Adevarul despre grasimile saturate

Adevarul despre grasimile saturate

Cu exceptia colesterolului, nu a existat o alta fateta a nutritiei mai

neinteleasa decat grasimile saturate. Ati auzit-o de un milion de ori: nu
mancati grasimi saturate ca vi se vor infunda arterele, sau iti vor cauza boli
de inima si, desigur, te vor face obez morbid!

Sunt aici sa va spun ca ati fost mintiti, dezinformati si manipulati de mass

media si organizatii medicale. Dar cortina de nestiinta a inceput sa se ridice.
Doctorul Andrew Weil, candva un opozant inversunat al grasimilor saturate, a
recunoscut ca a gresit in parerile sale despre grasimile saturate, si ca excesul
de carbohidrati, in special rafinati, au un impact mai mare asupra cuzalitatii
bolilor degenerative.

21 de studii publicate in The American Journal of Clinical Nutrition, au ajuns la

concluzia ca grasimile saturate nu au fost asociate cu cresterea riscului de
aparitie a bolilor coronare, atacurilor cerebrale sau boli ale vaselor de sange.
Exista multe motive - printre care multe sustinute de dovezi stiintifice
concrete - pentru care ar trebui sa consumi cantitati rezonabile de grasimi
saturate. Aici le voi aminti mai ales pe cele benefice in special culturistilor si
sportivilor.

Mentionez ca nu recomand sa se manance un pachet de unt la masa, sau

kilograme intregi de carne grasa in fiecare zi. Ce spun este ca grasimile
saturate sunt sanatoase si necesare, incluse intr-o dieta echilibrata.

Intai sa discutam despre terminologie.

Saturat - grasimi saturate inseamna ca toti atomii de carbon disponibili sunt

ocupati de atomi de hidrogen. Ce trebuie retinut, este ca spre deosebire de
grasimile nesaturate, cele saturate sunt foarte stabile, si mai putin

predispuse la a se transforma in radicali liberi sau de a se strica (rancezi)

cand sunt expuse caldurii, oxigenului sau luminii. Nu trebuie sa fii un geniu ca
sa iti dai seama cu ce grasime sa gatesti - da, grasimi saturate, precum
untura naturala sau untul, sau ulei extra virgin de nuca de cocos.

Hidrogenat - termenul de "hidrogenat" inseamna ca practic se bombardeaza

structura chimica a grasimilor cu hidrogen, pentru a lega atomii de carbon.
Asta face ca grasimea sa fie solida la temperatura camerei, si este in fapt o
metoda artificiala de a crea grasimi saturate. Acest proces chimic aduce haos
in structura fizica a grasimilor, pentru ca se creeaza grasimi trans, care sunt
practic otrava pentru organism. La nivel celular, grasimile trans inlocuiesc
grasimile saturate in membrana, si uneori chiar si acizii grasi esentiali! Cand
se intampla asta HDL (colesterolul bun) scade, iar LDL (colesterlul rau) creste,
ceea ce duce in final la boli de inima.

Lanturi, scurte, medii si lungi - trebuie sa stiti ca exista si versiuni de grasimi

cu lanturi scurte, medii, lungi si foarte lungi. Vom discuta beneficiile lor mai
departe.

Acizi grasi cu lanturi scurte: aceste grasimi sunt lungi de 4-6 atomi de carbon
si intotdeauna sunt grasimi saturate. Veti gasi aceste grasimi in untul produs
din lapte de vaca sau capra, si aceste grasimi sunt excelente. Sunt
antimicorbiene, si sunt folosite ca surse de energie, putand fii descompuse
rapid, Se absorb direct din intestinul subtire catre ficat, putand fii repede
convertite in energie. Un astfel de exemplu este acidul butric, gasit in unt.

Acizi grasi cu lanturi medii: au intre 8 si 12 atomi de carbon, si se gasesc mai

ales in uleuri topice, precum uleiul din nuca de cocos sau unt. Exista beneficii
asociate cu consumul regulat de astfel de grasimi, fiind antivirale si
antimicrobiene. Pot fii folosite ca o sursa rapida de energie. Un exemplu este
acidul lauric, gasit in ulei de cocos sau lapte matern.

