ADITIVI ALIMENTARI

_______________________________________________________________

CUPRINS

Introducere ............ 4
Cap.I Importana utilizrii aditivilor n produsele agroalimentare....... 7
1.1. Noiuni introductive privind aditivii alimentari ..... 7
1.2. Clasificarea aditivilor alimentari ........................................ 14
1.3. Criterii de utilizare a aditivilor alimentari ......................... 28
Cap.II Coloranii ................................................................................... 35
2.1. Colorani naturali................................................................ 36
2.1.1. Carotenoide ................................................................... 37
2.1.2. Betaina .......................................................................... 44
2.1.3 Antociani ........................................................................ 45
2.1.4. Clorofila ........................................................................ 46
2.1.5 Ali colorani naturali ..................................................... 47
2.2. Colorani sintetici ............................................................... 49
2.2.1. Colorani roii ............................................................... 49
2.2.2. Colorani galbeni ........................................................... 53
2.2.3. Colorani albatrii .......................................................... 55
2.2.4 Ali colorani sintetici avizai n Romnia ..................... 56
2.2.5. Colorani folosii numai pentru colorare de suprafa .. 59
Cap.III Substane antiseptice i stabilizatoare (conservani) ................ 61
3.1. Acidul sorbic i srurile sale .............................................. 62
3.2. Acidul benzoic, srurile i esterii si ................................. 65
3.3. Dioxidul de sulf, sulfii, bisulfii i metabisulfii ............... 68
3.4. Nitrai i nitrii de sodiu i potasiu .................................. 71
3.5. Acidul acetic i srurile sale .............................................. 74
3.6. Acidul propionic i srurile sale ........................................ 75
3.7. Alte substane antiseptice ................................................... 76
Cap.IV Antioxidanii ............................................................................. 79
4.1. Acidul ascorbic i srurile sale .......................................... 82
4.2. Acidul izoascorbic i srurile sale ...................................... 83
4.3. Tocoferolii .......................................................................... 84
4.4. Galaii ................................................................................. 85
4.5. Butilhidroxianisol (BHA) .................................................. 87
4.6. Butilhidroxitoluen (BHT) .................................................. 88
Cap.V Acidifiani .................................................................................. 90
5.1. Acidul lactic ....................................................................... 90
5.2. Acidul malic ....................................................................... 91
 2
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

5.3. Acidul citric ....................................................................... 92

 3
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

5.4. Acidul tartric ...................................................................... 93

5.5. Acidul fosforic ................................................................... 93
5.6. Acidul fumaric ................................................................... 94
5.7. Acidul adipic ...................................................................... 94
Cap.VI Substane cu aciune de tamponare, chelare, stabilizare,
ntrire i sinergic ................................................................... 96
6.1. Lactai ................................................................................ 96
6.2. Citrai ................................................................................. 97
6.3. Tartrai ................................................................................ 98
6.4. Fosfai de sodiu, potasiu i calciu ...................................... 99
6.5. Difosfai, trifosfai, polifosfai ........................................... 101
6.6. Etilen-diamin-tetraacetat de calciu i sodiu ....................... 104
Cap.VII Substane emulgatoare ............................................................ 106
7.1. Lecitina .............................................................................. 108
7.2. Mono i digliceridele acizilor grai .................................... 110
7.3. Esterii mono i digliceridelor cu acizii organici ................ 111
7.4. Sucroesteri i sucrogliceride .............................................. 112
7.5. Esterii poligliceridici ai acizilor grai ................................ 113
7.6. Poliricinoleat de poliglicerin ............................................ 113
7.7. Esteri ai propilenglicolului cu acizi grai ........................... 114
7.8. Ulei de soia oxidat termic interacionat cu mono i 114
digliceridele acizilor grai ..................................................
7.9. Esterii acidului lactic i tartric cu acizii grai .................... 115
7.10. Amestecuri de esteri ai sorbitolului ................................. 116
Cap.VIII Substane cu aciune de ngroare, gelificare i stabilizare ... 118
8.1. Guma tragacanth ................................................................ 119
8.2. Guma arabic ..................................................................... 120
8.3. Agarul ................................................................................ 121
8.4. Carrageenanul .................................................................... 122
8.5. Acidul alginic i srurile sale ............................................. 123
8.6. Guma Carruba .................................................................... 127
8.7. Guma guar .......................................................................... 128
8.8. Guma Karaya ..................................................................... 129
8.9. Guma tara ........................................................................... 130
8.10. Guma gellan ..................................................................... 130
8.11. Guma xantan .................................................................... 131
8.12. Pectine .............................................................................. 131
8.13. Celuloza i derivai ai celulozei ....................................... 134
 4
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

8.14. Derivai ai amidonului ..................................................... 137

8.15. Polivinilpirolidona ........................................................... 139
Cap.IX Substane destinate fixrii culorii crnii ................................... 140
Cap.X ndulcitori .................................................................................. 143
10.1. ndulcitori cu putere redus de ndulcire ......................... 143
10.2. ndulcitori cu putere mare de ndulcire ............................ 147
10.2.1. Acesulfam K ............................................................... 147
10.2.2. Aspartam ..................................................................... 149
10.2.3. Acidul ciclamic i srurile sale ................................... 150
10.2.4. Zaharina i srurile sale .............................................. 152
10.2.5. Taumatina .................................................................... 154
10.2.6. Neohesperidina DC ..................................................... 155
Cap.XI Substane de afnare i antiaglomerani ................................... 156
Cap.XII Substane destinate tratamentului de suprafa ....................... 159
Cap.XIII Aromatizani i poteniatori de gust ....................................... 162
13.1. Aromatizani naturali ....................................................... 163
13.2. Aromatizani artificiali ..................................................... 166
13.3. Poteniatori de arom ....................................................... 167
13.4. Lichide de afumare .......................................................... 170
Cap.XIV Enzime utilizate n industria alimentar ................................ 172
14.1. Preparate enzimatice utilizate n industria laptelui .......... 173
14.2. Preparate enzimatice utilizate n industria crnii ............. 176
14.3. Preparate enzimatice utilizate n industria panificaiei .... 179
14.3. Preparate enzimatice utilizate n industria procesrii 181
fructelor i legumelor .......................................................
14.4. Preparate enzimatice utilizate n industria vinului ......... 182
Bibliografie selectiv ............................................................................ 185
 5
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

CAPITOLUL I
Importana utilizrii aditivilor n produsele agroalimentare

1.1. Noiuni introductive privind aditivii alimentari

Cercetrile recente efectuate n diferite ri ale lumii, inclusiv n

ara noastr, precum i studiile ntreprinse n cadrul unor organizaii
internaionale (FAO/OMS), au demonstrat faptul c trebuie perfecionat
conceptul de calitate al alimentelor, acestea trebuind s ntruneasc o
valoare nutritiv, energetic i igienic corespunztoare, precum i o
valoare senzorial agreabil consumatorului.
Aditivii alimentari reprezint un grup heterogen de substane care
se adaug n cantiti reduse n produsele alimentare n scopul ameliorrii
calitii acestora, a facilitrii tehnologiilor de fabricare, prelucrare,
preparare i ambalare, conservrii n timp a caracteristicilor fizice i
fizico-chimice, pentru evitarea alterrii sau pentru a conferi produsului
alimentar caracteristici particulare de aspect, gust, miros, consisten.
Conform Directivei Consiliului Comunitii Europene i normelor
oficiale n vigoare n ara noastr, prin noiunea de aditiv alimentar se
nelege orice substan care n mod normal nu este consumat ca
aliment n sine i nu este utilizat ca ingredient alimentar caracteristic,
avnd sau nu o valoare nutritiv, prin a crei adugare intenionat n
produsele alimentare n scopuri tehnologice, respectiv pentru fabricarea,
prelucrarea, prepararea, ambalarea, transportul sau depozitarea unor
asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni, ea nsi sau prin
 6
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

derivaii si, direct sau indirect, o component a acestor produse

alimentare.
Substanele care nu se consider aditivi alimentari sunt
reprezentate de pectina coninut n mod natural de aliment, baza pentru
guma de mestecat, substanele de tratare a apei potabile, dextrina, plasma
sanguin, gelatina alimentar, proteinele hidrolizate, proteina din lapte,
glutenul, precum i aminoacizii (cu excepia acidului glutamic, glicinei i
cisteinei), cazeina i cazeinaii, inulina.

1.2. Clasificarea aditivilor alimentari

n funcie de efectele exercitate n produsele alimentare n care se

utilizeaz, aditivii alimentari pot fi structurai n urmtoarele grupe:
- colorani - substane care sunt folosite pentru a imprima o
anumit culoare unui produs alimentar;
- conservani substane care prelungesc durata de pstrare a
alimentelor prin protejarea lor mpotriva alterrii produse de
microorganisme;
- antioxidani substane care mresc perioada de pstrare a
alimentelor prin protejare mpotriva oxidrii, cum ar fi rncezirea sau
schimbarea culorii;
- substane tampon substane care se folosesc pentru reglarea i
meninerea pH-ului specific alimentului;
- emulgatori substane care fac posibil formarea i meninerea
unui amestec omogen ntre dou sau mai multe faze nemiscibile;
- ageni de gelificare substane care permit i ajut la formarea
gelurilor;
- ageni de sechestrare (de blocare) substane care formeaz
complexe cu ionii metalici;
- stabilizatori substane care permit meninerea proprietilor
fizico-chimice ale alimentelor, asigurnd omogenizarea dispersiilor,
meninerea culorii;
- substane de ngroare substane care au capacitatea de a crete
vscozitatea produselor alimentare;
 7
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

- ndulcitori (edulcorani) substane (exceptnd zahrul) care se

folosesc pentru a conferi gust dulce alimentelor;
- ageni de afnare substane care contribuie la creterea
volumului alimentelor fr a modifica valoarea energetic;
- ageni antiaglomerani substane care diminueaz posibilitatea
de a adera a particulelor unui produs alimentar;
- poteniatori de arom substane care menin i amplific aroma
specific alimentului;
- aromatizani substane care se mpart n trei categorii i anume
substane aromate naturale (se obin prin procese fizice enzimatice sau
microbiologice din materii prime de origine vegetal sau animal),
substane identic naturale (substane identice din punct de vedere al
compoziiei cu aromele naturale, componentele fiind obinute prin sintez
chimic) i substane aromate artificiale (se obin prin sintez, avnd
structura chimic diferit de a celor naturale);
- substane-suport substane care faciliteaz transportul i
utilizarea aditivilor fr a modifica proprietile tehnologice ale acestora;
- enzime;
- acidifiani substane care cresc aciditatea alimentelor,
imprimndu-le un gust acru;
- ageni de spumare substane care permit formarea unei
dispersii omogene de gaz n lichid sau gaz n solid;
- antispumani substane care se folosesc pentru reducerea i
prevenirea formrii spumei;
- ageni de glazurare substane care se aplic la suprafaa unui
produs alimentar pentru a forma o pelicul protectoare sau pentru a
conferi un aspect plcut;
- ageni de ntrire substane care menin sau dau duritate
esuturilor fructelor i legumelor sau interacioneaz cu ageni de
gelificare pentru a obine un gel tare;
- amidon modificat substane care se obin din amidon prin
tratament chimic, fizic i enzimatic;
- ageni de umezire substane care previn uscarea produselor
alimentare sau favorizeaz dizolvarea unei pulberi;
 8
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

- gaze de ambalare gaze care sunt introduse ntr-un recipient

nainte, pe parcursul sau dup introducerea produsului alimentar n acel
recipient;
- gaze propulsoare gaze care au ca efect expulzarea unui produs
alimentar din recipient;
- amelioratori de fin substane care se adaug n fin sau aluat
pentru a mbunti calitile panificabile.
n listele internaionale, ca i n cea naional, aditivii sunt
clasificai n 25 de categorii i numerotai specific:
- colorani: E100-E182;
- conservani: E200-E297;
- antioxidani: E300-E390;
- emulgatori: E400-E496; E1000-E1001;
- sruri de topire: E400-E496;
- ageni de ngroare: E400-E496;
- ageni de gelificare: E400-E496;
- stabilizatori: E400-E496;
- poteniatori de arom: E600-E640;
- acidifiani: E300-E390;
- substane tampon: E300-E390;
- ageni antiaglomerani: E500-E580;
- amidon modificat: E1400-E1450;
- edulcorani (ndulcitori): E900-E999;
- substane de afnare: E400-E496;
- antispumani: E500-E580;
- ageni de suprafa i albire: E900-E999; E1500-E1520;
- ageni de tratare a finii: E500-E580; E900-E999;
- ageni de ntrire: E500-E580;
- ageni de umezire: E1200-E1202; E1400-E1450; E1500-
E1520;
- sechestrani: E400-E496;
- enzime;
- gaze propulsoare;
- alte categorii.
Se observ folosirea unui aa-zis cod E, respectiv un numr care
este alocat fiecrui aditiv alimentar i care indic faptul c acel aditiv a
 9
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

fost testat pe animale i s-a dovedit sigur pentru consum, c a fost

nregistrat la forurile de specialitate ca un aditiv permis a fi utilizat n
alimentaia uman.
Acest sistem de numerotare a fost adoptat de ctre Comisia Codex
Alimentarius, care a dezvoltat i Sistemul Internaional de Numerotare.
Clasificarea aditivilor stabilit de Codex Alimentarius coincide cu cea
dat de CEE. Conform directivelor CEE numrul total de aditivi
acreditai este de 301, iar lista aditivilor admii n Romnia, conform
Ordinului Ministerului Sntii i Familiei i Ministerului Agriculturii,
Alimentaiei i Pdurilor nr.438/295/2002 referitor la aprobarea
Normelor privind aditivii alimentari destinai utilizrii n produsele
alimentare pentru consum uman, este de 201 (tabelul 1).
Tabel 1

1.3. Criterii de utilizare a aditivilor alimentari

Aditivii alimentari pot fi utilizai n produsele agroalimentare n

situaia n care substana respectiv este absolut necesar pentru
desfurarea procesului tehnologic de obinere a alimentului, neexistnd
alte mijloace economice sau tehnologice n vederea atingerii obiectivului
propus.
De asemenea, aditivii se pot ntrebuina numai n msura n care
dozele de utilizare propuse nu prezint nici un risc pentru sntatea
consumatorilor, fapt care trebuie demonstrat tiinific, apelnd la diferite
metode de cercetare (teste de toxicitate acut, teste de toxicitate pe
termen scurt i lung, analize biochimice, studii asupra reproducerii, studii
privind potenialul cancerigen, teratogen, embriotoxic al aditivilor).
Criteriile de care trebuie s se in seama n cazul folosirii
aditivilor n produsele alimentare sunt urmtoarele:
- s asigure conservarea substanelor nutritive coninute de
produsul alimentar, cu excepia situaiilor n care aditivii sunt utilizai la
producerea unor alimente destinate grupurilor de consumatori cu
necesiti nutriionale speciale;
- utilizarea aditivilor s se bazeze pe studii tiinifice aprofundate
i analize tehnice i economice, care s demonstreze necesitatea
introducerii aditivului respectiv;
 10
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

- s mreasc gradul de conservabilitate sau stabilitate al unui

aliment sau s-i mbunteasc proprietile organoleptice, cu condiia
de a nu modifica sau nlocui nici una din componentele normale ale
produsului;
- s faciliteze fabricarea, prelucrarea, prepararea, ambalarea,
transportul sau depozitarea alimentelor, cu condiia ca aditivul s nu fie
folosit pentru a ascunde defecte ale materiilor prime sau greeli de
fabricaie, inclusiv antiigienice;
- s nu existe nici un pericol pentru sntatea consumatorilor ca
urmare a acumulrii n timp a aditivului n organismul consumatorului
sau chiar al descendenilor, recomandndu-se utilizarea substanelor
naturale n locul celor sintetice, chiar dac n unele cazuri aceste
substane ar avea un pre de cost mai ridicat;
- cantitatea adugat n produsul alimentar s se limiteze la doza
minim necesar pentru obinerea efectului dorit ;
- s se in cont de doza zilnic admisibil pentru aditivul
alimentar i de aportul cotidian probabil al acestui aditiv n toate
produsele alimentare;
- aditivii alimentari trebuie s fie ntotdeauna n conformitate cu
criteriile de puritate reglementate prin lege, trebuind s corespund
urmtoarelor cerine generale i anume arsen max. 3 mg/kg, plumb max.
10 mg/kg, cupru max. 50 mg/kg, zinc max. 25 mg/kg, cadmiu max. 5
mg/kg, mercur max. 1 mg/kg ;
- trebuie s se stabileasc metode simple i rapide de identificare
i de dozare ale aditivilor nainte de a-i introduce n diferite alimente;
- n funcie de noile informaii tiinifice listele aprobate cu aditivi
recomandai trebuie periodic revizuite;
- adaosul de aditivi n produsele alimentare trebuie s fie nscris
vizibil pe eticheta fiecrui ambalaj, n concordan cu prevederile legale,
menionndu-se dup caz conservant chimic, colorant sintetic etc.
sau codul E, putnd ajuta astfel consumatorul n a efectua o alegere a
alimentelor pe care dorete s le foloseasc. Etichetele alimentelor
trebuie s cuprind, n mod obligatoriu, urmtoarele informaii:
denumirea sub care este vndut alimentul; lista cuprinznd ingredientele;
cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente; cantitatea
net pentru alimentele preambalate; data durabilitii minimale sau
 11
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

termenul de valabilitate; condiiile de pstrare i utilizare; sediul

productorului, ambalatorului sau distribuitorului.
- adugarea de aditivi alimentari nu este permis n produse
alimentare neprelucrate, respectiv carne, lapte, miere.
n anumite produse alimentare, cum ar fi cele destinate sugarilor i
copiilor de vrst mic, aditivii admii a fi folosii sunt menionai n liste
separate, stabilindu-se foarte riguros dozele de utilizare.
Tabelul 2

CAPITOLUL II
COLORANII

Coloranii sunt substane organice, naturale sau sintetice, care

prezint capacitatea de a imprima culoarea dorit produselor alimentare.
O substan este colorat datorit prezenei n molecul a unor
grupe de atomi, numite grupri cromofore, fiecrui cromofor
corespunzndu-i una sau mai multe benzi n spectrul vizibil sau n
ultraviolet. Aceast proprietate va permite msurarea cantitii de lumin
reflectat de la suprafaa obiectului, la diferite lungimi de und n
domeniul vizibil (330-770 m), msurtori care se pot efectua cu ajutorul
spectrofotometrului.
Capacitatea colorant a unei astfel de substane este determinat
de prezena n molecul i a altor grupe de atomi numite grupri
auxocrome, care provoac o intensificare a culorii.
 12
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Coloranii trebuie s corespund unor anumite condiii de calitate

i anume:
- s fie inofensivi sntii consumatorului, respectiv s nu aib
efecte cancerigene sau toxice;
- s aib o compoziie chimic constant i bine definit, putnd fi
identificai n produsul alimentar prin metode de analiz eficiente;
- s fie perfect hidro sau liposolubili pentru a evita o acumulare
progresiv i duntoare la nivelul organismului;
- s aib o putere ridicat de colorare, astfel nct s fie folosii n
doze minime;
- s aib o mare stabilitate la temperaturi ridicate (n cursul
proceselor de fierbere, pasteurizare), la lumin i la variaiile pH-ului;
- s nu aib miros sau gust neplcut care poate fi apoi imprimat
produsului alimentar;
- s fie uor accesibili i la un pre de cost relativ economic;
- s fie aprobai de organismele legislative sanitare.
Normele de calitate impuse coloranilor sunt destul de riguroase n
ceea ce privete puritatea unui colorant, respectiv se recomand un
coninut n colorant pur de cel puin 60%, diluanii utilizai s fie
netoxici, colorantul s nu conin bromai, cadmiu, mercur, aluminiu,
uraniu, hidrocarburi policiclice sau amine aromatice sulfonate. Se admite
un coninut maxim n arsen de 2 mg/kg, n plumb de 20 mg/kg i alte
metale grele de 30 mg/kg.
Conform Ordinului nr. 438/295/2002 emis de Ministerul Sntii
i de Ministerul Agriculturii, produsele alimentare n care nu este admis
utilizarea coloranilor sunt apa potabil mbuteliat, produsele alimentare
neprelucrate, laptele ecremat, pasteurizat, cu cacao, laptele fermentat
nearomatizat sau concentrat nearomatizat, laptele btut i zara, smntna,
brnza maturat i nematurat (nearomat), uleiurile i grsimile de
origine animal sau vegetal, oule sau produsele pe baz de ou, fina,
pinea, zahrul, sucurile i nectarul natural din fructe i legume, pasta i
conservele de tomate, sosurile pe baz de tomate, fructe, legume i
ciuperci n conserve sau deshidratate, gemurile extra, jeleurile extra,
petele, molutele i crustaceele, carnea de animale, pasre i vnat,
cafeaua prjit, ceaiul, cicoarea, sarea i produsele de substituie a srii,
 13
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

condimentele, vinurile, oetul de vin, alimentele pentru sugari i copii

mici, mierea de albine.
Pentru obinerea marcajelor pe carne se pot utiliza numai
coloranii E155 Brun HT, E133 Bleu brillant FCF sau E129 Rou allura
AC sau un amestec de E133 i de E129.
Pentru colorarea decorativ sau tampilarea cojii oulor se
utilizeaz numai E100 curcumina, E101 riboflavina, E102 tartrazina,
E110 galben sunset FCF, E122 azorubin, E123 amarant, E124 rou
Ponceau 4R, E127 eritrozin, E131 albastru patent V, E132 indigotin,
E140 clorofile, E142 verde S, E154 Brun FK, E155 brun HT, E160
carotenoide, E162 betain, E163 antociani.
Coloranii alimentari pot fi clasificai dup natura lor i anume
naturali i sintetici, iar acetia din urm n funcie de culoarea pe care o
imprim produselor n care se adaug pot fi galbeni, portocalii, roii,
verzi, bruni, albatrii.

2.1. Colorani naturali

Coloranii naturali sunt substane complexe care se pot extrage din

planta ntreag sau din diferite pri ale acesteia, din insecte, din esuturi
animale. Aceste substane au proprieti tinctoriale bune, fiind solubili n
ap sau uleiuri vegetale, dar prezint dezavantajul c nu sunt rezisteni la
tratamentul termic, ceea ce face ca utilizarea lor s fie limitat, iar n
cazul n care se obin din plante pot imprima gustul caracteristic al
acesteia produselor alimentare n care se utilizeaz (betaina).

2.1.1. Carotenoide

Aceti colorani reprezint un grup de pigmeni naturali, galbeni,

portocalii sau roii, rspndii n regnul vegetal (morcovi, tomate,
porumb, ardei, coji de portocale, caise, plante verzi, alge) sau animal
(nevertebrate marine, n special raci, crevei, languste, precum i n piele,
pene, glbenu de ou, carne de somon).
Pigmenii carotenoidici folosii n industria alimentar pot fi
obinui prin extracie din surse vegetale, din esuturi i lichide biologice
animale sau prin sintez chimic, caz n care pot conine impuriti i vor
 14
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

necesita evaluri toxicologice similare coloranilor sintetici, existnd,

ns, o preocupare permanent pentru mbuntirea n viitor a acestui
domeniu.
Numrul dublelor legturi conjugate din structura carotenoidelor
influeneaz culoarea acestora, precum i tendina de a se oxida i de a
permite izomerizarea trans-cis. S-a constatat c deteriorarea
carotenoidelor n prezena aerului se produce chiar i n cazul cristalelor
pure, viteza oxidrii depinznd de tipul de pigment. Meninute n vid,
cele mai multe carotenoide pot fi pstrate neschimbate timp de mai muli
ani.
n general, culoarea carotenoidelor este stabil, dar o schimbare n
lungimea sistemului conjugat sau izomerizarea cis-trans pot altera
culoarea acestor pigmeni.
Din 1971, majoritatea rilor au permis folosirea carotenoidelor ca
pigmeni alimentari, fiind utilizai la colorarea unor produse ca untul,
margarina, brnza, ngheata, macaroanele, frica, gelatina, supele,
sucurile de fructe. Aceste substane prezint avantajul c sunt stabile la
lumin i n medii reductoare, fiind compatibile cu alte tipuri de
colorani alimentari, ceea ce permite obinerea de diferite nuane. De
asemenea, aceti compui prezint o activitate biologic asemntoare
vitaminei A.
Cele mai multe carotenoide au structuri compuse din 40 atomi de
carbon i se pot clasifica n urmtoarele grupe de substane:
- hidrocarburi carotenoidice (, , -carotina, licopina);
- derivai oxigenai ai hidrocarburilor carotenoidice (xantofila sau
luteina, cantaxantinul, astaxantinul);
- acizi carboxilici cu mai puin de 40 de atomi de carbon n
molecul (annatto).
Principalele carotenoide folosite n industrializarea crnii sunt:
a) -Carotenul (E 160a) este foarte rspndit n natur, nsoind
clorofila. Se obine prin extracia cu solvent (aceton, metanol, etanol,
diclormetan) din morcovi, plante verzi (lucern, urzic).
n industria alimentar se poate folosi i amestecul de caroteni,
care se obine prin extracie cu solvent din plante verzi sau din algele
Dunaliella salina, care cresc n marile lacuri srate situate n Whyalla din
sudul Australiei. Preparatul este o suspensie n ulei de soia care conine
 15
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

20-30% caroteni i tocoferoli naturali pn la 0,3%. Substana colorant

principal este -carotenul, mai putnd fi prezente -carotenul, luteina,
zeaxantinul i -criptoxantinul.
-carotenul se prezint sub form de cristale sau pulbere cristalin
roie spre rou-maroniu. Este insolubil n ap, glicerin, propilenglicol
i uor solubil n uleiuri vegetale. Se descompune uor n mediu acid
sau alcalin, iar n prezena acizilor i oxigenului se distruge rapid, mai
ales la temperaturi ridicate.
n industria alimentar este folosit sub 4 forme (Banu C., 2000):
- suspensie lichid care conine 30% caroten n ulei vegetal ;
- suspensie semisolid cu 24% caroten n ulei vegetal hidrogenat ;
- granule dispersabile n ap cu un coninut de de 10% sau 2,4%
caroten;
- emulsie cu un coninut de 3,6% caroten.
-carotenul este absorbit la nivelul mucoasei intestinale i este
transformat n vitamin A, fiind transportat prin snge sub form de
complexe lipoproteinice hidrofile la ficat, musculatur, plmni,
depozitarea vitaminei A avnd loc la nivelul ficatului.
-carotenul este absorbit de ctre organism n proporie de 10-40%
la aduli i de 50-80% la copii.
Pentru mpiedicarea degradrii enzimatice a -carotenului este
necesar prezena vitaminei E, iar absorbia -carotenului este facilitat
de existena acizilor biliari (Burdock G.A., 1997).
La doze crescute de -carotin n diet are loc creterea nivelului
de -carotin din serul sanguin i depunerea lui ulterioar n organe i
piele. O limitare a transformrii -carotinei n vitamina A se observ n
bolile gastrointestinale, de ficat, de rinichi, diabet zaharat i intoxicaiile
cu fosfor (Nimruzi R., 2002).
Testele de toxicitate acut i pe termen scurt efectuate pe obolani,
porci i cini timp de 100 zile i testele pe termen lung pe patru generaii
de obolani nu au scos n eviden nici un efect toxic (Veiga Crespo P.,
2005).
Se apreciaz c -carotina are un efect antioxidant, permind
diminuarea efectului cancerigen al unor toxine alimentare (Munzel K.,
1983).
 16
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

La om doza zilnic admisibil fr rezerve este de pn la

2,5 mg/kg corp, respectiv 2,5-5 mg/kg corp cu oarecare rezerv.
Doza zilnic admisibil (DZA) reprezint doza zilnic dintr-un
produs chimic coninut de un aliment, care poate fi ingerat pe toat
durata vieii omului, fr a fi nociv sntii acestuia i fr a afecta
sntatea a 2-3 generaii de animale de laborator (pe timp de minim 2
ani). Se poate exprima n mg/corp/zi sau n mg/kg greutate corporal (kg
corp).
n industria alimentar -carotenul se utilizeaz pentru colorarea i
obinerea unor produse cu valoare vitaminic, fiind considerat colorantul
cel mai adecvat pentru colorarea untului (se adaug n stadiul de srare),
margarinei (se adaug la uleiul fierbinte nainte de emulsionare), brnzei
topite (se adaug n faza de topire a brnzei), uleiului i a altor produse
cu un coninut lipidic ridicat.
Pentru colorarea untului i margarinei se utilizeaz suspensii cu o
concentraie de 20-30% carotin, care se adaug n cantitate de 8 g
suspensie de 30%/t de unt pentru a obine o culoare galben-deschis sau
16 g din aceeai suspensie pentru o culoare galben-nchis. Pentru
colorarea margarinei se utilizeaz suspensii n ulei vegetal cu o
concentraie de 30% carotin, cantitatea de suspensie utilizat pe tona de
produs variind de la 3 la 6 g n funcie de nuana dorit. Uneori, se poate
constata o coloraie mai accentuat n galben a suprafeei de unt care vine
n contact cu ambalajul, iar la margarina n cutii, o zon circular intens
colorat n galben-portocaliu aflat n partea superioar. Dup anumii
autori (Sudd D.B., 1983; Nimruzi R., 2002), aceste fenomene s-ar datora
oxidrii -carotinei, n realitate, apariia zonelor intens colorate fiind
rezultatul unei omogenizri necorespunztoare a pigmentului n masa
produsului.
De asemenea, -carotenul, fiind un factor de protecie n alimente,
confer caliti sporite de pstrare i stabilitate a culorii produselor, ea
putnd fi utilizat n:
unt, margarin, brnz topit, legume conservate n oet,
saramur sau ulei, cereale pentru micul dejun, gemuri, jeleuri, marmelade
- q.s.;
crnai, pateuri, supe max. 20 mg/kg.
 17
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

b) Annatto (E 160b) se obine prin extracie din nveliul exterior

al seminelor arborelui de annatto (Bixa orellana) cu ajutorul unor
solveni (aceton, metanol), dioxid de carbon, urmat, apoi, de
ndeprtarea solventului. Se poate prezenta sub dou forme i anume
extract Annatto n ulei, extracia fcndu-se cu ajutorul uleiului vegetal
comestibil, i extract Annatto n ap, extracia fcndu-se cu soluii
apoase alcaline (hidroxid de sodiu sau potasiu).
Extractul Annatto n ulei conine bixin, principala substan
colorant din extract. Se poate prezenta ca soluie sau suspensie de
culoare roie, insolubil n ap i puin solubil n alcool etilic. Se
folosete pentru colorarea uleiului comestibil, untului, margarinei, iar sub
forma srii de sodiu se folosete la colorarea cojii unor tipuri de
brnzeturi.
Extractul Annatto n ap se obine prin extracie cu soluie apoas
alcalin (NaOH sau KOH) a nveliului exterior al seminelor arborelui
Bixa orellana sau prin hidroliza cu ajutorul unei soluii alcaline a bixinei
extrase. Acest extract conine n principal norbixin, produsul de
hidroliz al bixinei, sub form de sruri de sodiu sau de potasiu, avnd o
culoare roie-brun. Se folosete pentru colorarea pastelor finoase,
deserturilor pe baz de lapte congelate, brnzei, cerealelor pentru micul
dejun, supelor concentrate, produselor de tip snack.
La om doza zilnic admisibil de Annatto este de pn la 1,25
mg/kg corp.
Conform directivei 94/36/CEE, se recomand utilizarea acestui
colorant n margarin, produse fine de brutrie, lichioruri, pete afumat
10 mg/kg; ghea alimentar, la colorarea suprafeei brnzeturilor
20 mg/kg; brnz topit cu arome sau nearomat, brnz cu suprafaa
galben i pe seciune alb 15 mg/kg; cereale pentru micul dejun
extrudate, expandate cu arom de fructe 25 mg/kg.
Conform Ordinului 438/295/2002, n Romnia se recomand s se
utilizeze n :
margarin, produse de brutrie, lichioruri, snacks-uri cu alune i
arome, pete afumat max. 10 mg/kg;
brnz topit simpl sau cu arome, brnz maturat galben i
cu seciunea alb max. 15 mg/kg;
 18
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

ghea alimentar, snacks-uri, coaja comestibil de brnz i

nveliuri comestibile max. 20 mg/kg
cereale pentru micul dejun max. 25 mg/kg.
Colorantul nu are aciune mutagen, testele de toxicitate pe termen
scurt efectuate pe oareci, obolani, cini aratnd c acest colorant nu are
efecte negative chiar la niveluri de 10-20% din diet. Testele de toxicitate
pe termen lung efectuate pe obolani i porci au artat c nu influeneaz
negativ creterea, reproducerea i nu favorizeaz producerea de tumori
(Jukes D., 2004). S-a observat, ns, c poate produce alergii, din aceast
cauz HACSG (Hyperactive Children Support Group) din SUA
recomandnd evitarea utilizrii sale n preparatele destinate copiilor.
c) Capsantina (E 160c) se obine prin extracia cu solvent
(metanol, etanol, aceton, acetat de etil) din diferite specii de ardei rou
(Capsicum annuum). Extractul obinut conine principalii colorani ai
acestui condiment i anume capsantina i capsorubina. Se prezint sub
form de cristale sau lichid vscos de culoare rou nchis i se utilizeaz
la fabricarea:
cerealelor pentru micul dejun, gemurilor, jeleurilor,
marmeladelor q.s.;
crnailor, pateurilor, supelor max. 10 mg/kg.
d) Licopenul (E 160d) este un izomer al carotinei, gsindu-se n
fructe, n unele produse de origine animal (ficat), dar mai ales n tomate
i grapefruit roz. Se obine prin extracia cu solvent (diclormetan, acetat
de etil, aceton, hexan, etanol) din diferite soiuri de tomate
(Lycopersicon esculentum) sau prin sintez chimic. Este solubil n
uleiuri i grsimi i se poate prezenta sub form de lichid vscos de
culoare rou nchis.
La temperatura de 100oC, licopenul este foarte repede distrus n
prezena oxigenului, chiar dac se afl sub form de soluie (n 3 ore se
pierde 25%, iar n prezena ionilor de cupru cca 88%).
Pe baza studiilor efectuate s-a stabilit c licopenul prezint o
biodisponibilitate redus, el putnd modifica nivelul acizilor grai din
plasma uman.
La concentraii relativ sczute (1 mg/kg corp), licopenul are un
efect antioxidant, protejnd celulele i membranele celulare.
 19
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

e) Beta-apo-8`-carotenul (E 160e) este un colorant din grupa

carotenoidelor de culoare roie-portocalie, produsul comercial
prezentndu-se sub form de cristale de culoare violet-nchis cu luciu
metalic sau pudr cistalin. De asemenea, produsul comercial se poate
prezenta i sub form de soluii n ulei, grsimi sau preparate dispersabile
n ap. La om doza zilnic admisibil este de 2,5 mg/kg corp i de 2,5-5
mg/kg corp cu oarecare rezerve. n urma cercetrilor efectuate nu s-au
pus n eviden efecte adverse.
f) Esterul etilic al acidului beta-apo-8`-carotenoic (E 160f) se
prezint sub form de cristale sau pudr cristalin de culoare roie spre
rou-violet, insolubil n ap, etanol, dar solubil n uleiuri vegetale.
g) Luteina sau xantofila (E 161b) este un amestec de
carotenoide. Luteina se obine prin extracie cu solvent (metanol, etanol,
metiletilaceton, diclormetan) din diferite specii de fructe i plante verzi
(lucern), din petalele florilor galbene, din alge, glbenu. Apare ca un
lichid nchis la culoare, maro-glbui, insolubil n ap, dar solubil n
grsimi i solveni organici. Se utilizeaz la colorarea grsimilor, precum
i a uleiurilor, a sucurilor de fructe i legume, determinnd o culoare
roie pn la portocaliu intens.
Ca utilizare n industria alimentar, ultimii patru colorani naturali
se folosesc n urmtoarele produse:
preparate destinate controlului greutii, supe max. 50 mg/kg;
buturi aromatice nealcoolice, suplimente alimentare dietetice
lichide max. 100 mg/l;
brnz topit aromat, past de pete i crustacee, pete afumat,
snacks, produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne i
pete max. 100 mg/kg;
gemuri, jeleuri, marmelade (rubixantin, lutein) max. 100
mg/kg;
ghea alimentar max. 150 mg/kg;
buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din fructe
max. 200 mg/l;
fructe i legume confiate, produse fine de brutrie (biscuii,
napolitane), snacks cu alune i arome max. 200 mg/kg;
produse de cofetrie, mutar, icre de pete, suplimente
alimentare dietetice solide max. 300 mg/kg;
 20
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

sosuri, condimente max. 500 mg/kg.

g) Cantaxantina (E 161g) se prezint sub form de cristale sau
pudr cristalin de culoare violet nchis. Produsul comercial poate fi sub
form de soluie uleioas sau preparat dispersabil n ap. Este un colorant
insolubil n ap, etanol i solubil n uleiuri vegetale.
Cantaxantina poate fi obinut pe calea sintezei chimice, dar este
preferat utilizarea n produsele alimentare a celei obinute cu ajutorul
microorganismelor reprezentate de drojdia Phaffia rhodozyma i bacteria
Brevibacterium KY+4313, care acumuleaz carotenoizii naturali
cantaxantina i astaxantina (Veiga-Crespo P., 2005).
Dup alarma iniial de la sfritul anilor 80 privind securitatea
cantaxantinei, Uniunea European a confirmat n ianuarie 2003 sigurana
acestui carotenoid pentru alimentaia oamenilor. Cercetrile au
demonstrat c acest aditiv ndeplinete, pe lng funcia de colorant, i pe
cea de antioxidant, reglnd multiplicarea celulelor i mbuntind funcia
imunitar a organismului (Koutsos E.A., 2003).
Acest colorant se poate utiliza n:
produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne i
pete max. 10-20 mg/kg;
dressinguri pentru salate max. 2-8 mg/kg.

2.1.2. Betaina (E 162)

Betaina (rou de sfecl) este un colorant rou care se obine din

diferite soiuri de sfecl roie (Beta vulgaris var. rubra) prin presarea
rdcinilor zdrobite pn la apariia sucului sau prin extracia cu ap
acidulat sau ap+alcool din sfeclele tiate, dup care se purific pe o
rin schimbtoare de ioni, se elueaz cu acid clorhidric, se
concentreaz i se usuc prin pulverizare.
Substana activ de colorare const din betacianin de culoare
roie, din care betanina reprezint 75-95%. De asemenea, pot fi puse n
eviden cantiti mici de betaxantin de culoare galben i produsele de
degradare ale betalainelor, avnd o culoare maro-deschis. n plus,
extractul mai conine zaharuri, sruri sau proteine care sunt prezente n
mod natural n sfecl.
 21
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Soluia poate fi concentrat, iar uneori poate fi rafinat pentru

eliminarea zaharurilor, srurilor i a proteinelor.
Produsul comercial se poate prezenta sub form de lichid, past
sau pudr de culoare roie sau roie-nchis, putnd imprima produselor,
dac se folosete n cantiti mari, gustul specific de sfecl.. Betainele
sunt sensibile la tratamentul termic, la expunerea la aer, lumin sau
iradiere.
Betainele pot fi utilizate la colorarea crnii tocate n amestec cu
derivate proteice texturate, putndu-se brunifica n timpul tratamentului
termic (similar crnii) (Banu C., 2000).
Se utilizeaz, de asemenea, la fabricarea buturilor aromatice
nealcoolice, a fructelor i legumelor confiate, produselor de cofetrie i
patiserie, sosuri, condimente, mutar, past de pete, icre de pete, supe,
preparate destinate controlului greutii, n cantitile stabilite de
productor (ordinul 438/295/2002), deoarece n urma diverselor metode
de cercetare nu s-au pus n eviden efecte nedorite la animale.
Conform directivei 94/36/CEE, se pot folosi la colorarea
cerealelor pentru micul dejun cu arom de fructe, a gemurilor,
marmeladelor, a crnailor, pateurilor, supelor q.s.

