4.

Managementul calitii, standardizarea i controlul calitii produciei vinicole

4.1 Managementul calitii la ntreprindere
n proiectul dat se prevede a fi asigurat un management al calitii racordat la necesitile de
astzi. n primul rnd prin termenul de management al calitii.
Se subnelege asigurarea calitii produciei fabricate concentrat pe furnizarea ncrederii c
cerinele referitoare la calitate v-or fi ndeplinite.
Managementul calitii nsumeaz n sine activiti coordonate pentru a orienta i controla o
organizaie n ceeea ce privete calitatea. n general orientarea i controlul calitii includ stabilirea
politicii referitoare la calitate i a obiectivelor calitii, a planificrii calitii, a asigurarii calitii i a
mbuntirii calitii.
Prin obiectivele calitii se subnelege ceea ce se urmrete sau este n vedere referitor la calitate.
Prin polotica referitoare la calitate se are n vedere inteniile i orientrile generale ale unei
ntreprinderi referitoare la calitate aa cum sunt exprimate oficial de management de la cel mai nalt
nivel.
La vinria I.M. Purcari a fost implementat un sistem de management al calitii n conformitate
cu cerinele standardului intermediar ISO 9001:2000, domeniul de aplicare al sstemului de
management al calitii fiind procesarea i comercializarea de vinuri de desert, vinuri spumante i
buturi tari [1].
Obiectivele generale ale calitii sunt:
Asigurarea unui nivel nalt de calitate a produselor prin respectarea prevederilor ISO
9001:2000;
Dezvoltarea competenelor profesionale ale angajailor i contientiyarea cu privire la
rolul i importana acestora n asigurarea calitii produselor finite;
Fiecare angajat este contient de responsabilitatea n cadrul sistemului de management al calitii
i rspunde de calitatea propriei activiti,n scopul satisfacerii cerinelor clienilor, cerinelor legale i
normative.
Politica privind calitatea este comunicat n cadrul ntreprinderii vinria IM.:Purcari conine
urmatoarele compartimente:
Condiii referitoare la calitatea produselor;
Schema procesului de producer;
Identificarea resurselor pentru fazele procesului;

Coala
UTM
UTM 541.3
541.3 010 ME
014 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Determinarea controalelor i nregistrrilor efectuate asupra proceselor;
Determinarea controalelor i nregistrarilor efectuate asupra proceselor de ntrare;
Determinarea controalelor i nregistrarilor efectuate asupra semifabricatelor i produselor
finite[1].
Sistemul de management al calitii bazat pe standardul ISO 9001:2000 definete opt funcii
principale de baz:
Organizaia orientat la client;
Leadership (conducerea);
Implicarea personalului;
Managementul pe procese;
Abordarea sistematic a managementului;
mbunatairea continu;
Decizii bazate pe date i fapte;
Beneficii reciproce cu furnizorii.

4.2. Standardizarea i certificarea produselor vinicole

Legea cu privire la standardizarea se claseaz sub numarul 590-XIII i a fost adoptat de
parlamentului Republicii Moldova la 22 septembrie 1995, modificat i completat la 30 iunie 2000.
Aceast lege stabilete bazele juridice,sociale,economice i organizatorice ale activitii de
standardizare n Republica Moldova.
Standardizareareprezint o activitate specific ce stabilete pentru situaii reale sau poteniale,
prevederi destinate unei utilizri comune i repetate, urmrind obinerea unui grad optim de ordine
ntr-un context comun.
Standardizarea reprezint un factor important ce influeneaz asupra ntregii economii
naionale,ocrotirii vieii i sntii oamenilor, proteciei mediului nconjurtor i are menirea s
nlture barierele tehnice n calea integrrii rii n comerul internaional.
Categoriile de documente normative de standardizare i cerinele fa de ele:
n Republica Moldova se elaboreaz urmatoarele categorii de standarde;
Standarde naionale SM care se aplic la nivel naional;
Standarde profesionaleSPMDcare se aplic n anumite domenii de activitate;
Standarde de firmSFcare se aplic la nivelul agenilor economici care le-au
elaborat;
La celelalte documente normative de standardizare se refer:

