Grasimile sunt amestecuri naturale, de compozitie complexa, alcatuite in

principal din esteri mixti ai glicerinei, numiti gliceride. Grasimile sunt substane
organice sintetizate de organismele animale si vegetale. Fac parte din clasa
lipidelor. Ele reprezint substane indispensabile alimentaiei, fiind o sursa de
producere a energiei. In plante, grsimile sunt sintetizate din amidon produsul
de asimilaie al CO2 de ctre plante. Grasimile sunt introduse in organismul
animal prin alimentaie, dar pot fi si sintetizate. Acizii grai sunt acizi organici
cu un numr par de atomi de carbon (in jur de 18). S-a stabilit ca in grsimi se
ntlnesc aproximativ 20 de acizi grai. Frecvent se gsesc acizii stearic,
palmitic, oleic.
Compozitia gliceridelor In gliceridele naturale din grasimi, glicerina este
esterificata cu acizi care au urmatoarele caracteristici: -numar mare de atomi
de carbon, C4-C24; -catena liniara, lipsita de ramificatii; -numar par de atomi
de carbon; -o singura grupare carboxil(minocarboxilici) -caracter saturat sau
nesaturat. In studiile efectuate s-au identificat circa treizeci de acizi
monocarboxilici. Dintre acestia frecventa cea mai mare o au: CH3 (CH2)14
COOH acidul palmitic (5-10%) CH3 (CH2)16 COOH acidul stearic (10-25%)
ca acizi monocarboxilici saturati, si CH3 (CH2)7 CH=CH (CH2)7 COOH
acidul oleic (10-15%) dintre acizii saturati. In gliceridele naturale cele trei
grupari hidroxil ale glicerinei sunt intotdeauna esterificate de doi sau chiar trei
acizi diferiti: CH2 O CO (CH2)14 CH3 -rest palmitic l CH2 O CO (CH2)14
CH3 -rest palmitic l CH2 O CO (CH2)16 CH3 -rest stearic dipalmitostearina CH2 O CO (CH2)16 CH3 -rest stearic l CH2 O CO (CH2)7
CH=CH (CH2)7 CH3 -rest oleic l CH2 O CO (CH2)7 CH=CH (CH2)7
CH3 -rest oleic dioleo-stearina
Clasificarea grasimilor Grasimile se clasifica, dup originea lor, in: Grsimi
animale, de obicei solide Grasimile solide contin de obicei acizi nesaturati,
avand numai legaturi simple intre atomii de C ex : acidul palmitic CH3-(CH2)14COOH Grsimi vegetale, in general lichide Grasimile lichide contin de obicei
acizi nesaturati, avand legaturi duble intre atomii de C ex : acidul oleic CH3(CH2)7-CH=CH-(CH2)-COOH
Propietati fizice si chimice
Grasimile sunt amestecuri complexe de diferite gliceride; nu au puncte de
topire nete, ci se topesc sau se congeleaza in anumite intervale de
temperatura. Grasimile sunt substante insolubile in apa, cu care
emulsioneaza. Sunt solubile in solventi organici (eter, benzen, acetona,
cloroform).
Prin pastrare indelungata, grasimile se altereaza datorita procesului de
rancezire, care consta in degradarea grasimilor. Se formeaza o serie de
compusi organici cu numar mic de atomi de carbon, care dau gust neplacut si
miros urat grasimilor.