Acizi grasi cu lanturi lungi: au intre 14 si 18 atomi de carbon; sunt

reprezentati in special de grasimi monosaturate (ulei de masline) sau
polisaturate (ulei de floarea soarelui), precum si in grasimi saturate (acidul
stearic gasit in seul de vita). Si aceste grasimi au beneficii pentru sanatate.
Se spune ca acizii stearic si palmitic sunt mancarea preferata a inimii. Ceea

ce explica si de ce inima este inconjurata de asa multe grasimi saturate: in

vremuri de restriste apeleaza la aceasta grasime pentru energie. Acidul
stearic se mai gaseste si in untul de cacao sau ciocolata.

Acizi grasi cu lanturi foarte lungi: au intre 20 si 24 de atomi de carbon. Marea

parte a acestor grasimi sunt nesaturate, asa ca nu vom discuta aici despre
ele.

Acum ca stim mai multe despre compozitia diferitelor tipuri de grasimi, sa

vorbim despre beneficiile lor.

6 beneficii cheie ale grasimilor saturate

Grasimile saturate afecteaza pozitiv functiile hormonale.
Mai exact, nivelele de testosteron liber tind sa fie mai ridicate la cei care
includ grasimile saturate in dieta. Testosteronul liber ar trebui sa fie de mare
importanta pentru voi, el promovand cresterea tesutului muscular, repararea
lui, intarirea sistemului imunitar si a functiei sexuale.

Dietele sarace in grasimi cresc nivelele de SHBG (sex hormone binding

globulin - o proteina care se leaga de testosteron), reducand astfel
testosteronul liber. Cea mai buna metoda de a iti creste natural forta si
marimea este o dieta bogata in grasimi saturate.

Grasimile saturate iti ajuta tesuturile sa retina acizi grasi omega-3 si ajuta la
convertirea lor in forma finala care poate fii folosita (DHA).
Cu totii am auzit de beneficiile minunatilor acizi grasi omega-3. Exista o cale
de a imbunatati retentia lor in organism, fara a fii nevoie de consumul unor
cantitati mari. Se face simplu, prin cresterea consumului de grasimi saturate.

Sursele vegetale de omega-3 (precum semintele de in) se convertesc in

forma finala, care poate fii folosita de organism (DHA) intr-o proportie de doar
10-15%. Pentru a imbunatati aceste procente, solutia este reprezentata de
grasimile saturate.

Grasimile saturate intaresc sistemul imunitar.

Putem invata multe de la mamele care alapteaza. Ce este special la laptele
matern, este ca are cantitati mari de acid lauric. Este un acid gras cu lant
mediu, cum am discutat mai sus, care are abilitatea de a intari sistemul
imunitar. De aceea bebelusi alaptati la san, au un sistem imunitar mai bun
decat cei alaptati cu lapte preparat din pudre.

Cantitati mari de acid lauric se gasesc si in uleiul extra virgin de nunca de

cocos. Accentuez ca trebuie consumat cel extra virgin, nu produse rafinate.
Desi mai greu, astfel de ulei se gaseste si la noi. O alta sursa buna este
laptele din nuca de cocos, gras, nu degresat!

Acizii grasi cu lant mediu ne juta sa ne luptam si cu microbii din intestine si

ne protejeaza de virusi. De aceea este bine sa consumam si unt gras. Se
poate pune pe paine 100% integrala, pe legume verzi sau cartofi dulci. Nu
combinati grasimile cu carbohidrati simpli sau cu indice glicemic mare.

Grasimile saturate intaresc ficatul.

Ficatul este asaltat zi de zi din cauza toxinelor pe care le mancam, bem si
respiram. Au fost multe studii facute pe animale, care au demonstrat ca seul
de vita (grasimea) protejeaza ficatul de agresiunile alcoolului. Si uleiul de
cocos protejeaza ficatul, ca si untul de cacao sau uleiul de palmier (nerafinat).

