Un cunoscut al sotiei mele, medic nutritionist, ne trimite materialul de mai jos, care mo

consumul de peste !! n

Dr. Virgiliu Stroescu

Iata mai jos cateva vorbe despre.....peste:

1. Pesco-vegetarian?
Este mai greu s schimbi o concepie dect s o pstrezi.
Friedrich Hebbel
Cu ani n urm, vizitnd Londra, am cunoscut o familie deosebit de plcut. Locuiau ntr-un cartier
cu toii erau vegetarieni convini. Aveau i o puternic credin religioas, deci, toate condiiile pent
era pur i simplu disperat. De ce? Pentru c soul cerea ca n fiecare sear, cnd venea de la serv
soie se plngea c nu mai poate suporta faptul c ntreaga cas, mbrcmintea i prul, totul era
Iar soul, cu toate insistenele i protestele soiei, nu considera necesar s-i schimbe modul de alim
su, de faptul c nu-i mbcsete corpul cu carne, i c se poate bucura de nutrienii valoroi din p
Londrei ar fi adoptat felul su de a se hrni.
Am ncercat, cu mult pruden, pentru a nu nclca bunele maniere englezeti, s-i atrag atenia a
petelui prjit, dar fr nici un succes. Gentlemanul era att de convins i att de sincer n credina
Aceast sinceritate mi-a adus aminte de ilustraia teologului elveian, Emil Brunner. n gara din Fran
voind s ajung la Paris. Se instaleaz comod n colul compartimentului, spernd ca n cele cinci o
pornete, cltorul nchide ochii, pentru ca, dup zece minute, cel care controla biletele s-i spun
urce n acceleratul de Paris, s-a instalat n rapidul de Berlin. Sinceritatea, spunea Emil Brunner, oric
premise eronate, nu te ajut s ajungi la int.
Aceasta era situaia amicului nostru londonez. Mai exist pesco-vegetarieni, chiar dac numrul lor
bucur de o reputaie deosebit de bun, chiar i printre omnivorii care nu au timp s se informeze te
lucrare, nseamn c nu facei parte din categoria la care m-am referit i, pentru c ai ajuns cu citit
a v convinge au crescut foarte mult. Iat, deci, cteva date despre carnea de pete:

1. n primul rnd, cteva cuvinte despre modul de preparare. Prjirea alimentelor n ulei, untur
duntoare dect bnuim.
Uleiurile i grsimile nclzite sufer procesul de autooxidare, iar intensitatea autooxidrii e propori
cu prezena sau absena substanelor ce favorizeaz sau frneaz oxidarea.
S-a constatat c grsimea animal (unt, untur) sufer mai repede autooxidarea dect uleiurile veg
n cea mai mare parte, acizi grai saturai. Aceasta se datoreaz lipsei antioxidanilor naturali n gr
La nclzirea uleiurilor, alterrile termooxidative cele mai mari au loc cu grsimile polinesaturate. As
cu 3 duble legturi (cum este cazul uleiului de floarea soarelui sau de germene de porumb, n care
sufer procesul autooxidrii de 10.000 de ori mai uor dect un acid gras mononesaturat (n uleiul d
mononesaturai).
n urma nclzirii uleiurilor i a grsimilor la temperaturi nalte, iau natere peroxizi, aldehide, cetone
cu efecte toxice.
Prin expunerea grsimilor saturate i polinesaturate (cum ar fi uleiul de floarea soarelui), la o tempe
schimb ntr-att, nct, dac se folosesc pentru hrana animalelor de laborator, produc leziuni hepa
uleiurile cu grsimi polinesaturate i chiar cele cu grsimi mononesaturate, timp mai ndelungat, la
vor prezenta tulburri hepatice severe. (J.Am.oil Chem.Soc.1978;55:711)
Acizii grai peroxidai din grsimile nclzite atac i sistemul circulator, putnd determina leziuni m
n cursul proceselor de fabricare, majoritatea uleiurilor sunt nclzite la 220 C i apoi nc o dat, n
ne dm seama cte substane nocive se dezvolt n ele. n restaurantele unde se servesc pete i
noaptea! Indiferent ce este n tigaie (pete, alt carne, cartofi, ceap sau chiftele de soia) prjirea,
o greeal strigtoare la cer. Iar recomandarea n unele emisiuni radiofonice sau n cri de bucate
constituie o crim!
Prietenul nostru londonez nu tia c, prin prjirea uleiului, indiferent de provenien, iau natere aci
(ru) i-l scad pe cel bun (HDL), i nici c, prin procesele de dezodorizare a uleiului de rapi i s
natere acizi grai trans, care vor fi prezentai n capitolul despre grsimi.

