IGIENA N UNITI DE MORRIT I

PANIFICAIE

Igienizarea n ntreprinderile de morrit i panificaie

Datorit coninutului bogat n amidon, materiile prime din industria morritului i
panificaiei reprezint medii favorabile dezvoltrii att a unor bacterii i mucegaiuri, ct
i a unor depreciatori (diferite artropode).
Contaminarea cu microorganisme i cu unele artropode (grgrie) a cerealelor se
realizeaz nc din cmp cu sol, particule de praf i insecte. n depozitele de cereale n
care umiditatea i temperatura nregistreaz valori crescute, dezvoltarea
microorganismelor determin ncingerea acestora. Ptrunderea microorganismelor n
boabe se face numai la nivelul leziunilor mecanice i nepturilor de insecte. Dintre
microorganismele ce contamineaz frecvent cerealele amintim mucegaiurile din genurile
Fusarium, Alternaria, Tilletia, Puccinia etc.
Deoarece n timpul procesului tehnologic de morrit se efectueaz curirea uscat
i de cele mai multe ori i cea umed (splarea cu antiseptice la cald), fina conine mai
puine microorganisme. Microflora din fin depinde, nainte de toate, de cea a cerealelor
din care provine i de natura prelucrrilor la care a fost supus. Dintre bacteriile cel mai
frecvent ntlnite, amintim genul Bacillus, iar dintre mucegaiuri genurile Aspergillus i
Penicillium. Temperatura i umiditatea crescut favorizeaz activitatea bacteriilor i
mucegaiurilor, producnd alterarea finurilor.
Depozitarea finurilor n spaii incorect amenajate i n care nu sunt respectate
condiiile de igien, duce la infestarea acestora cu diferite artropode depreciatoare dintre
care amintim molia comun (Ephestia khmella zell), cletarul (Tyroglyphus farinae),
cpua (Aleurobius farinae), pianjenul (Acarius farinalis) i grgria (Calandria
granaria).
Fina infestat cu molia comun se utilizeaz doar n alimentaia animalelor.
n cazul nerespectrii regulilor de igien pe parcursul procesrii pinii, pot apare
diferite defecte. Dintre acestea boala ntinderii produs de Bacillus subtilis i/sau B.
mezentericus este cel mai cunoscut. Prevenirea acesteia se realizeaz prin pstrarea finii
n depozite riguros igienizate, la temperatur de maximum 15C i prin utilizare de
maiele acide, care inhib dezvoltarea bacililor n aluat.
Prevenirea mucegirii pinii se poate realiza prin utilizarea numai a depozitelor
riguros igienizate, rcoroase i cu umiditate adecvat.
Pentru a preveni contaminarea cu diferite microorganisme i apariia defectelor la
sfritul schimbului de lucru, att utilajele (dup o prealabil demontare) ct i ustensilele

1
i spaiile de producie vor fi riguros igienizate prin curire, splare cu ap fierbinte i
detergeni, urmat de dezinfecie i cltire.
Malaxoarele dup igienizare i uscare vor fi unse cu ulei.
Rastelele, dulapurile de dospire i toate recipientele vor fi supuse aceluiai regim
de igienizare.
Mijloacele speciale de transport pine vor fi zilnic curate i sptmnal
igienizate