 Unele uleiuri lichide sunt sicative. Sub actiunea oxigenului din aer formeaza
pelicule dure, aderente, transparente, insolubile, rezistente la intemperii.
Aceasta propietate sta la baza obtinerii lacirulor si vopselelor
Hidrogenarea grasimilor lichide se desfasoara in prezenta unui catalizator.
Grasimile solide care se obtin sunt folosite pentru fabricarea sapunului, a
lumanarilor, iar in stare curata si rafinata sunt folosite la prepararea produselor
alimentare (margarina).
O proprietate deosebit de importanta a grasimilor este hidroliza (reactia cu
apa), in urma careia se obtin acizi grasi si glicerina. In practica se lucreaza in
mediul alcalin solutie de hidroxid de sodiu; se obtin astfel, alaturi de glicerina,
saruri de sodiu ale acizilor grasi, respectiv sapunul. Datorita acestui fapt,
reactia de hidroliza a grasimilor in mediu bazic se mai numeste saponificare.
CH2 O CO (CH2)14 CH3 CH2 - OH l 3NaOH l CH O CO (CH2)16 CH3
CH2 OH+2CH3 - (CH2)14 - COONa l l palmitat de sodiu CH2 O CO
(CH2)14 CH3 CH2 OH+CH3 (CH2)16 - COONa dipalmito-stearina stearat
de sodiu
Prelucrarea grasimilor In natura grasimile apar in semintele unor plante, in
unele fructe, in tesutul adipos animal sau in parti anatomice ale organismului
animal. Din sursele vegetale se extrag grasimi lichide (uleiuri vegetale), iar din
cele animale grasimi solide ca unt, untura, seu (fiind posibile si unele inversari
untul de cocos, uleiul de peste etc.). Uleiurile vegetale se obtin prin presarea
semintelor sau fructelor sau, mai eficient, prin extractia cu solventi. Grasimile
animale se obtin prin topirea tesutului animal respectiv sau prin centrifugare.
Dupa extragere, grasimile destinate consumului alimentar sunt supuse rafinarii,
in scopul eliminarii unor componente sau a unor insusiri nedorite ( acizi liberi,
fosfatide, culoarea inchisa, miros neplacut etc.)
Materia grasa in plante In plante materia grasa se concentreaza numai in
anumite parti cum sunt semintele, fructele, samburii, jucand rolul unei
substante de rezerva, pe care planta o utilizeaza in timpul dezvoltarii ei, drept
sursa de energie.Grasimile prezinta avantajul ca puterea lor calorica este foarte
ridicata si sunt lipsite de apa de cristalizare. Cele mai multe plante naturale au
seminte oleaginoase. La cele de cultura predomina cele cu seminte
amidonoase. Acumulari de grasimi de rezerva se produc si in tulpinile unor
copaci. La germinatie, rezervele de grasimi sunt practic complet epuizate. Se
produce o hidroliza a grasimilor la acizi grasi si glicerina, sub actiunea lipazelor
vegetale prezente in toate semintele si in alte organe ale plantei. Seminte
Specia vegetala Grasimi Glucide Oleaginoase Floarea soarelui 45-55 10 Nuci de
cocos 65 12 Ricin 60-65 15 Amidonoase Boabe grau 1.8 69 Boabe mazare 1.9
53 Boabe orez 1.3 77 Continutul de substanta de rezerva in semintele
oleaginoase si amidonoase

Grasimile din regnul animal In organismul animal, sintetizarea grasimilor proprii

se face in urma transformarii altor componente ale alimentelor. Formarea
grasimilor din glucide si proteine este legata de ciclul lui Krebs. De remarcat
este importanta pentru aceste transformari a unor substante care ocupa un loc
central: acidul piruvic, acetilcoenzima A si substantele care constituie unele
etape ale ciclului Krebs, precum si coenzimele procesului redox, care de
asemenea au rolul unor substante active. Acesti metaboliti, care sunt comuni in
metabolismul mai multor clase de substante, formeaza pentru organism asanumitul fond metabolic comun. Grasimile din tesuturile animale contin in
structurile lor acizi grasi cu un numar pereche de atomi de carbon cuprins intre
4 si 24. Posibilitatile organismului de a sintetiza acesti acizi, sunt foare diferite
de la tesut la tesut si de specie la specie. Comun penrtu toate speciile si toate
tesuturile este faptul aratat mai sus, ca biosinteza porneste de la aceiasi
substanta simpla care este acetilul coenzima A denumit acid acetic activat si
care poate provenii din glucide, din aminoacizi, din alcool etilic si din acizi grasi.
Dupa felul cum este folosit acetilul conezima A se poate realiza sinteza de acizi
grasi, deci grasimi sau producere de energie prin oxidare pana la CO2 si H2O in
ciclul citric. Trecerea spre o cale sau alta depinde de starea generala a
organismului si de factorii de mentinere a homeostazei generale. Intr-un regim
normal , acetil coenzima A pentru sinteza de acizi grasi provine 30% din
glucide. Dupa sintetizarea acizilor grasi, pentru formarea lipidelor propriu-zise,
acestia trebuie sa se esterifice cu glicerina, obtinuta in ciclul Krebs din glucide.
Procesul de esterificare are loc dupa o prealabila fosforilare a glicerinei. Cea
mai mare parte din grasimea animalelor se gaseste sub forma de tesuturi
adipoase subcutante, tesuturi adipoase asezate pe membranele peritoneale
care sustin stomacul si intestinele si grasimea depusa la suprafata organelor
interne. Aceasta sursa o constituie principala sursa de lipide pentru organism,
functionand in acelasi timp ca termoregulator. In functie de starea de ingrasare
a animalului in carne se gaseste asa numita grasime de marmorare dintre
muschi, si cea de perselare in interiorul muschiului. O cantitate mica de
grasime se gaseste chiar in interiorul fibrei Grasimile crude din diferite parti ale
corpului difera in ceea ce priveste consistenta, culoarea, compozitia chimica. In
general grasimile de acoperire au un punct de topire mai scazut, dacat
grasimea acumulata in interiorul organismului. La animalele din zone calde
grasimea are consistenta mai tare dacat la cele dintr-un climat temperat rece.
Grasimea de bovine este de culoare galbena, determinata de pigmentii
carotenoici . Intensitatea culorii depinde de continutul de caroten. Pana la 1mg
caroten /kg grasimea este alb-galbuie, intre 2-3 mg caroten/kg este galbena iar
peste 5 mg caroten /kg este galben intens. Femelele au grasimea mai intens
colorata decat masculii. Efect hotarator in compozitia grasimii il are hrana.Cand
hrana are putina grasime se formeaza grasime prin sinteza din glucide si
proteine si in consecinta bogata in acizi grasi saturati si monosaturati. Aceasta
deoarece organismul animal este in stare sa sintetizeze din glucide si proteine
numai acizi grasi saturati si monosaturati, ceilalti acizi grasi polinesaturati

