Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Viticultura PDF
Viticultura PDF
VITICULTUR| {I OENOLOGIE
CUPRINS
1. NO}IUNI INTRODUCTIVE
1.1. Defini]ia, scopul, obiectivele [i con]inutul viticulturii
1.2. Viticultura ca [tiin]\ [i leg\tura ei cu alte discipline
1.3. Situa]ia viticulturii `nainte [i dup\ invazia filoxerei
1.4. Situa]ia viticulturii mondiale
12. OENOLOGIE
12.1. Culesul, transportul [i recep]ia strugurilor `n vederea vinific\rii
12.2. Tehnologia prelucr\rii strugurilor
12.3. Tehnologia prelucr\rii mustului
12.4. Antiseptici [i antioxidan]i folosi]i `n industria vinicol\
12.5. Fermenta]ia [i macera]ia `n tehnologia producerii vinurilor
12.6. Compozi]ia chimic\ a vinurilor [i clasificarea lor
12.7. Evolu]ia [i fazele de dezvoltare ale vinului
12.8. Opera]ii tehnologice de `ngrijire [i de condi]ionare a vinului
12.9. Limpezirea vinului
12.10. Modific\ri nedorite care pot s\ apar\ `n vin
12.11. Stabilizarea vinului
12.12. ~mbutelierea vinului
BIBLIOGRAFIE
3
VITICULTUR| {I OENOLOGIE
1. NO}IUNI INTRODUCTIVE
Ciclul biologic al vi]ei de vie este format din ciclul de via]\ (ciclul
ontogenetic, ciclul biologic mare) [i ciclul de via]\ anual (ciclul biologic
mic).
2.1. Ciclul de via]\ al vi]ei de vie
Prin ciclul de via]\, numit [i ciclul biologic mare, se `n]elege durata pe
care o parcurge planta de la s\mn]\ pn\ la moartea ei. Vi]a de vie tr\ie[te mai
mul]i ani (40-60 ani) [i rode[te `n fiecare an, deci este o plant\ policarpic\. ~n
cursul ciclului de via]\ procesele de cre[tere [i dezvoltare au loc cu intensit\]i
diferite, `n func]ie de vrst\, factorii naturali, m\surile agrotehnice etc.
~n cre[terea [i dezvoltarea vi]ei de vie se deosebesc etape mari, de la 2-7
pn\ la 40-60 ani, caracterizate prin anumite modific\ri cantitative [i calitative,
numite perioade de vrst\. La vi]a de vie din cultur\, ob]inut\ pe cale vegetativ\,
7
se deosebe[te o vrst\ conven]ional\. ~n cursul dezvolt\rii sale ontogenetice, la
vi]a de vie se disting 3 perioade de vrst\: perioada de tinere]e; perioada de
maturitate; perioada de b\trne]e (declin).
Perioada de tinere]e dureaz\ 2-7 ani, `n func]ie de agrotehnica aplicat\,
forma de conducere a butucilor, soi, adic\ pn\ la intrarea vi]elor pe rod. ~n
aceast\ perioad\ predomin\ procesele de cre[tere, `nct toat\ aten]ia viticultorului
se `ndreapt\ asupra ob]inerii unor vi]e viguroase [i a unor planta]ii f\r\ goluri; se
execut\ t\ieri de formare a butucilor [i completare a golurilor.
Perioada de maturitate sau de fructificare dureaz\ de la intrarea vi]elor
pe rod pn\ la sc\derea sistematic\ a produc]iei de struguri, respectiv 30-40 de
ani. Procesele de cre[tere sunt diminuate, caracteristica principal\ a vi]elor fiind
fructificarea. Asupra butucului se execut\ anual, t\ieri de rodire.
Perioada de declin ]ine 5-l5 ani, pn\ la epuizarea butucilor, dup\ care
ace[tia se scot prin defri[are. ~n aceast\ perioad\ vigoarea [i produc]ia scad, iar pe
butuci apar numero[i l\stari lacomi pe baza c\rora, prin t\ieri speciale, ace[tia pot
fi regenera]i.