2.1.3. Antociani (E 163)

n aceast grup sunt incluse toate substanele care se gsesc n

flori, frunze sau fructe, din care pot fi extrase cu ap sulfatat, ap
acidifiat, dioxid de carbon, metanol sau etanol, avnd o culoare roie,
violet, albastr.
Din punct de vedere chimic sunt mono sau diglicozide ale
antocianidinelor. Antocianele conin antocianidin, acizi organici, tanini,
zaharuri, sruri minerale. Antocianele se descompun prin hidroliz n una
sau dou molecule de zaharuri (glucoz, galactoz) i o molecul de
antocianidin. Sunt substane solubile n ap, culoarea lor schimbndu-se
n funcie de reacia mediului, i se descompun n prezena luminii.
 22
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Extractele de antociane din coacze negre i cpuni asigur o

bun stabilizare a vitaminei C din produsele alimentare, chiar n prezena
ionilor de fier i de cupru, care favorizeaz oxidarea acidului ascorbic.
Forma de prezentare este de past, pudr sau soluie de culoare
rou-purpuriu, cu un miros caracteristic uor.
Din aceast grup fac parte cianidina (piersici, ciree, viine,
coacze negre, varz roie, ceap roie coloraie roie), delfinidina
(coacze negre, struguri, vinete coloraie albastr), pelargonidina (fragi,
mure, ridichi roii coloraie portocalie), peonidina (afine coloraie
roie-brun), malvidina (coloraie mov), petunidina (coloraie rou
nchis).
Antocianii se utilizeaz pentru colorarea principalelor grupe de
alimente, respectiv produse de panificaie, produse lactate, preparate din
carne, produse zaharoase, buturi alcoolice i nealcoolice, produse de
cofetrie i patiserie, fructe i legume confiate, sosuri, condimente,
mutar, past de pete, icre de pete, supe, preparate destinate controlului
greutii n doze stabilite n funcie de nevoile i dorina fabricantului sau
a consumatorului (q.s. quantum satis). De asemenea, mai pot fi utilizate
la colorarea cerealelor pentru micul dejun cu arom de fructe, a
gemurilor, jeleurilor, marmeladelor, a oetului n doze variabile n funcie
de cerinele procesului tehnologic q.s. (conform directivei 94/36/CEE).
n ngheat, folosirea antocianilor este limitat datorit pH-ului
produsului, respectiv la un pH cuprins ntre 2,3-3 determinnd apariia
unei coloraii purpurii, iar la un pH de 4-4,5 o colorare n violet.

2.2. Colorani sintetici

Coloranii sintetici se obin prin sintez chimic, caracterizndu-se

printr-o mare putere de colorare, sunt relativ mai ieftini dect cei naturali,
mai uor de pstrat i de ntrebuinat.

2.2.1. Colorani roii

Din aceast categorie fac parte:

a) Azorubina (E 122) face parte din grupa coloranilor
monoazoici i se prezint ca o pulbere sau granule de culoare roie sau
 23
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

castanie, hidrosolubil. Coninutul n substan colorant activ trebuie s

fie de minim 85%.
n cadrul cercetrilor ntreprinse n laboratoare de specialitate s-a
constatat faptul c aceast substan nu are aciune mutagen la
concentraii de 0,5 g/100 ml n culturi de Escherichia coli.
Testele de toxicitate pe termen scurt i lung efectuate pe obolani,
cini, porci au demonstrat c acest colorant nu are aciune negativ
asupra organismului animal (Nimruzi R., 2002).
La om, doza zilnic admisibil este de pn la 0,5 mg/kg corp,
observndu-se reacii negative la persoanele astmatice i la cele alergice
la aspirin. Ca urmare, n Suedia, SUA, Austria i Norvegia acest
colorant nu se mai utilizeaz n industria alimentar.
n Romnia azorubina se poate utiliza la colorarea urmtoarelor
produse alimentare:
buturi aromatice nealcoolice max. 50 mg/l;
preparate destinate controlului greutii, supe, ghea
alimentar, produse fine de patiserie i cofetrie max. 50 mg/kg;
suplimente alimentare dietetice lichide max. 100 mg/l;
brnz topit aromat, past de pete i crustacee, pete afumat,
snacks, produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne i
pete, gemuri, jeleuri, marmelade max. 100 mg/kg;
buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din fructe
max. 200 mg/l;
fructe i legume confiate, snacks cu alune i arome max. 200
mg/kg;
mutar, icre de pete, suplimente alimentare dietetice solide
max. 300 mg/kg;
sosuri, condimente max. 500 mg/kg.
b) Amarantul (E 123) face parte din grupa coloranilor
monoazoici. Este un colorant alimentar rou, hidrosolubil, cu un coninut
n substan colorant activ de minim 85%.
Produsul se prezint sub form de pulbere sau granule de culoare
maro-rocat, fiind foarte solubil n ap i n soluii diluate de acizi i mai
puin solubil n etanol.
n experienele efectuate pe obolani, s-a observat c amarantul
administrat pe cale oral a fost absorbit n proporie de 2,8% la nivel
 24
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

gastro-intestinal. Scindarea legturii azoice are loc la nivelul intestinului

de ctre bacterii i nu de ctre enzimele hepatice, ceea ce nseamn c
produii formai n intestin sunt absorbii n organism i excretai la nivel
de rinichi i ficat (Sudd D.B., 1983).
n cazul administrrii timp de o lun la obolani a unei doze
zilnice de 50 mg/cap s-a constatat o scdere de 3-4 ori a coninutului de
vitamin A din ficat (Banu C., 1985).
Testele de toxicitate pe termen scurt i lung efectuate n anii
precedeni pe obolan, cobai, pisic, cine au artat c amarantul nu are
aciune cancerigen (Munzel K., 1983). Studiile actuale au demonstrat,
ns, posibilitatea apariiei la animalele testate a embriotoxicitii i a
mortalitilor fetale, precum i a cazurilor de cancer (Jukes D., 2004). Ca
urmare, unele ri au retras de pe pia acest aditiv, cum sunt SUA,
fostele state sovietice, Austria, Norvegia.
La om, doza zilnic admisibil este de pn la 0,8 mg/kg corp.
Conform ordinului 438/295/2002, amarantul se poate utiliza n
urmtoarele doze maxime:
vinuri aperitive, buturi spirtoase - 30 mg/l;
icre de pete - 30 mg/kg;
bitter - 100 mg/l.
c) Ponceau 4R (E 124) face parte din grupa coloranilor
monoazoici. Este hidrosolubil, avnd un coninut n substan colorant
activ de minim 80%. Se prezint sub form de pulbere sau granule de
culoare roie.
S-a observat c aceast substan nu are efect mutagen la o
concentraie de 0,5 g/100 ml n culturi de Escherichia coli. Testele de
toxicitate pe termen scurt au fost efectuate pe obolani i porci, iar cele
pe termen lung pe oareci, nepunndu-se n eviden efecte negative
asupra organismului animalelor de experien (Munzel K., 1983; Adams
C., 2002).
n studii mai recente s-a remarcat efectul carcinogen al
colorantului la animale, putnd produce reacii negative la persoanele
alergice (Gill C., 2002), ca urmare fiind interzis a se utiliza n SUA i
Norvegia.
Doza zilnic admisibil la om este de pn la 4 mg/kg corp.
 25
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

n Romnia se recomand s se utilizeze la fabricarea diferitelor

preparate alimentare n aceleai doze similare azorubinei.
d) Eritrozina (E 127) este un colorant din grupa xantenei,
prezentndu-se sub form de pulbere sau granule de culoare roie,
solubile n ap i alcool etilic. Coninutul n substan colorant activ
trebuie s fie de minim 87%.
Utilizarea eritrozinei la nivel metabolic i modul su de excreie
au fost studiate pe obolani, crora le-a fost administrat colorantul prin
injectare intravenoas, observndu-se o eliminare n proporie de 1,3-
1,5% prin urin, 55-70% prin fecale, 0,4-1,7% prin bil (Meldie J.,
1994).
S-a remarcat faptul c, n cantitate de 200-400 mg/l, eritrozina
manifest un efect inhibitor asupra pepsinei, exercitnd un efect
hemolitic att n experienele efectuate in vivo, ct i in vitro. De
asemenea, s-a constatat un uor efect mutagenic asupra bacteriei
Escherichia coli la o concentraie de 0,5 g/100 ml cultur, efect
determinat de existena moleculei de xanten (Meldie J., 1994).
Nu a fost remarcat un efect negativ asupra reproducerii i nici
efecte teratogene n experienele efectuate pe obolani.
Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe obolani n dieta
crora s-a introdus eritrozin n proporie de 0,25%, 0,5%, 1% i 2% au
artat c nu se influeneaz negativ greutatea corporal i consumul de
hran, parametrii sngelui i urinei meninndu-se n limite normale. La
2% eritrozin n diet s-a observat o cretere n greutate a tiroidei i
depuneri de pigment n tubii renali (Hurstel O., 1994).
Testele de toxicitate pe termen lung efectuate pe obolani au
demonstrat c la un nivel de 5% eritrozin n diet se inhib uor
creterea, se observ o coloraie macroscopic a stomacului, a intestinului
subire i colonului, aprnd n unele cazuri i ciroza hepatic.
De asemenea, n SUA n studii ntreprinse n anul 1990 pe
obolani s-a remarcat faptul c eritrozina poate produce cancer tiroidian
i hipertiroidism, ceea ce a fcut s fie interzis, ncepnd cu anul 1990,
dar nu a fost retras de ctre FDA (Food and Drug Administration). n
Norvegia nu se mai utilizeaz acest colorant n preparatele alimentare.
Doza zilnic admisibil la om este de pn la 1,25 mg/kg corp.
 26
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Dozele admise pentru diferite produse alimentare n Romnia sunt

de maxim 200 mg/kg n cireele confiate. De asemenea, se poate folosi
pentru colorarea crnii folosite la fabricarea mezelurilor ca poteniator de
culoare n cazul utilizrii colorantului natural Annatto.
e) Rou 2G (E 128) este un aditiv nou introdus prin ordinul
438/295/2002. Face parte grupa coloranilor monoazoici, cu un coninut
n substan colorant activ de minim 80%. Se prezint sub form de
pulbere sau granule de culoare roie. n Romnia se utilizeaz n carnea
tip burger cu un coninut minim de 4% legume i cereale max. 20
mg/kg.
f) Rou Allura AC (E 129) este un colorant monoazoic. Se
prezint ca o pulbere sau granule de culoare rou nchis, avnd un
coninut n substan colorant activ de minim 85%. Este o substan
solubil n ap, dar insolubil n alcool.
Unele ri l-au adoptat la nceputul anilor 80 n scopul colorrii
diferitelor alimente pentru a nlocui amarantul, care nu s-a considerat
sigur pentru sntatea consumatorilor conform rezultatelor tiinifice
obinute. ns, rou Allura a fost i el incriminat de apariia unor cazuri
de cancer la oareci. Ca urmare, nu se mai utilizeaz n Danemarca,
Belgia, Frana, Germania, Elveia, Suedia, Austria i Norvegia.
S-a stabilit ca la om doza zilnic admisibil s fie de pn la
7 mg/kg corp.
n Romnia dozele admise a se utiliza sunt de max. 100 mg/kg n
produse zaharoase, conserve de fructe i legume, buturi alcoolice i
nealcoolice, produse de cofetrie i patiserie, condimente, ngheat.

2.2.2. Colorani galbeni

Coloranii galbeni recomandai a fi utilizai n Romnia sunt

urmtorii:
a) Tartrazina (E 102) este un colorant din grupa celor
monoazoici. Se prezint ca o pulbere sau granule de culoare portocaliu
deschis, recomandndu-se un coninut n substan colorant activ de
minim 85%. Este o substan solubil n ap.
n cazul tartrazinei s-au efectuat studii biochimice, teste de
toxicitate pe termen scurt i lung foarte aprofundate care au scos n
 27
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

eviden faptul c nivelul de colorant din dieta zilnic care nu provoac

efecte toxice este la obolan de 750 mg/kilocorp/zi (Sudd D.B., 1983). La
om, doza zilnic admisibil este de maxim 7,5 mg/kilocorp.
La om s-au observat, ns, crize de astm i efect alergen, n
special, la copii (1:10000, conform datelor FDA din SUA). De asemenea,
n urma studiilor mai recente efectuate pe obolani s-a semnalat apariia
unor cazuri de cancer tiroidian n urma utilizrii unor doze de 100
mg/cap. Ca urmare, acest colorant nu este utilizat n Norvegia i Austria.
b) Galbenul de chinolein (E 104) face parte din grupa
coloranilor chinoftalonici. Se obine prin sulfonarea indan-1,3-dionei.
Este solubil n ap, fiind sub form de pulbere sau granule de culoare
galben. S-a observat faptul c acest colorant nu are efect mutagen i nici
teratogen la obolani la doze de 150 mg/kilocorp/zi.
Studiile de toxicitate pe termen scurt i lung efectuate pe obolani
nu au pus n eviden vreo influen asupra greutii corporale sau a
masei organelor interne, respectiv a numrului de hematii (Munzel K.,
1983).
La om, doza zilnic admisibil este de pn la 10 mg/kg corp.
n urma utilizrii acestui colorant n alimente s-a observat la om
apariia de dermatite, el nemaifiind folosit n Australia, SUA i Norvegia.
n Romnia att tartrazina, ct i galbenul de chinolin se
utilizeaz pentru colorarea urmtoarelor produse alimentare:
preparate destinate controlului greutii, supe max. 50 mg/kg;
buturi aromatice nealcoolice, suplimente alimentare dietetice
lichide max. 100 mg/l;
brnz topit aromat, past de pete i crustacee, pete afumat,
snacks, produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne i
pete max. 100 mg/kg;
ghea alimentar max. 150 mg/kg;
buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din fructe
max. 200 mg/l;
fructe i legume confiate, produse fine de brutrie (biscuii,
prjituri, napolitane), snacks cu alune i arome max. 200 mg/kg;
produse de cofetrie, mutar, icre de pete, suplimente
alimentare dietetice solide max. 300 mg/kg;
sosuri, condimente max. 500 mg/kg.
 28
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

c) Galben FCF Sunset (E 110) este un colorant monoazoic,

solubil n ap, recomandndu-se un coninut n substan colorant activ
de minim 85%. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de
culoare rou-portocaliu. Este utilizat n numeroase produse farmaceutice
(Berocca, Ventolin), putnd determina ca reacii adverse alergii, rinite,
congestii nazale, indigestii.
Studiile de toxicitate pe termen scurt i lung, efectuate pe
obolani, cobai, oareci, cini, porci au dus la concluzia c nivelul de
colorant fr efect toxic este de 2-2,5% din diet (Banu C., 1985). La om,
doza zilnic admisibil este de pn la 2,5 mg/kilocorp.
n Romnia dozele maxime pentru acest colorant sunt
urmtoarele:
buturi aromatice nealcoolice - 50 mg/l;
preparate destinate controlului greutii, supe, ghea
alimentar, produse fine de patiserie i cofetrie - 50 mg/kg;
suplimente alimentare dietetice lichide - 100 mg/l;
brnz topit aromat, past de pete i crustacee, pete afumat,
snacks, produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne i
pete, gemuri, jeleuri, marmelade - 100 mg/kg;
buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din fructe -
200 mg/l;
fructe i legume confiate, snacks cu alune i arome - 200 mg/kg;
mutar, icre de pete, suplimente alimentare dietetice solide -
300 mg/kg;
sosuri, condimente - 500 mg/kg.

2.2.5. Colorani folosii numai pentru colorare de suprafa

Carbonatul de calciu (E 170) este un colorant mineral obinut din

calcar brut sau oase de animale, precum i prin precipitarea ionilor de
calciu cu ioni de carbonat. Se prezint ca o pudr alb, inodor i
insipid. Este folosit pentru colorarea suprafeei comestibile a
brnzeturilor i a nveliurilor comestibile (q.s.).
 29
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Dioxidul de titan (E 171) face parte din grupa coloranilor

minerali, forma de prezentare fiind de pulbere de culoare alb, fr gust
i miros. Acest colorant este insolubil n ap i solveni organici i se
dizolv uor n acid fluorhidric i n acid sulfuric concentrat fierbinte,
coninutul n substan colorant activ fiind de min. 80%.
n urma cercetrilor ntreprinse nu s-au pus n eviden efecte
negative asupra organismului animalelor, fiind utilizat pentru colorarea
suprafeei comestibile a brnzeturilor i a nveliurilor comestibile (q.s.),
precum i ca agent de albire n pasta de dini.
Oxizii i hidroxizii de fier (E 172) sunt colorani minerali, care se
obin prin sintez i conin, n principal, oxizi de fier anhidri sau hidrai.
Aceti oxizi cu valoare alimentar se difereniaz de cei tehnici prin
gradul relativ mic de impurificare cu alte metale, care se poate realiza
prin selectarea i controlul sursei de fier i prin purificare chimic n
cursul procesului de fabricaie. Aceti oxizi se pot prezenta sub 3 forme
i anume , i , toi fiind insolubili n ap i solveni organici i
solubili n acizi minerali concentrai.
Oxidul sub forma intr n compoziia ocrului, care este o argil
colorat n galben, rou sau brun, culoarea variind n funcie de cantitatea
de oxid de fier i de gradul de hidratare al acestuia. Forma de prezentare
este de cristale rombice, colorate n galben pn la brun-nchis. Produsul
sintetic are culoarea galben, cu diferite nuane, putnd fi i de culoare
roz. Oxidul poate cpta o culoare roie, atunci cnd este supus unor
temperaturi ridicate, pierznd apa de cristalizare.
Oxidul sub forma reprezint componentul principal al ruginei,
fiind de culoare roie, iar oxidul conine un pigment de culoare neagr.
Comitetul FAO consider c aceti oxizi de fier nu reprezint un
pericol pentru sntatea oamenilor i din aceast cauz doza zilnic
admisibil nu este specificat.
Aceste substane se folosesc pentru colorarea cojii comestibile a
brnzeturilor i nveliurilor comestibile (ordinul 438/295/2002), precum
i n pasta de somon i crevei (directiva 94/36/CE).
Ali colorani de suprafa care se utilizeaz sunt aluminiul - E
173 (se prezint sub form de pulbere de culoare gri-argintie sau foi
subiri, fiind insolubil n ap i solveni organici i solubil n acid
 30
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

clorhidric diluat), argintul E 174 (pulbere de culoare argintie sau foi

subiri; s-a stabilit a fi toxic numai pentru bacterii i alte forme primitive
de via), aurul E 175 (pulbere de culoare aurie sau foi subiri), care
sunt folosii pentru realizarea stratului exterior al produselor de cofetrie
pe baz de zahr, care sunt utilizate la decorarea ciocolatei, prjiturilor i
a produselor de patiserie, precum i litolrubina BK E 180 (colorant
monoazoic, coninnd ioni de aluminiu i calciu; se prezint sub form de
pulbere de culoare roie; doza zilnic admisibil pn la 1,5 mg/kg
corp) pentru colorarea stratului exterior al brnzei.
 31
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

CAPITOLUL III
SUBSTANE ANTISEPTICE I STABILIZATOARE
(CONSERVANI)

Antisepticele sunt substane chimice care asigur stabilitatea

produselor alimentare, prevenind modificrile nefavorabile ale nsuirilor
senzoriale i prelungirea duratei de pstrare a produselor agroalimentare
prin protejarea lor mpotriva alterrii produse de microorganisme, putnd
determina oprirea dezvoltrii acestora (aciune bacteriostatic) sau
distrugerea lor (aciune bactericid). Aceast aciune se urmrete s fie
pus n eviden i de studiile recente ale cercettorilor de la Institutul de
Sntate Public Timioara, care efectueaz diverse determinri privind
aciunea antimicrobian a unor aditivi alimentari, care nu trebuie s
prezinte toxicitate fa de organismul uman i s nu degradeze produsul
conservat.
Antisepticele utilizate la conservarea alimentelor trebuie s
ndeplineasc dou condiii eseniale i anume s nu prezinte toxicitate
pentru organismul uman i s nu degradeze produsul conservat.
Aciunea antisepticelor este influenat de mai muli factori,
printre care mai importani sunt cei dependeni de caracteristicile
microorganismelor sau de cele ale substanelor utilizate. (Banu C., 1985).
- Speciile de microorganisme, respectiv drojdii, mucegaiuri,
bacterii, reacioneaz diferit la aplicarea diferitelor substane antiseptice
datorit deosebirile privind structura, compoziia chimic i tensiunea
superficial. De exemplu, bacteriile Gram-negative sunt mult mai
rezistente la aciunea antisepticelor.
- Numrul de microorganisme din preparatul alimentar
influeneaz aciunea unei substane antiseptice, respectiv eficacitatea
unui conservant este diminuat, atunci cnd numrul iniial de
microorganisme a fost mare.
- Stadiul de dezvoltare al microorganismelor poate afecta
eficacitatea utilizrii antisepticelor, respectiv aceasta fiind redus, atunci
cnd microorganismele se afl sub form de spori, situaie n care acetia
nu mai pot fi distrui de antisepticele utilizate n industria alimentar.
 32
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

- Concentraia de conservant utilizat influeneaz efectul produs

n urma folosirii unui anumit conservant, eficacitatea acestuia crescnd o
dat cu mrirea concentraiei sale n alimentul destinat conservrii.
- Durata de contact cu antisepticul este cu att mai diminuat, cu
ct concentraia acestuia este mai mare.
- Reacia mediului (pH-ul) prezint o importan definitorie n
stabilirea eficacitii unui conservant, respectiv aciunea antisepticelor
este cu att mai eficient cu ct pH-ul mediului este mai acid.
Pe baza studiilor ntreprinse de organizaiile internaionale de
sntate s-a remarcat faptul c utilizarea n preparatele alimentare a unor
cantiti de conservani superioare celor indicate ca optime poate
determina substituirea unor substane nutritive valoroase, constituind un
dezavantaj calitativ pentru consumator, i poate duce la apariia n
organismul uman a unor substane periculoase pentru sntatea
consumatorului. Din aceast cauz, trebuie s se analizeze preparatele
alimentare cu ajutorul diferitelor metode de analize fizico-chimice
(metoda Griess).
n funcie de aciunea pe care o au n produsul alimentar,
substanele antiseptice se mpart n dou grupe:
a) antiseptice propriu-zise: acidul sorbic i srurile lui, acidul
benzoic, srurile i esterii si, dioxidul de sulf, sulfii, bisulfii i
metabisulfii, acidul formic i formiatul de sodiu, difenilul,
ortofenilfenolul, tiabendazolul, hexametilentetramina, acidul boric i
srurile sale, acidul acetic, acidul salicilic, nizina;
b) substane cu un efect conservant secundar: azotitul de potasiu i
de sodiu, azotatul de sodiu i potasiu, acidul lactic, acidul propionic i
srurile sale, acidul lactic, dioxidul de carbon.
Clorura de sodiu, zahrul, care sunt prezente n alimente, nu sunt
considerate antiseptice, chiar dac exercit un efect de conservare.

3.1. Acidul sorbic i srurile sale

Acidul sorbic i srurile sale se folosesc ca ageni de conservare

organici, cu un spectru antimicrobian foarte larg, avnd un efect
antifungic, mpotriva mucegaiurilor i bacteriilor, atunci cnd pH-ul
mediului este mai mic de 6,5, fiind activi ndeosebi asupra speciilor de
 33
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

fungi generatoare de aflatoxine. De asemenea, exercit un efect inhibitor

optim la un pH de 4,5 asupra unor bacterii din genul Salmonella,
Staphyloccocus, neavnd, ns, efect asupra bacteriilor lactice.
Aceste substane i manifest efectul conservant prin inactivarea
enzimelor dehidrogenaze din celula microbian i inhibarea germinrii
sporilor.
Acidul sorbic i srurile sale se metabolizeaz complet n
organism, metabolismul lor fiind similar acizilor grai nesaturai.
Acidul sorbic (E 200) se poate extrage din fructele de rozacee, iar
pe cale sintetic se obine prin condensarea aldehidei crotonice cu acidul
malonic n prezen de piridin sau prin condensarea aldehidei crotonice
cu eterul monobromacetic, n prezen de zinc sau prin descompunerea
acidului -propenil-hidracril, obinut n prezen de sod sau barit.
Acidul sorbic se prezint sub form de cristale incolore n form
de ac sau pulbere de culoare alb, cu un miros caracteristic uor, cu gust
uor acid, nemodificndu-i culoarea dup 90 minute de nclzire la
105oC. Este puin solubil n ap rece (20 oC) i mai solubil n ap cald
(100oC) i alcool etilic. Produsul trebuie s conin minim 99% substan
activ.
Acidul sorbic este asimilat de organismul uman, iar doza zilnic
admis este de 25 mg/kilocorp.
Sorbaii de potasiu i calciu (E 202, E 203) se prezint ca o
pulbere cristalin, alb. Produsele trebuie s conin minim 99%
substan activ. Sorbatul de sodiu este relativ solubil n ap, cel de
potasiu caracterizndu-se printr-o solubilitate mai ridicat.
Acidul sorbic i srurile sale se pot ncorpora direct n produs sau
la suprafaa acestuia sub form de soluii pentru imersare i stropire.
n produsele alimentare acidul sorbic i srurile sale se folosesc ca
ageni de conservare, deoarece nu intr n reacie cu constituenii naturali
ai produsului alimentar, respectiv nu formeaz complexe cu substanele
minerale i nu inactiveaz vitaminele i enzimele din alimente;
microorganismele nu devin rezistente la aciunea acidului sorbic, aa cum
s-a observat n cazul antibioticelor; nu modific culoarea, gustul i
mirosul produsului alimentar; nu sunt toxice pentru organismul uman.
Acidul sorbic i srurile sale au o larg utilizare n produsele
alimentare i anume (conform directivei 92/5/CEE):
 34
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

n grsimi i uleiuri n proporie de 500 mg/kg.

n produse pe baz de ou deshidratate, congelate, concentrate
n doz de 1000 mg/kg;
la stropirea prin pulverizare cu soluie 10% a carcaselor de vit,
porc, oaie (degresate), a petelui afumat i srat;
n margarin se utilizeaz n proporie de max. 360 mg/kg, iar la
unt n proporie de max. 500 mg/kg (se recomand utilizarea sorbatului
de potasiu). De asemenea, se recomand folosirea acidului sorbic i a
sorbailor la impregnarea hrtiei pentru ambalat unt, margarin;
n brnzeturi, unde se utilizeaz soluii de sorbai 10-20% (se
recomand sorbatul de calciu), cu care se stropesc sau n care se
imerseaz, nainte de nceperea maturrii, deoarece exist riscul apariiei
coloniilor de mucegaiuri, mai ales n timpul maturrii i distribuiei.
Acidul sorbic i sorbaii nu se utilizeaz n cazul brnzeturilor cu
mucegai n past. n brnzeturile topite, n brnza feliat preambalat, n
brnza nematurat sorbaii se pot utiliza n cantitate de max. 1000 mg/kg;
n conserve de legume i fructe, gemuri, marmelade, sucuri de
fructe, legume i fructe congelate, msline n cantitate de 1000 mg/kg;
3
n vinuri se adaug n doze de 300 mg/dm , n asociere cu
dioxidul de sulf. Majoritatea drojdiilor sunt inhibate la 50-100 mg/dm3, n
timp ce Saccharomyces oviformis la 200 mg/dm3;
n buturi nealcoolice aromatizate n cantitate de max. 300 mg/l.
n Romnia dozele limit de utilizare a acidului sorbic i srurilor
sale conform recomandrilor ordinului 438/295/2002 sunt de:
200 mg/l n vin, buturi aromate pe baz de vin, vin nealcoolic,
vin de fructe, cidru i rachiu de pere, mied, buturi cu o concentraie de
alcool de pn la 15% vol.;
300 mg/l n buturi aromatice nealcoolice;
1000 mg/kg n fructe uscate, Ravioli i produse similare,
preparate din fructe i legume n conserv sau sticl (exclusiv piure,
compot, salate), msline i preparate pe baz de msline, brnz
preambalat buci, brnz proaspt, brnz n coaj i brnz cu adaos
de produse alimentare, produse din ou deshidratate, concentrate,
refrigerate i congelate;
2000 mg/kg n brnz topit, aluat de cartofi i felii de cartofi
pre-prjite, pine feliat preambalat i pine de secar, produse de
 35
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

panificaie parial coapte, preambalate, produse de panificaie fine,

aluaturi, sosuri emulsionate cu un coninut n grsime de cel mult 60%,
nlocuitori de carne i brnz pe baz de proteine;
q.s. pentru tratarea superficial la brnz i nlocuitori de
brnz, nveliuri pe baz de colagen.
Acidul sorbic i srurile sale sunt substane antiseptice lipsite de
toxicitate, fiind utilizate de ctre organism ca surs de calorii i
metabolizate n dioxid de carbon i ap. Doza zilnic admisibil fr
rezerve pentru om este de maxim 25 mg/kg corp.

3.2. Acidul benzoic, srurile i esterii si

Acidul benzoic (E 210) este un conservant organic cu efect

fungistatic, acionnd prin blocarea enzimelor participante n
metabolismul oxidativ, fiind eficient asupra drojdiilor i mucegaiurilor la
un pH sub 4. Acest conservant nu este eficient asupra bacteriilor acetice,
lactice i are un efect mai slab asupra bacteriilor butirice. Dintre drojdii
Saccharomyces bailii prezint o rezisten mai ridicat n medii cu un
coninut de 600 mg/dm3 de acid benzoic (Herdan J.M., 1995).
Acidul benzoic se obine pe cale industrial din anhidrida ftalic
prin decarboxilarea cu vapori n prezen de catalizatori sau prin
clorurarea toluenului, urmat de hidroliza alcalin.
Acidul benzoic se prezint sub form de pulbere cristalin alb sau
cristale lamelare sau aciculare, incolore, lucioase, inodore, cu gust acru.
Este solubil n ap, alcool, ulei. Produsul de uz alimentar trebuie s
conin minim 99,5% acid benzoic.
Doza zilnic admis la om nu trebuie s depeasc
5 mg/kilocorp.
Benzoatul de sodiu (E 211) se obine prin neutralizarea acidului
benzoic cu o soluie de bicarbonat de sodiu, dup care soluia se filtreaz,
se concentreaz i se las s se cristalizeze. Forma de prezentare este de
pulbere cristalin sau granule de culoare alb, inodore, cu gust dulce-
acru, astringent. Este uor solubil n ap i greu solubil n etanol.
Coninutul minim de substan activ se recomand s fie de 99,5%.
Benzoatul de potasiu (E 212) este o pulbere alb cristalin, iar
benzoatul de calciu (E 213) se prezint sub form de cristale albe sau
 36
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

incolore sau ca o pulbere cristalin alb, cu un coninut minim de 99%

substan activ. Benzoatul de calciu poate fi anhidru, monohidrat sau
trihidrat.
n organismul uman nu exist pericolul acumulrii de acid benzoic
i de benzoat de sodiu, deoarece aceste substane sunt eliminate n
proporie de 66-95%, mpreun cu glicina, fiind excretate n final ca acid
hipuric prin urin. Restul de acid benzoic sau benzoat este eliminat din
organism mpreun cu acidul glucuronic (Grecu I., 1988).
Pentru om, doza zilnic admisibil de benzoai este de 5 mg/kg
corp.
Ca modaliti de utilizare, acidul benzoic i benzoaii se folosesc
ca ageni bacteriostatici i fungistatici, activitatea antiseptic
manifestndu-se mai bine n mediu acid.
Astfel, se recomand, conform directivei 92/5/CEE, utilizarea n
doze de 500 mg/kg n aspicuri, 150 mg/l n buturi nealcoolice, 200 mg/l
n buturi alcoolice, 500 mg/kg n gemuri, jeleuri, marmelade.
De asemenea, acidul benzoic se poate utiliza n combinaie cu
acidul sorbic n semiconserve din pete (2000 mg/kg), scoici fierte (2000
mg/kg), deserturi pe baz de lapte netratate termic (300 mg/kg), conserve
din fructe (1000 mg/kg).
n Romnia legislaia sanitar indic folosirea acidului benzoic i
a srurilor sale n cantiti de:
150 mg/l n buturi aromate nealcoolice;
200 mg/l n bere nealcoolic n butoia, buturi cu o
concentraie de alcool de pn la 15% vol.;
500 mg/kg n gemuri, jeleuri, marmelade cu un coninut sczut
de zahr, msline i preparate pe baz de msline, sosuri emulsionate cu
un coninut de grsimi de cel puin 60%, aspic;
2000 mg/kg n sfecl roie preparat.
n conformitate cu ordinul 438/295/2002, acidul benzoic poate fi
utilizat n combinaie cu acidul sorbic n anumite produse alimentare i
anume:
pete srat, uscat max. 200 mg/kg;
deserturi pe baz de produse lactate netratate termic max. 300
mg/kg;
 37
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

buturi cu o concentraie de alcool sub 15% vol. max. 400

mg/l;
concentrate lichide de ceai i infuzii pe baz de fructe i plante
600 mg/l;
fructe zaharisite sau glasate, gemuri, jeleuri, marmelade cu un
coninut sczut de zahr, msline i preparate pe baz de msline, sosuri
emulsionate cu un coninut n grsimi de minim 60%, sosuri
neemulsionate, mutar, condimente i mirodenii max. 1000 mg/kg;
gum de mestecat, salate preparate, marmelad, alimente
dietetice destinate unor scopuri medicale speciale (preparate dietetice
pentru controlul greutii destinate nlocuirii aportului alimentar zilnic
total sau a unei mese individuale) max. 1500 mg/kg;
legume conservate n oet, saramur sau ulei, produse din pete
semiconservate, icre de pete, crevei preparai, sosuri emulsionate cu un
coninut n grsimi de maxim 60% - max. 2000 mg/kg;
ou lichid (albu, glbenu sau ou ntreg) max. 5000 mg/kg.
Esterii acidului parahidroxibenzoic au un spectru mai larg de
aciune, cei mai des utilizai fiind urmtorii:
- esterul metilic al acidului parahidroxibenzoic (E 218) se prezint
sub form de cristale de culoare alb, higroscopice, fiind eficient asupra
mucegaiurilor;
- esterul propilic al acidului parahidroxibenzoic (E 216) este sub
form de cristale incolore sau pulbere alb, cu un coninut de substan
activ de minim 99%, acionnd, n special, asupra drojdiilor;
- esterul etilic al acidului parahidroxibenzoic (E 214) se prezint
sub form de cristale mici incolore sau pulbere cristalin alb, inodor,
cu un coninut n substan activ de minim 99,5%.
Efectul antimicrobian al esterilor acidului parahidroxibenzoic
crete o dat cu lungimea catenei ataate, ei putnd aciona cel mai
eficient asupra drojdiilor i mucegaiurilor i mai slab asupra bacteriilor
Gram pozitive sau negative (Dan V., 2000).
Prin reacia cu bicarbonatul de sodiu, esterii acidului
parahidroxibenzoic formeaz derivai sodici ai acestora, respectiv
derivatul sodic al esterului etilic (E 215), derivatul sodic al esterului
propilic (E 217) i derivatul sodic al esterului metilic al acidului
 38
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

parahidroxibenzoic (E 219), care apar sub form de pulbere cristalin

higroscopic, alb.
Experimental s-a stabilit c aceti esteri au o toxicitate redus,
eliminndu-se prin urin n proporie de 96-100% (Burdock G.A., 1997).
La om, doza zilnic admisibil este de maxim 10 mg/kg corp.
Aceti conservani se utilizeaz n aspicuri n doze de 500 mg/kg,
n icre negre, maioneze i semiconserve de pete n doz de max. 1000
mg/kg; msline n saramur i gemuri max. 100 mg/kg (conform
directivei 92/5/CEE).
n Romnia, nu se recomand folosirea numai a esterilor acidului
parahidroxibenzoic n produsele alimentare, ci se folosesc n combinaie
cu acidul sorbic pentru conservarea nveliului din aspic (strat de
gelatin) care acoper preparate din carne, pateuri (max. 1000 mg/kg) i
n snacks-uri pe baz de cereale sau cartofi (1000 mg/kg, din care max.
300 mg/kg esteri).
Esterii acidului parahidroxibenzoic se pot utiliza n diferite
produse alimentare i n amestec cu acidul sorbic i acidul benzoic,
respectiv:
suplimente alimentare dietetice lichide max. 2000 mg/kg;
produse de cofetrie (exclusiv ciocolat) max. 1500 mg/kg,
din care max. 300 mg/kg esterii acidului parahidroxibenzoic);
tratarea superficial a produselor din carne, uscate q.s.

3.3. Dioxidul de sulf, sulfii, bisulfii i metabisulfii

Dioxidul de sulf E 220 (anhidrida sulfuroas) este un conser-

vant mineral care acioneaz ca oxidant i inhibitor al oxidazelor,
limitnd oxidarea pigmenilor antocianici (previne nchiderea la culoare a
mustului). De asemenea, acest conservant are o aciune antimicrobian
asupra mucegaiurilor i bacteriilor aerobe i mai puin asupra drojdiilor.
Dioxidul de sulf este o substan antiseptic cu un larg spectru de
utilizri, deoarece are o eficacitate ridicat, un pre de cost redus i
prezint posibilitatea de a se elimina din produsul conservat.
Anhidrida sulfuroas se prezint ca un gaz incolor, neinflamabil,
cu miros iritant, iar n soluii, n funcie de pH, se poate afla n stare
liber (forma molecular), putnd ptrunde uor prin membrana celular
 39
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

a mucegaiurilor sau bacteriilor, n forme disociate (sulfit sau bisulfit) sau

n form legat (combinat cu aldehide, fenoli).
Acest conservant mai poate exercita un efect antienzimatic i
antioxidant. Enzimele oxidante (polifenoloxidaza, peroxidaza i
ascorbinoxidaza) sunt inhibate, favoriznd pstrarea coninutului de
vitamine uor oxidabile, n special vitamina C. Acest efect se manifest
att n timpul depozitrii, ct i n decursul tratamentelor termice, la care
poate fi supus produsul alimentar. Dioxidul de sulf protejeaz vitamina C
prin crearea unui mediu reductor i prin blocarea sistemelor oxidante ale
vitaminei C (Charanjin K., 2001).
Dioxidul de sulf asigur i pstrarea vitaminei A, deoarece elimin
efectul oxigenului, care determin reducerea activitii vitaminice
(Castenmiller J.J.M., 1998).
Dar acest conservant poate determina i distrugerea unor vitamine,
cum ar fi cazul vitaminei B1, la care determin ruperea legturii
metilenice a tiaminei cu formarea tiazolului i a pirimidinei, proces care
are loc, n special, la un pH neutru al mediului. De asemenea, acidul folic
este descompus sub influena dioxidului de sulf n pteridin i acid
paraaminobenzoilglutamic (Adams C., 2002).
Ca urmare, doza zilnic admis la om este de maxim 0,7 mg/kg
corp.
Sulfitul de sodiu (E 221) anhidru sau heptahidrat - poate fi sub
form de cristale incolore sau pulbere de culoare alb, hidrosolubil i
insolubil n alcool.
Sulfitul de calciu (E 226) este o substan puin solubil n ap,
dizolvndu-se n soluii de acizi. Forma de prezentare este de pulbere
cristalin, incolor.
Bisulfitul de sodiu (E 222) este hidrosolubil, dar insolubil n
etanol, fiind sub form de soluie limpede incolor sau cu nuane spre
galben, cu miros uor sulfuros i gust specific.
Bisulfitul de calciu (E 227) este o soluie apoas verde-galben,
limpede, avnd un miros caracteristic de dioxid de sulf.
Bisulfitul de potasiu (E 228) este hidrosolubil, fiind o soluie
apoas incolor, limpede.
Metabisulfitul de sodiu (E 223) se prezint sub form de cristale
sau pulbere de culoare alb, hidrosolubil i puin solubil n alcool
 40
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

etilic, avnd miros de dioxid de sulf. Coninutul de substan activ se

recomand s fie de minim 95%.
Metabisulfitul de potasiu (E 224) este greu solubil n ap i
insolubil n alcool etilic, putndu-se prezenta sub form de pulbere de
culoare alb sau cristale incolore, lucioase.
Dioxidul i compuii cu sulf se pot utiliza n industria alimentar
(conform ordinului 438/295/2002) n urmtoarele preparate alimentare:
buturi aromate nealcoolice coninnd suc de fructe, bere
max. 20 mg/l;
arpaca max. 30 mg/kg;
glazuri (siropuri pentru ngheat) max. 40 mg/kg;
crustacee i cefalopode preparate, biscuii uscai, amidon,
snacks pe baz de cereale i cartofi, ciuperci prelucrate (inclusiv cele
refrigerate), nuc de cocos deshidratat, gem, jeleu i marmelad, suc de
portocale, grapefruit, mr i ananas destinat distribuirii n vrac ctre
unitile de catering, gelatin, buturi alcoolice distilate care conin pere
ntregi max. 50 mg/kg;
glucoz alimentar i melas max. 70 mg/kg;
cartofi prelucrai (refrigerai sau congelai), legume conservate
n oet, ulei sau saramur (exclusiv msline i ardei grai n saramur),
ciuperci deshidratate, fructe i coaj de citrice zaharisite sau glasate,
porumb dulce ambalat n vid max. 100 mg/kg;
crustacee i cefalopode proaspete, refrigerate sau congelate
max. 150 mg/kg;
oet de fermentaie max. 170 mg/kg;
vin de fructe (inclusiv cel spumos), nlocuitori de carne pe baz
de proteine vegetale max. 200 mg/kg;
mutar max. 250 mg/kg;
cartofi deshidratai, legume albe deshidratate max. 400 mg/kg;
ardei grai n saramur max. 500 mg/kg;
banane deshidratate max. 1000 mg/kg;
fructe deshidratate (caise, piersici, prune, smochine) max.
2000 mg/kg;
vinuri, n care se utilizeaz dioxidul de sulf sub form liber
(mai puin activ, cu gust caracteristic) sau legat (rezultat prin reacia cu
grupri cetonice sau aldehidice). Se folosesc n faza de fermentare a
 41
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

vinului, n timpul operaiunilor de limpezire i stabilizare, n stadiul de

filtrare nainte de mbuteliere, putndu-se folosi i la dezinfecia
recipientelor folosite n vinificaie. Adaosul de anhidrid sulfuroas sau
de derivai cu sulf se face conform legislaiei n vigoare, recomandndu-
se, n general, o doz maxim admis de 200 mg SO 2 total/l i 50 mg SO2
liber/l n vinurile seci, 250 mg SO 2 total/l i 50 mg SO2 liber/l n vinurile
demiseci i demidulci, 350 mg SO 2 total/l i 50 mg SO2 liber/l n vinurile
dulci.
Conform directivei 95/2/CEE, dioxidul de sulf i sulfiii se mai pot
ntrebuina n:
crnai, salamuri pentru breakfast max. 450 mg/kg;
pete srat din familia Gadidae max. 450 mg/kg;
crustacee proaspete i congelate max. 150 mg/kg sau fierte 50
mg/kg;
nlocuitori de carne pe baz de proteine vegetale, nlocuitori de
carne de pete i crustacee max. 200 mg/kg.

