Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
- industria carnii
- industria laptelui
- industria Avicola (oua)
- industria apicola ( miere()
- industria PAINII
- industria HORTICOLA
ARGUMENT
Principalii ageni modificatori ai alimentelor se pot grupa n ageni biologici, ageni
biochimici, ageni fizico-chimici.
Influena temperaturilor sczute asupra agenilor biologici (microorganismele). Aciunea
agenilor biologici este cauza principal a modificrilor profunde din alimente. Dac n prima
faz ele reprezint numai nrutirea unor caracteristici organoleptice i fizico-chimice, asociate
cu diminualea valorii nutritive, n ultima faz ea determin alterarea produselor fcndu-le
improprii consumului uman.
ATENTIE !!!
Concentraiile mari de sruri i valorile nefavorabile de pH au o aciune mai puin
inhibitoare la temperaturi sczute, n comparaie cu cele obinuite.
Aciunea substanelor bacteriostatice nu crete cu scderea temperaturii.
Aciunea agenilor dezinfectai scade odat cu scderea temperaturii.
Supuse la temperaturi mai sczute dect cele minime necesare supravieuirii,
microorganismele nceteaz s se mai nmuleasc dar pot supravieui cu un metabolism sczut.
Se ajunge astfel la starea de hipobioz care permite microoganismelor sa supravieuiasc sub
temperatura minim.
Influenta temperaturilor scazute asupra agenilor biochimici (enzimele biogene). Viteza
majoritii reaciilor catalitice crete odat cu creterea temperaturii, pn la o anumit limit
superioar determinat de temperatura de inactivare a enzimei respective. Coeficientul de
temperatur ( Q10) al reaciilor biochimice este cuprins ntre 1.4 si 2, fat de 2 sau 3 pentru
reaciile chimice. Aceasta nseamn c reaciile biochimice pot s se desfoare i la temperaturi
foarte sczute, spre deosebire de reaciile neenzimatice. Scderea temperaturii duce la scderea
c scderea brusc a temperaturii de la 40C la 10C provoac distrugerea unei pari importante a
germenilor.Escherichia coli este, n special, sensibil la acest oc.
Tehnicile moderne de congelare rapid la temperaturi foarte sczute duc la leziuni mai
mici, respectnd mai bine calitaile organoleptice ale crnii, ns aceste procedee sunt cele care
distrug cel mai puin microbii. Suele microbiene sunt conservate prin congelare rapid i stocare
la temperaturi foarte sczute.
n timpul depozitrii crnurilor congelate, poate avea loc o nmulire a unor germeni
aerobi, drojdii i mucegaiuri. Bacteriile ns nu se mai nmulesc ncepnd cu temperaturi de
18C, iar drojdiile i mucegaiurile ncepnd cu 40C.
La decongelare are loc o multiplicare rapid a bacteriilor psychrophile i psychotrope,
n special, Pseudomonas, care, la temperaturi de 4 5C, au o dubl activitate, n timp ce
mezofilii rmn practic ineri. Multiplicarea lor decurge, n timp, de aceea, nu se recomand
pstrarea crnii decongelate.
n concluzie, conservarea prin frig este o metod de stabilizare microbian i nu de
distrugere a germenilor.
Calitatea bacteriologic a crnii este determinat de calitatea bacteriologic iniial.
Din aceasta cauz trebuie respectate regulile clasice ale lanului frigorific: produs sntos,
tratament preliminar, igiena riguroas n tot cursul prelucrrilor i manipulrilor.
Prelucrarea i conservarea crnii, prin frig, se poate face prin dou sisteme de rcire:
refrigerarea i congelarea.
Refrigerarea este tratarea la temperaturi mai sczute, care s pstreze produsul pe un
termen limitat, deasupra punctului de congelare a esuturilor.
Congelarea este tratarea la temperaturi sczute, sub punctul de congelare, care asigur
o conservare mai ndelungat. Ambele metode prezint avantaje economice, deoarece pstreaz
n bune condiii o serie de caracteristici iniiale ale produselor supuse conservrii, ca :
frgezimea crnii, prospeimea, gustul normal i valoarea nutritiv.
Pentru ca metodele de conservare prin frig s fie eficiente, produsele supuse conservrii
trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii iniiale :
s provin de la animale sntoase i declarate apte pentru consum ;
Refrigerarea crnii
Refrigerarea crnii este un proces tehnologic, obligatoriu, n toate abatoarele i trebuie
aplicat ct mai rapid, n maximum o or de la toaletarea carcaselor i la cel mult 30 minute
dupa terminarea controlului zootehnic si sanitar veterinar.
Refrigerarea se realizeaz prin rcirea produsului pn la temperaturi cuprinse ntre 0 i
4C i are ca efecte :
ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din contaminri interne i externe;
reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime;
diminuarea unor procese fizice deci, altfel spus, reducerea modificrilor produse de
enzime si microorganisme, prelungind rezistena crnii proaspete
Tehnologia refrigerrii este determinat de specie, stare de ngrare, greutate i forma
carcaselor i depinde de destinaia pe care o are carnea.