2. Fiind un produs de origine animal, carnea de pete, prin aminoacizii pe care-i conine, are ac
vit, pasre sau porc, care au fost prezentate n capitolul anterior. Un studiu efectuat de ctre Socie
artat c ingestia crescut de pete se asociaz cu o frecven mai mare de cancere de sn. Acea
coninutul n grsimi i de modul de pregtire. (J.Nutr.2003;133:3664-3669)

3. Cu aproximativ 30 de ani n urm, cercettorii japonezi au descoperit n produsele de carne

aciune cancerigen: aminele heterociclice. Aceste substane se formeaz n orice carne pregtit l
cteva minute. Ulterior, amine heterociclice au fost gsite i n grsimi pregtite prin nclzire la 100
surprinztoare a fost c ele se pot forma i la temperaturi mai mici de 100 C, de exemplu, n petii
Aminele heterociclice au fost gsite i n crusta de fin a produselor de pete sau orice alt carne
metabolizate n compui bioactivi, care lezeaz acidul dezoxiribonucleic (substratul genelor).

4. Mai sunt unii care nu tiu c petele ca orice produs animal conine o cantitate apreciabil
comparaie cu carnea de vit, pasre sau porc, proporia acizilor grai polinesaturai, fa de acizii g
carnea de pete, totui nu e aa de favorabil cum este n majoritatea alimentelor de origine vegeta

Tabelul 4 Coninutul n colesterol al alimentelor uzuale

Alimentul Colesterol (mg) Alimentul

Lapte integral 100 ml 14 Rac fiert 100 g
Lapte din soia 100 ml 0 Hering la grtar 100 g
Lapte de capr 100 ml 11 Scrumbie 100 g
Brnz de vaci 100 g 26 Stridie crud 100 g
Camembert 100 g 72 Midie fiart 100 g
Cacaval Gouda 100 g 114 Crevei fieri 100 g
Parmezan 100 g 79 Sardele conserve 100 g
1 ou 210 Somon, conserve 100 g
ngheat 125 ml 30 Pstrv 100 g
Carne slab de vac 100 g 85 tiuc 100 g
Creier de miel 100 g 2200
Mruntaie pasre 100 g 393 Nuci i semine, orice
Crnai de pasre 100 g 101 cantitate
Inim de miel 100 g 260 Legume, orice
Ficat de pasre 100 g 631 cantitate
Gsc la cuptor 100 g 91 Zarzavaturi, orice
Porc la grtar 100 g 94 cantitate
Curcan la grtar 100 g 82 Fructe, orice
Viel la grtar 100 g 82 cantitate
Carne de cerb 100 g 80