Reversul medaliei, dietele bogate in grasimi polisaturate (uleuri incarcate de

omega-6) au un efect negativ asupra ficatului.

Grasimile animale contin vitamine solubile in grasimi si favorizeaza absortia

lor.

Daca mananci cativa morcovi crezand ca vei beneficia de vitamina A, te

inseli. Fara grasime, aceasta vitamina nu se poate absorbi. Sa zicem ca
mananci ficat de vita: contine o cantitate foarte mare de vitamina A, alaturi
de grasimi saturate si monosaturate, care sa inlesneasca biovalabilitatea ei
(absortia).

Cum ramane cu galbenusurile? Cand le arunci ca sa iti faci omleta doar din
albusuri, arunci cu fiecare galbenus 245 U.I. vitamina A, 18 U.I. vitamina D, si
grasimea sanatoasa care sa permita absortia lor. Deci, ceea ce arunci este de
fapt densitatea nutritionala a alimentului.

Grasimile saturate iti ajuta profilul colesterolului, si te pot ajuta sa traiesti mai
mult.
Daca inlocuiesti carbohidratii din dieta cu grasimi saturate te poti astepta la
urmatoarele:

Nivel scazut de trigliceride - consumul de carbohidrati trebuie sa reprezinte

energie pentru antrenamente sau refacerea rezervelor de glicogen. Daca
manaci carbohidrati in exces, ficatul ii va transforma in grasimi (trigliceride),
si ii va revarsa in circuitul sanguin. Prin consumul redus de carbohidrati, se
evita asta.
Nivel crescut al LDL-ului (colesterolul bun): dietele sarace in grasimi reduc
colesterolul total, dar cu un pret: reduc HDL-ul si cresc trigliceridele.
Particule de LDL (colesterol rau) mai mari ca dimensiune - cercetarile
sugereaza ca moleculele de colesterol rau mari, nu sunt la fel de daunatoare
arterelor precum cele mai mici. Grasimile saturate cresc putin nivelul de LDL,
dar cresc si marimea particulelor.
Exemple de mese cu continut de grasimi saturate
Aceste exemple de mese sunt facute pentru cineva care se antreneaza
intens, si cantareste in jur de 90 de kg.

Masa 1 - o omleta din 5-6 oua intregi (in functie de marimea lor), facuta cu
ulei extra virgin de nuca de cocos sau masline, cu o cana de spanac. Nu se
mananca paine.

Masa 2 (pre-antrenament) - shake proteic cu unt de arahide sau migdale

(neindulcite), o ceasca de fulgi de ovaz, 2 felii de paine 100% integrala
(macinis integral este perfect), cu doua lingurite de unt.

Masa 3-A (post-antrenament) - shake proteic cu o mana de fructe de padure

si un cartof dulce.

Masa 3-B (post-antrenament cand se vrea slabirea) - shake proteic si 2

lingurite unt de arahide neindulcit, 3 lingurite ulei de seminte de in si 100
grame ficat de vita (nu se consuma deloc carbohidrati).

Masa 4 - 250 grame carne de vita cu jumatate de ceasca de ananas.

Masa 5 - o cana de lapte integral, amestecat cu proteina whey sau caseina, si

doua lingurite de unt de arahide neindulcit.

Masa 6 - 3 oua intregi, o pulpa de curcan de aproximativ 100 de grame, si o

salata mare cu 2 linguri de ulei de masline extra virgin.

O dieta care te va ajuta sa fii mai suplu, mai sanatos si iti va asigura si
energia sa duci la bun sfarsit antrenamentele. Totul gratie grasimilor
sanatoase din dieta. Si sper ca ati retinut: in cazul unei astfel de diete
consumul de carbohidrati scade drastic.
ACIZI GRAI
Info, cuprins

Acizii grai sunt substane organice, cu caracter slab acid, care intr n
constituia
majoritii lipidelor. mpreun cu glicerolul, acizii grai formeaz cele mai
rspndite grsimi din natur; trigliceridele.

n natur se cunosc peste 300 de astfel de compui, care au fost identificai

n microorganisme, plante, animale i om (Neamu 1997).

