Sunteți pe pagina 1din 18

CURS II PMCA _ 2014

EDIN DE INFORMARE-DEZBATERE PRIVIND


MODALITATEA DE ABORDARE A DISCIPLINEI
PRINCIPII I METODE DE CONSERVARE A
ALIMENTELOR
- ELEMENTE PRIVIND CONSERVAREA PRIN FRIG SPECIALIZARILE I.M.A.P.A. i CEPA 2014-2015

I.GRUPA METODELOR TERMICE DE CONSERVARE


1.1. UTILIZAREA TEMPERATURILOR SCAZUTE FRIGUL
Domenii de utilizare ;

- industria carnii
- industria laptelui
- industria Avicola (oua)
- industria apicola ( miere()
- industria PAINII
- industria HORTICOLA

ARGUMENT
Principalii ageni modificatori ai alimentelor se pot grupa n ageni biologici, ageni
biochimici, ageni fizico-chimici.
Influena temperaturilor sczute asupra agenilor biologici (microorganismele). Aciunea
agenilor biologici este cauza principal a modificrilor profunde din alimente. Dac n prima
faz ele reprezint numai nrutirea unor caracteristici organoleptice i fizico-chimice, asociate
cu diminualea valorii nutritive, n ultima faz ea determin alterarea produselor fcndu-le
improprii consumului uman.
ATENTIE !!!
Concentraiile mari de sruri i valorile nefavorabile de pH au o aciune mai puin
inhibitoare la temperaturi sczute, n comparaie cu cele obinuite.
Aciunea substanelor bacteriostatice nu crete cu scderea temperaturii.
Aciunea agenilor dezinfectai scade odat cu scderea temperaturii.
Supuse la temperaturi mai sczute dect cele minime necesare supravieuirii,
microorganismele nceteaz s se mai nmuleasc dar pot supravieui cu un metabolism sczut.
Se ajunge astfel la starea de hipobioz care permite microoganismelor sa supravieuiasc sub
temperatura minim.
Influenta temperaturilor scazute asupra agenilor biochimici (enzimele biogene). Viteza
majoritii reaciilor catalitice crete odat cu creterea temperaturii, pn la o anumit limit
superioar determinat de temperatura de inactivare a enzimei respective. Coeficientul de
temperatur ( Q10) al reaciilor biochimice este cuprins ntre 1.4 si 2, fat de 2 sau 3 pentru
reaciile chimice. Aceasta nseamn c reaciile biochimice pot s se desfoare i la temperaturi
foarte sczute, spre deosebire de reaciile neenzimatice. Scderea temperaturii duce la scderea

vitezei reaciilor enzimatice, fr a produce inactivarea termic a enzimelor care le catalizeaz.


Un numr nsemnat de enzime continu s acioneze relativ intens i la temperaturi sczute,
chiar i n substraturi congelate (lipaze, invertaze, catalaze, peroxidaze, catepsine, hidrolaze
pectice). Totui, se consider c sub 40C activitatea enzimatic nceteaz.
Influenta temperaturilor scazute asupra agenilor fizico-chimici . Cei mai importani ageni
fizico-chimici sunt oxigenul atmosferic i lumina. Ei pot aciona singuri sau n combinaie cu
ali ageni (metale grele, apa) i pot duce la modificri de compozitie a grsimilor (rncezire), a
culorii, a gustului, a mirosului, scderea valorii nutritive prin inactivarea sau distrugerea unor
vitamine. La temperaturi sczute, reaciile chimice catalizate de aceti ageni nceteaz sau se
desfoar cu o vitez mult mai sczut.

A.INFLUENTA TEMPERATURILOR SCAZUTE ASUPRA PRODUSULUI CARNE


CONDIIONAREA I CONSERVAREA CRNII PRIN FRIG
Prin carne se intelege musculatura striat a scheletului, cu toate tesuturile cu care vine in
legatur natural. Celelalte prti comestibile din corpul animalelor poart denumirea de
subproduse (picioare, urechi, cozi, soric etc.) si de organe ( limb, ficat, creier, inim, rinichi,
splin, pulmon etc.).In abator, carnea se obtine sub forma de sferturi de carcas pentru bovine,
jumatati de carcasa cu sau fara slanin pentru porcine, carcase intregi eviscerate pentru ovine,
carcase intregi eviscerate sau neeviscerate pentru psri.
Dintre toate metodele de tratare a crnii, frigul are cea mai mare aplicare n industria crnii,
unde intervine att ca proces tehnologic de prelucrare (conditionare), ct i ca metod de
conservare.
Utilizarea frigului n industria crnii are ca efect conservarea, n mare msur, a
nsuirilor naturale ale produsului, ntruct frigul acioneaz, pe cale fizic, astfel nct nu
duce la modificri importante ale compoziiei produsului.
Conservarea prin frig urmrete scderea temperaturii produsului pn la parametrii
impui de necesiti biologice, adic oprirea sau micorarea vitezei reaciilor biologice