5. n ultimii 30 de ani s-a fcut mult reclam acizilor grai omega-3, care se gsesc n uleiul de
vegetale), i care scad riscul decesului subit i al decesului prin infarct miocardic, precum i riscul r
i operaia bypass. Este vorba despre acidul alfa-linoleic (acid gras omega-3 cu lan intermediar, ca
precum i n unele vegetale), i acizii eicosapentaenoic, docosapentaenoic i docosahexaenoic (cu
obin acizii grai cu lanuri lungi omega-3 din algele cu care se hrnesc sau consumnd peti erbivo
gras esenial, deoarece nu poate fi sintetizat din acizi grai saturai sau din acizi grai polinesatura
Acizii grai omega-3 se gsesc n fosfolipidele din membranele celulare, influennd fluiditatea, gro
proteinelor din aceste membrane. (Am J Clin Nutr 2006;83:1467S-1476S)
Aa cum se ntmpl de obicei, la nceput entuziasmul a fost foarte mare. Unele studii artau c
linoleic cu 1% scade riscul infarctului miocardic cu 39%. Iar industria farmaceutic, mereu pe faz,
pre destul de mare. Dup reclamele care circulau, se putea trage concluzia c populaiile care nu c
pete, foarte curnd, vor disprea prin infarct miocardic sau cerebral, ceva asemntor cu potopul
n literatura medical au aprut studii, n care se arta c acizii grai polinesaturai omega-3 au ac
boala Raynaud, psoriazis, colit ulceroas, boala Crohn, stri depresive, agresivitate i, posibil, n p
chiar i a pneumopatiei cronice obstructive. (AM J Clin Nutr 2006;83:1536S-1538S)
Dar, deja n anul 1995, cercettori de la Universitatea Harvard, SUA, au publicat rezultatele studiulu
care a reieit c brbaii care au servit 6 sau mai multe porii de pete pe sptmn, au avut un ris
dect cei ce au consumat o porie de pete pe lun sau mai puin. (N Engl J Med 1995;332:977-98
O cercetare efectuat n Finlanda timp de 6,1 ani, asupra a 21.930 brbai fumtori, avnd ntre 50
protector al acizilor omega-3 mpotriva bolii coronariene. Iar un studiu ndelungat asupra a 2033 b
suferit un infarct miocardic recent, a artat c sfatul de a consuma sptmnal cel puin dou porii
tensiunea arterial. (J Human Hypertension 1999;13:729-733)
Cercettorii de la Departamentul de Cardiologie i Departamentul de Endocrinologie i Metabolism
urmrit, timp de 5,7 ani, 47.949 persoane, cu vrsta medie de 56 ani i au constatat c riscul fibrila
de acizi grai omega-3 din pete, dimpotriv, acest risc a crescut cu consumul de ulei de pete. (Am
Reexaminarea cu atenie a studiilor publicate atrage atenia asupra lipsei unor dovezi sigure privind
omega-3. Dovada scderii infarctelor i a mortalitii este mai puin concludent dect cum s-a crez
omega-3 nu au o aciune semnificativ n ateroscleroza coronarian. De asemenea, nici pretenia c
nu este sprijinit. (Nature 2006;440:813-814)

Nici suplimentrile cu ulei de pete nu previn tulburrile de ritm cardiac. Cercettorii de la universit
cred c persoanelor cu angin pectoral nu trebuie s li se recomande consumul n cantiti mari d
755, Heart 2006;92:166-169)
6. Cine se decide s foloseasc ulei de pete, trebuie s tie c doza zilnic recomandat (de a
colesterol, adic ceva mai mult dect o friptur de vac de 100 g. Folosirea zilnic va duce, cu sigu
Datorit faptului c stau mult timp pe rafturile magazinelor, capsulele de ulei de pete conin o prop
leza endoteliul arterelor.
Consumul de ulei de pete scade trigliceridemia, ns crete LDL (colesterolul ru). (Am J Clin Nu

Nou-nscuii sunt foarte sensibili fa de efectele acizilor grai polinesaturai, care, n lipsa unor can
tocoferol) pot determina leziuni ale plmnilor, ochilor i hemoliza eritrocitelor. Astfel de leziuni s-au
datorit alimentaiei bogate n acizi grai omega-3 a mamelor.
Prin scderea produciei de insulin, uleiul de pete poate crete glicemia la diabetici.
Alimentaia bogat n pete i n ulei de pete poate crete mult timpul de coagulare. Eschimoii au
hemoragii cerebrale. Alimentaia bogat n pete modific ntr-atta funcia trombocitelor, nct sng
Uleiul de pete, luat ca supliment, poate tulbura echilibrul vitaminic al organismului, poate crete vit
produce un deficit de vitamina E.
Alte cercetri arat c folosirea capsulelor cu ulei de pete slbete sistemul imunitar.
n luna aprilie 2006, Lee Hooper de la Universitatea din Norwich, Anglia, a publicat o lucrare n care
privind acizii grai omega-3, gsii din abunden n petele gras, ajunge la concluzia c, spre deos
Organizaiei Mondiale a Sntii, aceti acizi grai nu exercit nici un rol protector mpotriva bolilor
asupra a peste 30.000 persoane, a artat c suplimentarea cu acidul gras omega-3 nu scade morta
frecvena bolii canceroase. (BMJ 2006;332:752-760)