Coala
UTM
UTM 541.3
541.3 010 ME
014 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Specificaiile tehnice, ce prescriu condiii tehnice, pe care trebuie s le ndeplineasc
produsul, procesul sau serviciul;
Normele,regulile,recomandrile, .a. n domeniul standardizrii metrologiei i
certificrii;
Reglementrile tehnice cu caracter obligatoriu;
Clasificatoarele de informaie tehnico-economic;
Normele i regulile n construcie;
Cerinele medico-biologice,normele sanitare,normele i regulile sanitaro-igienice;
Normele i regulile de securitate a muncii;
Normele de protecie a mediului inconjurtor.
Standard este un document normativ tehnic care stabilete un complex de
norme,reguli,specificaii ale obiectului standardizrii i este aprobat de un organ competent.
Standardul se poate referi att la materiale ct i la norme,reguli, cerine catre obiecte de ordin
general, tehnic sau metodico-didactic.
Scopurile standardizrii ca tiin sunt urmtoarele:
- asigurarea tehnico-normativ a conformitii produselor, proceselor i serviciilor cu
destinaia lor;
- protecia intereselor consumatorilor i ale statului prin asigurarea calitii
produselor,proceselor i serviciilor, caracterului inofensiv al acestora pentru viaa i sntatea
oamenilor,bunurile lor i pentru mediul nconjurtor;
- nlturarea barierilor tehnice din comer, asigurarea competitivitii produselor pe piaa
mondial;
- asigurarea compatibilitii tehnice i informaionale, a interschimbabilitii, unificrii
produselor;
- asigurarea uniformitii msurrilor.
n Republica Moldova se elaboreaz i se utilizeaz urmtoarele categorii de standarde :
- Standarde naionale moldoveneti SM care se aplic la nivel naional;
- Standarde profesionale SP MD care se aplic n anumite domenii de activitate ;
- Standarde de firm SF care se aplic la nivelul agenilor economici ce le-au elaborat.n
domeniul vinificaiei se utilizeaz urmtoarele 9 standarde naionale moldoveneti :
1.SM 84:2011 Struguri proaspei recoltai manual destinai prelucrrii industriale. Condiii
tehnice. 2. SM 117: 2011 Vinuri de struguri i vinuri materie prim de struguri tratate.
Condiii tehnice generale.
3. SM 118 : 2011 Vinuri de struguri. Ambalare, etichetare i marcare.

