Slide introducere

De-a lungul anilor, industria de prelucrare a crnii s-a dezvoltat foarte

mult, att n inovarea produselor ct i n mecanizare.
Industria crnii este format din trei sectoare integrate care include:

prelucrarea primar sau producie proaspt (inclusiv recoltare i

prelucrare carne proaspt);
fabricaie sau prelucrare secundar (inclusiv fabricarea produselor
din carne prelucrate ulterior);
sprijin n prelucrare (echipament, ingrediente, produse chimice,
materiale de ambalare,transport i alte servicii).

Slide - Importana crnii de pasre

Pe plan mondial, carnea de pasre a ctigat o poziie foarte
important ntre alimentele de origine animal ale oamenilor att datorit
calitilor sale nutritive ct i a costurilor reduse n comparaie cu alte surse
de proteine de origine animal.
Carnea de pui aduce numeroase beneficii organismului. Cu toate
acestea, pielia de pui trebuie evitat deoarece aceasta dubleaz cantitatea
de grsime saturat din mncare. De aceea, este indicat ca puiul s fie
consumat fr pieli.

Slide Compoziia chimic

100 de grame de carne de pui asigur 72 % din necesarul zilnic de

niacin.
Un alt beneficiu al crnii de pui este coninutul de seleniu,
component esenial al metabolismului hormonului tiroidei i al funciei
imunitare, i de vitamina B6, care confer energie organismului i protecie
mpotriva bolilor cardiovasculare.
Consumul de carnea de pui genereaza starea de bine datorita
continutului de triptofan un precursor al niacinei. Acest aminoacid esential
poate ameliora anxietatea, depresia si insomnia. Tot triptofanul este o
substanta ce determina o scadere a apetitului. Datorita acestei proprietati
carnea de pui este ideala pentru a fi consumata in timpul regimului de slabit
sau pentru mentinerea unei greutati ideale.

Niacin vit B3

Triptofan

Slide - Calitatea produselor alimentare

Calitatea produselor alimentare se creaz n procesul de producere i
se manifest n procesul de consum. n formarea calitii particip materia
prim pe de o parte, i calitatea organizrii procesului tehnologic, aceste
dou noiuni fiind n interdependen.
Calitatea
nutritiv a diferitor produse alimentare e determinat n
principal de coninutul i calitatea glucidelor, proteinelor, lipidelor,
vitaminelor i srurilor minerale.
Calitatea senzorial este apreciat cu ajutorul celor 5 organe de sim si
anume: gust, miros, vz, auz, tactil.
Calitatea igineic mai este numit inocuitatea produselor i e una din
laturile cele mai importante n calitatea global. Calitatea igienic este
influenat negativ de substane cu caracter anti-alimentar i toxic,
microorganisme patogene si contaminarea cu micotoxine.
Calitatea tehnologic - este dat de condiiile de alimentare a animalului,
microclimatul n ocoluri, starea la sacrificare, temperatura la tratare termic
i frigorific: durata pstrrii sau tratrii.

Slide Flux tehnologic POZE

Recepia calitativ se face pe platforme amenajate special de ctre
personal specializat i autorizat de Inspecia Sanitar-Veterinar.

Recepia cantitativ se efectueaz prin cntrire nainte/dup, scurt

cazare n arcuri sau padocuri.

Prinderea psrilor pe conveier - Cutile cu psri se aseaza una lang

alta, pe un transportor cu role, care primete micarea de la un motor
electric prin intermediul unui reductor i al unui angrenaj cu lan Gall. Dou
sau trei asemenea transportoare dirijeaz cutile spre spaiul de alimentare
al conveierului de transportat psri la secia de prelucrare iniial.
Asomarea - procedeul in urma caruia animalul isi pierde cunostinta,
reprezinta una dintre etapele preliminare, pana la momentul sacrificarii.
Asomarea modern este efectuat prin imersia capului ntr-o baie traversat
de un curent electric. In imaginea prezentata este utilizat pistolul cu glont
captiv.
Sngerarea - n urma aciunii curentului electric n timpul asomarii, se
marete tensiunea arterial i nervoas a puilor. Din aceasta cauz se
recomand ca pentru o bun emisie a sngelui, sngerarea s fie fcut
ndat dup asomare.
Oprirea - este operaia de pregtire a smulgerii penelor. Obiectivul
principal al oprire este acela de a slbi penele pentru uurina ndeprtrii
n maina de-penaj.
Deplumarea este operaia de ndeprtare a penelor i pufului de pe
suprafaa corpului psrilor. Aceasta se execut cu instalaii speciale
amplasate n tandem.
Splarea - Scrumul i impuritile rezultate n urm flambrii sunt nlturate
trecnd carcasele printr-o instalaie automatizat de splare, prevzut cu
cte dou rnduri de duze de o parte i de alt a axului conveierului liniei de
tiere.
Eviscerarea este operaia de scoatere a viscerelor (organelor) din cavitatea
abdominal i cea toracic a animalului.
Carcasele sau produsele tranate sub form refrigerat sunt depozitate n
depozitul de refrigerate, unde temperatura aerului este uniform de 0-1,5 C.
Durata maxim de depozitare a produselor sub form refrigerat este de 6
zile.