Ecologia (de la grecescul oikos = habitat [i logos = studiu) este [tiin]a care
se ocup\ cu studiul influen]ei factorilor externi asupra organismelor animale [i
vegetale. ~n cazul vi]ei de vie sunt analiza]i: -factorii climatici [i atmosferici: lumina,
temperatura din aer, umiditatea atmosferic\, precipita]iile, vnturile; -factorii edafici
11
(din grecescul edaphos = sol): temperatura, umiditatea [i aerul din sol [i
caracteristicile fizice [i chimice ale solului; -factorii orografici: relieful, panta
terenului, expozi]ia [i altitudinea; -factorii biotici; -factorii istorici.
Vi]a de vie poate fi `nmul]it\ pe dou\ c\i: pe cale sexuat\ (generativ\, prin
semin]e) [i pe cale asexuat\ (vegetativ\). Pe cale sexuat\ (generativ\), `nmul]irea
vi]ei de vie se face prin semin]ele ob]inute `n urma hibrid\rii sau fecunda]iei libere.
Procedeul nu este folosit dect `n cazul hibrid\rilor, `n care se urm\re[te crearea de
noi soiuri. Pe cale vegetativ\ (asexuat\), `nmul]irea se face fie prin fragmente de
coarde sau l\stari (but\[ire), fie f\r\ deta[area l\starilor sau coardelor de la butucul
mam\ (marcotaj).
12. OENOLOGIE
La rndul lui, acidul sulfuros se poate afla `n must [i vin sub form\
nedisociat\, ca acid sulfuros molecular, sau sub form\ disociat\, respectiv ca ioni de
sulfit acid (HSO3-) [i ioni sulfit (SO3-).
-
H2SO3 + H2O HSO3 + H3O+
- -2
HSO3 + H2O SO3 + H3O+
Toate formele din rela]iile de mai sus, la care se adaug\ [i SO2 solvit fizic,
sunt cunoscute `n oenologie sub denumirea de acid sulfuros liber, care `n vin variaz\
`ntre 15-30% din H2SO3 total. Din acidul sulfuros liber o mic\ frac]iune, [i anume,
cea reprezentat\ de SO2 solvit fizic [i H2SO3 molecular este desemnat\ sub numele
de acid sulfuros activ [i reprezint\ 1-2% din acidul sulfuros liber [i 0,3-3% din
acidul sulfuros total. Acidul sulfuros activ imprim\ vinului miros sulfuros [i este
singura frac]iunte care are ac]iune antispetic\, fiind eficace att `mpotriva levurilor
ct [i a bacteriilor. Acidul sulfuros disociat nu are miros perceptibil [i nici ac]iune
antiseptic\. El reac]ioneaz\, `ns\, cu diferite substan]e din vin (aldehide, acizi
cetonici, zaharuri, acizi uronici, compu[i fenolici etc.) formnd combina]ii instabile
[i stabile. Aceast\ frac]iune disociat\, intrat\ `n diferite combina]ii, constituie
frac]iunea de acid sulfuros combinat, care reprezint\ 75-85% din acidul sulfuros
total [i care nu are ac]iune antiseptic\ [i nici propriet\]i antioxidante, fiind considerat
ca un adev\rat balast. ~ntre SO2 liber [i SO2 combinat exist\ un echilibru. Ca atare, la
orice ad\ugare de SO2 o parte din el se combin\, [i invers, la orice dispari]ie de SO2,
prin oxidare, are loc o mic[orare a SO2 legat. ~n acest fel SO2 legat, mai ales cel din
combina]ii instabile, reprezint\ o rezerv\ pentru SO2 liber. Apreciate la un loc, adic\
SO2 liber plus cel legat, constituie ceea ce `n oenologie poart\ numele de SO2 total.
Ac]iunea antiseptic\ a SO2 se datore[te faptului c\ blocheaz\ sistemul
enzimatic din celulele levurilor sau bacteriilor existente `n must sau `n vin. De
asemenea, SO2 introdus `n must sau vin creeaz\ un mediu reduc\tor [i astfel
`mpiedic\ activitatea microorganismelor aerobe, cum sunt bacteriile acetice,
malolactice, levurile apiculate etc. Singurele specii de levuri care rezist\ [i pot activa
`n prezen]a anumitor doze de SO2 sunt Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus [i
93
Saccharomyces cerevisiae var. oviformis. Ac]iunea antiseptic\ selectiv\ a SO2 ajut\
la eliberarea mustului de microflora patogen\ [i de levurile nedorite, fiind favorizat\
activitatea levurilor eliptice, care pot rezista pn\ la doze de 120 mg/l SO2 liber.
