UNIVERSITATEA DE STAT DIN MOLDOVA

FACULTATEA STIINTE ECONOMICE

Lucru individual pe tema:

Procesul tehnologic de fabricare a
iaurtului

Conducator stiintific :Zubcu Tatiana

Autorul : Plesca Gheorghe

2015
 CUPRINS

CAP I Introducere

I.1. Geneza produsului (scurt istoric)

I.2. Descriere

I.3. Clasificare

CAP II Materii prime si auxiliare folosite pentru fabricarea iaurtului cu fructe

II.1. Materii prime

II.1.1. Laptele

II.2. Materii auxiliare

II.2.1.Culturile pure de bacterii lactice

II.2.2. Stabilizatorii

CAP III Tehnologia fabricatiei

III.1. Schema tehnologica

III.2. Dezvoltarea fiecarei faze

III.2.1 Receptia cantitativa si calitativa

III.2.2. Curatirea laptelui

III.2.3. Racirea laptelui (1)

III.2.4. Normalizarea laptelui

III.2.5. Pasteurizarea laptelui

III.2.6. Racirea laplelui pasteurizat (2)

III.2.7. Insamantarea (inocularea) laptelui

III.2.8. Ambalarea

III.2.9. Termostatarea

III.2.10. Racirea iaurtului (3)

III.2.11. Depozitarea iaurtului

CAP IV Boli ale produsului (defecte)

CAP V Analize efectuate

V.1. Analize efectuate asupra laptelui ca materie prima

 V.1.1. Determinarea continutului de grasime

V.1.2. Determinarea densitatii laptelui

V.1.3. Determinarea aciditatii

V.2. Controlul calitatii produsului

V.2.1. Determinarea continutului de grasime

V.2.2.Determinarea aciditatii

CAP VI Utilaje folosite in procesul tehnologic

CAP VII Concluzii

CAPITOLUL I

GENEZA PRODUSULUI. DESCRIERE. CLASIFICARE

I.1. GENEZA PRODUSULUI (SCURT ISTORIC)

Iaurtul este un produs original din Asia Mica si Peninsula Balacanica, raspandit in prezent in
foarte multe tari.

Coagularea laptelui a fost descoperita absolut din intamplare. In foarte multe tari: Grecia,
Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din traditie, dar incepand cu anii '20 ai
secolului al XX-lea, iaurtul se raspandeste si in Europa Occidentala. Cuvantul iaurt, care vine din limba
turca, youghurmak insemnand 'a ingrosa', este utilizat in mod curent, atat in America de Nord-yoghurt,
cat si in Europa si desemneaza versiunea moderna a laptelui prins de altadata.

Desi astazi, 30% din populatia globului consuma iaurt in mod regulat si este un aliment
foarte apreciat pentru gustul sau, iaurtul avea un statut aparte la inceputul secolului nostru - cand
era consumat doar la indicatia medicilor. Secolul XX l-a transformat intr-un aliment pentru
consumul zilnic.

I.2. DESCRIERE

Iaurtul contine toate elementele nutritive ale laptelui sub forma usor digestibila.

Tehnologia de preparare a acestui produs are la baza utilizarea de culturi de bacterii lactice
selectionate ce se folosesc sub forma de monoculturi sau culturi mixte cu proprietati biotehnologice
corespunzatoare pentru obtinerea unor produse de calitate constanta.

Iaurtul este un produs lactat acid, cu consistenta de coagul sau fluida, preparat prin
fermentarea laptelui, tratat termic la temperaturi ridicate si insamantat pentru fermentare cu culturi
care contin Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophilus.

Fermentarea laptelui la fabricarea iaurtului este produsa de doua bacterii lactice asociate:
Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophilus. Streptococul are temperatura optima de
dezvoltare la 37 - 400C, iar lactobacilul la 45 - 500C, ultimul avand o putere acidifianta importanta
(pana la 2,7% acid lactic). Cele doua bacterii se dezvolta in iaurt intr-o stransa simbioza, Lactobacillus
bulgaricus favorizand dezvoltarea bacteriei Streptococcus thermophilus printr-o activitate proteolitica
prin care se elibereaza o serie de aminoacizi din cazeina.

La fabricarea iaurtului se folosesc utilaje pentru pasteurizare, omogenizare, concentrare,

distribuire in borcane sau pahare, te 656j96g rmostatare si racire precum si utilaje pentru spalarea
borcanelor.

Pentru fabricarea iaurtului la care distribuirea in ambalaje se face dupa fermentare, racire si
amestecare, se folosesc termostatare de racire, vane paralelipipedice cu pereti dubli avand un capac
bombat, prevazut cu o deschidere acoperita du plasa; in acest fel se mentine contactul cu exteriorul si
se impiedica patrunderea prafului.

