preparare a mncrurilor
Aceste incperi constau din buctrie i o serie de camere anexe in care se
face prelucrarea preliminar.
Pentru a se evita suprainclzirea buctria se recomand s fie orientat ctre
nord sau nord-est, s aib o inlime de peste 4 metri i s fie prevzut cu un
sistem eficient de ventilaie mecanic. Mainile de gtit (plitele) se amplaseaz de
obicei central pentru a fi accesibile din toate prile.
Deasupra surselor de cldur, a surselor de vapori i fum se monteaz hote
(palnii mari cu gura in jos) cu tiraj natural sau mecanic.
Pentru ca mirosul, fumul i cldura s nu ptrund in sala de mese, trebuie ca
buctria s fie mai inalt decat aceasta i s fie dotat cu exhaustoare eficiente.

In cantinele i restaurantele mari se prevd o serie de anexe ale buctriei, cum

sunt: laborator de cofetrie patiserie, camer pentru preparate
reci( salate,sndviciuri etc.), box pentru pstrarea alimentelor scoase de la
magazie, oficiu de splare a vaselor i ustensilelor de buctrie etc.
In unitile mari, prelucrarea preliminar (curarea, splarea, desosarea,
tranarea, tocarea etc.) a materiilor prime se va face in incperi separate pentru
carne (numite carmangerii), legume fructe i pentru pete.
ncperile de pstrare a alimentelor
Acest grup de incperi trebuie orientat ctre nord sau nord est i este constituit
din spaii frigorifice, magazii i beciuri.
Spaiile frigorifice, in funcie de mrimea unitii, reprezint camere frigorifice
sau frigidere mari. Preparatele finite i cele ce se consum fr a fi prelucrate
termic (mancruri, prjituri, lapte, derivate lactate, mezeluri etc.) se vor pstra
separat de carne, pete, viscere crude, precum i de preparate crude din acestea
(carne tocat, mititei, carnei etc.).
Magaziile i beciurile trebuie s fie incptoare, rcoroase, uscate, bine
aerisite, prevzute cu utilaje necesare (lzi, hambare, rafturi etc.)i protejate de
accesul insectelor i roztoarelor. Pentru restaurante se prevede o camer de
depozitare a buturilor.
Grupul ncperilor social - sanitare
Aceste incperi cuprind camera vestiar, cabine cu duuri, closete cu
anticamere i chiuvete, birou, box pentru reziduuri i gunoaie.
Unitile de desfacere a alimentelor
Se prezint sau ca magazine mari i complexe, cu multiple secii, sau sub form
de uniti specializate in desfacerea unor anumite grupe de alimente: centre de
lapte i produse lactate, centre de carne (mcelrii), centre de legume i fructe,
centre de buturi rcoritoare etc.
In afar de sala de desfacere care trebuie s fie spaioas, uscat, luminoas i
bine aerisit, aceste uniti mai dispun de spaii de depozitare (camere frigorifice,
magazii, beciuri), vestiare, closete, camere birou, box pentru gunoi.
Dotarea cu utilaje
Utilajele folosite in unitile alimentare i materialele din care sunt
confecionate trebuie s indeplineasc urmtoarele condiii:
s fie rezistente la aciuni mecanice, calorice i chimice;
s se poat cura uor (pentru aceasta ele trebuie s fie demontabile,
impermiabile, netede, fr adancituri etc.);
s nu cedeze substane care s impurifice sau s nocivizeze produsele
alimentare;
s asigure prelucrarea industrial i culinar corect i s nu micoreze
valoarea nutritiv a produselor alimentare.
dup natura materialului din care sunt confecionate utilajele din unitile
alimentare pot fi imprite in metalice i nemetalice.
Actualmente pentru obinerea utilajelor metalice mai des se intrebuineaz
oelul, fierul, fonta, aluminiul, cuprul, staniul, i diferite aliaje, iar pentru cele
nemetalice sticla, porelanul, masele plastice, cauciucul, ebonita i lemnul.
In unitile alimentare nu se admite vopsirea suprafeelor de lucru i a acelor
pri din utilaje, care, prin aezarea lor , permit ca vopseaua desprins i exfoliat
s cad in produsele alimentare.
In jurul oricrui tip de instalaie sau utilaj se va prevedea un spaiu liber
suficient de mare pentru a asigura funcionarea tehnologic, curarea i repararea.
Prile i mecanismele mobile, mai ales dac sunt situate deasupra zonelor de
producie, vor fi inchise in carcase etane.
28. Msuri de prevenire a rspndirii microorganismelor patogene.
Microorganismele patogene/facultativ patogene transmisibile prin alimente produc
toxiinfecii alimentare. Ele se dezvolt pe alimente i produc mbolnviri la om,

atunci cnd gradul de contaminare a alimentelor este mare. Starea de boal apare
n scurt timp dup ingerare (2-12 h) i se caracterizeaz prin stri de vom, diaree,
dureri abdominale acute. n funcie de cantitatea substanei toxice ingerate i de
starea organismului, perioada de toxiinfecie poate dura cteva zile dup care are
loc vindecarea, dar poate sfri i cu efect letal. Dintre agenii toxiinfeciilor
alimentare fac parte: Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Shigella,
Vibrio cholerae (efect letal n 40 % cazuri), Klebsiella, Clostridium perfringens etc.
toate produsele de origine vegetal trebuie s fie de o prospeime ireproabil, s
fie bine curate de impuriti i splate, iar depozitarea lor pn la comercializare
s se fac n condiii optime de temperatur i umiditate relativ a aerului;
produsele de origine animal trebuie s provin de la animale sntoase, libere de
parazii; operatorii de produse alimentare (materii prime i de produse finite)
trebuie sa fie ntr-o stare bun de sntate; spaiile de depozitare i de procesare
ale produselor alimentare sa fie ntr-o stare de igien perfect; procesarea
materiilor prime alimentare sa fie ct mai rapid.
29. Etapele igienizrii. Ageni de curire. Dezinfecia. Substane
dezinfectante.
Curirea i dezinfecia trebuie s reprezinte o preocupare constant a
specialitilor din toate unitile de producie, pstrare i comercializare a
alimentelor.
Legislaia in domeniul igienei alimentare stipuleaz faptul c materialele i
suprafeele care intr in contact cu alimentele trebuie s fie curite i la nevoie
dezinfectate.
Igienizarea se realizeaz prin curirea i dezinfecia suprafeelor cu care
vine in contact produsul alimentar, incepand cu materia prim i pan la
desfacerea produselor pe pia.
Corespunztor naturii localurilor i materialului de protejat, in practic se
folosesc urmtoarele variante de curire:
curirea in 3 etape (presplare, curire, rzuire);
curirea in 5 etape (presplare, curire, rzuire, dezinfecie i rzuirea
dezinfectantului);
curirea in 7 etape (presplare, curire alcalin, rzuire, curire acid,
dezinfecie i rzuirea dezinfectantului);
Procesul de curire este o succesiune de etape unitare, care se asociaz ca
ordine i metod corespunztor necesitilor i constrangerilor tehnice specifice
fiecrui sector al industriei alimentare.
Pentru realizarea acestui lucru este necesar ca pentru fiecare sector al
industriei alimentare s se elaboreze strategia corespunztoare de igien.
Cronologia diferitor etape unitare variaz in funcie de natura i cantitatea
depozitelor de murdrie intalnite in diferite locuri ale unei fabrici din industria
alimentar.
Eficacitatea curirii i dezinfeciei depinde de 4 factori eseniali:
de aciunea fizico-chimic datorat procesului;
de aciunea mecanic legat de materialul de curire;
de aciunea datorat timpului de contact intre produs i suprafaa de curat;
de aciunea legat de temperatura apei i/sau a produsului chimic.
Pregtirea seciilor este prima etap ce trebuie efectuat inainte de abordarea
curirii i dezinfeciei. Astfel se indeprteaz eventualele obstacole (cutii,
cartoane etc.), se faciliteaz operaiunile ulterioare de curire i apoi dezinfecie.
In cursul acestei etape sunt pregtite diferite materiale necesare operaiunilor de
curire, i anume:
acoperirea cu prelat bucat de panz deas i impermiabil cu care se
acoper autocamioane sau diverse mecanisme a mainilor sensibile la
jeturile de ap (balane etc.);
protejarea motoarelor electrice, calculatoarelor i pupitrelor de comand cu
ajutorul unei pelicule de unic utilizare sau cu prelat reutilizabil;

 curirea i dezinfectarea regulat a prelatelor in scopul meninerii lor in

stare perfect curat;
pregtirea unei zone de uscare i depozitare pentru prelate atunci cand ele
sunt stranse pentru degajarea utilajelor i reinceperea produciei;
Aceste operaiuni sunt realizate de ctre echipa pentru efectuarea curirii.
Aranjarea i stocarea produselor alimentare fabricate intr-un schimb sunt in
responsabilitatea echipelor de producie. Acestea cunosc destinaia precis a
acestor produse (materii prime, produse intermediare, produse finite,
rebuturi etc.)
Tehnologia igienizrii
Apa utilizat la igienizare trebuie s indeplineasc condiiile de potabilitate
( organoleptice, chimice i microbiologice) conform normativelor legale.
Substanele detergente sunt utilizate la indeprtarea impuritilor i a
reziduurilor (grsimi, proteine, sruri minerale) provenite din produsele
alimentare in timpul procesrii.
Grsimea se indeprteaz de pe ambalaje, utilaje, spaii de producie
utilizand soluii alcaline la temperatura de 83oC sau soluii cu substane
tensioactive, care trebuie meninute intr-o stare de agitaie intens. Este
necesar schimbarea la timp a soluiei de splare, deoarece dac aceasta conine
peste 0,5% grsime, eficiena detergentului scade, aprand tendina de
aglomerare i de depunere a grsimii pe suprafeele cu care vine in contact.
Substanele proteice se indeprteaz prin descompunerea lor in produi
solubili sub aciunea acizilor i bazelor, solubilitatea fiind direct proporional
cu concentraia acestora. Eficiena soluiilor de splare scade cand cantitatea de
proteine depete 0,4%.
Substanele dezinfectante mai frecvent folosite in unitile alimentare sunt
hipocloritul de sodiu i cloramina dintre compuii clorului, soda caustic i
soda calcinat, care au i efect de saponificare a grsimilor.
Dintre agenii chimici folosii mai frecvent in industria alimentar, putem
meniona:
- fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat)emulsioneaz i
saponific grsimile i proteinele, are aciune de dedurizare i mrete
puterea de udare i de inmuiere; este corosiv pentru aluminiu i cositor i
contribuie la meninerea suprafeelor lucioase a ambalajelor din sticl.
- silicatul de sodiu intensific aciunea de curire a substanelor alcaline,
protejeaz suprafeele confecionate din aluminiu sau tabl cositorit de
aciunea corosiv a substanelor alcaline; este uor solubil in ap i are o
aciune emulsionant i de umezire bun.
- hexametafosfatul de sodiu este dedurizant, previne depunerea
srurilor de calciu i magneziu prin formarea unor sruri complexe uor de
indeprtat prin cltire, are o bun aciune de emulsionare i dispersare a
impuritilor.
Aciunea agenilor chimici de splare este favorizat de temperatur.
In funcie de natura impuritilor ce trebuie indeprtate de materialul din care
este confecionat suprafaa ce urmeaz a fi splat i de modul de execuie a
splrii (manual sau mecanic) se folosesc diferite reete a soluiilor de
splare.
Splarea i dezinfecia n unitile alimentare trebuie s respecte obligatoriu
urmtoarea ordine a etapelor operaionale:
pregtirea instalaiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate suprafeele s
fie accesibile ;
pregtirea i controlul soluiilor de splare i dezinfecie;
cltirea cu ap rece sau cldu pentru indeprtarea resturilor de produse;
splarea propriu-zis (manual sau mecanizat);
controlul concentraiilor soluiilor in timpul splrii i completarea cu substane
la concentraiile necesare;

 cltirea cu ap cald pentru a indeprta urmele soluiei de splare;

dezinfecia cu ap fierbinte la 83oC sau cu o soluie dezinfectant (dependent de
tipul utilajelor sau instalaiei);
cltirea cu ap rece;
controlul strii de igien prin recoltri de probe pentru examene de laborator.
30. Dezinsecia. Mijloace fizice i chimice de combatere a insectelor.
Dezinsecia reprezint ansamblul mijloacelor i metodelor de prevenire i
combatere a artropodelor care transmit direct sau indirect boli la oameni i animale,
deterioreaz mrfurile industriale i altereaz mrfurile alimentare. Avnd n vedere
c exist aproximativ 1,2 milioane specii de insecte, din care doar foarte puine sunt
folositoare omului, situaia poate s ias oricnd de sub control. Trebuie de inut
cont de faptul c insectele duntoare au o mare putere de nmulire i o
voracitate1 exagerat. Dac nu se iau msurile adecvate, numrul lor crete rapid,
aducnd nsemnate pagube economice prin cantitile mari de alimente consumate
sau mrfuri degradate.Operaiile de dezinsecie pot fi: preventive au ca rezultat
mpiedicarea nmulirii duntorilor prin crearea unor condiii nefavorabile
dezvoltrii lor. Operaiunile se realizeaz periodic (o dat la 3 luni); curative au
ca rezultat distrugerea efectiv a focarului n unitatea n care se acioneaz
operaiunile i se realizeaz la intervale repetate de 10-14 zile; Dup aciunile
curative se efectueaz dezinsecia preventiv periodic. Pentru realizarea
dezinseciei se utilizeaz metoda chimic i metoda ecologic. Metoda chimic
const n utilizarea substanelor pesticide pentru combaterea insectelor, care sunt
pe lista produselor pesticide avizate de ctre Ministerul Sntii. Principalele
probleme pe care le ridic n prezent insecticidele sunt lipsa lor de selectivitate
(putnd fi toxice i pentru om sau animale), remanena lor n mediul nconjurtor
(rezistena la degradare) i producerea unui efect de rezisten la insecte care le
reduce din eficien i necesit nlocuirea dup un anumit timp de folosin.Metoda
ecologic const n amplasarea unor repere care au suport adeziv pentru a imobiliza
insectele existente.
31. Deratizarea. Metode de combatere a roztoarelor.
Deratizarea Deratizarea reprezint un complex de msuri aplicate pentru reducerea
substanial a populaiei de oareci i obolani, i apoi inerea sub control a
numrului acestora. Roztoarele reprezint o treime din fauna globului, de aceea
exist permanent pericolul mbolnvirii sau a unor distrugeri de proporii a
produselor agricole, alimentare, a instalaiilor i spaiilor. Ca i n cazul dezinfeciei
i dezinseciei la deratizare se utilizeaz mai multe metode, i anume: fizice,
chimice i ecologice. Metoda fizic const n nfometarea roztoarelor prin bune
izolri a alimentelor i ndeprtarea reziduurilor, blocarea locurilor de acces a
roztoarelor, iluminarea acceselor ctre depozite etc. Bune rezultate se obin i prin
folosirea de capcane sau dispozitive de contenie i de ucidere (ghilotin). Metoda
chimic (cea mai utilizat)const n utilizarea substanelor
32. Reguli de igienizare pentru personalul ntreprinderilor de industrie
alimentar.
Reguli de igien personal a angajailor Starea de sntate i respectarea igienei
contribuie la prentmpinarea contaminrii semifabricatelor i produselor finite cu
microbi, provocatori ai intoxicaiilor alimentare. Angajaii trebuie s respecte
urmtoarele cerine igienice: 75 s susin examenul medical preventiv i periodic;
s se prezinte la serviciu n mbrcminte i nclminte curat; hainele i
lucrurile personale s le pstreze n vestiar; unghiile s fie scurt tiate; s-i spele
minile nainte de lucru, s-i strng prul n bonet, s aib halat curat; la
frecventarea WC-ului halatul se va scoate; la apariia semnalelor de guturai, rcire,
dereglri ale tubului digestiv s se adreseze administraiei pentru al nltura de la
contactul cu produsele alimentare; s comunice administraiei n caz de boal
infecioas n familie; s nu mnnce i s nu fumeze n locurile nedestinate
pentru acest scop; s se respecte igiena cavitii bucale; s fie instruit cu privire

la normele sanitaro-igienice i s susin examenul de apreciere a cunotinelor.