3.4. Nitrai i nitrii de sodiu i potasiu

Nitraii i nitriii (azotai i azotii) de sodiu i potasiu se

folosesc n mod curent n tehnologia preparatelor din carne
datorit capacitii de inhibare a dezvoltrii
microorganismelor, precum i capacitii acestora de a se
combina cu mioglobina i hemoglobina cu care formeaz
un complex de culoare roie (nitro-mioglobina, nitro-
hemoglobina).
n calitate de conservant, nitriii inhib dezvoltarea bacteriilor de
putrefacie anaerobe, inclusiv Clostridium botulinum, ct i a bacteriilor
Gram negative (Salmonella), prin blocarea legturilor polipeptidice care
sunt atacate de microflora de alterare (Gergen I., 2004). Efectul
antibacterian este determinat de reacia ionului nitrit cu grupri SH ale
compuilor cu sulf, care nu mai pot fi folosii de microorganisme, sau de
reacia cu grupri aminice ale aminoacizilor din structura proteinelor.
n afar de aciunea favorabil a azotiilor introdui n preparatele
din carne, acetia au i un rol potenial nociv, mai ales atunci cnd
alimentele conin nitrai provenii din plante, prin absorbie radicular
 42
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

excesiv n anumite condiii pedoclimatice i de fertilizare a solului. De

asemenea, cnd animalele inger plante cu un coninut ridicat de nitrai,
acetia se pot regsi n snge, carne, organe i lapte de 2-3 ori mai mult
fa de normal (0,1-9 mg/100 ml snge i circa 2 mg/100 ml lapte).
Pe baza studiilor efectuate (Gill C., 2002), s-a ajuns la concluzia
c n mediu acid nitriii n stare liber (prin aport alimentar), la un nivel
de peste 1 mg/100 g produs, formeaz acidul azotos, care n prezena
aminelor secundare sau teriare, rezultate n timpul proceselor de
maturare tehnologic a crnii sau chiar n procesul de digestie
gastrointestinal, poate produce nitrozamine care pot avea un efect
nefavorabil asupra organismului animal, respectiv uman.
Nitrozaminele sunt toxice cu activitate medie sau slab, dar
prezint un pronunat potenial cancerigen, hepatotoxic i teratogen.
Datorit aciunii lor cancerigene, compui nitrozaminici ca N-
nitrozodimetilamina, N-nitrozodietilamina, nitrozometilureea, N-
dinitrozoanilina i N-nitrozoetilureea figureaz pe lista substanelor
cancerigene a Centrului internaional de cercetri ale cancerului
(CIRC/OMS), nc din anul 1971 (Blomfield P. i col., 1972). Cu
proprieti cancerigene sunt i compuii nitrozaminici cu radicalii propil,
butil, fenil, metil-fenil etc. n experiene efectuate pe animale de
laborator s-a constatat c nitrozaminele prezint posibilitatea de a induce
formarea de tumori la descendenii provenii din femele care n timpul
gestaiei au primit o hran cu un coninut ridicat de nitrii.
De asemenea, nitriii n exces pot avea efect toxic asupra
organismului uman, deoarece se pot cupla cu atomul de fier al hemului,
care devine nefuncional, putnd produce diferite grade de anemie, i, de
asemenea, poate determina o reducere a coninutului de vitamin A i B 1
din organism (Jukes D., 2004).
Nitriii pot determina reducerea cu circa 30% a coninutului de
vitamin C al produselor n care s-au utilizat. Alte efecte toxice ale
nitriilor mai pot fi hipotensiunea, methemoglobinemie,
methemoglobinurie, sindrom digestiv (inapeten, grea, colici, diaree),
disfuncii hepatice (Segal R., 1983).
Nitraii se pot transforma prin reducere n nitrii, hipoazotii i
hidroxilamin, substane cu efecte toxice asupra organismului. Nitriii pot
 43
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

forma cu hemoglobina methemoglobina, iar hidroxilamina produce

anemie hemolitic, inhibnd diferite sisteme enzimatice.
Nitriii sunt mult mai toxici comparativ cu nitraii, care se folosesc
n preparatele din carne pentru meninerea culorii n produsul finit. S-a
constatat, ns, c i produii de descompunere ai nitrailor prezeni n
organismul animal produc anemie hemolitic, creterea toxicitii
histaminei, creterea VSH-ului, mpiedic utilizarea carotenului i
depozitarea vitaminei A n ficat, iar, datorit activitii tireostatice a
azotailor, mpiedic depozitarea iodului n tiroid (Burdock G.A., 1997).
S-a sugerat ca o soluie la reducerea participrii nitriilor n
amestecurile de srare utilizarea acidului ascorbic, precum i a
izoascorbatului de sodiu la fabricarea preparatelor din carne, n special a
celor afumate (Banu C., 2000).
innd seama de aceste observaii, Lenges J. (1992) a recomandat
ca doz zilnic admisibil la om o cantitate de 5 mg nitrat/kg corp i
respectiv 0,1 mg nitrit/kg corp.
Conform datelor FAO, cantitatea de azotat tolerat de omul adult
este de 5-10 mg/kg corp, pentru copii nivelul trebuind s fie mult mai
sczut, iar doza zilnic admis de azotit este de 0,2-0,4 mg/kg corp.
Ca forme de prezentare, nitritul de sodiu (E 250) poate aprea ca o
pulbere cristalin de culoare alb sau fragmente glbui, cu gust srat,
hidrosolubil, dar insolubil n etanol, nitritul de potasiu (E 249) sub form
de granule higroscopice de culoare alb sau galben deschis, nitratul de
sodiu (E 251) ca o pulbere cristalin de culoare alb, uor higroscopic,
cu gust amrui, inodor i nitratul de potasiu (E 252) ca o pulbere
cristalin de culoare alb sau cristale sub form de prisme transparente cu
gust srat, picant.
Azotitul de sodiu sau de potasiu se recomand s se utilizeze n:
produse din carne netratate termic, afumate, uscate max. 150
mg/kg;
alte produse din carne afumat (unc afumat), conserve de
carne, pateu de ficat gras max. 150 mg/kg.
Azotaii de sodiu i de potasiu se recomand s se ncorporeze n
produsele alimentare n doze maxime de:
300 mg/kg n produse din carne afumat, conserve de carne,
hering i scrumbii afumate;
 44
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

50 mg/kg n pateul de ficat gras.

n produsul finit cantitatea rezidual de nitrii de sodiu i potasiu
(exprimat n nitrit de sodiu) se recomand s fie de:
max. 50 mg/kg n produsele din carne netratate termic, afumate,
uscate;
max. 100 mg/kg n produse din carne n conserv, pateu de ficat
gras;
max. 175 mg/kg n unca afumat.
n ceea ce privete cantitatea de nitrai de sodiu i potasiu rmas
n produsul finit (exprimat n nitrit de sodiu), aceasta este indicat s fie
de maxim:
50 mg/kg n brnza tare, semitare sau semimoale;
200 mg/kg n hering i scrumbii marinate;
250 mg/kg n produsele din carne afumat i n conservele din
carne.

3.5. Acidul acetic i srurile sale

Acidul acetic (E 260) i srurile sale sunt utilizai n preparatele

alimentare, fiind conservani organici care acioneaz prin reducerea pH-
ului, producnd diferite modificri la nivelul membranei celulare a
microorganismelor i afectnd, n acest mod, schimburile osmotice.
Studiile ntreprinse au demonstrat c aceti conservani stopeaz
dezvoltarea bacteriilor de putrefacie n cazul utilizrii de soluii cu
concentraii de 0,5% i a drojdiilor i mucegaiurilor, folosind soluii 4%.
n general, acidul acetic acioneaz mai eficient asupra bacteriilor i
drojdiilor, iar acetatul de sodiu asupra mucegaiurilor. O excepie o
constituie bacteriile acetice (Acetobacter xylinum) care rezist la
concentraii de 10% acid acetic n soluii i fungii din genul Geotrichum
care nu sunt inhibai prin utilizarea soluiilor de 8% acid acetic (Grecu I.,
1988).
Acidul acetic se gsete n natur sub form de esteri sau sruri de
calciu sau de potasiu n plante, n melasa obinut din trestie de zahr, n
ficat, rinichi, esut muscular (Charanjin K., 2001). Se poate obine prin
fermentaia acetic a vinului i prin procedee de sintez, cum ar fi
oxidarea catalitic a aldehidei acetice, a alcoolului etilic.
 45
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Acidul acetic se prezint sub forma unui lichid limpede, incolor,

corosiv, higroscopic, cu miros neptor i cu gust acid, fiind solubil n
ap.
Acetatul de potasiu (E 261) se prezint sub form de cristale
incolore, higroscopice sau pulbere cristalin de culoare alb, inodor sau
cu un slab miros astringent, acetic.
Acetatul de sodiu (E 262) poate fi sub dou forme i anume:
- anhidru, cnd se prezint sub form de pulbere higroscopic de
culoare alb, inodor, granulat;
- trihidrat, cnd poate fi sub form de cristale incolore,
transparente sau pulbere cristalin, inodor sau cu un slab miros acetic.
Diacetatul de sodiu este un compus molecular obinut pe baz de
acetat de sodiu i acid acetic. Este o mas solid, cristalin, higroscopic,
de culoare alb, avnd un miros acetic.
Acetatul de calciu (E 263) poate fi anhidru, fiind sub forma unei
mase solide, cristaline, de culoare alb, higroscopic, avnd un gust uor
amar i un miros slab acetic, sau monohidrat, cnd este sub form de
cristale aciculare sau pulbere de culoare alb.
Acidul acetic se utilizeaz la fabricarea semiconservelor de pete
de tip marinate cu soluii n concentraii de 4-4,5%, la conservarea
fructelor i legumelor, la fabricarea sosurilor, maionezelor, precum i n
scopul prevenirii mucegirii pinii (preparat exclusiv din fin de gru,
ap, drojdie, sare) i a produselor de panificaie n cantiti
corespunztoare procesului tehnologic de fabricaie (q.s.), conform
ordinului 438/295/2002.
De asemenea, se mai poate ntrebuina la fabricarea unor preparate
din carne, cum ar fi salamurile uscate cu aciditate ridicat.

3.6. Acidul propionic i srurile sale

Acidul propionic i srurile sale prezint o aciune fungistatic,

acionnd prin modificarea permeabilitii membranei plasmatice.
Acidul propionic (E 280) este un conservant organic care se
gsete n natur n lapte, unt, brnzeturi. Pe cale sintetic se poate obine
prin oxidarea alcoolului propilic cu acid cromic sau prin reacia dintre
oxidul de carbon i alcoolul etilic.
 46
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Se prezint sub forma unui lichid uleios incolor sau glbui,

limpede, cu miros astringent i cu gust puternic acid, produsul comercial
trebuind s conin minim 99% substan activ.
Acidul propionic prezint aciune fungistatic, fungicid i
bactericid asupra tuturor genurilor de Aspergillus sp., Fusarium sp.,
Penicillium sp., Candida albicans i asupra unor bacterii Gram pozitive,
precum Pseudomonas.
Propionatul de sodiu (E 281) se obine din acidul propionic
neutralizat cu NaOH. Se prezint sub form de cristale transparente,
incolore, fr gust sau ca o pulbere de culoare alb cu miros caracteristic,
fiind solubil n ap i n alcool etilic.
Propionatul de calciu (E 282) se prezint sub form de pulbere
cristalin alb, solubil n ap.
Propionatul de potasiu (E 283) poate fi sub form de pulbere
cristalin de culoare alb, cu un coninut n substan activ de 99%.
Acidul propionic i srurile sale (exprimat n acid propionic) se
utilizeaz pentru combaterea mucegaiurilor i bacteriilor din:
produse de panificaie fine i de cofetrie, franzele, brioe
max. 2000 mg/kg;
pine preambalat feliat i pine din secar max. 3000
mg/kg;
tratament de suprafa la brnz i nlocuitori de brnz q.s.
Dozele recomandate de CEE sunt de max. 3000 mg/kg n pinea
feliat, de max. 1000 mg/kg n produse de panificaie.
De asemenea, acidul propionic mai poate fi ntrebuinat pentru
impregnarea hrtiei de ambalaj destinate grsimilor de porc, untului,
margarinei, folosindu-se soluii de 8-10%.

3.7. Alte substane antiseptice

Difenilul (E 230) se prezint sub form de cristale albe sau galben

deschis spre chihlimbar, cu miros neplcut, fiind un conservant organic.
Se recomand s se foloseasc pentru tratamentul de suprafa al
citricelor n cantitate de max. 70 mg/kg, fiind un fungistatic (eficient
contra speciilor de Penicillium).
 47
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Ortofenilfenolul (E 231) este un conservant organic, care apare

sub form de pulbere fin, de culoare alb sau glbui deschis, insolubil n
ap, dar solubil n soluii alcaline i solveni organici. Se poate utiliza i
ortofenilfenatul de sodiu (E 232), ambele substane fiind utilizate
pentru tratamentul de suprafa al citricelor n doze de max. 12 mg/kg,
fiind un bactericid.
Nizina (E 234) este un antibiotic, care poate stopa multiplicarea
bacteriilor sporogene (Clostridium tyrobutiricum).
Nizina este constituit din polipeptide strns legate, fiind obinut
din suele naturale ale Streptococcus lactis. Forma de prezentare este de
pulbere de culoare alb.
n timpul tratamentului termic poate fi distrus n proporie de
pn la 85-90%.
Nizina se utilizeaz n budinci din gri i produse similare n
proporie de max. 3 mg/kg, precum i n brnza maturat i brnza topit
max. 12,5 mg/kg (conform ordinului 438/295/2002), putnd fi folosit ca
atare sau asociat cu acidul sorbic.
Potrivit directivei 95/2/CEE, nizina se mai poate utiliza i la
conservarea cremei de brnz (max. 10 mg/kg).
Natamicina (E 235) este un antibiotic, care poate inhiba
dezvoltarea mucegaiurilor, forma de prezentare fiind de pulbere de
culoare alb sau alb-crem. Este obinut din suele naturale ale
Streptomyces natalensis sau ale Streptococcus lactis.
Natamicina se utilizeaz pentru tratamentul de suprafa al
brnzeturilor tari, semitari i semimoi, precum i a crnailor uscai sau
afumai, doza maxim recomandat fiind de 1 mg/dm2. Nu trebuie s
ptrund n structura acestor produse alimentare, respectiv s fie absent
la o adncime de 5 mm n profunzimea preparatului.
Hexametilentetramina (E 239) se folosete la conservarea
brnzei Provolone, cantitatea rezidual n produs trebuind s fie de
25 mg/kg (exprimat n formaldehid, pe care o formeaz n urma
reaciei cu acizii). Este o pulbere cristalin alb sau incolor, solubil n
ap i n alcool etilic. Se obine pe calea sintezei chimice din
formaldehid i amoniac, fiind eficient mpotriva fungilor. Doza zilnic
admisibil la om este de pn la 0,15 mg/kg corp.
 48
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Dicarbonatul de dimetil (E 242) este un aditiv nou introdus n

ara noastr prin ordinul 438/295/2002, fiind un lichid incolor, care se
descompune n soluie apoas. Este coroziv pentru piele i ochi, fiind
toxic la inhalare sau ingerare.
Se folosete n buturi aromate nealcoolice, vin nealcoolic i
concentratul lichid de ceai n cantitate maxim de 250 mg/l. n urma
analizelor efectuate nu s-au constatat reacii adverse la animalele de
laborator testate.
Acidul boric (E 284) i sarea acestuia, tetraboratul de sodiu
(borax) E 285 sunt conservani nou admii pe lista aditivilor alimentari
prezentat n ordinul 438/295/2002.
Forma de prezentare a acidului boric este de cristale incolore,
inodore, granule sau pulbere de culoare alb. Este uleios la atingere.
Tetraboratul de sodiu se prezint sub form de pulbere sau foie
asemntoare cu sticla, care devin opace n momentul expunerii la aer.
Este o substan uor solubil n ap.
Se pot utiliza n scopul conservrii icrelor de sturioni (caviar),
doza maxim fiind de 4 g/kg.
 49
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

CAPITOLUL IV
ANTIOXIDANII

Antioxidanii reprezint un grup de aditivi alimentari de natur

organic sau mineral care se utilizeaz cu scopul de a asigura stabilitatea
grsimilor i a produselor alimentare ce conin grsimi (cu excepia
untului, la care nu se admite folosirea lor), meninnd calitatea acestora i
mpiedicnd procesul de degradare al grsimilor prin autooxidare
(rncezire).
n cazul alimentelor, degradarea grsimilor face ca alimentele s
devin improprii consumului, modificnd culoarea, alternd mirosul (de
aldehide), gustul, reducnd valoarea lor nutritiv prin distrugerea
substanei active (inactivarea vitaminelor A, E, C, D, B 1, B2 i B6 din
alimente) i formarea a numeroi produi care determin efecte nedorite
n organism (lezarea mucoasei gastrice).
Aceast reacie este un fenomen complex, care presupune
formarea peroxizilor i transformarea lor prin reacii consecutive n
aldehide, cetone, compui hidroxizici, substane volatile responsabile de
mirosul i gustul rnced. Astfel, oxidarea lipidelor are loc cu att mai
rapid cu ct gradul de nesaturare este mai ridicat. Ca urmare, se oxideaz
acizii grai eseniali (arahidonic, linoleic, linolenic), care prezint o
valoare biologic ridicat, ndeplinind i rol vitaminic (vitamina F).
Aceti acizi grai oxidai sunt nocivi pentru organism, deoarece pot duce
la apariia aterosclerozei, diabetului i cancerului (Charanjin K., 2001).
Aciunea antioxidant se datoreaz faptului c aceste substane au
capacitatea mrit de a lega oxigenul, comparativ cu gliceridele, cu acizii
grai nesaturai care leag mai greu (se mrete perioada de inducie a
rncezirii). Astfel, antioxidanii inhib oxidarea acizilor polinesaturai,
pstrnd valoarea lor biologic i previn apariia unor maladii. n aceste
condiii, se pstreaz mai bine vitaminele A i E (Castenmiller J.J.M.,
1998). Ca urmare, mbogirea cu vitamine liposolubile a produselor
alimentare trebuie fcut n paralel cu utilizarea antioxidanilor.
Antioxidanii pot avea, ns, i un efect antinutritiv, ei determinnd
reducerea digestiei lipidelor, o uoar hipertrofie a ficatului i, uneori, pot
provoca la persoanele sensibile reacii alergice. Ca urmare, pentru a fi
 50
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

utilizat, un antioxidant trebuie s corespund unor anumite condiii,

printre care se remarc lipsa de toxicitate i posibilitatea evidenierii lui,
att calitativ ct i cantitativ, prin metode de analiz simple.
Autooxidarea grsimilor poate fi favorizat de o serie de factori i
anume:
- existena unei temperaturi ambiante ridicate (nivelul de
antioxidant introdus ntr-un aliment va fi mai ridicat pentru produsele
care se prelucreaz termic);
- prezena factorilor prooxidani reprezentai de srurile unor
metale (cupru, fier, plumb, zinc, aluminiu);
- utilizarea n exces a antioxidanilor determin mai degrab o
accelerare dect o inhibiie a oxidrii datorit descompunerii
hidroperoxizilor acizilor grai, cu formare de radicali liberi, care
oxideaz acizii grai inactivi. Din acest motiv, la adugarea unui
antioxidant ntr-un aliment trebuie s se in seama i de coninutul
produsului n antioxidani naturali.
Ca urmare, trebuie s se ia n considerare toi aceti factori
favorizani care pot determina rncezirea grsimilor, atunci cnd se alege
antioxidantul care se va introduce n diferite produse alimentare.
Utilizarea unui antioxidant se face numai n urma unor cercetri
experimentale care s precizeze eficacitatea sa n cursul procesului de
stabilizare al alimentului, ceea ce presupune o bun cunoatere att a
proprietilor produsului n care se va utiliza, ct i a antioxidantului.
Un antioxidant i poate manifesta pe deplin aciunea sa
inhibitoare numai dac se folosete n timp util, respectiv nainte de
nceperea fenomenului de autooxidare, atunci cnd el poate reduce
posibilitatea formrii peroxizilor i prelungete perioada de inducie a
oxidrii. Din aceast cauz trebuie acordat mai mult atenie calitii
materiilor prime din care se obin preparatele alimentare, respectiv
grsimilor, care nu trebuie s conin acizi grai liberi i n care s nu fi
avut loc reacia de inducie a oxidrii.
Un antioxidant este eficace, dac indicele de peroxid al grsimii -
IP (ofer indicaii privind prima faz a oxidrii), adic numrul de
miligrame de oxigen peroxidic/kg grsime, are o valoare mai mic de 5.
La un IP mai mare de 10 eficiena utilizrii unui antioxidant n vederea
stabilizrii unui aliment este diminuat.
 51
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

n cazul utilizrii unui antioxidant trebuie s se in seama de

solubilitatea sa (cei mai muli antioxidani sunt liposolubili, putnd fi
folosii, n special, n produse alimentare care conin grsimi) i de
capacitatea antioxidant (unii antioxidani pot fi folosii singuri (galatul
de propil), alii sunt folosii n amestec cu diveri antioxidani (BHA i
BHT) sau n amestec cu alte substane (acizi, ageni chelatoformatori)
denumite substane sinergice. Efectul sinergic al acestor substane se
datoreaz blocrii metalelor care favorizeaz rncezirea grsimilor).
Alte aspecte de care trebuie s se in seama la folosirea unui
antioxidant sunt reprezentate de rezistena termic a antioxidanilor
(antioxidanii hidrosolubili sunt mai repede distrui la temperaturi
ridicate), de compatibilitatea cu produsul alimentar (esterii acidului galic
sunt recomandai, n special, pentru protejarea unturii contra rncezirii i
mai puin a uleiurilor vegetale hidrogenate sau emulsionate - margarinei
sau a uleiurilor vegetale).
Clasificarea antioxidanilor poate fi fcut, innd seama de mai
multe criterii i anume:
a) n funcie de aciunea lor principal:
- antioxidani propriu-zii (acidul ascorbic, tocoferoli, BHA,
BHT);
- substane care au aciune antioxidant, dar care ndeplinesc i
alte funcii (anhidrida sulfuroas, sulfitul de sodiu, lecitina);
- substane cu aciune sinergic substane lipsite de aciune
antioxidant proprie, dar care poteneaz aciunea antioxidanilor
propriu-zii (acidul lactic i srurile sale, acidul citric i srurile sale,
acidul tartric i srurile sale, acidul fosforic i srurile sale).
b) Dup natura lor:
- antioxidani naturali (tocoferolii, lecitina);
- antioxidani sintetici, care se pot clasifica n:
- antioxidani fenolici (butilhidroxianisol (BHA),
butilhidroxitoluen (BHT), galatul de metil, de etil, de octil, de
dodecil);
- antioxidani aminici (alcanolamine, fosfolipide,
naftilamine - puin utilizai);
- compui cu sulf (sulfii, bisulfii);
 52
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

c) n funcie de modul de solubilizare:

- antioxidani liposolubili (BHT, BHA, lecitina, tocoferolii);
- antioxidani hidrosolubili (acidul ascorbic, acidul galic).

4.1. Acidul ascorbic i srurile sale

Acidul ascorbic sau vitamina C (E 300) este un antioxidant

foarte eficient care se gsete, n special, n produse vegetale (legume,
fructe), iar industrial se poate obine prin oxidarea sorbitolului, avnd un
puternic efect antioxidant.
Pentru sinteza acidului ascorbic pot fi utilizate i enzimele
pectinolitice (Kulbe M., 1987). n acest sens, pectina din mere a fost
convertit, sub aciunea pectinesterazei i endopoligalacturonazei, la acid
D-galacturonic. Acidul galacturonic recuperat din hidrolizat prin
electrodializ, a fost convertit la acid 2-ceto-L-galacturonic. Ciclizarea
catalitic, acid sau bazic, a cetoacidului a condus la obinerea acidului
ascorbic.
Acidul ascorbic se prezint sub form de cristale aciculare sau de
pulbere cristalin de culoare alb sau spre galben deschis. Este un produs
inodor, cu gust acrior, solubil n ap, n alcool i glicerin. Produsul
comercial trebuie s conin minim 99% substan activ.
Acidul se oxideaz n prezena aerului i a luminii, devenind de
culoare brun, precum i n prezena fierului, cuprului i a soluiilor
alcaline. Acidul ascorbic sub form de soluie se oxideaz foarte uor, n
special n mediu slab alcalin. Folosirea acidului ascorbic dup o
eventual degradare termic poate provoca o mbrumare puternic, mai
accentuat dect a reaciilor clasice Maillard. De aceea, s-ar recomanda
ca adugarea acidului ascorbic s se fac dup prelucrarea termic a
materiei prime alimentare necesar obinerii produsului finit.
Ascorbatul de sodiu (E 301) se prezint sub form de cristale
albe, inodore, care n prezena luminii se nnegresc. Produsul comercial
trebuie s conin minim 99% substan activ.
Ascorbatul de calciu (E 302) trebuie s prezinte un coninut n
substan activ de minim 98%, fiind sub form de pulbere cristalin
inodor de culoare alb spre galben cenuiu deschis.
 53
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Palmitatul de ascorbil (E 304i) se obine prin esterificarea

acidului ascorbic cu clorur de palmitoil. Se prezint ca o pulbere,
cristalin, alb sau alb-glbui, cu miros de citrice, fr gust. Este greu
solubil n ap, dar uor solubil n alcool etilic. Produsul comercial trebuie
s conin minim 98% substan activ. Se utilizeaz n conserve din
legume i fructe, fructe conservate prin frig n doze de maxim 100
mg/kg.
Stearatul de ascorbil (E 304ii) apare ca o pulbere de culoare alb
sau alb-glbui, cu miros de citrice, coninutul n substan activ trebuind
s fie de minim 98%.
Acidul ascorbic i srurile sale se utilizeaz pentru conservarea
urmtoarelor produse alimentare: sucuri din fructe i nectaruri, gemuri,
marmelade i jeleuri, bere (acid ascorbic); lapte parial sau total
deshidratat, paste proaspete, pate de ficat gras (acid ascorbic i ascorbat
de sodiu); fructe i legume neprelucrate congelate, fructe i legume
neprelucrate, refrigerate i preambalate, cartofi neprelucrai i decojii
preambalai, conserve de fructe i legume; preparate din carne tocat
proaspt preambalate; pine preparat exclusiv din fin de gru, ap,
drojdie, sare, n cantitile stabilite de fabricant, aceti antioxidani fiind
considerai netoxici pentru organism la ora actual, precum i n alimente
destinate sugarilor (10 mg/l) i copiilor de vrst mic (200 mg/kg
grsimi).
Palmitatul de ascorbil i stearatul de ascorbil se recomand s se
utilizeze la conservarea laptelui parial sau total deshidratat, uleiurilor i
grsimilor neemulsionate (cu excepia uleiurilor virgine i de msline) i
a pinii preparate exclusiv din fin de gru, ap, drojdie, sare q.s.
Acidul ascorbic mai poate ndeplini rol de limpezire a vinurilor
(mpiedic oxidarea fierului i a substanelor aromatizante; se poate
folosi mpreun cu dioxidul de sulf, permind o diminuarea a dozelor
utilizate de SO2; d bune rezultate n cazul vinurilor spumante; doza
maxim 100 mg/l) i berii (se adaug n berea filtrat).

4.2. Acidul izoascorbic i srurile sale

Acidul izoascorbic (E 315) se obine prin sintez din sucroz,

avnd proprieti antioxidante asemntoare acidului ascorbic. Produsul
 54
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

comercial se recomand s aib un coninut n substan activ de minim

98%, fiind sub form de pulbere cristalin de culoare alb spre galben,
nnegrindu-se treptat n urma expunerii la lumin.
Izoascorbatul de sodiu (E 316) se prezint sub form de cristale
de culoare alb, foarte solubile n ap i foarte uor solubile n etanol,
oxidndu-se n contact cu aerul, mai ales n prezena fierului i cuprului.
Produsul comercial trebuie s aib un coninut n substan activ
de minim 98%.
Aceti antioxidani se recomand s se utilizeze n:
semiconserve i conserve din carne max. 500 mg/kg;
semiconserve i conserve din pete, pete cu carne roie,
refrigerat sau congelat, legume i fructe refrigerate max.1500 mg/kg.

4.3. Tocoferolii

Tocoferolii sau vitamina E pot fi de naturali sau de sintez,

putndu-se prezenta sub mai multe forme i anume:
- extract bogat n tocoferol (de origine natural);
- alfa-tocoferol sintetic;
- gama- tocoferol sintetic;
- delta - tocoferol sintetic.
Tocoferolii sunt termostabili i rezisteni la aciunea acizilor i
alcalilor. Sunt inactivai de aciunea prelungit a luminii, a oxigenului i
de acizii grai polinesaturai (care le pot diminua activitatea pn la
90%).
a) Extractul bogat n tocoferol (E 306) este un produs obinut
prin distilarea n vid cu vapori de ap a produselor oleaginoase de origine
vegetal (soia, germeni de gru, porumb), coninnd tocoferoli i
tocotrienoli concentrai. Se prezint sub form de ulei vscos, limpede,
de culoare rou-brun, avnd un miros i un gust caracteristic. Este
insolubil n ap, dar solubil n etanol i miscibil n eter. Produsul
comercial trebuie s conin minim 34% tocoferoli totali, din care minim
50% trebuie s fie alfa-tocoferol. n produs poate apare o uoar separare
de constitueni parafinoi sub form microcristalin.
b) Alfa-tocoferol (E 307) se obine prin distilarea n vid a
uleiurilor vegetale alimentare sau prin sintez chimic. Este un lichid
 55
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

vscos, limpede, aproape incolor, de culoare galben deschis, aproape fr

miros, care se oxideaz i se nnegrete prin expunere la aer sau lumin.
Este insolubil n ap, uor solubil n metanol, miscibil n eter. Coninutul
n substan activ se recomand s fie de minim 96%. La om doza
zilnic admis este de 0,15-2 mg/kg corp.
c) Gama-tocoferol (E 308) i delta-tocoferol (E 309) se prezint
sub forma unui lichid vscos, de culoare glbui sau portocaliu, care se
oxideaz la expunerea n aer sau la lumin, cu un coninut minim de
substan activ de 97%.
Testele de toxicitate pe termen scurt (2 luni) efectuate pe obolani
nu au evideniat efecte negative la doze de 40 mg/kg corp/zi, n timp ce
administrarea de doze de 100 mg/obolan/zi timp de 19 sptmni a
determinat o intensificare a metabolismului fosforului.
Tocoferolii se pot utiliza n uleiuri (cu excepia uleiului de msline
n care se introduce alfa-tocoferol max. 200 mg/l) i n grsimi
(margarin, unt), n produse pe baz de ou, ngheate, alimente destinate
sugarilor i copiilor de vrst mic n doze de max. 100 mg/kg (conform
ordinului 438/295/2002).

4.5. Butilhidroxianisol (BHA)

BHA (E 320) este antioxidant fenolic, fiind un derivat obinut din

petrol, producndu-se sintetic din p-metoxifenol i izobuten. Se prezint
sub form de cristale albe sau galben deschis sau mas solid, cu aspect
ceros (parafinos), cu un miros uor aromatic. Intervalul de topire este
ntre 48 i 55oC. Este insolubil n ap, uor solubil n alcool, n uleiuri i
grsimi.
Produsul comercial trebuie s aib un coninut n substan activ
de minim 98,5%.
BHA este unul dintre antioxidanii cei mai utilizai n grsimi i
uleiuri, mai ales n asociere cu galatul de propil, cu BHT i cu acidul
citric, deoarece are aciune antioxidant puternic, nu modific calitile
senzoriale ale produsului i nu este afectat de temperaturile ridicate din
cursul prelucrrii termice a produselor alimentare n care se introduce.
 56
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

n urma efecturii testelor toxicologice pe termen scurt i lung pe

obolani, nu s-au observat modificri la nivelul rinichiului, ficatului,
inimii sau n ceea ce privete creterea i reproducerea (Castenmiller
J.J.M., 1998). La doze de 5 g/kg produs s-a constatat c poate determina
apariia tumorilor maligne la animalele de laborator (Gill C., 2002).
Ca urmare, Agenia Internaional pentru Cercetarea Cancerului,
component a OMS, consider BHA ca fiind posibil cancerigen, iar n
statul California acest aditiv este inclus pe lista substanelor cancerigene.
n Japonia utilizarea acestui antioxidant a fost interzis din 1958.
Deoarece efectul lui cancerigen observat la animalele de laborator nu s-a
probat, ns, la om, BHA-ul este i acum meninut pe lista GRAS a US-
FDA.
Doza zilnic admisibil pentru om este de pn la 0,5 mg/kilocorp.
n Romnia folosirea BHA (singur sau n amestec cu BHT sau
galai) este admis n:
grsimi (untur, grsime de pasre i oaie) i uleiuri pentru
gtit, ulei de pete max. 200 mg/kg;
amestecuri pentru patiserie, snacks pe baz de cereale, supe i
ciorbe deshidratate, sosuri, carne deshidratat, mirodenii i condimente
max. 200 mg/kg;
cartofi deshidratai max. 25mg/kg;
gum de mestecat max. 400 mg/kg.
Conform directivei 95/2/CE, BHA se poate utiliza pentru
prevenirea rncezirii unturii, uleiului de pete, uleiurilor vegetale
(exclusiv uleiul de msline) n doze de max. 200 mg/kg (separat sau n
combinaie cu galaii).
n produsele destinate copiilor mici nu este recomandat utilizarea
BHA, deoarece poate cauza reacii alergice.

4.6. Butilhidroxitoluen (BHT)

BHT (E 321) este, ca i BHA, un derivat petrolier, obinndu-se

din p-crezol i izobutilen. Se prezint ca o mas solid cristalin sau
pulbere de culoare alb, inodor sau cu un miros caracteristic slab
aromatic. Este insolubil n ap i propandiol, fiind foarte solubil n alcool
 57
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

etilic, uleiuri i grsimi, glicerin. Produsul pentru uz alimentar trebuie s

conin minim 99% substan activ.
BHT acioneaz puternic n diminuarea i ntrzierea peroxidrii
grsimilor, particulele foarte fine de BHT, sub dimensiunea de 75 ,
dispersate uniform n masa produsului alimentar, venind n contact direct
cu particulele de grsime adugat. Contribuie la conservarea
carotenoizilor i a vitaminei A i sporete activitatea tocoferolilor din
produse (Jukes D., 2004).
BHT este utilizat n vederea conservrii grsimilor n asociere cu
ali antioxidani (BHA, galat de dodecil) i nu este afectat de
temperaturile ridicate de prelucrare termic a produselor alimentare n
care se folosete.
Primele cercetri au dus la concluzia c BHT este un antioxidant
cu toxicitate redus, cercetrile ulterioare efectuate pe obolani relevnd
faptul c la doze crescute de BHT n diet (1%) scade greutatea
corporal, apar modificri hematologice (crete colesterolemia, proporia
de fosfolipide i proteine), precum i o mrire a greutii creierului i
ficatului (Charanjin K., 2001). La doze de 5 g/kg produs alimentar s-a
constatat apariia de tumori maligne la animalele de laborator. Ca urmare,
utilizarea BHT a fost interzis n produsele alimentare din Japonia,
Anglia i Suedia (1959), iar McDonalds a eliminat BHT din produsele,
pe care le comercializeaz, nc din 1986.
Studiile ntreprinse (Adams C., 2002) au demonstrat faptul c
toxicitatea BHT crete o dat cu proporia de grsimi din diet (n cazul
concentraiei de peste 20% grsimi n aliment).
La om se consider ca doz zilnic admis valoarea de maxim 0,5
mg/kg corp.
n Romnia folosirea BHT (singur sau n amestec cu BHA sau
galai) este admis n:
grsimi (untur, grsime de pasre i oaie) i uleiuri pentru
gtit, ulei de pete max. 100 mg/kg;
gum de mestecat max. 400 mg/kg.
n Uniunea European, BHT se poate utiliza separat sau n
asociere cu galaii sau BHT n:
uleiuri vegetale (exclusiv uleiul de msline), untur, ulei de
pete n doze de max. 100 mg/kg;
 58
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

cereale pentru snacks, supe i ciorbe deshidratate, sosuri, carne

deshidratat, alune prelucrate, condimente n cantitate de max. 200
mg/kg;
cartofi deshidratai max. 25 mg/kg;
guma de mestecat max. 400 mg/kg.

CAPITOLUL V
ACIDIFIANI

Acidifianii (acidulanii) sunt substane care se utilizeaz n

industria alimentar pentru a influena gustul, aroma (intensific anumite
nuane de gust sau pot masca unele arome) i culoarea unor produse
alimentare (preparate din carne), utilizndu-se n amestecuri de srare cu
clorura de sodiu, nitrai, nitrii. Pot, de asemenea, preveni dezvoltarea
unor microorganisme sau rncezirea grsimilor, deci avnd un rol n
conservarea preparatelor alimentare. Pot ndeplini rol de ageni de
tamponare (menin pH-ul alimentelor), ageni de modificare a vscozitii
aluatului (modific proprietile reologice, respectiv textura produselor
de panificaie) i pot fi componeni ai srurilor de topire, fiind utilizai
la fabricarea brnzeturilor topite i a bomboanelor de consisten tare.