Calitatea i sigurana produselor alimentare

Calitatea alimentelor i, mai ales, inocuitatea lor i-a preocupat n permanen pe
specialiti. De aceea, an de an, s-au mbuntit reetele, practicile, tratamentele, metodele
astfel nct acestea s-i sporeasc valoarea, aportul lor la sntatea i dezvoltarea
armonioas a organismului uman.
Calitatea i sigurana produselor alimentare au devenit un drept al consumatorilor,
cu efecte directe asupra calitii vieii, iar problematica axat pe calitatea i sigurana
produselor se afl n centrul ateniei organismelor constituite pentru aprarea intereselor
consumatorilor.
Ghidurile de bune practici sunt instrumente utile, de mare importan pentru
operatorii din industria alimentar care i ajut s produc "calitate" prin respectarea
regulilor de igien alimentar n toate etapele lanului alimentar.
Deoarece producia de pine i de specialiti de panificaie este unul din cele mai
importante domenii din cadrul industriei alimentare, aceste produse destinate consumului
uman stnd la baza piramidei nutriionale, am considerat c acest sector trebuie s
beneficieze ct mai curnd de un asemenea ghid de bune practici care s vin n sprijinul
productorilor pentru ridicarea nivelului calitativ i de siguran alimentar la nivelul de
competitivitate al produselor europene.
Pinea i specialitile de panificaie sunt produse care pot afecta sntatea
consumatorilor n cazul unor contaminri biologice, chimice sau fizice, imediat sau n
timp, prin acumulri nocive n organism. Numai respectarea riguroas a unor reguli de
fabricaie pe tot parcursul procesului tehnologic poate asigura calitatea i sigurana
alimentar a acestor produse.
Productorii din aceast industrie trebuie s implementeze urmtoarele:
fie un sistem de siguran alimentar bazat pe metoda HACCP,
fie un sistem de management pentru sigurana alimentar bazat pe principiile
managementului calitii (conform ISO9001/2000) i ale metodei HACCP adoptat de
Codex Alimentarius.
Alegerea sistemului de siguran alimentar se face funcie de mrimea societii,
de perspectivele comerciale pe care le previzioneaz etc.

2
 Igiena este de importan major asupra crora productorii trebuie s acioneze
prin practici de igien, de producie i de distribuie optime care s asigure reducerea i
chiar anularea contaminrilor de natur biologic, fizic sau chimic care ar putea afecta
sigurana alimentelor, sntatea i chiar viaa consumatorilor.
Productorii trebuie s elaboreze un ghid de bune practici pentru
panificaie fcut n conformitate cu Reglementarea 852/2004 a Parlamentului European
i a Consiliului Director, referitoare la Igiena produselor alimentare i a Standardului
danez DS 3027-E:1998 modificat n 2002 cu privire la "Managementul siguranei
alimentare conform HACCP - cerine pentru sistemul de management al ntreprinderilor
productoare de alimente i colaboratorilor lor", pe principiile autoreglementrii
semivoluntare lundu-se n considerare, dup caz, principiile generale de managementul
calitii, principiile de sigurana alimentelor, codurile recomandate i utilizate pe scar
naional i mondial n domeniul produciei de pine i specialiti de panificaie,
Principiile generale de igien alimentar din CODEX ALIMENTARIUS, precum i
normele interne legiferate prin acte armonizate cu legislaia european.
Trebuie astfel tratate elementele specifice domeniului fabricrii pinii i
specialitilor de panificaie, pe grupe mari de produse, alctuite dup o logic
profesional care asigur faptul c sfera de cuprindere a principiilor de baz acoper toate
operaiile importante ale unui flux tehnologic general.
Regulile de bune practici privesc igiena i procesul de producie care vor permite
asigurarea c fiecare materie prim nu va fi acceptat n procesare dac prezint
contaminri n afara limitelor acceptabile, c producia se desfoar n condiii de igien
i de fabricaie corespunztoare i c produsele alimentare sunt protejate fa de surse de
contaminare i pericole poteniale care le-ar face improprii consumului.
Activitatea de producie din domeniul producerii pinii i a produselor de
panificaie este ns un domeniu ntr-o continu evoluie, la fel i reglementrile n
vigoare. De aceea, se impune o revizuire periodic a ghidului funcie de necesitile
industriei de panificaie care s in cont de modificrile reglementrilor, normativelor,
tehnicii i tehnologiei.
Prin Hotrrea nr. 857/2011 se stabileste sancionarea i contraveniile la normele
din domeniul sntii publice. Astfel capitolul X prezint contraveniile la normele
igienico-sanitare pentru alimente i la normele de igien privind producia, prelucrarea,
depozitarea, pstrarea, transportul i desfacerea alimentelor.

Art. 41.