33. Descriei metoda de analiza microbiologic a laptelui.
Originea microflorei laptelui poate fi interna sau externa.In cazul cind animalele sunt
bolnave,microorganismele pot patrunde in singe in limfa ,de unde trec in lapte.La
animalele sanatoase originea microflorei este externa.Contaminarea mai abundenta
a laptelui cu microorganisme are loc dupa mulgere si depinde de conditiile igienice
ale ulgerului,vaselor de colectare,echipamentelor de protectie si mainile
mulgatorului,aerul din grajd,corpul animalului.
MOD DE LUCRU-recoltarea probelor se face cu un caus steril cu ajutorul caruia se
iau 50 ml de lapte.Proba se introduce intr-un flacon steril, astupat cu un dop de vata
sterila si se raceste la T de 6 grade C,mentininduse la aceasta T pina la efectuarea
analizei.PREGATIREA DILUTIILOR SI A INSAMINTARILOR-la efectuarea dilutiilor
trebuie sa se tina seama de originea laptelui, de vechimea probei .Laptele proaspat
muls de vaci poate contine zeci de mii de microorganisme la un ml.laptele unei
ferme-sute de mii de microorganisme.La laptele proaspat muls de vaci ,pt a
determina nr de bacterii se fac insamintari pe agar de carne-peptonata sau lapte
hidrolizat cu dilutiile II , III , IV, iar pt numararea bacteriilor lactice se face
insamintarea pe lapte smintinit cu dilutiile 1,2,3,deoarece la laptele prospat mult
cantitatea de bacterii lactice este sub 1% din nr de microorganism.
34.Descriei metoda de analiz microbiologic a produselor lactate
fermentate acide.
Preparatul pentru microscopie se pregateste prin colorarea simpla : frotiul se usuca
apoi se fixeaza cu amestec de alcool etilic:eter(1:1), spalind frotiul de citeva ori cu
acest amestec luat in pipeta, Operatia aceasta necesita o precautie deosebita(se
efectueaza la departarea de la sursa de foc.) Frotiul se coloreaza cu albastru de
metilen timp de 1-2 minute, apoi se spala cu apa de la robinet, se usuca lama de
sticla prin presare cu o banda de hirtie de filtru sau la temperatura camerii si se
examineaza la microscopul optic cu obiectivul de imersie
35.Descriei metodologia examinrii microscopice a crnii proaspete.
Proba de carne se recolteaza in asa fel ca sa reprezinte o proba medie la analiza
gradului de prospetime.Se iau bucati de 200g din carne, se fac preparate
microscopice de la suprafata probei si din starturile profunde, pentru a se recolta
probe din straturile profunde ale carnii, se cauterizeaza cu o spatula incinsa
suprafata si apoi se face taierea cu un cutit sterilizat.
Cu o penseta si o foarfeca sterila se taie citeva bucati la diferite adincimi, Se iau
cu penseta bucatile decarne si se fac frotiuri pe lama. Preparatul se coloreaza dupa
Gram, se examineaza la microscop si se numara bacteriile din fiecare cimp, notinduse forma lor si daca sunt Gram-pozitive sau Gram negative.
36.Descriei metodologia examinrii microscopice a petelui i produselor
din pete.
Proba de peste se recolteaza in asa fel ca sa reprezinte o proba medie la analiza
gradului de prospetime.Se iau bucati de 200g din peste,
se fac preparate
microscopice de la suprafata probei si din starturile profunde, pentru a se recolta
probe din straturile profunde ale pestelui, se cauterizeaza cu o spatula incinsa
suprafata si apoi se face taierea cu un cutit sterilizat.
Cu o penseta si o foarfeca sterila se taie citeva bucati la diferite adincimi, Se iau
cu penseta bucatile de peste si se fac frotiuri pe lama. Preparatul se coloreaza dupa
Gram, se examineaza la microscop si se numara bacteriile din fiecare cimp, notinduse forma lor si daca sunt Gram-pozitive sau Gram negative.
37.Descriei metoda de analiz microbiologic a cerealelor.
Se cintaresc la balanta tehica 10g de cereale intr-un vas steril prevazut cu dio rodat,
care contine 10g de nisip de cuart si de 90 ml de solutie 0.5% clorura de sodiu. Se
agita puternic apoi se lasa sa se depuna nisipul. Se iau din lichidul de deasupra 10
ml, care se trec intr-un vas de stcila steril cu dop rodat ce contine 90 ml solutie

sterila de clorura de sodiu, 0,5%. Se agita puternic timp de 20 secunde, apoi se fac
insamintari pentru identificarea si determinarea mucegaiurilor si bacteriilor,
38.Descriei metoda de analiz microbiologic a finii.
Din diferite puncte ale lotului de faina se recolteaza 500g intr-un vas steril de sticla.
Proba se amesteca si apoi se iau 10-15 g de faina, care se introduc intr-un vas de
stcila sterilizat.
Pentru analiza microbiologica se fac mai multe probe ca:
- se amesteca un gram de faina cu 30-50 ml apa sterilizata si se fierbe continutul
timp de 30 minute. Din acestea se fac insamintari pe agar.
- se amesteca 10 g faina cu 100 ml apa sterila, se fierb timp de 20 minute, se fac
dilutii 1:100, 1:1000 si din acestea se fac insamintari pe agar in cutiile petri.
39.Descriei metoda de analiz sanitar a aerului.
In citeva cutii Petri sterilizate se repartizeaza medii de cultura fluidificate in
prealabil, bulion de carne cu geloza sau malt-geloza.Dupa solidificarea mediilor ,
cutiile Petri sunt mentinute doua zile in termostat, pentru a verifica daca mediile
sunt sterile.
In incaperile in care se analizeaza aerul, in diferite puncte si la diferite inaltimi, se
distribuie cutii Petri cu medii nutritive, astefel ca in fiecare punct sa se gaseasca o
cutie Petri cu bulion agar si alta cu malt-agar. Apoi se lasa cutiile Petri descoperite
5, 10, 15 minute, timp in care microorganismele din aer sedimenteaza pe suprafata
mediilro de cultura, Dupa expirarea timpului stabilit, cutiile se acopera cu capace si
termostateaza respectiv.
Se stabileste nuamrul mediu de colonii , dezvoltate pe mediul nutritiv dintr-o cutie
Petri. Se tine cont ca fiecare colonie s-a dezvoltat dintr-o celula microbiana
dezvoltata.
40.Descriei metoda de analiz sanitar a apei potabile.
Recoltarea probelor de apa se face in flacoane de sticla prevazute cu dopuri,
sterilizate in prealabil. In recoltarea probei de apa trebuie sa se evite orice
contaminare din exterior. Pentru recoltarea probei de apa de conducta se lasa apa
sa curga 10-15 minute, pentru a elimina microflora stagnata in conducta. Inainte de
recoltarea apei se flambeaza gura robinetului.
Pentru determinarea indicelui coli, se preiau mai mult de 333 ml de apa din
robinet, care se filtreaza prin filtru membaran. Filtrul se sterilizeaza in modul
urmator: intr-un pahar termostabil se incalzeste apa distilata la temperatura de 8090 C.Apoi introducem filtrele cite unul, le incalzim lent pina la temperatura de
fierbere si fierbem 10-15 minute.Apoi apa se scurge si se adauga o cantitate mica
de apa distilata
Filtarrea mosteri de apa se efectueaza respectind conditiile aseptice. Filtrul Zeitt
se flambeaza. Apoi, in interiorul lui, cu ajutorul pensei sterile aranjam filtrul
membrana si il fixam pe balonul Bunzen..Filtrul se preia cu pensa sterila si se
transfera pe placa Petri cu mediul Endo. Placile se termostateaza.
Numarul total de germeni reprezinta numarul de colonii care se dezvolta in urma
insamintarii unui cm3 de apa in bulion-geloza, dpa 48 ore de termostatare la
temperatura de 37C. In cazul in care se presupe ca apa reprezinta un grad de
contaminare mai mare se fac insamintari din dilutii: 1:10, 1:1000.
41.Descriei
metoda
de
analiz
sanitar
a
solului.
Aprecierea strii sanitare a solului se face cu ajutorul indicatorilor igienicosanitari. Ei
ofer informaii asupra caracteristicilor microbiologice i chimice ale solului. a)
Indicatorii microbiologici mai frecvent utilizai sunt: numrul total de germeni,
numrul bacteriilor coliforme, numrul bacteriilor sulfito-reductoare, numrul
bacteriilor termofile. Dei nu exist norme legiferate n nici o ar din lume, se
recomand urmtoarea interpretare a valorii numrului total de germeni: - sol curat
10000 germeni / g sol; - sol poluat 100000 germeni/g sol; - sol foarte poluat
1000000 germeni /g sol. Poluarea biologic a solului se apreciaz i prin indicatorii

parazitologici. Se consider c solurile curate nu trebuie sa conin ou de

geohelmini. Astfel, solurile slab poluate conin pn la 10 ou/g sol, poluate 10100 ou/g sol, iar cele foarte poluate peste 100 ou/g sol. b) Indicatorii chimici Cel
mai des utilizat indicator chimic este indicile Hlebnicov sau cifra sanitar. Se
calculeaz dup formula: I.H. = N org. teluric / N org. total , unde: I.H. indicile
Hlebnicov; N org. teluric azotul organic teluric; N org. total azotul organic total
prezent in sol. Valoarea I.H. < 0,70 arat sol poluat; I.H. =0,70 -0,85 poluare
medie; I.H. =0,85 - 0,95 poluare redusa; I.H. >0,95 sol curat. Pentru aprecierea
polurii chimice se mai practic i determinarea prezenei n sol a substanelor
minerale
(As,
Pb,
Cd,
Fe,
etc),
precum
i
a
pesticidelor.
sau

Din probele recolate se cintareste o anumita cantitate de sol.Se intreduc intr-un

balon termostabil reactivii:biocromat de potasiu si acid sulfuric si se incalzeste 10
minute la baia de nisip,la temp de 170-180C.Paralel se pregateste o prba
martor,introducindu-se in balon reactivii fara sol,acoperind in timpul fierberii cu o
pilnie mica.Dupa racire pilnia se spala cu apa bidistilata,diluindu-se proba de 3
ori.Se adauga 2-3 picaturi de feroina,iar excesul de bicromat neconsumat se titreaza
cu solutia de sare Mohr.
42.Descriei metoda de control a eficienei splrii i dezinfeciei
recipientelor
de
sticl.
Se preiau 5-10 recipiente de sticla si se astupa cu dopuri sterile.In laborator in
sticlele de 1 l se incorporeaza 20 ml de apa sterila,iar in cele de 0.5-10 ml.
In scopul recoltarii microorganismelor de pe partea interioara a recipientului acestea
se amplaseaza orizontal.Dupa se fac 25 rotiri si agitari longitudionale a
recipientului.Din lichidul dat se inseminteaza 1 ml pe medii nutritive si se
termostateaza.Dupa se numara coloniile.Se admite 1 micr./1 ml
43.Descriei metoda controlului microbiologic al suprafeelor de contact cu
produsele
alimentare.
Pentru aprecierea gradului sanitaro igienic a suprafetelor ce intra in contact cu
produsul,se utilizeaza tehnici de examinare bazate pe recoltarea probelor cu
ajutorul tamponului de vata.Tamponul de vata se inmoaie in apa si se scurge,ca sa
nu fie exces.Pentru a prelua proba se utilizeaza un samblon de carton.Sablonul se
amplaseaza pe suprafata si cu sajutorul tamponului se preia proba.Tamponul se
introduce inapoi in lichid si se lasa timp de 5-10 minute.Din lichidul dat se preia 1 ml
si se inseminteaza pe mediul nutritiv din cutiile petri.Cutiile se termostateaza timp
de
3
zile
la
temperatura
de
27C.

44.Descriei metoda de apreciere a strii igienice a personalului angajat n

unitile
cu
profil
alimentar.
Personalul din unitile cu profil alimentar va fi ncadrat numai n urma unui control
medical
care
const
din:

examinare
clinic
complet;

examen
radiologic
pulmonar;

examen
serologic
pentru
lues
(sifilis);
examen coprobacteriologic pentru depistarea strii de purttor de Shigella i
Salmonella.
Acest control se efectueaz de ctre dispensarul medical al ntreprinderii sau de
dispensarul teritorial, dac unitatea care angajeaz nu are asigurat asisten
proprie. Pentru examene de specialitate i de laborator, dispensarul recurge la
serviciile policlinicii i ale centrului de Medicin Preventiv. Dup ncadrare,
personalul este obligat s se supun examenului medical periodic care se
efectueaz cu o frecven difereniat n funcie de riscul epidemiologic specific
locului de munc.
Controlul igienei mainilor se efectueaza inainte de inceperea lucrului,cit si in timpul
lucrului.Una din metodele de control practicate se bazeaza pe analiza apei de clatire
a miinilor.Metoda se bazeaza pe recoltarea probelor prin clatirea mainilor in apa sau
cu un tampon de vata,insamintare in cutii Petri si analiza microbiologica.
45.Descriei esena metodei de determinare a clorului activ n clorura de
var.
Cu un tampon de vata inmuiat in solutie identificatoare(amidon) se sterge un sector
nu prea mare a obiectului cercetat.Reactia pozitiva,adica colorarea suprafetei in
albastru intunecat indica ca aceasta a fost prelucrate cu solutii clorurate.
46.Descriei metodele expres de estimare sanitar a ntreprinderilor de
alimentaie public
Printre metodele expres de estimare se numara:.
Identificarea urmelor de clorura de var de pe suprafetele ce intra in contact cu
alimentele-Se determina cu ajutorul solutiei de amidon.Cu un tampon de vata
inmuiat in solutie se sterge suprafata cercetata.Daca aceasta se coloreaza in
albastru intunecat-atunci aceasta a fost trattata cu substante clorurante.
Indentificarea urmelor de grasime cu ajutorul prafului de carbune-Praful de carbune
se pulverizeaza pe toata suprafata recipientului.Se lasa timp de citeva minute si
apoi praful se scutura.Urmele de carbune ramase pe farfurie dau dovada de
prezenta grasimii pe aceasta si de o tratare insuficienta.
Identificarea urmelor de grasime cu Sudan III-pe suprafata cercetata,cu ajutorul
tamponului de vata se aplica solutia de sudan 3.Urmele de grasime,daca sunt
prezente,se coloreaza in rosu.
47.Descriei metodele de determinare a urmelor de grsime pe farfurii i
tacmuri.
Indentificarea urmelor de grasime cu ajutorul prafului de carbune-Praful de carbune
se pulverizeaza pe toata suprafata recipientului.Se lasa timp de citeva minute si
apoi praful se scutura.Urmele de carbune ramase pe farfurie dau dovada de
prezenta grasimii pe aceasta si de o tratare insuficienta.
Identificarea urmelor de grasime cu Sudan III-pe suprafata cercetata,cu ajutorul

