Meniul

Meniul reprezint totalitatea preparatelor de buctrie, cofetrie-patiserie i alte

mrfuri alimentare care se servesc la o mas ntr-o succesiune prestabilit.
Analiznd meniul unitii, am observat respectarea urmtoarelor cerine :
-

este oformat corect i conine toate atributele necesare (denumirea ntreprinderii, data,
consecutivitatea bucatelor, denumirea bucatelor, gramajul, preul, semnturile);

corespunde numrul de bucate sortimentului minimal al ntreprinderii;

corespunde sortimentul bucatelor tipului i specializrii ntreprinderii;

se respect cerinele de diversitate a materialelor folosite;

sunt incluse specialitile ntreprinderii;

sunt incluse bucate cu valoarea nutritiv, biologic i energetic acceptabil.

Salads / Salate
Salat de crabi
Salat Poiana din pdure
Salat Gingia
Salat de legume (mix de legume)
Salat de varz cu morcovi
Salat de sfecl roie cu dress de usturoi
Appetizers / Aperitive
Lava cu legume
Omlet cu legume i carne
Asorti din carne Diploma
Asorti din pete (pete rou, crevete, calimari, midii prjite)
Gustare Asorte (roii, cacaval, unc presat, msline, castravei)
Soups / Supe
Bor ukrainesk
Rasolnik

Sup cu perioare
Sup de lapte
Okroka
Zam de gin
Main dishes / Preparate de baz
Steak de porc
Cotlet ca la Odessa
Zraze din cartofi cu carne
Cotlet Dorf
Biftec cu ou
alc
Gula
Aripioare de gin prjite
Fileu de gin cu legume
Chiftele n sos
Fileu de somn
Pete rou
Hec prjit
Sides/ Garnituri
Pireu de cartofi
Cartofi fieri
Cartofi copi cu cacaval
Macaroane cu ciuperci
Bread / Pine
Pine alb/ pine neagr
Produse de patiserie
Chifle cu usturoi
Crenvurti n aluat
Blinele cu legume
Brnzoaice
Colunai cu carne

Propun n continuare cteva din aceste reete.

Pui cacciatore
Pentru 6 persoane avem nevoie de:
aprox. 1 kg carne de pui
400 g roii decojite
2 morcovi
2 cei de usturoi
1 ceap mare
1/4 elin
1 pahar de vin rou
1/2 ceac ulei
piper, rozmarin, ptrunjel verde
Curim pulpele de piele ( nu-i obligatoriu) i le prjim n ulei ncins pn se rumenesc puin. Adugm
ceapa, usturoiul i morcovii tiai mrunt, sare, piper i rozmarin.

Lsm s se prjeasc nc 5 minute, apoi adugm vinul rou i lsm s se evapore puin. Roiile le
adugm decojite ( eu le-am crestat puin i le-am oprit 2 minute, apoi le-am decojit).

Mai lsm s fiarb 30 de minute , cu capac la foc mic. Dac scade zeama prea mult adugm puin
ap ( se poate de pus puin sos de roii ). Gustm carnea i dac s-a fiert adugm patrunjel verde tocat
i servim cu mmligu sau piure de cartofi.
Valoarea nutritiv i energetic a 1 porii : calorii -385, proteine -27 g, lipide -25 g, glucide -13 g,
colesterin -96 mg, natriu-549 mg.

Biftec cu ou
Pentru 2 porii avem nevoie:

carne de vit - 300 g,

unt - 30 g,
ou - 2 ,
verdea,
sare,
piper

Carnea de vit se spal, se usuc i se cur de pieli. Se taie buci de carne cu grosimea de 2
-3 cm. Biftecurile uor se bat, se sreaz, pipreaz i li se confer o form rotund. n tigaia cu
grsimea ncins se prjesc biftecurile timp de 3-4 minute pn la obinerea unei cruste.

Biftecurile se ntorc pe cealalt parte i se prjesc nc 3 minute. Apoi tigaia cu biftecuri se

amplaseaz n cuptor, la o temperatur de 180 o C i se aduc pn la gtin nc 5 minute. ntr-o tigaie
aparte se prjesc ochiurile de ou. Pe o farfurie se amplaseaz biftecul, dup dorin se stropete cu unt,
de asupra se pune ochiul de ou i se presoar cu verdea. n calitate de garnitur pot servi cartofii
prjii.

Gula
carne de porc sau de vit - 500 g,
ceap- 2 ,
fin - 1 lingur,
past de tomate - 3 linguri,
sare,
piper,
frunz de dafin,
verdea

Carnea se spal, se usuc cu un prosop i se taie cubuoare. Ceapa se toac. ntr-o tigaie adnc
se ncinge grsimea i se prjete carnea la un foc mare timp de 5 minute. Se adaug ceapa i se
continu prjirea timp de 5 -7 minute, amestecnd periodic.

