Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Laptele
Laptele
ndrumtor
Absolvent
TOMA IONELA
2012
LAPTELE - SISTEMUL
TEHNOLOGIC DE FABRICATIE
PROFIL: INDUSTRIE ALIMENTARA
DOMENIUL: TEHNIC
SPECIALIZAREA: TEHNICIAN INDUSTRIE ALIMENTARA
ndrumtor
Absolvent
TOMA IONELA
2012
CUPRINS
1.Memoriu justificativ
4
2.Schema procesului tehnologic de obinere a laptelui de
consum
5
3.Descrierea materiilor prime si auxiliare folosite la obinerea
laptelui de consum
6
3.1.Laptele materie prim
6
3.2.Compoziia chimic a laptelui
6
3.3.Componenii de baz a laptelui
7
3.3.1.Apa
7
3.3.2.Substane azotate
8
3.3.3.Glucidele
9
3.3.4.Lipidele
10
3.3.5.Vitaminele din lapte
10
3.3.6.Oligoelementele minerale din lapte
11
4.Descrierea etapelor procesului tehnologic
13
4.1.Recepia calitativ si cantitativ a laptelui
materie prim
13
4.2. Curire i filtrare
15
4.3.Standardizare coninut de grsime pasteurizare 15
4.4.Depozitare tampon
16
4.5.Ambalare lapte de consum
17
4.6.Depozitare, transport si livrare lapte de consum
17
4.7.Caracteristici organoleptice, fizico-chimice i
microbiologice
18
4.8.Utilaje
19
5.5.1.Norme de igiena specifice n industria laptelui
23
5.5.2.Norme de igiena personala a lucrtorului din industria
alimentar
23
7.5.3.Norme de protecia muncii i P.S.I.
25
1. Memoriu justificativ
Faza organic constituit din materia gras, emulgat n faza apoas i alctuit din
gliceridele;
steridele;
acizii grai;
fosfolipidele, dintre care lecitina, care asigur interferena dintre cele dou faze;
vitaminele liposolubile;
pigmenii.
Din punct de vedere chimic, laptele conine urmtorii componeni:
apa;
substana uscat negras;
materia gras.
Unele din aceste substane se gsesc n stare dizolvat ntr-o faz sau alta, iar
altele sub form de emulsie sau de suspensie coloidal, apa jucnd rol de mediu de
3.3.4. Lipidele
Fraciuna gras reprezint, n medie, 3,6-3,8% n laptele de vac, coninut
apropiat de cel din laptele de capr (4%) i peste 7% n laptele de oaie i de
bivoli. Materia gras din lapte este un amestec complex, alctuit de o multitudine
de compui, printre care se numr gliceridele, steridele, fosfolipidele, acizii grai
liberi, diverse tipuri de cear i altele.
3.3.5.Vitaminele din lapte
Principalele vitamine ntlnite n lapte sunt cele de tip: A, D, E, K, B
1, B2,B6, PP i B12, i sunt dispersate, n principal, n dou faze:
vitaminele hidrosolubile, dizolvate n plasm;
vitaminele liposolubile, care sunt dispersate n materia gras.
Distribuia vitaminelor n cele dou faze ale laptelui variaz n funcie de
specia animalului, rasa animalului, perioada de lactaie, regimul alimentar, precum i de tipul de prelucrri
anterioare ale laptelui.
Vitaminele contribuie, n mod esenial, la valoarea nutritiv a laptelui, prin aciunea lor, alturi de enzime i
de ali factori de nutriie, n procese metabolice ce au loc n organismul consumatorului.
Vitaminele din lapte
Vitamin
Stabilitate
Rol
Surs de provenien
Recepia calitativ
innd seama de rolul hotrtor al calitii materiei prime n ceea ce privete obinerea
unui produs de calitate, o deosebit atenie se acord determinrii calitii lapteluimaterie prim.
Aspectul calitativ al desfurrii procesului tehnologic este urmrit prin determinarea pe
parcursul ntregului flux tehnologic a principalilor indici fizico - chimici si bacteriologici
ai materiei prime i ai produsului finit, prin analize de laborator.
Recepia calitativ const n analiza organoleptic i examenul fizico-chimic i
microbiologic, prin analize de laborator.
Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o prob medie, recoltat din ambele
compartimente ale autocisternei de transport, determinndu-se culoarea, vscozitatea,
mirosul i gustul, pe baza analizei senzoriale. Indicii fizico-chimici i microbiologici
importani pentru stabilirea calitii laptelui materie prim sunt: aciditatea, coninutul de
grsime, densitatea, temperatura, punctul crioscopic, respectiv numrul total de germeni
aerobi mezofili (NTG) i celulele somatice. De asemenea, se determin substanele
inhibitoare din laptele materie prim (reziduuri de antibiotice).
Aciditatea, coninutul de grsime i densitatea se determin la recepia laptelui n secia
de prelucrare.
Aciditatea
se determin prin titrarea cu o soluie de hidroxid de sodiu 0.1N a 10 ml lapte,
numrul de mililitri de soluie alcalin, folosit pentru neutralizarea aciditii laptelui,
reprezentnd numrul de grade de aciditate Thorner a laptelui. Aciditatea maxim admis
pentru laptele materie prim este de 19 Thorner.