tamponului de vata se aplica solutia de sudan 3.Urmele de grasime,daca sunt

prezente,se coloreaza in rosu.
48.Caracterizai variaia microflorei laptelui n timpul pstrrii .
Dupa mulgere,nr de bacterii din lapte scade considerabil.Aceasta perioada se
numeste faza bacteriologica.Datorita faptului ca laptele poseda proprietati imune si
antibacteriale,aici se dezvolta mai putine bacterii.Dar depinde si de conditiile de
pastrare.
Principala sursa externa de contaminare a laptelui l reprezinta mediul nconjurator,care este
prezent n toate fazele de prelucrare ncepnd cu materia prima si terminnd cu produsele
finite.
Apa, aerul, solul, dejectiile si apele reziduale pot constitui surse de infectare microbiana a laptelui
si produselor lactate.Astfel :
*apa naturala folosita la spalarea ambalajelor, utilajelor etc. poate contine pe lnga microflora
specifica si germeni patogeni proveniti din aer, sol, dejectii animale si umane si de aceea
calitatea microbiologica a acesteia trebuie verificata periodic n laboratoarele de specialitate;
*aerul contaminat accidental cu microorganisme prin intermediul particulelor de praf, apei n
suspensie, sporilor bacterieni sau particulelor de saliva eliminate prin tuse poate constitui o sursa
de infectie pentru lapte.
*organismele din sol pot ajunge n lapte prin intermediul diferitelor impuritati,a prafului, resturilor
vegetale, acolo unde mulsul se executa neigienic sau laptele este tinut n conditii
necorespunzatoare. De asemenea microflora solului poate ajunge si prin intermediul curentilor
de aer, al apei impurificate,al ncaltamintei si al mbracamintei personalului muncitor
49.Caracterizai microbiota cerealelor.
Pe suprafaa boabelor de cereale microbiota este variat: bacterii,
actinomicete,drojdii i mucegaiuri. Valorile numerice se ncadreaz ntre103i
106germeni/g.
Microbiota rizosfer,din jurul rdcinilor plantelor, este alctuit din
*bacterii (cele mai multe):- bacterii nesporulate (Pseudomonas fluorescens, Ps.
herbicol);- bacterii sporulate (Bacillus subtilis, B. cereus var. mycoides, Clostridium
sp.);- bacterii lactice,
*mucegaiuri (mai slab reprezentate) din genurilePenicillium i Fusarium.
Microbiota epifit,de pe suprafaa plantelor, ajuns din rizosfer n timpul creterii
plantelor sau purtat de insecte, este formata n spcial din bacterii nesporulate i
mucegaiuri imai puine bacterii sporulate.
Alte surse de contaminare:praful format n timpul recoltrii (microorganisme
saprofite) i contaminare n timpul transportului (inclusiv cu microorganisme
patogene pentru om i animale)
50.Caracterizai microbiota i igiena derivatelor cerialiere.
n finurile de calitate normal, microbiota este format predominant din bacterii i
n cantitate mai mic se ntlnesc drojdiile i mucegaiurile.

n loturile de fin proaspt mcinat, microbiota are o compoziie similar cu cea a

cerealelor. Diferena ntre cantitatea de microorganisme coninute de cereale i cea
care trece n fin, va depinde de caracterul curirii cerealelor nainte de mcinare
i de gradul de extracie al finii.
Cantitatea de microorganisme din finuri mai depinde de condiiile de transport i
depozitare, de calitatea ambalajului i ali factori. n microbiota normal a finurilor
trebuie s fie absente salmonelele, stafilococii coagulazo-pozitivi i alte bacterii
patogene pentru om. Prezena unor astfel de bacterii, dovedete un grad de igien
necorespunztor i o contaminare a acestor produse prin intermediul roztoarelor.
fina este un produs mai puin stabil din punct de vedere microbiologic. Deoarece n
fin lipsesc sistemele de aprare existente n bobul integru, reprezentanii
microbiotei cerealelor care ajung n fin vin n contact direct cu substanele
nutritive pe care aceasta le conine i din acest motiv, odat cu apariia condiiilor
favorabile de umiditate i temperatur, se nmulesc activ, dnd alterri ale finei.
51.Descriei microbiota produselor lactate acide.
Microbiota laptelui acidofil este constituita in special din bacterium
acidophilum.Acest produs nu trebuie sa contina drojdii sau mucegaiuri.
Microbiota laptelui acru consta din streptococi lactici.In acest produs este posibila
dezvoltarea a asa bacterii ca coli,drojdii,mucegaiuri,bacterii sporulate care ii scad
din valoarea calitativa.
microbiota iaurtului consta din termobacterium bulgarium sau yaghourti care dau
aciditate si streptococus thermophilius care da aroma.
microbiota chefirul este constituita din streptocii lactis,casei,cremoris,si bacilus
caucazicus.
52.Caracterizai microbiota i igiena untului i brnzeturilor.
La unt: Dintre acestea fac parte Lactococcus cremoris, Lactococcus
diacetylactis i Leuconostoc mesenteroides. Aceste bacterii pot produce substane
de arom din acidul piruvic format prin fermentaia lactozei, sau din acidul citric
prezent n lapte.
Pentru obinerea brnzeturilor se poate utiliza laptele ca atare n care bacteriile
lactice trebuie s reprezinte peste 50% din totalul microbiotei, cu restricii privind
prezena bacteriilor butirice (absente la 1 cm 3), a bacteriilor coliforme, a bacteriilor
de putrefacie din genul Pseudomonas.
53.Descriei microbiota fructelor i legumelor proaspete.
Fructele se consum n stare proaspt, de aceea ele pot fi vehiculante a unor
microorganisme facultativ patogene, astfel nct din punct de vedere microbiologic
este important ca nainte de consum s se fac splarea lor cu ap potabil. n
cazul epidemiilor se recomand dezinfectarea fructelor pentru distrugerea
patogenilor i apoi cltirea cu ap fiart i rcit.
n microbiota fructelor apar accidental microorganisme patogene i facultativ
patogene: Escherichia, Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolitica , bacterii care

produc mbolnviri/toxiinfecii alimentare. Prin intermediul fructelor se poate

transmite Helicobacter pyloris bacterie mobil adaptat la aciditatea sucului gastric,
care colonizeaz omul i animalele, fiind agent al gastritelor i enteritelor.
Se pot dezvolta pe fructe mucegaiuri organotrofe comune sau care produc
micotoxine (g. Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Trichothecium).
Legumele au o microbiot foarte bogat n care frecvent se ntlnesc
bacterii: Alcaligenes, Flavobacterium, lactobacillus, Micrococcus i spori de
mucegaiuri. n cazul irigrii solului cu ape poluate, prin legume consumate n stare
proaspt se pot transmite microorganisme patogene i facultativ
patogene: Escherichia, Salmonella (n 25-75% din probe de salat), Shigella,
Klebsiela.
54.Caracterizai alterrile posibile ale conservelor.
Ca alterari ale conservelor se inscriu : alterari microbiene prin substerilizare,
alterari microbiene si chiar micotice prin neetanietate, alterari fizico-chimice ale
grasimilor din conserve.Alterari prin substerilizare se produc consecutiv dezvoltarii
microorganismelor care au ramas vii si viabile datorita unui tartament termic
insuficient.Aceste alterari pot fi cauzate de :
-

Nerespectarea stricta a regimului sterilizarii ;

Incarcatura bacteriana initial foarte mare ;
Continutul ridicat al materiei prime cu spori bacterieni foarte rezistenti la
socul termic

Alterari microbiene prin neetanseitate (neermicitate) sint extrem de grave, putind

fi provocate de de bacterii aerobe,facultativ aerobe,strict aerobe , levuri si miceti.
Bombajul fizic se caracterizeaza prin faptul ca nu se accentueaza in timpul
perioadei de termostatare, iar la verificarea produsului continut in recipiente nu se
pun in evidenta microorganisme vii. Este numit si bombaj aparent si poate fi
provocat
de
urmatoarele
cauze
:
Bombajul chimic se produce datorita coroziunii peretilor interiori ai 1 cutiei ca
urmare a degajarii hidrogenului rezultat in urma reactiei dintre metalul recipientului
si mediul acid al produsului. Paralel cu arcuirea capacelor apare si un continut
crescut de staniu si fier in produs si se constata urme de coroziune pe peretele
interior
al
cutiei.
Bombajul microbiologic apare ca urmare a dezvoltarii microorganismelor
generatoare de gaze (CO2 si H2S). Alterarea apare in urma substerilizarii
conservelor, fie in urma racirii insuficiente a conservelor sau este provocata de
neermeticitatea recipientelor.
55.Analizai cele apte principii ale sistemului HACCP, care deriva din
Codex
Alimentarius.
Principiul 1 - Realizarea analizei riscurilor potentiale ;
Principiul 2 Determinarea punctelor critice de control (PCC);
Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice
Principul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare in PCC

Principiul 5 Stabilirea actiunilor corective pentru situatiile in care monitorizarea indica

faptul ca un PCC nu este sub control;
Principiul 6 Stabilirea procesurilor de verificare pentru confirmarea faptului ca
sistemul HACCP functioneaza efectiv;
Pricipiul 7- Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile si
inregistrarile in conformitate cu principiile anterioare si aplicarea lor in practica .
1. Identificarea hazardului [risc] Analizai fiecare etap a operaiunii dvs.
( achiziionare, livrare, depozitare, preparare, gtire, rcire, etc.) i identificai
eventualele disfuncii, de ex. bacteria Salmonella ntr-un produs din carne de pasre
(risc biologic), detergent (risc chimic) sau o bucat de sticl n mncare (risc fizic).
2. Determinarea punctelor critice de control. Odat riscurile identificate trebuie s
v asigurai c acestea sunt controlate corespunztor. n general, majoritatea
riscurilor sunt controlate asigurndu-v c desfurai un program eficient de
premise obligatorii, de ex. un program de igien corespunztor. Punctul Critic de
Control este o etap a prelucrrii alimentelor n care procedura de control trebuie
aplicat pentru a preveni apariia unui risc n ceea ce privete sigurana alimentelor
sau pentru reducerea acestuia la un nivel de siguran. Este ultima ans de a
controla riscurile nainte ca produsul s fie comercializat. De ex. prepararea
burgerilor cu carne de vit la o temperatur intern minim de 70 C timp de 2
minute sau echivalentul acestora(de ex. 75 C instantaneu) poate distruge E. Coli
O157 i ali ageni patogeni.
3. Stabilirea limitelor critice. Stabilii-v limite care s v permit identificarea unui
PCC scpat de sub control, de ex. temperatura n mijlocul unui burger cu carne de
vit dup prepararea acestuia trebuie s fie de minimum 70C timp de 2 minute sau
echivalentul acestora(de ex. 75 C instantaneu).
4. Stabilirea unui sistem care s monitorizeze controlul PCC. Atunci cnd Punctele
Critice de Control i limitele critice au fost identificate e important s gsii o
metod de monitorizare i nregistrare a ceea ce se ntmpl la fiecare PCC. De fapt,
monitorizarea presupune msurarea unor parametri precum temperatura i durata.
Totui, modul n care se realizeaz monitorizarea i ct de des se face aceasta va
depinde de mrimea i natura afacerii dvs. n toate cazurile, monitorizarea ar trebui
s fie simpl, clar i uor de realizat, de ex. nregistrarea temperaturii finale de
gtire i durata pentru un burger cu carne de vit preparat.
5. Stabilirea unei msuri corective n cazul n care monitorizarea indic c un anumit
PCC a scpat de sub control
Atunci cnd monitorizarea indic c un PCC a scpat de sub control, se impune
luarea unei msuri corective (de ex. temperatura crnii preparate crete n frigider
pn la >10 C timp de mai bine de 24 h din cauza unei defeciuni tehnice a
frigiderului. Carnea preparat este distrus iar frigiderul este reparat de ctre
productor pentru a putea pstra noi produse preparate din carne la temperatura
corespunztoare de 5 C).
6. Stabilirea de proceduri de verificare pentru a confirma c sistemul HACCP
funcioneaz eficient. Revizuii i corectai sistemul periodic i ori de cte ori facei
modificri n modul de operare, de ex. analiza microbiologic a unui produs din
carne de pasre pentru a verifica c nu este contaminat cu bacteria salmonella
dup preparare.

7. Stabilirea unei documentaii pertinente privind toate procedurile i nregistrrile

corespunztoare acestor principii i aplicrii lor. Pentru a implementa cu succes
sistemul HACCP e necesar inerea unei evidene a tuturor documentelor i
nregistrrilor care s fie oricnd disponibile, de ex. temperaturile de gtire,
rapoarte privind livrarea sau curenia. Nu se poate vorbi de o corect aplicare a
sistemului HACCP sau de respectarea legislaiei n domeniu fr a furniza o astfel de
eviden scris. Ct privete sistemul HACCP n sine, complexitatea evidenelor
inute va depinde n mare parte de natura i de complexitatea activitii comerciale
desfurate. Scopul ar fi acela de a asigura meninerea controlului fr a genera
mult hrograie. ncepnd cu luna octombrie 2006 toate unitatiile din domeniul
alimentar sunt obligate prin lege s implementeze un sistem de management al
siguranei alimentelor bazat pe principiile HACCP.
56.Enumerai funciile FAO i OMS, Comisiei Codex Alimentarius n
asigurarea securitii sanitare a alimentelor pe plan mondial.
Organizaia Mondial a Sntii OMS, sau WHO World Health Organization, este
o organizaie internaional care are rolul de a menine i coordona situaia sntii
populaiilor pe glob.
FAO furnizeaza asistenta tehnica statelor lumii n domeniile securitatii alimentare,
dezvoltarii agricole si rurale n vederea atingerii primului obiectiv al mileniului
pentru dezvoltare: Reducerea la jumatate a numarului de persoane care sufera de
foame si de saracie si n domeniul gestionarii durabile a resurselor naturale
(pamnt, apa, paduri, peste, resurse fitogenetice si zoogenetice), pentru a atinge
cel de-al saptelea obiectiv al mileniului pentru dezvoltare asigurarea unui mediu
durabil.
In calitate de program operational comun ONU/FAO, furnizeaza asistenta alimentara
Codex Alimentarius cuprinde standarde pentru toate alimentele, fie ele preparate,
semipreparate sau crude i pentru distribuia ctre consumator, prevederi n ceea
ce privete igiena alimentar, aditivi alimentari, reziduuri de pesticide, factori de
contaminare, etichetare i prezentare, metode de analiz i prelevare.
57.Caracterizai
cerinele sanitaro-igienice fa de teritoriu i de
amplasarea
UAP.
Unitile de desfacere i cele de consum se plaseaz n cartierele de locuit n locuri
uor accesibile populaiei beneficiare. n amplasarea ntreprinderilor alimentare, se
va
ine
seama
de
urmtoarele
trei
condiii
principale:
1. S existe posibilitatea asigurrii cu cantiti suficiente de ap potabil. Dac este
posibil, alimentarea cu ap se va face din reeaua central de distribuie a
localitii. n lipsa acesteia sau dac debitul este insuficient, unitile trebuie s-i
asigure surse proprii din fntni de mare adncime sau din rurile i lacurile cu ap
dulce din apropiere, dup o tratare prealabil (decantare, filtrare, dezinfecie).
Punctul de recoltare a apei din ru trebuie situat nainte de centrul populat i
departe de poduri, locuri de vrsare a apelor reziduale, tranduri, ferme zootehnice.
2. S se poat ndeprta, n condiii igienice, reziduurile solide i apele reziduale. O
caracteristic a apelor uzate din industria alimentar i unitile de consum o
constituie prezena din abunden a substanelor organice (proteine, glucide,
grsimi) i a microorganismelor saprofite i patogene.Acestea mresc consumul de
oxigen care se gsete dizolvat n ap sau lacurile n care se evacueaz, polueaz
mediul cu produi rezultai din descompunerea microbian a resturilor 68 organice
i uneori devin o cale de transmitere a maladiilor pe cale digestiv. Pentru acest