5.1. Acidul lactic (E 270)

 59
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Acidul lactic se obine prin fermentaia lactic a zaharurilor,

respectiv prin fermentaia trelor de gru, a melasei, siropului de
porumb, n care se introduc bacterii din genul Lactobacillus delbrueckii,
precum i n urma fermentaiei zarei, zerului, laptelui smntnit sub
aciunea bacteriei Lactobacillus bulgaricus. De asemenea, se poate obine
i pe calea sintezei chimice prin hidroliza acidului propionic, prin reacia
dintre aldehida acetic i acidul cianhidric.
Acidul lactic se prezint ca un lichid vscos, aproape inodor,
incolor sau de culoare glbuie, cu un gust acid, fiind constituit dintr-un
amestec de acid lactic i lactat de acid lactic. Acidul lactic este
higroscopic, devenind un lichid siropos, i, atunci cnd este concentrat
prin fierbere, se condenseaz i formeaz lactatul de acid lactic, care prin
diluare i nclzire se hidrolizeaz n acid lactic.
Acest acidifiant se utilizeaz pentru a corecta aciditatea din
brnzeturi, sucuri de fructe, vinuri, must, pentru a mri perioada de
conservare a crnii, a legumelor murate (mpiedic dezvoltarea
bacteriilor de putrefacie). De asemenea, mbuntete dispersia
proteinelor n timpul procesului de fabricaie a prafului de ou, se
folosete la stropirea crnii n carcas (n amestec cu acidul ascorbic i
acidul sorbic). Se utilizeaz la fabricarea laptelui acidifiat pentru copii i
mbuntete proprietile senzoriale ale laptelui praf i condensat. La
prelucrarea fructelor are rol n ntrirea feliilor de mere, mpiedic
modificarea culorii i poate constitui un agent de gelificare al pectinelor
demetilate. n panificaie amelioreaz proprietile elastice ale aluaturilor.
n Romnia se recomand ca acidul lactic s se introduc n
preparate din fructe i legume (conserve, gemuri), buturi nealcoolice, n
uleiuri i grsimi, pine, paste proaspete, bere n cantiti
corespunztoare procesului tehnologic (q.s.), n nectar max. 5 g/l.
n Uniunea European, acidul lactic se utilizeaz:
pentru a corecta pH-ul mustului n cantitate de 5 g/l (directiva
93/77/CEE);
n gemuri, jeleuri, marmelade (directiva 79/693/CEE), n
smntn pasteurizat, n smntna cu un coninut sczut n grsimi, n
brnza Mozzarella, n conserve din legume i fructe, n pine, paste
proaspete n cantitatea considerat optim de fabricant q.s. (directiva
76/118/CEE).
 60
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

n alimentale pentru sugari i copii de vrst mic este admis

utilizarea acidului lactic, n scopul fabricrii laptelui acidifiat.

5.2. Acidul malic (E 296)

Acidul malic se gsete n diferite fructe (mere, caise, banane,

ciree, grapefruit, portocale, lmi, prune, pere) i legume (broccoli,
morcovi, mazre, cartofi, fasole, tomate), putnd fi produs i pe cale
sintetic prin hidratarea catalitic a acidului maleic. Se prezint sub
form de mas solid cristalin, incolor sau de pulbere de culoare alb,
inodor, cu gust acru, hidrosolubil.
n produsele alimentare poate ndeplini rol de acidulant i
stabilizator n sucurile de mere, struguri, grapefruit, n conservele de
tomate, menine aroma gemurilor, jeleurilor, bomboanelor, iar n
vinificaie are rol n eliminarea tartrailor.
Legislaia sanitar din Romnia recomand utilizarea acidului
malic n conserve din legume i fructe, buturi nealcoolice n cantitile
considerate optime de productor (q.s.), precum i n sucul de ananas
max. 3 g/l.
De asemenea, se mai poate utiliza n gemuri, jeleuri, marmelade
(directiva 79/693/CEE) n dozele stabilite de fabricant, precum i n
preparatele pentru sugari i copii.

5.3. Acidul citric (E 330)

Acidul citric se gsete n produse vegetale, n special n citrice.

Acidul citric exist sub dou forme i anume anhidru i monohidrat.
Acidul citric anhidru, atunci cnd cristalizeaz, se prezint sub
form de cristale prismatice albe sau incolore, inodore, cu un gust
puternic acid, iar monohidratul sub form de cristale rombice, care se
descompun n aer uscat, fiind higroscopice. Este foarte solubil n ap,
uor solubil n etanol i solubil n eter.
n industria alimentar se utilizeaz n: preparatele din pete; n
margarin mpreun cu galaii, BHA i BHT pentru a mpiedica
rncezirea; n buturi rcoritoare carbonatate, sucuri din fructe pentru
conservarea i meninerea culorii i aromei (inhib atacul oxidativ asupra
 61
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

compuilor de arom i inhib formarea produilor cu miros neplcut,

asigur clarificarea sucurilor); n ngheat; pentru a preveni zaharisirea
mierii de albine; n vin (pentru corectarea pH-ului, mpiedic casarea
feric prin formarea de complexe cu fierul, pentru condiionarea vinului
n faza final, deoarece, n lipsa acidului citric, se dezvolt bacterii, care
produc acid lactic i acetic); la conservarea fructelor prin congelare,
meninnd acidul ascorbic; n componena srurilor de topire pentru
brnzeturi; n condimente ca agent de stabilizare; la obinerea apelor
minerale artificiale.
Nivelele recomandate n Romnia conform ordinului
438/295/2002 sunt urmtoarele:
0,5% n produse pe baz de cacao i ciocolat;
5 g/l n nectaruri;
3 g/l n sucuri din fructe;
n cantitile stabilite conform tehnologiei de fabricaie (q.s.) n
gemuri, jeleuri, marmelade, n smntn pasteurizat sau n cea cu un
coninut sczut n grsimi, la conservarea fructelor i legumelor
neprelucrate refrigerate sau congelate, n cartofi neprelucrai i decojii
preambalai, n brnza Mozzarella, n conserve din fructe i legume, n
preparate din carne tocat proaspt preambalat, n paste proaspete, n
bere, n alimente destinate sugarilor i copiilor de vrst mic.

5.4. Acidul tartric (E 334)

Acidul tartric se gsete n fructe i n frunzele unor plante. Se

prezint sub forma unor cristale incolore, transparente sau ca o mas
solid cristalin incolor sau translucid sau ca o pulbere cristalin de
culoare alb, inodor, cu gust acru, hidrosolubil.
Se utilizeaz ca acidifiant n sucurile de fructe, n gemuri i
jeleuri, n panificaie, fiind inclus n compoziia srurilor de afnare. n
produsele alimentare acioneaz sinergic cu antioxidanii.
n Romnia se recomand utilizarea acidului tartric n:
produse pe baz de cacao i ciocolat max. 0,5%;
gem i jeleu calitate extra, marmelade, paste, piureuri din fructe,
conserve din fructe i legume, paste proaspete q.s.
 62
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Acidul tartric mai poate adugat n must pentru corectarea

aciditii totale n doze maxime de 1,5 g/l.

5.5. Acidul fosforic (E 338)

Acidul fosforic trebuie s aib un coninut n substan activ de

minim 71% i maxim 83%, fiind sub forma unui lichid vscos, limpede,
incolor, inodor.
n industria alimentar poate ndeplini funcia de acidulant n
buturi, n preparate din fructe, sechestrant, antioxidant, agent sinergic
pentru alte substane antioxidante.
n Romnia legislaia sanitar recomand utilizarea acidului
fosforic n:
buturi aromate nealcoolice 700 mg/l;
lapte sterilizat max. 1 g/l;
fructe confiate max. 800 mg/kg.
n CEE, acidul fosforic se recomand a fi introdus n alimente
pentru sugari i copii de vrst mic sntoi 1 g/kg P 2O5 (numai pentru
reglarea pH-ului).

5.6. Acidul fumaric (E 297)

Acidul fumaric se poate obine prin extracie din planta Fumaria

officinalis, prin izomerizarea acidului maleic, prin fermentarea glucozei
i melasei cu specii de Rhizopus sau prin oxidarea furfurolului. Se
prezint sub form de mas solid, de culoare alb, cu gust foarte acid i
este stabil la temperatura camerei.
n urma studiilor ntreprinse nu s-au semnalat reacii negative ale
organismului animalelor de laborator la administrarea acestui aditiv.
Acest acid poate substitui acidul tartric la fabricarea srurilor de
afnare, mrete tria gelurilor de gelatin i poate aciona sinergic cu
antioxidani fenolici n unt, brnzeturi, lapte praf, preparate din carne.
Conform recomandrilor din Romnia acidul fumaric poate fi
introdus n urmtoarele doze maxime n:
prafuri instant pentru buturi pe baz de fructe 1 g/l;
 63
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

produse de cofetrie din zahr, produse instant pentru

prepararea ceaiului aromat - 1 g/kg;
gum de mestecat 2 g/kg;
umpluturi i glazuri pentru produse fine de panificaie 2,5
g/kg;
deserturi cu aspect de jeleu, deserturi cu arom de fructe,
pulberi pentru deserturi 4 g/kg;
vin n conformitate cu legislaia n vigoare.

5.7. Acidul adipic (E 355)

Acidul adipic este un aditiv nou introdus prin Ordinul

438/295/2002, putndu-se obine prin oxidarea ciclohexanului.
Se utilizeaz ca acidifiant n buturile nealcoolice din fructe, n
srurile de topire pentru brnzeturi, ca agent de umezire, respectiv
mbuntete calitatea de udare a produselor care conin albu de ou, ca
agent de gelificare n gemuri i jeleuri, ca sechestrant n uleiuri, ca
aromatizant n sosul de soia.
Legislaia sanitar de la noi din ar admite utilizarea acidului
adipic n:
amestecuri din prafuri pentru desert, deserturi cu arom de
fructe max. 1 g/kg;
umpluturi i glazuri pentru produse fine de panificaie max.
2 g/kg;
deserturi cu aspect de jeleu max. 6 g/kg;
pulberi pentru prepararea buturilor 10 g/l.
 64
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

CAPITOLUL VI
SUBSTANE CU ACIUNE DE TAMPONARE, CHELARE,
STABILIZARE, NTRIRE I SINERGIC

Aceste substane au rolul de a forma chelai cu metalele (Cu, Fe,

Zn, Mg), anulnd efectul prooxidant al metalelor respective i favoriznd
aciunea antioxidanilor. Aceste substane au rol sinergic, atunci cnd sunt
folosite mpreun cu antioxidani, cum ar fi BHA, BHT, galatul de propil,
acidul ascorbic, tocoferolii.
Aceste substane se utilizeaz pentru mpiedicarea rncezirii
uleiurilor i grsimilor, prevenirea apariiei gustului i mirosului de
rnced n produse de patiserie i de cofetrie, meninerea aromei (inhib
autooxidarea uleiurilor eseniale) i a culorii diferitelor preparate
(produse din carne, conserve de pete, molute, fileuri de pete
refrigerate).
Unele substane au rolul de a solubiliza proteinele, de emulsionare
i de stabilizare n fabricarea brnzeturilor topite.
O importan deosebit o prezint aceste substane n obinerea
preparatelor din carne, mrind capacitatea de hidratare i de reinere a
 65
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

apei de ctre proteinele crnii i determinnd o cretere a consistenei

produselor.

6.1. Lactaii

Principalele sruri ale acidului lactic sunt reprezentate de lactatul

de sodiu, de potasiu i de calciu.
Lactatul de sodiu (E 325) se prezint ca o mas cristalin, de
culoare alb, higroscopic, iar soluiile concentrate ca un lichid
transparent, incolor i inodor sau cu un miros uor caracteristic, cu gust
uor srat, fiind solubil n ap i etanol. Se poate obine prin reacia de
neutralizare la temperaturi ridicate a acidului lactic cu carbonat,
bicarbonat sau hidroxid de sodiu. n produsele alimentare se poate utiliza
ca plastifiant la fabricarea cazeinei, n produse de panificaie (checuri),
umectant (n bomboane), ca agent higroscopic, anticoagulant, antiseptic,
substan tampon, inhibitor a procesului de coroziune.
Lactatul de potasiu (E 326) se prezint ca un lichid limpede, uor
vscos, inodor sau cu miros uor caracteristic. Se obine prin reacia
dintre acidul lactic i hidroxidul de potasiu.
Lactatul de calciu (E 327) se poate obine pe cale sintetic prin
reacia dintre carbonatul de calciu n exces i acidul lactic sau prin
fermentaia lactozei n prezen de carbonat de calciu. Poate fi ntlnit
sub form de pulbere cristalin sau granule de culoare alb, inodore,
hidrosolubile, dar practic insolubile n etanol.
n industria alimentar lactaii de calciu se pot ntrebuina ca
stabilizani n sucuri de fructe, buturi, siropuri, ca acidifiant, plastifiant
la prepararea brnzeturilor.
Potrivit legislaiei de la noi din ar lactaii se pot utiliza n:
gemuri, jeleuri, marmelade (lactat de calciu) q.s.;
conserve din fructe i legume, pine (lactatul de Na, K, Ca)
q.s.
Conform directivei 95/2/CEE, lactaii se mai pot introduce n
smntna pasteurizat i cu un coninut redus n grsime (lactat de
potasiu i calciu) q.s.

6.2. Citraii
 66
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Citraii de sodiu (E 331) se pot obine prin reacia dintre citratul

de calciu cu sulfatul acid de sodiu.
Citratul monosodic se prezint sub dou forme i anume anhidru
i monohidrat. Citratul disodic conine 1,5 molecule de ap. Citratul
trisodic poate fi anhidru sau hidrat cu 2 sau 5 molecule de ap.
Citraii de sodiu pot fi sub form de cristale incolore sau pulbere
cristalin de culoare alb, solubili n ap, dar insolubili n alcool etilic,
avnd un coninut n substan activ de minim 99%.
Citraii de potasiu (E 332) sunt reprezentai de citratul
monopotasic i tripotasic.
Citratul de potasiu se prezint ca o pulbere granular sau
ca cristale transparente, de culoare alb, inodore, cu gust
srat. Este solubil n ap i insolubil n alcool etilic, avnd
un coninut n substan activ de minim 99%.
Citraii de calciu (E 333) pot fi monocalcic, dicalcic i tricalcic.
Citratul de calciu se prezint ca o pulbere fin de culoare alb,
inodor, puin solubil n ap rece i insolubil n alcool etilic. Produsul
comercial trebuie s aib un coninut n substan activ de minim
97,5%.
Ca utilizare, citratul de sodiu este folosit ca substan tampon,
mpreun cu acidul citric, n aspicuri, jeleuri, ca emulgator i stabilizator
n brnzeturi topite i are aciune sinergic cu antioxidanii.
Citratul de potasiu se utilizeaz pentru chelare i stabilizare,
ndeplinind i funcia de substan tampon n brnzeturile topite i
produsele din carne.
Citratul de calciu ndeplinete funcia de stabilizant n produsele
lactate i de substan tampon.
Legislaia din Romnia nu recomand nivele maxime pentru
utilizarea citrailor n produsele alimentare, aceti aditivi nefiind toxici
pentru organismul uman, ei recomandndu-se n gemuri, jeleuri i
marmelade (citraii de sodiu i calciu), n lapte parial i total deshidratat
(citrai de sodiu i potasiu), n compot din fructe, n pete, crustacee i
molute neprelucrate refrigerate sau congelate, n uleiuri i grsimi
neemulsionate (cu excepia uleiurilor virgine i de msline), n conserve
din legume i fructe, n preparate din carne tocat proaspt preambalate.
 67
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

De asemenea, conform directivelor CEE, nu exist limite stabilite

n folosirea citrailor n industria alimentar, aceste substane putndu-se
utiliza n smntn pasteurizat sau cu un coninut sczut n grsimi i n
alimente destinate sugarilor i copiilor de vrst mic numai pentru
reglarea pH-ului.

6.3. Tartraii

Tartratul de sodiu (E 335) poate fi monosodic i disodic. Se

prezint sub form de cristale transparente, incolore, inodore, solubile n
ap, dar insolubile n alcool etilic, cu un coninut n substan activ de
minim 99%. Prin calcinare, produsul degaj miros de zahr ars.
Tartratul de potasiu (E 336) poate fi monopotasic sau dipotasic,
fiind sub form de pulbere cristalin sau cristale de culoare alb.
Tartratul dublu de sodiu i potasiu (E 337) se prezint sub
form de cristale incolore sau pulbere cristalin alb, cu gust srat, fiind
hidrosolubil, dar insolubil n alcool etilic.
La om doza zilnic admisibil este de pn la 6 mg/kg corp.
Conform legislaiei sanitare din Romnia, tartraii ndeplinesc
rolul de substan de chelare i stabilizare n:
n must se folosesc tartraii de potasiu q.s.;
n gemuri, jeleuri i marmelade se utilizeaz tartraii de sodiu
q.s.;
n conserve din fructe i legume se folosesc tartraii de sodiu, de
potasiu i tartratul dublu de sodiu i potasiu q.s.;
n rile din cadrul Uniunii Europene, tartraii se recomand s se
ntrebuineze i n biscuii pentru copii de vrst mic 5 g/kg (directiva
95/2/CEE).

6.4. Fosfai de sodiu, potasiu i calciu

n ultimii ani fosfaii au cptat o larg utilizare n industria crnii

i a brnzeturilor topite n scopul:
- mririi capacitii de hidratare i a puterii de reinere a apei;
- influenarea pH-ului i meninerea lui n limite relativ constante,
care sunt favorabile proceselor biochimice de maturare;
 68
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

- emulsionarea grsimilor topite i stabilizarea emulsiei,

mpiedicnd separarea grsimilor de celelalte componente, n special n
procesul tehnologic de tratare termic a preparatelor din carne sau cel de
topire a brnzeturilor;
- alturi de celelalte ingrediente ale amestecurilor de srare,
mresc puterea de conservare, prin aceea c diminueaz dezvoltarea
florei microbiene de putrefacie.
Fosfaii de sodiu (E 339) se prezint sub trei forme i anume
fosfat monosodic, disodic i trisodic.
Fosfatul monosodic poate fi anhidru, monohidrat sau dihidrat,
putndu-se obine din ortofosfat disodic i acid fosforic. Se pot prezenta
sub form de pulbere sau cristale de culoare alb, inodore, uor lichefiate,
solubile n ap.
Fosfatul disodic poate fi: anhidru, fiind sub form de pulbere de
culoare alb, higroscopic, inodor, solubil n ap, insolubil n eter i
alcool; dihidrat sub form de cristale de culoare alb, inodore;
heptahidrat sub form de pulbere granulat sau cristale albe, inodore,
eflorescente, hidrosolubil, insolubil n alcool; dodehidrat sub form de
pulbere sau cristale albe, eflorescente, inodore, solubil n ap, insolubil n
alcool.
Fosfatul disodic se poate obine din acid fosforic i carbonat de
sodiu.
Fosfatul trisodic se prezint sub mai multe forme, respectiv
anhidru i hidrat (monohidrat, hexahidrat, octahidrat, decahidrat,
dodecahidrat), putnd fi ca o pulbere, granule sau cristale trigonale, de
culoare alb, inodore, solubile n ap.
n industria alimentar (directiva 95/2/CEE) fosfaii de sodiu se
pot utiliza ca substane cu aciune de tamponare i chelare n:
- fructe confiate i preparate din fructe max. 800 mg/kg;
- lapte parial deshidratat cu un coninut de pn la 28% substan
uscat n doze de max. 1 g/kg;
- lapte parial deshidratat cu un coninut de peste 28% substan
uscat max. 1,5 g/kg;
- lapte praf i lapte praf degresat max. 2,5 g/kg.
Fosfaii de potasiu (E 340) pot fi utilizai sub mai multe forme i
anume:
 69
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

- fosfat monopotasic obinut din clorur sau carbonat de potasiu i

acid fosforic, fiind sub form de cristale incolore sau pulbere cristalin de
culoare alb, higroscopic, inodor, foarte solubil n ap i insolubil n
alcool etilic;
- fosfat dipotasic sub form de pulbere sau cristale incolore sau de
culoare alb, higroscopic, foarte solubil n ap i insolubil n etanol,
fiind obinut prin reacia dintre carbonatul de potasiu i acidul fosforic;
- fosfatul tripotasic poate fi anhidru sau hidrat (monohidrat i
trihidrat), prezentndu-se sub form de cristale sau granule incolore sau
albe, inodore, higroscopice, foarte solubile n ap i insolubile n etanol.
Conform directivei 95/2/CEE fosfaii de potasiu se pot ntrebuina
ca substane de tamponare i chelare n urmtoarele produse alimentare:
- smntn pasteurizat, fric i produse similare pe baz de
grsimi vegetale max. 5 g/kg;
- brnz proaspt (exclusiv brnza Mozzarella) max. 2 g/kg;
- brnz topit max. 20 g/kg;
- preparate din carne max. 5 g/kg;
- buturi energizante i ap de mas preparat max. 0,5 g/l.
Fosfaii de calciu (E 341) folosii n industria alimentar pot fi:
- fosfatul monocalcic poate fi anhidru sau monohidrat, fiind sub
form de pulbere, cristale sau granule de culoare alb, higroscopice;
- fosfatul dicalcic se prezint sub dou forme i anume anhidru sau
dihidrat, putnd fi cristale, granule sau pulbere de culoare alb, uor
solubil n ap, dar insolubil n etanol;
- fosfatul tricalcic apare ca o pulbere de culoare alb, inodor,
insipid, stabil n aer, fiind practic insolubil n ap i etanol i solubil
n acid clorhidric i acid nitric diluat.
Fosfaii de calciu se pot folosi conform directivei 95/2/CEE n
suplimente dietetice q.s.; sare i nlocuitorii si 10 g/kg; buturi din
protein vegetal (lapte din soia) 20 g/l; ca agent de splare pentru
buturi rcoritoare destinate mainilor automate 50 g/kg.
Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe obolani au
demonstrat c n cazul dietelor cu o proporie ridicat de fosfai se
constat o hipertrofie a paratiroidelor, o calcificare a rinichilor,
stomacului, aortei (Banu C., 1985).
La om doza zilnic admis este de pn la 30 mg/kg corp.
 70
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

6.5. Difosfai, trifosfai i polifosfai

Difosfaii (E 450) pot fi reprezentai de difosfatul disodic,

trisodic, tetrasodic, dipotasic, tetrapotasic, dicalcic i difosfat acid de
calciu.
Ca mod de prezentare pot fi sub form de pulbere de culoare alb
sau cristale incolore, nehigroscopice, puin solubile n ap unde
reacioneaz cu ionii de calciu, fier, magneziu.
Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe obolani au
dovedit c utilizarea difosfailor n proporii ridicate n diete (3-5%)
determin o mrire n greutate a rinichilor i o uoar calcifiere renal
(Grecu I., 1988).
La om doza zilnic admisibil este de pn la 30 mg/kg corp.
n industria alimentar, difosfaii se utilizeaz ca substane de
tamponare i chelare n preparatele din carne i lapte, precum i n
diverse preparate alimentare, respectiv (directiva 95/2/CEE):
- ghea alimentar max. 1 g/kg;
- amestecuri praf pentru deserturi max. 7 g/kg;
- produse de panificaie, fin cu ageni de afnare max. 20 g/kg;
- fin max. 2,5 g/kg;
- albu, glbenu sau ou ntreg lichid max. 10 g/kg;
- sosuri max. 5 g/kg.
Trifosfaii (E 451) pot fi sub dou forme i anume pentasodic i
pentapotasic. Se pot prezenta ca o pulbere sau granule de culoare alb,
higroscopice, solubile n ap.
Conform directivei 95/2/CEE, trifosfaii se pot ntrebuina n
urmtoarele produse alimentare: supe i ciorbe max. 3 g/kg; ceai i
infuzii din plante, cidru max. 2 g/l;
Principalii polifosfai (E 452) folosii n industria alimentar sunt
polifosfatul de sodiu, de potasiu, de calciu i polifosfatul de potasiu i
calciu. Se pot prezenta ca o pulbere incolor, insolubil n ap, dar
solubil n soluii cu sruri de sodiu.
Testele de toxicitate pe termen scurt i lung efectuate pe obolani
au artat c utilizarea polifosfailor n concentraii mari (6-8%) a
 71
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

determinat o cretere n greutate i o calcifiere a rinichilor, o diminuare a

creterii i anemie.
La om doza zilnic admis este de pn la 30 mg/kg corp.
Polifosfaii se utilizeaz n brnzeturi ca substane tampon,
meninnd pH-ul ntre 5,6-5,9 i determinnd stabilizarea emulsiei
formate din cazein i grsime prin inhibarea activitii ionilor de calciu
asupra cazeinei.
Polifosfaii determin o cretere a capacitii de reinere a apei n
preparatele din carne i stabilizeaz sucurile de fructe, conservele de
pete i grsimile vegetale sau animale.

Conform legislaiei din Romnia se recomand utilizarea fosfailor

n urmtoarele alimente (ordinul 438/295/2002):
suplimente dietetice q.s.;
fructe confiate, preparate din fructe max. 800 mg/kg;
buturi energizante i ape de mas preparate max. 0,5 g/l;
lapte sterilizat max.1 g/l;
lapte parial deshidrat cu un coninut de pn la 28% substan
uscat max. 1 g/l;
lapte parial deshidrat cu un coninut de peste 28% substan
uscat max. 1,5 g/l;
buturi din ciocolat i mal pe baz de produse lactate, buturi
pe baz de cafea pentru maini automate max. 2 g/l;
buturi din proteine vegetale max. 20 g/l;
buturi alcoolice (exclusiv vin i bere) max. 1 g/l;
cidru i rachiu de pere max. 2 g/l;
brnz proaspt max. 2 g/kg;
brnz topit max. 20 g/kg;
lapte praf i lapte praf degresat max. 2,5 g/kg;
smntn pasteurizat, fric i produse similare din grsimi
vegetale max. 5 g/kg;
unt max. 2 g/kg;
materii grase tartinabile (exclusiv unt) 5 g/kg;
produse din carne, paste din pete i crustacee, file de pete,
molute i crustacee neprelucrate, refrigerate sau congelate max. 5
g/kg;
 72
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

preparate din crustacee n conserv max. 1 g/kg;

membrane pentru produsele din carne sau vegetale max. 4
g/kg;
fin max. 2,5 g/kg;
fin cu ageni de afnare, produse fine de panificaie max. 20
g/kg;
tiei max. 2 g/kg;
aluaturi max. 5 g/kg;
cereale pentru micul dejun, snacks max. 5 g/kg;
produse de cofetrie max. 5 g/kg;
amestecuri din pulberi pentru desert max. 7 g/kg;
glazuri (siropuri pentru ngheat, milkshake) max. 3 g/kg;
zahr pentru glazuri max. 10 g/kg;
produse din cartofi prelucrai (refrigerate, congelate,
deshidratate) max. 5 g/kg;
ou lichid (albu, glbenu sau ou ntreg) max. 10 g/kg;
ceai i infuzii de plante medicinale max. 2 g/kg;
supe i ciorbe max. 3 g/kg;
sosuri max. 5 g/kg;
sare max. 10 g/kg;
ghea alimentar max. 1 g/kg;
gum de mestecat q.s. (fosfat dicalcic);
emulsii apoase pentru acoperirea formelor de patiserie max.
30 g/kg;
agent pentru splarea instalaiei destinat dozatoarelor max.
50 g/kg.

6.6. Etilen-diamin-tetraacetat de calciu i sodiu (E 385)

Acidul etilendiamintetraacetat (EDTA) se obine din acid

monocloracetic i etilendiamin n mediu alcalin care este o soluie
apoas de carbonat, la temperatura de 40-90 oC, dup care se face o
acidificare succesiv, cu un acid mineral, a srii tetrasodice obinute.
EDTA se prezint ca o pulbere cristalin, alb, nehigroscopic sau
sub form de cristale mici incolore, inodore. EDTA este puin solubil n
ap, fiind stabil la cldur i la aer.
 73
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

n urma studiilor efectuate s-a constatat c EDTA nu afecteaz

organismul animal, atunci cnd este introdus n diet n cantiti mici,
spre deosebire de faptul c, atunci cnd particip n doze ridicate,
cheleaz calciul cu care formeaz un complex stabil, care nu poate fi
utilizat de organism i care determin utilizarea rezervelor de calciu,
provocnd tetania hipocalcic.
EDTA formeaz cu calciul i sodiul sarea de calciu i disodiu a
acidului etilendiaminotetraacetic, care se prezint sub form de cristale
sau pulbere de culoare alb, inodor, uor higroscopic, cu un coninut n
substan activ de minim 97%.
La om, doza zilnic admis de EDTA este de pn la 25 mg/kg
corp.
EDTA se folosete la prepararea conservelor din pete, crustacee i
molute, meninnd culoarea, care se poate modifica datorit polurii
apei cu reziduuri, devenind gri-verde, i asigurnd textura tare a crnii n
timpul depozitrii. Pentru aceasta petele i molutele se imerseaz ntr-o
soluie de sare n concentraie de 2-5%, n care EDTA este n cantitatea
de 0,5%.
EDTA se poate utiliza n cazul pstrrii fileurilor de pete, care se
imerseaz ntr-o soluie de 0,8-1,6% timp de 1 minut, durata de pstrare
crescnd la 12-14 zile.
EDTA se folosete ca substan de stabilizare a sngelui i a
albuului sau oulor praf, deoarece reduce coagularea proteinelor n
timpul pasteurizrii i previne apariia unei culori gri-cenuiu n timpul
pregtirii termice a amestecului reconstituit din oule praf. De asemenea,
are acelai rol de stabilizare pentru vitaminele din sucul de citrice (lmi,
portocale), roii, mpiedicnd reacia de autooxidare catalizat de ionii
metalele grele, precum i n vinurile albe, prevenind apariia culorii
brune. n buturile rcoritoare, care conin arome i colorani sintetici,
EDTA limiteaz decolorarea acestora.
n carne, EDTA permite ptrunderea srii i degradarea
pigmenilor de srare, reacie care este catalizat de metalele grele.
n laptele praf, EDTA asigur o capacitate de spumare mai bun i
nu permite coagularea cazeinei la temperaturi ridicate.
Legislaia din Romnia (ordinul 438/295/2002) recomand
utilizarea acestui aditiv n urmtoarele produse alimentare:
 74
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

sosuri emulsionate, conserve din pete, crustacee i molute

refrigerate, congelate sau sub form de conserv max. 75 mg/kg;
grsimi tartinabile, avnd un coninut maxim de 41% lipide
max. 100 mg/kg;
conserve de legume, ciuperci, anghinare, boabe de leguminoase
max. 250 mg/kg.

CAPITOLUL VII
SUBSTANE EMULGATOARE

n prepararea i stabilizarea emulsiilor lichide sau a unor sisteme

emulsionate vscoase sau tari se utilizeaz o serie de substane
emulgatoare (emulgatori).
Emulgatorii sunt constituii din molecule polare care adugate n
cantiti mici n faza n care sunt mai solubili se adsorb i se orienteaz la
interfaa celor dou lichide, producnd o reducere a tensiunii interfaziale
i formnd pelicule n jurul particulelor fazei interne (faza dispersat sub
form de picturi lichide).
Emulsiile sunt amestecuri stabile, alctuite din dou lichide
nemiscibile, respectiv din lichide nepolare (uleiuri) cu lichide polare,
nemiscibile total sau parial. Se ntlnesc dou tipuri de emulsii i anume
cele de tipul ulei n ap (U/A particule fine de ulei dispersate n ap) i
cele de tipul ap n ulei (A/U globule de ap dispersate n ulei) -
margarina.
Emulsiile se obin prin adaosul de emulgatori care pot fi, n raport
cu structura lor fizico-chimic, coloidali, tensioactivi i solizi. Ca o
caracteristic comun, la toate grupele apare capacitatea de a se acumula
la interfaa U/A.
- Emulgatorii coloidali nu produc o scdere apreciabil a tensiunii
superficiale i determin formarea de filme multimoleculare care rezist
la contopirea picturilor, asigurnd formarea emulsiilor de tip U/A.
 75
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

- Emulgatorii tensioactivi produc o scdere a tensiunii la nivelul

interfeei, crend un film monomolecular i producnd o micorare a
tendinei de contopire a picturilor fazei interne.
- Emulgatorii solizi (pulberi) se absorb la nivelul interfeei,
determinnd apariia unui film special, un strat rezistent n jurul
particulelor, care stabilizeaz emulsiile de tipul A/U i U/A.
n funcie de modul de dizolvare, emulgatorii pot fi hidrofili
(solubili n ap), servind la obinerea emulsiilor de tipul U/A, i lipofili
(solubili n ulei), servind la obinerea emulsiilor de tipul A/U.
innd seama de balana hidrofil/lipofil (HLB = raportul dintre
gruprile hidrofile i lipofile), emulgatorii hidrofili au HLB cuprins ntre
7 i 14, iar cei lipofili ntre 2 i 6.
Dup tipul de sarcin electric, emulgatorii se clasific n
anionici, cationici, amfoteri i neionici.
- Emulgatorii anionici formeaz ioni organici negativi n ap la un
pH alcalin, fiind constituii dintr-un pol hidrofilic cationic redus i un pol
lipofilic anionic mare care imprim capacitatea tensioactiv.
- Emulgatorii cationici formeaz ioni organici pozitivi la un pH
acid, fiind constituii dintr-un pol hidrofilic anionic redus i un pol
lipofilic cationic mare, care este responsabil de capacitatea tensioactiv.
Aceti emulgatori produc emulsiile U/A, fiind incompatibili cu
emulgatorii anionici.
- Emulgatorii amfoteri formeaz ioni pozitivi sau negativi n
funcie de pH-ul mediului.
- Emulgatorii neionici nu disociaz ioni n mediul apos i
activitatea lor nu este influenat de pH-ul emulsiei, fiind stabili n mediu
acid sau alcalin. Aceti emulgatori sunt substane bipolare, neutre.
Emulgatorii sunt utilizai n preparatele alimentare pentru a reduce
tensiunea de suprafa la nivelul dintre ulei i ap, favoriznd
emulsionarea; pentru a menine echilibrul dintre faza apoas i faza
uleioas, stabiliznd emulsia; pentru a favoriza interaciunea dintre
amidon i proteinele alimentului, modificnd textura acestuia.
n produsele lactate emulgatorii pot fi utilizai pentru a menine
consistena i cremozitatea necesar n preparatele fermentate,
mpiedicnd sinereza pe toat durata termenului de valabilitate a
produsului finit. n crema de brnz, aceti aditivi asigur consistena
 76
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

corespunztoare care confer posibilitatea de a fi tartinabil. n

deserturile spum, n produsele lactate de imitaie emulgatorii determin
mrirea volumului i stabilitatea spumei.
n ngheat emulgatorii faciliteaz introducerea aerului n mix,
conferind o cretere n volum, previne formarea cristalelor de ghea,
conferind o textur fin i fr aglomerri, asigur o topire lent a
ngheatei, confer siguran mpotriva modificrilor de temperatur n
timpul distribuiei i transportului.
n produsele de panificaie emulgatorii au rolul de a ntri aluatul,
mbuntesc tolerana aluatului la malaxare i la manipulare, determin
creterea volumului pinii, mbuntesc calitile de feliere ale
produsului finit i reduc efectul de nvechire a pinii. Unii emulgatori,
cum ar fi esterii monogliceridelor cu acid diacetiltartric i stearoil-
lactilaii ntresc glutenul i l fac mult mai extensibil. Ca urmare, aluatul
este capabil s rein un volum mai mare de gaze n aluat, se reduce
timpul de dospire, iar pinea obinut este mai moale i cu o textur mai
bun. De asemenea, aluatul rezist mai bine la o supramalaxare, precum
i la o malaxare insuficient.
Ali emulgatori, cum ar fi monogliceridele, prin combinare cu
amidonul din fin, contribuie la pstrarea prospeimii pinii un timp mai
ndelungat. Lecitina, un emulgator obinut din soia, mbuntete
capacitatea de reinere a gazelor i determin obinerea unei coji care-i
pstreaz mai mult timp calitatea de a fi crocant, dei uneori este mai
dens i mai groas. Din acest motiv, este adeseori utilizat n reetele de
amelioratori pentru baghete sau alte sortimente cu coaj crocant.
La producerea ciocolatei, emulgatorii diminueaz vscozitatea
acesteia, asigurnd o curgere uniform n masa de ciocolat lichid.
Prin utilizarea acestor aditivi n maioneze, ketchup, sosuri, se
asigur creterea capacitii de legare a apei, o consisten mai cremoas,
o mrire a vscozitii produselor, se poate reduce coninutul de ou din
reete sau coninutul n lipide, se asigur stabilitate produsului i se
mrete termenul de valabilitate n condiiile meninerii condiiilor de
calitate iniiale.
Condiiile care trebuie respectate n cazul utilizrii emulgatorilor
n industria alimentar se refer la urmtoarele aspecte:
 77
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

- emulgatorii nu trebuie s conin substane toxice care ar putea

duna sntii consumatorilor;
- s nu reacioneze cu substanele componente ale produsului i s
fie uor de ncorporat n produsul alimentar;
- s poat fi depozitai un timp ndelungat, fr a suferi modificri
sub influena luminii, umiditii, temperaturii;
- s fie economici sub aspectul concentraiei care trebuie utilizat
n produs i al preului de cost.

7.1. Lecitina (E 322)

Lecitina este reprezentat de amestecuri sau fraciuni de fosfatide

obinute prin diferite procedee fizice din produse de origine animal
(lecitina din ou ovolecitina, care se extrage din glbenuul uscat cu
etanol la cald i este precipitat cu aceton) sau vegetal (lecitina din
soia, care se obine din uleiul de soia prin extracie cu solveni, dup care
este hidratat, suferind o operaiune de desmucilaginare), produsul final
trebuind s nu prezinte enzime reziduale.
Din punct de vedere chimic, lecitina este o fosfatid format din
glicerin, acizi monocarboxilici, acid fosforic i colin.
Lecitina se prezint ca o pulbere vscoas, de culoare galben-brun,
insolubil n ap, dar solubil n etanol, eter, benzen, cloroform, glicerin
i uleiuri vegetale. Se altereaz n prezena luminii i a umiditii
crescute.
Lecitina, care se comercializeaz, este lecitina hidrolizat din soia,
care se prezint sub forma unui lichid vscos sau past de culoare brun,
cu miros dulceag, insolubil n ap (se poate hidrata) i aceton, dar
solubil n benzen, cloroform i alcool etilic. Ca structur chimic este
reprezentat de un amestec de fosfatidilcolin, fosfatidiletanolamin, acid
fosfatidic i fosfatidililinozitol. Produsul comercial are un coninut n
lecitin de 2,5-3,25%.
n urma studiilor de toxicitate efectuate s-a observat c lecitina nu
prezint efecte negative asupra organismului animal sau uman. Doza
zilnic admis la om este de pn la 50 mg/kg corp.
n industria alimentar lecitina se utilizeaz ca emulgator i
antioxidant n:
 78
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

produse pe baz de cacao i ciocolat, lapte parial sau total

deshidratat, pine, paste proaspete q.s.;
uleiuri i grsimi neemulsionate (cu excepia uleiurilor presate
la rece i de msline) max.30 g/l;
n rile CEE, lecitina se recomand s se introduc n urmtoarele
produse alimentare:
smntn pasteurizat sau cu un coninut redus de grsimi
(directiva 95/2/CEE) q.s.;
preparate pentru sugari, preparate post-nrcare pentru sugari
max. 1 g/l;
biscuii i alimente pe baz de cereale pentru copii de vrst
mic max.10 g/kg.

