CONTROLUL CALITII FINURILOR I CRUPELOR

Faina se caracterizeaza de obicei prin culoarea pe care o are,

fiind neagra, semialba si alba. Fiecare sortiment de faina
corespunde unui anumit tip sau grad de extractie.
Tipul fainii reprezinta continutul maxim in cenusa al
fainii multiplicat cu 1000.
Faina de gru se mparte n urmtoarele grupe:
fin alb tip 480, 000, 550, 650;
fin semialb tip 800 i 900;
fin neagr tip 1250 i 1350;
fin dietetic tip 1750;
fin Graham
INSUSIRI
ORGANOLEPTICE,
FIZICE,
CHIMICE
SI
REOLOGICE ALE FAINII
Insusiri organoleptice
Culoarea - data de particule de endosperm care au
culoarea alb galbuie datorata pigmentilor carotenoidici si
particulelor de tarate care au o culoare inchisa datorata
pigmentilor flavonici.
Gustul si mirosul sunt specifice cerealelor.
Aspectul general al fainii se refera la prezenta
impuritatilor mari, vizibile cu ochiul liber si prezentei insectelor.
Insusiri fizice
Granulozitatea reprezinta marimea particulelor de faina
care este influentata de extractie si soiul de grau.
Fainurile provenite din grane sticloase au granulozitate mai
mare decat cele provenite din grane fainoase.
Granulozitatea influenteaza capacitatea fainii de a
absorbi apa. Granulozitatea influenteaza si insusirile reologice
ale aluatului.
Painea obtinuta din faina de granulozitate mare va avea
urmtoarele caracteristici:
volum redus
este densa
nedezvoltata
coaja de culoare palida
In cazul in care pinea se obtine din faina cu
granulozitate mica ea va avea:
un volum redus
va fi aplatizata

miezul va fi inchis la culoare iar coaja intens colorata

Din punct de vedere tehnologic granulozitatea fainii
trebuie sa fie cat mai uniforma iar optimul de
granulozitate depinde de calitatea fainii.
Granulozitatea influenteaza:
gradul de asimilare al painii
randamentul in paine datorita faptului ca prin modificarea
granulozitatii se modifica si cantitatea de faina
Insusiri chimice
Aciditatea - Aciditatea fainii variaza cu gradul de extractie.
Fainurile albe vor avea un continut mai redus, deci o aciditate
mai mica, ar fainurile negre vor avea o aciditate mai mare. La
fainurile albe aciditatea este de 1,8 - 2 grade iar la faina
neagra aciditatea este de 4 grade.
Insusiri reologice -Se refera la capacitatea fainii de grau
de o forma gluten. Datorita acestei proprietati in timpul
framantarii proteinele absorb apa, se umfla si sub
influenta actiunii mecanice de framantare se lipesc intre
ele formand o masa coloidala, capabila sa se intinda,
numita gluten.
Glutenul este un gel coloidal cu o structura complexa. El
se obtine din aluat prin spalare.
Principalele insuiri fizico-reologice ale glutenului sunt:
elasticitatea
extensibilitatea
rezistenta la intindere
fluajul.
Cu cat glutenul este mai elastic si mai rezistent, mai
putin extensibil si cu capacitate mai mica de a se lati cu
atat faina este de calitate mai buna.
Continutul de gluten umed este de aproximativ 15 50%.
Pentru ca o faina sa fie panificabila trebuie sa formeze o
cantitate minima de gluten umed de 22 % ceea ce
corespunde unui continut minim in proteine de 7,5%.
Insusiri tehnologice si de panificatie ale finii
Capacitatea de hidratare a fainii - capacitatea fainii de a
absorbi apa la framantare pentru a obtine un aluat de
consistenta standard. Se exprima in ml apa absorbiti de
100g faina pentru obtinerea unui aluat de consistenta
standard

Capacitatea de hidratare este cu atat mai mare cu cat

calitatea substantelor proteice este mai buna. Faina alba
54-60%.
Capacitatea fainii de a forma gaze - se caracterizeaza prin
cantitatea de gaze care se formeaza intr-un aluat obtinut din
faina, apa si drojdie, lasat sa fermenteze un anumit timp si in
anumite conditii.

La o capacitate mare de formare si retinere a gazelor,

produsele sunt:
bine afanate
au volum mare
miezul elastic
coaja intens colorata
aroma pronuntata
Capacitatea fainii de a se inchide la culoare in timpul
procesului tehnologic Culoarea miezului painii este un
indice de calitate important al painii.
In general, intre culoarea fainii si culoarea miezului exista o
dependenta directa: dintr-o faina de culoare deschisa rezulta un
miez de culoare deschisa. Sunt insa cazuri cand dintr-o faina de
culoare deschisa se obtine paine cu miez corespunzator, dar
mai inchis la culoare. Aceasta se datoreaza inchiderii culorii
fainii in timpul procesului tehnologic.
PARAMETRII
FINURILOR

FOLOSITI

CONTROLUL

CALITII

Caracteristicile organoleptice
Culoarea finii depinde, ndeosebi, de natura boabelor, de
separarea complet a endospermului de nveli i de mrimea
mciniului. Durata i condiiile de pstrare influeneaz de
asemenea, culoarea finii.
Mirosul i gustul finii sevesc la aprecierea prospeimii i
identificarea corpurilor strine. Fina nu trebuie s miroas a
ncins, a mucegai, de asemenea nu trebuie s se simt nici un
fel de miros strin. Gustul finii este puin dulceag, fr gust
amrui sau acru.