proprii, n produs, precum i oprirea dezvoltrii microorganismelor care au contaminat


produsul, n cursul manipulrilor pn la tratarea prin frig. Aceasta scdere a temperaturii este
n funcie de diferite aspecte economice, inclusiv de destinaia care se d produsului.
Aciunea frigului asupra esuturilor crnii
Carnea are la baz un complex hidrosolgel, avnd ca substane componente de baz,
dispersii coloidale de substane proteice. Faza continu, apa din carne conine dispersii ionice,
respectiv moleculare de electrolii i neelectrolii.
Sub influena frigului, apa din esuturile crnii, aflata sub punctul eutectic, se solidific,
prin formarea de cristale de ghea. Cristalele de ghea, din cauza sistemului de dispersie, sunt
mici i cresc cu o vitez mai redus ca a apei pure. Prin cristalizare, volumul specific al apei
crete i, ca atare, se creeaz tensiuni care afecteaz structura celular, prin dislocri mecanice.
Congelarea solurilor i gelurilor duce i la fenomene de denaturare, care au ca efect reducerea
capacitii de reinerea apei.
Frigul are aciune i asupra transformrilor autolitice din esutul muscular, care sunt
produse de enzimele crnii. Aceste transformri sunt ncetinite, fr a fi complet oprite. Unele
enzime, ca de exemplu, lipaza, nu-i pierd activitatea nici la 35C.
Modificrile biochimice duc i la modificarea proprietilor organoleptice, ca schimbarea
culorii, din cauza concentrrii hemopigmenilor din straturile superficiale i a oxidrii acestora
sub influena oxigenului.
Aciunea frigului asupra microflorei
Distrugerea microorganismelor sub aciunea frigului este determinat de dereglarea
schimbului de substane i distrugerea structurii celulare. Funciile vitale ale
microorganismelor se bazeaz pe reacii biochimice complexe, a cror vitez se diminueaz cu
scderea temperaturii.

Supuse la temperaturi mai sczute dect cele minime de dezvoltare, microorganismele


nu se mai nmulesc, dar pot supravieui cu un metabolism foarte redus (hipobioza). Activitatea
de metabolism n hipobioz este foarte redus. Dac ns se ridic temperatura produsului,
microorganismele ncep din nou s se nmuleasc i s-i desfoare procesele metabolice
normale. Efectul temperaturii sczute este, n cele mai multe cazuri, numai bacteriostatic. Deci,
acest efect bacteriostatic se ia ca baz de calcul la conservarea prin frig.
Uneori, efectul bactericid afecteaz numai unele microorganisme. Cercetrile au artat ca
rezistena la frig a microorganismelor este determinat de specie. Astfel, Clostridium botulinum
nu se mai nmultete i nu produce toxina la 10C, iar Salmonella nu se mai nmultete i nici nu
mai produce toxine la 6,4C.
Bacteriile din grupa coli i proteus sunt relativ puin rezistente la frig, temperatura
minim de dezvoltare a lor fiind cuprinsa n intervalul 2 5C; stafilococii, bacteriile sporulate
i mucegaiurile rezist n produsele congelate un timp ndelungat.
Bacteriile gsite n mod obinuit, n produsele agroalimentare pstrate n frigorifere sunt:
Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacter, i B. fluorescens. Unii coci, multe mucegaiuri i
drojdii sunt capabile s se nmuleasc i la temperaturi de minus 1C. Sub - 9C nu s-a constatat
nmulirea microorganismelor.

