MATERII PRIME VEGETALE DIN GRUPA I A CEREALELOR:

GRUL, ORZUL, SECARA, TRITICALE, OVZ

GRUL
Sistematic, soiuri .
Grul aparine genului Triticum,clasa Monocotyledonopsita,ordinul Graminae.
Speciile de gru au fost grupate n trei secii :

grne diploide (2n = 14 cromozomi);

grne tetraploide (2n = 28 cromozomi);
grne hexaploide (2n = 42 cromozomi);

Forma tetraploid: Triticum durum,Triticum turgidum (gru englezesc);

Triticum polonicum (grul polonez);Triticum persicum (grul
persan).
Forma hexaploid:Triticum aestivum cu subspeciile: vulgare (grul comun);
compactum (grul pitic); sphaerococcum (grul pitic indian).
Triticum aestivum ssp. vulgare (grul comun sau gru pentru pine) se cultiv pe
cca. 90% din suprafaa mondial cultivat cu gru.
Particulariti biologice
Perioada de vegetaie a grului de toamn dureaz, n condiiile din ara noastr circa
nou luni (270-290 de zile). n acest interval, de la germinare i pn la maturitate, plantele de
gru trec prin anumite faze fenologice:germinare (rsrire), nrdcinare, nfrire,
formarea (alungirea paiului), nspicare-nflorire-fecundare

formarea i coacerea

(maturarea) boabelor, mprite n dou etape i anume: etapa vagatativ i etapa

generativ.
Germinarea. Pentru ca smna s germineze trebuie ndeplinite dou condiii: pe de
o parte smna, s fie capabil de a germina, deci s posede o facultate germinativ ridicat,
s fie matur, ieit din repausul seminal i ct mai nou, de preferat din recolta anului
precedent; pe de alt parte, n sol s fie ntrunite condiii optime de umiditate, cldur i
oxigen.
Puse n condiii de germinat boabele de gru absorb apa. Dup absoria apei, enzimele
aflate ndeosebi spre periferia bobului i n preajma embrionului trec n soluie i devin active.
Enzimele transform substanele de rezerv din endosperm, cu molecul complex, n
substane cu molecul mai simpl, uor de transportat i de asimilat de ctre embrion, i

anume: proteinele trec n aminoacizi; amidonul trece n dextrin-maltoz-glucoz;grsimile

trec n acizi grai i glicerin. Rezult un suc lptos, bogat n substane organice cu molecul
mic, uor asimilabile, cu care embrionul se hrnete. Transferul acestor substane spre
embrion se face prin intermediul scutelumului.
n condiii favorabile de temperatur i umiditate, perioada germinare-rsrire dureaz,
de regul, 8-10 zile; n mod frecvent sunt necesare pentru rsrire 15-20 de zile, ndeosebi din
cauza insuficienei umiditii.
nrdcinarea i formarea primelor frunze. Imediat dup rasrire planta formeaz
prima frunz i ncepe asimilaia clorofilian pe baza energiei pe care i-o asigur prin
activitate proprie, transformnd energia luminoas n enerie chimic.
Rdcinile embionare sunt foarte active i absorb apa i substantele nutritive din sol.
Aceste rdcini vor rmne active pn la sfritul perioadei de vegetaie, dar importana lor
se reduce treptat, o dat cu dezvoltarea rdcinilor adventive.
n faza de trei frunze la cca.2 cm de la suprafaa solului apare o umfltur care va fi
viitorul nod de nfrire.
nfrirea.Dup rasrire, i anume, dup formarea celei de-a treia frunze, creterea
plantei de gru stagneaz, planta pregtindu-se pentru o nou faz de vegetaie. Procesul se
numete prenfrire. nfrirea ncepe la 12-15 zile dup rsrire.
Tulpina principal provine din conul (mugurele) vegetativ; la baza frunzioarelor n
con se gsesc, de regul doi muguri care vor dezvolta frai de ordinul nti. Primul frate se
formeaz la baza primei frunze, al doilea la baza frunzei a doua i aa mai departe; fraii
secundari dau spice mici, slab productive sau nu formeaz deloc spice.
Grul se caracterizeaz printr-o bun capacitate de nfrire. n lanul ncheiat este de
dorit ca, la intrarea n iarn, plantele de gru s aib 2-3 frai i 3-5 frunze. Se apreciaz ca o
cultur bine ncheiat si cu perspective de a da randamente mari trebuie s formeze un covor
vegetal cuprinznd 900-1200 de frai/m,din care s rezulte, n final, 450-600 frai fertili.
Clirea. n paralel cu nrdcinarea i nfrirea, plantele de gru trec printr-un proces
lent de adaptare la temperaturi scazute denumit proces de clire. Procesul poate s dureze
peste 45 de zile i const n concentrarea treptat a sucului celular prin acumularea de glucide
n toate organele plantei dar ndeosebi la nivelul nodului de nfrire. Periada de calire este
mprit n dou faze;
- prima faz dureaz 15-20 de zile i are loc n periada cu temperaturi ridicate ziua
(10-15C), cnd fotosinteza este activ i temperaturi sczute noaptea (0-6C), cnd consumul

