Lege 5

START
CAUT
REVISTE
CRI
DOSARE INSTAN
BULETIN INSOLVEN
MONITOR IV
ABONAMENTE
Ministerul Sntii - MS
Norma de igien privind producia, prelucrarea, depozitarea, pstrarea, transportul
i desfacerea alimentelor din 16.12.1998
Text publicat n M.Of. al Romniei.
n vigoare de la 11.06.1999

Acest document poate avea modificri ulterioare. Cumprai documentul n form

actualizat sau alegei un abonament Lege5 care permite accesul la orice form
actualizat.
Cumpr forma actualizat
35
Lei cu TVA
CAPITOLUL I
Norme generale

Art. 1.
Prezentele norme de igien se aplic tuturor unitilor alimentare care produc,
prelucreaz, servesc, depoziteaz, transport i desfac alimente.

Art. 2.
(1) Toate unitile alimentare care produc, prelucreaz, servesc, depoziteaz,
transport i desfac alimente funcioneaz pe baz de autorizaie sanitar.

(2) n caz de schimbare sau de extindere a activitii, unitatea respectiv va solicita

o nou autorizaie sanitar.

(3) Autorizaia sanitar se vizeaz anual (la 12 luni calendaristice).

Art. 3.
Amplasarea, construcia i reamenajarea unitilor alimentare de orice fel se fac cu
avizul sanitar al direciilor de sntate public judeene i a municipiului Bucureti,
al ageniilor de protecie a mediului judeene i a municipiului Bucureti i al
direciilor judeene de urbanism i amenajarea teritoriului sau, dup caz, al
Departamentului de urbanism i amenajarea teritoriului al municipiului Bucureti.

Art. 4.
(1) Se interzice amplasarea de uniti cu profil alimentar n spaiile de locuit.

(2) Se admit activiti de desfacere a alimentelor i de alimentaie public la

parterul blocurilor, numai n spaii comerciale existente, destinate prin proiect sau
pentru care s-a obinut schimbarea destinaiei prin comisia de urbanism a organelor
administraiei publice locale.

Art. 5.
Proiectarea cldirilor se face n funcie de profilul unitii i de volumul estimat al
activitii (producie, prelucrare, depozitare, desfacere, consum). Numrul, mrimea
i destinaia ncperilor se stabilesc n funcie de profilul unitii.

Art. 6.

(1) Unitile alimentare trebuie s aib asigurat i s foloseasc permanent n

activitatea lor ap potabil curent, rece i cald, n cantitate suficient i
corespunztoare calitativ condiiilor nscrise n actele normative n vigoare.

(2) n localitile sau n zonele lipsite de reele publice de distribuire a apei potabile
este permis folosirea apei de fntn prin instalaii proprii, corespunztoare din
punct de vedere igienico-sanitar, cu obligativitatea ca acestea s ndeplineasc
condiiile de potabilitate.

(3) Unitile alimentare care folosesc surse proprii de ap potabil vor asigura
protecia sanitar a acestora i controlul calitii apei utilizate.

(4) Folosirea apei industriale este permis, cu avizul organelor sanitare, pentru
anumite operaiuni tehnologice n unitile de industrie alimentar. Reeaua de
distribuire a apei industriale va fi separat de cea pentru apa potabil i va fi
vopsit ntr-o culoare diferit, conform normativelor legale n vigoare, pentru a se
exclude orice posibilitate de utilizare ca ap potabil sau ca racordri ntre cele
dou reele.

Art. 7.
(1) Unitile alimentare trebuie s fie dotate cu instalaii pentru colectarea i
ndeprtarea igienic a reziduurilor lichide, corespunztoare normativelor legale n
vigoare i ntreinute permanent n bun stare de funcionare:

(2) Trecerea coloanelor de canalizare prin ncperile de producie, preparare,

depozitare, servire i desfacere a alimentelor este permis numai cu condiia izolrii
lor, astfel nct s fie prevenit orice posibilitate de infiltraie i impurificare a
spaiilor i a produselor.

(3) n localitile fr reea de canalizare a apelor uzate colectarea i ndeprtarea

reziduurilor lichide vor fi adaptate la condiiile locale, asigurndu-se amenajarea,
exploatarea i ntreinerea instalaiilor respective n permanent stare de

funcionare, astfel nct s se previn contaminarea spaiilor alimentare cu ape

uzate, precum i poluarea mediului nconjurtor.

Art. 8.
(1) Colectarea, reziduurilor solide, precum i a resturilor alimentare lichide se va
face n recipiente etane cu capac, confecionate din material rezistent, uor de
splat i de dezinfectat.

(2) Acestea vor fi depozitate n spaii (ncperi, boxe sau platforme acoperite)
special destinate i amenajate n acest scop, prevzute cu mijloace pentru
prevenirea accesului mutelor i roztoarelor, cu paviment impermeabilizat,
amenajat n pant spre o gur de scurgere, i dotate cu posibiliti de splare.

(3) Recipientele de colectare i spaiile de depozitare vor fi meninute n

permanent stare de curenie. Evacuarea reziduurilor solide se va face nainte ca
acestea s depeasc capacitatea de depozitare sau s intre n descompunere.

Art. 9.
Condiiile de ventilaie, iluminat, zgomot i vibraii din unitile alimentare trebuie
s se ncadreze n normele de igien stabilite de Ministerul Sntii.

Art. 10.
(1) Utilajele i mobilierul tehnologic din dotarea unitilor alimentare vor fi
confecionate din materiale rezistente la lovituri i coroziune, neferoase, uor de
curat, care s nu afecteze proprietile nutritive, fizico-chimice i organoleptice i
s nu favorizeze contaminarea microbian a alimentelor cu care vin n contact; vor
fi ntreinute n permanent stare de funcionare i vor fi amplasate astfel nct s
fie accesibile operaiunilor de ntreinere igienic.

(2) Utilajele i mobilierul tehnologic trebuie construite cu suprafee netede, fr

locuri de reinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile, astfel nct s poat
fi demontate i curate cu uurin.