Viteza de cretere a microorganismelor ncetinete odat cu scderea temperaturii, iar


intensitatea ncetinirii creterii este cu att mai mare cu ct temperatura este mai sczut.
Microorganismele rezist un timp mai ndelungat la 18C dect la 10C. Congelarea
rapid, care pstreaz mai bine integritatea esuturilor nu este att de bactericid ca i
congelarea lent.
Aciunea temperaturilor sczute asupra microorganismelor mezofile, ntre care pot fi i
bacterii patogene este destul de variabil. Majoritatatea bacteriilor patogene nu se nmulesc
i nu produc toxine la temperaturi sub 10C. Toxinele odat produse nu sunt inactivate, prin
scderea temperaturii.
Temperatura sczut nu distruge microorganismele prin ea nsai, ci prin ocul termic,
prin leziuni mecanice, care produc traumatizarea structurii microorganismelor sau prin leziuni
fizicochimice. ocul termic este asociat cu rapiditatea scderii temperaturii. Se tie, de exemplu,

c scderea brusc a temperaturii de la 40C la 10C provoac distrugerea unei pari importante a
germenilor.Escherichia coli este, n special, sensibil la acest oc.
Tehnicile moderne de congelare rapid la temperaturi foarte sczute duc la leziuni mai
mici, respectnd mai bine calitaile organoleptice ale crnii, ns aceste procedee sunt cele care
distrug cel mai puin microbii. Suele microbiene sunt conservate prin congelare rapid i stocare
la temperaturi foarte sczute.
n timpul depozitrii crnurilor congelate, poate avea loc o nmulire a unor germeni
aerobi, drojdii i mucegaiuri. Bacteriile ns nu se mai nmulesc ncepnd cu temperaturi de
18C, iar drojdiile i mucegaiurile ncepnd cu 40C.
La decongelare are loc o multiplicare rapid a bacteriilor psychrophile i psychotrope,
n special, Pseudomonas, care, la temperaturi de 4 5C, au o dubl activitate, n timp ce
mezofilii rmn practic ineri. Multiplicarea lor decurge, n timp, de aceea, nu se recomand
pstrarea crnii decongelate.
n concluzie, conservarea prin frig este o metod de stabilizare microbian i nu de
distrugere a germenilor.
Calitatea bacteriologic a crnii este determinat de calitatea bacteriologic iniial.
Din aceasta cauz trebuie respectate regulile clasice ale lanului frigorific: produs sntos,
tratament preliminar, igiena riguroas n tot cursul prelucrrilor i manipulrilor.
Prelucrarea i conservarea crnii, prin frig, se poate face prin dou sisteme de rcire:
refrigerarea i congelarea.
Refrigerarea este tratarea la temperaturi mai sczute, care s pstreze produsul pe un
termen limitat, deasupra punctului de congelare a esuturilor.
Congelarea este tratarea la temperaturi sczute, sub punctul de congelare, care asigur
o conservare mai ndelungat. Ambele metode prezint avantaje economice, deoarece pstreaz
n bune condiii o serie de caracteristici iniiale ale produselor supuse conservrii, ca :
frgezimea crnii, prospeimea, gustul normal i valoarea nutritiv.
Pentru ca metodele de conservare prin frig s fie eficiente, produsele supuse conservrii
trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii iniiale :
s provin de la animale sntoase i declarate apte pentru consum ;

s fie proaspete, fr semne de alterare incipient ;


s fie prelucrate n mod igienic i de calitate (carcasele trebuie sa fie curate, fr cheaguri de
snge, piele, pr, impuriti, continut gastro-intestinal, s aib plaga de sngerare bine curat,
astfel nct carcasa s aib aspect corespunztor).

Refrigerarea crnii
Refrigerarea crnii este un proces tehnologic, obligatoriu, n toate abatoarele i trebuie
aplicat ct mai rapid, n maximum o or de la toaletarea carcaselor i la cel mult 30 minute
dupa terminarea controlului zootehnic si sanitar veterinar.
Refrigerarea se realizeaz prin rcirea produsului pn la temperaturi cuprinse ntre 0 i
4C i are ca efecte :
ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din contaminri interne i externe;
reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime;
diminuarea unor procese fizice deci, altfel spus, reducerea modificrilor produse de
enzime si microorganisme, prelungind rezistena crnii proaspete
Tehnologia refrigerrii este determinat de specie, stare de ngrare, greutate i forma
carcaselor i depinde de destinaia pe care o are carnea.
Abatoarele trebuie sa fie dotate cu spaii de refrigerare separate, pentru carne de bovine
i separate pentru carnea de porc, suficiente pentru a stoca i refrigera producia a doua zile
complete de lucru i cu spaii separate pentru refrigerarea organelor i a capetelor de bovine i
porcine.
Pentru toate tipurile de aparatur de refrigerare sunt instalate jgheaburi de colectare a
apei de decongelare, racordate direct la sistemul de canalizare, evitnduse scurgerea apei pe
produse sau pe pardoseal. Pentru asigurarea condiiilor de igien, spaiul pentru sfertuirea
semicarcaselor de bovine i fasonarea crnii de vit i porc, n vederea refrigerrii, este dotat cu
spltor cu pedal sau senzor i sterilizator de cuite, spltor cu apa rece pentru fierstrul
electric i sterilizator pentru fierstru. n zona de sfertuire i fasonare este montat un furtun
suspendat cu apa la 83C, pentru dezinfecia slii.
Culoarele de transport al crnii spre spaiile frig sunt dotate cu un spltor cu pedal la
capetele culoarelor. Tunurile de refrigerare sunt dotate cu linii aeriene, cu distane i nalimi
prevzute prin standarde.