putand fi sintetizati numai daca alimentele digerate contin acizi grasi cel putin
nesaturati.
Importanta fiziologica Grasimile sunt componente indispensabile alimentatiei
umane; unui adult ii sunt necesare aproximativ 100g de grasimi zilnic. Daca
aceasta cantitate se depaseste, se pot produce depuneri de grasimi pe peretii
interiori ai vaselor sangvine, provocandu-se astfel aparitia unor boli
cardiovasculare.
Generalitati Grasimile se folosesc la fabricarea sapunurilor, a lacurilor si a
vopselelor pe baza de uleiuri sicative, a unsorilor consistente etc.Cantitatile de
grasimi necesare obtinerii sapunurilor sunt limitate, fapt ce a determinat
gasirea unor produse de sinteza cu propietati asemanatoare acestora din urma.
Sapunul menajer, de exemplu, este solubil in apa si se obtine prin tratarea
grasimilor cu hidroxid de sodiu sau cu hidroxid de potasiu, la care se adauga
unele ingrediente. Grasimile sunt o sursa de energie si in general, furnizarea
energiei este mai constanta. In plus, o data supuse procesului de digestie, o
anumita cantitate de grasimi va fi depozitata in depozitele de grasimi din
organism, situate sub piele si in jurul unor organe importante, cum ar fi rinichii,
inima si ficatul. Aceste depozite apara organismul impotriva frigului si
protejeaza oasele si organele interne impotriva ranilor. Contrar unor teorii la
moda, o anumita cantitate de grasime este esentiala pentru pastrarea
sanatatii.
Aproape toate alimentele contin grasimi, cu exceptia majoritatii fructelor si
legumelor. Produsele animale (carne, untura, produse lactate) contin
asanumitele grasimi saturate. Nucile, pestele gras, uleiurile vegetale si unele
margarini usoare contin grasimi nesaturate. Dieticienii recomanda un consum
mai mare de grasimi nesaturate decat de grasimi saturate, cele din urma
incurajand colesterolul, substanta produsa pe cale naturala in ficat, dar
prezenta si in unele alimente. Un anumit nivel al colesterolului este esential
sanatatii organismului; dar se pare ca ficatul este capabil sa produca intreaga
cantitate de colesterol necesara, nefiind nevoie sa includem in alimentatie
aceasta substanta. Persoanele care au un nivel ridicat de colesterol in organism
sunt sfatuite sa reduca consumul acestuia. Deoarece grasimile furnizeaza o
energie mai consistenta decat carbohidratii, procentajul lor in alimentatia
zilnica trabuie sa fie mai mic. Nu se poate spune care este cantitatea ideala de
grasime din alimentatie: clima rece sau activitatea intensa accentueaza nevoia
de grasimi. In general, cel putin15% din caloriile zilnice trebuie sa provina din
grasimi, iar media ar fi 20-30%.

Ministerul Educatiei a Republicii Moldova

Colegiul Iulia Hasdeu din Cahul
Catedra de economii
Sectia: Contabilitate

REFERAT
La chimie
Pe tema:Domenii de utilizare a
grasimilor

Eleva:Baclea Dorina
Profesor: Bulici
Valentina

Cahul 2016