(3) n toate unitile alimentare procesul de producie trebuie astfel stabilit, nct s
asigure desfurarea fluxului ntr-un singur sens i s evite ncrucirile ntre fazele
insalubre i salubre.

Art. 11.
(1) Toate unitile alimentare vor fi dotate, dup caz, cu spaii suficiente de
depozitare a produselor finite i semifabricate, a materiilor prime i auxiliare,
precum i a ambalajelor, nct s nu se permit degradarea, impurificarea sau
contaminarea.

(2) Pentru pstrarea materiilor prime, a semifabricatelor i produselor finite uor

alterabile vor fi dotate cu spaii frigorifice, compartimentate (separat produsele
crude de cele care au suferit preparare termic, separat cele care eman mirosuri
specifice de cele care mprumut mirosuri), cu volum stabilit n funcie de natura,
durata de pstrare i de cantitatea produselor destinate a fi depozitate, i prevzute
cu posibiliti de control i nregistrare a temperaturii.

(3) Funcionarea instalaiilor frigorifice trebuie asigurat n permanen, iar

temperatura realizat n interior va fi nregistrat.

(4) Unitile care folosesc n cursul activitii produse congelate vor avea ncperi i
instalaii care s asigure efectuarea corect a operaiunilor de decongelare.

(5) Spaiile destinate depozitrii alimentelor vor fi pstrate permanent n state de

curenie, iar periodic vor fi curate, reparate, dezinsectizate i deratizate.

Art. 12.
n toate unitile alimentare se va asigura funcionarea corect i permanent a
aparaturii de control i de nregistrare a parametrilor care condiioneaz
salubritatea prelucrrii i pstrrii materiilor prime, semifabricatelor i produselor
finite (sterilizarea, pasteurizarea, refrigerarea, congelarea etc.).

Art. 13.
(1) Unitile alimentare de producie au obligaia de a folosi materii prime, materii
auxiliare, semifabricate i ambalaje, care s corespund normelor de igien.

(2) Unitile alimentare de producie au obligaia de a efectua, prin analize de

laborator sau prin alte procedee, controlul respectrii normelor de igien privind
materiile prime, auxiliare, semifabricate i produse finite (la toate proprietile
nscrise n actele normative).

Art. 14.
(1) Toate unitile alimentare trebuie s fie dotate i aprovizionate, dup necesitate
i n cantitate suficient, cu utilaje, ustensile i materiale specifice pentru
ntreinerea igienic corespunztoare (splare i dezinfecie).

(2) Substanele dezinfectante folosite n concentraiile corespunztoare trebuie s

fie numai cele avizate de Ministerul Sntii.

(3) Utilajele i ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi

pstrate separat, n spaii special destinate i marcate corespunztor.

(4) ncperile unitilor alimentare vor fi astfel amenajate i dotate, nct s nu

permit accesul insectelor i al roztoarelor.

Art. 15.
(1) n toate unitile alimentare trebuie s fie asigurat dotarea cu anexe socialsanitare corespunztoare ca numr i capacitate normativelor de proiectare i
protecia muncii n vigoare.

(2) Pentru pstrarea echipamentului sanitar de protecie a alimentelor i a

mbrcmintei individuale a personalului se vor asigura spaii dotate i
dimensionate n funcie de profilul unitii.

(3) Se va pstra separat echipamentul folosit la operaiunile de curenie i

igienizare.

Art. 16.
Toate unitile sunt obligate s efectueze periodic - n funcie de necesitate sau la
recomandarea organelor sanitare - lucrrile de igienizare i de revizuire a
instalaiilor i utilajelor, operaiuni care se execut numai n afara perioadei de
activitate a unitii.

Art. 17.
Pentru sectoarele cu risc pentru consumatori n unitile de producie i alimentaie
public este obligatorie angajarea de personal calificat n profilul n care lucreaz.

CAPITOLUL II
Norme privind producia (industria alimentar)
Art. 18.
Se consider uniti de producie sau de industrie alimentar, n sensul prezentelor
norme, unitile care au ca scop prelucrarea, fabricarea, conservarea sau ambalarea
produselor alimentare i a produselor care intr n compoziia alimentelor destinate
consumului uman.

Art. 19.

Unitile de industrie alimentar sunt obligate s cear avizul organelor sanitare n

cazul n care i mresc planul de producie peste capacitatea normal a
ntreprinderii i s respecte clauzele speciale fixate de organele sanitare.

Art. 20.
Unitile de industrie alimentar vor avea permanent n stare bun de funcionare
toate instalaiile frigorifice, instalaiile tehnico-sanitare, de ap potabil, de ap
cald, de canalizare a reziduurilor lichide, de ventilaie i de iluminat, aparatura de
control, att n ncperile de producie, ct i n anexele grupurilor sociale.

Art. 21.
(1) n unitile de industrie alimentar se vor folosi numai surse de ap potabil.
Sursele de ap potabil din unitile de industrie alimentar vor asigura n
permanen debitul de ap necesar pentru producie.

(2) Utilizarea apei nepotabile n unitile industriei alimentare este permis numai la
acele operaiuni tehnologice pentru care s-a dat un aviz special din partea organelor
sanitare locale.

Art. 22.
La proiectarea spaiilor destinate procesului tehnologic se va avea n vedere
realizarea de fluxuri tehnologice fr ncruciri care s permit contaminarea
produselor finite.

Art. 23.
n unitile cu mediu umed toate slile de producie vor avea pereii i pardoseala
hidroizolate, iar planeele ncperilor n care se degaj aburi vor fi termoizolate.

Art. 24.
Unitile de industrie alimentar sunt obligate:

a) s aib angajat ngrijitor, nsrcinat cu ntreinerea cureniei ntreprinderii i a

grupurilor sanitare, precum i personal nsrcinat cu ntreinerea cureniei n
ncperile n care se desfoar procesul tehnologic;

b) s asigure acestui personal ngrijitor echipament de protecie de culoare diferit

de cea a echipamentului de protecie sanitar.