Pentru asigurarea unei rciri uniforme este necesar o aezare a carcaselor pe liniile
aeriene, n aa fel nct s permit circulaia aerului peste o suprafa ct mai mare a
acestora. Sistemul de suspendare este realizat n sensul de circulaie a aerului. Astfel, la tunele
cu ventilaie longitudinal, carcasele trebuie s fie aezate pe linii dispuse n lungul tunelului.
La tunele cu ventilaie transversal, circulaia aerului se realizeaz fie trasversal, fie
vertical. Liniile aeriene urmeaz a fi orientate paralel cu sensul de circulaie a aerului.

Metode de refrigerare
Refrigerarea se poate realiza prin mai multe metode, care sunt determinate de scopul
urmrit ( consum imediat sau in timp, prelucrare tehnica etc) si tehnologia aplicata.
Refrigerare cu zvntare prealabil este metoda veche, care se aplic n abatoarele
nesistematizate sau n centre de tiere cu producie mic i const n zvntarea crnii dupa
tiere n spaii bine ventilate, suspendat distanat pentru a permite o bun circulaie a aerului,
urmata de refrigerarea lent.
Practic, zvntarea se face n anticamera frigoriferului la temperatura de 6C, n care
carnea ajunge de la temperatura de 30C la circa 10C, n timp de 18 ore.
Refrigerarea direct se poate realiza prin mai multe metode i anume: refrigerare
lent, refigerare rapid i ultrarapid. De asemenea, aceast refrigerare se poate realiza ntr-o
faz sau n dou faze.
Refrigerarea lent se realizeaz prin rcirea crnii n sferturi sau jumti n camerele
de depozitare. n acest scop, temperatura aerului este n jurul a 0C, cu o viteza de circulaie
a aerului de 0,25 m/sec., corespunztoare unui debit de aer recirculat de 80 100 ori volumul
camerei/ora. Pierderile n greutate sunt mari, durat procesului este de 30 ore.

Metoda asigur o bun maturare, ns este neeconomic. Aspectul comercial la carcasele


de bovine i ovine este favorabil, ntruct elimin defectul de contracie.
Refrigerarea rapida este aplicat n toate unitile noi sau n cele modernizate. Se
realizeaz n tunele de refrigerare, cu refrigerarea ntr-o singur faz sau cu refrigerarea n dou
faze.
Refrigerarea ntr-o singura faz se realizeaz n tunele de refrigerare cu o capacitate
de circa 17 t carne de vit sau 14 t carne de porc, cu rcitoare de aer la tavan, de-a lungul liniilor
aeriene.
Temperatura aerului este de 1C, i viteza aerului 2 3 m/sec. la nivelul carcaselor
(circa 600 recirculri/or).
Durata refrigerrii este, la carnea de vit, de 19 ore, iar la cea de porc de 15 ore.
Umiditatea aerului este de 95 %. Ventilatoarele utilizate au dou trepte (2825 i 920 rotiri/minut).
Refrigerarea n dou faze se poate realiza n aceeai ncpere sau n ncperi diferite.
Refrigerarea n acelai spaiu este utilizat mai mult pentru carnea de porc. Regimul
de temperatur trebuie s fie usor dirijabil, fiind necesar o prercire a camerei la 10C, apoi o
meninere la 5C n timpul ncrcrii i o revenire la -10C, pentru 2 3 ore, destinate
refrigerrii de oc.
Temperatura suprafeei este de 0C, iar la os de 20C.
Depozitarea se face n aceeai camer timp de 16 ore, cnd se realizeaz o temperatur de
4C.
Pentru carnea de vit temperatura este de 4C...-5C, iar durata este de 4 ore. n aceste
condiii, faza de refrigerare iniial este de 10 ore, iar egalizarea pn la temperatura la os de
7C, timp de nc 10 ore.
Refrigerarea n dou faze, n camere separate, se realizeaz prin alimentarea
tunelului cu conveier direct de la sacrificare i trece prin dou zone de rcire timp de 1,5 ore;
carcasele sunt transportate n continuare de ctre conveier pn la camera de depozitare i
egalizare.
Temperatura n prima faz este foarte sczut (minus 20C), iar viteza aerului de 5 8
m/sec., pentru o preluare rapid a cldurii.