7. Vieuitoarele marine sunt un rezervor de boli infecioase. Experii din Statele Unite consider c
marine sunt de 15 ori mai numeroase dect cele survenite prin carne de vit, porc sau pasre. n a
prezint un record sinistru. Filtrnd particulele mici din ap, scoicile rein virusuri, bacterii, poluani,
microorganismele pot fi distruse prin fierbere, mai mult sau mai puin ndelungat, substanele neur
repetate ori, numeroase victime. (American Scientist 2006;94:316-325)

8. De obicei, preparatele de carne i, n special de pete, se consum cu o cantitate mare de sa

avertizeaz c, cine consum zilnic 12-15 g sare i dubleaz riscul cancerului de stomac. Obiceiul
acum, cancerul de stomac este cea mai frecvent form de neoplazie n Japonia (Brit J Cancer 200
petele srat crete riscul cancerului nazofaringian (New Scientist 23 sept. 2006).

9. n organismul petilor se concentreaz substanele toxice din apa n care triesc, n special
mercur, ca s amintim numai cteva. Pe glob exist peste 900 pesticide diferite n aproximativ 40.0
200 de substane chimice diferite. n anul 2002 n Japonia, s-au gsit 1.970 micrograme de mercur
5.000 de ori mai mult dect limita admis de guvernul japonez.
n legtur cu substanele toxice cu care vin n contact vieuitoarele ,se vorbete de dou procese:
Bioacumularea e procesul prin care toxinele se acumuleaz, n mod treptat, n anumite organe, n s
Bioamplificarea este procesul prin care toxinele devin, progresiv, mai concentrate, pe msur ce se
Substanele toxice ptrund n plantele din ap, n care, cu timpul, se concentreaz pn la de 500 d
se concentreaz n petii erbivori de 10.000 pn la 30.000 de ori, iar n petii care se hrnesc cu p
de ori mai mari dect n apa n care triesc.
Dioxinele i policlordifenilul au efecte cancerigene, neurotoxice i imunotoxice.
Agenia de Protecie a Mediului din Statele Unite consider c organismele acvatice pot acumula to
fa de concentraia din ap.
Azi, cantitile cele mai mari de policlorur difenil, la care este expus populaia, provin din consum
din cresctorii e mai sntos, se nal. Somonul din cresctorii conine mai mult dioxin i alte canc
trebui s se consume dect, cel mult ,o porie pe lun (Science 2004;303:226).
Problema cea mai grav n legtur cu substanele toxice din peti sunt copiii. n Anglia s-a gsit c
expui la o cantitate mare de policlorur difenil, prezentau tulburri n dezvoltarea intelectual.
Consumnd pete n organismul cruia se gsesc cantiti mari de mercur, viitoarea mam expune
natere prematur. (NewScientist 14 oct. 2006)
n sfrit, consumul de pete contaminat cu mercur, crete riscul diabetului. Metil-mercurul, forma s
fiind foarte oxidant, poate ucide celulele pancreatice care secret insulina (Chemical Research and

Fr nici o baz, populaia se teme mai mult de contaminarea fructelor i vegetalelor dect de acee
statisticile arat c, cu ct se consum mai multe vegetale, cu att riscul bolilor canceroase e mai m

Exist posibilitatea de a beneficia de aciunile acizilor omega-3 fr a consuma pete sau capsule c
produce din acidul linoleic din plante acizii grai polinesaturai cu lanuri lungi: acidul eicosapentaen
(C22:6n-3). Seminele de in, uleiul de in, rapi, soia i uleiul de soia, nucile i uleiul de nuci, semin
i zarzavaturile cu frunze mari sunt surse excelente de acid linoleic. Dar i alimentele consumate zi
bananele ofer acizi grai omega-3.