Art. 25.
Operaiunile de ntreinere i de igienizare curent vor fi efectuate pe baza unui plan
anual avizat de specialistul de profil al inspectoratului de sntate public.

CAPITOLUL III
Norme privind prepararea alimentelor
(alimentaia public i colectiv)
Art. 26.
Prezentele norme se refer la toate unitile de alimentaie care pregtesc
preparate culinare i produse de cofetrie-patiserie n care vnzarea i consumul
produselor se face, de regul, pe loc sau pentru consum casnic.

Art. 27.

Tipurile de uniti de alimentaie public sunt cele prevzute de reglementrile

legale.

Art. 28.
Pentru asigurarea condiiilor igienico-sanitare n vederea unei prelucrri i preparri
a alimentelor corespunztoare, n funcie de profilul lor, unitile de alimentaie
public sau colectiv vor avea din construcie spaiile necesare pentru circuitele
funcionale:

- sal de mese;

- spaii de preparare a mncrurilor;

- spaii de pstrare a alimentelor;

- anexe social-sanitare.

Art. 29.
(1) Spaiile vor fi proiectate i amplasate, astfel nct s permit desfurarea
fluxului tehnologic ntr-un singur sens, evitndu-se ncrucirile ntre fazele
insalubre i cele salubre.

(2) n spaiile de preparare i n anexe pereii vor fi impermeabilizai cu materiale

corespunztoare (faian, vopsele speciale) pe o nlime de 1,80 m, iar pavimentul
va fi prevzut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare.

Art. 30.
Sala de mese va avea asigurat minimum 1,2 m2 pentru un loc la mas. Celelalte
dotri vor fi cele prevzute de reglementrile legale.

Art. 31.
(1) Spaiile de preparare a mncrurilor sunt constituite din buctrii i dintr-o serie
de camere anexe n care se face preluarea preliminar a alimentelor.

(2) Spaiile de prelucrare preliminar a alimentelor (curare, splare, tocare) sunt

spaii cu circuite separate pentru legume, carne, pete, ou.

(3) n funcie de categoria de ncadrare a unitii vor exista anexe, precum:

laborator de cofetrie, patiserie, box pentru ceai, cafea i lapte, camer pentru

prepararea mncrurilor reci (salate, maioneze, preparate cu gelatin, sandviciuri,

aperitive reci), complet separate de buctria propriu-zis.

Art. 32.
n unitile de alimentaie cu un singur spaiu de producie buctrie, n care se
realizeaz prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materii
prime numai produse agroalimentare gata curate, porionate i ambalate.

a) Splarea veselei pentru servire i a vaselor de buctrie se va face separat, ntrun loc anume stabilit i amenajat, unde nu se fac alte operaiuni de preparare; acest
loc va fi strict delimitat.

b) Vesela curat pentru mas trebuie s fie pstrat n spaii separate de vasele de
buctrie.
Spaiile de pstrare a alimentelor sunt reprezentate de: depozite, magazii, beciuri i
spaii frigorifice.

(2) Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de

inventar, ambalaje goale, substane pentru curenie i dezinfecie.

(3) Produsele perisabile se vor pstra n spaii frigorifice separate, la temperatura

prevzut de furnizor.

(4) Preparatele finite i cele care se consum fr a mai fi prelucrate termic se vor
pstra separat de carne, pete, viscere crude i de preparatele de carne crude
(mititei, carne tocat etc.)

(5) Pinea, chiflele, cornurile se vor pstra n spaii special amenajate, n couri de
rchit, (material plastic) sau n navete, cu condiia ca acestea s fie acoperite, la
adpost de praf i de insecte, i s nu fie aezate direct pe podele.

Art. 34.
(1) Anexele social-sanitare cuprind: camere-vestiar, cabine cu duuri, grupuri
sanitare (WC) i chiuvete pentru personal i separat pentru clieni, birouri, boxe
pentru reziduuri.

(2) Grupurile sanitare (WC) pentru personal i cele pentru consumatori, n orice fel
de unitate de alimentaie public sau colectiv, vor fi n permanen ntreinute n
perfect stare de funcionare i vor fi dotate cu hrtie igienic, spun i erveele de
hrtie la chiuvet.

(3) n unitile mici de alimentaie public cu pn la 3 salariai, de tipul patiseriilor,

barurilor de zi, iaurgeriilor, snack-barurilor, nu este necesar grup sanitar separat de
cel al consumatorilor.

Art. 35.
Dotarea de ustensile i utilaje se face inndu-se seama de natura, volumul i de
profilul unitii de alimentaie - public sau colectiv. Nu se vor folosi vase i
ustensile de buctrie degradate.

Art. 36.
(1) Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de ambalajele goale,
substanele pentru curnie i dezinfecie.

(2) n unitile alimentare folosirea gheii naturale este permis numai pentru
rcirea buturilor mbuteliate. Gheaa va proveni numai din gherii autorizate
sanitar.

Art. 37.
n unitile de alimentaie public i de alimentaie colectiv, care pregtesc i
servesc preparate culinare, se vor respecta urmtoarele condiii de protecie
sanitar a alimentelor:

a) Operaiunile de prelucrare a crnii, petelui, legumelor i produselor de cofetrie

i patiserie se vor efectua n ncperi sau n compartimente separate. De asemenea,
se vor separa operaiunile de preparare a crnii i petelui crud de operaiunile
finale de preparare a acestor produse.

Toate operaiunile de preparare a crnii crude (tranare, tocare, preparare mititei,

crnai proaspei, chiftele etc.) se efectueaz ntr-un spaiu destinat numai acestor
operaiuni. Spaiul va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, marcate distinct, ustensile
(main de tocat, cuite, topor etc.), bazine ce vor fi racordate la instalaia de ap
cald, rece i la canalizare.