Avantajul conveierizrii n timpul rcirii de oc const n reducerea capacitii


evaporatoarelor i ventilatoarelor.
Dezavantajul metodei const n ptrunderea de aer cald prin uile deschise, prin care intr
i ies carcase de conveier, pentru care trebuie realizate perdele eficiente de aer la ui. Metoda este
mai costisitoare i nu este economic dect la unitile mari, care s poat suporta mai uor
costurile pe unitatea de produs.

Depozitarea crnii refrigerate


Depozitarea crnii refrigerate se realizeaz n camere rcite (0-1C i 90 % umiditate)
prevzute cu linii aeriene, cu o circulaie moderat a aerului.
Durata depozitrii depinde de specie i de factori locali. Carnea pentru consum imediat
necesit 2-4 zile pentru maturare. Din motive economice nu se practic o maturare complet,
ntruct procesul de maturare continu n reeaua de desfacere.
Modificri la refrigerarea i depozitarea crnii n carcase
Principala modificare la refrigerare i depozitare este pierderea n greutate.
Deshidratarea superficial duce la modificarea culorii, datorit pigmenilor mioglobina i
hemoglobina i a oxidrii acestora. Modificrile biochimice controlate duc la imbunatirea
gustului i a consistentei, carnea bine refrigerat fiind suculent i fraged. Modificrile
microbiologice, in sens pozitiv, sunt nsemnate dac durata de pstrare este mic i s-au respectat
parametrii tehnologici.

Congelarea crnii

Congelarea crnii este procedeul principal de conservare n industria crnii i are ca scop
asigurarea stocului de carne pentru ritmicizarea aprovizionarii uniforme cu carne n tot cursul
anului. Congelarea este caracterizat prin scderea temperaturii produsului sub 0C (~ 18C),
putndu-se realiza o durat de conservare de cteva luni i chiar mai mult. Are ca efecte:
blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili
(criosterilizare);
oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice.
Reuita acestui procedeu este determinat de mai muli factori, i anume:
asigurarea unei materii prime de calitate i prospeime ireprosabile;
asigurarea unor condiii igienico sanitare n timpul prelucrrii i manipulrii ulterioare;
respectarea riguroas a parametrilor tehnologici.
Calitatea produsului congelat depinde de metoda de congelare folosit i de viteza
scderii temperaturii.
Carnea se poate congela n carcase sau sub form de carne tranat.
Congelarea crnii n carcase
Congelarea crnii n carcase se face n tunele de congelare, carnea fiind suspendat pe
linii aeriene n condiii artate la refrigerarea crnii.
Carcasele de carne se consider congelate atunci cnd temperatura n centrul carcasei
la partea cea mai gras atinge temperature minima de 15C.

Congelarea se poate face cu refrigerarea prealabil sau congelare direct.


Congelarea cu refrigerare prealabil este metoda cea mai rspndit. n acest scop,
carnea refrigerat cu temperatura de 0 4C se introduce n tunele de congelare. Carnea este
suspendat pe crlige simple, carcasele fiind astfel orientate nct circulaia aerului s se poat
realiza de-a lungul suprafeei carcaselor. Debitele ventilatoarelor se calculeaz la tunele cu
ventilaie longitudinal, corespunztor unei viteze n tunelul gol de 2 m/sec., iar n tunelul plin cu
carne 5 m/sec., la tunelele cu ventilaie transversal se va asigura o recirculare a aerului n medie
de 300 vol/or.
ncrcarera pe metru de linie este n medie de 140 kg, respectiv 200 300 kg/ m 2 rcit,
n funcie de specie.
Duratele de congelare sunt pentru carnea de vit de 20 30 ore, iar pentru carnea de
porc cu slnina de 15 17 ore. n cazul c aezarea sferturilor de vit este facut ordonat i,
anume, sferturile posterioare pe linii inferioare de-a lungul tunelului i cele anterioare lateral, la