Structura acizilor grai

Substanele reunite sub denumirea de acizi grai, sunt alctuite numai din
carbon (C), hidrogen (H) i oxigen (O), posednd, ca orice acid organic,
gruparea carboxil. Numrul atomilor de carbon este ntotdeauna par. Cei mai
muli acizi grai sunt aciclici (au catena carbonic linear) i neramificai
(acizii grai ramificai apar n microorganisme). Pentru exemplificare,
prezentm mai jos structura chimic a acidului butiric i simbolul su.

CH3-CH2-CH2-COOH (simbol: 4:0)

sau, detaliat:

H
H
H
O
l
l
l
ll
H
C
C

C
C
=
OH
l
l
l
H
H
H

Cele dou cifre ale simbolului, reprezint numrul atomilor de carbon (C),
respectiv numrul de duble legturi (=) stabilite ntre 2 atomi de C alturai.
Astfel, acidul butiric este alctuit din 4 atomi de carbon i nu posed nicio
dubl legtur.
Formula general a acizilor grai saturai este:

Cn-H2n-O2

unde n este ntotdeauna par i mai mare dect 4.

Acizi grai nesaturai i acizi grai saturai

Acizii grai nesaturai

Acizii grai cu una sau mai multe duble legturi sunt considerai a fi
nesaturai. Acetia au catena lung, fiind formai din 18 sau mai muli atomi
de carbon, cu excepia unor acizi mononesturai (miristioleic, palmitoleic) mai
rar ntlnii n natur, care au catena mai scurt. Dintre acizii grai nesaturai,
compuii care posed o singur dubl legtur, poart numele de acizi grai
mononesaturai, iar cei cu mai multe astfel de legturi duble, se cheam acizi
grai polinesaturai (mai multe despre acizii grai mononesaturai i
polinesaturai).
Cel mai cunoscut acid gras mononesaturat i singurul care este destul de
rspndit nct s poat asigura necesarul organismului, este acidul oleic,
care se afl n cantiti mai mari n uleiul de msline, dar care este prezent i
n seminele oleaginoase, are formula:

CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH (18:1)

Simbolul, n cazul acizilor nesaturai, se mai completeaz cu poziia atomilor

de carbon care realizeaz dubla legtur. Numrtoarea atomului de carbon
care se leag de urmtorul prin puntea C=C , se poate face n 2 feluri:
- dinspre gruparea carboxil spre gruparea metil se noteaz cu c sau cu ).
- dinspre gruparea metil spre carboxil (se noteaz cu sau cu n),
n cazul acidului oleic, de oriunde se pornete, cifra va fi tot 9. Astfel avem:

sens numerotare c
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH (9c-18:1) (acid -9)
sens numerotare

Acizii grai polinesaturai, prezint 2 sau mai multe duble legturi (uneori 5
sau 6). Lund ca exemplu acidul linolenic, acid gras cu 3 duble legturi,
prezent mai ales n uleiul de in, acesta are formula i simbolul:

CH3-(CH2-CH=CH)3-(CH2)7-COOH (9c, 12c, 15c-18:3) (acid -3)

Numerotarea omega (), n cazul acizilor polinesaturai, nu se mai continu

dup atomul de carbon prin intermediul cruia se realizeaz prima dubl
legtur. Respectnd structura general, unghiurile legturilor chimice i
numrtoarea dublelor legturi, molecula de acid linolenic (acid omega 3) se
prezint ca n imaginea 1.

Acizii grai saturai

Acizii grai saturai nu prezint duble legturi. De aceea simbolul lor

prezint, pe lng numrul atomilor de carbon, cifra 0. aa cum se poate
observa mai jos.

CH3-CH2-CH2-COOH (4:0)
acidul butiric

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH (6:0)
acidul capronic

Formula general a acizilor grai saturai este:

Cn-H2n-O2

unde n este ntotdeauna par i mai mare dect 4.

Reprezentani

Principalii acizi grai, sunt prezentai n tabelul de mai jos.