Operaiunile de preparare a petelui crud se efectueaz n condiii similare.

b) Materia prim i produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri din lemn)
diferite, marcate vizibil: "pete crud", "pete fiert", "pine" etc.

c) Preparatele culinate finite, pn la servirea lor de ctre consumator, vor fi

pstrate la o temperatur de minimum +60C (mncruri calde) sau la maximum
+8C (preparate reci).

d) Refolosirea ca materie prim a preparatelor culinare finite ori amestecarea

tocturilor de carne crud cu cele tratate termic nu este permis.

e) n unitile de alimentaie colectiv i de alimentaie public, n care sunt servite

grupuri organizate (turiti, mese comune etc.), se vor consuma numai mncruri
pregtite n aceeai zi, din care se vor pstra probe (n recipiente curate, oprite,
acoperite i etichetate) timp de 48 de ore la o temperatur de +4C, n spaii
frigorifice special destinate acestui scop.

f) Se vor folosi numai ou cu coaja intact, splate i dezinfectate nainte de

spargere; folosirea oulor de ra n aceast categorie de uniti este interzis.

g) Nu este permis ncorporarea n preparate a grsimilor folosite la prjire.

h) Legumele i fructele care se consum n stare crud se vor spla sub curent
continuu de ap potabil.

i) Nu este permis pstrarea alimentelor, cu excepia petelui, n contact cu gheaa,

sau cu apa rezultat din topirea gheii ori servirea buturilor, fructelor i legumelor
n contact cu gheaa, cu excepia cuburilor de ghea preparate din ap potabil, n
congelatoare speciale.

Art. 38.
n cazul n care, pentru depozitarea materiilor prime uor alterabile i nealterabile,
nu se poate asigura dect o singur ncpere, este obligatorie ndeplinirea
urmtoarelor condiii:

a) dotarea corespunztoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate

produsele nealterabile;

b) asigurarea unui spaiu frigorific pentru produse alterabile, cu compartiment

separat pentru carne crud, care s nu aib o temperatur mai mare de +4C;

c) asigurarea unei ventilaii satisfctoare prin ferestre sau ochiuri cu rame i sit
metalic;

d) aprovizionarea cu materii prime uor alterabile, ndeosebi cu carne i lapte, s se

fac pe msura capacitii spaiului de rcire i s nu depeasc nevoile de
consum pentru o zi.

Art. 39.
n unitile care sunt lipsite de spaiu pentru organizarea buctriei (snack-baruri,
pizzerii etc.), preparatele culinare specifice acestora se pot executa n sala de
consum, n faa consumatorilor, cu obligaia ca prin organizarea, dotarea i

ntreinerea locului respectiv s se asigure o curenie permanent, iar unitatea s

dispun de posibiliti satisfctoare de ventilaie (natural sau mecanic).

CAPITOLUL IV
Norme privind depozitarea i transportul alimentelor
Art. 40.
Depozitarea alimentelor trebuie s se fac n condiii care s previn modificarea
proprietilor nutritive, organoleptice i fizico-chimice, precum i contaminarea
microbian. n acest scop alimentele vor fi depozitate n ncperi sau n spaii
special amenajate, protejate de insecte i roztoare, dotate cu instalaiile i
aparatura necesare pentru asigurarea controlului condiiilor de temperatur,
umiditate, ventilaie etc., stabilite prin acte normative n vigoare.

Art. 41.

(1) Aezarea produselor alimentare se va face separat pe sortimente, eventual pe

zile de fabricaie, pe grtare sau rafturi, n stive, rnduri distanate, astfel nct s
se asigure o bun ventilaie i accesul persoanelor i al mijloacelor care controleaz
sau manipuleaz produsele depozitate.

(2) Nu se vor introduce n spaiile de depozitare produsele alimentare coninute n

ambalaje murdare, degradate sau care nu corespund normelor de igien.

(3) n spaiile destinate depozitrii alimentelor nu se vor introduce produse care pot
constitui surse de contaminare a acestora.

Art. 42.
Unitile alimentare vor fi dotate cu spaii necesare pentru depozitarea ambalajelor.
Pereii acestor spaii vor fi etani, nepermind accesul roztoarelor. Se interzice
depozitarea ambalajelor de transport n spaii de producie, prepararea sau
vnzarea alimentelor.

Art. 43.
Transportul alimentelor se efectueaz n funcie de perisabilitatea produselor, numai
cu mijloace autorizate sanitar, igienice, care s asigure pe toat durata
transportului pstrarea nemodificat a caracteristicilor nutritive, organoleptice,
fizico-chimice i microbiologice, precum i protecia mpotriva prafului, insectelor,
roztoarelor i altor posibiliti de poluare, degradare i contaminare att a
produselor transportate, ct i a ambalajelor.

Art. 44.
Mijloacele de transport al alimentelor trebuie s fie amenajate i dotate n funcie de
natura produsului transportat, iar, pe pereii exteriori se va nscrie denumirea
produselor respective (carne, pine, lactate etc.) Pereii exteriori i platforma vor fi
confecionate din materiale rezistente, impermeabile, uor de curat.

Art. 45.
(1) Alimentele uor alterabile vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice,
prevzute i dotate cu mijloace de ventilaie i frigorifice, inclusiv cu aparatur
pentru controlul i nregistrarea temperaturii. Pentru transportul n cadrul aceleiai
localiti sau cu o durat mai mic de 4 ore se pot folosi mijloace de transport
izoterme.

(2) Carnea n carcas se transport agat pe crlige din material inoxidabil.

(3) Se permite transportarea de alimente sub form de materii prime i

semifabricate mpreun cu produse finite care se consum fr alt prelucrare
termic, dac se asigur condiii corespunztoare pentru fiecare categorie.

(4) Alimentele vor fi nsoite pe tot timpul transportului de documentele care s

certifice c produsele respective au fost recepionate conform actelor normative n
vigoare.

(5) Productorul este obligat s asigure transportul produselor numai n maina

autorizat.

Art. 46.
Mijloacele de transport al alimentelor, precum i ambalajele de transport trebuie
pstrate permanent n perfect stare tehnic i de curenie; acestea vor fi splate
i dezinfectate dup fiecare transport.