7.2. Mono i digliceridele acizilor grai (E 471)

Amestecurile de mono i digliceride se pot obin pe cale

industrial prin esterificarea grsimilor (untur sau uleiuri vegetale
hidrogenate) n prezena unui catalizator alcalin la temperatura de 200 oC;
prin hidroliza trigliceridelor sub presiune la temperaturi ridicate; prin
esterificarea unui acid gras cu glicerin. Amestecul care se obine va
avea un coninut n monogliceride de cca 45%, digliceride 45% i
trigliceride 10%. Acest amestec mai poate conine mici cantiti de acizi
grai liberi i glicerin.
Forma de prezentare este de mas solid de culoare alb sau crem
deschis sau lichid vscos de culoare galben deschis pn la maro deschis.
n stare solid produsul comercial se poate prezenta sub form de fulgi,
pulberi sau mici bile. Aceti emulgatori sunt insolubili n ap, dar solubili
n etanol, cloroform, toluen.
Pe baza studiilor de toxicitate ntreprinse s-a stabilit c mono i
digliceridele nu afecteaz sntatea animalelor, respectiv a omului.
n industria alimentar mono i digliceridele acizilor grai se
utilizeaz ca emulgatori, mbuntind, de asemenea, consistena,
formarea i meninerea spumei n emulsiile btute. Monogliceridele pe
baz de acizi grai nesaturai se folosesc pentru obinerea emulsiilor de
tipul A/U, fiind hidrofile, iar cele pe baz de acizi grai saturai pentru
formarea emulsiilor de tipul U/A, fiind lipofile.
 79
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

De exemplu, monogliceridele, singure sau mpreun cu lecitina, se

utilizeaz n margarin, care este o emulsie de tip A/U, n care picturile
de ap trebuie s fie mici i bine dispersate n faza lipidic, astfel nct s
asigure o bun stabilitate a margarinei n cursul depozitrii.
Monogliceridele pot fi utilizate la fabricarea pinii, n timpul
coacerii formnd compleci cu amiloza. Prin adaosul de emulgator n
pine se amelioreaz gradul de hidratare al aluatului i reinerea de gaze,
se mrete elasticitatea aluatului, determinnd o cretere a volumului
pinii, o textur mai bun, o mrire a duratei de meninere a prospeimii.
De asemenea, monogliceridele se introduc i n alte produse obinute din
cereale, n care formeaz compleci cu amiloza. Amestecul de mono i
digliceride ale acidului oleic se poate utiliza ca adaos n must ca
procedeu curativ pentru evitarea formrii de spum n timpul fermentaiei
alcoolice.
n Romnia, legislaia sanitar recomand utilizarea acestor
emulgatori n:
produse pe baz de cacao i ciocolat (n care au rolul de a
reduce vscozitatea ciocolatei) q.s.;
gemuri, jeleuri, marmelade q.s.;
pine i paste proaspete q.s.;
uleiuri i grsimi neemulsionate max. 10 g/l;
n Uniunea European mono i digliceridele se introduc n
urmtoarele alimente:
- smntn pasteurizat sau cu un coninut redus de grsimi q.s.;
- orez destinat preparrii rapide q.s.;
- alimente destinate sugarilor max. 4 g/l;
- biscuii i alimente pe baz de cereale destinate sugarilor i
copiilor de vrst mic max. 5 g/kg (separat sau n asociere cu esteri ai
mono i digliceridelor cu acizi organici).

7.3. Esterii mono i digliceridelor cu acizii grai (E 472)

Aceti esteri se obin prin esterificarea mono i digliceridelor

acizilor grai cu acid acetic, lactic, citric, tartric. Ca urmare, n industria
alimentar se folosesc esterii acidului acetic cu acizii grai, precum i
esteri glicerici ai acidului lactic, citric, tartric, diacetiltartric cu acizi
 80
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

grai. De asemenea, se mai poate utiliza un amestec de esteri glicerici ai

acidului acetic i tartric cu acizi grai. Aceti esteri pot conine cantiti
mici de glicerin liber, acizi grai liberi, acid acetic sau lactic sau citric
sau tartric liber i gliceride libere.
Forma de prezentare este de pulbere sau lichide limpezi de culoare
alb-glbui, insolubili n ap rece, dispersabili n ap fierbinte, solubili n
uleiuri, grsimi i etanol cald..
n industria alimentar se utilizeaz ca emulgatori i stabilizatori
n uleiuri i grsimi emulsionate, pine i produse de panificaie (esteri
acetici, tartrici, mono i diacetil tartrici, tartrici i acetici ai mono i
digliceridelor), produse lactate, produse zaharoase (caramele, jeleuri),
ciocolat, ngheat, orez destinat preparrii rapide (esteri acetici) q.s.,
biscuii i alimente pe baz de cereale pentru sugari i copii de vrst
mic max. 5 g/kg (separat sau n amestec cu mono i digliceride)
(ordinul 438/295/2002).

7.4. Sucroesteri (E 473) i sucrogliceride (E 474)

Sucroesterii se prezint sub form de pulbere de culoare alb pn

la alb-gri sau geluri rigide, inodore, insipide. Se pot obine prin reacia
dintre esterii metilici i etilici ai acizilor grai alimentari i zaharoz sau
prin extracia din zaharogliceride.
Sucrogliceridele se prezint sub form de mas solid moale,
geluri rigide sau pulbere de culoare alb pn la crem, insolubil n ap,
dar solubil n solveni organici, etanol, grsimi i uleiuri. Din punct de
vedere chimic sunt amestecuri de mono i digliceride cu esteri ai
zaharozei. Se pot obine prin reacia zaharozei cu o grsime sau ulei
alimentar care formeaz un amestec de mono, di i triesteri de zaharoz i
acizi grai.
Testele de toxicitate efectuate nu au scos n eviden nici un efect
toxic asupra organismul animal sau uman.
n Romnia, sucroesterii i sucrogliceridele se pot utiliza n
urmtoarele preparate alimentare:
- suplimente dietetice, pentru tratamentul de suprafa la fructele
proaspete q.s.;
- cafea lichid ambalat max. 1 g/l;
 81
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

- buturi nealcoolice pe baz de anason, din cocos i migdale,

buturi spirtoase (exclusiv bere i vin), buturi pe baz de produse lactate
max. 5 g/l;
- pulberi pentru prepararea buturilor neallcolice calde max. 10
g/l;
- supe i ciorbe max. 2 g/kg;
- produse din carne tratate termic, ghea alimentar, produse de
cofetrie cu zahr, pulberi pentru deserturi, preparate dietetice pentru
controlul greutii destinate nlocuirii aportului alimentar zilnic total sau
a unei mese individuale, smntn sterilizat i n smntna cu un
coninut redus de grsimi, nlocuitori de smntn max. 5 g/kg;
- emulsii grase utilizate pentru patiserie, produse fine de
panificaie, sosuri, guma de mestecat max. 10 g/kg.

7.5. Esteri poligliceridici ai acizilor grai (E 475)

Esterii poligliceridici ai acizilor grai se obin prin reacia de

esterificare dintre acizii grai i glicerol. Se prezint sub form de lichide
uleioase, putnd fi uneori foarte vscoase, de culoare galben-deschis pn
la galben-maro; solide plastice sau moi, de culoare negru-deschis pn la
maro; materii solide ceroase, dure, de culoare negru-deschis pn la
maro. Aceti esteri sunt dispersabili n ap i solubili n uleiuri i solveni
organici.
Studiile de toxicitate efectuate nu au scos n eviden efecte
nedorite asupra organismului animal sau uman.
n Romnia se recomand s se utilizeze n urmtoarele alimente:
- suplimente dietetice q.s.;
- lichioruri emulsionate max. 5 g/l;
- nlbitori (clarificare) pentru buturi max. 0,5 g/kg;
- produse pe baz de ou max. 1 g/kg;
- produse zaharoase, deserturi max. 2 g/kg;
- gum de mestecat, produse similare din lapte i smntn,
emulsii de grsime, alimente dietetice pentru scopuri medicale i
destinate controlului greutii max. 5 g/kg;
- produse fine de panificaie, cereale pentru micul dejun max. 10
g/kg.
 82
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

7.6. Poliricinoleat de poliglicerin (E 476)

Poliricinoleatul de poliglicerin se obine prin reacia de

esterificare a poliglicerinei cu acizi grai condensai din uleiul de ricin.
Forma de prezentare este de lichid limpede, foarte vscos,
insolubil n ap i etanol, dar solubil n eter, hidrocarburi i hidrocarburi
halogenate.
Acest emulgator se utilizeaz n:
- grsimi tartinabile (unt) cu un coninut maxim n lipide 41%,
produse tartinabile similare cu un coninut maxim de 10% lipide
(margarin), sosuri pentru salate max. 4 g/kg;
- produse de cofetrie pe baz de cacao, inclusiv ciocolat max.
5 g/kg.

7.7. Esteri ai propilenglicolului cu acizi grai (E 477)

Esterii propilenglicolului cu acizii grai se obin prin

reacia dintre propilenglicol i acidul stearic, rezultnd
propilenglicolmonostearat, iar cu acidul palmitic se
formeaz propilenglicolmonopalmitat, fiind produse
derivate din petrol.
Aceti esteri se prezint sub form de pulbere de culoare galben
deschis, lichid limpede sau sub aspect de fulgi ceroi albi, insolubili n
ap, dar solubili n solveni organici.
Legislaia sanitar din Romnia recomand utilizarea esterilor
propilenglicolului n:
- alimente dietetice, clarificare pentru buturi rcoritoare max.
1 g/kg;
- ghea alimentar max. 3 g/kg;
- produse fine de panificaie, produse similare laptelui i smntnii
pe baz de derivate vegetale, produse zaharoase de cofetrie, pulberi
pentru deserturi max. 5 g/kg;
- emulsii grase pentru patiserie max. 10 g/kg;
- glazuri btute pentru desert (exclusiv frica) max. 30 g/kg.
 83
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

7.8. Ulei de soia oxidat termic interacionat cu mono i

digliceridele acizilor grai

Acest emulgator este un aditiv nou introdus prin ordinul

438/295/2002, fiind constituit dintr-un amestec complex de esteri de
glicerin i acizi grai prezeni n grsimile alimentare i acizi grai din
uleiul de soia oxidat termic. Se obine prin reacia dintre mono i
digliceridele acizilor grai alimentari (90%) i uleiul de soia oxidat
termic (10%) la o temperatur de 130oC, fiind supus dezodorizrii n vid.
Forma de prezentare este de mas solid de consistena cerii, de
culoare galben-deschis spre maro-deschis, insolubil n ap, dar solubil n
grsime sau ulei fierbinte.
Se recomand utilizarea acestui emulgator n emulsiile grase
pentru prjit n cantitate maxim de 5 g/kg.

7.9. Esterii acidului lactic i tartric cu acizii grai

Aceti esteri se pot obine prin reacia de sterificare dintre un acid

gras i acidul lactic sau tartric.
Stearoil-2-lactilat de sodiu (E 481) se obine prin reacia dintre
acidul stearic i acidul lactic. Se prezint sub forma unei mase solide
sfrmicoase sau pulberi de culoare alb-glbuie, cu miros caracteristic,
fiind insolubil n ap, dar solubil n alcool etilic.
Stearoil-2-lactilat de calciu (E 482) este o pulbere de culoare
alb sau glbuie, cu miros caracteristic, solubil n ap cald.
Aceti doi esteri sunt reprezentai de un amestec alctuit din
srurile acizilor grai, srurile esterilor acizilor grai i acidului lactic,
srurile esterilor acizilor grai i acidului lactic polimerizat.
Tartratul de stearoil (E 483) este alctuit dintr-un amestec
alctuit din srurile acizilor grai, srurile esterilor acizilor grai i
acidului tartric, srurile esterilor acizilor grai i acidului tartric
polimerizat. Se prezint sub forma unei mase solide uleioase de culoare
crem.
n alimentele produse n ara noastr se recomand folosirea
primilor doi emulgatori n urmtoarele doze maxime:
 84
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

- 2 g/kg n snacks pe baz de cereale, gum de mestecat, pulberi

destinate preparrii buturilor nealcoolice calde, alimente dietetice
utilizate n scopuri medicale speciale;
- 3 g/kg n nlbitori pentru buturi, pine;
- 4 g/kg n orezul destinat pregtirii rapide, conserve de produse
din carne tocat sau tiat buci;
- 5 g/kg n produse de panificaie, produse din cereale pentru
micul dejun, pulberi pentru deserturi, produse de cofetrie, snacks pe
baz de cereale i cartofi;
- 8 g/l n lichioruri emulsionate, buturi alcoolice cu o concentraie
n alcool de pn la 15%;
- 10 g/kg n grsimi emulsionate.
Tartratul de stearoil se recomand s se utilizeze n produse de
panificaie (exceptnd pinea) n cantitate maxim de 4 g/kg i n pulberi
pentru deserturi max. 5 g/kg.

7.10. Amestecuri de esteri ai sorbitolului

Monostearatul de sorbitan (E 491) este un amestec de esteri ai

sorbitolului i anhidridelor sale cu acidul stearic. Se prezint sub form
de particule rotunde de culoare crem-deschis sau negru sau mas solid
ceroas, cu un miros caracteristic.
Este solubil n toluen, tetraclorur de carbon, metanol, etanol la
temperaturi ridicate (peste 100oC), insolubil n apa rece, dar se
disperseaz n apa cald. Este solubil n uleiuri la temperaturi de peste
50oC.
Tristearatul de sorbitan (E 492) se obine printr-o reacie similar
produsului anterior prezentat. Este un lichis vscos, uleios, de culoare
galben sau mas solid ceroas, precum i sub form de particule
rotunde crem-deschis pn la negru. Este uor solubil n toluen, eter,
acetat de etil, dispersabil n eter de petrol, uleiuri vegetale, insolubil n
ap, metanol i etanol.
Monolauratul de sorbitan (E 493) este un amestec de esteri ai
sorbitolului cu acidul lauric. Este dispersabil n ap rece sau fierbinte.
Monooleatul de sorbitan (E 494) se obine prin reacia dintre
esterii sorbitolului cu acidul oleic. Forma de prezentare este similar
 85
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

tristearatului de sorbitan, fiind insolubil n ap rece, dispersabil n ap

cald, solubil, solubil la temperaturi ridicate n etanol, tetraclorur de
carbon.
Monopalmitatul de sorbitan (E 495) este un amestec de esteri ai
sorbitolului cu acidul palmitic.
Toi cei cinci emulgatori fac parte din aditivii nou introdui pe lista
celor admii a fi utilizai n Romnia, acetia putndu-se utiliza n
urmtoarele produse alimentare:
- suplimente dietetice, drojdie pentru panificaie q.s.;
- concentrate lichide din ceai i concentrate lichide din fructe sau
plante max. 0,5 g/l;
- gheaa alimentar max. 0,5 g/kg;
- glazuri i nveliuri pentru produsele fine de brutrie, substane
destinate clarificrii buturilor nealcoolice, pulberi pentru deserturi,
produse zaharoase de cofetrie, sosuri emulsionate, gum de mestecat,
alimente dietetice max. 5 g/kg;
- produse fine de panificaie, grsimi emulsionate max. 10 g/kg;
- produse de cofetrie pe baz de cacao max. 10 g/kg
(tristearatul de sorbitan);
- marmelade max. 25 mg/kg (numai monolauratul de sorbitan).
 86
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

CAPITOLUL VIII
SUBSTANE CU ACIUNE DE NGROARE, GELIFICARE I
STABILIZARE

Aceti aditivi alimentari, cunoscui i sub denumirea de

hidrocoloizi (gume), sunt substane naturale sau sintetice capabile s
asigure meninerea stabilitii i omogenizrii diferitelor suspensii, fiind
utilizai pentru ngroarea, stabilizarea sau gelificarea produselor
alimentare.
Hidrocoloizii sunt coloizi hidrofili a cror afinitate pentru ap se
datorete capacitii lor de a mri vscozitatea apei fie prin dizolvare, fie
prin mrirea volumului lor (prin gonflare). n acest scop, hidrocoloizii
pot adiiona molecule de ap prin hidratare sau prin fixarea ei n cadrul
catenelor macromoleculare cu formare de geluri.
Capacitatea de ngroare a hidrocoloizilor favorizeaz meninerea
vscozitii soluiilor de hidrocoloizi, care este dependent de viteza de
amestecare.
Capacitatea de stabilizare a hidrocoloizilor se utilizeaz n cazul
dispersiilor apoase la care faza continu este apa, iar faza dispersat
poate fi solid, lichid sau gazoas. Suspensiile sunt dispersii solide,
emulsiile sunt dispersii lichide, iar spumele sunt dispersii de gaze. Toate
aceste sisteme manifest tendina ca faza dispersat s se separe, prin
adugarea de hidrocoloizi reducndu-se aceast tendin de separare a
fazelor, deoarece aceti aditivi confer vscozitate fazei apoase.
Capacitatea de gelificare a hidrocoloizilor presupune formarea de
geluri, respectiv apariia unor complexe intermoleculare care determin,
 87
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

n final, crearea unei reele tridimensionale, n ochiurile creia este prins

faza apoas.
O serie de hidrocoloizi de origine vegetal (guma arabic) prezint
i capacitate de emulsionare.
Deoarece activitatea hidrocoloizilor este influenat de numeroi
factori, ca de exemplu concentraia, sarcina electric, pH-ul, temperatura
i interrelaiile cu substanele componente ale suspensiilor, un
hidrocoloid corespunztor trebuie s aib aceeai sarcin electric, ca i
substanele din suspensie, sau s fie neionic, s-i manifeste eficiena la
pH-uri cuprinse ntre 5 i 10, s nu fie afectat de temperatur n cazul
preparrii, transportului sau depozitrii produsului i s nu interacioneze
cu substanele componente din structura preparatelor alimentare.
Hidrocoloizii utilizai n industria alimentar pot fi clasificai n:
- hidrocoloizi naturali (exudate din arbori, gume din semine,
extracte din plante, extracte din alge, gume de fermentare);
- hidrocoloizi naturali-modificai (derivai ai celulozei; derivai ai
amidonului);
- hidrocoloizi sintetici (polivinilpirolidona; polimeri cu oxid de
polietilen).

8.1. Guma tragacanth (E 413)

Guma tragacanth este un hidrocoloid natural obinut din exudatul

provenit din trunchiul i ramurile arborele Astragalus gummifer sau alte
specii asiatice de Astragalus. Din punct de vedere chimic este constituit
din polizaharide cu mas molecular mare (galactoarabani i
polizaharide), care prin hidroliz formeaz acidul galacturonic, galactoza,
arabinoza, xiloza i fucoza, putnd prezenta i urme de ramnoz i
glucoz provenite din amidonul sau celuloza coninute de arbori.
Se prezint sub form de fragmente lamelare, curbate sau spiralate
de 0,5-2,5 mm grosime i pn la 3 cm lungime, culoarea fiind galben-
deschis, uneori cu o tent roiatic. Prin uscare la 50 oC i prin mcinare
se obine o pulbere de culoare alb spre galben-deschis sau maro-roz,
inodor, insipid.
 88
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Guma tragacanth este solubil n ap (partea solubil a gumei este

denumit tragacantin, iar cea insolubil - bassorin, aceasta formnd
geluri n prezena apei), soluii alcaline i insolubil n alcool.
Guma tragacanth formeaz geluri vscoase, translucide, avnd o
vscozitate maxim la pH 5 i este utilizat ca stabilizator al emulsiilor i
pentru capacitatea de ngroare a fazei apoase n produse de cofetrie,
deserturi (budinci), produse lactate, preparate din pete, ou, sosuri,
maioneze, dressing-uri sau poteneaz aroma n produsele de cofetrie.
Conform ordinului 438/295/2002, guma tragacanth se utilizeaz n
preparate din lapte sau pete, produse pe baz de ou, produse zaharoase,
gemuri, jeleuri, buturi nealcoolice, supe, sosuri, ngheat n dozele
considerate optime de productor (q.s.).
8.2. Guma arabic (E 414)

Guma arabic este un hidrocoloid natural, respectiv un exudat

obinut din arborele Acacia (Acacia senegal sau alte specii de Acacia)
care se gsete n ri din America de Nord i Central, Africa, Asia.
Exudatul obinut conine polizaharide i srurile lor de calciu, magneziu
i potasiu, care prin hidroliz formeaz arabinoza, galactoza, ramnoza i
acidul glucuronic.
Guma nemcinat se prezint sub form de picturi sferice de
culoare alb sau alb-glbui sau sub form de fragmente unghiulare, care
pot prezenta i culori mai nchise. Prin mcinare se pot obine pulberi sau
fulgi.
Guma arabic este insolubil n alcool, dar solubil n ap,
caracterizndu-se printr-o capacitate ridicat de ngroare. Scderea
vscozitii soluiilor se poate obine prin adugarea de conservani n
concentraie de cca 0,2%.
n tubul digestiv este uor degradabil, putnd avea un uor efect
alergen, provocnd iritaii la nivelul mucoaselor.
n industria alimentar guma arabic se folosete pentru
stabilizarea produselor lactate congelate (ngheat), asigurnd o textur
mai fin i o topire mai lent, pentru stabilizarea spumei din bere i
buturi rcoritoare (Coca-cola, Pepsi), pentru inhibarea cristalizrii
zahrului, pentru stabilirea spumelor n produsele finoase, putnd
substitui o parte din cantitatea de albu de ou. Guma arabic se poate
 89
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

folosi la tratarea vinului nainte de mbuteliere prin folosirea unei doze

mai mici de 0,3 g/l.
Guma arabic ndeplinete funcie de emulgator n emulsii de
tipul U/A i asigur meninerea aromei n buturi rcoritoare, n produse
de cofetrie sub form de pulberi, guma formnd o pelicul protectoare
n jurul particulei de aromatizant, iar atunci cnd se introduce n ap,
deoarece guma este foarte uor solubil, aromatizantul este pus n
libertate foarte rapid.
n concentraii mai mici guma arabic (singur sau n amestec cu
gelatina) se poate folosi la fabricarea unor bomboane gumate moi. Se
poate pulveriza la suprafaa produselor de panificaie (biscuii) pentru a
forma o pelicul cu ajutorul creia sunt legate de produs diferite
condimente (susan, mac).
n Romnia guma arabic este indicat a se utiliza n produse
lactate, preparate din pete, produse zaharoase pe baz de cacao i
ciocolat sau pe baz de ou, buturi nealcoolice, bere, produse de
patiserie i de cofetrie, supe, sosuri, ngheat, alimente cu destinaie
special (q.s.).
Conform directivei 95/2/CEE, guma arabic se recomand a fi
utilizat n alimente pentru nrcare n cantitate maxim de 10 g/kg, n
alimente pe baz de cereale fr gluten destinate sugarilor i copiilor de
vrst mic n doz maxim de 20 g/kg.

8.3. Agarul (E 406)

Agarul este un hidrocoloid natural obinut prin extracie din algele

roii (Gelidium sp., Sphaerococcaceae sp., Rhodophyceae sp.), dup care
urmeaz operaiunile de precipitare i uscare.
Din punct de vedere chimic, agarul este un amestec de polioze, n
structura lui participnd D-galactoza (90%) i 3,6 anhidro-L-galactoza
(10%). Structura agarului este ramificat, componenta liniar fiind
denumit agaroz, iar componenta ramificat este denumit agaropectin.
Agarul uscat se prezint sub form de lame fine, membranoase sau
granule, fulgi de culoare portocaliu-glbuie, cenuiu-glbuie sau
incolore, casante. Agarul sub form de pulbere este de culoare alb spre
alb-glbui. Este inodor sau cu un uor miros caracteristic, solubil n ap
 90
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

fierbinte, prin rcire formnd geluri. Gelul format este fragil i tare, la
formarea lui participnd agaroza. Rigiditatea gelului poate fi redus prin
adaosul de dextroz i maltodextrine sau zaharoz. Soluia apoas de
agar este limpede i translucid.
La om, doza zilnic admisibil este de pn la 50 g/zi.
n Romnia agarul este recomandat a se utiliza n produse lactate
(pentru stabilizare i meninerii texturii), preparate din pete (pentru
obinere de aspicuri cu punct de topire mai ridicat), produse zaharoase
(agent de gelificare) i pe baz de ou, buturi nealcoolice, vinuri (pentru
limpezire), produse de patiserie (asigur frgezimea, previne fenomenul
de sinerez, putnd fi utilizat singur sau n combinaie cu amidonurile
modificate) i de cofetrie (pentru obinerea de glazuri, putnd lega apa i
formnd glazuri moi sau mpiedicnd cristalizarea zahrului i
determinnd apariia de glazuri tari), supe, sosuri, ngheat, n gemuri,
jeleuri, marmelade - q.s., n alimente cu destinaie special n doze de
maxim 5 g/kg.
n rile Uniunii Europene agarul se mai poate utiliza (directiva
79/693/CEE) n smntn pasteurizat sau cu un coninut redus de
grsimi (q.s. quantum satis).

8.4. Carrageenanul (E 407)

Carrageenanul este un hidrocoloid natural care se obine prin

extracie cu ap din algele roii (Chondrus crispus, Gigardina stellata,
Euchema cottoni sau spinosum). Din punct de vedere chimic este compus
din srurile de potasiu, sodiu, magneziu i calciu ale esterilor sulfai de
polizaharide care prin hidroliz formeaz galactoza i 3,6-
anhidrogalactoza.
Carrageenanul se prezint ca o pulbere de culoare alb-glbuie sau
incolor, fr gust i miros, avnd un coninut ridicat n pectine (80%).
Este solubil n ap, dar insolubil n solveni organici, n grsimi sau
uleiuri. Soluiile de carrageenan sunt stabile n mediu acid (pH>3,5) i n
mediu alcalin. n mediu netru soluiile sunt stabile pn la temperatura de
150oC.
Pentru formarea gelului este necesar mai nti dizolvarea
carrageenanului n ap rece, urmat de nclzirea la 80 oC i apoi rcirea
 91
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

la 40oC fr agitare. Astfel, n concentraii de 2-8% produce geluri rigide,

avnd o vscozitate maxim la un pH de 7. Vscozitatea gelurilor scade
accentuat la pH4 i mult mai puin la pH>10 (Banu C., 1985).
Prezena electroliilor solubili n ap produce o stabilizare a
gelului, consistena sa crescnd n prezena ionilor de potasiu, amoniu,
magneziu i calciu. Vscozitatea dispersiilor apoase crete n cazul
adugrii de alcool, cu care este compatibil pn la o concentraie de
20% alcool (Georgescu Gh., 2000).
n industria alimentar carrageenanul se utilizeaz ca stabilizator
n conservele din carne sau pete n suc propriu, determinnd formarea de
geluri transparente, elastice, care rezist la temperatura de sterilizare i
care asigur o legare a bucilor de carne. De asemenea, carrageenanul
ader bine la suprafaa crnii, fiind folosit pentru a mpiedica
deshidratarea acesteia. Datorit capacitii sale de gelificare, aceast
gum poate constitui o alternativ pentru a substitui grsimea n emulsiile
de carne.
n preparatele din lapte se folosete ca stabilizator n iaurturi, unde
produce o textur gras, fin; n laptele concentrat, n care previne
sedimentarea proteinelor i separarea grsimii n timpul sterilizrii; n
cremele pe baz de lapte unde determin o textur gras; n ngheat,
unde produce un amestec vscos i o textur fin, prevenind formarea
cristalelor mari de ghea; n brnzeturi (n crema de brnz amelioreaz
consistena, crete capacitatea de coagulare a laptelui); n laptele
pasteurizat; n fric, unde mbuntete capacitatea de spumare i
asigur stabilitatea spumei); n nlbitorii de cafea; n pulberile pentru
creme pe baz de lapte (budinci), deoarece interacioneaz cu cazeina i
formeaz geluri.
Carrageenanul se mai poate ntrebuina ca agent de gelificare n
gemuri, marmelade, jeleuri (n cazul conservelor de fructe cu un coninut
redus de zahr i cu o substan uscat sub 25% carrageenanul se poate
folosi n amestec cu pectine slab metoxilate) i n produsele zaharoase.
n ara noastr se admite folosirea carrageenanului n preparatele
din carne, n lapte i produse lactate, n pete i preparate din pete, n
praful de ou, produse zaharoase, gemuri, jeluri, marmelade, buturi
nealcoolice, produse de patiserie, sosuri, ngheat q.s.
 92
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Pe plan european carrageenanul se poate introduce n lapte parial

sau total deshidratat, n smntn pasteurizat sau cu un coninut redus de
grsimi n cantitile stabilite de productor (q.s.) i n preparatele
postnrcare pentru sugari sntoi n doze de maxim 0,3 g/l (directiva
79/693/CEE).

8.5. Acidul alginic i srurile sale

Acidul alginic i srurile sale sunt hidrocoloizi naturali care se pot

extrage din alge brune (Macrocystis pyrifera, Laminaria digitata,
Ascophyllum nodosum, Phaeophyceae sp.).
Acidul alginic (E 400) este un polimer format din acid D-
manuronic i acid L-guluronic. Se prezint sub form de filamente,
granule sau pulbere, incolore sau de culoare alb spre maro-glbui, cu
miros i gust caracteristic. Este insolubil n ap i solveni organici, dar
se solubilizeaz uor n soluii de carbonat de sodiu, hidroxid de sodiu i
ortofosfat trisodic.
Alginatul de sodiu (E 401) se prezint sub form de granule sau
pulbere fin, de culoare alb sau uor glbuie, inodor. Este solubil n
ap, formnd soluii vscoase.
Alginatul de sodiu este un hidrocoloid anionic, formnd dispersii
apoase neutre. Soluiile apoase prezint o vscozitate maxim la un pH
de 7, meninndu-se constant pn la pH 10. Vscozitatea soluiilor
crete o dat cu concentraie i cu prezena ionilor de calciu i scade o
dat cu creterea temperaturii, fiind la 90 oC de cca 10 ori mai mic dect
la 10oC. Vscozitatea soluiilor rmne ridicat chiar i n soluii foarte
diluate, sub 0,05%. La concentraii de 3% alginatul de sodiu formeaz
geluri care devin consistente i transparente la concentraii de 5-10%.
Alginaii de potasiu (E 402), de amoniu (E 403) i de calciu (E
404) se prezint asemntor ca i alginatul de sodiu. Alginatul de calciu
este insolubil n ap, dar se solubilizeaz lent n soluie de polifosfat de
sodiu sau de carbonat de sodiu.
Alginatul de propilenglicol (E 405) este un hidrocoloid
semisintetic care se obine din acid alginic care se esterific cu
propilenglicolul, condiiile de esterificare fiind urmtoarele: raport acid
alginic/propilenoxid 1:4; temperatura de reacie 50-70oC; timp de reacie
 93
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

2-5 ore; mediu de reacie metanolul. Se comport ca un hidrocoloid

anionic, fiind stabil la pH 3. Dac n mediul de reacie se adaug clorura
de sodiu, se obine propilenglicolalginatul de sodiu.
Ca o caracteristic general a alginailor este faptul c aceti
hidrocoloizi sunt insolubili n ap.
Vscozitatea soluiilor de alginai scade reversibil o dat cu
creterea temperaturii pn la 50oC, n timp ce la temperaturi mai ridicate
poate avea loc depolimerizarea alginatului i astfel scderea vscozitii
este ireversibil (Jianu I., 1997).
De asemenea, vscozitatea soluiilor depinde de proporia ionilor
de calciu din produsul alimentar. Dac se introduc ioni de calciu n
soluiile de alginat de sodiu, se obin soluii cu o vscozitate ridicat,
aceast reacie fiind utilizat pentru ngroarea sau gelificarea laptelui,
alginatul de sodiu reacionnd cu calciul care exist n lapte.
Formarea gelului cu ajutorul alginailor este dependent de
cantitatea ionilor de calciu, care sunt necesari ntr-o proporie redus,
dac gelificarea are loc la temperaturi sczute.
Vscozitatea soluiilor de alginai se poate reduce, pe msur ce
crete temperatura sau durata de depozitare, avnd loc o depolimerizare a
alginailor.
Alginaii care conin acid guluronic ntr-o proporie mai ridicat
determin formarea de geluri tari, dar fragile, n timp ce alginaii care
conin mai mult acid manuronic produc geluri mai slabe i elastice.
Soluiile de alginai se pot altera uor, acest fenomen putnd fi
prevenit prin utilizarea de substane chimice (formaldehid) sau prin
nclzirea soluiei de alginai la temperatura de 60oC timp de 20 de
minute, distrugndu-se o serie de microorganisme (Dan V., 2000).
Studiile de toxicitate efectuate au evideniat faptul c n doze
reduse alginaii nu afecteaz sntatea animalelor sau a oamenilor, n
timp ce creterea proporiei de alginai din diet poate inhiba absorbia
unor nutrieni din alimentele consumate (Savu C., 2002).
La om doza zilnic admisibil este de pn la 50 mg/kg corp.
 94
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

n industria alimentar alginaii se utilizeaz ca ageni de

stabilizare n fric (i ca agent de spumare) i smntn, n brnzeturi
topite (i ca ageni de ngroare i reinere a apei), n produse lactate
simulate (i ca agent de ngroare), n bere (pentru stabilizarea spumei),
n ngheat (alginaii determin o mrire a vscozitii fazei apoase,
previn fenomenul de recristalizare care se poate produce n cazul
modificrii temperaturii din spaiul de depozitare i influeneaz
dimensiunile cristalelor de ghea), n sucuri naturale din fructe
(determin creterea vscozitii i se evit depunerea particulelor de
fructe), n sosuri i maioneze (crete vscozitatea emulsiei i reduce
posibilitatea de separare a fazelor).
Alginaii se utilizeaz pentru formarea de geluri prin interaciunea
dintre alginatul de sodiu i ionii de calciu, reacie care poate fi stopat
prin adugarea de carbonat de sodiu sau fosfat trisodic care determin o
precipitare a ionilor de calciu. Alginaii se pot introduce n pulberi pentru
creme pe baz de lapte pentru a forma structuri de tip gel.
Aceti hidrocoloizi se ntrebuineaz pentru formarea de pelicule
i membrane n scopul protejrii produselor de origine animal n
vederea mpiedicrii deshidratrii i oxidrii lipidelor (Banu C., 2000).
Peliculele de la suprafaa crnii se obin prin imersarea acestor
produse n soluie de alginat de sodiu, dup care produsele se menin
ntr-un curent de aer pentru evaporarea apei. Peliculele de alginat de
sodiu sunt solubile, iar pentru a preveni acest fenomen se adaug n
soluia de alginat sruri de calciu.
Alginatul de sodiu se utilizeaz i la obinerea de membrane
pentru preparatele din carne.
Alginaii mai pot fi utilizai i ca ageni de clarificare n scopul
purificrii apei, precum i a limpezirii berii i vinului.
n Romnia acidul alginic i alginaii se utilizeaz n lapte i
produse lactate, n buturi alcoolice sau nealcoolice, n ngheat i
alimente cu destinaie special q.s., n gemuri, jeleuri, marmelade
max. 10 g/kg (separat sau n combinaie).
Propilenglicolalginatul se poate folosi n cantiti maxime n:
- suplimente dietetice 1 g/kg;
- alimente dietetice 1,2 g/kg;
- produse de cofetrie din zahr 1,5 g/kg;
 95
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

- produse fine de panificaie 2 g/kg;

- grsimi emulsionate, ghea alimentar, snacks pe baz de
cereale i cartofi 3 g/kg;
- umpluturi, glazuri pentru produse de panificaie sau de cofetrie,
gum de mestecat, preparate din fructe i legume 5 g/kg;
- sosuri 8 g/kg;
- bere 100 mg/l;
- buturi aromate nealcoolice 300 mg/l;
- lichior emulsionat 10 g/l.
Conform directivei 95/2/CEE, acidul alginic i alginaii mai pot fi
utilizai n urmtoarele preparate i anume: smntn pasteurizat sau cu
un coninut redus n grsimi q.s.; deserturi, budinci destinate
alimentaiei sugarilor i copiilor de vrst mic max. 0,5 g/kg (separat
sau n combinaie).
8.6. Guma Carruba (E 410)

Guma Carruba este un hidrocoloid natural obinut prin mcinarea

endospermului seminelor fructelor unei plante care se cultiv n Spania,
Italia, Portugalia, Turcia (Ceratonia siliqua). Operaiunea de mcinare
este precedat de decorticarea i degerminarea seminelor.
Aceast gum conine, n principal, o polizaharid compus din
galactopiranoz i manopiranoz unite prin legturi glucosidice, formnd
galactomanani.
Guma Carruba se prezint sub form de pulbere de culoare alb-
glbui, inodor, insipid. Este solubil n ap cald (95 oC, fiind parial
solubil n ap la 20oC), fiind insolubil n majoritatea solvenilor
organici.
Soluia de gum se caracterizeaz printr-o vscozitate ridicat,
care poate scdea o dat cu creterea temperaturii, putndu-se utiliza ca
substituent de ciocolat fr cofein. De asemenea, soluiile de gum se
pot altera relativ uor, dac sunt pstrate la temperatura camerei (18-
20oC). Pentru a preveni alterarea soluiilor se pot folosi diferii
conservani (formaldehid) sau soluiile se pot steriliza la o temperatur
de 110oC.
n urma testelor efectuate s-a remarcat faptul c guma Carruba
poate determina o reducere a nivelului colesterolului (Gill C., 2002).
 96
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

n industria alimentar se recomand s se utilizeze n urmtoarele

preparate (ordinul 438/295/2002): lapte pasteurizat i brnzeturi
(determin o textur moale i compact, avnd rol de substan tampon),
conserve din carne i pete (are rol de stabilizare, legare a apei i
aglomerare), gemuri, jeleuri, marmelade, buturi nealcoolice, produse de
cofetrie i patiserie (are rol de reinere a apei, mbuntind textura
produselor, meninerea un timp mai ndelungat a prospeimii), supe (ca
agent de ngroare), sosuri, supe instant (ca agent de legare i stabilizare),
ngheat (ca agent de stabilizare i legare a apei, asigurnd o meninere
mai bun a texturii n cazul fluctuaiilor de temperatur) q.s.
n rile din cadrul CEE, guma Carruba se poate utiliza n
smntn pasteurizat sau cu un coninut redus n grsimi (directiva
95/2/CEE) q.s.; n alimente destinate nrcrii sugarilor max. 10
g/kg; n alimente pe baz de cereale fr gluten destinate sugarilor i
copiilor de vrst mic max. 20 g/kg (separat sau n combinaie cu alte
gume); n preparate postnrcare pentru sugari max. 1 g/l.

8.7. Guma guar (E 412)

Guma guar este un hidrocoloid natural care se obine prin

mcinarea endospermului seminelor unei plante leguminoase
(Cyanaposis tetragonolobus), originar din India. Din punct de vedere
chimic se caracterizeaz printr-o structur similar gumei Carruba.
Guma guar se prezint sub form de pulbere de culoare alb, fiind
dispersabil n ap, partea solubil n ap purtnd denumirea de guaran.
Guma guar determin formarea de dispersii vscoase, chiar la
concentraii reduse (0,4%). Dispersiile formate nu sunt influenate de pH-
ul mediului, nemodificndu-i vscozitatea n mediu acid sau alcalin sau
prin sterilizare la temperatura de 120oC.
n industria alimentar, guma guar se poate utiliza separat sau n
asociere cu alte gume, cum ar fi agarul, guma Carruba, guma arabic,
guma xantan, pectine.
Legislaia sanitar din Romnia recomand utilizarea gumei guar
n proporiile stabilite de productor (q.s. quantum satis), deoarece nu
s-au evideniat efecte negative asupra organismului uman, n doze mai
mari n diete determinnd o scdere a colesterolului seric.
 97
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Ca urmare, guma guar se poate folosi n lapte i brnzeturi

(mresc viteza de coagulare a laptelui, mpiedic sinereza i determin o
textur fin, gras, n special n cremele de brnz tartinabile), pulberi
destinate preparrii cremelor pe baz de lapte (asigur solubilitatea
acestora n ap rece), preparate din carne, conserve din carne i pete (cu
rol n legarea apei, uurnd tehnologia de procesare a crnii, diminund
tendina de separare a componentelor produsului i asigurnd, n acest
fel, o structur mai uniform a produsului i posibiliti de feliere mai
bune), gemuri, jeleuri, marmelade (pentru a reduce sinereza i a modifica
textura produsului), buturi neacoolice, produse de cofetrie i patiserie
(ca emulgator, agent de ngroare, stabilizator, ca substan de reinere a
apei, determinnd o cretere a volumului i o mbuntire a texturii
produsului, putnd fi folosit n reete de pine bogate n fibre mpreun
cu carboximetilceluloza), supe, sosuri (asigur ngroarea produselor i,
n acest fel, previne separarea apei n timpul depozitrii produselor),
ngheat (ca stabilizator, mbuntete vscozitatea mixului de
ngheat, avnd rol de agent de spumare; se recomand o amestecare
prealabil a gumei, n faza uscat, cu o parte din cantitatea de zahr
pentru o mai bun omogenizare a gumei n mix la rece); n produse de
panificaie (mbuntete capacitatea de reinere a apei, meninnd
prospeimea produsului un timp mai ndelungat), n bomboane gumate
tari (determin o textur dur, dar flexibil).
Conform directivei 95/2/CEE, guma guar poate fi ntrebuinat n
alimente pentru nrcarea sugarilor max. 10 g/kg; n alimente pe baz
de cereale fr gluten destinate sugarilor i copiilor de vrst mic max.
20 g/kg (separat sau n combinaie cu alte gume), n preparate
postnrcare pentru sugari max. 1 g/l.