Gulaul se sreaz, pipreaz, se presoar cu fin, minuios se amestec i se prjete nc 2-3

minute. Se adaug pasta

de tomate. De turnat n

gula 2-3 pahare de ap

sau

frunze

de

acoperit totul cu capac i de

nbuit la foc mic timp

de 1-1,5h. La servire se

de

dafin,

bulion,

de

adugat

presoar cu verdea.

Sup cu perioare
Pentru perioare:
400 g carne tocat mixt
2 linguri orez
1 ou
Sare, piper
Pentru sup:
2 morcovi
1 ceap mic
1 ptrunjel

1 roie 250 ml bor

elin
1 ardei

2 glbenuuri

200 ml smntn

Se d zarzavatul pe rztoarea mare i se clete n puin ulei. Se adaug apa cam 3 litri li se las s
fiarb.
.

Carnea se amestec cu oul i orezul ( nu-l splai s "adere" mai bine) , sare i piper. Se fac
perioare de mrimea unei nuci i se pun cu grij n zeama fierbinte ( facei focul mic cnd le punei i
dup ce ai terminat cu ele putei s l mrii ). Lsai s fiarb, adugai roia, ardeiul si puin sare.

Du
sunt

p 1 or probm perioarele, dac

fierte adugm zeama de varz sau

borul , lsm s dea cteva clocote i apoi stingem focul. Separat amestecm glbenuurile cu smntn
i adugm puin cte puin din zeama fierbinte. Turnm amestecul napoi n ciorb.
.

Dac dorim adugm 1 legtur de ptrunjel tocat i un ardei iute tocat .

 Specialitile casei: Cotleta

Dorf

Carne de porc sau de vit 500 g

Ou 2-3
Cacaval 100 g
Unt
Pesmei i fin

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se usuc, se bate uurel pe o parte i pe alta, se sreaz. Cacavalul se taie
cubulee. ntr-un vas aparte se sparg oule, se sreaz, pipreaz i se bat bine. ntr-o farfurie aparte se
pregtete fina.
Tehnica preparrii
n centrul fiecrei buci de carne se pun bucele de cacaval i un cubule mic de unt. Rulm
fileul. Fileul se trece mai nti prin ou, apoi prin fin. Se trece pentru a doua oar prin ou i prin
pesmei. Cotletele se prjesc pe tigaie n ulei ncins.

Carne de porc ca la francezi

Carne de porc 400 500 g
Ceap 3-4
Cacaval 200-300 g
Maionez 400 g
Verdea
Piper, sare

Proces tehnologic

Carnea se spal, se usuc i se taie felii cu grosimea de 1cm. Fiecare felie de carne se bate
uurel, se sreaz i pipreaz. Ceap se cur, se spal i se taie inele sau semiinele. Cacavalul se d
prin rztoare. Pe tava uns cu ulei se amplaseaz feliile de carne. Pe suprafaa crnii se pune un strat
de ceap (nu ntr-un strat gros).

Se toarn de asupra maionez. Apoi se presoar cu cacaval ras.

Se

coc

cuptor la o temperatur de 180 0C timp de 25 minute. Se servete fierbinte, fiind presurat cu verdea.

Se coc la cuptor timp de 25 minute, la o temperatur de 180 oC. Se servesc fierbini

fiind presurate cu verdea.

SECIA LEGUME, SEMIPREPARATE .

Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a legumelor i cartofului se efectueaz dup
urmtoarea schem tehnologic: operaii de pregtire, de curare a legumelor, de pregtire a
semipreparatelor din legume. Pentru efectuarea operaiilor respective, n secia dat a fost organizat 1
linie tehnologic. Secia dat este utilat cu:
- 2 mese de lucru;
- o cuv de splare;
- lavuar;
- stelaj

Schema procesului tehnologic de tratare a legumelor const din

operaiunile: recepionare, sortare, splare, curire, cltire i tiere.

La

recepionare

se

controleaz

masa

partidei i

corespunderea

legumelor

standardurilor stabilite. Recepionarea legumelor nestandartizate este interzis.

Sortarea legumelor se execut dup mrime, grad de maturitate, form i ali

parametric. Majoritatea legumelor se sorteaz manual.

n procesul splrii de pe legume se ndeprteaz murdria. Legumele se spal n

cuve.

Scopul curirii este nlturararea prilor necomestibile i cu valoare nutritiv

redus ale legumelor: coaja, pedunculul, seminele grosolane. Curirea legumelor se
efectueaz manual, cu cuite speciale. Legumele curite se cltesc i se taie.

Tierea corect atribuie preparatelor aspect atrgtor i asigur ptrunderea

concomitent a diferitor legume la tratarea lor termic n comun. Forma tierii

determin suprafaa specific, care influeneaz vaporizarea apei la prjire, difuzarea

substanelor solubile la fierbere, cantitatea substanelor gustative i aromate, care se
formeaz n stratul de la suprafa.
Legumele varzoase cu care am operat au fost: varza alb i conopida. a)Varza alb se
cur de frunzele exterioare contaminate. Se taie partea de sus i se nltur partea inferioar a
cpnii. b)Conopida se cur de tulpin, de prile vtmate i murdrite ale inflorescenei. Deeurile
ajung la 48 %.