Art. 47.
Personalul care asigur transportul i manipularea alimentelor uor alterabile i a
pinii va purta echipamentul de protecie sanitar a alimentelor (pstrat n vehiculul
respectiv), la urcarea pe platforma vehiculului i n timpul tuturor operaiunilor n
care acesta vine n contact direct cu alimentele, i va avea carnet de sntate.

CAPITOLUL V
Desfacerea alimentelor
Uniti de desfacere a alimentelor:

1. Magazine alimentare

Art. 48.
(1) Magazinele alimentare trebuie s aib din construcie urmtoarele spaii:

- sal de desfacere;

- magazie de alimente;

- magazie de ambalaje;

- grup social-sanitar (vestiar i WC).

(2) Unitile vor fi amenajate corespunztor.

Art. 49.
Magazinele alimentare trebuie s aib asigurat n permanen apa cald i rece, n
cantitate suficient i corespunztoare calitativ condiiilor nscrise n actele
normative n vigoare.

Art. 50.
(1) Dotri minime obligatorii:

- rafturi i spaii frigorifice n sala de desfacere;

- rafturi i grtare din lemn n magazii.

(2) Pentru alimentele uor alterabile, care se menin la rece, nu sunt permise
supraaglomerarea spaiilor frigorifice de pstrare i expunere, precum i
introducerea n acelai spaiu a produselor crude i semifabricate mpreun cu cele
care nu necesit tratare termic nainte de consum (se vor prevedea spaii
frigorifice separate pentru aceste categorii de alimente).

(3) n magazinele alimentare cu o singur sal de desfacere (cu o suprafa de

minimum 20 m2) se pot amenaja raioane separate pentru preparate din carne i
lactate i pentru carne crud preambalat, care s fie prevzute cu spaii frigorifice
de expunere i depozitare, cntare i vnztori pentru fiecare raion.

(4) n magazinele care traneaz i desfac carne crud alturi de alte alimente se
vor asigura circuite separate (sal de primire i tranare, spaii frigorifice, raion
separat de desfacere, cu cntare i vnztori).

(5) Pentru raioanele de preparate din carne, de lactate, brnzeturi i pine plata
produselor se va face numai la cas, nu direct la vnztor.

(6) Pentru amenajarea unui raion de vnzare a pinii este necesar o suprafa de
minimum 10 m2.

Art. 51.
(1) Semipreparatele din carne crud i tocturile din carne se expun n vitrine
frigorifice, separat de alte semipreparate, i se servesc cu ustensile adecvate, care
nu se folosesc i pentru alte produse.

(2) Alimentele neambalate, care se consum fr o prelucrare termic, vor fi servite

numai cu ustensile adecvate (cleti, linguri, furculie etc.)

(3) n unitile de desfacere a pinii i a produselor de panificaie i n alte

asemenea uniti care desfac produse neambalate se vor lua msuri care s nu
permit alegerea manual a produselor de ctre cumprtori.

Art. 52.
Aprovizionarea acestor magazine pe aceeai u cu cea de acces al cumprtorilor
se va face cu ntreruperea activitii n timpul efecturii acestei operaiuni.

Art. 53.
Expunerea la vnzare a produselor alimentare se va face la temperatura
recomandat de productor.

Art. 54.

Depozitarea oulor n cofraje sau n lzi se face n spaii rcoroase, fr miros strin,
la temperatura de maximum +14C, ferite de razele soarelui sau de alt surs de
cldur. Vnzarea oulor n unitile de desfacere se va face numai n raioane
separate sau n raioane cu produse preambalate. Este interzis vnzarea oulor la
raionul de preparate din carne ori produse din lapte sau la raioanele de produse
alimentare neambalate care se consum ca atare, fr a mai fi supuse unui proces
termic. Oule vor fi tanate cu data ouatului, individual sau pe ambalaje.

Art. 55.
n magazinele alimentare este interzis depozitarea ambalajelor n ncperile de
vnzare, n spaiile de circulaie, vestiare sau pe trotuarele aferente.

Art. 56.
n magazinele alimentare n care se autorizeaz i desfacerea produselor
nealimentare este interzis vnzarea produselor cu risc de influenare a
proprietilor organoleptice ale alimentelor sau de contaminare cu substane
nocive.

2. Comerul de mic detaliu stabil i ambulant

Art. 57.
Prin comerul de mic detaliu se nelege desfacerea de alimente n cantiti i
sortimente restrnse, pe o perioad determinat, n puncte fixe sau mobile.

Art. 58.
(1) Punctele fixe de desfacere stradal (chiocuri, barci i tonete) a alimentelor
trebuie astfel amenajate i dotate, nct s asigure condiii igienice corespunztoare
pentru protejarea, pstrarea i servirea produselor, precum i pentru meninerea
salubritii n vecintatea punctului de desfacere.

(2) n aceste puncte profilul activitii va fi determinat de tipul unitii, cu

amplasament i dotrile existente.

(3) Unitile de desfacere din aceast categorie trebuie s fie situate la o distan
de cel puin 25 m de WC-urile publice, de locurile de staionare a vitelor sau de alte
asemenea surse de contaminare i de cel puin 100 m de zonele insalubre, precum:
abatoare, depozite sau fabrici de prelucrare a deeurilor i pieilor crude, rampe de
gunoi ntreprinderi de ecarisaj etc.

(4) Toate punctele fixe vor fi inscripionate vizibil cu denumirea societii

comerciale, adresa, numrul autorizaiei de funcionare.

Art. 59.
Punctele fixe de desfacere stradal a alimentelor, precum i unitile mobile
(indiferent de traciune) trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii i msuri
pentru protecia sanitar a produselor i a consumatorilor:

a) s fie dotate cu stelaje, rafturi etc. pentru pstrarea produselor ambalate sau a
fructelor i legumelor, precum i cu vitrine nchise pentru produse neambalate, iar
pentru produse perisabile, cu vitrine frigorifice i frigidere;

b) s fie racordate la reelele publice de ap potabil i de canalizare ori s fie

dotate cu instalaii proprii de ap potabil, de colectare i evacuare n condiii
igienice a apei uzate;

c) s aib recipiente cu capac etan pentru colectarea reziduurilor solide, iar n

exterior couri pentru aruncarea hrtiilor i a resturilor;

d) s foloseasc vesel (tacmuri i pahare), care va fi splat i dezinfectat la

curent de ap, dup fiecare folosire, i uscat n poziie vertical, pe dispozitive
speciale, fr utilizare crpelor; paharele se vor pstra cu gura n jos pe tvi de
scurgere i vor fi recltite la curent de ap nainte de folosire;

e) este interzis refolosirea veselei i a paharelor de unic folosin.