Caracterul usor acid al iaurtului confera o agreabila senzatie de prospetime, reducand in

acelasi timp fabricarea acidului clorhidric in stomac. Bogat in proteine digerabile, dar sarac in calorii si
in colesterol, iaurtul contine o mare cantitate de minerale si vitamine ceea ce il face recomandat
pentru dieta sanatoasa incepand cu dezvoltarea copiilor pana la perioadele de sarcina ale viitoarelor
mame si ajungand la persoanele de varsta a treia.

CAPITOLUL II

MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE PENTRU FABRICAREA IAURTULUI CU

FRUCTE

II. 1. MATERII PRIME

II.1.1. Laptele

Prin laptele crud integral se intelege produsul obtinut de la animalele sanatoase, prin
mulgerea in conditii igienice, netratate termic (nefiert si neincalzit), din compozitia caruia nu s-a
sustras nimic si nu s-au adaugat substante straine.

Laptele contine apa in porportie de 88 %. In aceasta apa se gasesc raspandite, in

particule mici, o serie se substante. Daca se indeparteaza prin evaporare totala apa din lapte,
substantele care mai raman formeaza substanta uscata sau extractul total al laptelui.

Substantele proteice sunt reprezentate de cazeina in proportie de circa 80-85 %,

lactalbumina 10-12 % si lactoglobulina 5-8 %.

CAZEINA - este o proteina care extarsa din lapte si uscata se prezinta sub forma unui praf alb,
insolubil in apa.

In lapte se gaseste sub forma de sare de calciu, denumita cazeina de calciu. In laptele de
vaca se gaseste in medie de 3 %. Daca se adauga in lapte cheag, cazeinatul de calciu se depune sub
forma de coagul , denumit si paracazeina. Daca se se adauga in lapte un acid slab, se fromeaza un
coagul format din cazeina libera ( fara calciu) formand o sare.

Astfel vara, daca laptele nu este fiert sau pasteurizat si nu este tinut la rece,
microorganismele din el ataca lactoza, transformand-o in acid lactic care coaguleaza laptele.

LACTALBUMINA - solubila in apa, precipita la incalzirea laptelui sau a zerului la o

temperatura de 60 C. In laptele de vaca este in medie de 0,4 %.

LACTOGLOBULINA - in laptele de vaca se gaseste in medie de 0.1 %, este purtatoarea asa-

numitilor anticorpi, au proprietatea de a imprima o rezistenta mai mare la imbolnavirea nou-nascutilor.

Substantele azotate neproteice constituie un element foarte valoros al laptelui deoarece

ele contin circa 18 aminoacizi saturati si nesaturati. Pentru a intelege mai bine acest lucru vom
exemplifica cativa aminoacizi in tabelul ce urmeaza:

Tabel 1. Continutul in aminoacizi al proteinelor din laptele de vaca

Aminoacizi Cazeina Lactoalbumina Lactoglobulina

Valina 7 4 7,9
 Leucina 12,1 15 17,7

Izoleucina 6,5 - 6,6

Lizina 6,9 8 10,4

Gliocol 0,5 0,3 -

Alanina 5,6 0,1 -

Acid aspargic 6,3 9,3 10,1

Tirozina 6,4 5,3 4,3

Sarurile minerale prezente in masa laptelui sunt in proportie de circa 0,7-0,8 % ca cloruri,
fosfati si citrati de Ca, Na, K, Mg. In cantitati mai mici putem gasi si S, Zn, Fe, Al, Cu s.a. Dintre toate
aceste elemente,

calciul joaca rolul cel mai important privind rolul laptelui in alimentatia omului. Sarurile de Ca si Mg
impiedica coagularea cazeinei in timpul incalzirii.

Sarurile de Ca si P participa la stabilirea cazeinei in solutia coloidala si apoi in procesul de

inchegare a laptelui.

Laptele mai contine si mici cantitati de S in compozitia proteinelor, circa 270-400 mg/l, care
determina aparitia gustului de fiert a laptelui atunci cand acesta este supus fierberii un timp mai
indelungat.

Gazele din lapte - inca de la mulgere, laptele contine in stare dizolvata o mica cantitate de
gaze, care in timpul transportului si prin prelucrare ulterioara se degaja. Aceste gaze sunt: bioxidul
de carbon, oxigenul si azotul.

Grasimea - din lapte imbunatateste proprietatile organoleptice ale laptelui si

produselor lactate si constituie materia prima pentru fabricare untului.

In lapte se gaseste sub forma de globule mici de grasime lichida, care plutesc in masa lichida a
laptelui. Grasimea din lapte se altereza usor si da nastere la o serie de diferite substante cu gust si
miros neplacut.