Fineea finii depinde de extracia ei i se determin printr-o

cernere de control, printr-o sit determinat.
Umiditatea finii nu trebuie sa depaseasca 14 %.
Aciditatea finii
constituie un indiciu al gradului de
prospeime. Fina veche are o aciditate de 6 grade (1 grad =
1ml NaOH 0,1 n folosit la titrare).Faina alba: tip 480, 000
aciditatea < 2,2; tip 550, 650 < 2,5.
Compoziia chimic: proteine 11-15%; glucidele 82-94%;
lipide 1,45%; - substantele minerale (K, P, Mg, Ca, Fe,) - 8%
se gasesc in statul aleuronic, 5% in germene, 3,5% in pericarp,
0,45% in endosperm; vitamine; pigmenti; Substanele
azotate se gsesc n special sub form de proteine 2 % :
albumine, globuline, prolamine i gluteline. Dintre proteinele
finii o importan deosebit o are glutenul format din glutein
i gliadin, care reprezint circa 75% din totalul substanelor
azotate.
Cantitatea i calitatea glutenului sunt n funcie de
gradul de extracie al finii. Un gluten bun are capacitatea
de reinere de 65-70%.
Hidraii de carbon predomina amidonul 80 %; Grasimi sub
1 %; Enzime
Caracteristicile finurilor Faina alba: Extractie 0 30 %;
Aspect: alb cu nuanta galbuie;Miros - placut, specific, fara
miros de mucegai, sau alt miros particular; Gust normal, putin
dulceag, fara scrasnet la mestecare; Umiditate 14 %,
Aciditate 2,2 grade; Gluten umed 27 % min.; Cenusa 0,45
% max.
Crupele
a. Arpacasul: tipul I, II, III; Culoare alba; Gust: placut,
fara gust strain; Miros: fara miros strain, Umiditate:
max. 13,5 %, Corpuri straine: max 3 %
b. Grisul - se obine n timpul mciniului pe sorturi al
grului. El rezult de la a doua i a treia zdrobire a grului.
Tip I: Culoare: alba-galbuie; Gust: placut, dulceag, fara
gust strain; Miros: fara miros strain, de mucegai, de
incins; Infestare lipsa; Umiditate: max. 14,5 %; Cenusa:
max. 0,65 %.
c. Orezul decorticat: 3 tipuri: G (glasat), P (polizat),
(lefuit).

Tip G: Aspect: boabe de orez decorticate sanatoase,

culoare alba, uniforma, Miros: fara miros strain, Gust:
placut, specific, Infestare lipsa, Impuritati: 0,7 % max.,
Umiditate: 14 %.
d. Mazarea decorticata despicata: galbena, verde, in
ameste. Aspect: boabe despicate, intregi max. 10 %;
Miros: caracteristic, fara miros strain; Gust: caracteristic;
Impuritati minerale: max 0,05 %; Umiditate: max. 14
%.
CONTROLUL CALITII PAINII SI A PRODUSELOR DE
PANIFICATIE
Generaliti
Controlul calitii produselor de panificaie se face n
conformitate cu standardele i normele interne n vigoare, ct i
pe baza aprecierii prin puncte. La aprecierea calitii produselor
pe baz de puncte se prevd att caracteristicile organoleptice
ct i cele fizico-chimice.
Principalele produse de panificaie sunt: pinea (alb,
neagr i intermediar), specialitile (chifle, covrigi, cornuri),
paste finoase i biscuii.
Analiza pinii n laboratoare se face prin determinarea
urmtoarelor caracteristici: aprecierea organoleptic,raportul
H/D, volumul, porozitatea, umiditatea, aciditatea i coninutul
de sare.

Parametrii de calitate ai pinii

Aspect exterior: forma regulata, neturtita, bine crescuta, fara
rupturi. Coaja sa fie neteda, aspect lucios, fara defecte: pete,
arsuri, basici.
Aspectul miezului:uniform, fara cocoloase sau urme de faina
neframantata, elastic, nelipicios.
Gustul si aroma: placut, caracterstic produsului bine copt,
potrivit de sarat, fara gust amar sau acru.
Raportul H/D se face pentru a aprecia gradul de dezvoltare al
painii. O inaltime redusa si un diametru mare painea nu este
corespunzatoare; iar o inaltime prea mare a probei si un
diametru prea mic paine insuficient fermentata.