3
 Constituie contravenii i se sancioneaz cu amend de la 1.000 lei la 3.000 lei
pentru persoanele fizice, respectiv cu amend de la 5.000 lei la 10.000 lei pentru
persoanele juridice urmtoarele fapte:
a) utilizarea personalului de ntreinere a cureniei din anexele sanitare i gospodreti la
manipularea, prelucrarea, depozitarea, transportul sau servirea alimentelor;
b) utilizarea ustensilelor de curenie folosite pentru anexele sanitare i gospodreti la
curenia n spaiile de producie, prelucrare, depozitare i servire a alimentelor;
c) neefectuarea operaiunilor de curenie i/sau dezinfecie a locurilor de munc,
utilajelor, ustensilelor, suprafeelor de lucru i a ambalajelor n condiiile stabilite de
normele igienico-sanitare n vigoare;
d) depozitarea, chiar i provizorie, a ambalajelor de transport ale produselor alimentare n
condiii care pot determina contaminarea sau impurificarea acestora;
e) nerespectarea n unitile de alimentaie public i colectiv, n cazul meselor
organizate, a obligaiei de a pstra cte o prob din fiecare fel de mncare servit timp de
48 de ore n spatii frigorifice, n recipiente curate, acoperite i etichetate;
f) neasigurarea dotrii cu ustensile i utilaje a unitilor de alimentaie colectiv
permanente i/sau sezoniere n funcie de natura i volumul unitii de alimentaie;
g) aprovizionarea unitilor alimentare de orice fel care produc i/sau prelucreaz
alimente uor alterabile cu cantiti care depesc posibilitile de pstrare i de
prelucrare a acestora;
h) neasigurarea i/sau neutilizarea echipamentului de protecie curat i complet pentru
personalul care lucreaz n sectoarele de producie, prelucrare, depozitare, transport i
desfacere a alimentelor.
Art. 42.
Constituie contravenii i se sancioneaz cu amend de la 800 lei la 1.600 lei
pentru persoanele fizice, respectiv cu amend de la 3.000 lei la 6.000 lei pentru
persoanele juridice urmtoarele fapte:
a) transportarea, depozitarea sau expunerea alimentelor sub form de materii prime sau
semifabricate, mpreun cu produse finite, care se consum fr prelucrare termic i fr
asigurarea condiiilor corespunztoare pentru fiecare categorie;
b) nerespectarea obligaiei privind verificarea zilnic a strii de igien individual i de
sntate a angajailor, neconsemnarea acestei verificri, precum i primirea n unitate a
angajailor bolnavi sau convalesceni de boli transmisibile;
c) nerespectarea regulilor de igien individual n tot timpul programului de lucru de
ctre personalul din sectorul alimentar;
d) utilizarea gheii preparate din ap nepotabil n contact direct cu alimentele n scopul
pstrrii acestora, cu excepia petelui, sau n scopul servirii buturilor, conform normelor
igienico-sanitare n vigoare;
e) efectuarea transportului alimentelor cu mijloace de transport i recipiente care nu
asigur protecia alimentelor mpotriva contaminrii, precum i cu mijloace de transport
neamenajate i neechipate corespunztor, conform condiiilor specifice de pstrare
impuse de productor;

