CURS POLITICI SI STRATEGII DE SIGURAN ALIMENTAR 3-4

Tipuri de pericole asociate alimentelor i surselor alimentare

Produsele alimentare pot fi contaminate cu patogeni din diverse surse. Testarea produsului finit necesit resurse
financiare, umane i de timp, fiind uneori evaziv i ineficient n asigurarea nivelului de protecie necesar. Cerina
consumatorilor pentru produse minim procesate, dar sigure pentru consum, creeaz un paradox pentru industria alimentar.
Rotaru i Sava (2007) au clasificat pericolele asociate alimentelor fiind prezentate n tabelul 1.9.

Pericolele chimice pot contamina alimentele din mai multe surse:

poluanii din mediu (de exemplu, plumb, mercur, difenil policloruri, dioxin, radionuclizi);
practici necorespunztoare n agricultur i medicin veterinar (pesticide, fertilizani, medicamente);
procese tehnologice i tehnici de ambalare (utilizarea cloropropanolului sau a nitrozaminelor).

CURS POLITICI SI STRATEGII DE SIGURAN ALIMENTAR 3-4

CURS POLITICI SI STRATEGII DE SIGURAN ALIMENTAR 3-4

Contaminarea chimic a alimentelor se datoreaz de regul polurii i practicilor necorespunztoare n agricultur.

Metalele grele - plumb, cadmiu, arsenic sau mercur - sunt prezente n sol i ap i se pot acumula n pete i fructe de
mare. Organismul uman este expus ingerrii de plumb din aer, ap, sol i alimente. Prin urmare, reducerea gradului de
expunere presupune un efort complex i conjugat al mai multor agenii guvernamentale, din domenii diferite.
Dioxina i difenilpoliclorinaii rezult din procesele industriale i de incinerare a deeurilor i au un caracter poluant
persistent. Dei sursele de contaminare cu aceti compui sunt strict controlate, cele dou substane se regsesc n
concentraii foarte mici n aproape toate alimentele, dar n special n produsele lactate, carne, pete i fructe de mare.
Pesticidele, medicamentele de uz veterinar i substanele chimice utilizate n agricultura sunt considerate
pericole dac nu sunt utilizate adecvat. De exemplu, pesticide ca diclorodifeniltricloretanul (DDT), aldrina, dieldrina,
lindanul i erbicidele au fost incluse n categoria pericolelor chimice.
Utilizarea necorespunztoare a aditivilor alimentari i falsificarea accidental sau intenionat a alimentelor cu
substane toxice au condus la numeroase incidente i campanii mass-media.
Micotoxinele pot cauza efecte carcinogenice, mutagenice i teratogenice, fiind recunoscute ca substane chimice de
origine microbiana deosebit de periculoase pentru sntatea consumatorului. De exemplu, contaminarea cu aflatoxin a
hranei pentru animale poate favoriza transferul toxinei din lapte i carne n organismul uman.

CURS POLITICI SI STRATEGII DE SIGURAN ALIMENTAR 3-4

n ceea ce privete contaminarea chimic, este dificil de evaluat efectul negativ asupra sntii. Contaminanii
chimici sunt dificil de asociat unui anumit produs, iar efectele negative apar dup o perioad mai mare de timp de la
ingerare.
Procesele industriale noi pot conduce la emanarea unor substane potenial duntoare mediului nconjurtor,
necunoscute pn n prezent, care pot contamina apa, solul i indirect alimentele. Toate aceste aspecte necesit o reevaluare
i un control permanent.
n timpul procesrii, alimentele pot fi supuse unor tratamente de nclzire care urmresc eliminarea sau
reducerea ncrcturii microbiene. Prin urmare, nclzirea trebuie s asigure distrugerea microorganismelor n
vederea asigurrii criteriilor de siguran n consum (distrugerea patogenilor) i de calitate (inactivarea
microorganismelor de alterare).
Cele mai cunoscute tratamente de nclzire aplicate n industria alimentar sunt pasteurizarea, sterilizarea i
coacerea. Microorganismele prezint termorezisten diferit; astfel, cu excepia sporilor (Clostridium i Bacillus),
marea majoritatea a patogenilor pot fi distrui prin nclzire la temperatur nalt. Anumite toxine microbiene i unele
virusuri (de exemplu, enterotoxina stafilococic i respectiv virusul hepatitei A) prezint o termostabilitate relativ
Selectarea regimului termic corespunztor pentru un anumit produs are la baz comportamentul celui mai
termorezistent agent microbian asociat produsului, proprietile de transfer i compoziia acestuia.