Abatoarele trebuie sa fie dotate cu spaii de refrigerare separate, pentru carne de bovine
i separate pentru carnea de porc, suficiente pentru a stoca i refrigera producia a doua zile
complete de lucru i cu spaii separate pentru refrigerarea organelor i a capetelor de bovine i
porcine.
Pentru toate tipurile de aparatur de refrigerare sunt instalate jgheaburi de colectare a
apei de decongelare, racordate direct la sistemul de canalizare, evitnduse scurgerea apei pe
produse sau pe pardoseal. Pentru asigurarea condiiilor de igien, spaiul pentru sfertuirea
semicarcaselor de bovine i fasonarea crnii de vit i porc, n vederea refrigerrii, este dotat cu
spltor cu pedal sau senzor i sterilizator de cuite, spltor cu apa rece pentru fierstrul
electric i sterilizator pentru fierstru. n zona de sfertuire i fasonare este montat un furtun
suspendat cu apa la 83C, pentru dezinfecia slii.
Culoarele de transport al crnii spre spaiile frig sunt dotate cu un spltor cu pedal la
capetele culoarelor. Tunurile de refrigerare sunt dotate cu linii aeriene, cu distane i nalimi
prevzute prin standarde.
Pentru asigurarea unei rciri uniforme este necesar o aezare a carcaselor pe liniile
aeriene, n aa fel nct s permit circulaia aerului peste o suprafa ct mai mare a
acestora. Sistemul de suspendare este realizat n sensul de circulaie a aerului. Astfel, la tunele
cu ventilaie longitudinal, carcasele trebuie s fie aezate pe linii dispuse n lungul tunelului.
La tunele cu ventilaie transversal, circulaia aerului se realizeaz fie trasversal, fie
vertical. Liniile aeriene urmeaz a fi orientate paralel cu sensul de circulaie a aerului.
Metode de refrigerare
Refrigerarea se poate realiza prin mai multe metode, care sunt determinate de scopul
urmrit ( consum imediat sau in timp, prelucrare tehnica etc) si tehnologia aplicata.
Refrigerare cu zvntare prealabil este metoda veche, care se aplic n abatoarele
nesistematizate sau n centre de tiere cu producie mic i const n zvntarea crnii dupa
tiere n spaii bine ventilate, suspendat distanat pentru a permite o bun circulaie a aerului,
urmata de refrigerarea lent.
Practic, zvntarea se face n anticamera frigoriferului la temperatura de 6C, n care
carnea ajunge de la temperatura de 30C la circa 10C, n timp de 18 ore.
Refrigerarea direct se poate realiza prin mai multe metode i anume: refrigerare
lent, refigerare rapid i ultrarapid. De asemenea, aceast refrigerare se poate realiza ntr-o
faz sau n dou faze.
Refrigerarea lent se realizeaz prin rcirea crnii n sferturi sau jumti n camerele
de depozitare. n acest scop, temperatura aerului este n jurul a 0C, cu o viteza de circulaie
a aerului de 0,25 m/sec., corespunztoare unui debit de aer recirculat de 80 100 ori volumul
camerei/ora. Pierderile n greutate sunt mari, durat procesului este de 30 ore.
Congelarea crnii
Congelarea crnii este procedeul principal de conservare n industria crnii i are ca scop
asigurarea stocului de carne pentru ritmicizarea aprovizionarii uniforme cu carne n tot cursul
anului. Congelarea este caracterizat prin scderea temperaturii produsului sub 0C (~ 18C),
putndu-se realiza o durat de conservare de cteva luni i chiar mai mult. Are ca efecte:
blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili
(criosterilizare);
oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice.
Reuita acestui procedeu este determinat de mai muli factori, i anume:
asigurarea unei materii prime de calitate i prospeime ireprosabile;
asigurarea unor condiii igienico sanitare n timpul prelucrrii i manipulrii ulterioare;
respectarea riguroas a parametrilor tehnologici.
Calitatea produsului congelat depinde de metoda de congelare folosit i de viteza
scderii temperaturii.
Carnea se poate congela n carcase sau sub form de carne tranat.
Congelarea crnii n carcase
Congelarea crnii n carcase se face n tunele de congelare, carnea fiind suspendat pe
linii aeriene n condiii artate la refrigerarea crnii.
Carcasele de carne se consider congelate atunci cnd temperatura n centrul carcasei
la partea cea mai gras atinge temperature minima de 15C.
perei, timpul de congelare se reduce cu 20 %, deoarece viteza aerului este mai bine asigurat,
accelernd timpul de congelare.
Temperatura iniial a crnii este de 4C, temperatura aerului 30C, temperatura n
produs 15C. Congelarea cu refrigerare i depozitare prealabil de 2 3 zile, este mai
avantajoas din punct de vedere al maturrii crnii, ns pierderile n greutate sunt mai mari,
datorit pierderilor suplimentare n cele trei zile de depozitare.
Congelarea direct, ntr-o singur faz, const n eliminarea procesului de refrigerare
prealabil.