CATEGORIE

DENUMIRE
SIMBOL
CONSISTENA (stare fizic la temperatura obinuit)

SURSE
Acizi grai mononesaturai (monoetenici)
Acid crotonic
(2c-4:1) (acid -2)
- lichid
- ulei de carbon
Acid laurinoleic
(3c-12:1) (acid -9)
- lichid
- lapte de capr
Acid miristioleic
(5c-14:1) (acid -9)
- lichid
- ulei de balen
- unt
Acid palmitoleic
(9c-16:1) (acid -7)
- lichid
- n cantiti mici, n grsimile vegetale i animale
- bacterii
Acid oleic (principalul furnizor de omega 9)
(9c-18:1) (acid -9)

- lichid
- ulei de msline
- semine de dovleac - n cantiti mici, apare n toate seminele
oleaginoase
- untur de porc
- bacterii
Acid gadoleic
(11c-20:1) (acid -9)
- lichid
- uleiuri vegetale (n cantiti mici)
- bacterii
Acid erucic
(13c-22:1) (acid -9)
- lichid
- ulei de rapi
- mutar
- conifere
Acizi grai polinesaturai [vitamine F] cu lan scurt (acizi grai eseniali
[AGE]) i acizi omega 3 cu lan lung
Acid linolic [acid linoleic] (omega 6)
(9c, 12c-18:2) (acid -6)
- lichid
- ulei de in
- ulei de floarea soarelui
- semine oleaginoase
Acid 9-cis, 11 tarns- linolic (acid linolic conjugat, CLA) (omega 7)
(9c, 11c -18:2) (acid -7 )

- lichid
- grsimi de ierbivore, mai ales unt i seu de vit
Acid linolenic(omega 3)
(9c, 12c, 15c-18:3) (acid -3)
- sicativ (formeaz pelicule lucioase)
- in
- peti
Acid gama () linolenic (omega 6)
(6c, 9c, 12c -18:3) (acid -6 )
- lichid
- arahide
- mac
- lapte matern
- semine de struguri i de coacze negre
Acid elaeostearic (oleosteric) (izomer de tip omega 6 al acidului linolenic)
(9c, 11c, 13c -18:3)(acid -6 )
- sicativ
- semine de dovleac i de in
Acid arahidonic (omega 6)
(5c, 8c, 11c, 14c-20:4) (acid -6)
- solid
- arahide
- grsimi animaliere
- ficat de porc
Acid eicosapentaeonic (omega 3)
(5c, 8c, 11c, 14c, 17c-20:5) (acid -3

cu lan lung)
- solid
- numai n pete
Acid clupancdonic (omega 3)
(4c, 8c, 12c, 15c, 19c-22:5) (acid -3
cu lan lung)
- solid
- numai n pete
Acid docosahexeonic (omega 3)
(4c, 7c, 10c, 13c, 16c, 19c- 22:6) (acid -3
cu lan lung)
- solid
- numai n pete
Acizi grai saturai
Acid butiric
(4:0)
- lichid
- unt
Acid capronic
(6:0)
- lichid
- unt de vac
- ulei de palmier
Acid caprilic
(8:0)
- lichid

- unt
- cocos
Acid caprinic
(10:0)
- lichid
- unt
- cocos
Acid lauric
(12:0)
- lichid
- unt
- cocos
Acid miristic
(14:0)
- lichid
- unt
- cocos
Acid palmitic
(16:0)
- solid
- ulei de palmier
- ulei de bumbac
- seu
- untur
- esut adipos
- ceruri naturale

Acid stearic
(18:0)
- solid
- seu
- untur
- slnin
- carne gras
- margarin
Acid arahic
(20:0)
- solid
- cacao
- ciocolat
- arahide
Acid behenic
(22:0)
- solid
- boabe de mutar
- boabe de rapi
- soia
- arahide
Acid lingoceric
(24:0)
- solid
- grsimi vegetale
- bacterii

- creier
Acid carnaubic
(24:0)
- solid
- intr n compoziia ceridelor
Acid cerotic
(26:0)
- solid
- cear de albine
- cear de albine
- bacterii
- unele vegetale
Acid melistic
(30:0)
- solid
- cear de albine