Substanta grasa din lapte este reprezentata de grasimile propriu-zise, gliceride 98-99% si
cantitati reduse de lipide, precum fosfatidele 0,2-1% si steroli 0,25-0,40% etc.

GLICERIDELE contin aproape toti acizii grasi, in special acid butiric, acid capronic, acid
caprilic, acid caprinic, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, si acid arahic. Dintre acizii grasi
nesaturati, ponderea cea mai mare o are acidul oleic, circa 36%.
 Prezenta acizilor grasi si proportia acestora determina unele caracteristici ale grasimii din
laptele de vaca:

- punctul de topire mai scazut: 29-34C, ceea ce determina o asimilare mai usoara;

- punctul de solidificare intre 18-23 C;

- densitatea grasimii la 20C este de 0,936.

STEROLII se gasesc in cantitate destul de mica sub forma de colesterol 0,07-0,4% si urme de
ergosteroli. Ei joaca un rol important in formarea vitaminei D, a acizilor biliari si a hormonilor sexuali.

FOSFATIDELE realizeaza o legatura intre faza grasa si cea apoasa a laptelui stabilizand
globulele de grasime. Dintre ele, in cantitatea cea mai mare este prezenta lecitina, circa 0,03-0,04%.

Glucidele sunt reprezentate in masa laptelui de catre lactoza, care din punct de vedere
chimic este un dizaharid format dintr-o molecula de glucoza si o molecula de galactoza.

LACTOZA - (zaharul din lapte ) este o substanta organica care se prezinta ca un praf alb
dulceag. Dupa felul organismelor care o ataca lactoza poate suferi diferite fermentatii. Continutul
mediu de lactoza in laptele de vaca este de 4,6 %.

Vitaminele - din lapte sunt substante indispensabile dezvoltarii si bunei functionari a

organismului. Cele mai importante vitamine din lapte sunt:

- vitamine liposolubile: vit. A ( antixeroftalmica ), vit. D ( antirahitica), vit. K

( antihemoragica ).

- Vitamine hidrosolubile: Vit. C ( antiscorbutica ), vit. PP ( antipelagroasa )

Enzimele din lapte provin fie din sange, fie sunt secretate de anumite microorganisme.

Enzimele mai importante sunt:

PEROXIDAZA-este de origine mamara si are rolul de a oxida unle substante care se oxideza
greu.

REDUCTAZA- este de natura microbiana si are proprietatea de a reduce unnele substante

colorante introduse in lapte. Se formeaza in urma activitatii microorganismelor din lape si pe masura
ce acestea se dezvolta, creste si cantitatea de reductoza.

LIPAZA-este secretata de glanda mamara si inactivarea sa impune un tratament termic la 32-

37 C timp de 1-3 ore, urmata de o racire rapida si puternica. Activitatea sa, desfasurata la un pH = 8,
duce la aparitia unui gust amar, asociat cu un gust de sapun.

PROTEAZELE provoaca coagularea laptelui dar si o hidroliza lenta a cazeinei. Fosfataza si

peroxidaza permit controlul eficientei pasteurizarii laptelui.

Corpurile imune - se gasesc mai putin in lapte, au rolul de a combate microorganismele

producatoare de boli numite bacterii patogene. Prin incalzirea lor la temperaturi de 60 - 65 C sunt
distruse complet.

II.2. MATERII AUXILIARE

Numai in prezenta unor fermenti specifici laptele devine iaurt. Iar toate calitatile lui
provin de aici, fara exceptie. Chiar si aroma specifica iaurtului si gustul sau sunt datorate in mod
exclusiv actiunii acestor fermenti.

Atat de importanti sunt acestia incat standardele internationale conditioneaza denumirea

de "iaurt" de prezenta in iaurt, dupa fabricare si pana la expirarea termenului de valabilitate, a
culturilor active de fermenti specifici intr-o proportie de 10 milioane la un gram de iaurt.
 Fermentii sunt de fapt bacterii lactice care, in procesul lor de metabolism, actioneaza
asupra laptelui transformandu-l intr-un aliment mai sanatos si mai hranitor.

Din aceasta categorie putem exemplifica bacteriile lactice: Lactobacillus lactis, Lactobacillus
acidophil ,Streptococcus termophilus, Streptococcus cremoris s.a.

II.2.1. Culturile pure de bacterii lactice

Culturile pure de bacterii lactice se prepara in laboratoare speciale si apoi se livreaza

fabricilor sub forma lichida sau uscata, ambalate in sticlute sau fiole. Culturile pure se
insamanteaza zilnic in lapte, obtinandu-se prin fermentare un lapte coagulat cunoscut sub denumirea
de maia. Dupa cateva insamantari, maiaua verificata de laborator se pot folosi in productie. Maielele
contin una sau mai multe specii de microorganisme, avand un rol deosebit in fabricarea unui numar
mare de produse lactate:

- determina obtinerea produselor acide fermentate prin fermentarea laptelui pana la o anumita
aciditate, la care are loc coagularea lui;

- in functie de microorganismele pe care le contin, maielele asigura gustul, aroma si consistenta

specifica diverselor produse.