perei, timpul de congelare se reduce cu 20 %, deoarece viteza aerului este mai bine asigurat,
accelernd timpul de congelare.
Temperatura iniial a crnii este de 4C, temperatura aerului 30C, temperatura n
produs 15C. Congelarea cu refrigerare i depozitare prealabil de 2 3 zile, este mai
avantajoas din punct de vedere al maturrii crnii, ns pierderile n greutate sunt mai mari,
datorit pierderilor suplimentare n cele trei zile de depozitare.
Congelarea direct, ntr-o singur faz, const n eliminarea procesului de refrigerare
prealabil.
Avantajele acestei metode constau n reducerea cu 40 % a procesului de rcire, nct
crete factorul de utilizare al spaiului rcit, se reduce manopera i se micoreaza pierderile n
greutate.
Capacitatea frigorific la aceeai cantitate de carne crete cu 25 % faa de metoda
precedent. Congelarea direct are ns defectul de contracie, cu excepia crnii de porc.
n mod practic, carnea destinat pentru prelucrarea industrial poate fi congelat direct,
ntruct problema maturaiei se rezolv n fazele de fabricaie.
Depozitarea crnii congelate n carcas se face la temperaturi ntre 18C...- 30C i
umiditate relativ 90 - 95 %.
ncrcarea specific kg/m3 util este la produse paletizate carne de vit sferturi 220,
porc jumti 340, ovine ntregi 180, iar n cazul ncrcrii manuale n stiva, carnea de vit are o
ncrcare de 330 - 400, cea de porc 300 - 450, iar cea de ovine 230 300 kg/m3.
Pentru evitarea pierderilor n greutate se recomand nvelirea carcaselor n pnz sau
acoperirea paletelor cu materiale impermeabile.
Pierderile n greutate la depozitare de 6 luni sunt de circa 1,25 % la carne de vit i
porc.

Congelarea crnii tranate


Congelarea acestui tip de produse se realizeaz n congelatoare tunel sau dulap, pe
palete sau crucioare, eventual n forme, cu circulaie forat sau n congelatoare cu plci.
Pachetele mici (200 g 1 kg) este preferabil s fie congelate n aparate cu plci, iar cele
mari n tunele. Durata congelrii este n funcie de dimensiune, felul ambalajului i
temperatura plcii.
Pachetele congelate de la + 10...- 18C cu temperatura de congelare de 35C se
realizeaz, pentru pachete cu grosimea de 25 mm 30 min.; respective 50 mm 90 min., 75 mm
- 150 min., iar 90 mm - 190 min.
Blocurile de 25 kg se congeleaz n tunel la - 40C n 18 h.

Modificri care au loc n carne prin congelare


Prin congelare, carnea ii pierde puin din mirosul i aroma specifice, datorit
transformrilor substanelor aromatice volatile.

Aceast modificare nu este ns decelabil prin mijloace obiective. O modificare


sesizabil este schimbarea culorii, din cauza concentrrii hemopigmenilor.
In stare congelat, carnea de bovine este mai nchis la culoare, iar cea de porc mai
deschis, ca urmare a reflectrii luminii pe cristalele mici de gheat. Carnea de pui i curcan,
congelat, au o nuan mai nchis, n special, la pulp i piept.
Din punct de vedere histologic, la carnea congelat ntr-o singur faz nu se observ
modificri. La carnea congelat n dou faze apar modificri structurale, ntruct repartizarea
cristalelor de ghea nu este uniform, din cauza uoarei deshidratri din faza de refrigerare.
Congelarea nu influeneaz asupra coninutului de vitamine din carne. Din punct de
vedere biochimic se constat c enzimele glicolitice sunt inhibate, reducndu-se formarea
acidului lactic, n schimb activitatea amilolitic crete, cu ct temperatura este mai sczut.
Prin depozitarea crnii congelate modificrile organoleptice sunt determinate de durata
depozitrii, din cauza proceselor oxidative, a grsimilor, care ncep s apar dup 4 luni de
depozitare.
Culoarea crnii congelate, prin pstrare ndelungat, se nchide, datorit deshidratrii
structurilor superficiale. Modificrile substanelor proteice pe timpul depozitrii sunt urmate de
creterea coninutului de azot amoniacal.
Pierderile n greutate sunt mai mari la nceputul perioadei de pstrare, pe urm se reduc.