8.8. Guma Karaya (E 416)

Guma Karaya este un hidrocoloid natural obinut din scoara sau

ramurile arborelui Sterculia urens. Din punct de vedere chimic este un
polizaharid, care prin hidroliz se descompune n galactoz, ramnoz,
acid galacturonic i mici cantiti de acid glucuronic.
Se prezint sub form de fragmente neregulate, cu aspect
semicristalin, de culoare galben-deschis spre maro-roz sau pulbere
 98
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

cenuiu-deschis spre maro-roz, avnd un miros caracteristic de acid

acetic. Este insolubil n etanol, avnd o capacitate bun de gonflare,
mrindu-i volumul de cca 100 de ori.
Guma Karaya face parte din aditivii noi introdui n produsele
alimentare din Romnia, fiind recomandat a se utiliza n:
- snacks-uri pe baz de cereale i cartofi, umpluturi (mrete
astabilitatea termic a produsului, mbuntete transparena umpluturii
i reduce sinereza) i glazuri (asigur o adeziune mai mare a glazurii la
produs, previne tendina acestora de fisurare i de ntrire datorit
deshidratrii) pentru produse de panificaie, gum de mestecat max. 5
g/kg;
- pulberi pentru deserturi max. 6 g/kg;
- nuci i alune glasate, sosuri emulsionate max. 10 g/kg;
- lichior pe baz de ou max. 10 g/l;
- suplimente dietetice q.s.
Este utilizat, de multe ori, mpreun cu guma Carruba, n
ngheat, pulberi pentru deserturi.

8.9. Guma tara (E 417)

Guma tara este un emulgator natural obinut prin mcinarea

endospermului seminelor arbustului Caesalpinia spinosa, originar din
Ecuador i Peru. Este un polizaharid compus, n principal, din
galactomanani. Componenta principal este sub forma unui lan linear de
uniti de D-manopiranoz, la care se ataeaz molecule de D-
galactopiranoz, raportul dintre manoz i galactoz fiind de 3:1.
Forma de prezentare este de pulbere de culoare alb spre alb-
glbui, inodor, solubil n ap, dar insolubil n etanol.
Se recomand s se utilizeze n principalele grupe de produse
alimentare, cu excepia celor deshidratate, a cror rehidratare se face n
momentul ingerrii.

8.10. Guma gellan (E 418)

Guma gellan este un heteropolizaharid extracelular produs prin

fermentaie microbian de ctre microorganismul Pseudomonas elodea,
 99
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

fiind un aditiv nou introdus pe lista celor avizai a fi utilizai la noi n

ar, prin ordinul 438/295/2002.
Aceast gum este solubil n ap cald (se dizolv complet la o
temperatur de 70oC), formnd, prin rcire, geluri elastice, transparente.
Ca utilizri, se poate folosi la toate grupele de produse alimentare,
pe baza principiului quantum satis, asigurnd o bun stabilitate n
preparatele n care se introduce, formnd geluri asemntoare cu cele
produse prin utilizarea agarului i carrageenanului, formnd filme
protectoare solubile n jurul particulelor de aromatizant, care la
introducerea n ap se dizolv i permit eliberarea aromei.

8.11. Guma xantan (E 415)

Guma xantan este un hidrocoloid natural obinut prin fermentarea

aerob a glucozei de ctre bacteria Xanthomonas campestris, fcnd
parte din grupa gumelor de fermentaie.
Din punct de vedere chimic este un heteropolizaharid polianionic
compus din D-glucoz i D-manoz ca uniti principale, precum i acid
D-glucuronic i acid piruvic.
Guma xantan este insolubil n etanol i solubil n ap,
determinnd obinerea unor soluii vscoase, care nu sunt influenate de
temperaturile ridicate, de pH-ul mediului sau de prezena srurilor
minerale, ceea ce face posibil utilizarea gumei n sosuri sau ngheate.
Guma xantan poate forma filme cu o capacitate de coeziune ridicat,
folosindu-se la formarea de pelicule de protecie.
Ca utilizare, guma xantan poate avea aplicaii similare gumei guar
n preparatele alimentare. Guma xantan se poate asocia cu
propilenglicolaginatul pentru obinerea sosurilor care au un coninut
ridicat n ulei. Se poate utiliza pentru fabricarea unor sortimente de pine
fr gluten, deoarece interacioneaz cu amidonul i reine aerul. n
produsele de patiserie guma xantan poate conferi o vscozitate mai
ridicat, poate mri reinerea umiditii de ctre produs, acionnd ca
agent antinvechire, poate aciona ca stabilizator n aluaturile congelate.
 100
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

8.12. Pectine (E 440)

Pectina este un hidrocoloid natural obinut prin extracie apoas

din pulpa fructelor crnoase (mere, pere, ananas), sfecla de zahr, coaja
citricelor, din punct de vedere chimic fiind un heteropolizaharid.
Ca structur, pectinele sunt macromolecule complexe n structura
crora acidul D-galacturonic este componentul principal. Catena
polizaharidic central are unitile de -D-galacturonat legate i conine
2-4% uniti de L-ramnoz legate la resturile de acid galacturonic.
Catenele laterale sunt de dou feluri: lungi, alctuite din acid galacturonic
(galacturonani) sau din resturi de L-arabinoz (arabinani) i scurte,
alctuite din resturi de D-galactoz, D-xiloz sau L-fucoz. Multe din
gruprile carboxil din structura resturilor de acid galacturonic sunt
esterificate cu metanol. Gradul de esterificare variaz n funcie de sursa
biologic i de agentul utilizat pentru extracia substanelor pectice.
Pectina extras din coaja citricelor este puternic esterificat i se
prezint sub form de pulbere fin de culoare alb-crem, gri-deschis sau
maro-deschis, avnd capacitatea de a absorbi rapid apa i de a-i mri
volumul. Este solubil n ap, formnd o soluie coloidal, opalescent,
fiind, ns, insolubil n etanol.
Clasificarea pectinelor se poate face n funcie de mai multe criterii.
Dup solubilitatea lor n diferite medii, pectinele au fost mprite n
trei categorii:
- pectine solubile n ap (pectine nalt metilate sau acizi pectinici);
- pectine solubile n soluii care complexeaz ionii de calciu, ca de
exemplu EDTA, oxalat de amoniu (pectine slab metilate sau acizi
pectici);
- pectine insolubile n ap (protopectinele), considerate o form nativ
a acestor biomolecule. Insolubilitatea protopectinei se datoreaz att
mrimii policondensatului, ct i legturilor ce o caracterizeaz. n
structura protopectinei exist reele complexe de catene poligalacturonice
asociate ntre ele prin legturi ionice stabilite ntre un ion bivalent (n
special calciu) i dou grupri carboxil. Protopectina se leag, prin
legturi de hidrogen, de celelalte componente din pereii celulari.
Protopectina poate fi solubilizat cu acizi diluai, la cald.
 101
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Izolarea i caracterizarea pectinelor din diferite esuturi vegetale a

evideniat prezena n pereii celulari a mai multor tipuri de substane
pectice. n funcie de structur, substanele pectice au fost clasificate de
ONeill (1990) n:
- homogalacturonani - catene de resturi de acid galacturonic,
metilate sau nemetilate;
- ramnogalacturonani de tipul I - o familie de polizaharide
nrudite, la care aproximativ 50% din resturile de ramnoz din structur
sunt substituite la C-4 cu oligozaharide neutre (galactoz, arabinoz i
puin fucoz);
- ramnogalacturonani de tipul II - n structura crora unele resturi
de acid galacturonic au ataate la C-2 sau C-3 aldo i ceto oligozaharide;
- arabinani, galactani i arabinogalactani, care alctuiesc catenele
laterale a polizaharidelor pectice.
O alt clasificare a substanelor pectice are n vedere gradul de
esterificare a gruprilor carboxil din structur. Dup acest criteriu,
substanele pectice au fost mprite n:
- pectine nalt metilate (HMP) cu au un grad de metilare de peste
50%;
- pectine slab metilate (LMP) cu au un grad de metilare de sub 50%.
De asemenea, prin reacia dintre extractele obinute din mere i
amoniac n prezena substanelor alcaline se poate obine pectina
amidat.
n industria alimentar pectinele se folosesc pentru formarea de
geluri necesare producerii de jeleuri, sosuri, gemuri.
Pectinele slab metilate formeaz geluri n prezena ionilor de
calciu, la un pH cuprins ntre 2,5-6,5, nefiind necesar adaosul de zahr.
Pentru producerea pectinelor slab metilate se poate utiliza pectinesteraza
din Penicillium felutatum (Aizenberg N., 1996), aceste pectine fiind
substane cu aplicaii n medicin i n producerea hranei pentru diabetici.
Pectinele puternic metilate pot determina apariia de geluri la un
pH de 3-3,5 (pentru obinerea unui pH acid al produsului se pot aduga
acizi alimentari), la un coninut n substan uscat de 60%, proporia de
pectin din gel trebuind s fie sub 1%. n cazul unei proporii mai mari
de 1% scade elasticitatea gelului. De asemenea, la un pH mai mic de 3
 102
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

crete duritatea gelului obinut, iar n cazul unei proporii mai mari de
65% zahr se produce o cristalizare a acestuia la suprafaa produsului.
Exist o serie de metode pentru determinarea coninutului de
pectine din produsele alimentare. Astfel, Castaldo A. (1996) a pus la
punct o metod enzimatic pentru dozarea concentraiilor de pectin cu
ajutorul enzimelor pectinolitice. n aceast tehnic, acidul D-
galacturonic, rezultat din degradarea pectinelor sub aciunea
pectinesterazei i a endopoligalacturonazei, este transformat n lacton
sub aciunea unei glucuronolactonoxidaze. Acest proces este nsoit de o
scdere a absorbanei la 340 nm, scdere datorat oxidrii NADPH,
cofactor al oxidazei. O metod asemntoare de determinare a
concentraiei pectinelor din fructe i vegetale a fost pus la punct de
Yoskioka N. (1992).
Legislaia sanitar din Romnia recomand utilizarea pectinelor n
produse lactate (n iaurturi cu fructe previn sinereza, iar pentru a se
evita formarea unor aglomerri, atunci cnd se dizolv n lapte, ele pot fi,
iniial, amestecate cu zahr), produse zaharoase (jeleuri pectinele
puternic metilate se folosesc la producerea jeleurilor cu arome de fructe;
pectinele slab metilate se folosesc, mpreun cu ioni de calciu, la
fabricarea jeleurilor i rahatului, n care s-au introdus aromatizani
sensibili la pH-ul acid al produsului, cum ar fi vanilina), conserve din
fructe (gemuri, marmelade pentru gelificarea produselor cu un coninut
n substan uscat de 25-55% se folosesc pectine slab metilate, iar
pentru gemurile cu un coninut n substan uscat care depete 55% se
utilizeaz pectine puternic metilate), produse de cofetrie (budinci,
creme), sosuri (pentru obinerea unei texturi tip gel), ngheat, buturi
rcoritoare, fructe congelate n cantitile stabilite de productor (q.s.).
De asemenea, pectinele pot fi ntrebuinate n iaurt i smntn
pasteurizat sau cu un coninut redus n grsimi, determinnd o
consisten cremoas.
Utilizarea pectinelor are un efect antidiareic, detoxifiant i
antivomitiv, fiind recomandate n produsele destinate copiilor. DE
asemenea, pectinele asigur protecia i reglarea funciei aparatul digestiv
(n tratamentul ulcerelor, gastritelor), pot determina o scdere a
colesterolului i a nivelului de lipide din ficat, limitnd absorbia acestora
la nivel intestinal.
 103
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

8.13. Celuloza i derivai ai celulozei

Celuloza i derivaii si sunt hidrocoloizi naturali modificai.

Celuloza reprezint un component principal al pereilor celulelor
vegetale, fiind insolubil n ap i avnd o digestibilitate redus n
organismul uman.
Celuloza microcristalin (E 460) este utilizat sub form de
dispersii ca agent de stabilizare a suspensiilor. Se obine prin tratarea
alfa-celulozei din diferite materiale vegetale cu acizi minerali, fiind apoi
purificat i parial depolimerizat.
Se prezint sub form de pulbere de culoare alb, inodor,
insolubil n ap, etanol, eter i acizi minerali diluai, fiind uor solubil
n soluie de hidroxid de sodiu.
Datorit proprietilor sale plastice, celuloza microcristalin
previne sedimentarea suspensiilor n timpul conservrii i constituie o
surs de substan uscat i de fibr brut n alimentele dietetice.
Derivaii celulozei sunt substane solubile, folosite ca ageni de
stabilizare n alimente datorit proprietilor tensioactive i capacitii de
ngroare, acionnd ca un coloid protector. Vscozitatea dispersiilor
apoase ale derivailor celulozei crete o dat cu scderea temperaturii.
Metilceluloza (E 461) este un ester metilat al celulozei,
obinndu-se prin reacia dintre celuloz i clorura de metil.
Metilceluloza se prezint sub form de granule, pulbere sau filamente
culoare alb sau alb-glbui, inodore, insipide, higroscopice. Este inodor
i insipid, solubil n ap, acid acetic, dar insolubil n alcool etilic i
solveni organici. Manifest o tendin redus de a absorbi apa (dup 15
minute) i de gonflare (cca 4%).
Soluia de metilceluloz este vscoas, limpede sau opalescent.
Vscozitatea soluiei este dependent de concentraia de metilceluloz
utilizat i de temperatura de preparare. Vscozitatea se diminueaz puin
n cazul nclzirii soluiei la o temperatur de cca 50 oC, iar peste aceast
limit se observ o deshidratare, fenomen nsoit de precipitarea brusc a
soluiei. Acest proces este reversibil, atunci cnd temperatura de
preparare scade (Negrea A., 2001).
 104
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

n urma studiilor de toxicitate efectuate s-a constatat c

metilceluloza nu afecteaz sntatea consumatorilor, limita zilnic
admisibil la om fiind de pn la 30 mg/kg corp. S-a remarcat, ns,
faptul c poate produce tulburri digestive (indigestie, vom, colici
abdominale), n cazul n care este folosit n doze superioare nivelului
maxim admis.
Metilceluloza este utilizat n industria alimentar ca stabilizator
datorit caracterului ei neionic i stabilitii n limite largi de pH (3-11).
Hidroxipropilceluloza (E 463) se obine prin reacia de
esterificare dintre celuloz i hidroxidul de propilen. Se prezint sub
form de granule sau pulbere de culoare alb, glbuie sau gri, inodor i
insipid, higroscopic, fiind solubil n etanol i insolubil n eter.
Hidroxipropilmetilceluloza (E 464) se obine prin reacia dintre
celuloz, clorura de metil i hidroxidul de propilen. Se prezint sub
form de pulbere sau granule de culoare alb, higroscopice, insolubile n
etanol, dar solubile n ap. n produsele alimentare se utilizeaz ca
stabilizator al emulsiilor, ca substan de gelificare, formnd geluri la
temperaturi ridicate (85oC) i ca formator de pelicule.
Etilmetilceluloz (E 465) rezult n urma reaciei dintre celuloza
extras din materii vegetale i clorura de metil i etil.
Carboximetilceluloza sodic (E 466) este sarea de sodiu a
esterului carboximetilic de celuloz. Se prezint ca o pulbere de culoare
alb sau glbuie, fr gust sau miros, solubil n ap, glicoli, glicerin. Se
obine prin reacia dintre celuloz i cloracetatul de sodiu. Are proprieti
liante maxime, atunci cnd este utilizat n proporie de 6-10%,
capacitatea de absorbie a apei crescnd o dat cu gradul de polimerizare.
Soluiile apoase de carboximetilceluloz sodic au un pH cuprins
ntre 6,5 i 8, fiind miscibile cu alcoolul etilic i acetona n pri egale, i
sunt stabile la temperaturi ridicate de fierbere i de sterilizare (100-
120oC).
Vscozitatea soluiilor depinde de masa molecular, pH,
temperatur, prezena electroliilor. La un pH cuprins ntre 6-9 i la o
mas molecular ridicat a carboximetilcelulozei, vscozitatea este
maxim i scade o dat cu nclzirea soluiilor la temperaturi de peste
100oC. La un pH sub 6, vscozitatea soluiilor scade accentuat pn la un
 105
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

pH 2, cnd carboximetilceluloza poate precipita, iar la pH peste 9,

scderea vscozitii este lent.
Gelurile formate cu ajutorul carboximetilcelulozei sunt
pseudoplastice, iar vscozitatea lor se modific o dat cu viteza de
forfecare. Adaosul de glicerin este nsoit de o cretere a vscozitii, iar
la asocierea cu acizi floculeaz. Vscozitatea gelului poate fi micorat i
n cazul prezenei microorganismelor n produsul alimentar.
Carboximetilceluloza sodic se introduce n preparatele alimentare
ca agent de stabilizare i de legare a apei, utilizndu-se n asociere cu
guma arabic, guma tragacanth i pectina.
n urma studiilor efectuate s-a observat c n cazul utilizrii
ndelungate i n cantiti care depesc nivelul maxim admis,
carboximetilceluloza sodic poate determina apariia la om a unor
tulburri digestive, doza zilnic admisibil la om fiind de pn la
30 mg/kg corp.
n Romnia legislaia sanitar recomand utilizarea celulozei
microcristaline i a derivailor si n margarin (pentru creterea
consistenei), n produse zaharoase (ca agent de legare a apei, meninnd
prospeimea produsului un timp mai ndelungat), n produse de patiserie
(ca substan de reinere a apei, determinnd o cretere a volumului i o
mbuntire a texturii produsului), n supe i sosuri (cu rol de ngroare
i emulgator, reducnd posibilitatea apei de a se separa de grsimea din
produs, mai ales n timpul depozitrii), n preparate din carne (n cazul
tratamentelor termice, gelul format prin folosirea metilcelulozei este
stabil i se poate menine forma produsului), n ngheat (ca stabilizator,
mbuntind consistena, prevenind formarea cristalelor mari de ghea,
mai ales n momentul n care variaz temperatura n momentul
depozitrii; pentru a preveni separarea fazei nainte de congelare
carboximetilceluloza se poate amesteca cu o cantitate mic de
carrageenan, care intr n reacie cu substanele din lapte, formnd o
textur de tip gel), n buturi alcoolice sau nealcoolice (ca ameliorator al
consistenei) q.s.

8.14. Derivai ai amidonului

 106
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Amidonul este un hidrocoloid natural care se gsete, n special, n

cereale i cartofi, manifestnd capacitatea de reinere a apei, de ngroare
i de gelificare, care este dependent de natura produsului i cantitatea de
amiloz coninut, tiut fiind c amidonul posed dou uniti structurale,
respectiv amiloza i amilopectina.
Derivaii amidonului sunt hidrocoloizi modificai, creai pentru a
mbunti efectul produs de amidon, determinnd o consisten i o
vscozitate corespunztoare diferitelor produse alimentare i soluii
transparente.
Amidonul reticulat se obine prin crearea de legturi
intermoleculare ntre dou molecule de amidon, ceea ce determin o
diminuare accentuat a capacitii de umflare a particulelor de amidon la
temperaturi ridicate, o reducere a vscozitii, o solubilitate sczut.
Acest derivat al amidonului se utilizeaz n produse alimentare cu
pH acid, n alimente care sunt supuse la temperaturi ridicate de prelucrare
sau care sufer diferite procese mecanice, respectiv amestecare,
omogenizare.
Amidonul oxidat (E 1404) este un amidon depolimerizat care se
obine prin oxidarea amidonului cu diferite substane oxidante (hipoclorit
de sodiu, ap oxigenat). Se prezint sub form de pulbere de culoare
alb, solubil n ap. Formeaz geluri la temperaturi sczute, acestea
caracterizndu-se printr-o solubilitate redus i o transparen bun.
Amidonul acetilat (E 1420) se obine prin esterificarea
amidonului pe baza reaciei dintre anhidrida acetic i amidon.
Forma de prezentare este de pulbere de culoare alb,
caracterizndu-se printr-o stabilitate superioar amidonului, capacitatea
de a forma geluri la o temperatur mai sczut, putndu-se utiliza n
preparate alimentare congelate. Gelurile formate se caracterizeaz
printr-o vscozitate redus la temperaturi sczute, o rezisten crescut la
valori mici ale pH-ului produsului i o transparen foarte bun. De
asemenea, amidonul acetilat are capacitatea de a reine apa, diminund
fenomenul de sinerez n preparatele alimentare.
Hidroxipropil amidonul (E 1440) se obine prin eterificarea
amidonului, respectiv prin reacia dintre amidon i oxidul de propil. Se
caracterizeaz prin capacitatea de a forma geluri la temperaturi mai
 107
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

sczute, posibiliti mbuntite de legare a apei i de formare de

pelicule transparente, flexibile.
Octenilsuccinatul de amidon (E 1450) se obine, de asemenea,
prin eterificarea amidonului, prezentnd o capacitate de stabilizare i
emulsionare crescut n condiiile scderii vscozitii preparatelor.
Ultimii doi derivai ai amidonului prezint proprietatea de gonflare
i dispersare n ap la temperaturi ridicate i capacitatea de a forma
pelicule sau filme transparente, flexibile i solubile la suprafaa
produselor alimentare.
Pentru a fi uor digestibili, derivaii amidonului se recomand s
fie, mai ales, sub form amorf, s fie uor accesibili pentru enzimele
digestive, s fie sub form de particule mici sau, preferabil, solubilizat, s
nu fie asociat cu alte molecule pentru formarea de complexe (precum
complexele amilaz-lipide) i modificrile chimice suferite s nu
mpiedice aciunea amilazelor (Banu C., 2000). Ca urmare, amidonul
modificat poate fi utilizat la producerea imitaiilor de grsime pe baz de
carbohidrai, care prezint o serie de dezavantaje i anume nu pot fi
utilizate pentru prjirea alimentelor, reduc durata de valabilitate a
produsului datorit cantitii mari de ap ncorporate i pot afecta aroma
preparatelor n care se utilizeaz (diminuare).
Derivaii amidonului se recomand n Romnia s se utilizeze n
produse lactate (n fric mbuntete capacitatea de spumare i asigur
stabilitatea spumei), n produse zaharoase i emulsii aromate q.s., n
smntna pasteurizat q.s., n alimentele destinate nrcrii max.
50 g/kg.

8.15. Polivinilpirolidona

Polivinilpirolidona (E 1201) i polivinilpolipirolidona (E 1202)

sunt hidrocoloizi sintetici, avnd rol de substan de stabilizare, de
reinere a apei i de ngroare n diferite suplimente dietetice sub form
de tablete sau drajeuri.
Dispersiile apoase de polivinilpirolidon sunt termostabile la
temperaturi de cca 100oC, vscozitatea i stabilitatea lor crescnd o dat
cu creterea pH-ului de la 2 la 11,5.
 108
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

O scdere a vscozitii se obine n prezena clorurii de aluminiu

concentraie 0,1-0,2 M (Savopol V., 1969).
Conservarea acestor dispersii se poate realiza cu ajutorul unor
substane conservante, recomandndu-se, n general, utilizarea acidului
sorbic i a esterilor acidului parahidroxibenzoic.
Forma de prezentare este de pulbere de culoare alb, higroscopic,
solubil n ap.
Conform ordinului 438/295/2002, legislaia sanitar de la noi din
ar recomand utilizarea celor doi aditivi n suplimente dietetice
prezentate sub form de tablete sau drajeuri q.s.
De asemenea, pot constitui suporturi purttoare pentru ndulcitori,
iar polivinilpolipirolidona poate constitui un agent de limpezire pentru
vin i bere (soluie apoas 4%), avnd capacitatea de a adsorbi
substanele tanante i antocianice.

CAPITOLUL IX
SUBSTANE DESTINATE FIXRII CULORII CRNII

n scopul ameliorrii culorii crnii, precum i a mbuntirii

capacitii de conservare a diferitelor preparate din carne se utilizeaz o
serie de substane, respectiv azotatul i azotitul de sodiu, acidul ascorbic
i izoascorbic i srurile lor de sodiu, precum i glucono--lactona, unii
dintre aceti aditivi fiind prezentai n capitolele precedente.
Nitratul de sodiu se utilizeaz n procesul de meninere a culorii
roii a crnii nu direct, ci constituind o rezerv de nitrit, transformarea
avnd loc sub influena bacteriilor denitrificatoare.
Atunci cnd se utilizeaz nitratul de sodiu n amestecul destinat
srrii crnii, se observ c aceasta rmne de culoare roie intens la
exterior, n timp devenind cenuie la exterior, iar n interior roie. Acest
fenomen se produce datorit transformrii azotatului de sodiu n azotit,
care la aer se oxideaz.
De asemenea, s-a observat c la nivelurile medii utilizate de
azotai (500-600 mg/kg) nu se stopeaz dezvoltarea microorganismelor.
 109
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Dac se respect nivelurile recomandate, azotaii nu produc efecte

toxice n organism, doza zilnic admis la om fiind de 5 mg/kg corp.
Nitritul de sodiu se folosete pentru obinerea unei culoraii roii
a crnii i ca antiseptic, mrind durata de conservare a preparatelor din
carne.
Nitritul se combin cu hemoglobina, rezultnd
nitrozohemoglobina, i cu mioglobina cu care formeaz
nitrozomioglobina. Acetia reprezint pigmenii de srare care determin
culoarea preparatelor din carne pasteurizate, fierte, sterilizate, pigmeni
care sunt transformai apoi n hemocromogeni nitrici prin denaturarea
prii proteice a acestora (Savu C., 1997).
Nitritul intr n componena amestecului de srare i a saramurilor
n care carnea sau preparatele se pot imersa sau cu care se pot injecta
diverse produse din carne.
Nitritul de sodiu manifest i un efect antibacterian asupra
bacteriei Clostridium botulinum, favoriznd distrugerea sporilor sub
influena cldurii, inhibnd dezvoltarea sporilor germinai i eliberarea de
toxin. Efectul nitritului este favorizat de utilizarea clorurii de sodiu n
concentraie de 2-3%, de existena unui pH acid (4-5), de prezena
substanelor de chelare (ascorbai i izoascorbai), a fosfailor
(mbuntesc elasticitatea, consistena, capacitatea de feliere a
produselor finite din carne, pot aciona ca antioxidant), a componentelor
fumului (fenolii, care scad pH-ul).
Nitriii sunt recunoscui ca fiind substane toxice pentru
organismul uman. Atunci cnd sunt ingerai, nitriii pot traversa bariera
gastro-intestinal i, odat ajuni n snge, pot bloca o cantitate
echivalent de hemoglobin (Georgescu Gh., 2000). n cazul unui
consum ndelungat de nitrii se pot produce anemii, iar la un aport foarte
mare (peste 0,6 g nitrii ptruni n sngele unui copil i peste 3 g n cazul
adulilor), efectul poate fi fatal. Ca urmare, doza zilnic admisibil la om
este de pn la 0,2 mg/kg corp.
De asemenea, nitriii au posibilitatea de a se combina cu amine
rezultate n timpul procesului tehnologic de maturare a crnii sau n
procesul de digestie gastrointestinal, formnd nitrozaminele, care
prezint efect cancerigen.
 110
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Ca o soluie la reducerea participrii nitriilor n amestecurile de

srare ar putea fi utilizarea acidului ascorbic, pe care companiile care
proceseaz carnea l adaug acum, pe lng nitrii, pentru a mpiedica
formarea nitrozaminelor.
n general, productorii din industria crnii justific utilizarea
nitriilor att pentru capacitatea lor de a menine culoarea crnii, ct i
pentru efectul lor inhibitor asupra dezvoltrii bacteriilor productoare de
toxin botulinic. Aceast problem poate fi, ns, rezolvat prin
congelarea produselor, iar Departamentul de Agricultur al Statelor Unite
a elaborat o metod de rezolvare a acestei probleme prin utilizarea
bacteriilor productoare de acid lactic.
Acidul ascorbic i izoascorbic i srurile lor de sodiu se
utilizeaz n scopul accelerrii procesul de nroire a crnii n prezena
azotiilor, asigurnd meninerea unei coloraii roii care se formeaz rapid
n timpul tratamentului termic, culoare care este stabil n prezena
oxigenului i a luminii.
Aceste substane prezint efect antioxidant, protejnd pigmenii de
srare mpotriva oxidrii, i permit transformarea azotitului de sodiu n
oxid de azot (care poate avea o aciune iritant asupra cilor respiratorii),
reducnd posibilitatea formrii nitrozaminelor.
Aceti aditivi se introduc n cantitate de 300-400 mg/kg
compoziie, numai dup ce n prealabil a fost adugat amestecul de
srare. Ascorbatul i izoascorbatul de sodiu se introduc i n saramuri de
injectare, de acoperire (cu o concentraie de 10-25% sare) n proporie de
0,7-1,5%.
Glucono--lactona (E 575) se prezint sub form de cristale de
culoare alb, inodore sau sub form de pulbere cu gust dulce.
n cazul utilizrii n preparatele din carne favorizeaz
transformarea azotiilor n oxid de azot, scznd nivelul de azotit rezidual
cu cca 50% i reducnd posibilitatea efectelor nedorite determinate de
excesul de nitrii.
Acest aditiv manifest efect acidulant n salamurile crude,
respectiv proteinele ajung la punctul izoelectric, unde capacitatea de
reinere a apei este mai sczut, ceea ce face ca procesul de uscare s fie
scurtat.
 111
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Glucono--lactona se utilizeaz n preparate din carne n proporie

de 0,5%, iar n saramuri n cantitate de 60 g/l.

CAPITOLUL X
NDULCITORI

ndulcitorii sunt substane care permit asigurarea unui gust dulce

diferitelor preparate alimentare destinate alimentaiei bolnavilor de diabet
sau pentru a obine produse cu un coninut redus de calorii, fiind utilizate
n vederea prevenirii obezitii, a bolilor cardiovasculare, a diabetului de
tip 2, a meninerii unui echilibru ntre colesterolul bun i cel ru i
nivelul total al colesterolului sangvin.
ndulcitorii nu se utilizeaz n alimentele destinate sugarilor i
copiilor de vrst mic, conform reglementrilor n vigoare, exceptnd
cazurile stabilite prin prevederi specifice contrare.
Utilizarea unui ndulcitor este permis n produsele alimentare
compuse fr adaos de zahr sau cu valoare energetic redus, n
produsele alimentare dietetice compuse destinate unui regim hipocaloric,
i n produsele alimentare compuse cu o durat de conservare prelungit.
 112
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

ndulcitorii pot fi comercializai ctre consumatorul final n

ambalaje pe care se menioneaz ndulcitor de mas pe baz de ...,
urmnd apoi numele substanelor ndulcitoare care particip n
compoziia sa. Dac se comercializeaz polialcooli pe etichet trebuie s
se menioneaz avertismentul consumul excesiv poate produce efecte
laxative, iar n cazul aspartamului conine o surs de fenilalanin.
Aceste substane pot fi artificiale, de sintez sau naturale, ele
nlocuind utilizarea zahrului.
n funcie de puterea de ndulcire, ndulcitorii se pot clasifica n
edulcorani (cu putere mare de ndulcire) i polialcooli (cu putere redus
de ndulcire).
Puterea de ndulcire se poate stabili prin raportul dintre
concentraia de zaharoz i concentraia de edulcorant din acelai produs
alimentar.

10.1. ndulcitori cu putere redus de ndulcire

ndulcitorii cu putere redus de ndulcire sunt reprezentai de

polialcooli, care sunt substane naturale obinute prin hidrogenarea
catalitic a mono sau oligoglucidelor, operaiune urmat de procesul de
cristalizare sau uscare prin pulverizare.
Polialcoolii sunt substane higroscopice, cu gust uor rcoritor,
stabile la variaiile de temperatur i pH ale mediului, precum i la atacul
microorganismelor, avnd o putere de ndulcire mai redus dect a
zaharozei. Ca urmare, dac se introduc n produse alimentare care trebuie
s aib un gust foarte dulce, polialcoolii trebuie asociai cu edulcoranii.
Sorbitolul (E 420) este un polialcool care se prezint sub form
de pulbere cristalin sau granule de culoare alb, higroscopice, cu gust
dulce. Este foarte solubil n ap i uor solubil n alcool etilic. n natur
se gsete n mere, pere, caise, prune, piersici, alge. Sorbitolul se obine
prin hidrogenarea glucozei, care se produce n urma hidrolizei enzimatice
a amidonului.
Puterea de ndulcire este de 0,5-0,6 comparativ cu a zaharozei
(zaharoza fiind 1). Valoarea energetic este de cca 10,9 kj/g.
Siropul de sorbitol se obine prin hidrogenarea siropului de
glucoz, avnd n componena sa sorbitol, manitol i zaharuri
 113
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

hidrogenate. Coninutul de substan uscat este de minim 69%, iar cel

de sorbitol de minim 50%. Se prezint ca o soluie apoas, limpede,
incolor, miscibil n ap, glicerin i propandiol.
Deoarece sorbitolul poate produce tulburri digestive, nu este
indicat utilizarea acestui ndulcitor n alimente destinate sugarilor sau
copiilor de vrst mic. S-a constatat c nu produce creterea nivelului de
zahr n snge.
Manitolul (E 421) se prezint ca o pulbere cristalin de culoare
alb, inodor, foarte puin higroscopic, avnd un coninut n substan
activ de minim 96%. Este relativ solubil n ap i insolubil n alcool
etilic. Puterea de ndulcire este de 0,5-0,6 comparativ cu zaharoza.
Manitolul se recomand diabeticilor, el absorbindu-se foarte puin n
organism. Se recomand ca doza utilizat s nu depeasc 50 g/zi.
Izomaltul (E 953) este reprezentat de un amestec de
monozaharide i dizaharide hidrogenate, ai cror principali componeni
sunt dizaharidele, avnd un coninut n manitol de 3%, n sorbitol de 6%
i n glucoz de 0,3%. Se poate obine prin hidrogenarea izomaltulozei,
care apare n urma hidrolizei enzimatice a zaharozei.
Forma de prezentare a isomaltului este de pulbere cristalin de
culoare alb, inodor, foarte higroscopic. Este solubil n ap, dar
insolubil n alcool etilic, avnd o putere de ndulcire de 0,45-0,64
comparativ cu zaharoza.
Izomaltul se caracterizeaz printr-o bun stabilitate la temperaturi
ridicate, la pH acid i n prezena microorganismelor.
Dizolvat n soluii formate din ap i alcool etilic, izomaltul
cristalizeaz, formnd un strat care nu permite schimbul de arom i
solvent cu exteriorul, putnd fi utilizat la producerea bomboanelor cu
coninut lichid.
Izomaltul se utilizeaz n produsele alimentare pentru a potena
gustul i pentru a mri volumul acestora. Depirea unei doze de 20 g/zi
poate avea efect laxativ.
Maltitolul (E 965) se obine prin hidrogenarea siropului de
maltoz care provine n urma hidrolizei enzimatice a amidonului. Se
prezint ca o pulbere cristalin de culoare alb, foarte solubil n ap i
relativ solubil n alcool etilic, avnd un coninut n substan activ de
minim 98%. Puterea de ndulcire este de 0,8-0,9 comparativ cu zaharoza.
 114
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Siropul de maltitol este un amestec care const, n principal, din

maltitol (minim 50%) cu sorbitol (maxim 8%), oligozaharide (maxim
25%) i polizaharide hidrogenate (maxim 30%), obinndu-se prin
hidrogenarea catalitic a siropului cu un coninut mare de maltoz.
Maltitolul se poate comercializa sub form de sirop care se
prezint ca un lichid vscos, limpede, incolor, inodor sau pulbere
cristalin de culoare alb. Este foarte solubil n ap i uor solubil n
alcool etilic.
Doza utilizat de maltitol sau sirop de maltitol se recomand s nu
depeasc 30-50 g/zi la aduli i 20 g/zi la copii, el putnd provoca, n
funcie de sensibilitate, diaree i balonri.
Lactitolul (E 966) se obine prin hidrogenarea lactozei, provenit
n urma cristalizrii zerului. Din punct de vedere chimic lactitolul poate
exista sub trei forme i anume anhidr, monohidrat i dihidrat,
prezentndu-se sub form de pulbere cristalin de culoare alb sau soluie
incolor. Este foarte solubil n ap. Coninutul n substan activ trebuie
s fie de minim 95%. Puterea de ndulcire este de 0,3-0,4 comparativ cu a
zaharozei. Doza recomandat de lactitol este de 50 g/zi la aduli, n caz
de depire producndu-se balonri.
Xilitolul (E 967) se prezint ca o pulbere cristalin de culoare
alb, inodor, foarte dulce, solubil n ap i mai puin solubil n alcool
etilic, foarte stabil n soluii, avnd un coninut n substan activ de
minim 98,5%. n natur se gsete n fructe (banane, cpuni, prune),
legume (morcovi, salat, conopid, spanac), alge i licheni.
Procesul de obinere const n hidrogenarea catalitic a xilozei,
care rezult n urma hidrolizei acide a paielor.
Puterea de ndulcire este de 0,8-1 comparativ cu a zaharozei, fiind
cel mai dulce polialcool, avnd un gust puternic rcoritor, fapt care
permite combinarea xilitolului cu arome mentolate. Se recomand ca
dozele utilizate s nu depeasc 50 g/zi la aduli, deoarece poate avea
efect laxativ.
n organism polialcoolii sunt metabolizai, fiind supui hidrolizei
din stomac i din intestinul subire (sub influena amilazelor) sau unei
absorbii pariale n intestinul subire (xilitol, sorbitol, manitol), dup care
trec n intestinul gros, unde sunt supui fermentaiei sub aciunea
microflorei, o mic parte regsindu-se apoi n fecale.
 115
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

ndulcitorii prezentai pot fi utilizai pentru ndulcirea i potenarea

aromelor n produse zaharoase (bomboane gumate, sticloase, sub form
de tablete), n gemuri (se recomand s nu se depeasc 40% din total
ndulcitori, deoarece poate cristaliza), conserve din fructe, n buturi
alcoolice, n produse de patiserie (n care regleaz coninutul n ap,
meninnd prospeimea produselor pe o durat mai ndelungat), n
conserve din pete, n supe, sosuri, n alimente cu destinaie special
(diabet, controlul greutii corporale), n guma de mestecat (micoreaz
vscozitatea), n cereale sau produse pe baz de cereale pentru micul
dejun, n gheaa alimentar, n ngheat (mpreun cu un agent de
ngroare) n cantitile considerate optime conform tehnologiei de
fabricaie (conform ordinului 438/295/2002).
n rile Uniunii Europene se recomand utilizarea polialcoolilor
pentru ndulcirea produselor, pentru intensificarea aromelor, pentru
mrirea volumului sau meninerea prospeimii n sosuri, mutar, n
lichioruri, n pete, crustacee, molute i cefalopode neprelucrate,
refrigerate sau congelate, n cantitile stabilite n funcie de nevoile i
dorina fabricantului sau a consumatorului.