Laptele, care se foloseste la prepararea maielelor, trebuie sa fie de buna calitate si

selectionat in acest scop.

II.2.2. Stabilizatorii

Stabilizatorii sunt considerati de Codex Alimentarius ingrediente alimentare si nu aditivi. In

productia diverselor tipuri de iaurturi se folosesc ingrediente care trebuie sa prezinte un gust si o
aroma placuta, dar care sa nu mascheze aroma specifica iaurtului.

Schema Tehnologica

III.2. DEZVOLATAREA FIECAREI FAZE

III.2.1 Receptia cantitativa si calitativa
 Receptia cantitativa si calitativa se face prin cantarire sau masurarea volumului. Laptele
trebuie sa fie de buna calitate.

Laptele adunat de la punctele de colectare, centrele de colectare sau unitati zootehnice de

crestere a animalelor producatoare de lapte este transportat cu ajutorul cisternelor la unitatea de
prelucrare a sa in vederea obtinerii laptelui concentrat.

Aceste mijloace de transport trebuie sa asigure anumite conditii in timpul deplasarii:

pastrarea unei temperaturi scazute si evitarea baterii laptelui. In timpul verii se vor folosi si containere
izoterme, ca agent frigorific se foloseste gheata; iarna, temperatura poate fi asigurata de mediul
exterior, iar folosirea unui agent termic nu mai este necesara.

Odata ajuns in unitatea de prelucrare, laptele va fi supus unor analize pentru a determina
daca calitatea laptelui corespunde normelor tehnologice in vederea obtinerii laptelui concentrat. In
acest sens, probele vor fi analizate sub trei aspecte diferite:

- examenul organoleptic: analiza culorii, gustului, mirosului si a consistentei;

- examenul fizico-chimic: determinarea aciditatii, continutului de grasime, a densitatii, a indicelui de

refractie si a altor caracteristici fizico-chimice;

- examenul microbiologic: determinarea compozitiei microflorei bacteriene.

Dupa realizare receptiei calitative se va trece la receptia cantitativa. Aceasta succesiune

poate fi realizata numai daca in timpul receptiei laptelui este racit si depozitat la o temperatura de
circa 4-6 C. Daca nu se pot realiza aceste conditii, imediat dupa primire, din masa laptelui se va lua o
proba de 500 ml pentru analize, iar restul cantitatii de lapte se va masura cantitativ prin doua metode:

- masurarea gravimetrica:

- masurarea volumetrica.

Masurarea gravimetrica se realizeaza prin cantarirea cisternelor si autocisternelor. Aceasta

metoda este mai putin precisa dar necesita costuri mai ridicate ale dispozitivelor de cantarire.

Masurarea volumetrica se poate face manual prin masurarea nivelului cisternei tinandu-se
seama de anumite modificari ale geometriei incintei de transport si temperatura laptelui sau cu
ajutorul unor instrumente speciale numite galactometre. Acestea permit realizarea concomitenta a
doua operatii: golirea incintelor de transport a laptelui si masurarea volumului de lapte primit.

Aceasta a doua metoda este mai putin exacta datorita factorului uman si a posibilitatii de
aparitie a unor pierderi in aceasta etapa.

III.2.2. Curatirea laptelui

Dupa receptia calitativa, inainte ca laptele sa intre in circuitul tehnologic de fabricare, sa face
curatirea laptelui in vederea indepartarii impuritatilor mecanice pe care le contine.

O prima indepartare a impuritatilor se face in momentul trecerii laptelui receptionat calitativ

in bazinele de receptie, prin strecurarea laptelui , folosindu-se in acest scop tifon impaturit 4-6
straturi , fixat pe o rama sau alte materiale filtrante netesute.

Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, dupa folosirea trebuie bine spalat, dezinfectat prin
fierbere si clatite cu apa clorurata, iar apoi uscat. In cazul nerespectarii acestor masuri, tifonul devine o
sursa de infectare cu microflora daunatoare, iar impuritatile pot fi spalate de lapte, partea solubila
trecand in filtrat
 Procedeul cel mai eficient pentru indepartarea impuritatilor din lapte si care se foloseste in
mod curent in industrie este curatarea centrifuga a laptelui. Efectul de curatire se asigura prin
separarea impuritatilor cu greutate specifica diferita de cea a laptelui, sub actiunea fortelor centrifuge.