Formele de tiere a varzei folosite n cantin :

Forma tierii
Pai

Dimensiunile
cm
Lungimea 3-4

ah
Ptrele mici

3-3,5
0,2-0,2

Scopul prelucrrii
tehnologice
Fierbere
i
nbuire
Fierbere
nbuire, fierbere
n puin lichid

Destinaia
Garnir p/u felul 1
P/u bor,sup
Far

Legumele cu fruct: a) Castraveii se sorteaz, se spal, li se reteaz pedunculul i vrful,

iar coaja se cur numai de la castraveii nglbenii; b) Dovleceii mici, nainte de a ajunge la
maturitate, se taie roticele fr a fi curii de coaj i semine. Dovleceii maturi destinai
prjirii se cur de coaj i se taie roticele (deeuri pn la 20%). Dovleceii maturi destinai
fierberii se cur de coaj, li se ndeprteaz pulpa interioar cu semine, se taie roticele sau
cubulee (deeuri 33%). c) Roiile se sorteaz dup gradul de maturitate, exemplare ntregi i tari
se folosesc la prepararea

salatelor i pentru prjire, iar roiile rscoapte i strivite la

prepararea sosurilor i condimentului pentru supe.d) Ardeii se sorteaz, se spal, se taie

pedunculul cu o parte din corn, se scoate pivotul cu semine i se spal. e) Vinetele se sorteaz,
se nltur pedunculul i se spal. Vinetele mari se cur de coaj i se taie roticele (deeuri
pn la 25%), iar vinetele mici se taie fr a fi curite (deeuri pn la 5%).
Normele de pierderi la prelucrarea primar a legumelor
Denumirea materiei prime
Varza

% resturi
20

Cartofi
Ceapa
Roii
Ardei-dulci
Vinete
Sfecl
Verdea
Morcov

25
16
15
25
15
50
26
50

Formele de tiere a cartofului folosite la cantin

Forma de tiere
Pai

Dimensiuni
cm
L=4x5
0,2x0,2

Bare

L=3,5x4
0,7x0,7

Cubuoare
Mari
Cubuoare mici

b-2x2,5

Felioare

b-0,2x0,2
0,5x0,5
0,7x0,7
b-0,2x0,3

Scopul prelucrrii
Destinaia
termice
Prjire n cantiti mari n calitate de garnir p/u
de ulei
bucate prjite: pete,
carne, pasre
Fierbere
n calitate de garnir p/u
bucate prjite
Din carne,pete
nbuire
Felul II, bor
Fierbere

Salate i vinegrete

Prjire i coacere

n calitate de garnir p/u

bucate coapte

Schema tehnologic de prelucrare a rdcinoaselor prevede urmtoarele etape:

sortarea, calibrarea, splarea, curirea, cltirea i tierea semifabricatelor.

Rdcinoasele se spal n cuve speciale, sub curent de ap curgtoare. Curirea se face

manual.

Tierea rdcinoaselor se face n dependen de folosirea n prepararea bucatelor. Pentru

prepararea marinatelor, supelor limpezi i a elementelor de decor, pentru preparate reci,
rdcinoasele se cristeaz, adic se fac crestturi prin achiere, apoi se taie stelue, roi

zimate, creste gofrate, cerculee.

Formele de tiere a morcovului folosite n cantin
Pai
Cubuoare
Cerculee

Felii

l=3-3,5
0,2x0,2
0,3-0,3
Diametru
2-2,5
grosimea
0,2-0,3
Grosimea
0,2-0,3

Clire

P/u supe i sosuri

Fierbere
Clire

P/u salate
P/u felul I i II

Clire

P/u felul 1

Secia Carne, Pete, Semipreparate

Procesul tehnologic de prelucrare primar a crnii cuprinde urmtoarele operaii:
decongelarea, splarea, uscarea, tranarea, dezosarea, defloxarea.

Decongelarea crnii: carnea congelat se decongeleaz n aer. Decongelarea n

ap este interzis, deoarece este nsoit de mari pierderi de substane nutritive i
nu este admis de legislaia sanitar. Decongelarea dureaz 12-24h. Decongelarea
rapid este aplicat nemijlocit n secia de tratare a crnii.

Splarea,

uscarea:

splarea

cu

ap

cald

(t=20-30 0C)

reduce

ncrctura

microbian de suprafa cu 95-99%. Temperatura apei nu trebuie s depeasc

20-300C. Carcasele se usuc cu erveele curate din bumbac.

Scopul tranrii este prepararea semifabricatelor n buci mari, n buci mici i tocate.