de glucide, prin respiraie este sczut; totodat din cauza temperaturilor sczute, creterea
organelor plantei este mult ncetinit.
- a doua faz a procesului de clire dureaz 15-25 de zile i se produce cnd
temperaturile au sczut n jur de 0C (chiar pn la 10C), se continu concentrarea sucului
celular prin deshidratarea organelor plantei, ca urmare a procesului de transpiraie.
n urma unui proces de clire desfurat normal, plantele de gru pot rezista pn la
15 -18C la nivelul nodului de nfrire.
Repausul.Trecerea spre starea de repaus de iarn a culturilor de gru are loc n ani
normali, n jur de 5-10 decembrie, n Transilvania i jumtatea de nord a Moldovei, ntre 1020 decembrie n sudul i vestul rii i chiar dup 20 decembrie n sud-estul Dobrogei.
Perioada de regenerare a plantelor de gru de toamn n primvar ncepe o data cu
dezgheul solului. Pentru condiiile din Romnia, data cea mai timpurie a fost 10 februarie, iar
cea mai trzie 27 martie. Plantele si reiau treptat procesele vitale, ncepe absoria apei i a
elementelor nutritive din sol.
Perioada creterii intense dureaz circa 90 de zile, perioad cnd se acumuleaz 9095% din biomasa total a plantei.
Formarea i alungirea paiului, prima faz din etapa generativ, trecerea de la cea
vegetativ fiind fcut numai dup trecerea prin procesul de vernalizare. Acest faz se
consider nceput cnd paiul are nlimea de 5 cm. Nodurile dispuse foarte apropiat n faza
de nfrire, ncep s se ndeprteze prin formarea internodurilor. Acestea cresc pe baza
esuturilor meristematice aflate la baza fiecrui internod.Creterea unui internod ncepe cnd
s-a ncetinit creterea internodului anterior. Paiul de gru este format din 5-6 internoduri, a
cror lungime crete de la cel bazal spre cel superior,care poart inflorescena. Internodurile
bazale (1-2) au diametrul cel mai mare i peretele cel mai gros, imprimd rezisten la cdere.
n aceast perioad, sistemul radicular al grului se dezvolt puternic pn la nflorire, pe
seama rdcinilor adventive i se formeaz majoritatea frunzelor.
O dat cu alungirea paiului, conul de cretere se dezvolt, se difereniaz spiculeele,
florile, organele mascule i femele.
nfloritul.ncheierea fazei de alungire a paiului este marcat de apariia spicului din
teaca ultimei frunze. Dup cteva zile se produce nfloritul La gru, deschiderea florilor are
loc de la mijlocul spicului spre extremiti, decalajul n cadrul aceluiai spic ajungnd pn la
3-6 zile. Totodat la gru, eliberarea polenului din antere are loc nainte de deschiderea
florilor, astfel, nct polenizarea este obligatoriu autogam.