Ac]iunea antioxidant\ a SO2 este determinat\ de propriet\]ile lui
reduc\toare [i se realizeaz\ pe mai multe c\i: prin inactivarea sau distrugerea unor
enzime, care catalizeaz\ reac]iile de oxidare a anumitor substan]e din must [i vin;
prin combinarea SO2 cu unele substan]e u[or oxidabile din vin, de exemplu cu
aldehida acetic\, formnd acidul aldehido-sulfuros, astfel `nct nu mai apare acidul
acetic; prin proprietatea SO2 de a se combina cu oxigenul mult mai repede dect alte
substan]e, care ar modifica nefavorabil calitatea vinului.
Formele sub care se utilizeaz\ dioxidul de sulf sunt: gazoas\, lichefiat\,
solu]ie apoas\ [i `n stare solid\ ca s\ruri.
SO2 gazos se ob]ine prin arderea sulfului care se livreaz\ sub form\ de praf,
bulg\ri sau fitile. Arderea sulfului este o opera]ie tradi]ional\, practicat\ de mult\
vreme la dezinfectarea localurilor vinicole, la dezinfectarea vaselor [i conservarea
butoaielor de lemn [i, indirect, la sulfitarea mustului [i vinului.
SO2 lichefiat se ob]ine prin presarea SO2 gazos `n tuburi de o]el, la o presiune
de cel pu]in 2 atmosfere, tuburi care con]in 50-70 kg SO2 . Un litru de SO2 lichefiat
degaj\ circa 500 l gaz la presiune normal\. Din butelie, SO2 se poate introduce `n vin
prin intermediul unui sulfitometru sau direct sub form\ lichefiat\ ori gazoas\ `n
func]ie de pozi]ia buteliei `n momentul folosirii.
Solu]ia apoas\ de SO2 , obi[nuit `n concentra]ie de 6%, se prepar\ din SO2
lichefiat. Dizolvarea gazului `n ap\ trebuie f\cut\ lent, `n mod obi[nuit fiind nevoie
de peste 10 ore. P\strarea solu]iei se face la `ntuneric [i la rece.
Dintre s\rurile acidului sulfuros, mai des folosit este metabisulfitul de
potasiu (pirosulfitul de potasiu) K2S2O5, care `n contact cu vinul pun `n libertate 50-
57% SO2.
Indiferent de formele sub care se folose[te, SO2 din must sau vin se exprim\
`n g/hl sau mg/l. Cantit\]ile care se introduc depind de momentul sulfit\rii
(deburbare, pritoc, filtrare etc.), de starea de s\n\tate a recoltei, de condi]iile de
p\strare ale vinului etc. ~n procesul de vinifica]ie este bine ca sulfitarea s\ `nceap\
chiar de la struguri. De obicei se administreaz\ 25-30 g/m3, doz\ care poate cre[te `n
cazul recoltelor muceg\ite. Mustul se sulfiteaz\ imediat dup\ ob]inere cu solu]ie de
SO2 sau cu SO2 lichefiat, pn\ ce nivelul concentra]iei a atins minimum 15-25 mg/l
SO2 liber. Pe perioada conserv\rii vinurilor sulfit\rile se aplic\ odat\ cu pritocurile,
]innd cont c\, `n cazul vinurilor ro[ii, concentra]ia de SO2 liber s\ nu scad\ pn\ la
94
zero, iar la vinurile albe pn\ la 15 mg/l [i, respectiv, 40 mg/l la vinurile demidulci [i
dulci.
Acidul sorbic. Fiind pu]in solubil `n ap\, se utilizeaz\ mai mult sub form\
de s\ruri, [i anume, sub form\ de sorbat de potasiu. Are ac]iune antiseptic\ asupra
levurilor [i mucegaiurilor [i mai pu]in asupra bacteriilor. Doza maxim\ admis\ `n
vin este de 200 mg/l, iar tratamentul se face `ntotdeauna `nainte de `mbuteliere.