Dezosarea se execut manual cu ajutorul cuitului, desprinznd carnea de pe oase, astfel

ca s fie evitate tieturile adnci ( mai mult de 10 mm ) ale muchilor mari. Carnea
rezultat la dezosare se cur de cartilaje, tendoane i surplusul de grsime. Aceast
operaie se numete deflaxare i se execut manual.

Utilajul seciei de tratare a crnii:

-

Maina de tocat carne;

Topor de mcelrie- pentru tierea oaselor;

Cuite pentru desprinderea crnii de pe oase;

Garnitura de cuite(triplet de buctrie).

Caracteristica semifabricatelor din carne porionate i n buci mici

Nr.

Denumirea

1
2

Gula
Pilaf

Ragu

20-30
20-30

Nr. de
buci
la 1
porie
3-4
3-4

Masa
unei
porii,
gr.
70
70

30-40

2-3

70

Partea
carcasei

Mrimea
medie

Spat, gt
Spat,
piept
piept

Tipul
panrii

Metoda de
prelucrare
nbuire
Prjire,
nbuire
Prjire,

Caracteristica preparatelor din carne tocat cu pine

Carnea pentru tocturi se mrunete n maina de tocat carne cu reea dubl. Carnea mrunit se
unete cu buci de pine de gru uscat din fin de calitatea I-a sau superioar, nmuiat n prealabil n
lapte sau ap i stoars bine, dup care se adaug piper, sare, se mrunete a doua oar, se adaug ap
i se amestec minuios. Masa pentru tocturi pregtit se malaxeaz, se bate i se fasoneaz din ea
prjoale, bitocuri, niele. Majoritatea preparatelor din masa pentru tocturi se paneaz cu pesmei.
Denumirea

Carnea
folosit

Componentele
adugtoare

Gramajul
semifabricatelor.
gr

Nr.
preparatelor
pentru o
porie

Metoda
prelucrrii
termice

Gramajul
preparatelor
gata, gr.

niel btut

Partea
coxala
gt, fleic

Ou, ap, sare,

piper
ap

80

prjire

60

80

prjire

60

Prjoale
naturale

Zraze

Partea
lateral i
exterioar
a pulpei

Ceap, ou,
verdea

80

prjire

60

Cerinele de calitate fa de semifabricatele din carne

Semifabricatele porionate trebuie s aib suprafaa uor umezit, ns nu lipicioas.

Marginile semifabricatelor snt netede, grosimea stratului de pesmei nu trebuie s depeasc

2mm.

Mirosul trebuie s fie caracteristic tipului de carne.

Consistena esutului muscular n seciunea crnii refrigerate este dens.

Forma semifabricatelor n buci mici este regulat, nu se admite eliminarea sucului.

Culoarea este proprie tipului corespunztor de carne.

Cantinei i se livreaz pete viu, refrigerat, srat, congelat. Tratamentul preliminar al

petelui const n decongelarea petelui congelat i macerarea petelui srat. Decongelarea n

ap este nsoit de unele pierderi de substane nutritive. Pentru a evita aceste pierderi, apa se
sreaz (7-10g de sare la 1l de ap). Durata total a decongelrii ajunge la 2-3h. La macerarea
petelui se pierd o parte din sruri minerale, proteine solubile i substane gustative, diminnduse astfel valoarea nutritiv a acestuia. Petele este macerat fie n mai multe ape, fie n ap
curgtoare. Macerarea dureaz 5-6h, dup care se face fierberea de prob.
Schema tehnologic de prelucrare primar a petelui cu schelet osos prevede urmtoarele operaii:
curirea solzilor, eviscerarea, splarea, tranarea, cltirea, uscarea i pregtirea semifabricatelor.
Indicii de calitate ai petelui:
-

Carcasele ntregi ale petelui proaspt, refrigerat sau decongelat trebuie s fie elastice;

Capacele branhiilor s fie compact alipite de corp;

Intestinele nu trebuie s fie inflamate;

Muchii s nu s se desprind de coloana vertebral;

Ton grosimea muchilor petelui congelat nu trebuie s depeasc valoarea de -8oC.

Caracteristica semifabricatelor din carne de pete porionate i n buci mici.
Denumirea

Tipul
pstrrii

Partea
carcasei

Mrimile
medie

Tipul
panrii

Nr.
bucilor

Masa
unei

Tipul
prelucrrii

Pete prjit

0-+40C,
36 ore

File
cu 12-14 cm
piele
i
fr oase

Fin, ou

porii, gr
70

termice
prjire

Secia carne-pete

1
2
4

1.
2.
3.
4.

mas
cuve
frigider
congelator

Secia de bucate calde

Procesul tehnologic n aceast secie prevede prelucrarea termic
a produselor, ca operaie principal de pregtire a bucatelor. n legtur
cu aceasta, n secie snt amenajate 2 linii tehnologice principale: pentru

pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor i garniturilor.

n secia dat snt stocate bucatele din toate seciile de prelucrare a acestora. De aceea secia este
aranjat concomitent lng secia de bucate reci i cea de distribuire i de asemenea alturi de secia de
splare a veselei.
n secie, n dependen de procesul tehnologic, se instaleaz utilajul termic. Utilajele principale n
aceast secie snt: aragazele, cuptoarele, tigile electrice pentru prjirea produselor, vesel de volum
diferit, rol electric.

