Examenul de bacalaureat 2012

Proba de evaluare a competentelor digitale - document de lucru

PRJITURI CU FRIC
Prjiturile cu fric sunt prjituri cu o structur eterogen (n ceea ce
privete suportul), iar n componena lor se folosete o mare cantitate de fric.
Ele se pot prezenta fie la bucat (rotunde, tronconice, sub form de scaf,
ptrate, dreptunghiulare), fie ca piese ntregi, paralelipipedice.
n structura prjiturii, frica btut ndeplinete urmtoarele funcii:
component de umplere a prjiturii, nlocuind sau completnd crema;
component a cremei, imprimnd structura afnat; componenta pentru
decorare; furnizoare de factori nutritivi.
Tehnologia prjiturilor cu fric este variat, dar se impune respectarea
urmtoarelor cerine: indiferent de funcie, frica se folosete btut, iar baterea
se face n momentul utilizrii; dac este o component a cremei, frica trebuie
nsoit de gelatin care are rolul de a stabiliza structura spumoas; dac este
utilizat la decorare, se va turna cu puin timp naintea expedierii spre vnzare,
cu poul cu spri mare (pentru a evita eliminarea aerului i a umiditii prin
presarea intens a poului). []
ntreaga structur a prjiturilor cu fric este un concentrat de factori
nutritivi cu valoare biologic mare, proteine complete, lipide emulsionate,
vitaminele liposolubile A i D, substane minerale (Ca, P, Fe) glucide simple.
Frica btut, element de baz, particip la ntregirea sau echilibrarea
valorii alimentare a prjiturilor din fric.

Pentru prjiturile care au ca suport semipreparate finoase, valoarea

alimentar este mai mare, datorit proteinelor vegetale, amidonului,
substanelor minerale i vitaminelor din grupa B, furnizate de fin.
De asemenea, n componena unor prjituri se folosete ciocolat
cuvertur i cacao, ceea ce confer prjiturilor un gust deosebit i un rol
stimulator datorit teobrominei din cacao.
Datorit faptului c prjiturile cu fric au digestibilitate bun, structur
lejer, aspect atrgtor, gust plcut, valoare energetic ridicat, acestea se
recomand ca desert, deosebit de valoros, fiind foarte apreciat de consumatori.
Din cauza umiditii excesive, se altereaz uor, devenind un pericol
pentru sntatea noastr. Se recomand ca prepararea lor s se fac n loturi
mici i comercializarea la un grad nalt de prospeime.
Procesare de texte

Examenul de bacalaureat 2012

Proba de evaluare a competentelor digitale - document de lucru

Valoarea energetic a prjiturilor cu fric este ntre 350 i 450 cal/buc.

[]
Prjituri cu fric cu suport
1. Din cataif cataif cu fric. Operaii pregtitoare:
a) prepararea cataifului crud [];
b) prepararea siropului [...];
c) pregtirea cataifului nsiropat [...].
2. Din aluat dospit Savarin. Operaii pregtitoare:
a) prepararea aluatului dospit;
b) porionarea aluatului n forme pentru savarine unse
uor cu ulei;
c) dospirea final, coacerea la foc potrivit, scoaterea n
stare cald, rcirea. [...]
3. Din coji indiene Indiene cu fric. Operaii pregtitoare:
a) uniformizarea cojilor i mperecherea lor;
b) fluidizarea fondantului;
c) tramparea i glasarea suprafeei bombate pentru
jumtate din numrul cojilor. []
4. Din picoturi de ampanie Prjitura Diplomat. Operaii
pregtitoare:
a) jumtate din cantitatea de picoturi se taie n dou,
transversal (pe lime), se aaz pe platou pentru a se
stropi cu 1/2 din cantitatea de lichior Triple sec;
b) omogenizarea cremei arlot de vanilie cu rztur de
portocale i fructe confiate asortate [];
c) tierea fructelor confiate dup scurgerea de sirop,
pentru decorare. []
Clasificarea prjiturilor cu fric:

Nr.crt

Categorie

Tip suport

Sortiment

Fr suport

2
3
4
5
6

Cu suport
Cu suport
Cu suport
Cu suport
Cu suport

Cataif
Aluat dospit
Coji indiene
Picoturi de ampanie
Foi rulad

Cu suport

Blat

arlot cu cacao
arlot de vanilie cu
fructe confiate
arlot cu cafea
Cataif cu fric
Savarin
Indiene cu fric
Diplomat
Rulad Mexic
Rulad diplomat
Boema
Chanticler
Cimigiu
Nuferi

Procesare de texte

Examenul de bacalaureat 2012

Proba de evaluare a competentelor digitale - document de lucru

(Adaptat dup Manualul pentru calificarea Cofetar Patiser, Anul de

completare, coord. Cristian Dinc)

Procesare de texte