Art. 60.
Crucioarele i tonetele folosite pentru comerul stradal mobil de alimente trebuie
s fie nchise, cu pereii netezi vopsii n ulei sau cu lac de culoare deschis, i
dotate cu couri pentru hrtii i resturi; vor purta o inscripie care s indice
denumirea i adresa societii comerciale creia i aparine (n cazul vnztorilor
particulari, numele, prenumele i numrul autorizaiei de funcionare).

Art. 61.
Organele sanitare pot permite vnzarea produselor din carne (fripte sau prjite), a
produselor de patiserie, a produselor de panificaie i n crucioare, tonete sau n
vitrine mobile numai dac ndeplinesc urmtoarele condiii: s funcioneze n
vecintatea unitii alimentare de la care se aprovizioneaz (maximum 20 m), s fie
amenajate conform cerinelor sanitare, pentru a se asigura protecia alimentelor
mpotriva prafului i a mutelor; s fie aprovizionate numai cu preparate proaspete
i pentru o perioad de cel mult 4 ore; s poarte denumirea societii comerciale i
numrul autorizaiei de funcionare a unitii-mam.

Art. 62.
Vnzarea ngheatei este permis prin comerul de mic detaliu stabil n urmtoarele
condiii:

a) prin sistem automat (aparat de ngheat), care trebuie s fie amplasat n

vecintatea unitii care o prepar, racordat la ap rece curent i cald, prevzut
cu spaiu frigorific, cu echipament de protecie i cu casete nchise pentru pstrarea
vafelor, cornetelor i a paharelor de unic folosin;

b) ngheata neambalat, servit prin porionare cu cleti speciali, va fi pstrat n

caserole din material inoxidabil sau din alte materiale avizate sanitar de Ministerul
Sntii n conservatoare frigorifice i va fi servit numai n interior. Transportul de
la furnizor se va face n caserole nchise ermetic i cu maini izoterme;

c) ngheata preambalat va fi pstrat n congelator, protejat de cldur i de

ploi;

d) este interzis recongelarea ngheatei dup topire sau amestecarea n aceeai

caserol a mai multor loturi de ngheat cu dat de fabricaie diferit. nainte de a
fi umplut cu ngheat caserola va fi splat i dezinfectat conform normelor
igienico-sanitare.

Art. 63.
Produsele de patiserie i de panificaie neambalate se vor vinde din recipiente
surate, la adpost de praf i de mute, fiind servite numai cu ustensile speciale.
Este interzis a se permite consumatorilor s aleag produsele cu mna.

Art. 64.
Vnztorul ambulant va purta echipamentul de protecie a alimentelor i ecuson.

Art. 65.
Comerul cu buturi rcoritoare se poate face la puncte fixe (dozatoare, mbuteliate)
sau la puncte mobile (numai mbuteliate).

Art. 66.
Buturile rcoritoare la dozator vor fi servite n urmtoarele condiii:

- s existe racord la apa potabil i la canalizare, efectuat numai de uniti de

specialitate;

- s aib dispozitive de splare a paharelor cu ap;

- s aib tejghea cu suprafaa impermeabilizat, prevzut cu tvi din metal cu

guri de scurgere, pentru aezarea paharelor splate cu gura n jos;

- prepararea buturilor se va face la punctul de desfacere prin adugare de ap i

C02, concentratul fiind livrat n doze sigilate.

Art. 67.
Distribuitoarele automate de buturi calde i reci, sandviciuri, de produse ambalate
etc. vor fi amplasate n locuri la care accesul pentru ntreinerea igienic s fie uor.
Produsele vor fi nlocuite nainte de expirarea termenului de valabilitate.

Art. 68.
Buturile mbuteliate vor fi puse n vnzare numai dup ce vnztorul va controla
coninutul la lumin i va verifica dac sticla este nchis ermetic; n cazul n care
observ corpuri strine, sedimente sau tulbureal ori n cazul n care sticlele nu sunt
bine nchise, le va scoate din consum.

Art. 69.
Buturile mbuteliate se pot rci prin scufundare n apa cu ghea, astfel nct
sticlele s stea numai vertical, chiar dac sunt nchise ermetic, iar gtul s
depeasc nivelul apei cu cel puin 10 cm.

3. Pieele alimentare

Art. 70.
Pieele alimentare sunt destinate numai comercializrii produselor agroalimentare i
de uz gospodresc.

Art. 71.
Administraia pieelor va acorda vnzare liber productorilor numai n limita
posibilitilor de asigurare a spaiului de vnzare.

Art. 72.
Pieele alimentare din localitile care dispun de reele de ap i de canalizare vor fi
prevzute cu:

- platou impermeabilizat dotat cu fntni arteziene, hidrani i cu guri de canalizare;

- WC public cu compartimente separate pentru femei i brbai;

- box cu paviment i cu perei din ciment sclivisit, racordat la reeaua de ap i de

canalizare, pentru pstrarea recipientelor n care se colecteaz reziduuri solide;

- bazine compartimentate pentru splarea legumelor i a fructelor;

- chiocuri, barci sau pavilioane compartimentate;

- vitrine, mese fixe, grupate pe categorii de alimente, prevzute cu acoperiuri;

- grtare sau suprafee din lemn, cu o nlime de 10-15 cm de la sol, pentru

depozitarea alimentelor (nu este permis aezarea acestora direct pe sol sau pe
platou, chiar dac sunt ambalate).