Volumul - constituie un indiciu de calitate al painii, faina este

cu atat mai buna cu cat da o paine cu volum mai mare.
Porozitatea:se intelege voulum total al porilor, dintr-un volum
de miez exprimat in %. O porozitate insuficient dezvoltata o
paine insuficient dospita, prost coapta. Indicele de porozitate
pentru paine alba 60 75 %.
Umiditatea: se intelege umiditatea miezului : 45 % paine alba.
Aciditate: caracterizeaza produsele d. p. d. v. gustativ; 2 3
grade la painea alba.
CONTROLUL CALITII PAINII
Se face prin verificari pe lot si verificari periodice.
Verificarile pe lot :
- Verificarea ambalarii si marcarii
-Verificarea masei pe bucata
-Examenul senzorial
-Analiza fizico-chimica
Verificari periodice:
- continutul de sare, arsen, metale grele, aditivi, pesticide
Recoltarea probelor se face conform standardelor, lund la
ntmplare, din diferite pri ale lotului, un numr de 10 pini
sau 50 buci de produse de franzelrie. Pentru nceput se face
examinarea aspectului general al lotului, apoi se examineaz
proba medie ridicat.
Boli ale pinii:
- boala cartofilor-se manifest prin faptul c miezul
pinii, sub aciunea microorganismelor: grupa Bacillus
mesentericus
- Mucegairea painii apare datorita mucegaiurilor:
Penicillum, Aspergillus, Mucor mucedo.

CALITATEA FINII DESTINATE OBINERII PRODUSELOR

FERMENTATE CU DROJDII
Se caracterizeaz prin volum mare, o afnare bun, porozitate
ridicat, miez elastic i pufos, coaj crocant. Proteine: 10 13
% pentru pinea obinuit; Raportul P/L 0,55 0,65 pentru fina
destinat pinii i produselor de franzelrie; Coninutul n
amidon deteriorat 5,5 8 % fina pentru pine n form;
Granulozitatea medie optim pentru finurile de panificaie este
de 150 180 m.

Corelaia dintre calitatea finii i indicii de calitate ai pinii

Faina tip 600 : foarte buna: apreciere senzoriala > 21;
randament volumetric > 400; volum specific > 290;
porozitate > 79; H/D 0,37 0,48; Elasticitate 98 %.
INDICATORII DE CALITATE Al FINURILOR DESTINATE
GRISINELOR l STICKSURILOR: 11 13 % proteine; glutenui
umed > 28 %; amidonul deteriorat 5 6 %;
CALITATEA FINII PENTRU FABRICAREA PASTELOR: Faina
de grau durum: proteina 10 13 %; gluten umed: 28 40
%; indice de deformare 5 10 mm.
INDICATORII DE CALITATE Al FINII PENTRU BISCUII:
Biscuiti zaharosi: proteine: 7 10 %, Gluten uscat 8%, umed
25 %, indice de deformare 10 20 mm, indice de sedimentare
Zeleny 22 ml, amidon deteriorat 4.
INDICATORII DE CALITATE Al FINII PENTRU CHECURI,
BLATURI DE TORT l PRJITURI: Prajituri: proteina 9 %,
indice de maltoza <1,5 %, granulozitate foarte fina.

CONTROLUL CALITII CONSERVELOR MIXTE SI DE

ORIGINE VEGETALA
Conservele sunt preparate vegetale sau mixte, n cutii ermetic
nchise i sterilizate la temperaturi cuprinse ntre 117-124C.
Controlul calitii acestora se face la unitile productoare
precum i pe timpul depozitrii i desfacerii.
Const n examenul cutiei pline, examenul coninutului i
examenul cutiei goale.

Recoltarea probelor
n cazul conservelor la locul de producie i depozitare,
recoltarea probelor se face pe loturi dup cum urmeaz:
Lot de pn la 1000 recipiente se recolteaz dou
recipiente;
Lot de la 1000 5000 recipiente se recolteaz 5 recipiente;
Lot de la 5000 10 000 recipiente se recolteaz 10
recipiente;
Lot de la 10 000 50 000 recipiente se recolteaz 20
recipiente;
Din reeaua de desfacere se recolteaz de obicei 2 % din cutiile
existente, inndu-se seama de sortimente.
Examenul cutiei pline
1.Stabilirea identitii conservelor se face dup datele
nscrise pe banderola cutiei de conserv sau dup literele i
cifrele tanate pe unul din capacele cutiei. Pe capac se
taneaz sau se tampileaz urmtoarele specificaii:
ntreprinderea productoare (A-Z), Data fabricaiei n ordinea
urmtoare: an, luna, ziua; Grupa de conserve printr-o cifr i
sortimentul prin dou sau trei cifre. La grupa de conserve, carne
1, peste 2, legume 3.
2. Examenul exterior al conservei - Se examineaz forma
capacelor, nfiarea tablei, a falului i forma lipiturii
longitudinale. Cutiile nu trebuie s fie turtite, ruginite, sau
lovite. Capacele trebuie s fie uor concave, orice convexitate
atrage suspiciuni. Falul trebuie s fie uniform ca lime i
suficient presat pe toat circumferina. Lipitura longitudinal
trebuie s fie suficient de lat, uniform i lucioas, fr
aglomerri de aliaj.
3. Verificarea ermeticitii - n cazul cutiilor neetane, la
nivelul falului se degaj bule de gaze. Se pot ntlni defecte
iniiale de ermeticitate datorate fluirii defectuoase,
discontinuitii
pastei
de
cauciuc,
lipiturii
exterioare
defectuoase. n cazul pstrrii ndelungate apar defecte de
ermeticitate datorit corodrii i perforrii tablei. Conservele
cu defecte de ermeticitate nu se admit pentru consum,
deoarece atrag dup ele contaminarea microbian cu
consecine nedorite de ordin sanitar.