CURS POLITICI SI STRATEGII DE SIGURAN ALIMENTAR 3-4

PERICOLE BIOLOGICE
Tipuri de pericole biologice asociate alimentelor

Preocuprile specialitilor n ceea ce privete sigurana n consum sunt rezultatul unor evenimente sociale,
cunoscut fiind faptul c alimentele pot fi contaminate cu o serie de ageni patogeni din diverse surse. Mult timp
tractul digestiv al omului a fost considerat o barier eficient pentru marea majoritate a organismelor i substanelor
toxice, cu cteva excepii (Salmonella, Shigella, enterotoxina stafilococic i botulina).

Evenimente recente (BSE, contaminarea cu dioxin, gripa aviar, botulism etc.) au condus la
reconsiderarea conceptului de siguran n consum, a agenilor microbieni i a toxinelor lor, precum i a metodelor
de control i analiz.
Alimentele asociate n mod tradiional cu mbolnvirile de origine alimentar includ carnea crud sau
insuficient tratat termic, carnea de pasre, pete i fructe de mare i laptele nepasteurizat. Destul de recent
i alte alimente au fost considerate responsabile pentru transmiterea bolilor i anume: ou, sucuri, fructe i
legume.
Multe dintre speciile de bacterii au capacitatea de a se dezvolta n condiii extreme de mediu
(compoziie, pH, temperatura, concentraie de oxigen etc). Bacteriile prezint termostabilitate diferit,

CURS POLITICI SI STRATEGII DE SIGURAN ALIMENTAR 3-4

menionnd aici termorezistena i capacitatea de a supravieui n condiii extreme a sporilor. Pe de alt

parte, dei virusurile i paraziii nu se dezvolt n alimente, aceti ageni au capacitatea de a supravieui ntrun numr suficient pentru a produce mbolnviri.
Marea majoritate a patogenilor de contaminare se pot izola din mediu, sol, plante i animale.
Microorganismele pot fi distruse prin nclzire (pasteurizare, sterilizare), refrigerare, congelare, uscare, conservarea
cu NaCI, acizi, ambalare sub vid etc.
Pericolele biologice asociate alimentelor se mpart n trei categorii:
bacterii patogene;
parazii;
virusuri.
Comisia Internaional pentru Specificaii Microbiologice ale Alimentelor (International Commission
of Microbiological Specifications for Foods - ICSMF) a elaborat o clasificare a microorganismelor periculoase n
funcie de severitatea mbolnvirilor pe care le pot provoca (tabel 2.1.).

CURS POLITICI SI STRATEGII DE SIGURAN ALIMENTAR 3-4

Clasificarea pericolelor biologice n funcie de gravitate (dup ICMSF. 1986)

I. Gravitate ridicata

Clostridium botulinum tip A, B, E i F

Shigella typhi, paratyphi A, B

Hepatita A i B

II. Gravitate medie, dar cu o poteniala

cretere a riscului

Brucella abortus, B suis

Vibrio cholerae 01
Vibrio vulnificus
Taenia solium
Trichinella spiralis
Listeria monocytogenes
Salmonella sp.
Escherichia coli enteropatogen
Streptococcus pyogenes

Rotavirusul
Grupul de virusuri Norwalk
Entamoeba histolytica
Diphyllobothruim latum
Ascaris lumbricoides
Cryptosporidium parvum
III. Gravitate medie, dar cu posibilitate sczut Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
de cretere a riscului
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Vibrio cholerae (cu excepia 01)
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolitica
Giardia enterica
Taenia saginata