Coala
UTM
UTM 541.3
541.3 010 ME
014 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 4. SM 145 : 2011 Divinuri. Condiii tehnice generale.
5. SM 154 : 2011 Vinuri de struguri speciale efervescente i spumante. Condiii
tehnice generale
6. SM 186 :2008 Brandy. Condiii tehnice generale.
7. SM 269 : 2008 Concentrat antocianic de struguri (E 163).Condiii tehnice generale.
8. SM 71 Vinuri de struguri i produse vinicole. Terminologie.Prezentul standard stabilete
terminologia vinurilor de struguri i a produselor vinicole,tehnologia proceselor tehnologice,
bolile i defectele vinului i corespunde cu LegeaViei i Vinului[11].
4.3 Controlul calitii produciei vinicole
Pentru a realiza un produs de calitate nalt, ce corespunde anumitor condiii i cerine ale
standardului, e necesar de efectuat controlul tehno-chimic, microbiologic i metrologic. Acest control
se face de ctre laboratorul de producere care este obligat s efectueze controlul indicatorilor cerui
n standard n materia prim, vinul brut i produsul finit i s dea recomandri n ceea ce privete
desfurarea procesului tehnologic.
Un control de producere bine asigurat d posibilitatea de a conduce procesul tehnologic pe
varianta optimal i ca rezultat la timp se nltur neajunsurile, asigurnd o calitate nalt produselor
obinute n final.Toi indicii calitativi i cantitativi ai materiei prime, vinului brut i produciei finite,
trebuie s fie nregistrate n registre de laborator n tabelul 4.1[11].
Controlul calitii produselor reprezint garania pe care o ofer ntreprinderea consumatorilor
i implicit,reprezint imaginea ntreprinderii date, de aceea controlul calitii produselor vinicole n
cadrul ntreprinderii I.M Purcari.
Tabelul 4.1Metode de mijloace de control ale procesului tehnologic, materiei prime i produciei
finite pentru vinuri materie prim roii seci.
Obiect de Locul Periodicitat Caracteristici de Limitele Metode i mijloace de
control controlului ea control caracteris- control
controlului ticilor de
control
1 2 3 4 5 6
Calitatea SM 84
Struguri Mijloc de Fiecare lot Concentraia n mas a 210-230 SM84
transport zaharurilor g/dm3
De calitate
Fermentarea- Autovidant Caracteristicile Conform
macerarea Fiecare lot organoleptice- tabelului 2 Organoleptic
mustuielii culoarea
Temperatura,C 28-30 Termometru
Timpu,zile 3-5 conform GOST 28498
Starea fiziologic a Conform IC 10040540
levurilor l.zile.

Coala
UTM
UTM 541.3
541.3 010 ME
014 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 continuarea tabelului 4.1
Maia de levuri Cultivator de Starea levurilor i Conform IC 10040540
Zilnic
selecionat levuri numrul lor
Vinul rou Fiecare Caracteristicile Caracteris- Organoleptic
sec de Rezervor lot organoleptice ticile
calitate tipului
materie Concentraia alcoolic, GOST 13191
prim dup % vol 12,0-13,8
postfermenta Concentraia n mas a GOST 13192
re zaharurilor, g/dm3 Max. 4
Concentraia n mas a 4-6 GOST 14252
acizilor titrabili,g/dm3
Concentraia n mas a Max.1.1 GOST 13193
acizilor volatili,g/dm3
Concentraia n mas a Max. 200 GOST 14351
acidului sulfuros total, (Max. 30)
mg/dm3.inclusiv liber
Concentraia n mas a Max.14 GOST 13195
fierurului,mg/dm3
Starea microbiologic Real Conform IC
10-04-05-40
Produsul Rezervor Fiecare Caracteristicile Caracteris- Organoleptic
finit vinuri lot organoleptice ticile
roii seci tipului
materie Concentraia alcoolic, GOST 13191
prim de % vol 12,0-13,8
calitate Concentraia n mas a GOST 13192
zaharurilor, g/dm3 Max. 4
Concentraia n mas a Max.11 GOST 13193
acizilor volatili,g/dm3
Concentraia n mas a Max. 200 GOST 14351
acidului sulfuros total, (Max. 20)
mg/dm3.inclusiv liber
Concentraia n mas a Max.14 GOST 13195
fierurului,mg/dm3
Starea microbiologic Real Conform IC
10-04-05-40
Fraciunea din mas a
alementelor toxice,
Max.:
mg/kg:
Cupru 5,0 GOST 26931
Plumb 0,3 GOST 26931
Cadmiu 0,03 GOST 26933
Arsen 0,2 GOST 26930
Mercur 0,005 GOST 26927
Zinc 10,0 GOST269347

Coala
UTM
UTM 541.3
541.3 010 ME
014 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Stabilitatea fizico- Stabil Metodica testrii
chimic vinurilor materie prim
i vinurilor la tulbureli