III.2.3. Racirea laptelui (1)

Un factor limitator de o extrema importanta il constituie temperatura, cea mai raspandita

metoda de tratament primar al laptelui este racirea lui imediata dupa mulgere la temperaturi cuprinse
intre 2 si 5O C .

Rezultatele bune obtinute prin racire imediat dupa mulgere explica tendinta actuala de a se
renunta la centrele de racire la care se transporta si se raceste laptele de la mai multi producatori.
Aceasta metoda permite, de asemenea, rationalizarea transportului, ridicarea laptelui de la producator
putandu-se face la intervale de timp pana la 48 h .

Prin pastrarea mai indelungata a laptelui crud la temperaturi cuprinse intre 2 O C si 5O C se

dezvolta in lapte unele microorganisme care secreta enzime proteolitice si o lipaza foarte
termorezistenta. Datorita activitatii acestor enzime laptele crud pastrat peste 48 h la
temperaturi joase poate prezenta modificari de gust, miros si chiar de culoare.

Racirea profunda a laptelui crud are perspective de aplicare si in fabrici, tinand seama de
tendinta de a stoca laptele colectat in zilele de repaus legal.

Aceasta solutie se reflecta in mod favorabil asupra productivitatii muncii.

III.2.4. Normalizarea laptelui

Normalizarea laptelui este operatiunea prin care laptele este adus la un anumit continut de
grasime. Normalizarea laptelui poate fi efectuata prin : adaugarea de smantana proaspata in
lapte ; amestecarea unui lapte ce contine putina grasime (lapte smantanit sau eczemat) cu lapte mai
bogat in grasimi. In vederea scaderii cantitatii de grasime se poate proceda in urmatoarele feluri :
extragerea unei parti de grasimi din lapte ; amestecarea de lapte bogat in grasimi cu lapte mai sarac
in grasime ; amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit. De aceea pentru operatia de normalizare
totdeauna trebuie sa se determine mai intai continutul in grasime al laptelui. Printre procedeele
folosite la normalizarea laptelui se utilizeaza si patratul Person. Metoda poate fi aplicata in doua
situatii: cand cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de lapte materie
prima; cand cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de lapte materie prima.

III.2.5. Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui se realizeaza la temperaturi ridicate cu mentinerea la

aceasta temperatura timp de 25 - 30 minute avand ca scopuri:

imbunatatirea calitatii igienice a laptelui prin distrugerea formelor vegetative a

microorganismelor;

imbunatatirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin eliminarea

oxigenului, distrugerea sistemului lactoperoxidazic (inactivarea lactat-peroxidazei) si
formarea unor compusi cu actiune reducatoare;

imbunatatirea consistentei iaurtului, deoarece prin incalzirea laptelui la temperaturi

mai mari de 85 C are loc o denaturare a proteinelor serice si asocierea lor cu K-
cazeine micelelor de cazeina, ceea ce determina obtinerea unui coagul mai fin care
retine mai bine zerul(hidratarea proteinelor mai buna);

cresterea gradului de hidratare a cazeinei, prin trecerea partiala a fosfatilor si citratilor

coloidali in saruri insolubile.
 Pasteurizarea se realizeaza in vase cu pereti dubli sau in instalatii de pasteurizare. In vasele
cu pereti dubli, laptele este incalzit la 90-95 C timp de 20-30 min., fiind agitat continuu, pentru
uniformizarea temperaturii si prevenirea lipirii de peretii vanei.

Atingerea temperaturii dorite trebuie sa se faca in scurt timp pentru a nu se dezvolta o flora
nedorita in lapte (in special in perioada ridicarii temperaturii).

La pasteurizarea in schimbatoarele de caldura cu placi, laptele ajunge la temperatura de 85

C si apoi este repartizat in vane (sau tancuri) cu pereti dubli unde se continua incalzirea la 85-95C
timp de 20 - 30 minute.

Se cunosc trei sisteme de pasteurizare a laptelui:

- Pasteurizarea joasa cand laptele se incalzeste la 63 - 65 C, mentinandu-se la aceasta

temperatura 20 - 30 minute.

- Pasteurizarea mijlogie - laptele se mentine la temperaturi de 71 - 74 C, timp de 20 - 40

secunde.

- Pasteurizarea inalta - laptele este incalzit la temperatura de cel putin 85 C mentinandu-se la

aceasta temperatura 10 - 20 de secunde.

III.2.6. Racirea laplelui pasteurizat (2)

Racirea laplelui pasteurizat se practica imediat dupa pasteurizare sau concentrare,

urmarindu-se ca temperatura laptelui sa fie cel putin cu circa 2 C deasupra temperaturii optime de
dezvoltare a culturii starter adaugate. Aceasta mica depasire de temperatura este necesara ca sa
acopere pierderile termice in timpul pregatirii laptelui, in vederea insamantarii si pe durata
manipularilor pana la termostatare.