Acidul ascorbic. Numit [i vitamina C, poate proteja vinul `mpotriva oxid\rii,
doza maxim\ legal\ admis\ fiind de 100 mg/l. Tratamentul este eficace numai la
vinurile care, ulterior, nu mai suport\ noi aera]ii, respectiv pentru cele care urmeaz\
s\ fie `mbuteliate. Prin folosirea acestor acizi dozele de SO2 pot fi mult mic[orate,
f\r\ `ns\ a putea fi exclus\ `n totalitate sulfitarea.
BIBLIOGRAFIE
Alexandrescu, I.C., O[lobeanu, M., Jianu, L., Pi]uc, P. - Mic\ enciclopedie de viticultur\.
Editura Glasul Bucovinei, Ia[i, 1994.
Bani]\, P. - Viticultura pe nisipuri. Ed. Ceres, Bucure[ti, 1985.
Constantinescu, Gh. [.a. - Ampelografia Romniei, vol I-VIII. Ed. Academiei, Bucure[ti, 1959-
1970.
Cotea, D. V. - Tratat de oenologie, vol. 1. Ed. Ceres, Bucure[ti, 1985.
Cotea, D. V. [i Sauciuc, J. - Tratat de oenologie, vol. 2. Ed. Ceres, Bucure[ti, 1988.
Cotea V.D., Barbu N., Grigorescu C., Cotea V.V. - Podgoriile [i vinurile Romniei. Editura
Academiei Romne, Bucure[ti, 2000.
Cotea, D. V., Pomohaci, N., Gheorghi]\, M. - Oenologie. Editura Didactic\ [i Pedagogic\,
Bucure[ti, 1982.
Cotea, Victoria, Cotea, V.V. - Viticultur\, ampelografie [i oenologie. Editura Didactic\ [i
Pedagogic\, Bucure[ti, 1996.
Fregoni, M. - Viticoltura generale. Ed. Reda, Roma, 1986.
Georgescu Magdalena, Dejeu, L. C., Ionescu, P. - Ecofiziologia vi]ei de vie. Editura Ceres,
Bucure[ti, 1991.
Hatman, M. [.a. - Protec]ia plantelor cultivate. Ed. Ceres, Bucure[ti, 1986.
Lenz Moser - Viticultura modern\. Ed. Ceres, Bucure[ti, 1980.
Martin, T. - Tehnologia producerii materialului s\ditor viticol. Ed. Ceres, Bucure[ti, 1976.
Martin, T. - Viticultura. Editura Didactic\ [i Pedagogic\, Bucure[ti, 1978.
Navarre, C. - L'Oenologie. Lavoisier-Tec&Doc, Paris, 1991.
O[lobeanu, M. [.a. - Viticultura general\ [i special\. Editura Didactic\ [i Pedagogic\, Bucure[ti,
1980.
O[lobeanu, M. [.a. - Zonarea soiurilor de vi]\ de vie `n Romnia. Ed. Ceres, Bucure[ti, 1991.
Oprea, D. D. - T\ierea [i conducerea vi]ei de vie. Ed. Ceres, Bucure[ti, 1978.
Oprean, M. - Viticultura general\. Editura Didactic\ [i Pedagogic\, Bucure[ti, 1975.
Pomohaci, N., Gheorghi]\, M., Iuora[, R., Stoian, V., Cotr\u, A., Cotea, V. V. - Oenologie.
Editura Didactic\ [i Pedagogic\, Bucure[ti, 1990.
Pomohaci N., Stoian V., Gheorghi]\ M., S`rghi C., Cotea V.V., N\molo]anu I. - Oenologie.
Volumul 1: Prelucrarea strugurilor [i producerea vinurilor. Editura Ceres, Bucure[ti,
2000.
112
Stoev, D. K. - Fiziologia vi]ei de vie. Ed. Ceres, Bucure[ti, 1979.
Teodorescu, {t., Popa, A., Sandu, Gh. - Oenoclimatul Romniei. Editura {tiin]ific\ [i
Enciclopedic\, Bucure[ti, 1987.
*** - Code International des Pratiques Oenologiques. Bulletin de l'O.I.V., 1985.
*** - Codex Oenologique International. Office International de la Vigne et du Vin, Paris, 1978.
*** - Lexique de la Vigne et du Vin. Office International de la Vigne et du Vin, Paris, 1963.
TEME REFERAT