La pieele alimentare din localitile fr reele de ap i/sau de canalizare,

aprovizionarea cu ap i evacuarea reziduurilor lichide se vor face conform
prescripiilor organelor sanitare locale. Locul de staionare a vehiculelor la
aprovizionarea cu alimente va fi impermeabilizat, amplasat la cel puin 20 m
distan de ultimul loc de desfacere a alimentelor i supus aceluiai regim de
ntreinere i curenie ca i restul pieei.

Art. 73.

Chiocurile i rulotele de desfacere a alimentelor vor fi dotate cu chiuvete, sifoane

de scurgere, recipiente pentru colectarea reziduurilor solide, dulapuri sau vestiare
pentru mbrcmintea de protecie sanitar a alimentelor i pentru cea individual
i cu materialul necesar pentru ntreinerea cureniei. Cele n care se desfac
alimente de origine animal uor perisabile vor fi nzestrate cu utilaje frigorifice.

Art. 74.
Mesele de prezentare i desfacere a alimentelor vor fi confecionate din beton
sclivisit, mozaic sau din scndura groas, bine ncheiat. Mesele amplasate n
exteriorul cldirii vor avea acoperiuri care vor depi marginile meselor cu cel
puin 0,75 cm.

Art. 75.

Este interzis oricrei persoane particulare sau oricrui angajat al pieei s

locuiasc ori s doarm (ziua sau noaptea) n ncperile ori pe mesele din pia,
care sunt folosite la desfacerea alimentelor. n acest scop n piee se vor amenaja
dormitoare speciale.

Art. 76.
(1) Vnztorii i productorii vor asigura ntreinerea cureniei, evitnd
mprtierea deeurilor, a furajelor, rspndirea de ape murdare etc.

(2) Reziduurile provenite n timpul vnzrii se vor strnge n recipiente cu capac,

care vor fi evacuate de ctre lucrtorii administraiei pieei, pe msur ce se umplu,
n spaiile de colectare a gunoiului pieei.

(3) Administraia pieei este obligat s asigure ndeprtarea reziduurilor solide din
zona pieei cel puin o dat la 24 de ore i funcionarea n bune condiii a
instalaiilor de ap curent i de canalizare; va asigura combaterea i distrugerea
insectelor i a roztoarelor.

Art. 77.
Locul de desfacere a crnii crude i a produselor de mcelrie trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii:

- paviment impermeabilizat, uor lavabil, prevzut cu sifoane de pardoseal;

- perei impermeabilizai pn la nlimea de 1,80 m;

- racord de ap rece curent i de ap cald curent;

- racord la canalizare;

- s fie prevzut cu camere sau dulapuri frigorifice;

- tranarea se va face pe butuci, splai i dezinfectai dup ncetarea vnzrii;

- administraia pieelor este obligat s asigure productorilor echipament de

protecie;

- pentru toate produsele (carne crud i produse de mcelrie), nainte de a le

vinde, productorul va prezenta dovada controlului sanitar-veterinar.

Art. 78.
Locul de desfacere a petelui proaspt trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii:

- s aib amenajat un spaiu separat cu paviment din material impermeabil i uor

lavabil, prevzut cu sifon de pardoseal;

- pereii s fie impermeabilizai pn la 1,80 m;

- s aib ap curent rece i cald i canalizare;

- petele va fi pstrat n vase din material uor lavabil (inox, material plastic
alimentar) i acoperit cu buci de ghea;

- petele adus spre vnzare va fi prezentat pentru control organelor sanitarveterinare din piee;

- vnztorii vor purta echipament de protecie asigurat de administraia pieelor.

Art. 79.
(1) Locul de desfacere a laptelui i a derivatelor din lapte: vnzarea laptelui i a
produselor lactate se va face n locuri speciale, pe mese acoperite cu material
impermeabil, uor lavabil i prevzute cu vitrine.

(2) Ambalajele cu produse lactate vor fi acoperite cu tifon curat, hrtie alb, capac
din metal.

(3) Productorul va avea asupra sa dovada controlului sanitar-veterinar i carnetul

de sntate, conform prevederilor Ministerului Sntii, nainte de a-i vinde
produsele.

(4) Vnztorii vor purta echipament de protecie complet, asigurat de administraia

pieelor i, n mod obligatoriu, ecuson cu numele i cu comuna productorului.

Art. 80.

Vnzarea legumelor i fructelor se va face n spaii separate, curate, n lzi sau n

navete.

Art. 81.
Vnzarea animalelor i a psrilor vii se va face numai n zone special amenajate
din teritoriul pieei i separate de locul de desfacere a celorlalte produse alimentare;
zonele respective vor fi astfel dotate:

- solul va fi impermeabilizat i prevzut cu gur de captare a apelor de splare;

- va exista sursa de ap rece;

- vor exista pubele pentru colectarea reziduurilor i dejeciilor.

Art. 82.
Se permite ptrunderea n zona de vnzare a psrilor vii i a animalelor vii a
vehiculelor cu traciune animal, cu condiia s li se asigure o zon
impermeabilizat cu posibiliti de splare, la o distan de cel puin 20 m de
locuine sau de alte locuri de vnzare.

CAPITOLUL VI
Controlul respectrii normelor de igien prin teste de salubritate

Art. 83.
n scopul prevenirii bolilor prin nerespectarea normelor de igien, inspectorii sanitari
vor recolta periodic din unitile alimentare care produc, prepar, servesc,
depoziteaz, transport i desfac alimente teste de salubritate de pe suprafeele de
lucru, utilaje, ustensile, ambalaje, de pe mini i de pe echipamentul de lucru al
personalului care manipuleaz alimente i din aerul din ncperile de lucru.

Astfel de teste de salubritate se vor recolta n caz de suspiciune de contaminare a

unor alimente, dar mai ales n cazul toxiinfeciilor alimentare.