Formarea bobului ncepe, imediat dup fecundare. Durata acestei faze influeneaz
calitatea, respectiv cantitatea de asimilate acumulate n bob i mrimea boabelor.
Caracterele generale ale boabelor de cereale
Grupa cerealelor include plante din fam. Poaceae (Gramineae), ca: grul, secara,
triticale, orzul, ovzul, orezul, porumbul, sorgul i meiul la care se adaug hrica din fam.
Polygonaceae.
La cereale, fructul, denumit n mod obinuit smn sau bob este, din punct de
vedere botanic o cariops.
La partea coronar a boabelor (vrf) de gru i triticale se observ cu uurin un smoc
de periori iar la secar, acesta este puin vizibil sau lipsete.
Unele specii (orz, ovz, orez, sorg, mei) au boabele mbrcate n palee (concrescute cu
fructul la orz i prinse numai la baz la celelalte specii) iar la altele (gru, secar, triticale,
porumb, unii hibrizi de sorg), boabele sunt golae.
La gru exist n cultur i forme cu bobul mbrcat (Triticum monococcum, Tr.
Aestivum ssp. spelta etc.).
Boabele de: gru, secar, triticale, orz, ovz prezint pe partea ventral (situat spre
interiorul spiculeului) o depresiune longitudinal numit an ventral, care poate fi mai larg
sau mai ngust, mai adnc sau mai superficial.
Pe partea dorsal (situat spre exteriorul spiculeului) i la baza spiculeului, sub un
unghe de 450 fa de axul longitudinal se afl embrionul fructului.
Suprafaa exterioar a cariopselor golae poate fi neted, cu ncreituri mai mari sau
mai fine, sau acoperit cu periori uor caduci.
Mrimea i forma fructului variaz n funcie de gen i specie (cele mai mici sunt la
mei iar cele mai mari sunt la porumb). Forma bobului poate fi dat de raportul dintre lungime
i lime sau diametrul acestuia poate fi: oval, alungit, elliptic alungit, prismatic, sferic
sau forme intermediare.
Culoarea cariopselor este determinat la formele mbrcate n palee de pigmenii
existeni n palee sau glume (de la galben de diferite nuane pn la negru nchis strucitor).
Majoritatea boabelor de cereal au caracterele anatomice asemntoare, principalele
pri component fiind: nveliul, endospermul i embrionul (fig. 1).

Fig. 1. Bobul de gru - Seciune longitudinal prin bobul de gru (A):

1 pericarp; 2 strat aleuronic; 3 embrion; 4 smocul de periori; 5 endosperm
Seciune mrit printr-o poriune a bobului de gru (B):
1 epicarp; 2 mezocarpul; 3 endocarpul; 4 tegumentul; 5 stratul aleuronic; 6
endospermul (dup Thierer L.V., 1971)
nveliul la boabele golae este alctuit din pericarp i tegument seminal.

Pericarpul este format din trei straturi de celule lignificate: epicarpul - spre

exterior mezocarpul la mijloc i endocarpul spre interior. La mcinare, din aceste

straturi rezult tra.
Tegumentul seminal sau (testa) este format din dou straturi i anume: stratul
pigmentar ce conine substane colorante i stratul hialin sau endopleura care este
necolorat.
Stratul aleuronic este dispus sub stratul hialin i prezint celule mari, cu perei
ngroai, de form cubic, foarte bogat n substane proteice (sub form de granule fine),
lipsit de amidon, uneori gsindu-se i pigmene. n dreptul embrionului i al anului ventral
acest strat este ntrerupt.
Corpul finos situat sub stratul cu aleuron constituie miezul bobului, reprezentnd
cea mai mare parte a acestuia. Este format din celule mari, cu perei subiri, pline cu

grunciori de amidon de form i mrime diferite n funcie de specie. ntre grunciorii de