motiv, nainte de a fi diversate, apele uzate trebuie epurate. Unitile care folosesc
staii de epurare au obligaia s le doteze corespunztor cu utilaje i materiale i s
asigure funcionarea lor permanent. Cnd nu exist posibilitatea racordrii la
reeaua de canalizare a localitii sau a zonei industriale, se accept pentru unitile
mici s se foloseasc fntni absorbante sau bazine de colectare a apelor reziduale
cu
condiia
s
nu
polueze
sursele
de
ap
potabil.
3. Terenul destinat amplasrii trebuie s fie neinundabil, iar nivelul superior al
pnzei de ap freatic s se gseasc la cel puin 3-4 metri de suprafaa solului
pentru a nu exista riscul apariiei apei n ncperile situate n subsol sau demisol
(pivnie, magazii, etc.) i pentru a prentmpina dezvoltarea coloniilor de
mucegaiuri i pulverizarea tencuielilor. Unitile de comer i alimentaie public
trebuie s fie amplasate separat n edificii speciale. Amplasarea lor n edificii de alt
destinaie se va face numai n conformitate cu legislaia sanitar n vigoare.
Ca regul, unitile de industrie alimentar se amplaseaz n zona industrial a
localitilor. Aceast zon este stabilit prin planurile de dezvoltare a centrelor
populate urbane i rurale. Se recomand ca unitile alimentare s fie grupate ntrun anumit sector al platformei industriale pentru c de obicei ele nu pot folosi n
comun sursele de aprovizionare cu ap, canalizare i instalaiile de epurare a apelor
reziduale. Se va urmri s se pstreze o distan destul de mare fa de alte
ntreprinderi care genereaz nociviti (praf, pulberi sau gaze toxice, mirosuri
neplcute). De asemenea, se recomand s se in seama de direcia vnturilor
dominante: acestea trebuie s bat dinspre unitatea alimentar spre cea poluant
i nu invers.
58.Argumentai importana aprovizionrii cu ap i a evacurii apelor
reziduale pentru asigurarea funcionrii UAP n condiii igienice.
1. S existe posibilitatea asigurrii cu cantiti suficiente de ap potabil. Dac este
posibil, alimentarea cu ap se va face din reeaua central de distribuie a
localitii. n lipsa acesteia sau dac debitul este insuficient, unitile trebuie s-i
asigure surse proprii din fntni de mare adncime sau din rurile i lacurile cu ap
dulce din apropiere, dup o tratare prealabil (decantare, filtrare, dezinfecie).
Punctul de recoltare a apei din ru trebuie situat nainte de centrul populat i
departe de poduri, locuri de vrsare a apelor reziduale, tranduri, ferme zootehnice.
2. S se poat ndeprta, n condiii igienice, reziduurile solide i apele reziduale. O
caracteristic a apelor uzate din industria alimentar i unitile de consum o
constituie prezena din abunden a substanelor organice (proteine, glucide,
grsimi) i a microorganismelor saprofite i patogene.Acestea mresc consumul de
oxigen care se gsete dizolvat n ap sau lacurile n care se evacueaz polueaz
mediul cu produi rezultai din descompunerea microbian a resturilor 68 organice
i une11ori devin o cale de transmitere a maladiilor pe cale digestiv. Pentru acest
motiv, nainte de a fi diversate, apele uzate trebuie epurate. Unitile care folosesc
staii de epurare au obligaia s le doteze corespunztor cu utilaje i materiale i s
asigure funcionarea lor permanent. Cnd nu exist posibilitatea racordrii la
reeaua de canalizare a localitii sau a zonei industriale, se accept pentru unitile
mici s se foloseasc fntni absorbante sau bazine de colectare a apelor reziduale
cu condiia s nu polueze sursele de ap potabil
59.Propunei principalele msuri de asigurare a salubritii UAP de la
proiectare pn la deservirea consumatorilor.
1.Amplasarea corecta a intreprinderii

2.Asigurarea cu apa
3.Evacuarea apelor reziduale
4.Iluminare
5.Temperatura corespunzatoare
6.Asigurarea cu utilaj
7.Control sanitaro-igienic
8.Personal ce respecta conditiile sanitaro-igienice
60.Caracterizai cerinele sanitaro-igienice viznd construirea
ntreprinderilor de alimentaie public.
Unitile de comer i alimentaie public trebuie s fie amplasate separat n edificii
speciale. Sectorul pe care se va construi o ntreprindere de alimentaie public sau
comer cu alimente trebuie sa fie uscat situat pe un loc mai nalt, bine iluminat de
soare, ndeprtat de alte ntreprinderi (~100m) ce polueaz aerul i solul. Teritoriul
trebuie s fie maximal nverzit (~50 %), asfaltat cu crrue comode pentru pietoni
i ci accesibile pentru transport. Toate construciile auxiliare (pentru tar,
combustibil) se plaseaz ntr-o curte special, desprit de restul teritoriului prin
plantaii verzi. Locul pentru depozitarea gunoiului trebuie s fie nu mai aproape de
25 m de la ncperile de producie. ncperile pentru comer trebuie sa fie
amplasate n partea de sud, pentru a asigura un regim termic potrivit i iluminare
natural, iar corpurile de producie n partea de nord. Conform cerinelor sanitaroigienice, planificarea ncperilor trebuie sa asigure consecutivitatea i fluxul
procesului de producie, precum i calea cea mai scurta a materiei prime din
momentul recepionrii pn la furnizarea produciei gata. Nu se admite
ncruciarea fluxurilor de materie prima, de semifabricate i producie finit, de
vesel curat i murdar, pentru excluderea unor eventuale contaminri sau
intoxicaii alimentare. Suprafaa i volumul tuturor ncperilor (ncperea de
producie, buctria, camerele reci, seciile de pregtire a crnii, petelui,
legumelor, seciile de cofetrie, de splare a vaselor, sala unde se taie pinea,
ncperile unde se elibereaz prnzurile la domiciliu, vestiarul, ncperile sanitare,
camerele administrative) se determin n dependen de tipul, capacitatea i
numrul lucrtorilor. ncperile pentru producie trebuie s fie plasate la etajele de
la suprafaa pmntului, asigurnd astfel luminozitatea natural corespunztoare a
seciilor. La ntreprinderile ce lucreaz cu materie prim toate seciile de
achiziionare (a legumelor, crnii, petelui) se plaseaz intre depozite i secia
fierbinte. Secia pentru legume se plaseaz mai aproape de depozit sau ascensor,
excluznd astfel poluarea ncperilor de producie. Seciile de achiziionare cu
suprafaa mare (peste 200m2 ) este raional s fie divizate in 2 pri cu ajutorul
unui perete cu nlimea de 1,8m i destinate pentru prelucrarea primar a materiei
prime i pentru pregtirea semifabricatelor. Secia fierbinte trebuie s fie in
apropiere cu secia rece, cu cea de distribuie i de splare a vaselor. 71 Cerine
sanitare deosebite se nainteaz fa de proiectarea seciei reci, producia creia nu
este supus prelucrrii termice. Pentru excluderea contaminrii secundare a
bucatelor reci cu microbi, secia dat trebuie desprit de cea de achiziionare i
maximal apropiat de cea de distribuie. Secia de cofetrie se plaseaz astfel ca s
fie izolat de ncperile de producie, ferind-o de poluare. n cantinele ce lucreaz
cu semifabricate, procesul preparrii bucatelor poate s decurg intr-o ncpere fr
delimitare n secii aparte. n seciile umede se recomand ca n vopsea sau var s
se ncorporeze substane antiseptice i fungicide (sulfat de cupru, derivai fenolici),
pentru a mpiedica dezvoltarea coloniilor de bacterii, mucegaiuri i ciuperci care pot

contamina alimentele i s le imprime mirosuri neplcute. Dac unitile de

alimentaie public sau magazinele alimentare se amplaseaz n case de locuit, nu
se admite ca secia de producie s fie repartizat sub bi i vicee, pentru evitarea
polurii seciilor n caz de accidente. Suprafaa ncperilor de producie conform
normelor sanitare trebuie s constituie minimum 1,5m la un lucrtor. ncperile
comerciale sunt proiectate reeind din urmtoarele cerine de baz: s fie deservii
repede i n mod cult un numr maximal de vizitatori. n unitile de autodeservire
sala de comer este repartizat alturi de seciile fierbini i reci. Seciile de
deservire, tejghelele din bufet, casele trebuie plasate astfel ca fluxurile de vizitatori
sa se mite ntr-o singur direcie. Pentru un loc la mas trebuie asigurat minimum
1,2 m2 . nlimea slii trebuie s fie de cel puin 3,5 metri. Limea trecerilor n
cantin trebuie s fie cel puin -1,37m; n cafenea -1,2m; n restaurant 1,5m.
Pentru un loc n bufet se prevede o suprafa de 1,6m, n cafenea - 2,3m, n cantin
-2,25m. La garderob trebuie s fie cu 10% mai multe locuri dect capacitatea de
deservire, a unitii de alimentaie public. n WC - la un scaun de clozet 60 locuri,
la un lavoar 50 locuri. Depozitele sunt amplasate de regul n subsol i n
semisubsol. Frigoriferele trebuie s fie separate pentru pstrarea: crnii, petelui,
lactatelor, fructelor i legumelor i se vor folosi numai instalaii frigorifice cu freon.
Camerele frigorifice i frigiderele vor fi dotate n interior cu termometre, iar n
exterior vor fi prevzute cu grafice de nregistrare a temperaturii. Pentru pstrarea
produselor uscate,se vor folosi spaii, bine ventilate, iar pentru pstrarea legumelor
ncperi fr iluminare i bine ventilate. ncperile social-administrative sunt
plasate intr-un loc separat de grupul de producie i de depozitare. Cabinetul
directorului i birourile se plaseaz in etajele de suprafa ale cldirii, mai aproape
de intrarea de serviciu. Pentru personal se amenajeaz garderobe aparte: brbai,
femei; cu dulapuri separate n dou pri: pentru haine sanitare i individuale.
Pentru finisarea ncperilor de producie, depozitelor i camerelor de menire social
se folosesc materiale de culoare deschis cu suprafa plat. Podurile ncperilor
date de obicei se vruiesc, pereii se acoper pn la nlimea de 1,8m cu faiana,
cu materiale sintetice ori cu vopsea in ulei. Podeaua 72 se acoper cu placi de
ceramic. Sala de comer i ncperile administrative se finiseaz cu materiale
decorative ce se spal uor.
61.Evaluai importana iluminrii spaiilor UAP pentru funcionarea
igienic.
Exigentele igienice fata de iluminarea incaperilor:
1.
sa asigure un nivel satisfacator in intreg cimpul de vedere
2.
sa asigure nivel optim pentru diverse activitati
3.
sa fie relativ uniforma
4.
sa potejeze ochii de radiatiile provenite de la sursa sau reflectare de pe
suprafata de lucru
5.
sa fie cu radiatie adecvata pentru evitarea umbrelor
6.
lumin de la sursele artificiale sa fie de un spectru apropiat celui natural
Indicii ce caracterizeaza iluminarea:
1.
componenta spectrala (ca sursa de lumina s a cele reflectate)
2.
intensitatea
3.
gradul de nititate (a surseu sau a suprafetei reflectate)
4.
uniformitatea
Iluminarea naturala

Factorii ce influenteaza iluminarea naturala a incaperilor:

1.
clima de lumina a teritoriului rezultata
2.
orientarea geamurilor 3.
obstacolele din fata geamurilor 4.
tipul, forma, dimensiunile, amplasarea geamurilor, modul de intretinere al
geamurilor
5.
mijloacele de ecranare a geamurilor, adincimea incaperi, culoarea peretilor si
a mobilierului
Metodele de determinare a iluminatului natural:
metode tehnice
metode geometrice
Indicii (m geom):

coeficientul de luminozitate
ungiul de incidenta (ungi de petrundere)
unghiul de deschidere
Indicii (m tehn):

coeficientul de iluminare naturale

coeficientul de adincime a incaperii
coef dee uniformitatea iluminatului
gradul de retinere al luminii de catre geam
Carcteristicle luminatului natural:

poseda actiune termica

actiune psihofiziologica
act bactericida
62.Identificai principalele exigene igienice fa de construirea spaiilor
de depozitare, seciile de producere, spaiile social-sanitare si pentru
deservirea consumatorilor.
ncperile de consum Principala ncpere este sala de mese care poate fi unic sau
multipl. Accesul consumatorilor nu se face direct n sala de mese, ci prin
intermediul unei sli de ateptare (hol) prevzut cu garderob i grup sanitar
(closete cu anticamere n care se gsesc lavoare, spuniere i prosoape sau
usctoare electrice). n unitile cu peste 200 locuri , sala de mese trebuie s
posede, ca anex, un oficiu de splare a veselei murdare. Pn la 200 de locuri, se
admite splarea veselei i tacmurilor n buctrie (pn la 75-80 locuri) sau ntr-un
oficiu unic pentru sala de mese i buctrie n unitile cu 80-200 locuri. ncperi de
preparare a mncrurilor Aceste ncperi constau din buctrie i o serie de camere
anexe n care se face prelucrarea preliminar. Pentru a se evita supranclzirea
buctria se recomand s fie orientat ctre nord sau nord-est, s aib o nlime
de peste 4 metri i s fie prevzut cu un sistem eficient de ventilaie mecanic.
Mainile de gtit (plitele) se amplaseaz de obicei central pentru a fi accesibile din
toate prile. Deasupra surselor de cldur, a surselor de vapori i fum se monteaz
hote (plnii mari cu gura n jos) cu tiraj natural sau mecanic. Pentru ca mirosul,
fumul i cldura s nu ptrund n sala de mese, trebuie ca buctria s fie mai
nalt dect aceasta i s fie dotat cu exhaustoare eficiente. n cantinele i
restaurantele mari se prevd o serie de anexe ale buctriei, cum sunt: laborator de
cofetrie patiserie, camer pentru preparate reci( salate, 69 sndviciuri etc.), box
pentru pstrarea alimentelor scoase de la magazie, oficiu de splare a vaselor i
ustensilelor de buctrie etc. n unitile mari, prelucrarea preliminar (curarea,