Secia bucate calde

4
3
2

1.
2.
3.
4.

aragaz
plit electric
mas
cuv

Secia de bucate reci

n secie se utilizeaz produse care nu necesit n majoritatea
cazurilor prelucrare termic, de aceea aici se respect strict regulile

sanitare la organizarea procesului tehnologic. n secie este amenajat 1 linie tehnologic pentru
prepararea bucatelor reci i a gustrilor.
Linia tehnologic pentru pregtirea bucatelor reci i gustrilor prevede urmtoarele locuri de
munc :
-

loc de munc pentru pregtirea salatelor. Pentru prelucrarea i tierea legumelor fierte se instaleaz
masa de lucru. Pentru pstrarea fiecrui component al salatelor i altor gustri reci este instalat un
dulap frigorific.

loc de munc pentru pregtirea bucatelor reci din carne i pete destinat pentru efectuarea
urmtoarelor operaii: curarea, tierea, porionarea.Acest loc este dotat cu mas de lucru.

loc de munc pentru pregtirea bucatelor cu aspic. Acest loc de munc este dotat de asemenea cu
mas de lucru.
O atenie deosebit se acord respectrii cu strictee a regulilor sanitaro-igienice la locul de

munc. Este necesar de asemenea de a respecta regulile de tiere a produselor alimentare. Toate
produsele se taie pe funduri speciale, prevzute produsului dat i nu se admite folosirea lor n alte
scopuri.

Secia bucate reci

1
1
4

1.
2.
3.
4.

mas
polie
cuv
frigider

Secia de splat vesela

1
2

1.
2.
3.
4.

main de splat vesela

mas
cuve
polie

Secia de distribuire
n cantin distribuirea bucatelor se organizeaz rapid i eficient. Din aceast cauz secia de
distribuire este amplasat lng secia de bucate reci i secia de splare a veselei.
Temperatura bucatelor de felul I i a buturilor calde nu trebuie s depeasc +75 0C, a bucatelor
de felul II +65 C , sosurilor+75 oC ,a bucatelor reci i buturilor rcoritoare- 7-14oC.
Lucrurile pe masa de distribuire snt aranjate n aa mod ca vesela curat s se afle n stnga
distribuitorului, iar bucatele eliberate n dreapta sau n faa lui.

ncperi pentru depozitare

Depozitele reprezint o verig important a serviciilor auxiliare. Ele asigur fr ntreruperi
sectorul principal de producere cu materii prime, inventar, vesel, echipamente i materiale.
Principalele funcii care le ndeplinesc depozitele sunt :
-

meninerea rezervelor de materii prime, de materiale;

primirea mrfurilor de la furnizori;

pstrarea materiilor prime conform regimului optim;

completarea, selectarea, eliberarea mrfurilor.

Din componena grupului de ncperi pentru depozitare fac parte:

ramp de ncrcare descrcare;

depozite pentru: produse uscate (de bcnie), legume, obiecte de inventar;

camere frigorifice pentru: carne i pete, produse lactate, grsimi, fructe, verdeuri.
La proiectarea ncperilor pentru depozitare au fost respectate o serie de principii:

respectarea regimurilor de temperatur i umeditate;

pstrarea separat a produselor conform categoriilor;

depozitele au fost grupate n preajma seciei de ncrcare descrcare, totodat asigurndu-se

legtura facil cu ncperile de producere;

-

camerele frigorifice au fost amplasate la o anumit distan de cazanele de nclzire a apei i

camerele de du

Standartizarea i controlul calitii produciei

Produsele alimentare se pot altera, infecta i impurifica n timpul preparrii, transportului i
pstrrii, de aceea expertiza lor sanitar e absolut necesar. Sub influena microorganismelor,
fermenilor, oxigenului din aer i a luminii, substanele organice, care intr n componena produselor
alimentare, se modific astfel produsele alimentare alterndu-se.
Temperatura i umeditatea nalt a aerului de asemenea contribuie la alterarea produselor
alimentare, n rezultatul creia se nruteste calitatea alimentelor, se formeaz substane toxice care
provoac dereglarea funciei tubului digestiv, distrucia vitaminelor.
Sub aciunea bacteriilor proteinele se descompun. Compuii chimici care se formeaz n acest
caz depind de biocenoz, condiiile de temperatur, compoziia chimic iniial a produselor, durata
aflrii n alteraie. Printre compuii chimici de putrefacie se afl indolul, scatolul, fenolul, crezolul,
mercaptanii, aminele toxice etc., toate acestea nrutesc organoleptica produselor alimentare.
Aprecierea igienic a calitii produselor alimentare include urmtoarele msuri:
1. Cunotina cu certificatele produselor alimentare, n care snt expuse data fabricrii,calitatea i
termenii de realizare;
2. Inspecia vizual a lotului de produse, determinarea strii ambalajului;
4. n caz de ndoieli cu privire la calitatea alimentelor-luarea probelor i expedierea lor n laborator
pentru analiz.
Calitatea produselor alimentare se apreciaz n modul urmtor:
1. Produsele valabile fr restricii snt calitative, cu proprieti organoleptice bune, inofensive pentru
sntate, corespund tuturor condiiilor tehnice.
2. Produsele alimentare valabile, de o calitate sczut nu corespund ntocmai standardului de stat sau
au unele deficiene, care nu nrutesc considerabil proprietile organoleptice i nu perecliteaz
sntatea consumatorului.