Racirea se executa in aceeasi vana in care s-a facut pasteurizarea sau mentinerea laptelui la
85-95C si dureaza 15-30 min pana la atingerea temperaturii de 45-48 C.

III.2.7. Insamantarea (inocularea) laptelui

Insamantarea laptelui se face cu cultura starter de productie formata din doua specii de
microorganisme: Streptococcus thermophilus siLactobacilus bulgaricus. In acest sens, cultura se
omogenizeaza, se dilueaza cu lapte in raport de 1:0.5 si se introduce in laptele destinat productiei de
iaurt, care trebuie sa fie agitat puternic, in vederea repartizarii uniforme a culturii, in caz contrar,
particulele de coagul (grunji) de cultura starter vor constitui centri de fermentatie puternica,
determinand aparitia in coagul a golurilor de fermentare (spatii umplute cu zer).

Proportia de cultura starter variaza intre 0,5-2%, depinzand de calitatea laptelui, activitatea
culturii si temperatura de termostatare, astfel incat sa asigure un proces de fermentare a iaurtului care
sa nu depaseasca 3ore.

III.2.8. Ambalarea

Ambalajele folosite (recipiente din plastic, recipiente din carton parafinat etc.) trebuie sa fie
bine igienizate. Repartizarea in ambalajele de desfacere se face in instalatii automate. In timpul
turnarii laptelui insamantat din vana din care se preia, laptele trebuie sa fie sub agitare.

III.2.9. Termostatarea

Produsele ambalate se termostateaza in camera termostat la temperatura de 42-45 C pe o

durata de 2,5-3 ore. Respectarea stricta a temperaturii de termostatare este obligatorie deoarece:

- o temperatura mai mare forteaza dezvoltarea lactobacililor. avand drept consecinta obtinerea unui
iaurt cu aciditatea ridicata, gust acru si cu aroma slaba;
- o temperatura mai mica favorizeaza dezvoltarea streptococilor, obtinandu-se un iaurt cu aroma
buna, dar cu aciditate redusa, deci fara gust specific.

Momentul final al intreruperii fermentatiei se poate stabili:

- organoleptic, prin aprecierea coagulului care trebuie sa fie bine format, fara eliminare de zer, iar la
inclinarea ambalajului coagulul nu trebuie sa se desprinda de peretii acestuia si sa elimine zer;

- chimic, prin determinarea aciditatii titrabile care trebuie sa fie 80-9O oC, sau determinarea pH-
ului care trebuie sa fie de 4,65-4,70.

III.2.10. Racirea iaurtului (3)

Dupa terminarea termostatarii, se trece la racirea iaurtului, care se realizeaza in doua etape:

- preracirea pana la temperatura de 20 oC, timp de 3 - 4 ore, avand scop intarirea coagulului si
prevenirea separarii zerului;

- racirea propriu-zisa la temperatura de 10oC, faza in care coagulul devine mai compact, aroma se
accentueaza si gustul devine mai placut.

III.2.11. Depozitarea iaurtului

Depozitarea iaurtului reprezinta ultima faza a procesului tehnologic la iaurt. In conditii de

temperatura scazuta, coagulul devine mai compact, aroma se accentueaza si gustul devine mai placut.
Timpul minim de mentinere la temperatura de depozitare este de 6 ore, iar optim de 12 ore la 2 - 6 oC.

CAPITOLUL IV

BOLI ALE PRODUSULUI. DEFECTE

In tabelul urmator sunt prezentate principalele defecte ale iaurtului cu fructe, cauzele care le
genereaza si mijloacele de prevenire.

Tabel 2. Defecte ale iaurturilor cu fructe

Defect Cauza aparitiei defectului Masuri de prevenire

Folosirea materiei prime de

Laptele de calitate inferioara.
calitate.

Insamantare si termostatare la Respectarea temperaturii de

Coagul moale
temperature prea mici. termostatare.

Folosirea unei culture cu

Reimprospatarea culturii.
activitate redusa.

Coagul buretos. spongios Pasteurizare insuficienta a Respectarea parametrilor de

laptelui. pasteurizare.

Stare de igiena Igienizarea

 necorespunzatoare a ulilajelor
si a sectiei. Apa tehnologica corespunzatoare a utilajelor si
necorespunzatoare a sectiei de fabricate. Evitarea
folosirii apei
microbiologic. necorespunzatoare
microbiologic.

Temperatura scazuta de Respectarea temperaturii de

Gust fad fermentare-se dezvolta
streptococi. termostatare de 43-45 C.

Lapte necorespunzator. Sortarea laptelui.