10.2. ndulcitori cu putere mare de ndulcire

Cunoscui i sub denumirea de edulcorani, aceti ndulcitori se

caracterizeaz printr-o capacitate crescut de ndulcire, prezentnd
stabilitate termic, chimic i microbiologic, o higroscopicitate redus,
o valoare energetic diminuat i capacitatea de a potena aromele
diferitelor preparate alimentare.
Existena acestor substane permite obinerea unor produse
alimentare speciale (de exemplu, pentru alimentaia bolnavilor de diabet)
sau a unor alimente cu un coninut caloric redus (n special buturile
rcoritoare).
Fiecare edulcorant are propriile sale caracteristici senzoriale,
neputnd copia perfect gustul zaharozei. n multe cazuri, calitatea
gustului unui amestec de edulcorani este mai bun dect cea a fiecrui
edulcorant din amestec, testat separat. De exemplu, se comercializeaz
amestecuri constituite din ciclamat de sodiu, zaharin, aspartam,
acesulfam K i maltodextrin, care sunt de 220 de ori mai dulci
 116
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

comparativ cu zahrul i de 10 ori mai ieftine fa de preul zahrului n

produsul finit, iar dozarea este de 0,42-0,48:1000.

10.2.1. Acesulfam K (E 950)

Acesulfamul K a fost descoperit n 1967 de ctre Hoechst A.G.,

fiind obinut pe calea sintezei chimice din derivai ai acidului aceto-
acetic. Se prezint sub forma unei pulberi cristaline de culoare alb,
inodor, cu un gust foarte dulce (de aproximativ 200 de ori mai dulce
dect zaharoza), n concentraii ridicate determinnd un gust uor amar.
Acest ndulcitor este foarte solubil n ap i relativ insolubil n
alcool etilic, coninutul n substan activ trebuind s fie de minim 99%.
La temperatura mediului ambiant, prezint o mare stabilitate (aproape
nelimitat). Este un produs stabil la pH acid sau temperaturi ridicate,
putnd fi utilizat n preparatele alimentare care necesit pasteurizare,
precum i n produse acide (ngheat, iaurt), el putnd potena aromele.
Acesulfamul K poate aciona sinergic mpreun cu ali ndulcitori,
respectiv aspartamul i zaharina, fiind utilizai n produsele alimentare cu
scopul de a potena aroma.
n organismul uman, acest ndulcitor este absorbit i apoi eliminat
n totalitate, nefiind metabolizat de microorganismele din flora
intestinal. Doza zilnic admisibil la om este de pn la 5 mg/kg corp.
Cu toate acestea, Centrul tiinific pentru Interesul Public (The
Center for Science in the Public Interest) din SUA a inclus acesulfamul
K, mpreun cu aspartamul i zaharina, n lista aditivilor periculoi pentru
sntatea omului (Ten Worst Additives), deoarece a fost incriminat de
apariia unor cazuri de cancer la animale, fiind considerat o substan cu
potenial cancerigen. n anul 1996 Centrul de tiine de Interes Public din
Washington a solicitat FDA s supun din nou acest ndulcitor la teste pe
animale, remarcndu-se c la obolani, iepuri i cini, utilizarea n doze
mari a acesulfamului determin apariia acetoacetamidei, produsul de
degradare al acesulfamului K, care afecteaz glanda tiroid.
n Romnia legislaia sanitar admite utilizarea acestui ndulcitor
n urmtoarele preparate alimentare:
conserve i semiconserve dulci-acrioare din pete i marinate
de pete, crustacee, molute max. 200 mg/kg;
 117
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

buturi nealcoolice (buturi aromate pe baz de ap, pe baz de

lapte), bere nealcoolic, bere brun, suplimente alimentare n stare
lichid max. 350 mg/l;
deserturi aromate pe baz de ap, pe baz de lapte, pe baz de
fructe i legume, pe baz de ou, pe baz de cereale, pe baz de grsimi,
snacks, nuci i alune glasate, preambalate, cu arome, fructe conservate,
sosuri, mutar max. 350 mg/kg;
preparate de regim pentru controlul greutii max. 450 mg/kg;
produse de cofetrie pe baz de cacao sau fructe uscate, produse
de cofetrie sub form de tablete, suplimente alimentare n stare solid
max. 500 mg/kg;
ghea alimentar max. 800 mg/kg;
produse de cofetrie sub form de amidon, paste tartinabile pe
baz de cacao, lapte, fructe uscate, gemuri, jeleuri, marmelade, produse
fine de brutrie max. 1000 mg/kg;
cereale pentru mic dejun cu un coninut de fibr mai mare de
15% i cel puin 20% tre max. 1200 mg/kg;
cornete pentru ngheat, gum de mestecat, suplimente
alimentare pe baz de vitamine i/sau elemente minerale sub form de
sirop sau masticabile max. 2000 mg/kg;
dropsuri pentru mprosptarea respiraiei max. 2500 mg/kg.

10.2.2. Aspartamul (E 951)

Aspartamul este esterul metilic al aspartilfenilalaninei,

prezentndu-se sub form de pulbere cristalin de culoare alb, inodor,
cu o putere de ndulcire de 200 de ori mai mare dect zaharoza.
Coninutul n substan activ este de minim 98%. Este puin solubil n
ap i alcool etilic, solubilitatea crescnd odat cu scderea pH-ului
mediului.
Aspartamul poate fi obinut pe calea sintezei chimice prin reacia
dintre un derivat al acidului aspartic i esterul metilic al fenilalaninei,
rezultnd un amestec de izomeri i . Izomerul are un gust amar
intens, fiind necesar separarea lui de izomerul . De asemenea,
aspartamul poate fi fabricat prin combinarea sintezei chimice cu una
 118
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

enzimatic, utiliznd o metaloproteaz, care previne formarea

amestecului de izomeri.
Stabilitatea acestui edulcorant este dependent de temperatur (la
temperaturi ridicate crete viteza de descompunere) i de pH (la pH sub 3
aspartamul hidrolizeaz n peptide simple i metanol). Ca urmare,
aspartamul nu va fi utilizat pentru ndulcirea preparatelor alimentare care
sunt supuse pasteurizrii.
Aspartamul prezint un sinergism destul de pronunat n
combinaia cu ali ndulcitori, efectul de ndulcire al aspartamului fiind
potenat prin asocierea lui cu zaharina sau acesulfamul K.
Aportul energetic al aspartamului este de aproximativ 16,8 kj/g,
fiind practic nesemnificativ datorit concentraiilor uzuale foarte mici n
produsele alimentare.
Acest edulcorant este suspectat a produce diverse efecte negative
asupra organismul animal i respectiv uman, muli oameni fiind alergici
la aspartam, reacia fiind apariia migrenelor. Aspartamul este interzis
persoanelor care sufer de fenilcetonurie sau care prezint intoleran la
fenilalanin (nu pot metaboliza acest aminoacid). Ca urmare, pe eticheta
alimentelor care conin aspartam trebuie precizat c acestea conin o
surs de fenilalanin.
Doza zilnic admisibil la om este de pn la 40 mg/kg corp.
n Romnia, conform ordinului 438/295/2002, aspartamul se poate
introduce n diverse preparate alimnetare n urmtoarele doze maxime:
buturi aromate pe baz de ap, pe baz de lapte, bere
nealcoolic, buturi spirtoase, suplimente alimentare n stare lichid -
600 mg/l;
conserve i semiconserve dulci-acrioare de pete i marinate de
pete, crustacee, molute - 300 mg/kg;
sosuri, mutar - 350 mg/kg;
snacks, nuci sau alune glasate, preambalate, cu arome - 500
mg/kg;
ghea alimentar, preparate complete pentru controlul greutii
- 800 mg/kg;
deserturi pe baz de ap, pe baz de lapte, pe baz de fructe, pe
baz de ou, pe baz de cereale, pe baz de grsimi, cereale pentru mic
dejun cu un coninut n fibr mai mare de 15% i cel puin 20% tre,
 119
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

paste tartinabile pe baz de cacao, lapte, fructe; fructe conservate,

gemuri, jeleuri, marmelade, conserve de fructe i legume dulci-acrioare
- 1000 mg/kg;
produse fine de brutrie - 1700 mg/kg;
produse de cofetrie pe baz de cacao, fructe uscate, amidon,
suplimente alimentare n stare solid - 2000 mg/kg;
gum de mestecat, suplimente alimentare pe baz de vitamine
i/sau elemente minerale sub form de sirop sau masticabile - 5500
mg/kg;
dropsuri pentru mprosptarea respiraiei - 6000 mg/kg.

10.2.3. Acidul ciclamic i srurile sale (E 952)

Acidul ciclamic este un edulcorant sub form de pulbere cristalin

incolor sau de culoare alb, cu un gust dulce-acrior, solubil n ap i
alcool etilic, cu un coninut n substan activ de minim 98%. Puterea de
ndulcire este de aproximativ 40 de ori mai mare comparativ cu zaharoza.
Srurile acidului ciclamic se obin prin sulfonarea
ciclohexilaminei cu acid clorosulfonic n soluie de cloroform, operaiune
urmat de reacia cu hidroxid de bariu i acid sulfuric.
Ciclamaii de sodiu i de calciu se prezint sub form de pulbere
cristalin de culoare alb sau cristale incolore, cu un coninut n substan
activ de minim 98%. Din punct de vedere chimic, ciclamatul de sodiu
poate fi sub dou forme, respectiv anhidru cu un coninut n substan
activ de minim 98% i dihidrat cu minim 84% substan activ.
Ca solubilitate, ambii ciclamai sunt hidrosolubili, ciclamatul de
sodiu fiind insolubil n alcool etilic, iar cel de calciu este uor solubil n
etanol.
Puterea de ndulcire a ciclamailor este de 30 de ori mai mare
comparativ cu cea a zaharozei, n concentraii sczute avnd capacitatea
de a masca gustul amar al unor substane. Deoarece are o putere relativ
redus de ndulcire, se recomand s se asocieze cu ali ndulcitori
(zaharin).
Ciclamaii se caracterizeaz printr-o mare stabilitate la variaiile
pH-ului mediului i la temperaturi ridicate (pn la 550oC), fiind utilizai
n preparate care se supun unor temperaturi ridicate de prelucrare.
 120
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

n urma studiilor ntreprinse pe animale s-au remarcat tulburri de

reproducie la obolani i efecte embriotoxice la oareci. De asemenea,
s-a remarcat faptul c poate cauza reacii alergice i migrene la om, fiind
incriminat i de un efect carcinogenic (datorit ciclohexilaminei care
rezult n urma metabolizrii ciclamailor). Avnd n vedere aceste
aspecte, ciclamaii au fost retrai de pe pia n SUA i unele ri ale
Uniunii Europene.
Doza zilnic admisibil la om s-a stabilit a fi de maxim 10 mg/kg
corp, nivel care, dac este respectat, nu cauzeaz apariia de efecte
adverse.
Ciclamaii se pot utiliza n Romnia (conform ordinului
438/295/2002) n:
buturi aromate pe baz de ap i lapte, suplimente alimentare
sub form lichid max. 400 mg/l;
deserturi pe baz de ap, pe baz de lapte, pe baz de fructe, pe
baz de ou, pe baz de cereale, pe baz de grsimi; ghea alimentar
max. 250 mg/kg;
preparate complete pentru controlul greutii max. 400 mg/kg;
produse de cofetrie pe baz de cacao, amidon, paste tartinabile
pe baz de cacao, lapte, fructe sau grsimi, suplimente alimentare sub
form solid max. 500 mg/kg;
fructe conservate, gemuri, jeleuri, marmelade max. 1000
mg/kg;
suplimente alimentare pe baz de vitamine i/sau elemente
minerale sub form de sirop sau masticabile max. 1250 mg/kg;
gum de mestecat max. 1500 mg/kg;
produse fine de brutrie max. 1600 mg/kg;
dropsuri pentru mprosptarea respiraiei max. 2500 mg/kg.

10.2.4. Zaharina i srurile sale (E 954)

Zaharina este un edulcorant descoperit n 1879. Se prezint sub

form de cristale sau pulbere cristalin de culoare alb, inodor sau cu un
miros slab aromatizat, cu gust dulce chiar n soluii foarte diluate. Din
punct de vedere chimic este o sulfimid benzoic, fiind un derivat al
 121
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

toluenului, uor solubil n ap i alcool etilic i solubil n soluii

alcaline.
Prin reacia zaharinei cu hidroxizii de sodiu, potasiu i calciu se
formeaz srurile respective.
Zaharinaii de sodiu, calciu i potasiu se prezint, de asemenea,
sub form de cristale sau pulberi cristaline efluorescente, inodore sau cu
un miros slab aromatizat, cu un coninut n substan activ de minim
99%. Sunt foarte solubili n ap i puin solubili n alcool etilic.
Puterea de ndulcire este de aproximativ 300-500 de ori mai mare
comparativ cu a zaharozei n soluii diluate, dezavantajul fiind acela c n
concentraii ridicate pot determina apariia unui gust amar (n diluie de
1/100000 i 1/10000 are gust dulce, plcut, ns n diluie de 1/1000 se
poate percepe i gustul amar/metalic).
Zaharina i srurile sale sunt stabile la temperaturi ridicate i
valori diferite ale pH-ului, fiind utilizat ca ndulcitor ntr-o gam larg
de preparate alimentare.
n Romnia se recomand s se utilizeze n doze maxime de:
buturi aromate pe baz de ap i lapte, bere nealcoolic,
suplimente alimentare sub form lichid - 80 mg/l;
buturi nealcoolice pe baz de ap, cu adaos de CO 2, ndulcitori
i aromatizani - 100 mg/l;
deserturi pe baz de ap, pe baz de lapte, pe baz de fructe, pe
baz de ou, pe baz de cereale, pe baz de grsimi; ghea alimentar,
cereale ptr. mic dejun cu un coninut n fibr mai mare de 15% i cel
puin 20% tre - 100 mg/kg;
conserve i semiconserve dulci-acrioare de pete i marinate de
pete, crustacee, molute, sosuri, mutar - 160 mg/kg;
produse fine de brutrie - 170 mg/kg;
paste tartinabile pe baz de cacao, lapte, fructe sau grsimi,
fructe conservate, gemuri, jeleuri, marmelade - 200 mg/kg;
preparate complete pentru controlul greutii - 240 mg/kg;
produse de cofetrie pe baz de amidon - 300 mg/kg;
produse de cofetrie pe baz de cacao, suplimente alimentare
sub form solid - 500 mg/kg;
suplimente alimentare pe baz de vitamine i/sau elemente
minerale sub form de sirop sau masticabile - 1200 mg/kg;
 122
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

dropsuri pentru mprosptarea respiraiei - 3000 mg/kg.

Dei FDA a propus Congresului American n anul 1977
interzicerea utilizrii zaharinei, deoarece n urma testelor efectuate pe
animale de laborator s-a observat c aceasta poate determina apariia
cancerului la nivelului vezicii biliare, acest ndulcitor nu a fost interzis n
SUA, deoarece nu s-a putut proba c are acest efect asupra organismului
uman, n acord cu clauza Delaney. Ca urmare, se recomand ca doz
zilnic admisibil un maxim de 10 mg/kg corp/zi.

10.2.5. Taumatina (E 957)

Taumatina este un edulcorant natural, care se obine prin extracie

din fructul unei plante din familia Thaumatococcus daniellii n prezena
apei i la un pH cuprins ntre 2,5 i 4.
Din punct de vedere chimic este o polipeptid alctuit din 207
aminoacizi, fiind constituit, n principal, din proteinele de taumatin I i
taumatin II i din cantiti reduse de constitueni provenii din plante.
Taumatina se prezint sub forma unei pulberi de culoare alb,
inodor i cu gust dulce intens, avnd o putere de ndulcire de
aproximativ 2000-3000 de ori mai mare dect zaharoza. Este foarte
solubil n ap i insolubil n aceton.
Acest edulcorant se folosete n Romnia la ndulcirea
urmtoarelor produse:
produse de cofetrie pe baz de cacao sau fructe; produse de
cofetrie fr adaos de zahr; gum de mestecat; ghea alimentar
max. 50 mg/kg;
suplimente alimentare pe baz de vitamine i/sau elemente
minerale sub form de sirop sau masticabile max. 400 mg/kg.
n rile Uniunii Europene se recomand utilizarea taumatinei n
doze maxime de 50 mg/kg n ngheata cu un coninut redus de calorii.

10.2.6. Neohesperidina DC (E 959)

 123
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Neohesperidina DC (dihidrocalcona neohesperidinei) se obine

prin hidrogenarea catalitic a neohesperidinei i recristalizare, fiind un
edulcorant semisintetic. Se prezint sub form de pulbere cristalin de
culoare alb, inodor, cu gust dulce intens, fiind foarte solubil n ap
cald, puin solubil n ap rece i insolubil n eter i benzen. Puterea de
ndulcire este de aproximativ 1000-1800 de ori mai mare comparativ cu
cea a zaharozei.
Stabilitatea neohesperidinei DC este influenat de temperatura i
pH-ul mediului (este accelerat descompunerea neohesperidinei la
temperaturi de peste 100oC i la un pH acid).
n Romnia se recomand utilizarea acestui edulcorant n:
bere nealcoolic max. 10 mg/l;
buturi aromate pe baz de ap, pe baz de suc de fructe max.
30 mg/l;
buturi pe baz de lapte; suplimente alimentare sub form
lichid max. 50 mg/l;
conserve i semiconserve dulci-acrioare de pete i marinate de
pete, crustacee, molute max. 30 mg/kg
deserturi aromate pe baz de ap, pe baz de lapte, de fructe, de
ou, de grsimi; ghea alimentar; cornete ptr. ngheat; cereale ptr. mic
dejun cu coninut de fibr mai mare de 15% i cel puin 20% tre;
snacks; nuci sau alune glasate, preambalate, cu arome; paste tartinabile
pe baz de cacao, lapte, fructe uscate sau grsimi; fructe conservate;
gemuri, jeleuri, marmelade; sosuri, mutar max. 50 mg/kg;
preparate de cofetrie, cu cacao, cu fructe uscate; conserve de
fructe i legume dulci-acrioare; preparate complete pentru controlul
greutii; suplimente alimentare sub form solid max. 100 mg/kg;
produse de cofetrie pe baz de amidon; produse fine de
brutrie max. 150 mg/kg;
dropsuri pentru mprosptarea respiraiei, gum de mestecat;
suplimente alimentare pe baz de vitamine i/sau elemente minerale sub
form de sirop sau masticabile max. 400 mg/kg.
Conform directivei 95/2/CEE neohesperidina poate fi utilizat ca
stimulator de arom n proporie de maxim 5 mg/kg n margarin,
preparate din carne, jeleuri din fructe.
 124
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

CAPITOLUL XI
SUBSTANE DE AFNARE I ANTIAGLOMERANI

Substanele de afnare se utilizeaz n preparatele de patiserie,

panificaie, cofetrie, avnd rolul de a asigura afnarea aluatului prin
producerea unei cantiti mari de gaze, aceti aditivi trebuind s-i
conserve aceast proprietate n diferite condiii de depozitare, s nu fie
toxici, s-i manifeste efectul n doze minime i s nu aib un pre de cost
ridicat. Aceti aditivi determin mrirea volumului diferitelor preparate
alimentare, n condiiile n care nu modific valoarea energetic a
acestora.
Afnarea aluatului se poate obine nu numai cu ajutorul diferitelor
substane chimice, ci i prin baterea pn la formarea de spum a
produselor componente ale aluatului, respectiv prin mijloace mecanice,
sau prin introducerea n aluat a drojdiei de panificaie care utilizeaz
glucidele uor fermentescibile cu producere de dioxid de carbon i
etanol, respectiv prin mijloace microbiologice.
Substanele antiaglomerante se utilizeaz cu scopul de a diminua
posibilitatea de aderare a particulelor componente ale unui produs
alimentar.
n Romnia principalele substane de afnare i antiaglomerante
utilizate sunt carbonaii de sodiu, amoniu i magneziu.
 125
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Carbonatul sau bicarbonatul de sodiu (E 500) se prezint ca o

pulbere sau granule de culoare alb, inodor, cu gust uor alcalin. Se
descompune uor n prezena acizilor i n mediul cu umiditate ridicat.
Este solubil n ap i insolubil n alcooli.
Carbonatul de sodiu asigur afnarea aluatului prin eliberare de
dioxid de carbon, efect care este potenat de prezena acizilor de afnare,
respectiv acidul tartric, acidul citric. De asemenea, aceast substan
prezint i caliti efervescente.
Ca un neajuns al acestui aditiv este faptul c se descompune
relativ repede la temperatura camerei (18-20oC).
n urma studiilor ntreprinse nu s-au pus n eviden efecte
negative asupra organismului animal, mai ales n cazul utilizrii n
cantiti reduse.
Carbonatul sau bicarbonatul de amoniu (E 503) se obine prin
reacia dintre carbonatul de calciu i o sare de amoniu. Forma de
prezentare este de cristale incolore, dure, transparente, cu miros de
amoniac, solubile n ap, dar puin solubile n alcool etilic. Utilizarea
acestei substane s-a observat c poate avea efecte iritante asupra
mucoaselor. Aceast aditiv determin afnarea aluatului prin eliberare de
dioxid de carbon i amoniac, fiind recomandat a se utiliza la prepararea
biscuiilor, la care aluatul se ntinde n strat subire i, astfel, n timpul
coacerii se pierde amoniacul.
Carbonatul de magneziu (E 504) se utilizeaz n industria
alimentar, la fel ca i substanele prezentate anterior, ca substan de
afnare, antiaglomerant, avnd i rolul de reglare a aciditii din diferite
alimente. n produsele farmaceutice este utilizat n scop laxativ i
antiacid.
n industria alimentar carbonaii de sodiu, amoniu i magneziu se
recomand s se ntrebuineze n produse de panificaie, produse de
cofetrie i de patiserie n cantiti stabilite n funcie de cerinele
procesului tehnologic de fabricaie q.s. (ordinul 438/295/2002).
Conform directivei 95/2/CEE, aceste substane se mai pot utiliza
n produse pe baz de cacao i ciocolat - maxim 7% raportat la
substana uscat.
Ca substane numai cu rol de antiaglomerant se utilizeaz
ferocianurile, silicaii i oxidul de magneziu (E 530 mai rar utilizat).
 126
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Dioxidul de siliciu (silice amorf E 551) se prezint sub form

de pulbere alb, insolubil n ap.
Silicatul de calciu (E 552) provine din carbonat de calciu i
siliciu, fiind o pulbere de culoare alb, insolubil n ap. n urma studiilor
efectuate pe animale nu s-au pus n eviden efecte negative, fiind
utilizat i n produse farmaceutice ca antiacid.
Silicatul de aluminiu i sodiu (E 554) se prezint sub form de
cristale incolore, hidrosolubile.
Silicatul de aluminiu i calciu (E 556) se prezint sub forrm de
pulbere de culoare alb, hidrosolubil.
n cazul celor doi silicai de aluminiu cu sodiu sau calciu s-a
observat c aluminiul este responsabil de producerea unor tulburri la
nivel placentar n timpul sarcinii, fiind incriminat ca factor favorizant n
apariia bolii Alzheimer.
Silicatul de aluminiu (caolina E 559) se prezint sub form de
pulbere de culoare alb, insolubil n ap.
Silicatul de potasiu (E 560) se prezint ca o mas solid,
incolor, solubil n ap i insolubil n alcool. De asemenea, nu se mai
ntrebuineaz n produsele alimentare europene.
n Romnia legislaia sanitar recomand utilizarea silicailor n
produse zaharoase sub form de pulbere max. 10 g/kg, n sare i
substituenii si max. 10 g/kg, n suplimente dietetice i produse
alimentare sub form de tablete, pastile, drajeuri q.s., n brnzeturi cu
past tare, semitare sau brnzeturi topite feliate max. 10 g/kg, n guma
de mestecat, orez q.s., n condimente i grsimi tartinabile pentru
ungerea formelor de patiserie max. 30 g/kg.
Silicatul de aluminiu (caolina) se poate folosi i ca agent de
limpezire a vinului, berii.
Ferocianurile de sodiu (E 535), de potasiu (E 536) i de calciu
(E 538) se utilizeaz numai n sare sau substituenii acesteia n cantitate
maxim de 20 mg/kg (separat sau n amestec).
Bentonita (E 558) se prezint sub form de pulbere de culoare
gri-glbuie, verde sau roz, culoarea variind n funcie de cantitile
variabile de oxizi de calciu, magneziu, fier. Din punct de vedere chimic,
bentonita se aseamn cu caolina, fiind constituit dintr-un amestec de
silicai de aluminiu.
 127
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Bentonita se folosete ca agent antiaglomerant, dar poate avea rol

i de agent de limpezire la vin i bere. Bentonita se folosete, n special,
n cazul vinurilor albe, avnd proprietatea de a adsorbi proteinele, cleirea
(operaiune de limpezire prin adugarea unor substane care nglobeaz
particulele n suspensie din vin sau bere prin coagularea i flocularea lor)
fiind favorizat de utilizarea apei calde, n care s-a preparat soluia de
bentonit 10%. n cazul berii, bentonita asigur o limpezire a acesteia, o
deschidere a culorii (scade coninutul nantocianogene), o reducere a
coninutului de substane amare i nrutete stabilitatea spumei.

CAPITOLUL XII
SUBSTANE DESTINATE TRATAMENTULUI DE SUPRAFA

Aceti aditivi alimentari reprezint un grup de substane care se

aplic la suprafaa unui produs pentru a crea o pelicul protectoare
(fructe, ou) sau pentru a-i da un aspect atrgtor (ca substane de
glazurare pentru produse zaharoase).
Carbonatul de calciu (E 170) este un produs obinut din calcar
brut sau prin precipitarea ionilor de calciu cu ioni de carbonat.
Carbonatul de calciu se poate prezenta ca o pulbere cristalin de
culoare alb sau amorf, inodor i insipid.
Carbonatul de calciu este insolubil n ap i alcool. Se poate
dizolva cu efervescen n acid acetic diluat, n acid clorhidric diluat i
acid azotic diluat.
n industria alimentar se folosete ca substan de glazurare n
cazul produselor zaharoase (drajeuri, tablete) i pentru ntrirea
esuturilor vegetale i a aluaturilor. De asemenea, se utilizeaz pentru
colorarea de suprafa a salamurilor, brnzeturilor, constituind o surs de
calciu n cazul producerii brnzeturilor i poate fi folosit ca substan
tampon n buturi (neutralizeaz aciditatea vinului i regleaz pH-ul n
vederea asigurrii mediului optim dezvoltrii drojdiilor).
Clorura de calciu (E 509) poate fi utilizat n preparatele
alimentare sub form anhidr (mas solid de culoare alb), dihidrat
 128
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

(granule de culoare alb, inodore) sau hexahidrat (cristale incolore,

inodore, cu gust amar).
Clorura de calciu se poate utiliza ca substan de ntrire n gemuri
sau glazurare n jeleuri q.s. (directiva 79/693/CEE), ca stabilizant n
laptele parial sau total deshidratat q.s. (directiva 76/118/CEE), n
smntna pasteurizat sau starilizat q.s. (directiva 95/2/CEE), n
brnza maturat q.s., n conserve din legume i fructe q.s.
De asemenea, carbonatul i clorura de calciu se pot folosi pentru
ntrirea fructelor (caise, prune, cpuni) i legumelor (tomate), deoarece
ionii de calciu formeaz cu pectinele din fructe sau legume pectinai de
calciu insolubili, care determin o textur tare.
Hidroxidul de calciu (apa de var E 526) se prezint sub form
de cristale incolore sau pulbere de culoare alb, hidrosolubil. Se obine
prin reacia dintre oxidul de calciu i ap.
Hidroxidul de calciu se poate folosi ca substan de glazurare n
produse pe baz de cacao sau ciocolat q.s. (directiva 73/241/CEE).
De asemenea, acest aditiv ajut la conservarea oulor cu coaj,
care sunt imersate ntr-o soluie de hidroxid de calciu, evitndu-se
pierderile de ap i, respectiv, atacul microorganismelor. nainte de
utilizarea unor astfel de ou, este necesar splarea lor, ele avnd coaja
de culoare alb cu nuane mov, iar porii cojii sunt astupai, existnd
pericolul spargerii prin fierbere.
Ceara de albine (E 901) poate fi de culoare galben sau alb,
inodor, insipid, albirea putndu-se face cu peroxizi n asociere cu acid
sulfuric, oxid de zinc. Este insolubil n ap i etanol, dar este solubil n
grsimi i etanol la fierbere. S-a observat faptul c poate produce
ocazional reacii alergice.
Se poate utiliza ca substan de glazurare n produse de cofetrie,
n ciocolat, n produse de panificaie cu strat de ciocolat, pentru
tratamentul de suprafa al fructelor proaspete (citrice, pepeni, mere i
pere), al boabelor de cafea quantum satis.
Ceara n amestec cu parafina i uleiul de vaselin (1:1:1), sub
form de past (0,4 kg/t) se poate utiliza pentru lustruirea suprafeei
bomboanelor (drajeuri), pentru a conferi un aspect comercial, pentru a
mri rezistena la pstrare (mpiedic cristalizarea zahrului) i asigur un
strat impermeabil. Pasta se adaug peste bomboane, dup ce, n prealabil,
 129
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

acestea au fost stropite cu un sirop de zahr (1 kg/t de produs). Se

adaug, apoi, talc (1 kg/t produs) i se nvrtesc ntr-o turbin la o turaie
de 25 rotaii/minut, timp de 20-30 minute.
Ceara Candelilla (E 902) este un aditiv nou introdus pe lista
substanelor admise prin ordinul 438/295/2002. Se prezint sub form de
mas solid, glbuie, insolubil n ap, dar solubil n uleiuri i grsimi.
Ceara Carnauba (E 903) este o cear obinut din palmierul de
cear din Brazilia. Se prezint sub form de mas solid (buci) de
culoare gri-verzui sau galben. Este insolubil n ap i alcool, dar este
compatibil cu majoritatea uleiurilor sau grsimilor.
Shellac (E 904) este un aditiv introdus recent pe piaa aditivilor de
la noi din ar prin ordinul 438/295/2002. Se poate obine din secreia
depus pe coaja copacilor din India i Tailanda de insecta femel Coccus
lacca. Produsul comercial se prezint sub form de granule de culoare
galben spre maro, solubile n soluii alcaline i solveni organici.
Ceara de albine, ceara Candelilla, ceara Carnauba i shellac se
utilizeaz ca ageni de glazurare la diferite produse de cofetrie,
ciocolat, produse fine de panificaie de dimensiuni mici acoperite cu un
strat de ciocolat, snacks-uri, fructe n coaj, boabe de cafea, suplimente
dietetice q.s., precum i pentru tratamentul de suprafa al fructelor
proaspete (citrice, pepeni, mere, pere, piersici, ananas) q.s.
Silicaii de sodiu, calciu, potasiu i silicatul de aluminiu cu
sodiu i calciu au fost prezentai n capitolul precedent, putnd fi folosii
ca substane pentru tratamentul de suprafa al unor preparate alimentare,
respectiv crnai, jeleuri i produse de cofetrie (excluznd ciocolata),
precum i pentru conservarea oulor (soluii 4-8%), oule avnd coaja
lipicoas.
Talcul (E 553) este un silicat de magneziu, care se prezint sub
form de pulbere de culoare alb-verzuie, alb-cenuie, galben-roiatic
sau brun, insolubil n acizi. Se poate folosi pentru tratamentul de
suprafa al produselor de cofetrie (lustruirea drajeurilor) q.s.
Ca ageni de ntrire se mai folosi sulfaii de aluminiu (E 520), de
aluminiu sodic (E 521), de aluminiu potasic (E 522) i de aluminiu
amoniacal (E 523), care se pot utiliza n albu max. 30 mg/kg sau n
fructele confiate, cristalizate sau glasate max. 200 mg/kg.
 130
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Se mai recomand utilizarea esterilor acidului montanic (E 912),

precum i ceara de polietilen oxidat (E 914) pentru tratamentul de
suprafa al citricelor proaspete, pepeni, mango, papaya, avocado i
ananas q.s.

CAPITOLUL XIII
AROMATIZANI I POTENIATORI DE GUST

Aromatizanii sunt substane naturale sau sintetice foarte variate

care sunt ncorporate n diferite produse alimentare cu scopul de
a intensifica aroma iniial a preparatului sau de a imprima o alt
arom, modificnd-o pe cea specific alimentului.
Tehnologiile de producerea a aromatizanilor au cunoscut n
ultima vreme o continu dezvoltare datorit tendinei consumatorilor de a
utiliza preparate cu arome mai intense.
n funcie de modalitile de obinere, aromatizanii se pot
clasifica n trei grupe i anume:
- aromatizani naturali, care se obin prin procedee fizice,
enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine animal sau
vegetal;
- substane identic naturale, care sunt identice din punct de vedere
al compoziiei chimice cu aromele naturale, dar componentele sunt
obinute prin sintez;
- aromatizani artificiali, care se obin pe cale sintetic, avnd o
structur i o compoziie diferit de a celor naturali.
Folosirea aromatizanilor nu este admis n produse neprelucrate,
fin, amidon, zahr, conserve sterilizate din fructe sau legume, fructe
deshidratate (ordinul 438/295/2002).
 131
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Dozele de utilizare a aromatizanilor vor fi cele recomandate de

firma productoare, trebuind s fie avizate de Ministerul Sntii nainte
de introducerea n diferite produse alimentare.
n cazul utilizrii aromatizanilor n produsele alimentare este
necesar menionarea termenului de arom sau a unei denumiri
specifice pe eticheta alimentului. n cazul n care denumirea aromei
conine o referin la originea substanelor ncorporate, termenul
natural se utilizeaz numai pentru aromatizantul la care componenta
aromatizant a fost izolat prin procedee fizice, enzimatice sau
microbiologice din sursa natural respectiv.

13.1. Aromatizani naturali

Aromatizanii naturali se pot obine prin diferite procedee din

plante aromatizante (condimente) care se caracterizeaz printr-o
capacitate de aromatizare redus, avnd un coninut redus i n substane
celulozice i antioxidante.
Printre dezavantajele utilizrii aromatizanilor naturali se numrr
urmtoarele i anume: pot determina o culoare caracteristic plantei
utilizate, nu pot fi amestecate uniform n masa produsului, i pot
diminua aroma, dac sunt pstrate un timp ndelungat n stare mcinat.
Printre cele mai des utilizate condimente se numr urmtoarele
plante:
- Dafinul este un arbore de la care se utilizeaz frunzele, bogate n
ulei esenial, tanin i principii amare, avnd un coninut (raportat la
substana uscat) n ap de 10%, substane azotate 2-3%, lipide 5%,
celuloz 28-30%.
- Ienibaharul este un arbore, utilizndu-se fructul care se usuc,
devenind de culoare brun, cu gust astringent determinat de coninutul n
tanin, cu miros aromat, plcut datorit prezenei eugenolului.
- Piperul este o plant anual de la care se folosesc fructele, care
se usuc, cptnd o culoare neagr (piperul negru) sau glbui-verzuie
(piperul alb), cu gust iute determinat de coninutul n piperin.
 132
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

- Mutarul este o plant anual, utilizndu-se seminele, din care

n urma extragerii uleiului (s-a observat c uleiul de mutar poate afecta
vederea, fiind deja interzis n Canada) se obine fina care se
ntrebuineaz la producerea mutarului alimentar.
- Cimbrul este o plant peren, care poate fi folosit ntreag,
avnd un coninut (n stare uscat) n ap de 10-12%, substane azotoase
15-16%, lipide 6-7%.
- Chimenul este o plant bianual, de la care se utilizeaz fructele,
care au un coninut n ulei de 4-6%. Are o arom puternic, dulce, cu o
uoar tent amruie i picant.
- Busuiocul este o plant anual, cu un coninut n ulei de cca
0,1%, saponine 3% i substane tanante 4-5%.
- Mrarul este o plant peren care se folosete n totalitate, avnd
un coninut n ulei de cca 4-6%.
- Leuteanul este o plant peren de la care se utilizeaz frunzele,
avnd un coninut n ulei de 0,2%.
- Ardeiul iute este o plant, de la care se utilizeaz frunzele i
fructele sub form de boia iute, avnd rol de aromatizant i colorant
(capsantin).
- Coriandrul este o plant erbacee, de la care se ntrebuineaz
fructele, din care prin uscare i mcinare se obine o pulbere de culoare
galben-brun, cu miros i gust puternic.
- Tarhonul este o plant peren, cu un coninut n ulei esenial de
0,3%.
Pentru obinerea aromatizanilor naturali se poate utiliza
procedeul de extracie din diferite materii prime de origine vegetal,
animal sau microorganic.
Extractele din carne se pot obine prin extracie cu ap la
temperatura de 90oC, urmat apoi de concentrare n vid. Produsele
obinute sunt apoase i conin grsimi n proporii reduse (sub 1,5%).
Coninutul n ap nu trebuie s fie mai mare de 20%, cel n azot s fie
cuprins ntre 8,5-9,5% i s nu conin proteine coagulabile.
De asemenea, din oase se pot obine extracte, care sub form de
pulbere se pot utiliza n procesul de fabricaie al pateurilor i al supelor.
Din aceste extracte se pot obine prin hidroliz acid produse de
 133
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

aromatizare, care se prezint sub form de pulbere de culoare alb-crem,

cu gust dulceag.
Ali aromatizani pot fi obinui prin extracie cu ap la
temperatura de 90-100oC la presiunea atmosferic sau sub presiune din
pete sau molute, extracte care conin aminoacizi, acizi organici,
peptide, avnd i o valoare nutritiv.
Prin autoliz sub influena enzimelor (proteaze, nucleaze) din
drojdii sau prin plasmoliz produs cu ajutorul unor soluii concentrate
de zahr sau sare se pot obine extracte din drojdii, avnd un coninut n
azot de 4-5%, un pH de 5-6 i fiind de culoare brun, cu gust i miros de
sos de friptur. Sub form de pulbere se pot utiliza ca aromatizani n
conserve din carne, sosuri, supe, preparate din carne (pateuri,
hamburger).
Din fructe se pot extrage substane aromatizante cu ajutorul unui
amestec alctuit din ap i alcool etilic. Aceste extracte conin tanini, au o
durat redus de pstrare i la temperaturi ridicate se pot carameliza,
determinnd un gust i miros neplcut. Au o utilizare redus datorat
coninutului lor n colorani.
Prin tratarea plantelor aromatizante sau a condimentelor cu
solveni organici (alcool etilic) se pot obine concentratele de arom,
care se utilizeaz ca aromatizani n doze de 10 pn la 100 mg/kg n
diferite preparate alimentare. Aceti aromatizani prezint aceleai
caracteristici de arom cu plantele din care provin, recomandndu-se s
fie amestecate cu substane antiaglomerante. Se pot utiliza sub form de
soluii n polialcooli (glicerin, propilenglicol), de emulsii cu lecitina sau
mono i digliceride, sub form de produse ncapsulate, capsula fiind
alctuit dintr-un hidrocoloid.
Utiliznd hidroliza enzimatic, se pot obine hidrolizate care au un
coninut ridicat n aminoacizi, fiind utilizate n diferite preparate
alimentare. Ca enzime se pot utiliza proteaze provenite din
microorganisme (Lactobacillus, Aspergillus) cu care se nsmneaz
substratul proteic sau care provin din substratul proteic alctuit din
microorganisme, cum ar fi drojdiile din genurile Torula i
Saccharomyces. n general, acest procedeu este mai rar utilizat, avnd o
durat a procesului de fabricaie mai ndelungat i un pre de cost mai
ridicat.
 134
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Prin procedee microbiologice se obin aromatizanii de fermentare

cu arom de fructe, unt, ciuperci, brnz, pine.
Aromatizantul cu arom intens de fructe se obine prin cultivarea
drojdiilor din genurile Cladosporium, Ceratociystis pe medii realizate din
fructe. n final, mediul de cultur se usuc prin pulverizare.
Aromatizantul cu arom de unt este produs prin nsmnarea unui
mediu de cultur reprezentat de lapte degresat, zer, zar cu bacterii
lactice (Leuconostoc, Streptococcus lactis). Se utilizeaz pentru
aromatizarea ngheatei, margarinei.
Aromatizantul cu arom de ciuperci este produs prin cultivarea
mediilor lichide cu bazidiomicete.
Aromatizantul cu arom de brnz se obine prin nsmnarea
unui mediu alctuit din lapte degresat concentrat cu Penicillium
roqueforti, mediul de cultur fiind uscat prin pulverizare, obinndu-se o
pulbere cu arom de brnz Roquefort.
Aromatizantul cu arom de pine se produce prin nsmnarea
unui mediu de cultur alctuit din zer deproteinizat cu bacterii lactice
(Lactobacillus casei, L. helveticus, Streptococcus lactis, S. cremoris), iar
dup 12-48 ore cu drojdii din genul Saccharomyces, dup care se adaug
o substan de ngroare i se usuc prin pulverizare.