3. Produsele convenional valabile au anumite dezavantaje, care le fac inutilizabile fr o prelucrare

prealabil special.
4. Produsele alimentare de proast calitate au neajunsuri care le fac inadmisibile pentru alimentaie.
5. Produsele alimentare falsificate.
6. Surogatele snt produse alimentare care le nlocuiesc pe cele naturale.
Factorii care determin calitatea produciei sunt :
-

sortimentul materiei prime;

calitatea

materiei

prime

(corespunderea

standartelor

conform

indicilor

fizico-chimici,

bacteriologici, igienici);
-

respectarea reetelor i tehnologiilor;

corectitudinea ornrii bucatelor;

folosirea unor procedee tehnologice i a utilajului modern.

Metodele de recoltare a probelor de produse alimentare pentru analizele de laborator
Reprezentantul Centrului de Medicin Preventiv poate lua probe de la consumator

(prezentnd legitimaia i lmurind scopul), adic prin metoda de sechestrare la linia de distribuire a
bucatelor sau de la buctrie direct din cazan. Lund n considerare c la porionare au loc i unele
pierderi se vor cntri pe loc 10 porii de bucate dup care se va face media. Probele luate se transfer
n vase de laborator. Probele vor fi nchise, plombate i transportate la laborator cu o foaie de nsoire.
Se va completa pe loc formularul de eviden Proces-verbal de ridicare de probe de semipreparate i
bucate culinare. Foile de nsoire vor fi semnate de reprezentantul contabilitii instituiei respective.
Se recomand transportarea nentrziat a probelor de laborator sau nu mai trziu de 4-5 ore dup
recoltare. n laborator probele trebuie s fie pregtite n aceeai zi. Probele nefolosite se vor pstra n
frigider la temperaturi de 4-6 0C pn la terminarea analizelor de laborator i eliberarea rezultatelor.

Igien i sanitrie
Igiena

alimentar este un ansamblu de msuri necesare pentru a garanta inocuitatea i

securitatea alimentelor la toate etapele de cultivare, producere sau

fabricare pn

aceste

alimente ajung la consumatori. Totodat igiena include un ansamblu de reguli i msuri practice
pe care cineva le respect pentru a menine o stare bun de sntate.
Securitatea sanitar poate fi definit ca producerea, fabricarea i distribuirea de produse
alimentare solubre. Un produs alimentar solubru poate fi definit ca un produs alimentar sanitar
care nu prezint nici un pericol pentru sntate.
Regulile sanitare n cantin
1.Cerinele sanitare fa de utilaj, inventar, vesel n cantin
1.1 Utilajul tehnologic se instaleaz n conformitate cu procesul tehnologic.
1.2 Toctoarele, cuitele trebuie s fie marcate conform procesului tehnologic:
CC carne crud
,,PC pete crud
,,LC legume crude
,,CF carne fiart
,,PF pete fiert
,,LF legume fierte
,,GMgastronomia mezelurilor
,,V verdea

,,LMlegume murate
,,P pine
1.3 Dup fiecare operaie toctoarele se curt cu peria, se spal cu ap fierbinte i cu
peria, se opresc cu ap clocotit, i se pstreaz pe stilaje .
1.4.1 Splarea veselei de servit se efectuiaz n mod manual ct i automatizat .
Splarea manual a veselei se efectuiaz n urmtoarea ordine:
-nlturarea deeurilor cu o perie
-splarea n czi cu 3 secii
-splarea n secia cu ap de t=450C i detergent
-splarea n secia a 2 t=400C i detergent mai puin de dou ori ca n prima secie