amidon se gsesc substane proteice n cantiti variabile.
Cnd ntre spaiile dintre grunciorii de amidon exist puine substane proteice, bobul
apare n seciune finos, iar cnd acestea sunt n cantitate mare, bobul are, n seciune, un
spectru sticlos translucid.
Embrionul, situat n partea bazal i dorsal a bobului, n poziie oblic (sub un unghi
de 450) cuprinde sub form miniatural toate organele viitoarei plntue i anume:
radicela sau radicula, protejat de coleoriz n form de teac, care este una
singur la porumb, sorg, orez i mei i mai multe la gru, secar, triticale, orz i
ovz;
muguraul (plumula sau gemula) format dintr-un vrf rotund care este
punctul de cretere, acoperit cu dou, trei frunzulie, protejat de o teac
protectoare numit coleoptil, de culoare verde, alb sau roiatic n funcie de
specie;
tigela sau tulpinia, axul embrionului sau hipocotilul de care se prinde la partea
superioar plumula, la cea inferioar radicela, iar spre interior scutellumul sau
scutiorul (cotiledonul seminei) i care mijlocete trecerea substanelor de
rezerv din endosperm n embrion.
Epiblastul este aezat opus sculltelumului i dup unii autori reprezint un
rudiment al celui de-al doilea cotiledon.
Embrionul este acoperit numai de pericarp.
Caractere specifice boabelor de cereale
1. Descrierea bobului de gru (Triticum sp.)
Boabele de gru pot fi oval alungite, ovoidale sau oval cilindrice, mai scurte sau
mai rotunjite la capete (form de butoia) la grul comun (Tr. aestivum ssp. Vulgare), cu
anul ventral mai adnc i mai pronunat la grul durum (Tr. turgidum ssp. turgidum conv.
durum).
Se cunosc forme cu bobul gola i mbrcat n palee, care se prind de baza bobului (se
cultiv cu precdere forme de gru cu bob gola).
Smocul de periori este mai evident la grul comun dect la grul durum.
Lungimea boabelor: 5,7 6,6 mm, limea 2,8 3,3 mm.
Culoarea boabelor: variaz de la alb pn la galben, roz pal, alb cenuiu, rou
deschis, rou nchis, rou brun, brun violaceu n funcie de specie i varietate.
Suprafaa cariopsei este neted.
2. Descrierea bobului de secar (Secale cereale)

Genul secale din care face parte secara, cuprinde mai multe specii, secara cultivat
aparine speciei, Secale cereale L.var. vulgare, care are spic alb, cu rahis flexibil, iar paleele
acoper numai dou-treimi din lungimea bobului.
Particulariti biologice
Rdcinile embrionare sunt n numr de 4, rdcinile coronare apar de la nodurile
tulpinii. Secara formeaz un sistem radicular bine dezvoltat i cu o mare capacitate de
solubilizare.nfrirea ncepe la circa 8-10 zile de la rsrire.
Tulpina are 5-6 internoduri,iar nlimea la formele cultivate ,este cuprins intre 120180 cm.
Frunzele au n faza tnr culoarea roiatic-violoaceu,limbul frunzei este mai mare
dect la gru.
Inflorescena la secar este un spic cu 10-35 spiculee (cte unul pe un clci al
rahisului), de regul fiecare spiculeare 2-3 flori din care 2 flori fertile.
Polenizarea este alogam anemofil.
Fructul de secar este gola cu grad diferit de acoperire n pleve,de culoare verzuie
pn la glbui.
La secar, fructul este gola, mai subire i mai alungit dect la gru, puin comprimat
pe prile laterale, cu baza ascuit i vrful retezat. Culoarea este galben, verzuie sau
galbenbrun.
Clasificarea boabelor de secar
Dup lungime:
lungi (peste 8 mm)
mijlocii (7-8 mm)
scurte (sub 7 mm)
n funcie de raportul dintre lungime i lime se deosebesc boabe de secar:
ovale (raportul este de 3,3 mm)
alungite (raportul este peste 3,3 mm)
Structura anatomic a bobului de secar se aseamn cu cea a grului, cu unele
deosebiri:
- pericarpul fructului privit sub lup reprezint striuri transversale fine (suprafaa
bobului avnd fine ncreituri) iar anul ventral este mai puin evident dect la gru. De
asemenea, periorii de la vrful bobului, sunt mai puin dezvoltai dect la grul comun.
- nveliul bobului este mai gros dect la gru, de aceea la mcini rezult un procent
mai mare de tre.