splarea, desosarea, tranarea, tocarea etc.) a materiilor prime se va face n

ncperi separate pentru carne (numite carmangerii), legume fructe i pentru
pete. ncperile de pstrare a alimentelor Acest grup de ncperi trebuie orientat
ctre nord sau nord est i este constituit din spaii frigorifice, magazii i beciuri.
Spaiile frigorifice, n funcie de mrimea unitii, reprezint camere frigorifice sau
frigidere mari. Preparatele finite i cele ce se consum fr a fi prelucrate termic
(mncruri, prjituri, lapte, derivate lactate, mezeluri etc.) se vor pstra separat de
carne, pete, viscere crude, precum i de preparate crude din acestea (carne
tocat, mititei, crnei etc.). Magaziile i beciurile trebuie s fie ncptoare,
rcoroase, uscate, bine aerisite, prevzute cu utilaje necesare (lzi, hambare, rafturi
etc.)i protejate de accesul insectelor i roztoarelor. Pentru restaurante se prevede
o camer de depozitare a buturilor. Grupul ncperilor social - sanitare Aceste
ncperi cuprind camera vestiar, cabine cu duuri, closete cu anticamere i
chiuvete, birou, box pentru reziduuri i gunoaie.
63.Caracterizai cerinele fa de funcionarea unitilor alimentare .
Pentru a se obine produse alimentare de calitate din punct de vedere igienic i
nutritiv, este necesar ca n toate tipurile de uniti s se respecte unele norme de
funcionare. Materiile prime folosite pentru prelucrarea industrial sau culinar
trebuie s corespund condiiilor prevzute n standardele de stat, de ramur sau
de ntreprindere. Este interzis a se fabrica produse alimentare i buturi pentru care
nu exist standarde sau norme interne aprobate de Ministerul Sntii. n unitile
de desfacere, la recepia alimentelor n magazin, se vor refuza produsele cu termen
de garanie depit sau cele care prezint modificri organoleptice care sugereaz
poluarea, alterarea, contaminarea sau degradarea valorii nutritive. ntreprinderile
de industrie alimentar sunt obligate s respecte fazele proceselor de fabricaie i
parametrii tehnologici specifici fiecrui produs sau sortiment urmrindu-se, ntre
altele, evitarea contactului direct sau indirect ntre materiile prime sau
semifabricate i cele prelucrate termic sau finite. Aceasta se realizeaz prin circuite
separate i ntr-un singur sens pentru pregtirea diferitelor alimente. Se va extinde,
pe msura posibilitilor, mecanizarea i automatizarea procesului tehnologic
pentru c aceasta nseamn ridicarea productivitii muncii, evitarea muncii fizice
grele, reducerea sau chiar eliminarea contactului direct ntre muncitor i aliment,
ceea ce permite obinerea unor produse finite cu indicatori microbiologici
corespunztori. 74 Aprovizionarea cu alimente uor alterabile se va face numai n
msura n care acestea sunt introduse rapid n fluxul tehnologic sau pot fi pstrate
corespunztor la frig. Se vor evita stagnrile sau strangulaiile n producie printr-o
planificare judicioas a diferitelor etape tehnologice i prin respectarea unui grafic
orar. Stagnarea i aglomerarea produselor sunt deosebit de nefavorabile mai ales n
unitile care prelucreaz carne, lapte, pete, ou, legume i fructe proaspete,
deoarece expune la alterarea materiei prime sau semifabricatelor i, la posibilitatea
nmulirii microorganismelor generatoare de toxiinfecii. Este interzis amestecarea
mncrurilor rmase cu altele proaspt pregtite i a tocturilor crude cu cele
tratate termic. n unitile de alimentaie colectiv, precum i n cele de alimentaie
public din staiuni turistice sau balneo climatice nu este permis prepararea
mncrurilor pentru ziua urmtoare. Aceleai uniti au obligaia de a pstra timp
de 36 ore, n spaii frigorifice, probe din mncrurile gtite, n recipiente curate,
oprite, acoperite i etichetate. n ncperile de producie, de prelucrare culinar i
de depozitare a alimentelor este interzis accesul persoanelor strine i al

animalelor. n spaiile de depozitare nu se vor introduce ambalaje murdare,

materiale i substane toxice sau produse cu miros ptrunztor. Alimentele vor fi
astfel aezate pe grtare, rafturi, n recipieni, sau stive nct s se asigure o bun
ventilaie i accesul persoanelor care controleaz starea produselor depozitate. n
unitile care comercializeaz produse neambalate (pine i alte produse de
panificaie, prjituri, produse de patiserie etc.) se vor lua msuri pentru a nu
permite alegerea manual a produselor de ctre cumprtori. Este de asemenea
interzis ca acelai vnztor s manipuleze n acelai timp produse care se consum
ca atare i produse ce pot murdri sau contamina minile i echipamentul de
protecie. Nu este recomandabil ca n mcelrii s se vnd mezeluri i alte produse
finite din carne (fripturi, prjoale, pete prjit, pui copi la rotisor etc.). Produsele
alimentare desfcute prin uniti mici (chiocuri, gherete, tonete) sau de ctre
vnztori ambulani trebuie s provin numai de la ntreprinderi, laboratoare sau
ateliere autorizate de organele sanitare. Chiocurile i gheretele care vnd buturi
rcoritoare, produse lactate la pahar, preparate din carne, trebuie s fie racordate la
reeaua de ap potabil sau s posede rezervor de ap cu robinet i s fie
prevzute cu dispozitive de splare a paharelor, tejghea cu suprafa
impermiabilizat i rcitoare sau frigidere. Produsele de carne i alte produse uor
alterabile, nevndute la ora nchiderii, vor fi returnate la unitatea de baz. Este
contraindicat recongelarea ngheatei dup topire sau amestecarea n acelai
recipient a ngheatei cu date de fabricaie diferite. n unitile alimentare de orice
categorie, se vor lua msuri de ntreinere a cureniei, de efectuare a dezinfeciei,
dezinseciei i deratizrii.
64.Caracterizai proprietile organoleptice, fizice i chimice a apei
utilizate la UAP.
Apa este unul dintre cele mai necesare elemente ale vietii, constituind mediul in
care se desfasoara toate procesele vitale. Problema igienei apei vizeaza interesele
populatiei in intregime. Apa ca factor principal al mediului ambient, determina, in
mare masura sanatatea si conditiile sanitare ale populatiei.
Apa participa la majoritatea proceselor biochimice din organism, intra in
componenta secretiilor si a celor mai multe substante legate de procesul vietii. De
asemeni apa ajuta la eliminare prin urina a substantelor rezultate in urma procesele
vitatale si a unei parti din substantele toxice patrunse in organism.
In organism apa are urmatoarele functii:
- Toate procesele biochimice se produc in mediul lichid
- participa ca parte componeta in multe reactii chimice
- asigura echilibrul acido-bazic
- asigura functia de transport
- Participa la eliminarea produselot metabolice din organism
Apa se pierde in permanenta din organism pe urmatoarele cai
1. aparatul urinar
1500 ml
2. tesutul cutanat
500 ml
3. aparatul respirator
350 ml
4. aparatul digestiv
150 ml
Pierderile de apa sint considerate stari critice pentru organism.
Cind apare senzatia de sete am pierdut 1-1.5 litri de apa, mai mult de 1.5 apare
zona critica.
In cazul dehidratarii de 10% se deregleaza procesele metabolice
Dehidratarea de 15% la temperatura de 30 grade poate cauza moartea
Dehidratarea de 25% se considera fatala

Caile de recuperare ale apei

Primar: prin consumarea apei
Secundar: consumarea alimentelor ce contin apa
Cantitatea de apa de care are nevoie un organism pe zi este de 2.5-3.0 litri
Aceasta depinde de microclimat si efort fizic, la efort fizic marit necesarul de apa
poatea atinge 8-10 litri
La temperaturi ridicate de asemeni se mareste consumul de apa
Importanta igienica a apei
Pe linga utilizarea apei in scopuri fiziologice omul utilizeaza apa si in scopuri igienice
Apa este consumata pentru:
spalatul rufelor
curatenie generala
prepararea alimentelor (5-10 litri)
spalatul veselii
Mari cantitati de apa consuma baile 120-150 litri la o persoana
In mediu in decurs de 24 ore o persoana consuma 100 litri de apa
65.Evideniai indicatorii bacteriologici ai apei, care reflect gradul de
poluare microbiologic a apei utilizate la UAP.
Apa potabil, prin coninutul su de elemente minerale naturale, poate influena
starea de sntate a populaiei, participnd activ n procesele vitale.
Srurile minerale naturale din ap sunt variate i concentraia lor difer de la o
localitate la alta n funcie de condiiile geologice, meteorologice, de coninutul
solului. Unele din ele sunt denumite macroelemente, - srurile de calciu, magneziu,
potasiu, cloruri etc. i se gsesc n cantiti relativ mari (mg/l); altele sunt denumite
microelemente, aa ca fluorul, iodul, zincul etc. i se afl n cantiti mici.
Majoritatea macro- i microelementelor necesare organismului sunt asigurate prin
alimente.
Cu toate c apa este situat pe locul doi dup importana n aportul de sruri
minerale, ea poate influena considerabil asupra sntii populaiei. Elementele
minerale din ap sunt absorbite mai bine dect cele din alimente i concentraiile
lor pot fi diferite chiar n aceeai localitate.
Circa 55% din populaia Republicii Moldova nu are acces la apa potabil de calitate.
[1,3] Sntatea populaiei (n spaiul rural mai grav) este influenat de un ir de
factori de risc la consumul acestor ape. Astfel, principalii factori de risc sunt:
Sodiul - n coninut ridicat (peste 200mg/l) poate influena nefavorabil sntatea i
crea disconfort la consumul apei;
Sulfaii - n concentraii mrite pot provoca efecte gastrointestinale neplcute i
afecta gustul apei; pot contribui i la coroziunea reelei de distribuire a apei;
Clorurile - pot afecta gustul apei i crete gradul de coroziune al reelei de apeduct,
care la rndu-i poate duce la creterea coninutului de metale n ap;
Duritatea total - n concentraii de peste 10 mmol/1 poate afecta schimbul de
minerale din organism, gustul apei, spori coroziunea reelelor de apeduct i crea
disconfort la utilizarea apei;
Fierul - n concentraii masive afecteaz gustul apei.
Mineralizarea excesiv, cauzat de coninutul ridicat de sulfai, cloruri, Ca, Na, Mg, K,
hidrocarbonai are drept urmare creterea morbiditii populaiei prin litiaz urinar,
afeciuni digestive i cardiovasculare. Numrul populaiei expuse la acest factor de
risc este destul de mare. Duritatea apei este cauzat n general de prezena srurilor
de calciu i magneziu, iar gradul ridicat de mineralizare i concentraia ridicat de
sulfai i cloruri.[2,7] Folosirea apei potabile cu o duritate i o mineralizare nalt
(mai mult 1 g/ dm), coninut de nitrai i sulfai, ct i a apei cu duritate excesiv de

mic i coninut nalt de clor i sodium sporete morbiditatea general i

mortalitatea prin stri morbide ale organelor digestive, sistemului cardiovascular,
urogenital etc.
66.Descriei cerinele sanitaro-igienice fa de vesela utilizat la UAP.
La intreprinderile de alimentatie publica vesela se spala manual sau cu ajutorul
masinilor de spalat de diferite tipuri(cu actiune continua sau discontinua).
Masinile cu actiune continua sunt divizate in 4 zone tehnologice de spalare a
veselei.In prima are loc curatarea de resturi alimentare.In a doua zona spalarea cu
detergent la temperatura mai mare de 45 grade C,in a treia zona-prima clatire cu
apa la temperatura de 58 grade C,in a patra zona-a doua clatire cu apa la
temperature 94-96 grade C.
Apoi vesela nimereste pe o suprafata libera pentru uscare.Masina este deservita de
2 persoane:una pentru incarcare si alta pentru descarcare.
Indiferent de prezenta masinilor de spalat vesela,la intreprinderile de alimentatie
publica sunt prevazute vase de spalat vesela manual,care au 4-5 sectii si sunt
destinate atit pentru spalarea veselei cit si pentru spalarea obiectelor din
sticla.Sectiile de spalare a veselei trebuie sa fie asigurate cu o cantitate suficienta
de apa fierbinte.
Spalarea manuala a veselei se realizeaza in urmatoarele etape:
-indepartarea resturilor cu peria sau lopatica de lemn
-spalarea in cuve cu temperature apei nu mai joasa de 40 grade C cu adaugarea
solutiilor detergente
-spalarea in cuve cu temperatura apei nu mai joasa de 40 grade C cu adaugarea de
detergent cu concentratia de doua ori mai mica decit la operatia precedenta
-clatirea veselei care este aranjata in plase metalice cu minere,cu apa fierbinte
curgatoare cu temperatura nu mai joasa de 65 grade C
-uscarea veselei pe stilaje special
Apa in cuvele de spalarea manuala trebuie sa fie schimbata la fiecare 30
minute.Intr-o ora manual pot fi spalate circa 200 farfurii.
67.Caracterizai microbiota i alterrile posibile ale vinurilor.
Vinul, dup condiionare, poate s fie lipsit de microorganisme vii i, prin nvechire,
i poate mbunti caracteristicile senzoriale (armonizarea gustului, formarea
buchetului specific vinurilor vechi). n vin exist factori restrictivi pentru activitatea
unor microorganisme, cum ar fi concentraia n alcool etilic > de 12 -14 alcool,
condiii de anaerobioz, pH acid, prezena unor compui cu aciune bacteriostatic:
SO2, tanin precum i absena unor surse de C i N uor asimilabile. Un vin de
calitate din punct de vedere microbiologic poate s fie steril atunci cnd s-a produs
ndeprtarea total a microorganismelor prin filtrare sau conine un numr redus, de
800 - 900 celule de drojdie dm-3. Defecte produse de drojdii. n continuare se
descriu trei dintre defectele produse de drojdii. Refermentarea poate avea loc n
vinurile dulci i poate fi datorat drojdiilor sulfitorezistente ale genului

Schizosaccharomyces, ce produc fermentarea zahrului rezidual cu formarea pe

lng alcool etilic, dioxid de carbon, acid acetic i a acetatului de etil. Prin
refermentare, vinul se tulbur, Capitolul 4 45 spumeaz energic la deschiderea
recipientului i are un gust acru. Dezvoltarea lui Schiz. bailii poate fi asociat cu o
scdere a acidului malic folosit de drojdii ca surs de carbon i energie. Defectul de
floare" se produce la vinuri cu grad alcoolic redus, la temperaturi mai mari de 12C,
n prezenta de aer, condiii care favorizeaz dezvoltarea la suprafaa vinului a
drojdiilor oxidative aparinnd urmtoarelor specii: Candida mycoderma (valida),
Pichia membranefaciens, Pichia fermentans, specii ale genului Hansenula. La
nceput, la suprafa se dezvolt celule n lan cu formarea de pseudohife i, prin
asociere, formeaz un voal subire; prin creterea suprafeei, voalul se cuteaz, este
fragil i se destram uor, dnd tulburare i sediment. Drojdiile oxidative asimileaz
alcoolul etilic cu eliberare de ap i dioxid de carbon nct, prin aciunea lor, vinul
devine fad, apos, cu deprecierea calitilor psiho-senzoriale. Drojdiile de floare pot
s produc i oxidarea acizilor organici la produi finali. Sunt sensibile la tratare cu
SO2. n stadii incipiente, ca urmare a localizrii defectului sub voal, se pot aplica
metode de recuperare a vinului. Defectele de gust i miros pot fi produse de unele
drojdii care pot forma hidrogen sulfurat din sulfii i sulfai prin procese de reducere,
sau pot s formeze mercaptani (CH3 - CH2 - SH ) prin nlocuirea atomului de oxigen
din alcoolul etilic cu atomul de sulf, care dau vinului un gust dezagreabil. Drojdiile
din genul Brettanomyces pot degrada glicerolul, n condiii de anaerobioz, n vinuri
pstrate timp ndelungat i, prin reacii ce au loc n prezena substanelor azotate
eliberate prin autoliza celulelor microbiene, rezult acetamida care imprim vinului
aa-numitul iz de oarece" i deprecierea calitii. Defecte produse de bacterii.
Dintre bacteriile care au condiii s se dezvolte n vin fac parte bacteriile aerobe i
anaerobe. Oetirea vinurilor este produs de bacterii aerobe ale genului
Acetobacter. Este considerat o boal a vinului care se poate produce cnd nu se
menine o igien corespunztoare i poate avea loc n vinuri cu grad alcoolic < 10.
Dezvoltarea bacteriilor este optim la temperaturi de 24...30C dar, o dat
declanat fermentaia acetic, aceasta se desfoar i la temperaturi sczute,
temperatura minim fiind de 0...4C. Dintre bacteriile acetice izolate din vinuri
oetite fac parte: Acetobacter pasteurianus care formeaz un voal fragil,
transparent, uor ascendent pe pereii sticlei, Acetobacter rancens i Acetobacter
xylinum i xylinoides productoare de voal gelatinos. Rspndirea bacteriilor
acetice se realizeaz uor prin intermediul musculiei de oet, Drosophilla cellaris,
care preia bacteriile din medii contaminate i le inoculeaz n vin. Defectul de
oetire este evident n tot volumul de vin, deoarece acidul acetic format prin
oxidarea n zona situat sub voal, avnd o densitate mai mare dect a alcoolului
etilic, se deplaseaz spre straturile inferioare ale vasului, fiind nlocuit n mod
continuu de cantiti de vin i alcool etilic, ce reprezint substratul oxidabil. n
stadiile iniiale este sesizat mirosul de acetat de etil format prin esterificare i se pot
lua msuri tehnologice de recuperare. Pentru prevenirea oetirii se poate face
sulfitarea Microbioogie special 46 vinurilor, pasteurizarea, pstrarea vinurilor fr
gol de aer. Bacteriile anaerobe i facultativ anaerobe care produc defecte sunt
predominant bacterii lactice care folosesc ca surs de carbon acizii din vin (malic,
tartric, citric) i glicerolul. Dintre defectele difereniate n funcie de bacteriile
predominante i de activitatea lor, fac parte cele prezentate n continuare.
Manitarea este un defect ntlnit la vinuri roii, n special, care mai conin zahr
nefermentat. Bacteriile care provoac manitarea sunt: Bacterium manitopeum,