Slide Analize microbiologice

In efectuarea analizelor microb putem intalni doua tipuri de
contaminari:
Contaminarea intern - Carnea psrilor vii poate suferi o contaminare
intern cu bacterii ale genurilor Salmonella, Corynebacterium i Moraxella.
Contaminarea extern - n timp ce contaminarea intern este
ocazional i limitat, contaminarea extern care este dificil de evitat i are
loc n cursul diferitelor etape tehnologice.
Metoda orizontal pentru detecia SALMONELLA spp. [SR EN ISO
6579:2003/ AC/2006 PS-L-16]

Principiul metodei
Determinarea contaminarii matricilor testate cu bacterii din genul
Salmonella, posibil generatoare de toxiinfectii alimentare la
oameni si animale.
apa peptonata tamponata (APT)
bulion Rappaport-Vassiliadis cu soia (RVS)
bulion Muller-Kauffman- tetrationat-novobiocina (MK)
agar xiloza-lizina-dezoxicolat (XLD)
agar verde briliant (AVB)
Pregatirea probei pentru analiza si prepararea suspensiei initiale :
1. Preimbogatire neselectiva in APT la 37C +10C timp de 16 20
ore.
2. Imbogatire selectiva in RVS si MK
3. Izolare pe medii solide selective XLD si VB si identificare
colonii tipice de SLM
4. Selectarea coloniilor pentru confirmare se iau pentru
confirmare 5 colonii tipice sau suspecte
5. Confirmarea biochimica
6. Confirmarea serologica si serotipica se face prin reactia de
seroaglutinare rapida pe lama
7. Interpretarea reactiilor biochimice si serologice

E coli
Principiul metodei

Metoda se bazeaz pe inocularea unei cantiti specificate de

prob sau de suspensie initial a probei prin nglobarea ntr-un mediu
special selectiv solid care permite dezvoltarea E. Coli beta-glucuronidaza
pozitive.

NTG
Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe prepararea de plci turnate prin folosirea
unui mediu de cultur specific i a unei cantiti specificate de
prob.
Dac proba de analizat nu este lichid se prepar suspensia iniial
din 10 grame prob + 90 ml.soluie fiziologic steril i dac este cazul se
prepar diluii decimale ale probei pentru o bun numrare a germenilor.

Drojdii si mucegaiuri - Metoda se aplic pentru determinarea

numrului total de drojdii i mucegaiuri din produsele destinate
consumului uman sau pentru hrana animalelor, prin numrarea coloniilor
crescute pe un mediu solid inoculat.
Principiul metodei
Metod de enumerare se bazeaz pe inocularea unui mediu
selectiv de cultur solid [agar dicloran roz bengal cloramfenicol ]
cu o cantitate precizat de prob dac produsul este lichid, sau
cu o cantitate precizat din suspensia iniial n cazul altor
produse.
Inocularea, n aceleai condiii, prin utilizarea diluiilor decimale a
probei sau a suspensiei iniiale, pe o plac pe diluie.
Incubare aerob a plcilor la 250C 10C timp de 5 pn la 7 zile.

Anazlize fiz-ch
Urmeaza sa va prezint cele mai imp analize fiz-chim ale carnii
de pasare:

Analiza organoleptic - Urmarete prospeimea, integritatea i

salubritatea produsului
Determinarea amoniacului n stare liber - Reacia este negativ dup adaugarea a 10 picturi de reactiv NESSLER, nu s-a schimbat
culoarea soluiei.
Determinarea hidrogenului sulfurat n stare liber - Reacia este
negativ atunci cnd dup cele 15 min hrtia de filtru a rmas alb pe
toat suprafaa sa;
(CH3-COOH)2Pb + 4NaOH Na2PbO2 + 2CH3COO-Na+ + 2H2ONa2PbO2
+ H2S PbS + 2NaOH.
Determinarea cantitativ a amoniacului uor hidrolizabil - Cnd
cantitatea de amoniac din carne este mai mare si pe parcursul distilrii se
constat c lichidul din balonul colector se nglbenete, ceea ce denot
epuizarea acidului.
Determinarea clorurii de sodiu prin metoda Mohr - Cantitatea de
clorura de sodiu este in general de maxim 3% la prospaturi i
semiafumate i maxim 6% la produsele de durata.

Epurarea apelor
Epurarea apelor uzate poate fi realizat n dou variante:
1) cu utilizarea de coagulant sau floculant TI - Reactivul chimic se asociaz
cu lapte de var n concentraie i doze stabilite.
2) prin metod clasic mecano-biologic - apele uzate sunt dirijate de o
staie de pompare (SP1) din incinta abatorului la o staie special de epurare.