4. Termostatarea - se face n scopul evidenierii microflorei

termofile
Conservele de legume i mixte se termostateaz 5 zile la 55C
pentru a evidentia prezenta microflorei termofile. n timpul
termostatrii, conservele se examineaz periodic la 24 46 ore.
Dac se observ bombaj sau scurgere de coninut nu se mai fac
alte examene.
Se consider bombate conservele care prezint o convexitate a
capacelor, care nu cedeaz la apsri, sau care sub aciunea
apsrii cedeaz ns revin la forma bombat cnd apsarea
nceteaz, sau prin apsare revin la poziia iniial dar transmit
capacului opus convexitatea. n funcie de cauzele care l
provoac, bombajul poate fi de natur fizic, chimic i
biologic.
Bombajul fizic este produs de: supraumplerea cutiilor,
folosirea capacelor confecionate din tabl prea subire sau prea
elastic; folosirea cutiilor i a capacelor cu diametre
necorespunztoare; utilizarea unor legume care datorit
desfurrii proceselor metabolice conin gaze n esuturi i
care se pun n libertate n cursul sterilizrii; pstrrii produselor
la temperaturi mai mari dect cele uzuale.
n cazul bombajului fizic, conservele nu sunt toxice i pot
fi date n consum sub control.
Bombajul chimicse datoreaz acumulrii unor gaze(CO2)
produse n urma unor reacii chimice dintre coninutul acid al
conservei i tabla cutiei, de obicei corodat.
Conservele cu bombaj chimic pot fi admise n consum
condiionat ca i cele cu bombaj fizic.
Bombajul biologiceste de obicei bilateral i ireversibil, fiind
consecina activitii microbiene respectiv a unor defecte de
sterilizare sau rensmnare dup sterilizare, datorit
defectelor de ermeticitate . Acest tip de bombaj apare timpuriu
(primele 3-5 zile) i cuprinde toate conservele din autoclavul n
care sterilizarea s-a fcut defectuos.
Conservele cu bombaj biologic nu se admit n consum
sub nici o form.

Examenul coninutului
1. Examenul organoleptic: Aspectul continutului: umple
in intregime cutia, fara spuma, fara goluri de aer, bucatile
de legume isi pastreaza formala scoaterea atenta din
cutie, fara impuritati; Consistenta: normal, bucatile de
legume isi pastreaza forma si structura specifica legumelor
fierte, fara goluri de aer sau exudare abundenta de lichid
apos; Culoarea: naturala, specifica sortimentului; Miros
si gust: caracteristice, placute, specific sortimentului.
2. Examenul Fizico chimic: se determina continutul de
S.U., sare, aciditate, masa neta, raportul dintre partea
solida si lichida.
3. Examenul bacteriologic:examen microscopic direct,
examenul sterilitatii, examenul culturilor, cercetarea
prezentei toxinei botulinice.
Se consider necorespunztoare conservele la care n
urma termostatrii apar modificri exterioare (bombaj
sau scurgere de coninut), iar coninutul prezint
modificri de miros sau aspect, determinate de o
activitate microbian, precum i cele la care s-a pus n
eviden toxina botulinic.
n cazul conservelor de legume sau mixte termostatate la 55C
se consider necorespunztoare cele care dei nu prezint
modificri exterioare, au coninutul acidifiat.
Examenul cutiei goale
La conservele normale n interiorul recipientului, stratul de
staniu este continuu, fr marmorare puternic (se admit zone
violacee sau albstrui de marmorare moderat, fr puncte,
pete sau zone de corodare: sulfura de fier).
Stratul de lac este uniform i continuu pe toat suprafaa
interioar, aderent la tabl, neptat. La conservele cu coninut
modificat se observ corodarea tablei (puncte sau pete negre
de sulfur de fier); lacul este discontinuu, neaderent la tabl,
ptat.