Importana acizilor grai pentru om

Omul, ca i toate celelalte vieuitoare, i resintetizeaz lipidele proprii, n

cea mai mare parte din grsimile din alimente , dar i din alte substane
(glucide, protide). Organismul uman, prin mijloacele metabolice pe care le are
la dispoziie, nu poate crea duble legturi dincolo de carbonul 9, de aceea,
acizii grai polinesaturai, trebuiesc introdui n mod obligatoriu n organism
prin hran. Ei, pe acest considerent, sunt numii eseniali (AGE) sau vitamine
F (G. Niac).
Toi acizii grai de care omul are nevoie, se pot sintetiza pa baza AGE, motiv
pentru care, acizii grai nesaturai sunt substane neeseniale pentru om i
pentru animale. Asigurarea acizilor eseniali se poate face din surse exclusiv
vegetale (oleaginoase, uleiuri), cu excepia acidului -3, care se gsete mai

mult n pete.
Grsimile saturate nu numai c nu sunt necesare organismului, dar aduc i
deservicii sntii, prin faptul c ngra i cresc colesterolemia i
trigliceridemia. Acizii grai saturai cu lan lung (palmitic, steraic), n plus, se
diger i se absorb greu, putnd crea diverse probleme digestive. n schimb,
acizii grai saturai cu lan foarte lung (melistic, cerotic), prezeni n ceara de
albine, nu se absorb intestinal, comportndu-se ca fibrele vegetale.
n cazul omului sntos, lipidele trebuie s asigure aproximativ 15% din
necesarul caloric (vezi cantitatea i raportul dintre nutrieni). Din totalul
acestor lipide, se recomand ca peste 66% s provin din gliceride formate
din acizi nesaturai.

Raportul optim dintre acizii grai

Raportul optim dintre cele 3 categorii (acizi. monestaurai, acizi

polinesaturai i acizi saturai) trebuie s fie de 1:1:1.
n cadrul AGE, este la fel de important i raportul ntre acizii omega 6 i
acizii omega 3. ntre cele dou categorii de acizi grai polinesaturai, trebuie
s existe o relaie de tipul:

-6/-3 = 5:1;
-6 = 5g/zi,
-3 = 1g/zi.

n condiiile alimentaiei cotidiene de la noi, raportul este defavorabil,

situndu-se n jurul valorii de 10:1. Din acest motiv se recomand un consum
mrit de peti, ndeosebi de specii marine sau de salmonide (pstrvi,
somoni), care sunt bogate n acizi omega 3. Tot pentru reechilibrarea
raportului, se indic folosirea intern a uleiului de in.
Cantitatea i raportul zilnic adecvat de acizi grai, n cazul omului sntos,
este redat n tabelul de mai jos.

Tip de acizi grai

g/zi
%
saturai
6
33
-9
6,5
34
-6
5
27,5
-3
1
5,5
TOTAL
18,5
100

[vezi i sub form de tabel extins]

Coninutul n acizi grai al unor alimente

Coninutul n acizi grai al unor alimente, este redat n tabelul de mai jos.

ALIMENT (n ordine alfabetic)

CONINUT TOTAL DE LIPIDE
[%]
CONINUT
DE ACIZI MONONESATURAI
[%]
CONINUT DE ACIZI POLINESATURAI
[%]
CONINUT DE ACIZI SATURAI
[%]
OBSERVAII
Margarina clasic
82
5-10
2-5
65-70
- dintre acizii polinesaturai, se formeaz reprezentani cu duble legturi
nenaturale, unele dintre ele periculoase pentru sntate
- nu conine acid linolenic (omega 3), i are foarte puin acid omega 6
- este un produs srac n acizi mononesaturai i care conine multe grsimi
saturate
Seu de oaie
100
35- 45
5