Temperatura de fermentare
Respectarea temperaturii de
prea mare-se dezvolta
termostatare.
Gust de lactobacili.

supefermentat, amar, fara

aroma. Urmarirea momentului
Durata mare de termostatare.
coagularii.

Racire intarziata sau Respectarea treptelor de

insuficienta dupa fermentare. racire.

Contaminarea culturii sau a

iaurtului cu drojdii sau

Se inlocuieste cultura starter
mucegaiuri.
de productie. Masuri de
Gust de drojdie, mucegai,
spalare si dezinfectie a
branzos.
sectiei, utilajelor, ambalajelor
Igienizare necorespunzatoare
etc.
a

ambalajelor si inchidere
defectuoasa.

Consistenta fianta, Cultura veche, contaminata Inlocuirea culturii starter si

mucilaginoasa. cuLactobacillus acidophilus verificarea puritatii culturii.

Separare de zer. Superfermentarea prin Respectarea parametrilor de

 depasirea duratei si
termostatare.
temperaturii.

Racire insuficienta si lenta. Respectarea fazelor de racire.

Manipularea atenta a
Agitarea recipientului in
ambalajelor cu evitarea
timpul fermentarii si dupa.
socurilor.

Prezenta bacteriilor
Inlocuirea culturii starter de
coliforme, a drojdiilor in lapte
productie.
sau cultura.

Pasteurizare la temperature
Aparitie abundenta de gaze. Pasteurizare
necorespunzatoare. mai mari de 85 C cu
mentinerea timpului prescris.

Igiena corespunzatoare a
Igiena necorespunzatoare.
spatiilor si utilajelor.

Folosirea utilajelor din inox

Urme de metal(fier) provenite
corespunzator si efectuarea de
de la utilaje sau apa.
analize ale apei.
Gust metalic, uleios, seos.

Actiunea luminii asupra Pastrarea produsului finit la

produsului. intuneric.

Utilizarea materiei prime

proaspata si pasteurizata
Formarea de sapunuri din
corespunzator.
acizi grasi liberi si metale
alcaline sau alcalino-
pamantoase.
Gust de sapun. Respectarea normelor de
igiena.

Folosirea de apa Analiza apei de spalare a

necorespunzatoare. recipientilor.

CAPITOLUL V
 ANALIZE EFECTUATE

V.1. ANALIZE EFECTUATE ASUPRA LAPTELUI CA MATERIE PRIMA

V.1.1. Determinarea continutului de grasime

Aceasta analiza este importanta din urmatoarele puncte de vedere:

- costituie un indicator de plata al laptelui catre furnizorii de lapte;

- constituie un indicator al calitatii laptelui, in sensul ca un continut de grasime sub limita normala
(standardizata) poate fi consecinta falsificarii (adaos de apa sau extragere de grasime), iar un
continut de grasime excesiv ar fi consecinta: omogenizarii incorecte a laptelui si a recoltarii din
stratul superior al recipientului; adaosului de grasime straina (animala sau vegetala); prezentei
altui tip de lapte (de capra, de oaie).

Grasimea din lapte se poate determina prin urmatoarele metode:

- metoda acidbutirometrica cu butirometrul Gerber (un aparat de sticla special construit si gradat
pentru fiecare produs). Metoda acidbutirometrica se bazeaza pe separarea grasimii in birometre
prin reactia ce are loc intre acidul sulfuric concentrat, cazeina si sarurile de calciu. Procesul de
separare al grasimii este favorizat de actiunea alcoolului amilic, incalzire si centrifugare;

- metode de extractie cu solventi organici precedata de hidroliza clorhidrica;

- metoda de extractie cu solventi organici precedata de hidroliza amoniacala.

V.1.2. Determinarea densitatii laptelui

Determinarea densitatii laptelui se face pe o proba adusa la 20 O C si bine omogenizata .

Densitatea poate fi masurata prin urmatoarele metode: picnometrica, areometrica (cu

lactodensimetre, respectiv termolactodensimetre).

Densitatea relativa (d) a laptelui se determina in mod curent cu ajutorul lactodensimetrului

(respectiv termolactodensimetrului) cu gradatii intre 1,020 si 1,040 pentru temperatura de 20 O grade C
(deci toata aparatura si proba trebuie aduse mai intai la temperatura de 20 0 C). In cazul in care
temperatura nu a fost exact 20 0 C, dar nu mai mica de 15 O C, si mai mare de 25 O C, rezultatele se
corecteaza cu cate 0,0002 pentru fiecare grad de temperatura care se adauga daca temperatura a
fost mai mare de 20O C sau se scade daca temperatura a fost mai mica de 20OC .