4.2 Lista documentelor normative care specific cerinele pentru produsele puse la
ncercare i metodele de ncercri utilizate n cadrul fabricii de vin .MPurcari.
SM 75:1994 Sucuri concentrate de fructe i struguri. Condiii tehnice.
SM 84:1994 Struguri proaspei, recoltai manual, destinai prelucrrii industriale.
Condiii tehnice.
GOST 21-94 Zahr tos. Condiii tehnice.
GOST 22-94 Zahr rafinat. Condiii tehnice.
GOST 908-2004 Acid citric monohidrat alimentar. Condiii tehnice.
GOST 2405-88 Manometre, vacuummetre, aparate de msurat presiunea dinamic i aparate de
msurat tirajul, aparate de msurat presiunea i tirajul. Condiii tehnice generale .
GOST 2918-79 Dioxid de sulf lichefiat tehnic. Condiii tehnice.
GOST 3145-84E Ceas mecanic cu dispozitiv de semnalizare. Condiii tehnice.
GOST 5962-67 Alcool etilic rafinat. Condiii tehnice.
GOST 8050-85 Dioxid de carbon lichid i gazos. Condiii tehnice.
GOST 11293-89 Gelatin alimentar. Condiii tehnice.
GOST 12290-89 Carton pentru filtrarea lichidelor alimentare. Condiii tehnice.
GOST 13191-73 Vinuri, vinuri materie prim, coniacuri i distilate pentru coniacuri,
sucuri de fructe i pomuoare alcoolizate. Metoda de determinare a alcoolului etilic.
GOST 13192-73 Vinuri, vinuri materie prim i coniacuri. Metoda de determinare a zaharurilor.
GOST 13193-73 Vinuri, vinuri materie prim i distilate pentru coniacuri, sucuri de fructe i
pomuoare alcoolizate. Metoda de determinare a acizilor volatili.
GOST 13195-73 Vinuri, vinuri materie prim, coniacuri i distilate pentru coniacuri, sucuri de fructe
i pomuoare alcoolizate. Metoda de determinare a fierului.
GOST 14137-74 Vinuri, vinuri materie prim, coniacuri i distilate pentru coniacuri. Reguli de
recepionare i metode de prelevare a probelor.
GOST 14251-75 Vinuri i vinuri materie prim, sucuri de fructe i pomuoare alcoolizate. Metoda de
determinare a extractului sec nereductor.
GOST 14252-73 Vinuri i vinuri materie prim, sucuri de fructe i pomuoare alcoolizate. Metode de
determinare a acizilor titrabili.
GOST 14351-73 Vinuri, vinuri materie prim i distilate pentru coniacuri. Metoda de determinare a
acidului sulfuros liber i total.
GOST 24104:2001 Balane de laborator. Condiii tehnice generale.
Coala
UTM
UTM 541.3
541.3 010 ME
014 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data
 GOST 26931-86 Materii prime i produse alimentare. Metode de determinare a cuprului.
GOST 28498-90 rmometre cu lichid de sticl. Condiii tehnice generale. Metode de ncercare.
GOST 29329-92 Balane pentru cntrire static. Cerine tehnice generale.
PT MD 67-02934365-084:2003 Sucuri de struguri alcoolizate.
PT MD 67-02934365-165:2000 Bentonite i bentonite activate pentru industria vinicol.
PT MD 67-02934365-167:2001 Levuri active uscate pentru industria vinicol.
IT MD 67-40134348-801:2007 Instruciune tehnologic de ramur referitoare la refrigerarea
vinurilor materie prim tratate de struguri.
IC MD 67-02934365-01-97 Instruciune pentru controlul microbiologic al producerii vinurilor
spumante.
Instruciune tehnologic referitoare la tratarea vinurilor materie prim i vinurilor la ntreprinderile
vinicole. Reguli de transport a vinurilor materie prim i vinurilor, aprobat de MIA URSS la
17.11.67.Metode de testare a vinurilor materie prim i vinurilor tratate la tulburri fizico-chimice,
aprobat de Agenia Agroindustrial Moldova-Vin prin ordinul nr.66 din 15.08.07.

Coala
UTM
UTM 541.3
541.3 010 ME
014 ME
Mod Coala N. Document Semnat Data