CONTROLUL CALITATII BERII

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obtinuta prin
fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert
cu hamei. Nu se admit la fabricarea berii adaosurile de
substane ndulcitoare sintetice, neutralizante, antiseptice, i
colorani sintetici. Se admit adaosuri de orz sau alte cereale i
zahr, n proporie de maxim 30% din cantitatea total de
materii prime folosit.
Clasifirare
1. dupa continutul de alcool:
bere fara alcool
bere slab alcoolica (0,5 1,5% alcool vol.)
bere obisnuita (3- 4,5 % alcool vol.)
bere cu peste 4,5% alcool vol.
2. Dupa culoare: blonda (slab, alcoolica, usoara, obisnuita,
supeiroara,Pils), caramel (Obisnuita, Supeiroara, Porter),
bruna (Slab alcoolica, dietetica, nutritiva, fara alcool,
caramel).
3. Dupa drojdia utilizata la fermentare:
- bere de fermentatie inferioara: larg raspandite, sub forma
de beri filtrate limpezi, limpiditatea cristalina fiind
principalul criteriu de calitate.
- bere de fermentatie superioara (Ale, Porter, Stout, Altbier,
Weizenbier)
4. n cadrul fiecrui tip se disting sortimente de bere
care difera dup:
a. concentraia n extract a mustului primitiv,
b. gradul de fermentare,
c. intensitatea gustului amar
d. arom.
Berile speciale: dietetice 4,5 5,1 % volum; nutritive 1,5 %
sau sub 0,5 fara alcool; continut scazut in alcool (1,5 2,5 %);
fara alcool.

Calitatea berii
Proprietile psihologice ale berii - Sunt determinate de
capacitatea acesteia de a declana plcerea consumatorului
(proprieti hedonice).
Caracteristicile berii care determin proprietile
psihologice sunt:
- calitatea amrelii: data de hamei (pest 50 % la
formarea amarelii), polifenoli si proteine, drojdia de bere
- plintatea determinata de: cantitatea de extract
remanent in bere, continut in alcool etilic si glicerol, grad de
dispersie al particulelor coloidale
- aroma
- spuma: are loc, n special, prin aglomerarea de CO2
i de aer ce se degaja din masa de bere, Cu ct tensiunea
superficial este mai redus, cu att bulele sunt mai mici
i persistena spumei este mai bun.
- perlareaeste o impresie senzoriala, perceputa in
general prin degajarea bulelor de CO2.
- culoarea (sau limpiditatea berii): cresterea cea mai
accentuata a culorii apare in decursul procesului de fierbere;
substantele tanante din hamei exercita un efect de colorare;
prin marirea gradului de maruntire a rotului, la macinarea
malului, in special a tegumentului, se nrautateste culoarea.
- gustul si mirosul: date de: compozitia si
concentratia mustului primitiv, tipul de malt folosit, tipul de
drojdie, doza si natura preparatelor din hamei. Intensitatea
perceperii gustului depinde de temperatur i de coninutul de
dioxid de carbon al berii
Proprietatile fiziologie:
- Capacitatea de a potoli setea
- Capacitatea racoritoare
- Capacitatea de a destinde si stimula
- Valoarea nutritiva
- Valoare diuretica
Compozitie: bere in general: glucide 4 -5 % (dextrine,
maltoza, glucoza), substante proteice 0,7 %, elemente minerale
0,4 % (magneziu, Fe, Na, Cu, Zn); vitamine (B1, B2, B6, PP, acid
pantotenic, biotina, acid folic); substante amare, glicerol.
Examenul organoleptic
Probele se iau la ntmplare din ambalaje de desfacere gsite
corespunztoare la verificarea ambalrii i marcrii.
Bere blonda: Aspect: lichid limpede, luciu caracteristic, fara
sediment, spuma alba; Culoare: galben pai pana la galben;

Miros: caracteristic tipului de bere, placut, fara miros strain;

Gust: caracteristic, placut, amarui, fara gust strain; Spuma:
alba, densa, insotita de perlaj constant, dupa disparitie lasa pe
pahar o urma alba, dantelata.
Analiza senzoriala prin metoda profilului de aroma
Intensitate: 0= nu este present; (= abia sesizabil sau la limita;
1 sau + = usor, slab; 2 sau ++ = moderat; 3 sau +++=
puternic
Amplitudinea: (=foarte slab ( la limita); 1 = slab; 2 = mediu; 3
= puternic
Examenul fizico-chimic Bere Blonda Obisnuita:
Concentratia mustului primitive: 11 % min; Concentratia
alcoolica min. 3 %; Aciditate totala 3 cm3 NaOH 0,1/ 100
cm3; Culoarea max. 1,4 cm3; unitati EBC max 20; CO2: min.
0,32 g/100 cm3; Valoarea amara: min. 22 BE
Etichetele trebuie s conin urmtoarele meniuni:
denumirea produsului; lista ingredientelor; coninutul net;
elementele de identificare a lotului i data fabricaiei; termenul
limit pentru consum; numele i adresa productorului,
distribuitorului, importatorului sau exportatorului, ara de
origine.
CONTROLUL CALITATII VINULUI
Vinul este butura obinut prin fermentarea alcoolic,
complet sau parial a strugurilor ori a mustului de struguri.
Tria alcoolic dobndit a vinului nu poate fi mai mic de 8.5%
n volume.
CLASIFICAREA VINURILOR
1. VINURI DE CONSUM CURENT
a.
Vin de masa cu taria alcoolica intre 8.5-9.5% V
b.
Vin de masa superior cu tarie alcoolica peste 9.5%V
2. VINURI DE CALITATE
a. Vinuri de calitate cu indicaie geografica recunoscuta,
denumite si vinuri de calitate superioara - VS.MIN 10.5 %v
b. Vinuri de calitate cu denumire de origine MIN 11%v
3. Vinurile cu denumire de origine
a. vinuri cu denumire de origine controlata DOC: Provin
din struguri cu un continut in zaharuri de min 180g/l
b. vinuri cu denumire de origine controlata si trepte de
calitate DOCC: cules la maturitate deplina: vinuri
provenite din struguri cu coninut n zaharuri de
minimum 187 g/l; cules trziu: vinuri provenite din
struguri cu coninut in zaharuri de minimum 220 g/l.