Microbiologia crnii congelate


n cursul congelrii, o mic parte din microorganismele care contamineaz carnea mor.
n timpul stocrii la temperatura de congelare, reducerea numrului de microorganisme
continu, dar destul de ncet (circa 5 % pe lun la 20C). Cele mai sensibile sunt bacteriile

Gram negative, iar sporii bacterieni rmn neafectai. Formele vegetative ale C. perfringens
mor rapid la temperatura de congelare. Cu toat aceast distrugere, carnea congelat i
decongelat conine un numr destul de mare de microorganisme, ceea ce poate determin
alterarea ei rapid. Aceasta depinde, n primul rnd, de condiiile de decongelare, dintre care
temperatura i timpul joac rolul principal.
Pentru decongelarea maselor mari de carne (sferturi de bovine) este nevoie de timp
suficient. n timpul unei decongelri comerciale obinuite, numrul de bacterii psihrotrofe de
pe suprafaa crnii crete de 10-100 ori, creterea fiind mai mare dect reducerea din timpul
congelrii. Metodele rapide de decongelare, cum sunt decongelarea n aer cald sau ap cald
sunt improprii, ele favoriznd att multiplicarea florei de alterare, ct mai ales, a germenilor
patogeni, mrind enorm riscul pentru sntatea public.
Decongelarea trebuie s se fac la temperaturi mai mici de 10C, fie n aer, fie n ap.
Astfel, la temperatura de 5C, decongelarea (schimbarea temperaturii de la 30C la 0C n
centrul produsului) are loc n 105 ore, timp n care numrul de bacterii aerobe mezofile crete cu
0,12 log, iar al celor psihrotrofe cu 0,63 - 1,03 log.
La temperatura de 30C, decongelarea are loc n numai 25 ore, dar numrul de bacterii
aerobe mezofile crete cu 2 log n numai 25 ore, iar cel al psihrotrofelor cu circa 3 log, atingnd
valori apropiate de cele la care ncep s apar semnele organoleptice de alterare. n plus,
decongelarea la temperaturi nalte favorizeaz nmulirea microorganismelor patogene.
Carnea congelat i depozitata n condiii corespunztoare nu se altereaz ca urmare a
activitii microbiene, dar meninerea crnii la 5C...-10C, permite multiplicarea unor
mucegaiuri, cum este specia Cladosporium herbarum care produce colonii negre pe suprafaa
crnii i uoare modificri de miros. De asemenea, carnea care nainte de congelare are o
ncrctura microbian foarte mare, s-ar putea altera ncet, n timpul depozitrii la temperatura de
congelare, datorit unor enzime bacteriene existente n cantitate mare i care pot rmne active i
la temperaturi mai mici de 30C. Asemenea enzime sunt lipazele i lipoxidazele care pot
rmne active i n condiiile scderii apei libere (aw).
Natura biochimic a alterrii depinde de natura microflorei de alterare. Cnd aceasta
este determinat de mucegaiuri, principalele modificri ale crnii constau n apariia
mirosului de mucegaiuri i a lipolizei. Rncezirea observat deseori la crnurile grase

meninute timp ndelungat n stare congelat poate fi provocat att de bacterii i de enzime
tisulare, ct i de autooxidare.
Germenii patogeni din carnea congelat exista pe carne nainte de congelare. Ei nu
mor n timpul congelrii i depozitrii la temperatura de congelare ci doar se reduc numeric. De
regul, alterarea se dezvolt n defavoarea germenilor patogeni mezofili. Dar cnd decongelarea
are loc la temperaturi prea ridicate (25-30C), alterarea crnii const n putrefacia produs de
clostridii, cu riscuri mari i pentru salubritate.
Incidena aparitiei salmonelelor n carnea congelat este destul de mare, mai ales la cea
de porc.
La o congelare bine condus se asigur o distrugere a numeroaselor specii microbiene,
fr s fie o veritabil criopasteurizare, ns se distrug larvele de tenii (cisticercii) i trichinella.
Practic, Trichinella se distruge la 28,9C n 12 zile, iar cisticercii la 10C n 4 zile