-cltirea sub ap curgtoare n secia a 3 t=650C-700

-uscarea veselei pe stilaje
La sfritul zilei de lucru se efectuiaz dezinfecia inventarului cu sol 0,2% clorur de var.
Temperatura soluiei nu trebuie s fie mai mic de 500C timp de 10-15 min.
Cltirea inventarului se face sub ap curgtoare cu t=650C-700C
1.4.2 Splarea veselei din sticl se efectuiaz conform urmtorului regim n czi cu 2 secii
-nlturarea rmielor cu lopica
-splarea n prima secie cu ap de t=400C i detergeni
-splarea sub ap curgtoare cu t=650C n secia 2
n restaurante, baruri, cafenele se prevede tergerea veselei din sticl suplimentar cu ervete
special predestinate i marcate corespunztor.
2. Cerinele sanitare la recepionarea i pstrarea produselor alimentare.
2.1 Se interzice recepionarea:
-crnii fr tampil, care demonstreaz efectuarea controlului sanitaro-veterinar.
-crnii de pasre, oulelor fr certificate sanitaro-veterinare.
-oulelor de ra, gsc.
-conservelor cu bombaj.
-finii, crupelor, produse ce conin substane duntoare.
-fructelor, legumelor stricate, cu semne de putrefacie.

-ciupercilor proaspete-deteriorate, cu viermi.

-produselor uor alterabile cu termenul de valabilitate expirat
2.2 Produsele finite i semifabricatele se pastreaz separat.
2.3 Prelucrarea produselor finite i a semifabricatelor se efectuiaz n secii diferite.
2.4 La cantin categoric se interzice prepararea ,, macaroanelor po Flotschi
3. Cerinele sanitare la distribuirea produselor finite i produselor culinare n
seciile de realizare
3.1 Bucatele fierbini, felul I, buturile fierbini, sosurile se realizeaz la t=750C.
Felurile II, garniturile se servesc la t=650C.
Bucatele reci se servesc la t=100C.
3.2 Realizarea bucatelor fierbinti, felurilor I si II se efectuiaza nu mai tirziu de 2 ore dupa pregatire.
3.3 Bucatele reci se pregtesc n cantiti mici, la cerin, cu t0 nu mai mare de 10-120C
3.4 Se interzice realizarea pentru a 2 zi :
-salate, vinegrete, pete, rcitur
-supe dulci, supe din lapte, supe-piureu
-carne fiart, porionat pentru felul I
-blinele cu brnz i carne
-produse din toctur de carne i pete, carne de pasre
-sosuri
-omlete
-piureu din cartofi
-macaroane fierte
4. Cerinele sanitare fa de igiena personal a muncitorilor din cantin
4.1 Efectuarea examenului medical specializat
4.2 Buctarii, cofetarii sunt obligai s:
-s respecte igiena personal(igiena corpului, igiena minilor, igiena cavitii bucale)
-s pstreze curate i bine ngrijite hainele sanitare
-la ieirea din blocul alimentar s scoat haina sanitar, apoi la intrare dup splarea minuioas
a minilor s-o mbrace.
-categoric se interzice de a intra n WC n hainele sanitare
-haina sanitar se schimb odat la 2 zile
-mbrcmintea sanitar se pstreaz separat de alte haine.

Securitatea tehnic a lucrtorului n cantin

1. nainte de a ncepe lucrul
1.1 Pregtirea hainelor sanitare pentru lucru, se strnge prul. Nu se recomand de a
pstra n buzunar obiecte ascuite i care pot provoca leziuni.
1.2 Se controleaz existena la utilajul tehnic a legrii cu pmntul. Nici nu se ncepe lucrul
dac lipsete legtura cu pmntul a utilajului tehnic.
1.3 Se controleaz durabilitatea ntririi utilajului de podea.
1.4 Se verific dac nu snt obiecte strine n utilaj sau lng utilaj.
1.5 Se verific stare de funcionare a instrumentelor, inventarului ( toctoarelor, mnerele de lemn
ale cuitelor trebuie s fie bine prelucrate, s fie netede)
1.6 Se controleaz starea de funcionare a utilajului prin funcionarea n gol.
1.7 n caz de defeciune a utilajului se informeaz conductorul ntreprinderii.
1.8 Se ncepe lucrul doar dup nlturarea defectelor depistate.
2. n timpul lucrului
2.1 Nu se permite accesul la lucrul a unei persoane strine, neinstruite.
2.2 n caz c utilajul are defecte de curent electric, n nici un caz nu se ating prile conductoare
de curent electric ale acestuia.
2.3 Schimbul de piese ale utilajului se efectuiaz cu atenie, fr sforri i doar cnd utilajul e
deconectat de la sursa de energie electric. Minele se protejeaz de la lovituri, tieturi,
zgrieturi.
2.4 Piesele de schimb ale utilajului se fixeaz bine la dispozitivul de acionare electric i se
rsucesc conform acelor ceasornicului cu ajutorul unui ventil.
2.5 Schimbul de piese, reparaia utilajului se efectuiaz doar cnd dispozitivul e deconectat
complet de la reeaua electric.
2.6 n nici un caz nu se las fr supraveghere lucrul utilajului tehnic.
2.7 Utilajul tehnic se pornete doar cu minele uscate.
2.8 Motorul electric se pornete i se stopeaz cu ajutorul butoanelor ,, Pornire i ,, Oprire.
2.9 Utilajul tehnic nu se utilizeaz n alte scopuri.
2.10 nainte de a ncepe lucrul se pornete utilajul n gol, apoi se ncarc produsele alimentare.
2.11 n caz de defect al utilajului acesta se oprete i se anun conductorul de producie.
2.12 Vesela de buctrie, inventarul tehnic s fie reparat. Nu se utilizeaz vesel fr mner.
2.13 Splarea utilajului se efectuiaz numai dup oprirea complet a acestuia i deconectarea de
la sursa de energie.