Fig. 2. Structura bobului de secar

A seciune longitudinal; B sector transversal din bob;
a embrionul; b mugura embrionar; c epiteliu; d radicela;
1, 2, 3, i 4 pericarpul; 5, 6 testa; 7 celule cu aleuron; 8 endospermul
3. Descrierea bobului de orz (Hordeum vulgare L.)
Fructul (bobul) de orz este o cariops, de obicei, mbrcat n palee (rar, gola)bcare
sunt concrescute cu pericarpul i nu se pot separa dect prin tratamente speciale. Procentul de
pleve este de 7-17%, iar cnd depete 12%, se consider mare.
Bobul este fusiform, alungit sau rombic, mai umflat la mijloc i ascuit la capete.
Bobul mbrcat are lungimea de 8-12 mm, limea de 2-5 mm, iar cel decorticat, lungimea de
6-8 mm i grosimea de 1,5 3,5 mm. Captul inferior al bobului este mai bombat i se
termin cu o teitur ce reprezint locul de prindere al bobului de rahis. n partea inferioar i
dorsal a bobului se observ, cu uurin embrionul.
Culoarea boabelor de orz este galben, de diferite nunae, mai rar brun sau neagr. n
anul ventral, la baza paleei interne se gsete o formaiune numit pan bazal, un ax
prevzut cu periori mai lungi i mai rari sau mai scuri i mai dei, dup specie sau soi.
Boabele de orz mbrcate au pe paleea inferioar 5 nervuri iar pe cea superioar dou
carene (paleea inferioar se termin cu o arist din care, uneori, rmne o parte n vrful
bobului).

Fig. 3. Seciune prin cariopsa de orz

A longitudinal: g palee; t tegument; e endosperm; em embrion
(s scutelum; ep strat epitelial; cr coleoriz; r radicel; p piloriz; tg tigel cu nodul
embrionar; m mugura; c coleoptil);
B transversal: g palee; t tegument; a strat aleuronic; am celule cu amidon)
Orzul gola, se aseamn mult cu bobul de gru, pe suprafaa bobului de orz se
observ striuri fine, nu prezint smoc de periori i are capetele ascuite.
Structura bobului de orz se aseamn cu cea a boabelor de gru, secar, triticale, de
care se deosebete prin: palee concrescute cu fructul, embrion mai dezvoltat, starul aleuronic
este format din 2-4 rnduri de celule, iar endospermul din celule mari, dispuse radial, cu
pereii subiri (fig. 3).
La orz, la fiecare clci al rahisului se prind cte trei spiculee care pot avea toate
florile fertile sau numai cel din mijloc. Formele la care toate spiculeele sunt fertile apar in
speciei Hordeum vulgare L. ssp. hexastichum sau tetrastichum (orzul cu 6 sau 4 rnduri), iar
cele la care se fructific numai spiculeul central (cele laterale rmnnd sterile), aparin
speciei H. vulgare ssp. distichum orzul cu dou rnduri sau orzoaica.
Cele dou forme (orzul i orzoaica) se deosebesc prin urmtoarele:
- Boabele de orzoaic, provenind din spiculeul central, se dezvolt libere pe clciul
rahisului, au aceleai dimensiuni, sunt simetrice i mai mari dect cele de orz;
- Pana bazal are periori lungi;
- Boabele de orz care provin din spiculeul central sunt mai mari i simetrice
(asemntoare cu cele de orzoaic) iar cele din spiculeele laterale sunt mai mici i