cules la nnobilarea boabelor: vinuri obinute din

struguri cu coninut n zaharuri de minimum 240 g/l.
4. In funcie de coninutul lor in zaharuri, vinurile de
masa si de calitate sunt: seci continut in zaharuri
pana la 4 g/l, demiseci 4 12 g/l; demidulci 12 50
g/l; dulci peste 50 g/l.
5. Vinuri speciale: spumoase, spumante, perlante,
aromatizate, licoroase.
Alte produse pe baza de must si vin
- Pe baza de must: must taiat, de struguri concentrat, de
struguri concentrate rectificat, sucul de struguri, suc de
struguri concentrat, suc de struguri impregnate cu CO2,
mistelul, tulburel
- Pe baza de vin: vin alcoolizat, distilat de vin, vinars,
rachiu de vin, otel de vin
- Vinarsurile: comune, superioare, cu DOC.
GUSTUL l SUBSTANELE CARE INTERVIN LA FORMAREA
GUSTULUI VINULUI
Gustul reprezint un indice de baz n aprecierea senzorial a
calitii vinului, elementele care sunt evaluate n cazul acestei
caracteristici fiind: intensitatea i calitatea gustului; armonia
componentelor de gust i catifelarea gustului; tria alcoolic;
aciditatea, dulceaa, astringena, extractivitatea
Substante care intervin in formarea gustului
- Alcol etilic confera vascozitate si diminueaza gustul acid
- Glicerolul contribuie la conservarea substantelor de miros
- Zaharurile: glucoza, fructoza, arabinoza, xiloza
- Acizii organici din vin sub forma libera si sub forma de
saruri si imprima gust acrisor vinului,
SUBSTANE DE MIROS DIN VIN
Substante de aroma: provin din struguri, se formeaza in
timpul fermentarii mustului, rezulta in metabolismul drojdiei, se
formeaza postfermentare.
Compusi de miros: compusi terpenici: linalol, limonen,
geraniol; acetaldehida, acetali si lactone.
SUBSTANE CARE INTERVIN N CULOAREA VINULUI
Compusi fenolici: acizi fenolici: acizi hidroxibenzoici, acizi
hidroxicinamici, stilben ( reseveratrolul)

Polifenoli: monomeri: antociani, flavonoli; polimeri:

procianidene, taninuri antociani polimerizati; macromoleculari:
combinatii tanino saruri.
Controlul calitatii Vinurilor
1. Proprietati organoleptice
Vinuri de consum curent: Aspect: limpede, fara sediment;
culoare: alb-verzui, alb galbui, galbem verzui, roz sau rosu,
caracteristica tipului de vin; Miros si gust: caracteristic de vin,
placut, fara miros si gust strain.
n aprecierea senzoriala a calitii vinurilor, trebuie s se in
seama de temperatura la care se face degustarea acestora.
Astfel, vinurile albe i aromate se degust la temperatura de
12...14C, vinurile roii la temperatura de 15...17C, iar vinul
spumant la temperatura de 8...10C.
Evaluare senzoriala: culoare si limpidiatate : puncte 0 2 ,
aroma 0 -4 pct., gust 0 12
Vinul de consum curent: calificativ: foarte bun 17,5 20
pct; bun 15,5 17,5 pct, satisfacator 14 15,5 pct.,
nesatisfacator: sub 14 pct.
2. Caracteristici fizico chimice vin de consum curent:
Concentratia alcoolica la 200C la vin de masa min. 8,5, vin
de masa superior min. 9,5; Aciditate totala min. 14,5 acid
tartaric g/l; Extract sec total: vinuri albe si roze 15, vinuri rosii
16; Zaharuri totale: vinuri seci: max. 4 g/l, demiseci 4 12 g/l,
demidulci 12- 50 g/l, dulci peste 50 g/l; SO2 total: vinuri rosii
seci: 160, albe si roze seci 210, rosii demiseci 210, vinuri albe si
roze demiseci 260, demidulci si dulci 300; Acid citric 1 g/l
max.
Deprecieri ale vinurilor: boli si defecte
Boli: provocate de microorganisme aerobe (floarea vinului,
otetirea binului) sau anaerobe (fermentatie manitica,
fermentatie malolactica, acrirea lactica, balosirea, amareala.
Defecte: natura fizico-chimica, cauzate de enzime, de
modificari ale potentialului de oxido-reducere, de lipsa de igiena
sau de neglijente tehnologice.
CONTROLUL CALITATII BAUTURILOR ALCOOLICE TARI
Buturile alcoolice tariau un coninut de alcool de 2465 %
i pot fi naturale i industriale.