2.14 La procesul tehnologic lucrtorul trebuie s in lama cuitului de la sine. Nu se recomand

micri brute cu cuitul n mn.
2.15 Pentru deschiderea conservelor se utilizeaz tirbuoane.
2.16 La prepararea bucatelor ce se coc pe tigaie, tav micrile de mutare ale acestora se
efectuiaz cu nclinaie de la sine.
2.17 Scoaterea veselei de buctrie i punerea ei pe plit se face de ctre 2 persoane, utiliznd
ervete uscate.
2.18 La scoaterea veselei de pe plita fierbinte, cu mncare se folosete suportul rezistent din metal
sau o taburet trainic.
2.19 Utilajul tehnic trebuie s fie nzestrat cu covorae din cauciuc. Mijloace individuale de
combatere a leziunilor provocate de curentul electric.
2.20 Greutatea maxim ridicat n procesul muncii de ctre femei este de 20kg, n 2-50kg, iar
pentru brbai este de 80kg.
2.21 Pentru mpingerea crnii n maina de tocat carne se utilizeaz lopica de lemn i nici
ntr-un caz mna sau degetele.

Protecia muncii i tehnica securitii

In corespundere cu tehnica securitii la ntreprinderi, n organizaie se petrece instructajul.
Instructajul este realizat de ctre conductorii ntreprinderii, n care urmeaz s lucreze angajatorul.
La instructaj lucrtorului i se aduc la cunotin

particularitile operaiunilor procesului

tehnologic n secia dat, organizarea corect a locului de munc, amenajrile i regulile de securitate,
ndeosebi zonele periculoase ale utilajului. Instructajul repetat l petrece conductorul seciei n fiecare
semestru i nu mai puin dect odat n jumtate de an. Instructajul n afara planului la tehnica securitii
i sanitriei se petrece n cazul schimbrii procesului tehnologic, introducerea tehnicii noi, regulilor noi
de securitate.
Dup tipul traumelor exist:
-

traume electrice

traume mecanice

traume chimice

traume termice

Lucrul pe securitatea antiincendiar la ntreprinderile alimentaiei publice are loc prin contactul
inginero-tehnic a personalului. Rspunderea pentru securitate la ntreprinderi o duce directorul. In
seciile industriale, la depozite, n birouri, ce nemijlocit se subordoneaz n ntreprinderi, rspunderea se
ataeaz administratorului.
Conductorul ntreprinderii este obligat s cear de la lucrtori respectarea regulilor de securitate
antiincendiar, n cazuri excepionale a utilajului comercial-tehnologic, a sistemului nclzirii i
ventilaiei, aprovizionarea energetic i de asemenea respectarea de ctre lucrtori a regulilor
antiincendiare pe obiecte, aranjarea corect a materialelor, tavei, a produselor industriale i altele.
Mijloacele antiincendiare se vopsesc n culoare roie, iar ncperile folosite utilizrii acestora se
vopsesc cu alb.
Respectarea tehnicii securitii i profilaxia antiincendiar la locurile de munc reprezint
obligaiunea fiecrui lucrtor al ntreprinderii. Lng locurile de munc se atrn instruciuni cu
securitatea deservirii utilajului.

BIBLIOGRAFIA:
1. N. I. Covaliov Tehnologia preparrii bucatelor ;
2. Vera P. Croitor, ,,Mncruri originale din buctria moldoveneasc, Editura ,, Timpul , 1990;
3. Maria. C. oimu, Reete culinare pentru toi, Editura Tehnic, Bucureti, 1989;
4. . . , , , 1959;
5. http://www.biblioteca-digitala.ase.ro/biblioteca/carte2.
Anexe:
1. Anex nr. 1 ...................................... Soleanc din asorti de carne ;
2. Anex nr. 2 ...................................... Sup de cartofi i fasole ;

3. Anex nr. 3 ......................................Ciorb de pete ;

4. Anex nr. 4 ...................................... Sci din varz proaspt cu cartofi ;
5. Anexa nr. 5 ...................................... Sup rneasc ;
6. Anexa nr. 6 ...................................... Bor ca la Moscova ;
7. Anexa nr. 7 ..................................... Rassolnik de cas ;
8. Anexa nr. 8 ..................................... Zeam de vntoare ;
9. Anexa nr. 9 ..................................... Sup de ceap coapt ;
10. Anexa nr. 10 ................................... Sup gula .