Determinarea coninutului de grsime
se face n mod curent prin metoda acido- butirometric Gerber, care s-a impus a fi rapid i are
o precizie satisfctoare.
Coninutul de grsime minim admis pentru laptele materie prim este 3.2%.
Densitatea laptelui
- materie prim se determin prin metoda areometric. Densitatea
minim admis n cazul laptelui destinat prelucrrii pentru obinerea laptelui de consum
este de 1,029 g/cm
3. Deoarece n cursul procesului tehnologic nu poate avea loc o
mbogire n substan uscat a laptelui de consum obinut, rezult c o materie prim cu
densitatea inferioar acestei valori trebuie dirijat spre fabricarea altui produs.
Determinarea numrului total de germeni, a numrului de celule somatice, a inhibitorilor
i a punctului crioscopic pentru laptele provenit de la ferm se realizeaz prin sondaj, cel
puin de dou ori pe lun, n laboratoarele proprii sau la un laborator extern.
Valorile admise pentru aceti parametri sunt
numrul total de germeni/ml lapte materie prim trebuie s fie mai mic de 500.000
( Ordin nr.11 /2004 pentru modificarea O.M 1106/2003) ;
2.numrul de celule somatice/ml lapte materie prim trebuie s fie mai mic de
400.000;
3.inhibitori, test prezena antibiotice trebuie s fie negativ;
4.punctul de congelare al laptelui materie prim trebuie s fie mai mic, cel mult
egal cu - 0.520C.
Determinarea numrului total de germeni din lapte este util pentru a interveni n
mbuntirea condiiilor de recoltare a laptelui i a pstrrii calitii acestuia pn n
momentul transferului la fabric.
Recepia cantitativ
Recepia cantitativ se realizeaz volumetric, prin msurarea volumului de lapte
din bazinul de recepie cu ajutorul unei tije gradate.
n cazul msurrii cu un aparat de msurare volumetric (debitmetru - galactometru)
pentru evitarea erorilor de msurare se previne ptrunderea aerului n conductele de
transport al laptelui.
4.2. Curire i filtrare
n prima faz a procesului tehnologic propriu-zis se urmrete ndeprtarea
impuritilor mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci, nainte de umplerea bazinului de
recepie, chiar dac a fost filtrat la locul de producere, n ferm.
Impuritile sunt reinute prin montarea unor site la tuurile de golire a laptelui
din autocisterne i n timpul prelucrrii ulterioare, n separatorul centrifugal.
4.3. Standardizare coninut de grsime pasteurizare
Standardizarea coninutului de grsime
In vederea asigurrii unei caliti i valori nutritive constante a laptelui de consum,
coninutul n grsime al acestuia este adus la o valoare constant, funcie de coninutul de
grsime al sortimentului dorit (lapte smntnit, parial smntnit, ex. 1.8% grsime sau
lapte integral: 3,5...4% grsime). Aceasta presupune o reducere a coninutului iniial de
grsime, cu ajutorul separatorului centrifugal, care asigur separarea grsimii din lapte
sub aciunea forei centrifuge, pe baza diferenei de greutate specific a componentelor
laptelui integral, i anume smntn i laptele smntnit.
Separatorul centrifugal este inserat n fluxul de pasteurizare-rcire lapte, smntnirea
avnd loc dup prenclzirea laptelui n zona de prenclzire a pasteurizatorului.
Pasteurizarea
Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un regim termic care asigur distrugerea
microorganismelor patogene, eventual prezente n laptele -materie prim. Tratamentul
termic aplicat laptelui trebuie s asigure distrugerea bacilului tuberculozei
(Mycobacterium tuberculosis)i a tuturor germenilor patogeni, precum i a florei banale,
n proporie de peste 99,9%, astfel nct laptele s corespund normelor igienico sanitare prevzute n standardele naionale i europene, fr s fie afectat structura
fizic a laptelui, echilibrul su chimic, ct i elementele biochimice - enzime i vitamine.
Regimul de pasteurizare aplicat n secia de prelucrare lapte este de 85C, cu un timp de
20 secunde de meninere la temperatura de pasteurizare.
n concordan cu reglemetrile UE, instalaia de pasteurizare a laptelui este echipat cu:
-control automat al temperaturii;
-nregistrare temperatur;
-deviator automat n caz de temperatur insuficient de pasteurizare; -sistem
pentru prevenire amestec lapte pasteurizat cu lapte nepasteurizat; -sistem
automat de nregistrare.
4.4. Depozitare tampon
Depozitarea laptelui pasteurizat se realizeaz n vana tampon pentru lapte de
consum, unde se realizeaz i rcirea final a laptelui la temperatura de maxim 4
4.8. Utilaje
Figura nr. 5.
Instalaia de pasteurizare a laptelui, montat n linia de fabricaie a laptelui de consum
Figura nr. 6
.Maina de ambalat lapte la pungi (folie polietilen), montat n linia de fabricaie a laptelui de consum
8. BIBLIOGRAFIE
2.
3.
4.
5.