50 - 55
- dintre acizii polinesaturai, apare doar acidul arahidonic
- concentraia de acizi grai saturai este prea mare
Seu de vac
100
35- 45
1-5
55-60
- dintre acizii polinesaturai, apare doar acidul arahidonic
- concentraia de acizi grai saturai este prea mare
Ulei de msline
99,9
65-80
5-15
10-25
- nu conine acid linolenic (omega 3)
- este srac n acizi omega 6
Ulei de floarea soarelui
99,9
10-30
40-60
20-40
- conine mult acid linoleic (omega 6), n defavoarea acidul oleic (omega 9)
- nu conine acid linolenic (omega 3)
Ulei de in
99,9

5-20
65- 80
5-10
- conine cca. 50% acid linoleic (omega 6)
- are n compoziie aproximativ 20% acid linolenic (omega 3)
- echilibreaz excelent raportul dintre acizii omega 6 i omega 3, n
alimentaia global.
Unt
80-85
25-35
1-5
40-60
- dintre acizii saturai, cam jumtate sunt cu lan lung (palmitic, stearic),
restul avnd catena scurt
- conine acid linolic conjugat (CLA)
- acizii omega 3 i omega 6 aproape c lipsesc
Untur de porc
100
40-50
5-10
45-65
- Dintre acizii polinesaturai, conine doar acid arahidonic
- are un coninut foarte ridicat de acizi saturai

Izomerii cis i trans (stereoizomerii)

n cazul acizilor nesaturai, n funcie de poziia hidrogenilor de la nivelul

atomilor de carbon nvecinai, care se leag printr-o dubl legtur, exist

izomeri CIS (atomii H sunt pe aceiai parte a catenei carbonice) i izomeri
TRANS (atomii H sunt pe pri diferite fa de catena carbonic) [vezi
imaginea 2].
n natur predomin formele CIS. Stereoizomerii TRANS, care provin din
formele CIS, apar sub aciunea unor factori chimici sau fizici, mai rar
enzimatici, mai ales n urma hidrogenrii. Dei sunt tot acizi grai nesaturai,
majoritatea acestor forme TRANS, sunt duntoare organismului, fiind
hipercolesterolemiante i antagoniste energice ale aciunii biologice ai acizilor
omega 3. Din acest motiv, acizii grai trans, cresc riscul mbolnvirilor sau
agravrilor cardiovasculare.
Dei majoritatea acizilor TRANS sunt duntori sntii, ntre ei, exist i
forme naturale deosebit de benefice, aa cum este cazul acidului linoleic
conjugat.

Hidrogenarea acizilor grai nesaturai

Hidrogenarea trigliceridelor de origine vegetal, se practic n industria

alimentar i cosmetic n scopul obinerii unor produse sau preparate solide,
pe baza uleiurilor fluide. Dup cum se poate vedea n tabelul de mai sus,
uleiurile nesaturate cu 16-18 atomi de carbon sunt lichide. Ele sunt cele mai
rspndite n natur. Prin hidrogenare, reacie prin care dublele legturi se
rup, molecula primind doi atomi de hidrogen, materia prim i schimb
consistena, devenind solid. Acest fenomen are loc deoarece, dup cum se
tie, acizii grai saturai cu 16-18 atomi de carbon au starea solid. Reacia
de hidrogenare se realizeaz cu catalizatori de nichel (vezi imaginea 3).
n industria cosmetic, prin hidrogenare se obine glicerina, dar i acizi grai
i emolieni, din care se fabric spunuri i creme. ns, metoda se utilizeaz
larg i n industria alimentar, pentru obinerea margarinei. Dei este un
produs stabil (rncezete greu), margarina prin coninutul mare de acizi
saturai este un aliment nesntos [mai multe].

Saponificarea acizilor grai

n urma unor reacii de hidroliz, n prezena unor sruri alcaline,

trigliceridele, dup eliberarea glicerinei, prin acizii grai, se saponific. Astfel,

acizii trec n srurile corespunztoare metalului alcalin cu care a reacionat

glicerida, rezultnd spunurile (vezi imaginea 4).
Saponificarea, ntr-o oarecare msur, alturi de emulsionare, are loc n
duoden sub influena srurilor biliare.
n industrie, metoda este larg folosit n scopul obinerii spunului.