asimetrice (curbate la baz), mai ales la orzul ca patru rnduri. Raportul dintre boabele
simetrice i cele asimetrice este de 1:2 la produsul nesortat.
Dup sortare, o parte din boabele mai mici i asimetrice se nltur astfel nct raportul
devine 1:1,5 sau 2:3 (40% simetrice i 60% asimetrice).
La boabele de orz pana bazal are, de obicei, periori scuri, paleea fiind lipsit de
ncreituri iar la orzoaic, paleea prezint ncreituri mrunte.
Pentru determinarea subspeciei (orz sau orzoaic) se determin procentul de boabe
simetrice i asimetrice dint-o prob de 100 boabe (n dou repetiii). n acest scop din cele
dou repetiii a 100 boabe se separ boabele simetrice de cele asimetrice i dac rezult 40%
boabe simetrice i 60% asimetrice (cnd materialul este sortat), produsul este orz, cnd toate
boabele sunt simetrice, produsul este orzoaic, iar dac este alt proporie ntre cele dou
tipuri de boabe, este un amestec de orz i orzoaic.
OVZUL (Avena sativa L,)
n alimentaia omului ovzul are ntrebuinri restrnse, sub form de fulgi de
ovz,fin i griuri . Valoarea alimentar ridicat a produselor din boabe de ovz le
recomand n alimentaia copiilor sau a oamenilor bolnavi. n unele zone nordice fina de
ovzse mai folosete n amestec cu gru sau secar la prepararea pinii. Pinea din fina de
ovz este, ns, de calitate slab i se ntrete repede.
Particulariti biologice
Ovzul prezint un sistem radicular bine dezvoltat ( depind grul, secara i orzul ),
profund i cu putere mare de solubilizare a elementelor nutritive
Tulpina este format din 5-8 internoduri, avnd lungimea de 80-150 cm, n funcie de
soi si condiiile de cultur.
Frunzele au limbul lanceolat, uor ascuit, urechiele lipsesc sau sunt foarte mici; n
schimb ligula este mare, triunghiular, bifidat.
Inflorescena este un panicul, cu ramificaiile dispuse pe 3-9 etaje. Spiculeele sunt
dispuse n vrful ramificaiilor i a axului principal, fiind formate din 2-3 flori, din care, de
obicei, 2 sunt fertile.
Fructul este o cariops imbrcat in palei, nsa nu concrescute cu fructul ca la orz.
Procentul de pleve este n medie de 26-28%
Ovzul este cultivat n ara noastr ca plant de primvar
Descrierea bobului de ovz (Avena sativa L.)

Bobul de ovz este de obicei, mbrcat n palee, existnd i forme cu bobul gola, dar
se cultiv n majoritate, formele cu bobul mbrcat. Culoarea paleelor poate fi alb, galben,
brunie sau negricioas.
Boabele sunt alungite, fusiforme, iar mrimea i procentul de palee difer n funcie de
poziia acestora n spicule. Bobul inferior este mai mare, cu un procent mai redus de palee,
iar urmtoarele din ce n ce mai mici i cu un coninut de pleve mai ridicat (de regul, fructul
superior este sec).
Boabele mbrcate au lungimea de 8-16 mm, limea de 1,4-4 mm i diametrul de 1,23,6 mm, iar la cele golae, lungimea este de 5-11 mm.
Boabele golae (alungite, fusiforme) sunt acoperite pe toat suprafaa cu periori fini
de form cilindric. Pe partea ventral se observ anul ventral, la boabele mbrcate apare ca
o dung abia vizibil.
Structura anatomic a bobului de ovz este asemntoare cu a celorlalte cereale, de
care se deosebete prin urmtoarele:
- nveliul, format din straturi foarte comprimate
- stratul aleuronic, format dintr-un singur rnd de celule dispuse radial
- celulele endospermului foarte mari.

Fig. 4. Seciune longitudinal prin cariopsa de ovz

1 rest de stil; 2 periori;3 strat aleuronic;4 endosperm;5 scutelum