Avantajele acestei metode constau n reducerea cu 40 % a procesului de rcire, nct
crete factorul de utilizare al spaiului rcit, se reduce manopera i se micoreaza pierderile n
greutate.
Capacitatea frigorific la aceeai cantitate de carne crete cu 25 % faa de metoda
precedent. Congelarea direct are ns defectul de contracie, cu excepia crnii de porc.
n mod practic, carnea destinat pentru prelucrarea industrial poate fi congelat direct,
ntruct problema maturaiei se rezolv n fazele de fabricaie.
Depozitarea crnii congelate n carcas se face la temperaturi ntre 18C...- 30C i
umiditate relativ 90 - 95 %.
ncrcarea specific kg/m3 util este la produse paletizate carne de vit sferturi 220,
porc jumti 340, ovine ntregi 180, iar n cazul ncrcrii manuale n stiva, carnea de vit are o
ncrcare de 330 - 400, cea de porc 300 - 450, iar cea de ovine 230 300 kg/m3.
Pentru evitarea pierderilor n greutate se recomand nvelirea carcaselor n pnz sau
acoperirea paletelor cu materiale impermeabile.
Pierderile n greutate la depozitare de 6 luni sunt de circa 1,25 % la carne de vit i
porc.
Gram negative, iar sporii bacterieni rmn neafectai. Formele vegetative ale C. perfringens
mor rapid la temperatura de congelare. Cu toat aceast distrugere, carnea congelat i
decongelat conine un numr destul de mare de microorganisme, ceea ce poate determin
alterarea ei rapid. Aceasta depinde, n primul rnd, de condiiile de decongelare, dintre care
temperatura i timpul joac rolul principal.
Pentru decongelarea maselor mari de carne (sferturi de bovine) este nevoie de timp
suficient. n timpul unei decongelri comerciale obinuite, numrul de bacterii psihrotrofe de
pe suprafaa crnii crete de 10-100 ori, creterea fiind mai mare dect reducerea din timpul
congelrii. Metodele rapide de decongelare, cum sunt decongelarea n aer cald sau ap cald
sunt improprii, ele favoriznd att multiplicarea florei de alterare, ct mai ales, a germenilor
patogeni, mrind enorm riscul pentru sntatea public.
Decongelarea trebuie s se fac la temperaturi mai mici de 10C, fie n aer, fie n ap.
Astfel, la temperatura de 5C, decongelarea (schimbarea temperaturii de la 30C la 0C n
centrul produsului) are loc n 105 ore, timp n care numrul de bacterii aerobe mezofile crete cu
0,12 log, iar al celor psihrotrofe cu 0,63 - 1,03 log.
La temperatura de 30C, decongelarea are loc n numai 25 ore, dar numrul de bacterii
aerobe mezofile crete cu 2 log n numai 25 ore, iar cel al psihrotrofelor cu circa 3 log, atingnd
valori apropiate de cele la care ncep s apar semnele organoleptice de alterare. n plus,
decongelarea la temperaturi nalte favorizeaz nmulirea microorganismelor patogene.
Carnea congelat i depozitata n condiii corespunztoare nu se altereaz ca urmare a
activitii microbiene, dar meninerea crnii la 5C...-10C, permite multiplicarea unor
mucegaiuri, cum este specia Cladosporium herbarum care produce colonii negre pe suprafaa
crnii i uoare modificri de miros. De asemenea, carnea care nainte de congelare are o
ncrctura microbian foarte mare, s-ar putea altera ncet, n timpul depozitrii la temperatura de
congelare, datorit unor enzime bacteriene existente n cantitate mare i care pot rmne active i
la temperaturi mai mici de 30C. Asemenea enzime sunt lipazele i lipoxidazele care pot
rmne active i n condiiile scderii apei libere (aw).
Natura biochimic a alterrii depinde de natura microflorei de alterare. Cnd aceasta
este determinat de mucegaiuri, principalele modificri ale crnii constau n apariia
mirosului de mucegaiuri i a lipolizei. Rncezirea observat deseori la crnurile grase
meninute timp ndelungat n stare congelat poate fi provocat att de bacterii i de enzime
tisulare, ct i de autooxidare.
Germenii patogeni din carnea congelat exista pe carne nainte de congelare. Ei nu
mor n timpul congelrii i depozitrii la temperatura de congelare ci doar se reduc numeric. De
regul, alterarea se dezvolt n defavoarea germenilor patogeni mezofili. Dar cnd decongelarea
are loc la temperaturi prea ridicate (25-30C), alterarea crnii const n putrefacia produs de
clostridii, cu riscuri mari i pentru salubritate.
Incidena aparitiei salmonelelor n carnea congelat este destul de mare, mai ales la cea
de porc.
La o congelare bine condus se asigur o distrugere a numeroaselor specii microbiene,
fr s fie o veritabil criopasteurizare, ns se distrug larvele de tenii (cisticercii) i trichinella.
Practic, Trichinella se distruge la 28,9C n 12 zile, iar cisticercii la 10C n 4 zile