Rachiurile naturale se obin prin distilarea borhotului de fructe,

a tescovinei, drojdiei de vin, vinului etc.
Aprecierea calitii buturilor alcoolice tari: prin analiza
organoleptica (culoare, transparenta, aroma, gust, consistenta,
efect fiziologic) si fizico-chimic (concentratia alcoolica, extractul
sec total, aciditate, esteri, continutul in alcool metilic).
Parametrii fizico chimici Rachiu de prune:Concentratie
alcoolica la 200C: 24 50 % V/V; Aciditate totala: 400 mg %
acid acetic, Aldehide: 60 mg % aldehida acetica, esteri: 500
mg ac. de etil; alcool metilic 1100 mg %.
CALITATEA ULEIURILOR COMESTIBILE, A MARGARINELOR,
ULEIULUI COMESTIBIL SOLIDIFICAT
Din punct de vedere chimic grsimile sunt esteri ai glicerolului
cu acizii grai dnd mono-di-trigliceride. Caracteristicile fizicochimice ale acizilor grai sunt condiionate de natura lor
(saturai i nesaturai) i de masa lor molecular .
Caracteristicile acizilor grasi nesaturati
- Solubilitatea n ap este diferit, astfel acizii grai saturai
(de la C12) n sus i toi acizii grai nesaturai sunt insolubili
n ap
- au un indice de refracie mai mare dect acizii grai
saturai.
- Saponificarea acizilor grai se datoreaz gruprilor
carboxilice (-COOH) care au capacitatea de a se combina
cu baze care formeaz spunuri.
- Indicele de iod: in anumite condiii, acizii grai nesaturai
au capacitatea de adiiona halogeni, deci i iod, la nivelul
dublelor legturi.
- Caracteristicile fizico-chimice ale unei grsimi animale sunt
condiionate de natura i proporia acizilor grai pe care i
conine.
- Oxidarea: Acizii grai nesaturai absorb uor oxigenul din
aer pe care-l fixeaz la nivelul dublelor legturi.
Compozitia in trigliceride si acizi grasi:Ulei de floarea
soarelui: trigliceride 99,9, acizi grasi nesaturati 11,3,
mononesaturati 23,8, polinesaturati 59,8.
Uleiurile comestibile se pot obine din diferite semine (floarea
soarelui, soia, germeni de porumb, rapi, struguri, bumbac,
susan) sau fructe (msline, nuci, arahide, cocos etc.) dup
tehnologii speciale. In toate aceste uleiuri acizii grai nesaturai
sunt sub forma cis-cis.

Valoarea nutritiv a uleiurilor vegetale const n coninutul

lor n acizi grai polinesaturai i n special n acidul linoleic,
care joac rol important n:
- meninerea integritii membranelor celulare si a fluiditii
acestora
- prevenirea fragilitii celulelor;
- minimizarea pierderilor de ap
- micorarea duratei de coagulare a sngelui
- prevenirea hipertensiunii provocate de NaCI alimentar
- mbuntirea "limpezirii" sngelui care se "cur" de
lipide
Un aport prea mare de acizi grai polinesaturai are ns i
efecte negative, din cauz c prin peroxidarea lor se perturb
metabolismul celular. Este necesar s se asigure i un aport
adecvat de tocoferol (4 g tocoferol / g acid linoleic) pentru a se
evita peroxidarea.
Degradarea grasimilor
Hidroliza grsimilor, are loc sub aciunea unor factori ca:
umiditatea crescut, temperatura ridicat i activitatea
enzimelor hidrolitice pe timpul depozitrii grsimilor.
Oxidarea grsimilor, const n fixarea oxigenului
atmosferic la nivelul dublelor legturi ale acizilor grai
nesaturai.
oxidarea (rncezirea) ncepe printr-un mecanism de
reacii nlnuite, deosebindu-se n acest proces dou faze:
Faza nti, de inducie, n care hidroperoxizii ca
produi primari ai reaciei dintre oxigen i lipidele
nesaturate. Hidroperoxizii odat formai determin la
rndul lor oxidarea altor molecule de grsime printr-o serie
de reacii succesive, denumite reacii n lan.
Faza IIa, de descompunerea oxidativ a hidroperoxizilor prin
reacii de polimerizare, conducnd la formarea de
aldehide, cetone, alcooli, hidroxiacizi i cetoacizi,etc.
Caracteristici organoleptice Ulei de floarea soarelui:
Aspect: limpede, fara suspensii si fara sediment, Culoare:
galbena; Gust si miros: placut, fara miros si gust strain.