4
f) neasigurarea i nerespectarea msurilor stabilite de normele n vigoare pentru protecia
sanitar a produselor alimentare i consumatorilor la punctele fixe sau mobile de
desfacere stradal a alimentelor i buturilor rcoritoare;
g) expunerea spre vnzare sau vnzarea n ambalaje degradate a produselor alimentare
preambalate;
h) folosirea oulor cu coaj fisurat, crpat, nesplate i fr a fi dezinfectate, precum i
folosirea oulor de ra n laboratoarele i unitile de alimentaie public sau colectiv;
i) neasigurarea funcionrii n permanen a spaiilor frigorifice din unitile alimentare,
neasigurarea controlului i nregistrrii temperaturii n aceste spaii i nentreinerea lor
prin neefectuarea reparaiilor, reviziilor i a igienizrii;
j) utilizarea de ustensile neadecvate i/sau neigienizate pentru servirea alimentelor
neambalate care se consum fr prelucrare termic;
k) depozitarea necorespunztoare a produselor alimentare i a ambalajelor n alte spaii
dect cele prevzute n acest sens;
l) folosirea vaselor i ustensilelor de buctrie degradate;
m) nemarcarea vizibil a suprafeelor de lucru, ustensilelor i a spaiilor frigorifice pentru
identificarea scopului de folosire pe tipuri de alimente;
n) neetichetarea produselor alimentare, aditivilor, coloranilor, suplimentelor alimentare,
alimentelor cu destinaie special, n conformitate cu normele n vigoare;
o) comercializarea produselor alimentare fr declaraie de conformitate, conform
normelor legale n vigoare;
p) plasarea pe pia a produselor alimentare care nu sunt notificate Ministerului Sntii,
conform normelor specifice n vigoare;
q) plasarea pe pia a materialelor care vin n contact cu alimentele originare sau
expediate din China i Hong Kong care nu respect prevederile Regulamentului (UE) nr.
284/2011 al Comisiei din 22 martie 2011 de stabilire a condiiilor specifice i a
procedurilor detaliate pentru importul de articole de buctrie din material plastic pe baz
de poliamid i melamin originare sau expediate din Republica Popular Chinez i din
Regiunea Administrativ Special Hong Kong a Republicii Populare Chineze;
r) nerespectarea prevederilor legale referitoare la tipurile de vitamine i minerale care se
pot aduga n produsele alimentare;
s) nerespectarea deciziei de suspendare i restricionare temporar a introducerii pe pia
a alimentelor la care s-au adugat vitamine, minerale i alte substane, n cazul n care se
constat c acestea duneaz sntii umane, conform prevederilor Regulamentului (CE)
nr. 1.925/2006 al Parlamentului European i al Consiliului din 20 decembrie 2006 privind
adaosul de vitamine i minerale, precum i de anumite substane de alt tip n produsele
alimentare.
Art. 43.
Constituie contravenii i se sancioneaz cu amend de la 1.000 lei i 2.000 lei
pentru persoanele fizice, respectiv cu amend de la 10.000 lei la 25.000 lei pentru
persoanele juridice urmtoarele fapte:

5
a) recepia i introducerea n procesul de producie sau de prelucrare a materiilor prime i
auxiliare, semifabricate sau finite, necorespunztoare i fr documentele care atest c
sunt sigure pentru consumul uman;
b) nerespectarea msurilor prevzute de normele de igien n vigoare privind prepararea,
pstrarea, depozitarea, transportul i servirea produselor alimentare;
c) organizarea deficitar a procesului de producie alimentar, nerealizndu-se orientarea
fluxului tehnologic ntr-un singur sens i favorizndu-se ncrucirile ntre fazele salubre
i cele insalubre;
d) neasigurarea dotrii unitilor alimentare cu utilaje i mobilier tehnologic, fabricate
potrivit normelor de igien n vigoare i ntreinute n permanent stare de funcionare;
e) neasigurarea n unitile de alimentaie public i colectiv a spaiilor i circuitelor
funcionale stabilite prin normele de igien n vigoare;
f) neasigurarea n unitile alimentare, inclusiv n cele de alimentaie public i colectiv,
a funcionrii corecte i permanente a aparaturii de control i de nregistrare a
parametrilor care condiioneaz salubritatea prelucrrii i pstrrii materiilor prime,
semifabricatelor i produselor finite prin sterilizare, pasteurizare, refrigerare, congelare i
alte proceduri specifice;
g) neasigurarea n unitile din sectorul alimentar a apei potabile curente reci i calde n
cantiti suficiente pentru acoperirea nevoilor tehnologice i pentru ntreinerea
cureniei;
h) neefectuarea monitorizrii de control a calitii apei potabile folosite n industria
alimentar;
i) neefectuarea periodic sau dup necesitate a lucrrilor de igienizare i de revizie a
instalaiilor i utilajelor, precum i a lucrrilor de recondiionare i de reparare a cldirilor
unitilor alimentare;
j) neizolarea conductelor de canalizare care traverseaz ncperile de producie,
preparare, depozitare, servire i desfacere a alimentelor, astfel nct s se previn
contaminarea spaiilor alimentare cu ape uzate, precum i poluarea mediului nconjurtor;
k) neefectuarea n unitile alimentare a operaiunilor de curenie i dezinfecie, precum
i neasigurarea dotrii i aprovizionrii unitii alimentare cu utilaje, ustensile i materiale
specifice pentru curenie i dezinfecie;
l) refolosirea veselei, paharelor i a altor materiale de unic folosin;
m) utilizarea la prepararea produselor alimentare, a buturilor alcoolice i nealcoolice i a
produselor culinare a gheii i a unor surse de ap fr a respecta indicatorii de calitate a
apei potabile.