Art. 84.
Rezultatele testelor de salubritate trebuie s corespund urmtoarelor norme
microbiologice:

- se consider condiii corespunztoare acelea care nu se abat de la urmtoarele

prevederi:

Microorganisme aerobe mezofile (NTG)EnterobacteriaceaeStafilococi

cuagulazopozitiv Stafilocici hemolitici
Mucegaiuri Bacterii coliforme
Observaii
Ambalaje din: sticl, carton, material plastic, metal etc.; care vin n contact direct cu
alimentul
1/ml capacitate
absent/ml capacitate
Se accept NTG=2/ml capacitate, dac bacteriile coliforme sunt absente
-

Conducte de la instalaia de pasteurizare

absent/ml
-

1/ml

Suprafee de lucru de pe fluxul tehnologic, care vin n contact direct cu alimentul*)

2/cm2 absent/
10 cm2
cm2

Se accept NTG=20/cm2 dac bacteriile coliforme sunt absente pe 10

Mese din blocurile alimentare

4/cm2 absent/ 100 cm2 absent/ 100 cm2
absent/ 100 cm2 Se accept NTG=20/cm2 dac bacteriile
coliforme sunt absente pe 10 cm2
Bazine, tancuri, aparate
10 cm2
cm2

1/cm2 -

absent/

Se accept NTG=20/cm2 dac bacteriile coliforme sunt absente pe 10

Echipament de protecie 2/cm2 -

absent/

10 cm2
cm2

Se accept NTG=20/cm2 dac bacteriile coliforme sunt absente pe 10

Tacmuri
10 ml soluie splare
absent
absent
absent
Condiiile se refer la un obiect
Farfurii
1/cm2 absent
absent
Condiiile se refer la un obiect

absent

absent

absent

Cni, ceti, pahare etc.

10 ml soluie splare
absent
absent
absent
absent
Condiiile se refer la un obiect
Hrtie i folie de plastic folosite n vnzare
absent/cm2 Mini -

absent

absent

1/cm2 -

absent

Aerul din ncperile de producie600/m2

-

3/cm2

300/m2

*) Cu excepia meselor din blocurile alimentare

CAPITOLUL VII
Norme privind personalul unitilor alimentare
Art. 85.
n unitile alimentare operaiunile de manipulare, preparare, transport, servire i de
desfacere a alimentelor vor fi executate numai de persoane care au efectuat
controlul medical la angajare i periodic, la unitile sanitare i n condiiile stabilite
de Ministerul Sntii.

Se excepteaz personalul zilier din unitile industriale care prelucreaz alimente de

origine vegetal i plante industriale, n cazul n care acestea sunt supuse sterilizrii
termice n cursul procesului tehnologic.

Art. 86.
n toate unitile alimentare conductorii acestora sau persoanele din unitate
special desemnate au obligaia de a verifica zilnic starea de igien individual a

personalului i de a depista persoanele care prezint febr, diaree sau infecii acute
ale nasului, gtului sau ale pielii. Aceste persoane nu vor fi primite n unitate dect
cu avizul medical. Toate persoanele care lucreaz la prelucrarea, manipularea,
transportul, servirea sau desfacerea alimentelor sunt obligate s se supun
vaccinrilor n condiiile stabilite de Ministerul Sntii, s se prezinte (sau s
anune) la unitatea sanitar n cazul n care au febr, tulburri digestive acute sau
infecii ale pielii i s nu i reia activitatea dect dup primirea avizului medical.

Art. 87.
Toate persoanele care lucreaz la manipularea, prepararea transportul, servirea i
desfacerea alimentelor sunt obligate:

a) s poarte n timpul lucrului, n raport cu specificul locului de munc i n

conformitate cu actele normative n vigoare, echipamentul de protecie sanitar a
alimentelor, alb sau de culoare deschis, curat, care s acopere mbrcmintea i
prul capului i s fie impermeabil n prile care vin n contact cu umezeala;
persoanele care execut operaiuni de curare nu vor purta echipamentul de
protecie sanitar a alimentelor n cursul efecturii acestor operaiuni;

b) s nu intre n WC cu echipamentul sanitar de protecie a alimentelor;

c) s i spele minile cu ap i cu spun nainte de nceperea lucrului i ori de cte

ori este necesar n cursul activitii, n special dup folosirea WC.

Art. 88.
Toate persoanele care lucreaz la manipularea, prelucrarea, transportul, servirea i
la desfacerea alimentelor sunt obligate s i nsueasc i s i remprospteze
cunotinele de igiena alimentelor, necesare n activitatea lor.

Art. 89.

La nivelul fiecrei uniti de alimentaie va exista o eviden a controlului medical

pentru tot personalul din subordine.

CAPITOLUL VIII
Dispoziii finale
Prevederile prezentului ordin reprezint cerinele minime pentru asigurarea
funcionrii unitilor de producie, depozitare, transport i de comercializare a
alimentelor.

Pot fi solicitate amenajri sau proceduri suplimentare de ctre medicul inspector de

specialitate, astfel nct s nu existe riscuri pentru sntatea populaiei.

Medicul inspector de specialitate va stabili mpreun cu managerul societii

comerciale punctele critice de control care vor fi monitorizate.

Verificarea respectrii prezentului ordin este efectuat de personalul de specialitate

din cadrul inspectoratelor judeene de sntate public i al municipiului Bucureti,
precum i de alte organisme abilitate de Ministerul Sntii s efectueze controale.

Pentru nerespectarea prezentului ordin se aplic prevederile Legii nr. 98/1994.

Prezentul ordin intr n vigoare ncepnd cu data publicrii n Monitorul Oficial al

Romniei.

<< < 1 2 3 > >> Mergi la pagina

>
Urmrete-ne i pe

Facebook Twitter Google+ Linkedin

Departament Vnzri

Telefon: (+40 21) 311.97.11

E-Mail: vanzari@indaco.ro
Afl mai multe

Despre Lege5 Online

Manual de utilizare
Termeni i condiii
Protecia Consumatorilor - A.N.P.C.
Schimb limba

Ro En
Lege Online 5.0.2.342 - 03.11.2016 06:12
Copyright 2016 Indaco Systems. Toate drepturile rezervate.