Caracteristici fizico-chimce Ulei de floarea

soarelui:Aciditate liber 0,1 0,35 % acid oleic; Culoare de

iod 5- 9 mg I/100 cm3 max, Apa si substante volatile 0,06

0,13 %; Impuritati insolubile in eter etilic: 0,05 % max;
Sapun 0,02 0,06 %; Substante organice nesaponificabile
1 %, Indice de iod 119 135 g 1/100 g, Indice de
saponificare 181-198 mg KOH/g, Indice de peroxid 12 mg/kg
max.
Margarinaeste o emulsie stabil obinut din uleiuri vegetale
hidrogenate selectiv sau vegetale plus animale, cu lapte sau
ap, respectiv cu adaosuri (vitamina A, D 2, zahr, lapte, sare,
emulgatori, stabilizatori, amidon, colorani naturali). Se fabrica
urmatoarele tipuri de margarina: tip M (de masa), tip P (pentru
panificatie, patiserie, cofetarie), tip T (tartinabila), tip H
(hipocalorica).
Tip M este de 2 feluri: varainta I 82,5 % grasime, varianta II 67
% grasime.
Caracteristic organoleptice ale margarinei: Aspect:
lucios, in sectiune proaspat, Culoare: alb galbuie,
Consistenta la 15 0C: Mas onctuoas, omogen,
nesfrmicioas, Miros si gust: placut, aromat, specific
sortimentului de margarina.
Caracteristic fizico - chimice ale margarinei Tip P:
Grasime: 82.5 1 %, Apa 16,5 %, Punct de topire prin
alunecare 31 38 0C, Aciditate margarina fara lapte 1,3
0
max. , margarina cu lapte lipseste, Clorura de sodiu 0,60
% max, Vitamina A lipseste, Amidon prezent.
Ulei comestibil solidificat - se obine prin amestecarea a
dousau mai multe uleiuri vegetale (soia, floarea soarelui),
rafinate i hidrogenate. cu puncte de topire diferite, care se
amestec ntr-un malaxor.
Proprieti organoleptice: Aspect si consistenta la 20 0C:
masa onctuasa, compacta, nesfaramicioasa; Culoare: alba
pana la alb galbui, fara pete; Miros si gust: placut, specific,
fara gust amar, ranced.
Proprietile fizico-chimice: aciditate 0,40 % acid oleic;
substante organice nesaponificabile max. 1,2 %, Sapun 0,07 %
max., Punct de topire prin alunecare 33 36 0C.

Produse zaharoase
Sunt produse care nu prezint o valoare nutritiv deosebit,
ns au o valoare energetic ridicat.
Clasificare
- produse de caramelaj: bomboane neumplute, umplute
- produse de laborator: bomboane fondante, paveuri,
cremoze, jeleuri, martipan
- caramele
- ciocolata
- drajeuri: dupa invelis (invelis din zahar,din ciocolata, din
zahar si cacao) , dupa nucleu (de fondant, din rahat, jeleu,
fructe confiate, samburi).
Bomboanele - produse zaharoase care rezulta din fierberea a
doua pri caramel si o parte glucoza in apa
1. Dospiturile
Caracteristici organoleptice: bucati de contur regulat ,cu
suprafata neteda fara crapaturi sau pete; culoare uniforma in
toata masa ,cu exceptia celor care au dungi divers colorate.
Gustul si aroma trebuie sa fie plcuta,specifice sortimentului.
Caracteristici fizico-chimice: zahr total minimum 77%,
coninutul de zahar reducator de maximum 23%,
umiditatea maxima este de 2%.
2. Bomboanelor umplute
- Umiditatea umpluturii variaza intre 5 si 20% maximum ,
dupa felul umpluturii.
- Se admit max. 3% sparturi
Caramelele se obin din zahr si glucoza,fierte n lapte, la care
se adauga unt, ciocolata,cacao, cafea, acid citric, aromatizanti
etc., cu o mas de o consisten corespunztoare pentru a se
putea ntinde.
Caracteristici organoleptice: suprafa neted, uscat,
nelipicioas. Nu se admit caramele cu crpturi, coluri rupte
sau pete. Culoarea caramelelor este specific fiecrui sort, de
asemenea gustul i aroma.

Caracteristici fizico-chimice: 60-80% zahr total, o

aciditate variabil, umiditate de 4-10% i un coninut de
grsime de 5-8%.
Rahatul se obine din zahar, glucoz, amidon, esene i
colorani alimentari, cacao, miez de nuc, fructe etc. La
fabricarea rahatului, zahrul, glucoza i amidonul se fierb pn
la gelificare.
Caract eristici fizico-chimice : umiditate de 17-20%,
coninut de zahr total de 50-55% minimum i maximum 3740% zhr reductor.