Bacterium intermedium, Bacterium gayoni, care devin active cnd temperatura de

pstrare a vinurilor este mai ridicat i, uneori, chiar n timpul fermentaiei
mustului. De exemplu, Bacterium gayoni este activ i la 38CC. Prin fermentarea
glucidelor produc acid lactic, acid acetic, iar prin reducerea fructozei se acumuleaz
manitol n concentraii ce pot atinge valori de 30 gdm-3. Vinul capt un gust acrudulceag i sufer modificri de culoare (de la rou la cenuiu-crmiziu). Defectul
poate fi evideniat dac pe o sticl de ceas se las s se evapore o cantitate mic
de vin, cnd se pot observa cristale specifice de manitol. Borwea sau ncrirea este
datorat bacteriilor lactice ale genului Lacto-bacillus, cu speciile Lb. brevis, Lb.
lindneri, Lb. plantarum care produc prin fermentarea glucidelor acid lactic; n vin
crete cantitatea de azot aminic, ceea ce favorizeaz creterea altor bacterii
asociate, care produc tulburare. Acest defect poate fi asociat cu bloirea, ca
urmare a formrii de ctre Bacterium viscosis vini, Leuconostoc sp. a unor
poliglucide care modific consistena vinului. Boala presiunii are loc n vase fr
acces de aer, n vinuri seci, fiind datorat bacteriilor: Bacterium saprogenes vini,
Bacterium tartarophtorum, Leuconostoc gracille care pot produce degradarea
acidului tartric cu formarea de acid lactic, acetic, propionic i dioxid de carbon.
Astfel scade aciditatea fix a vinului, se mrete presiunea n recipient, au loc
modificri de gust i de culoare, cu deprecierea total a vinului. Amreala vinului
este un defect datorat activitii bacteriilor care pot produce degradarea glicerolului
cu formarea de acrolein. Aceasta se poate combina la cald cu taninuri, cu formarea
gustului amar, care se intensific la pasteurizare. Bacteria izolat din vinuri cu gust
amar este Bacterium amaracrylis. Defecte produse de mucegaiuri. Mucegaiurile pot
avea o influenta indirect asupra calitii vinului la pstrare. Botrytis cinerea prin
eliberarea de oxidaze, n cazul vinului obinut din boabe mucegite, poate produce
la transvazarea vinului, n contact cu oxigenul din aer, cassa oxidazic, cu
modificarea culorii, apariia de precipitat i gust de oxidat sau de vin fiert. n mustul
fermentat au condiii s se dezvolte, n anaerobioz, sporangiospori ai genului
Mucor, cu formarea de celule similare drojdiilor care pot produce 1% alcool etilic
prin fermentaie. Mucegaiuri din genul Aureobasidium pot produce, n must,
poliglucide mucilaginoase. Mucegaiuri din genul Penicillium, n pivnie cu umezeal
relativ a aerului de Capitolul 4 47 peste 75%, pot produce mucegirea dopurilor de
plut i a lemnului. Cladopsporium cellare se dezvolt preferenial pe pereii
pivnielor, pe lemn, pe dopuri. Este adaptat la condiiile existente, folosind n
nutriie substanele volatile ce se degaj, azotul din aer sau obinut prin digerarea
insectelor (n prezena chitinazei). Formeaz un fetru msliniu-negru caracteristic
pivnielor vechi. Merulis lacrimans este un micromicet care poate produce hidroliza
enzimatic a celulozei i ligninei pn la produi finali i contribuie la putrezirea
lemnului. Spherulina intermixta se poate dezvolta pe lemn, formnd pete negre
mucilaginoase foarte rezistente n timp;
68. Caracterizai microbiota i alterrile posibile ale berii.
BEREA este produsa prin fermentarea orzului. Procedeul variaza n functie de tipul
de bere care urmeaza a fi produs, dar fazele sunt aceleasi. Pentru ca fermentatia sa
se produca, boabele de orz sunt puse la germinat, producndu-se enzimele
necesare pentru conversia amidonului la maltoza. Se pot adauga cantitati
suplimentare de amidon. Hameiul se adauga n aceasta faza, contribuind la aroma
si culoarea berii, iar prin proprietatile antimicrobiene previne contaminarea
mustului.

Amestecul este ncalzit, enzimele sunt inactivate, proteinele precipita sunt omorte
microorganismele. Urmeaza filtrarea mustului si transferarea acestuia n tancuri de
fermentatie n care se adauga drojdii selectionate.
Drojdiile folosite la obtinerea berii apartin
speciilor Saccharomyces carlsbergensis, produce berea de fermentatie inferioara,
de tip lager si S. cerevisiae care produce berea de fermentatie superioara. Celulele
de S. carlsbergensis formeaza un depozit care , dupa uscare , este folosit ca
suplimet aluimentar pentru animale. S. cerevisiae produce o fermentatie de
suprafata.
Alterri microbiene ale berii
Berea , n funcie de sortiment, prezint o compoziie variat, cu valoare nutritiv,
iar diferitele componente ale berii pot servi drept substrat pentru activitatea
microorganismelor ce contamineaz berea. Alterarea poate fi dat de un numr
redus de microorganisme, deoarece n bere exist anumii factori defavorizani,
respectiv o cantitate mic de extract uor asimilabil, prezena de alcooli, pH-ul acid,
anaerobioz, presiune dat de dioxidul de carbon, temperaturi reduse la pstrare
(4-15C). Alterarea microbiologic a berii poate fi dat de drojdii i bacterii.
Alterri produse de drojdii

Dezvoltarea drojdiilor de cultur cnd filtrarea nu a fost eficient, drojdii din

genul Saccharomyces carlsbergensis pot continua fermentaia , produc
tulburare, formeaz rapid un sediment stabil, iar la deschiderea ambalajului
spumarea este mai intens, berea are extractul mai redus i o cantitate mai
mare de alcool.

Dezvoltarea drojdiilor de contaminare unele drojdii atipice Saccharomyces

pasteurianus, Saccharomyces turbidans, pot produce contaminarea drojdiei de
cultur i dau un gust specific, berea este tulbure, tulburarea este mai stabil
deoarece aceste drojdii au celule mai mici ce rmn mai mult timp n suspensie,
iar sedimentul este pulverulent. Alte drojdii de alterare aparin
genurilor Brettanomyces, Candida, Debaryomyces, Hanseniaspora, Hansenula,
Pichia etc. Prezena lor poate avea efect negativ asupra stabilitii spumei
deoarece ele pot elibera proteaze prin autoliz. Unele specii pot ctiga n
competiie datorit avantajului de a utiliza dextrine sau de a avea caracter killer.

Alterri produse de bacterii

Unele bacterii sunt adaptate la condiiile existente n bere i prin activitatea lor de
metabolism, produc opalescen persistent i importante modificri ale gustului,
iar berea nu este acceptat n consum. O cauz a alterrii berii este datorat
contaminrii secundare; se consider c 60% din contaminarea secundar are loc la
umplere i capsare, datorit existenei unor locuri greu accesibile pentru dezinfecie
la maina de mbuteliat.

Printre bacteriile de alterare a berii se numr lactobacili heterofermentativi, care

sunt mai puin sensibili la aciunea microbiostatic a rinilor din hamei, pot
produce diacetil, opalescen i creterea vscozitii. Alterarea berii cu lactobacili
se caracterizeaz prin turbitate fin asociat de gust acid i arome nedorite de
acetoin sau de unt (diacetil).
Bacteriile aerobe din genul Acetobacter sunt active dac berea este pstrat cu gol
de aer; produc acid acetic, pelicul i opalescen. Acrirea berii poate fi dat
de Acetobacter pasteurianus i Acetobacter xylinum. Prin activitatea lor n bere se
produce turbiditate, creterea vscozitii asociat cu o pierdere n coninutul de
alcool datorit formrii acidului acetic. Berea devine filant, acr i are o culoare
modificat.
Bacterii din genul Zymomonas au fost izolate din bere, de pe suprafaa
echipamentelor din fabrici de bere i de pe periile folosite la mainile de splat
sticle. Cnd berea este alterat cu Zymomonas se formeaz turbiditate i un miros
neplcut de mere putrede, datorat urmelor de aldehid acetic, H 2S i ali compui
cu sulf, acizi grai, compui fenolici, diacetil, creterea vscozitii. n timpul verii
prin pstrarea la cald, alterarea poate avea loc n 2-3 zile ca urmare a creterii
bacteriilor i a formrii de aldehid acetic. n berea obinut prin fermentare la
temperaturi sczute (8-12C) nefavorabile pentru creterea
lui Zymomonas incidena acestor bacterii este redus.
Bacteriile anaerobe din genul Pectinatus produc n bere H2S, acid acetic, acid
propionic i opalescen.
Prezena dioxidului de carbon i nivelul redus de oxigen previne creterea multor
microorganisme, dar faciliteaz supravieuirea i multiplicarea bacteriilor anaerobe
din g. Pectinatus i Megashera ce pot fi cauza a 5-54% din alterri.
69.Descriei alterarea microbiologic a produselor conservate prin frig i
deshidratare.
Utilizarea temperaturilor sczute. Temperatura sczut frneaz, pn la
oprirea complet, procesele vitale ale microorganismelor i reduce aproape complet
intensitatea activitii enzimelor din produs. Conservarea la temperaturi sczute se
realizeaz prin dou procedee: refrigerarea i congelarea.
Refrigerarea este mai mult un mijloc de pstrare dect de conservare. Ea este larg
utilizat pentru pstrarea laptelui, a crnii i a petelui n stare de prim prospeime
pentru o perioad scurt de timp, precum i pentru pstrarea de durat a legumelor
i fructelor, a oulor etc. Temperatura de refrigerare are drept scop s reduc la
minimum procesele biochimice i microbiologice. Ea depinde de particularitile
biologice, structurale i biochimice ale produselor alimentare. Temperatura de

refrigerare este, de regul, de 0...40C, variabil ns n funcie de produs (legume

0.10C, fructe -1.10C, citrice 2.70C, produse lactate 2.80C, carne -1.00C, preparate din
carne 0.. .40C etc).
Microorganismele de alterare sunt ntotdeauna prezente pe alimente neprocesate i
includ bacterii, drojdii i mucegaiuri care dau modificri nedorite ale calitilor
senzoriale i nutritive ale alimentului (modificri de arom, miros, gust, culoare,
textur, consisten).
Alimentele perisabile sunt n primul rnd cele cu compoziie chimic complex i un
coninut ridicat de ap, ca de exemplu: carnea, petele, produsele lactate, vegetale,
fructe. Dintre acestea produsele de origine animal au un pH apropiat de neutru,
conin cantiti mari de proteine i lipide i sunt conservate la temperaturi sczute.
Aceste condiii favorizeaz creterea bacteriilor Gram negative cu specii ale
genului Pseudomonas, Acinetobacter (Moraxella) care prin activitatea lor
proteolitic i lipolitic dau produi de alterare cu miros i gust putrid.
Utilizarea frigului artificial la procesarea,depozitarea si comercializarea
produseloralimentare perisabile se face pe scara foarte larga si are la baza actiunea
favorabila atemperaturilor scazute asupra stabilitatii la conserve a acestor
produse.Produsele alimentare perisabile prelucrate prin frig sunt:- produse de
origine animal(carne si produse din carne,peste oua,lapte si produse lactate);produse de origine vegetala(legume,fructe si sucuri de fructe etc.);Compozitia
chimica si calitatea produselor alimentare influenteaza comportarea laprelucrarea
prin frig a acestora.
Comportarea produselor alimentare la prelucrarea prin frig si durata de pastrare a
acestoradepend atat de compozitia lor chimica cat si de actiunea agentilor
biologici,biochimici si fizico-chimici care pot produce modificari importante atat
compozitiei chimice cat si insusirilor calitative ale produselor.
70.Descriei microbiologia produselor murate i conservate cu adaos de
zahr i de sare.
Numeroase legume (peste 20) sunt conservate prin murare, dar importan
comercial o au varza, castraveii i mslinele. Fermentaia lactic prezint cteva
avantaje majore, deoarece nu necesit consum de energie aducnd un aport
nutriional valoros datorat bacteriilor lactice i prelungete perioada de conservare
a legumelor.
Alterarea legumelor murate se poate datora unor microorganism acido tolerante,
care pot consuma acidul lactic, de exemplu drojdii acidotolerante ca cele de genul
Candida si Geotrichum candidum. In acest caz, aciditatea scade treptat, este
favorizata dezvoltarea bacteriilro de putrefactive si se produce alterarea zemii.
71. Descriei mecanismele de transmitere a bolilor infecioase.
Bolile infectioase au doua cai de transmitere.
Contact direct
O metoda usoara de a contacta o boala infectioasa este contactul cu cineva deja
bolnav. Aceasta "coneva" poate fi o persoana, un animal sau, in cazul unui fat

(nenascut), mama. Bolile infectioase se pot transmite prin contact direct prin 3
moduri:
- de la persoana la persoana
- de la animal la persoana
- de la mama la fat (copilul aflat intrauterin)
Contact indirect
Multi microbi se pot aseza pe obiecte precum masa, clanta sau robinet. In momentul
in care se face contact de exemplu cu robinetul cu care a intrat in contact o
persoana care are gripa, se pot contacta microbii lasati de persoana infectata.
Infectii transmise pe cale aeriana:
Transmiterea prin picaturi
Cand tusiti sau stranutati, expulzati picaturi in aerul din jur, numite picaturile lui
Pflugge, iar cand suferiti de o boala infectioasa acesti stropi contin microbii care au
cauzat boala.