In practica, densitatea laptelui se exprima in grade lactodensimetrice (D) masurate cu

ajutorul lactodensimetrelor gradate in grade lactodensimetrice la 20 OC. Corectia gradelor
lactodensimetrice citite la temperaturi de 20O C se face cu relatia :

D 20O C = D citita + 0,2 n

In care :

0,2 reprezinta factorul de corectie care se adauga pentru fiecare grad de temperatura >
20O C si se scade pentru fiecare grad de temperatura < 20O C

n - diferenta, in grade C, intre temperatura la care s-a facut citirea si 20 OC (pentru care este
etalonat lactodensiometrul) .

V.1.3. Determinarea aciditatii

Aciditatea laptelui se poate aprecia prin probe calitative (proba fierberii, proba cu alcool) si
cantitativ prin metoda titrarii.
 PROBA FIERBERII: consta in incalzirea la fierbere a 2-5 ml lapte intr-o eprubeta. Laptele
proaspat nu coaguleaza la fierbere, la cel cu aciditate de peste 20 O T proteinele precipita sub forma de
grunji, iar laptele cu peste 24O T cazeina coaguleaza complet.

PROBA CU ALCOOL: consta in amestecarea a 1-2 ml lapte cu 1-2 ml alcool etilic. Daca nu apar
grunjii pe peretii eprubetei, laptele este proaspat .

In functie de concentratia alcoolului etilic folosit, se poate stabili aciditatea laptelui (cu alcool
de 61 % aparitia grunjurilor indica o aciditate de 18-19 OT, iar cu alcool de 59 % o aciditate > 20 - 21OT
).

METODA TITRARII se aplica in vederea determinarii reale a aciditatii laptelui. Titrarea se face cu
NaOH de o anumita normalitate, in prezenta unui indicator de viraj. Aciditatea laptelui, determinata
prin tritare, se poate exprima:

- in grade Thorner care reprezinta numarul de mililitri de solutie NaOH N/10 pentru
neutralizarea a 100 ml lapte ;
- in grade Soxhlet - Henkel care reprezinta numarul de mililitri de solutie Na OH N/4 pentru
neutralizarea a 100 ml lapte ;
- grade Dornic care reprezinta numarul de mililitri de solutie NaOH N/9 petru neutralizarea a
100 ml lapte .

Cunoscand aciditatea laptelui se poate aprecia daca acesta poate fi pasteurizat si

intrebuintarea care i se poate da , functie de gradul de prospetime . Prospetimea laptelui si
posibilitatile lui de prelucrare se mai pot aprecia si prin proba fierberii sau proba cu alcool, ambele
probe bazandu-se pe insusirea pe care o are cazeina de a coagula, la o anumita aciditate, in prezenta
alcoolului sau prin fierberea laptelui.

V.2. CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI

V.2.1. Determinarea continutului de grasime

Continutul unui ambalaj, pahar, borcan sau sticla este amestecat si omogenizat cu o bagheta
de sticla curata. Dupa amestecarea probei, se iau cu o pipeta 50 ml produs intr-un pahar, peste care se
adauga 50 ml apa distilata, masurata si incalzita apoi la 40C. Se amesteca apoi cu o bagheta
continutul paharului pana la obtinerea consistentei omogene a probei si se raceste proba la 20C.
Determinarea continutului de grasime se face utilizand butirometrul pentru lapte luandu-se 11 ml din
proba pregatita ca mai sus. Cantitatea de grasime citita pe tija barometrului se inmulteste cu 2,
obtinandu-se continutul de grasime din 100ml produs.

CAPITOLUL VII

CONCLUZII

Cantitatea de iaurt pe care o mancam zilnic depinde de toleranta fiecaruia, cele mai bune
iaurturi recomandate de medici fiind cele fara adaosuri. Cel mai sanatos este iaurtul natural, fara
adaosuri de zahar, de fructe, de arome de fructe. Zilnic, se poate conusuma minim un paharel. Nu
exista o cantitate maxima, depinde de toleranta fiecaruia. Pentru a se digera foarte usor, este bine ca
iaurtul sa nu fie combinat cu nimic (paine sau verdeturi) si sa se bea inainte de masa pe stomacul gol.

Un beneficiu major al iaurtului este faptul ca poate fi consumat si de cei care sufera de
intoleranta la lactoza (un zahar prezent in mod natural in iaurt). Iaurtul fiind un produs fermentat nu
mai contine lactoza, zaharul din lapte care creeaza intoleranta mai ales la adulti.

Iaurtul este un aliment sanatos care se incadreaza in categoria produselor probiotice,

sanatoase. De asemenea, este o buna sursa de calciu, fosfor, vitamine din complexul B, grasimi
mononesaturate, identice celor din uleiul de masline. Consumat cu regularitate, iaurtul reduce riscul
bolilor cardivasculare, combate constipatia si protejeaza intestinul de starile iritative.