Transmiterea prin particule

Exista microbi care se transmit prin intermediul aerului, prin particule mult mai mici
decat picaturile. Aceste particule raman in aer un timp mai indelungat si se pot
deplasa cu ajutorul curentilor de aer. Daca inspirati un virus cu transmitere pe care
aeriana, bacterii sau microbi, puteti sa contactati boala.
Infectii transmise prin vectori
Muscaturi si intepaturi
O serie de microbi se transmit prin intermediul insectelor precum tantari, purici sau
paduchi si se deplaseaza de la o gazda la alta. Bolile infectioase se transmit prin
muscatura
acestor
insecte.
O alta modalitate de infectare este prin intermediul alimentelor si al apei.
Pericolul consta in faptul ca microbii pot fi transmisi mai multor persoane de catre
aceeasi sursa.
72. Caracterizai bolile produse de protozoare i viermi parazii.
*helmintii - organisme pluricelulare, precum: teniile, oxiurii, limbricii. Helmintii au o
lungime de la cativa milimetrii la cativa metrii si se hranesc cu continutul
intestinului sau cu sangele din peretii intestinali.
* protozoarele - organisme unicelulare, precum: giardia lamblia, cryptosporidium,
blastocystis hominis si microsporidia. Acestea se multiplica in interiorul
organismului si, adesea, apar in randul pacientilor cu HIV / SIDA.
Giardia lamblia este un parazit care populeaza intestinul omului si animalelor,
determinand giardioza una dintre cele mai frecvente parazitoze. Omul se
infecteaza prin ingestia chisturilor din mediul exterior, care pot contamina mainile,
obiectele, alimentele si apa.
Este suficienta ingestia unui numar redus de chisturi pentru a se produce infectia,
insa chisturile sunt infectioase o perioada redusa de timp dupa eliminare.
Manifestarile clinice variaza foarte mult de la o persoana la alta: unele persoane
sunt complet asimptomatice. Altele pot prezenta un disconfort abdominal usor in
timp ce altii pot dezvolta diaree severa, fulminanta si malabsorbtie.

Simptomatologia se poate instala acut sau progresiv.

In forma acuta, simptomele debuteaza dupa o perioada de incubatie de 1-3
saptamani, cu: diaree, dureri abdominale, meteorism, eructatie, flatulenta, greata si
varsaturi, care dureaza aproximativ o saptamana. La cazurile cu giardioza cronica
este posbil sa nu existe in antecedente un episod acut, iar diareea poate aparea
sporadic sau deloc, pe primul plan fiind meteorismul (balonare), flatulenta, greata si
disconfortul abdominal. Limbric este denumirea comun a unui vierme cilindric
parazit, Ascaris lumbricoides, care poate parazita intestinul omului sau al
animalelor. Boala produs de acest vierme se numete ascaridioz.
Viermii aduli triesc n lumenul intestinului subire al gazdei. Femela depune aici
numeroase ou (aproximativ 200.000/zi). n absena masculului, femela
depune ou nefecundate, care nu au capacitate infestant. Oule embrionate
contamineaz solul, apa i plantele cu care au venit n contact. Ele pot fi nghiite de
om sau animale odat cu acestea (prin consum de ap contaminat, fructe i
legume nesplate, mini murdare, geofagie).
Ajunse n intestinul subire, oule embrionate eclozeaz, elibernd larve care
invadeaz mucoasa intestinal i ajung, pe calea circulaiei portale i limfatice, n
ficat. Aici sufer un prim ciclu larvar de maturaie, cu durata de 4 zile. Apoi, pe
calea circulaiei sistemice, ajung n plmni. Urmeaz un nou ciclu larvar de
maturaie, cu o durat de 10-14 zile, dup care larvele strbat peretele alveolar i
urc prin arborele traheobronic pn n faringe, de unde sunt nghiite. Ajungnd
din nou n intestinul subire, din larve se dezvolt viermii aduli, i ciclul se reia.
Din momentul ingestiei, oule infestante au nevoie de 2-3 luni ca s evolueze pn
la stadiul de viermi aduli, n care femela depune prima ei serie de ou. Durata de
via a unui vierme adult este de 1-2 ani. Limbricul poate fi depistat prin efectuarea
unui examen coproparazitologic si prin crestere euzinofilelor in sange( in special in
perioada bronhopulmonara
73. Caracterizai toxiinfeciile alimentare produse de bacterii din genul
Clostridium.
Gen de bacterii anaerobe raspandite in sol si tractul digestiv al omului si animalelor.
Genul cuprinde mai multe specii dintre care cele mai frecvente intalnite in infectii la
om sunt:
- C. botulinum, responsabil de botulism
- C. tetani, care provoaca tetanosul
- C. perfringens, responsabil de intoxicatii alimentare si gangrena gazoasa
- C. difficile care provoaca colita pseudomembranoasa. Botulismul este o afectiune
rara, de o gravitate considerabila, cauzata de o toxina produsa de o bacterie
numita Clostridium botulinum, toxina care se numara printre cele mai puternice
otravuri cunoscute.
Exista trei mari tipuri de botulism:
1. Botulismul transmis prin alimente. Bacteriile daunatoare traiesc si se
inmultesc in mediile cu foarte putin oxigen, cum ar fi alimentele ambalate sub
forma de conserva in cutii inchise;
2. Botulismul transmis prin rani. Daca bacteriile patrund intr-o rana pot cauza o
infectie foarte periculoasa, urmata de producerea de toxina botulinica la nivelul
plagii;
3. Botulismul infantil. Cea mai frecventa forma de botulism, care apare dupa ce
bacteriile (Clostridium botulinum) se inmultesc in tractul gastro-intestinal al copiilor

mici cu varste intre 6 saptamani si 6 luni.

Toate cele trei tipuri de botulism reprezinta urgente medicale deoarece pun viata in
pericol.
74. Caracterizai toxiinfeciile alimentare produse de Escherichia Coli.
Infectiile digestive cu Escherichia coli (E. coli).
Eschierichia coli (numita de asemenea si E. coli) este o bacterie ce poate cauza
infectii serioase. Mai multe sute de tipuri sau specii de E. coli traiesc in mod obisnuit
in tubul digestiv la oameni si animale.
Unele specii produc o toxina puternica care determina diaree sanguinolenta si rar
pot cauza probleme hematologice grave si chiar insuficienta renala.

Simptome
Copiii sunt mai predispusi decat adultii sa faca infectii digestive cu E coli O157:H7
(E. coli enterohemoragic). Cei mai multi oameni cu infectie vor avea urmatoarele
simptome:
- crampe severe la stomac si abdomen sensibil
- diaree apoasa initial care poate deveni in evolutie sanguinolenta
- greata si varsaturi.
Unele persoane care au infectie cu bacteria E. Coli pot sa nu aiba nici un simptom.
Ei pot raspandi infectia fara sa fie constienti de acest lucru. Sunt multe alte
afectiuni care au simptome asemanatoare cu cele ale infectiei cu E. coli.
Diagnosticul infectiei cu E coli poate fi dificil pentru ca cele mai multe infectii
bacteriene cu E. coli care produc diaree sunt insotite de febra mare. Daca febra este
de intensitate medie sau este absenta, medicul poate suspecta ca o alta bacterie a
produs simptomatologia.
Diareea sanguinolenta este obisnuita in cazurile confirmate de infectie cu E. coli dar
bacteria poate produce si diaree nesanguinolenta.
Simptomatologia obisnuita a infectiei cu E. coli se termina dupa aproximativ o
saptamana fara alte complicatii. Oricum, probleme hematologice grave si
probleme renale pot sa apara la 2-14 zile dupa aparitia diareei. Aceste probleme pot
determina insuficienta renala si uneori alterarea starii de sanatate pe termen lung
sau moarte la unii copii si varstnici.

75. Caracterizai toxiinfeciile alimentare produse de bacteriile din genul

Staphilococcus i Streptococcus.
Staphylococcus (Gr. staphyl = ciorhine + coccos = boabe, ) este
un gen de bacterii gram-pozitive. La microscop apar ca celule rotunde (coci),
grupate similar boabelor ntr-un ciorchine.
Genul Staphylococcus include 31 de specii - denumite generic "stafilococi".
Majoritatea sunt nepatogene i fac parte din microbiota indigen, coloniznd pielea
i mucoasele oamenilor i altor organisme. O parte pot fi ntlnite i n flora
microbian prezent n sol.
Stafilococii patogeni pot cauza o mare varietate de boli la animale i oameni, prin
secreia de toxine sau prin nmulirea rapid i invadarea esuturilor.

Stafilococii patogeni dispun de o serie de factori de virulen: leucocidina,

hemolizina, diferite toxine, coagulaza - o adezin specific important n procesul
infecios i altele. n laboratorul de microbiologie se testeaz n mod curent calitatea
stafilococilor de a produce coagulaz, pentru diferenierea ntre speciile patogene i
cele nepatogene (care cel mai adesea nu product coagulaz). n urma acestui test,
stafilococii sunt grupai n coagulazo-pozitivi i coagulazo-negativi.
Toxinele stafilococice sunt o cauz comun a toxiinfeciilor alimentare. Bacteriile se
pot dezvolta pe hrana stocat n condiii necorespunztoare, fiind capabili s se
multiplice chiar i n alimentele cu un coninut relativ redus de ap. Dei procesul de
gtire omoar bacteriile, unele toxinele sunt rezistente la temperatur, nefiind
distruse nici dup fierberea cteva minute.
Una dintre speciile cu un potenial patogen ridicat este Staphylococcus aureus.
Aceast bacterie poate supravieui pe suprafeele uscate, ceea ce-i ofer anse
sporite de transmitere i are o rezisten instrinsec lapenicilin datorit structurii
modificate a uneia sau mai multor proteine implicate n sinteza peretelui bacterian
(Eng. - PBP, penicillin-binding proteins). Recent au fost identificate tulpini de S.
aureus rezistente i lameticilin (MRSA, Methicillin-resistant Staphylococcus aureus),
un derivat de penicilin cu structur modificat i care era n mod obinuit eficient
mpotriva stafilococilor rezisteni la penicilin. Aceste tulpini sunt frecvent implicate
n infeciile nosocomiale sau intracomunitare. O varietate recent este NT-MRSA
(non-typable MRSA). Prin toxinele sale S. aureus poate cauza diferite afeciuni, de la
reacii cutanate la sindromul ocului toxic. S. aureus cauzeaz n general
infecii piogene localizate, de tipul abceselor sau furunculelor, dar sunt cazuri n
care poate cauza infecii sistemice, determinnd uneori un tip special
de septicemie, numit piemie.
O alt specie de Staphylococcus coagulazo-pozitiv este Staphylococcus
intermedius, un colonist frecvent al dermului unor animale. Poate produce infecii la
cini i pisici i, mai rar, la oameni (zoonoze). Aceast specie este frecvent
purttoare de gene care confer multirezisten la antibiotice.
S. epidermidis, este o specie coagulazo-negativ, o bacterie comensal ntlnit
frecvent pe piele. Dei n mod obinuit nu este patogen, poate cauza infecii
severe la pacienii imunocompromii, imunosupresai sau cu catetere.
S. saprophyticus este o alt specie coagulazo-negativ care poate cauza infecii ale
cilor urinare.
n ultimii ani s-a observat implicarea n infecii la oameni i a altor specii
de Staphylococcus, cum sunt S. lugdunensis, S. schleiferi i S. caprae.
Microorganismele streptococice sunt extrem de versatile si comune. Sunt capabile
sa invadeze orice parte a organismului. Aceste microorganisme se impart in mai
multe grupe, bazate pe tipurile de proteine din invelis si caracteristicile de laborator.
Ele sunt impartite in grupurile A, B, C, D, G, H, K, Streptococcus mutans si
Streptococcus pneumoniae. Cel mai des intalnit ca agent etiologic al infectiilor
este streptococul de grup A.
Se cunosc mai mult de 80 de tipuri de streptococi de grup A care determina diverse
afectiuni. Unele dintre cele mai frecvente afectiuni cauzate de streptococii de grup

A includ infectiile respiratorii superioare (amigdalite, faringite,scarlatina etc), infectii

ale pielii (impetigo) si boli inflamatorii (cum ar fi febra reumatica sau infectia
renala). In plus, mai pot determina infectii sangvine care pot avea complicatii
severe.
Infectiile streptococice de grup A se trateaza cu antibiotice, medicamentul de
electie fiind Penicilina. Alte antibiotice, cum ar fi Eritromicina si variate
Cefalosporine sunt folosite la pacientii care sunt alergici la Penicilina.
Clasificare
Grupul A de streptococi (Streptococcus pyogenes) cauzeaza:
- faringita
- scarlatina
- febra reumatica
- impetigo (infectie la nivelul pielii)
- sindromul streptococic toxic
- infectie renala streptococica
- infectii sangvine.
Grupul B (Streptococcus agalactiae) cauzeaza:
- infectii sangvine la nou-nascuti
- meningite
- febra copilului.
Grupurile C, D, G, H si K determina:
- infectii cardiace
- meningite
- infectii respiratorii superioare si inferioare
- infectii de tract urinar
- infectii digestive.
Streptococcus mutans determina, in general, carii dentare.
Streptococcus pneumoniae (pneumococul) cauzeaza:
- pneumonii
- infectii auriculare (ale urechii)
- meningite
- sinuzite.
Faringita streptococica
Faringita streptococica este cea mai cunoscuta infectie streptococica de grup A.
Desi poate aparea la orice varsta si in orice perioada a anului, cel mai frecvent
afecteaza copiii de varsta scolara in perioada iernii sau primaverii.
Simptomele cele mai frecvente includ:
- gat rosu, umflat, foarte dureros
- marirea in dimensiuni si sensibilitatea la palpare a ganglionilor gatului
- amigdale incarcate cu depozite albicioase
- pete de culoare rosu inchis pe palatul moale al cavitatii bucale (cerul gurii)
Faringita este extrem de contagioasa printre copii, deoarece ei sunt in contact direct
unul cu celalalt. In plus, ei nu au rezistenta la multe microorganisme, cum au de
exemplu adultii.

Febra reumatica
Febra reumatica (reumatismul articular acut) este o complicatie a faringitei.
Aproximativ 3% din cazurile netratate de faringita streptococica A dezvolta febra
reumatica.

Impetigo
Impetigo reprezinta infectia pielii cu streptococi de grup A (Streptococcus
pyogenes), dar poate fi determinata si destafilococul auriu. Aceasta boala este
contagioasa si afecteaza multi copii in timpul verii, cand exista sanse mai mari de a
exista la suprafata pielii porti de intrare pentru streptococi (muscaturi de insecte,
taieturi, zgarieturi).
Se caracterizeaza prin aparitia la nivelul pielii a unor vezicule rosii, care se sparg si
lasand sa se scurga un lichid; ulterior se formeaza cruste galben-maronii. Apar
frecvent la copii, cu localizarea in jurul gurii si nasului, dar se pot localiza in orice
alta zona a pielii. Extinderea leziunilor se face de obicei in urma gratajului
(scarpinarii).
Tratamentul consta in aplicarea unor unguente locale cu antibiotice, concomitent cu
mentinerea unei igiene riguroase a pielii; in unele cazuri medicul poate indica si
tratament cu antibiotice pe cale orala. Pentru a preveni raspandirea infectiei, se va
evita contactul cu alte persoane pana la vindecarea infectiei.
Streptococul de grup B
Dintre infectiile streptococice de grup B, infectia cu Streptococcus agalactiae este
cauza numarul 1 a infectiilor perinatale. La nou-nascuti si copii mici, aceste infectii
includ pneumonia si meningita. Femeile insarcinate trebuie monitorizate pentru
infectiile cu streptococi de grup B.
Factorii de risc cert de infectie a nou nascutului in cazul femeilor insarcinate
infectate cu streptococi de grup B sunt:
- travaliu prematur
- ruptura prematura a membranelor
- existenta deja a unui copil cu infectie streptococica B
- febra in timpul travaliului
- multiparitatea (mai multe sarcini anterioare).
In cazul acestor femei cu factori de risc certi, se recomanda administrarea
antibioticelor pentru a preveni transmiterea infectiei la nou-nascut.
76. Caracterizai toxiinfeciile produse de bacterii din genul Bacillus.
Genul Bacillus face parte din familia Bacillaceae alaturi de genul Clostridium. In
genul Bacillus sunt inclusi bacili gram pozitivi, facultativ anaerobi, sporulati. Pana in
prezent se cunosc 34 specii de Bacillus, dintre care doar doua au semnificatie in
patologia umana: Bacillus anthracis - agentul etiologic al anthraxului si B. cereus cauza toxiinfectiilor alimentare (gastroenterite) si a panoftalmiei.
Alte specii ale genului Bacillus, cum este Bacillus subtilis sunt oportunist patogene.
B. subtilis produce infectii in urma aplicarii cateterelor intravenoase sau a abuzului
de solutii perfuzabile.
Tabel: Specii de Bacillus si afectiuni produse

Microorganism Afectiune
Bacillus anthracis Antrax
Bacillus cereus Gastroenterita
-Forma emetica
-Forma diareica
Panoftalmita
Infectii oportuniste
Bacillus subtilis Infectii oportuniste
Alte specii de Bacillus Infectii oportuniste
Bacilus anthracis se prezinta sub forma de bastonase lungi, izolate sau in perechi in frotiurile efectuate din produsele patologice si in lanturi lungi - in frotiurile
efectuate din cultura. Sporii se pot observa in frotiurile efectuate din cultura de 2-3
zile; nu este semnalata prezenta sporilor pe frotiurile din produse patologice. . B.
anthracis este incapsulat, capsula fiind de natura polipeptidica (acid-D-glutamic). Pe
langa antigenul capsular, B. anthracis mai contine un antigen somatic polizaharidic
si toxina bacilului carbunos. Aceasta toxina este formata din 3 componente
distincte, termolabile: antigenul protector, factorul letal si factorul edematogen. Nici
una dintre cele trei componente nu este activa in mod independent, combinatia
dintre antigenul protector cu una din celelalte componente avand proprietati toxice.
Cei doi factori majori responsabili de virulenta B. anthracis sunt capsula si toxina.
Capsula are rol antifagocitar, iar anticorpii anticapsulari sunt neprotectivi. Antigenul
toxigen in combinatie cu factorul edematogen produce edem la animalul de
experienta, iar in combinatie cu factorul letal duce la decesul acestuia.
77. Caracterizai toxiinfeciile produse de Salmonella i Shigella.
Informatii generale
Genul Shigella apartine familiei Enterobacteria si include bacili Gram-negativi de
dimensiuni mici, imobili si necapsulati. Cele 47 serotipuri de Shigella sunt impartite
in 4 grupuri, in functie de similitudinile antigenice si reactiile de fermentare: grupul
A (Shigella dysenteriae), grupul B (Shigella flexneri), grupul C (Shigella boydii) si
grupul D (Shigella sonnei).
Dizenteria bacilara constituie cauza cea mai frecventa de diaree bacteriana. Una din
caracteristicile acestei infectii este inoculul bacterial redus capabil sa produca
boala; mecanismul nu este clar, insa este explicata astfel transmiterea rapida a
infectiei de la o persoana la cealalta, rata crescuta de atacuri secundare la aparitia
unui caz intr-o familie si recurenta dizenteriei la persoanele institutionalizate.
Patogenitatea tulpinilor de Shigella este de tip invaziv, dar si eliberarea de toxine
poate avea un rol in evolutia leziunilor distructive ale mucoasei dupa ce bacteriile
au invadat mucoasa colonica.
Dizenteria bacilara trebuie suspectata la orice pacient cu boala diareica acuta
asociata cu toxemie si simptome sistemice, mai ales daca manifestarile au durata
>48 ore. Raspandirea intrafamiliala se produce la un interval de 1-3 zile intre cazuri,
se asociaza febra sau scaunele au un aspect muco-sanguinolent. La copii si
varstnici se poate instala un sindrom de deshidratare severa. In lipsa administrarii
tratamentului antibiotic manifestarile clinice dureaza in medie 7 zile, dar exista

situatii in care tabloul clinic persista 2-3 saptamani. Complicatiile bolii sunt rare si
constau in deshidratare, convulsii febrile, keratoconjunctivita, glomerulonefrita cu
complexe imune circulante, sindrom de colon iritabil post-infectie si sindrom
hemolitic-uremic.
Artrita reactiva se dezvolta in special la persoanele care prezinta antigenul HLA-B27
si dupa infectia cu tulpini de Shigella grup B (S. flexneri)2.
In ceea ce priveste mecanismul patogenic al artritei reactive se considera ca
bacteriile supravietuiesc la nivelul mucoasei digestive si ganglionilor limfatici si sunt
transportate, ulterior, prin intermediul mononuclearelor la sinoviala. La acest nivel
au fost puse in evidenta prin tehnici de biologie moleculara antigene peptidice si
acizi nucleici din bacteriile incriminate, care alaturi de proprietatile imunogenetice
ale gazdei determina aparitia unei artrite reactive declansata de infectie 1. Marker-ul
genetic HLA-B27 este prezent la aproximativ 80% din pacientii cu artrita reactiva,
comparativ cu prevalenta sa de 7% in populatia generala. Teoria peptidului
artritogen propune un model conform caruia, in cursul unei infectii, un peptid
bacterian care este antigenic similar cu un peptid propriu (un component al
cartilajului) ar fi recunoscut preferential de celulele prezentatoare de antigen HLAB27 pozitive. Ca urmare a prezentarii antigenului, limfocitele CD8+ activate vor
reactiona incrucisat fata de peptidul propriu cu structura similara, generand boala.
Totusi aceasta teorie nu explica specificitatea de organ intalnita la pacientii cu
artrita reactiva, avand in vedere faptul ca antigenul HLA-B27 este intalnit pe
suprafata tuturor celulelor nucleate.
Artrita reactiva dupa infectii enterale afecteaza in mod egal ambele sexe 4. Cel mai
frecvent se manifesta prin forme acute de boala: atac autolimitant (35%), in care
pacientul prezinta un singur episod in cursul evolutiei sau atacuri intermitente
(35%) cu restitutio ad integrum intre atacuri. Mai rar, prezinta forme cronice cu
evolutie ondulanta (25%), fara revenire la normal intre atacuri, sau severa,
distructiva, cu spondilita secundara.
78 Descrieti degradarile produselor de origine animal
Examenul organoleptic are n vedere urmtoarele deziderate:
- aspectul produsului ca atare i n stare topit (pentru a putea fi decelate unele
defecte de natur granular, sub aspectul impuritilor i opacifierea);
- la 20C, untura de calitatea superioar i I trebuie s aib aspectul unei mase
alifioase, omogene sau fin granulat la calitatea a II-a;
- ca defect poate s apar aspectul granular, datorit unor defecte tehnologice de
rcire i de omogenizare (atunci cnd rcirea s-a fcut lent), scznd valoarea
comercial.
Aspectul n stare topit. Untura de calitate superioar i I trebuie s fie
transparent, fr impuriti; pentru aceast stare, ca defect se consider
opalescenta, care presupune un coninut crescut de ap sau prezenta substanelor
insolubile n eter peste limite admise.
Culoarea se apreciaz la lumina zilei, pe straturile uniforme i compacte (n
eprubete incolore i uniform calibrate) prin comparare cu o scal etalon.
Untura de calitate superioar i I trebuie s aib culoare alb imaculat, adminduse nuana glbuie pentru untura de calitate a Il-a.

Cnd se constat defecte de culoare, aprecierea se face n stare topit. Ca defect

de culoare, poate fi ntlnit nuana pronunat glbuie spre ntunecat, care apare la
untura obinut prin procedeul discontinuu i consecutiv prjirii ndelungate sau
prelucrrii unei materii prime necorespunztoare (insuficient curat de esut
muscular, murdrit de snge, degradarea termic a mioglobinei i hemoglobinei).
Defectul moderat duce la micorarea valorii comerciale a unturii, ncadrnd-o n
calitatea a Il-a, iar atunci cnd defectul este mai pronunat se exclude untura din
consum.
Mirosul se apreciaz ntinznd untura ntr-o cantitate mic pe degete, i apoi se
miroase. Pentru o mai bun apreciere a mirosului unturii,aceasta se nclzesc la
180C (se miroase fracionat treptat la anumite intervale de temperatur pn cnd
untura ncepe s fumege, iar mirosul devine neptor, iritant).
Indiferent de calitate, mirosul i gustul trebuie s fie caracteristice de untur
proaspt, fr miros sau gust particular.
Gustul se apreciaz degustnd i vizeaz unele defecte de gust ca: amar, metalic,
de spun.
La calitatea I se admite miros i gust slab de prjit.
La calitatea a Il-a se admite gust i miros de prjit.
79 Descrieti defectele produselor de origine animala
Defecte si alterari microbiome, se pot intilni tipurile de defecte si de alterari
prezentate in continuare.
Formarea de mucus la suprafata batoanelor, datorata dezvoltarii bacteriilor sau
drojdiilor, este favorizata de umiditatea ridicata sau de aparitia apei de condens. Se
poate forma frecvent la suprafata sau sub membrane; formarea este datorata
bacteriiloraerobe si facultative anaerobe din genurile, speciile: Pseudomanas,
Aeromanas.
Mucegarirea este un defect de suprafata si paote fi datorat mucegaiurilor si se
pot dezvolta in domeniu de refrigerare si care pot proven din contaminarea externa.
Din mucegaiurile ce dau pete inestetice si colorate fac parte genurile: penicilum,
cladosporium, sporotrichum, aspergilus.
Colorarea cu aparitia de pete albastre, rar intilnita, este determinate de unele
bacterii din genul: Chromobacterium cianogenum ce pot proven din sare sau aer.
Acrirea si inverzirea pastei este un defect intilnit la prospaturi (parizer, polonez)
si se datoreaza dezvoltarii bacteriilro lactice heterofermentative care se pot inmulti
in anumite conditii, dind acrirea ca rezultat al fomarii de acid lactic. Inverzirea paote
fi superficiala sub forma de inel situate la o anumita distanta de suprafata sau in
zona centrala a umpluturii, in functie de viabilitatea bacteriilor heterolactice,
activitatea lor fermentative si activitatea catalazica. Acest defect se caracerizeaza si
prin modificarea gustului si este dat de bacteriile din genul leuconostoc si
lactobacillus, apare frecvent la preparatele din carne cu adaos de ficat si splina.
Umflarea apare la prospaturi si este un defect rar intilnit atunci cind in pasta sunt
prezente bacterii ale specie Clostridium perfringens. In cazul in care concentratia in
celula este mare are loc o fermentatie cu producer de gaze (CO2 si H2), care

determina umflarea, pasta este buretoasa si prin consum exista riscul de toxiinfectii
alimentara.

80. Descriei alterrile posibile a crnii i produselor obinute din carne.

Surse de contaminare microbian a crnii
Contaminarea intern a crnii ca i a organelor este produs de microorganisme
patogene care dau mbolnvirea animalului i se localizeaz n esutul muscular i
organic. Dintre microorganismele patogene, care se pot transmite pe cale digestiv
prin consum de carne contaminat fac parte:

Agentul tuberculozei -este inactivat prin tratamentul termic al crnii la 8085C timp de 10 minute.
Agent al antraxului , se poate transmite prin carnea de ovine.
Alte specii pot aparine genurilor Leptospira, Brucella, Coxiella .a. care se
transmit pe cale cutanat.

Contaminarea crnii se poate produce i n momentul sacrificrii; prin contactul

cuitului cu plaga jugular pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaa pielii i
prului care sunt transmise prin circulaia sngelui n organism. Dac dup
sacrificare nu se realizeaz rapid rcirea i eviscerarea se poate produce un transfer
al microorganismelor din viscere i se produce contaminarea crnii cu
microorganisme de origine intestinal, enterobacterii, dintre care sunt facultativ
patogene/patogene: Salmonella typhi, Klebsiela, Listeria monocytogenes, Proteus,
Escherichia coli.
Contaminarea extern
n funcie de condiiile mediului ambiant i condiiile igienice la procesarea crnii
(jupuire, eviscerare, despicare, toaletare) are loc contaminarea extern, cnd
numrul de celule poate ajunge la 102-103/cm2 suprafa carne/carcas. Prin
contaminarea extern pot ajunge pe carne bacterii din
genurile: Pseudomonas, Flavobacterium alcaligenes, Bacillus, Clostridium,
Micrococcus etc., bacterii de putrefacie, care se pot dezvolta pe carne chiar n
condiii de refrigerare.
De la indivizii bolnavi, pe cale aerian sau prin contact cu minile celor care
manipuleaz carnea se pot transmite microorganisme patogene.

n cazul bovinelor, contaminarea extern se poate face la jupuire atunci cnd

accidental, prul cu o ncrctur microbian de 10 7-10 8/g vine n contact cu
carnea, din surse umane, prin mini murdare i mai ales cnd eviscerarea este
defectuoas. Pielea i prul sunt surse importante pentru rspndirea lui Listeria
monocytogenes cu diseminarea acesteia pe carcase de carne prin contact
direct/indirect la tiere, sngerare, jupuire. Prin respectarea regulilor de igien se
reduce numrul i numai 1,2% din carcase de bovine i 8,7% de porcine au
coninut Listeria. Deoarece ndeprtarea acestora este imposibil aceste bacterii ar
putea fi folosite ca indicator sanitar al condiiilor globale de igien n abatoare.
Carnea obinut n condiii igienice de la animale sntoase este lipsit de
microorganisme sau poate conine la suprafa un numr redus de cel mult 100
celule per gram ce pot aparine genurilor: Clostridium, Bacillus,
Streptococcus, Lactobacillus i numai n cazuri rare pot fi prezente salmonele.
81. Descriei alterrile posibile a petelui i a produselor din peste .
Petii n stare vie prezint la suprafa un mucus cu proprieti bactericide i care
previne mbolnvirea sa n timpul creterii. Acest mucus reine microorganismele
din apa n care petii triesc, astfel nct microflora petelui este asemntoare cu a
apei. n microflora petelui de ap srat se ntlnesc bacterii din
g. Flavobacterium, Achromobacter, n microflora petelui de ap dulce se ntlnesc
bacterii din g.Alcaligenes, Pseudomon .
Dup scoaterea petelui din mediul natural mucusul i pierde proprietile
bactericide i reprezint un mediu pentru dezvoltarea microorganismelor reinute de
mucus. Dac petele este pstrat neeviscerat sub aciunea permeazelor este
posibil ptrunderea microflorei din intestin n esut.
Alterarea petelui se produce mai nti n zona capului pentru c bronhiile filtrnd
apa rein o cantitate mare de molecule ce devin active dup moartea petelui. Dup
scoaterea din ap apare faza de rigiditate, carnea este rigid, cu pH acid, ce nu
permite multiplicarea bacteriilor i rigiditatea se pstreaz la 0C. Dac petele este
neeviscerat apare defectul de umflare datorat dezvoltrii bacteriilor anaerobe din
genul Clostridium. Dac petele este eviscerat i pstrat la temperatura de
refrigerare sau la 20C defectele sunt produse de Escherchia coli, Pseudomonas,
Achromobacter. Prin activitatea bacteriilor de putrefacie se acumuleaz amine
toxice, astfel nct prin consum de pete alterat se produc intoxicaii grave. Petele
se poate pstra doar n stare congelat sau uscat, srat, afumat.