13.2. Aromatizani artificiali

Diacetilul se obine prin transformarea metilcetonei n prezena

acidului azotos n izonitrozoceton, care se descompune prin hidroliz cu
acid clorhidric n diacetil. n produse naturale se gsete n unt,
brnzeturi fermentate. Se prezint sub form de soluie de culoare
galben-verzui, cu miros puternic, de clor, iar n stare diluat aroma este
cea similar untului. Este hidrosolubil i se poate amesteca cu alcoolul
etilic. Doza zilnic admis la om este de pn la 1 mg/kg corp.
Acetatul de etil este un aromatizant care se obine pe cale
sintetic din acetaldehid n prezena unui catalizator (alcoolat de
aluminiu), iar n natur se gsete n oet, vin, fructe. Forma de
prezentare este de lichid incolor, limpede, cu miros de fructe, cu gust care
produce senzaia de cldur n cavitatea bucal. Este solubil n ap i
alcool etilic.
 135
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Doza zilnic admis la om este de pn la 0,25 mg/kg corp,

produii de hidroliz ai acetatului de etil (alcool etilic i acetat), eliberai
sub influena lipazei pancreatice i a esterazelor plasmatice i hepatice
fiind metabolizai n organism.
Vanilina este obinut pe calea sintezei chimice din guaiacol sau
eugenol, iar n natur se gsete n vanilie. Studii recente (Ruiz-Teran J.,
2001) au artat o extracie de 3 ori mai eficient a glucovanilinei
(substan din care se obine vanilina) din pstile de mazre n prezena
enzimelor pectinolitice.
Se prezint sub form de cristale de culoare alb sau alb-crem, cu
miros asemntor vaniliei. Este solubil n ap i alcool etilic.
n organismul uman, vanilina este absorbit i trece n snge, fiind
transformat n acid vanilic n ficat, dup care este excretat prin urin.
Doza zilnic admis la om este de pn la 10 mg/kg corp.
Etilvanilina se obine prin etilarea aldehidei protocatehinei,
prezentndu-se sub form de cristale de culoare alb sau alb-crem, cu
miros de vanilie. Este puin solubil n ap i solubil n solveni organici
(alcool, glicerin, propilenglicol). Doza zilnic admis la om este de pn
la 10 mg/kg corp.
Aldehida cinamic se prezint ca un lichid uleios, de culoare
galben, care poate deveni brun sub influena luminii, cu miros
asemntor scorioarei i gust astringent. Este insolubil n ap i
solubil n alcool etilic. Se obine prin condensarea benzaldehidei cu
acetaldehid n prezen de hidroxid de sodiu diluat. Doza zilnic admis
este de pn la 1,25 mg/kg corp.
Aldehida benzoic se obine prin hidroliza clorurei de benziliden,
n natur fiind un constituent al uleiului din migdale i al unui glicozid
(amigdalina) din smburii de caise. Se prezint sub form de lichid
incolor, cu miros de migdale, cu gust astringent, fiind solubil n ap i
alcool etilic. La om doza zilnic admis este de pn la 5 mg/kg corp.
Butiratul de etil este obinut prin reacia de esterificare, n
prezena acidului sulfuric concentrat, a acidului butiric cu etanol, urmat
apoi de purificarea prin distilare. Se prezint ca o soluie incolor, cu
miros de ananas, insolubil n ap, dar solubil n alcool etilic. Doza zilnic
admis la om este de pn la 15 mg/kg corp.
 136
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

n Romnia, conform legislaiei sanitare n vigoare, se recomand

ca acetatul de etil, aldehida benzoic, aldehida cinamic, vanilina i
etilvanilina s se utilizeze ca aromatizani n produse de cofetrie i
patiserie, produse zaharoase, ngheat, buturi alcoolice i rcoritoare,
gemuri, conserve din fructe n cantiti maxime de 100 mg/kg produs.
Diacetilul se folosete pentru asigurarea aromei margarinei n
cantiti maxime de 0,005 mg/kg.

13.3. Poteniatori de arom

Poteniatorii de arom sunt reprezentai de un grup de substane

care intensific aroma unor produse alimentare prin interaciunea cu alte
componente din cadrul alimentului, aceste substane neavnd gust sau
miros propriu.
Acidul glutamic (E 620) este un aminoacid prezent n numeroase
proteine de origine animal sau vegetal, putnd fi obinut prin
biosintez. n produsele alimentare se utilizeaz cu rol de aromatizant sau
nlocuitor de sare, putnd determina reacii alergice, ceea ce a fcut ca
acidul glutamic s nu fie utilizat n preparatele destinate copiilor.
Glutamatul monosodic (E 621) se gsete n componena multor
proteine de origine animal sau vegetal i se poate obine prin sintez
chimic, microbiologic sau prin hidroliza unor materii prime de origine
vegetal.
Prin sintez chimic, glutamatul monosodic se poate obine din
acrilonitril.
Glutamatul monosodic poate fi sintetizat i pe cale
microbiologic, formndu-se prin reacia dintre hidroxidul de sodiu i
acidul glutamic, care apare n filtrat ca urmare a fermentaiei mediului de
cultur cu Micrococcus glutamicus, dup care se adaug acid sulfuric,
crbune activ, nclzindu-se la temperatura de 70 oC timp de o or, dup
care se filtreaz.
Hidroliza acid presupune utilizarea acidului sulfuric, utilizndu-
se ca materii prime glutenul de gru sau de porumb. Pentru obinerea
glutamatului monosodic prin hidroliz alcalin se folosete melasa.
Glutamatul monosodic se prezint ca o pulbere de culoare alb, cu
gust de carne n concentraii reduse sau dulce-srat n concentraii
 137
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

ridicate. Este solubil n ap i mai puin solubil n alcool etilic.

Coninutul n substan activ trebuie s fie de minim 98%.
n urma observaiilor efectuate s-a observat c glutamatul
monosodic poate declana la om apariia crizelor de astm, a migrenelor,
trebuind s se respecte doza zilnic admisibil de maxim 0,15 mg/kg
corp. Poate interveni, ns, i n detoxicarea organismului, fixnd cu
uurin amoniacul i formnd amida acestuia denumit glutamin, care
se dezamineaz uor, prin eliberare de amoniac, servind apoi n organism
ca mijloc de blocare a activitii acestuia.
n produsele alimentare glutamatul se utilizeaz ca aromatizant
(arom de carne) i pentru a potena aroma de carne n supe deshidratate,
conserve de carne, pete, putnd contribui i la estomparea sau mascarea
mirosurilor mprumutate.
Glutamaii de potasiu (E 622), calciu (E 623), amoniu (E 624)
i magneziu (E 625) pot fi obinui prin aceleai procedee, similare
glutamatului monosodic, cu deosebirea c n locul hidroxidului de sodiu
se utilizeaz hidroxizii de calciu, potasiu, magneziu sau amoniu. Se
prezint ca o pulbere sau cristale de culoare alb, cu gust caracteristic.
Sunt solubili n ap, dar greu solubili n alcool, glutamatul de magneziu
fiind insolubil n alcool etilic.
n industria alimentar se utilizeaz ca poteniatori de arom n
diferite preparate i ca nlocuitori de sare n cazul produselor destinate
controlului greutii corporale, deoarece clorura de sodiu favorizeaz
reinerea apei n organism. n urma studiilor biochimice i de toxicitate
efectuate nu s-au evideniat efecte negative asupra organismului animal.
n Romnia se recomand utilizarea glutamailor ca poteniatori de
arom n conserve din carne, preparate din carne (salamuri), n uleiuri i
grsimi, conserve din fructe i legume, gemuri, marmelade, supe, sosuri
n doze maxime de 10 g/kg (ordinul 438/295/2002), iar n condimente
q.s.
Acidul guanilic (E 626) i srurile sale (guanilatul disodic - E
627, dipotasic E 628 i de calciu E 629) pot fi obinui prin extracie
din drojdii, n natur gsindu-se n sardine. Prezint stabilitate la
temperaturi ridicate (cca 100oC) i la pH alcalin, n timp ce la un pH acid
al mediului se pot descompune relativ repede. Sunt solubili n ap i
 138
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

relativ insolubili n alcool etilic. Guanilatul disodic poteneaz efectul

aromatizant al glutamatului monosodic i al inozinatului disodic.
Observaiile efectuate au condus la concluzia c aceste substane
pot determina apariia gutei la om, nefiind utilizate n preparatele
destinate sugarilor i copiilor mici.
Acidul guanilic i srurile sale pot fi utilizai ca poteniatori de
arom n salamuri din carne, conserve din carne i pete, sosuri, supe,
conserve din fructe i legume n cantiti de maxim 500 mg/kg i n
condimente q.s.
Acidul inozinic (E 630) i srurile sale (inozinatul disodic E
631, dipotasic E 632 i de calciu E 633) se gsesc n natur n
produse de origine animal (carne, sardine), n principal fiind utilizat
inozinatul disodic care amplific aciunea glutamatului monosodic.
Combinaia dintre glutamatul monosodic (88%) i inozinatul disodic
(12%) intensific aroma produselor, fr s imprime un gust propriu prea
accentuat, fiind foarte stabil la condiii de depozitare ndelungat i la
tratamentele termice.
Aceti aditivi se pot pstra o perioad lung de timp n condiii de
temperatur ridicat sau sczut, conservndu-se bine, i determin o
mbuntire a vscozitii produselor alimentare lichide i semilichide,
fiind foarte stabili n condiii obinuite de depozitare i tratament termic.
Prezint nsuiri asemntoare acidului guanilic i srurilor sale,
fiind utilizai n sosuri, supe, semiconserve i conserve din carne i pete
n doze maxime de 500 mg/kg i n condimente q.s.
Ribonucleotidele de calciu (E 634) i de sodiu (E 635) sunt
utilizate n industria alimentar ca poteniatori de arom la niveluri
maxime de 500 mg/kg, fiind solubile n ap i insolubile n alcool etilic.
n cazul ingestiei n cantiti mai mari, s-au evideniat cazuri de reacii
alergice, n unele ri renunndu-se la utilizarea acestor aditivi.
Maltolul (E 636) se poate obine prin extracie din scoara
arborelui denumit zad, din acele de pin, din cicoare, din uleiuri vegetale
sau prin prjirea malului. Etilmaltolul (E 637) este un derivat al
maltolului, putnd fi obinut i pe calea sintezei chimice.
Se pot prezenta sub forma unei pulberi de culoare alb, solubil n
ap i insolubil n alcool etilic, stabil la temperaturi ridicate (peste
100oC). Aroma este de caramel, iar n soluie diluat de cpuni.
 139
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

n industria alimentar se pot ntrebuina ca poteniatori de arom

sau pentru a imprima aroma de cpuni n buturi nealcoolice, gemuri,
dulceuri, compoturi n dozele stabilite conform tehnologiei de fabricaie,
deoarece nu au fost observate efecte negative ale maltolului asupra
organismul uman.

13.4. Lichide de afumare

Lichidele de afumare se utilizeaz cu scopul de a nlocui

tehnologiile clasice, n urma crora nu se obineau ntotdeauna produse
de calitate, deoarece afumarea preparatelor nu era uniform, se puteau
introduce n aliment o serie de produse toxice (hidrocarburi condensate),
necesitau preuri de cost ridicate datorit consumului mare de ap pentru
splarea ncperilor, de material lemnos, de materiale pentru construcia
instalaiilor care ocupau suprafee ntinse.
Aceste lichide de afumare se pot ntrebuina prin aplicare la
suprafaa preparatelor din carne, a petelui, puilor sau prin ncorporare n
masa produsului, respectiv amestecare n coninutul preparatelor de carne
sau n uleiul din conservele de pete, situaie n care lichidul de afumare
se recomand s nu aib un pH acid, deoarece poate determina
degradarea proteinelor, care i pierd astfel capacitatea de hidratare i de
reinere a apei.
De asemenea, lichidul de afumare se introduce, dup ce s-a
adugat amestecul de srare, i nu n acelai timp cu azotiii, deoarece
poate favoriza formarea oxizilor de azot care determin un miros
neplcut produsului.
 140
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

CAPITOLUL XIV
ENZIME UTILIZATE N INDUSTRIA ALIMENTAR

Enzimele sunt utilizate n industria alimentar sub forma

preparatelor enzimatice (aditivi microbiologici) care asigur
conservarea produselor n stare proaspt (legume, fructe) sau se
utilizeaz n procesele de maturare a brnzeturilor, crnii,
precum i n industria panificaiei, vinului, berii, amidonului, a
produselor zaharoase, a uleiurilor i grsimilor.
Preparatele enzimatice se obin din materii prime de origine
vegetal (semine, cereale, frunze) sau animal (pancreas, ficat, mucoasa
stomacului sau intestinului), cele mai importante fiind, ns, diferite surse
microorganice (bacterii, mucegaiuri, drojdii), deoarece microorganismele
se dezvolt mai rapid n condiii fermentative industriale, se pot obine
prin mutaii genetice tulpini foarte productive i stabile, care s i
pstreze proprietile n timpul preparrii, i se pot utiliza medii de
cultur alctuite din materii prime ieftine (tre de gru, melas).
Preparatele enzimatice de natur microorganic se pot obine prin
fermentaia de suprafa, cnd se folosete un mediu solid sau prin
fermentaia de profunzime, cnd mediul utilizat este lichid i se
incubeaz ntr-un reactor.
Preparatele enzimatice trebuie s ndeplineasc anumite condiii
de puritate, care se refer la coninutul n metale grele, respectiv arsen3
 141
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

mg/kg, plumb10 mg/kg, sau la contaminarea cu diferite microorganisme

i anume numrul total de germeni s fie de maxim 5 x 10 4/g, coliformi
maxim 30/g, aflatoxina B1, ochratoxina A, zearalenona absente.
Piaa mondial a enzimelor industriale a fost estimat la un
miliard de dolari S.U.A. n 1995, crescnd de la 400 milioane dolari n
1983 i preconizndu-se o cretere pn la 1,72 miliarde de dolari n
2006. Disponibilitatea enzimelor comerciale s-a mbuntit tot timpul,
din cauz c aproximativ 400 de companii din lumea ntreag ofer
cantiti industriale de diferite tipuri de enzime. Exist aproximativ 12
furnizori mari care ocup un spaiu larg pe pia i exist o tendin spre
specializarea n anumite domenii de produse.
Sigurana alimentelor i a aditivilor alimentari este asigurat prin
reglementri guvernamentale. De exemplu, n S.U.A., F.D.A. (Food and
Drug Administration) joac un rol important n aprobarea folosirii
enzimelor microbiene ca alimente sau aditivi alimentari. Sunt permise
numai aa-numitele enzime de grad alimentar, care limiteaz sever
folosirea tulpinilor microbiene, utilizndu-se numai cele considerate ca
fiind sigure (GRAS). De exemplu, reglementrile care se refer la pine
pot fi chiar mai stricte. De exemplu, n S.U.A., un standard de identitate
permite folosirea numai a enzimelor sub form de fin de gru
maltificat, fin de orz maltificat i amilaze fungice (Codul
Reglementrilor Federale, 1985). Astfel, folosirea enzimelor, altele dect
cele menionate, este interzis. Se pare c legislaia se va modifica, totui,
ca de exemplu n Olanda, unde legislaia a fost modificat recent, pentru
a permite folosirea amilazelor i proteazelor la fabricarea pinii.
n Romnia, utilizarea aditivilor alimentari, inclusiv a enzimelor,
este reglementat prin ordinul 438/295/2002.

14.1. Preparate enzimatice utilizate n industria laptelui

Scopul utilizrii enzimelor n industria laptelui const n

producerea de brnzeturi, iar cu ajutorul bacteriilor lactice, sub forma
culturilor starter, se pot obine produse lactate fermentate.
n procesul de producere al brnzeturilor, o etap important este
reprezentat de pasteurizarea laptelui, prin care microflora natural este
distrus, fiind urmat apoi de nsmnarea cu ajutorul culturilor starter
 142
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

alctuite din bacterii mezofile (care se nmulesc la o temperatur de 15-

40oC) reprezentate de Lactobacillus lactis, Leuconostoc cremoris i
bacterii termofile (care se multiplic la temperaturi de 30-50 oC),
respectiv Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus helveticus,
Streptococcus salivarius.
nsmnarea cu aceste culturi are rolul de a regla sinereza
coagulului, de a potena aroma i a produce dioxidul de carbon care
favorizeaz formarea unor ochiuri mici de fermentare, de a obine
cantitatea necesar de acid lactic care determin scderea pH-ului, de a
permite sinteza de proteinaze i peptidaze care au rol n maturare.
Pentru fabricarea brnzeturilor cu mucegai n past (Roquefort,
Stilton) se pot utiliza spori de mucegaiuri care au rol n obinerea unei
anumite consistene, a aromei i a gustului. n cazul brnzeturilor cu
mucegai la suprafa (Camembert, Brie), sporii se aplic prin pulverizare
(Banu C., 1985).
Pentru obinerea brnzeturilor de tip Roquefort se poate realiza
nsmnarea cu spori de Penicillium roqueforti, iar n cazul fabricrii
brnzeturilor de tip Camembert se folosesc spori de Penicillium
camemberti (la brnzeturi cu pasta mai moale, gras, de culoare gri-
deschis) i Penicillium caseicolum (la brnzeturi cu pasta compact, de
culoare alb).
La coagularea laptelui, proces prin care se separ cazeina, intervin
enzimele coagulante care acioneaz asupra cazeinei, formnd
paracazeina, care mpreun cu srurile de calciu solubile duc la apariia
paracazeinatului de calciu, care este insolubil.
Condiiile care trebuie respectate pe parcursul coagulrii laptelui
se refer la meninerea unei temperaturi optime de 40-41oC, un pH de 6-
6,4, asigurarea unei cantiti suficiente de sruri de calciu (n caz contrar,
coagulul este moale i coagularea dureaz o perioad mai lung de timp)
i o omogenizare bun a laptelui, care permit o aglomerare a particulelor
de cazein.
Principalele preparate enzimatice de origine animal care particip
la coagularea laptelui sunt pepsina i cheagul.
Pepsina se poate obine din stomacul de la vit sau porc,
gsindu-se sub forma inactiv de pepsinogen. Se caracterizeaz printr-o
putere coagulant mai mare comparativ cu cheagul, putndu-se utiliza i
 143
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

pentru obinerea hidrolizatelor proteice. Se prezint sub form de

pulbere, care permite formarea coagulului la un pH sub 6,6.
Cheagul se obine din stomacul glandular al animalelor
rumegtoare tinere, coninnd n principal chimozin. Produsul comercial
poate fi sub form de soluie de culoare galben deschis pn la brun
deschis, cu gust acrior srat sau de pulbere de culoare alb-glbuie, care
se dizolv n ap cald la temperatura de 30-40oC.
Cheagul microbian poate nlocui cu bune rezultate cheagul de
origine animal. Acest preparat enzimatic poate fi produs de fungii din
genul Mucor (Mucor meihei, Mucor pussilus) i Endothia (Endothia
parasitica). Se prezint sub form de pulbere de culoare alb-glbui,
solubil n ap, cu o capacitate de coagulare mai slab comparativ cu
cheagul de origine animal.
La maturarea brnzeturilor particip enzime proteolitice i
peptidaze, precum i lipaze, care determin, n final, ca pasta s devin
mai moale, mai gras, cu gust i miros plcut. De asemenea, se formeaz
coaja brnzeturilor i ochiurile de fermentare. Din punct de vedere
chimic, n urma maturrii, se remarc o scdere a proporiei de proteine
cazeinice, de trigliceride, creterea proporiei de clorur de sodiu i
apariia substanelor aromatizante (Whithaker M., 1998).
Enzimele care particip la maturarea brnzeturilor sunt
reprezentate de cheag, care i continu activitatea din etapa precedent
de coagulare, acionnd asupra cazeinei, pe care o descompune n peptide
cu mas molecular mare; de enzimele proteolitice din culturile starter
care conin bacterii lactice, acestea acionnd asupra peptidelor cu mas
molecular mare, pe care le transform n dipeptide, tripeptide i
aminoacizi; de proteazele din lapte, care degradeaz -cazeina; de
enzimele exo i endopeptidaze din mucegaiuri, care descompun
tripeptidele i dipeptidele n aminoacizi.
Enzimele care descompun lipidele sunt reprezentate de lipaze care
provin din esutul pancreatic sau pot fi secretate de bacterii (Aspergillus
oryzae, Aspergillus niger), lactobacili, mucegaiuri, drojdii. Aceste enzime
hidrolizeaz trigliceridele sau esterii acizilor grai, formnd mono sau
digliceride, glicerol i acizi grai liberi. Lipazele de origine animal
particip la formarea aromei brnzeturilor (Jukes D., 2004).
 144
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Culturile starter de producie (maiele) se obin prin culturi

repetate pe lapte, pornind de la o cultur pur stoc (inocul) care este
produs de un laborator i poate fi sub form de soluie de culoare alb-
glbui sau de pulbere, aceste culturi fiind utilizate n unitile
productoare de preparate lactate.
Cu ajutorul culturilor pure se nsmneaz laptele pasteurizat,
obinndu-se cultura primar, din care se prepar dup o zi cultura
secundar, iar din aceasta se fabric cultura teriar sau de producie, care
trebuie s prezinte caracteristicile produsului final, care se va produce.
Aceste culturi starter de producie se utilizeaz n scopul obinerii
produselor lactate acide (iaurt, chefir, lapte acidofil, lapte btut).
Cultura starter de producie destinat obinerii iaurtului conine
bacterii lactice i anume Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus
thermophilus, care determin apariia substanelor aromatizante i
favorizeaz procesul de fermentaie.
Chefirul este un produs lactat acidofil obinut prin nsmnarea
laptelui cu granule de chefir, obinute printr-o fermentaie lactic i
alcoolic produs de bacterii lactice (Lactobacillus lactis, L. casei, L.
brevis, L. acidophilus, L. kefir, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc
cremoris, Leuconostoc mesenteroides), bacterii acetice (Acetobacter
aceti, Acetobacter rasens) i drojdii (Candida kefir, Candida
pseudotropicalis, Saccharomyces, Torulopsis holmii, Kluyveromyces
lactis).
Laptele acidofil se produce prin inocularea laptelui cu
Lactobacillus acidophilus.
Laptele btut se obine prin nsmnarea laptelui cu o cultur
starter de producie alctuit din streptococi.

14.2. Preparate enzimatice utilizate n industria crnii

Enzimele proteolitice sunt cele care intervin n procesul de

maturare al crnii, determinnd o reducere a contractibilitii fibrei
musculare prin diminuarea interaciunii dintre actin i miozin, n final,
mbuntindu-se frgezimea crnii.
Odat cu mbuntirea gradului de maturare al crnii crete i
suculena, precum i aroma prin mrirea cantitativ a substanelor care
 145
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

determin gustul i mirosul preparatelor. Prin maturare se formeaz

inozinmonofosfatul din nucleotide, esenial n determinarea gustului
crnii, iar prin hidroliza trigliceridelor i fosfolipidelor apar acizi grai
care influeneaz gustul i mirosul crnii. Din glucide apar n cursul
maturrii acizi organici volatili (acid acetic, piruvic, lactic).
Enzimele proteolitice din bacterii pot fi ntrebuinate n scopul
mbuntirii frgezimii crnii de vit. Aceste enzime se pot ncorpora
sub forma srurilor de frgezire sau a unor soluii injectabile nainte sau
dup moartea animalului (Dan Valentina, 2000).
Enzimele proteolitice pot avea i alte utilizri, respectiv pot
permite desprinderea crnii de pe oase, acionnd asupra proteinelor din
periost. De asemenea, prin aciunea enzimelor proteolitice asupra
proteinelor din bulbul de pr se poate facilita ndeprtarea prului la
porcine, prin introducerea preparatului enzimatic n apa de oprire, dup
care se execut depilarea, manual sau mecanizat.
Lactobacilii care se utilizeaz n industria crnii sunt Lactobacillus
plantarum, L. sake, care pot determina descompunerea acidului gluconic,
formnd acidul acetic, folosindu-se n salamurile crude fr adaos de
culturi starter (sunt reprezentate de bacterii din microflora spontan care
exist n compoziia crnii).
Enzimele produse de microorganismele din genurile Micrococcus
i Staphylococcus (bacterii sub form de coci, Gram pozitive, aerobe sau
facultativ anaerobe) sunt folosite n scopul meninerii culorii crnii,
atunci cnd se adaug azotai, pe care i metabolizeaz n azotii. De
asemenea, Streptomyces griseus este folosit pentru proprietatea sa de a
transforma azotatul n azotit de sodiu, desfurndu-i activitatea n
preparate cu un coninut n clorur de sodiu de cca 8% i la un pH al
mediului cuprins ntre 5,8-8,5 (Georgescu Gh., 2000).
La suprafaa salamurilor neafumate sau puin afumate se utilizeaz
drojdia Debaromyces hansenii care folosete oxigenul din past i
distruge peroxizii elaborai de bacteriile lactice. Aceast drojdie nu este
afectat de coninutul n clorur de sodiu i nu reduce azotatul de sodiu.
Mucegaiurile din genul Penicillium se utilizeaz pentru maturarea
unor salamuri crude afumate sau neafumate, avnd rol n formarea
aromei, n controlul pierderilor de ap din preparat i n prevenirea
apariiei mucegaiurilor care produc aflatoxine sau colonii de culoare
 146
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

neagr sau verde. Culoarea care apare la suprafaa preparatelor produse

n Romnia este preferat a fi alb mat.
n industria crnii se utilizeaz, de asemenea, amestecuri de
microorganisme, cunoscute sub denumirea de culturi starter, care pot
conine bacterii lactice, n principal, la care se mai pot aduga stafilococi,
streptococi, micrococi.
n preparatele din carne bacteriile lactice influeneaz pozitiv
gradul de conservabilitate, aroma, consistena, reduc nivelul microflorei
naturale i patogene (bacteriile lactice consum substanele nutritive
necesare dezvoltrii microorganismelor nedorite n preparatele
alimentare), inhib producerea de nitrozamine (bacteriile lactice
transform aproape n totalitate azotitul din preparatele din carne,
rmnnd o cantitate relativ redus care se poate combina cu aminele),
compui care sunt recunoscui ca avnd potenial cancerigeni.
De asemenea, culturile starter pot determina o scdere a pH-ului
mediului, care nu este favorabil dezvoltrii bacteriilor patogene, stopnd
multiplicarea lor (Clostridium botulinum).
Culturile starter pot fi alctuite din mai multe microorganisme
(micrococi + stafilococi + lactobacili), utilizndu-se la maturarea rapid a
salamurilor crude, sau dintr-un singur microorganism (micrococi M.
varians sau stafilococi S. carnosus), fiind folosite la maturarea lent a
salamurilor crude, consistena produsului sporind mai ncet, paralel cu
scderea lent a pH-ului (Whithaker M., 1998).
n vederea obinerii salamurilor crude cu timp de maturare
ndelungat i mucegai la suprafa se folosesc culturi starter alctuite din
drojdii (Debarymomyces hansenii) cu streptococi (Streptococcus griseus)
i mucegai (Penicillium nalgiovensis). Forma de prezentare este de
suspensie care se utilizeaz prin diluare cu ap fiart i rcit n proporie
de 1/3 sau de emulsie liofilizat, emulgatorul fiind polietilsorbitanul.
Culturile starter utilizate n preparatele din carne trebuie s nu
provoace apariia unor mirosuri strine, care nu sunt caracteristice
produselor, s nu conin antibiotice care se utilizeaz n medicaia
uman, s-i menin activitatea metabolic la temperaturi sczute, s nu
fie toxice pentru sntatea oamenilor, s asigure caliti senzoriale
superioare celor existente sub influena microflorei naturale din
preparatele din carne.
 147
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

De asemenea, n cazul folosirii culturilor starter se recomand s

se evite amestecarea i pstrarea lor cu clorura de sodiu, acizi alimentari,
condimente, deoarece se poate produce o diminuare a activitilor lor
specifice.
Preparatele enzimatice pot fi utilizate pentru a favoriza
desprinderea carapacei stridiilor i midiilor, prin aciunea enzimei
proteolitice produse de Aspergillus niger (Banu C., 2000).
De asemenea, prin pulverizarea unei soluii alctuite din
lactatperoxidaz i tiocianat la suprafaa petilor congelai se poate
prelungi durata de conservare, prin apariia unei substane de oxidare
care acioneaz asupra bacteriilor Gram negative, determinnd oprirea
dezvoltrii lor.
14.3. Preparate enzimatice utilizate n industria panificaiei

Introducerea intenionat a enzimelor n pine este o practic mai

veche de o sut de ani, aplicarea enzimelor la fabricarea pinii fcndu-se
n funcie de scopul propus, respectiv:
- pentru scurtarea timpului de amestecare proteaze;
- pentru creterea aluatului peroxidaze;
- pentru a influena timpului de dospire xilanaza;
- pentru a mbunti volumul pinii xilanaza, amilaza;
- pentru form xilanaza, peroxidaza;
- pentru prospeime amilaza;
- pentru arom - proteaza, peptidaza;
- pentru culoare - amilaza, xilanaza.
Amilazele (-amilaza, -amilaza i amiloglucozidaza) acioneaz
asupra amidonului diferit, producnd dextrine, maltoz i glucoz i
reducnd capacitatea amidonului de a lega apa. Aceast aciune mrete
cantitatea de ap util care poate interaciona cu alte componente ale
aluatului, micornd consistena acestuia.
Adaosul de -amilaz mrete capacitatea finii de a forma
zaharuri. Amilaza se adaug n aluat n dou scopuri i anume: pentru a
ajuta la formarea maltozei i glucozei ca substraturi pentru fermentarea
drojdiei; pentru a favoriza transformarea amidonului. Aceste dou
obiective sunt realizate n etape diferite ale productiei, primul n timpul
fermentaiei, iar al doilea n timpul coacerii n cuptor.
 148
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Substratul pentru drojdie, realizat prin aciunea amilazei, este

maltoza. Drojdia folosete glucoza i fructoza mai rapid dect maltoza,
deoarece i trebuie timp s sintetizeze maltaza (Sanderson, 1983). Pe de
alt parte, amilaza are nevoie de timp pentru a hidroliza amidonul, aa c,
lund n considerare cei doi factori, folosirea amilazei pentru a asigura
nutriia drojdiei este eficient numai n aluaturi care au un timp relativ
lung de fermentaie i care conin zahr puin sau chiar deloc.
Folosirea -amilazei asigur o mrire a volumului pinii
(Rubenthaler M., 1985; Berger R., 1994). Dextrinele formate n timpul
fermentatiei (Beck J., 1995) iau parte la reaciile de culoare Maillard n
timpul coacerii i contribuie la culoarea crustei.
Amilazele utilizate la obinerea produselor finoase sunt obinute pe baz
de cereale, mucegaiuri i bacterii. Cele din mucegaiuri sunt concentrate
uscate din culturi de Aspergillus orizae, n special, amestecate cu amidon
sau fin. Amilazele bacteriene sunt obinute, n special, din Bacillus
subtilis pe substrat de tre de gru. -amilaza bacterian are o
termostabilitate ridicat i o putere mare de fluidificare a amidonului. n
prezena calciului este rezistent la atacul proteazelor.
Pentru a regla plasticitatea aluatului se utilizeaz proteazele, ele
determinnd peptizarea proteinelor din aluat. Aciunea proteolitic ncepe
n timpul frmntrii aluatului i se continu n tot timpul fermentrii,
pn cnd enzimele sunt inactivate prin cldur. Anumite enzime
proteolitice atac legturile dintre aminoacizi n interiorul lanurilor,
acestea purtnd denumirea de endopeptidaze. Alte enzime elimin
aminoacizii terminali de la captul lanurilor proteice, fiind
exopeptidazele.
Prin actiunea exopeptidazelor fungice se produc aminoacizi care
contribuie la aroma produselor i la culoarea crustei. Drojdia necesit
azot solubil pentru o cretere i o fermentare optim, azot care este
asigurat prin aciunea proteazelor. Rolul proteazelor exogene const n
scurtarea timpului de frmntare i reducerea consistenei aluaturilor
(Barret K., 1995).
Proteazele bacteriene se utilizeaz pentru reglarea triei glutenului
i pentru rezolvarea problemelor de coacere ale finurilor speciale
destinate producerii de biscuii, fursecuri.
 149
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Proteazele utilizate n panificaie sunt, cu o singur excepie

(bromelina), din surse bacteriene sau fungice. Preparatele enzimatice
proteazice pot conine cantiti mici de amilaze. Proteazele fungice sunt
obinute din mucegaiuri ca Aspergillus oryzae i se prezint sub form de
pudr sau tablete. Aceste enzime sunt amestecate cu fin, amidon, sulfat
de calciu etc. Proteazele bacteriene sunt obinute din Bacillus subtilis. Ele
sunt amestecate cu amidon i sunt prezentate sub form de tablete sau
pudr. Bromelina este o enzim proteolitic izolat din tulpina de ananas
i are o actiune mai rapid comparativ cu cea fungic sau bacterian.
Pentozanazele se folosesc la fabricarea pinii integrale i a pinii
mbogite n fibre, corectnd capacitatea de legare a apei.
n aluaturile cu un coninut ridicat n fibre, adugarea
pentozanazei este cerut pentru a ameliora culoarea cojii, structura i
volumul pinii.
Lipoxigenaza. Finurile active enzimatic obinute din boabe de
soia, care reprezint surse de lipoxigenaz, au fost adugate la aluaturile
de pine de cteva decenii pentru a albi pigmenii endogeni din fin n
vederea obinerii unui miez mai alb al pinii, pentru a mri tolerana la
amestecare i a realiza o mbuntire a volumului pinii i a structurii
interne (Staufer F., 1995).
McDonald (1979) a stabilit c pH-ul optim pentru lipoxigenaze
este 4,8, enzima din soia denumit lipoxidaz II fiind izoenzima
responsabil mai ales de nlbirea carotenului. Condiiile optime pentru
nlbire sunt prezena substratului (acid gras polinesaturat) i o surs de
aer (oxigen).
Un efect practic mai important al aciunii lipoxigenazei este
ameliorarea reologiei aluatului, ntrirea n timpul dospirii i n cuptor,
rezultnd un volum al pinii mbuntit, pentru aceasta fiind necesar
att prezena lipidelor, ct i a oxigenului.

14.3. Preparate enzimatice utilizate n industria procesrii

fructelor i legumelor

Preparatele enzimatice pectinolitice sunt absolut necesare n

extracia, clarificarea i depectinizarea sucurilor de fructe i legume
(Beldman G., 1996; Mayer H., 2001).
 150
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

Clarificarea acestora se poate realiza i sub aciunea enzimelor

pectinolitice din fructe, dar procesul de autoclarificare este prea lent
pentru a fi utilizat la scar industrial. n procesele industriale sunt
utilizate preparate concentrate de enzime pectinolitice produse de
microorganisme, preparate care realizeaz o degradare rapid a
polimerilor pectici. Clarificarea diferitelor sucuri necesit aciunea
sinergic a mai multor tipuri de enzime pectinolitice. Astfel, sucurile de
mere pot fi clarificate rapid prin combinarea activitilor
endopoligalacturonazice (din Aspergillus niger) i pectinesterazice (din
Aspergillus oryzae). Exopoligalacturonazele nu au avut efecte n astfel de
procese, aceste enzime fiind adsorbite n proporie destul de mare pe
protopectina din mere (Sakai T., 1993).
Sucurile de grapefruit, sucuri mai rezistente n procesele care
implic degradarea polimerilor pectici, au fost clarificate cu ajutorul
unei pectinliaze izolate din Aspergillus sojae.
Clarificarea sucurilor de citrice, sucuri cu pH foarte acid, poate fi
realizat prin aciunea combinat a pectinesterazei, care se gsete n
aceste sucuri, i a poligalacturonazei din Corticium rolfesii.
Poligalacturonaza biosintetizat de Corticium rolfesii are o utilitate
deosebit, deoarece ea acioneaz la un pH foarte sczut (2,5), pH la care
reacia enzimatic se desfoar n condiii apropiate de cele aseptice
(Nakagawa T., 2000).
Aciunea combinat a enzimelor pectinolitice, celulazelor i
hemicelulazelor poate conduce la lichefierea fructelor (Grassin C., 1996).
Enzimele pectinolitice sunt utilizate n procesele de vinificaie,
mai ales pentru obinerea vinurilor din soiuri de struguri bogate n
substane pectice. Extracia aromelor i a pigmenilor vegetali se poate
face cu ajutorul acestor enzime (Ralet M.C., 2001) .
n procesele tehnologice care urmresc prelucrarea boabelor de
cafea n vederea obinerii cafelei instant, utilizarea enzimelor
pectinolitice s-a dovedit a fi eficient (Sakai T., 1993).
Enzimele pectinolitice au fost utilizate pentru macerarea fructelor
i vegetalelor, pentru obinerea alimentelor pentru sugari i a piureurilor
(Beldman G., 1996).
Pentru conservarea legumelor prin murare se pot utiliza, opional,
culturi starter de bacterii lactice, care determin fermentaia glucidelor,
 151
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

formndu-se acid lactic, acid acetic, manitol, alcool etilic i dioxid de

carbon.

14.4. Preparate enzimatice utilizate n industria vinului

Enzimele oenologice au rolul de a ameliora cteva faze ale

vinificatiei i anume: obinerea unei cantiti mai mari de must;
limpezirea mai rapid i mai eficient a mustului; facilitarea evidenierii
culorii vinului; facilitarea eliberrii unor substane volatile care imprim
aromele diferitelor soiuri de vinuri; ameliorarea filtrabilitii vinurilor.
Toate aceste operaii sunt ngreunate de prezena pectinelor care
sunt extrase din struguri n momentul obinerii mustului. Pectinele sunt
constitueni importani ai peretilor celulari i sunt eliberate n must n
timpul zdrobirii, scurgerii sau presrii. Moleculele de mari dimensiuni ale
substanelor pectice mpiedic clarifierea eficient a mustului, precum i
tratamentele de limpezire a vinului i filtrabilitatea acestuia.
Enzimele utilizate n timpul scurgerii-presrii (poligalacturonaz,
pectinesteraz Aspergillus niger) ajut la degradarea pereilor celulari i
astfel favorizeaz eliberarea mustului. n acelai timp, se realizeaz i o
extracie mai rapid a substanelor colorante i a taninurilor n cazul
vinurilor roii i o ameliorare a extraciei de arome n cazul strugurilor
aromai.
Enzimele adugate n must (pectinliaze, poligalacturonaze,
hemicelulaze Aspergillus niger), prin micorarea vscozitii acestuia i
diminuarea efectului de coloid protector al pectinelor, ajut la decantarea
rapid a impuritilor din must i la mbuntirea filtrabilitii acestuia.
Enzimele adugate n mustuiala de struguri roii (pectinliaze,
hemicelulaze, celulaze, poligalacturonaze Aspergillus niger), prin
degradarea compuilor pectici i celulozici din pereii celulari,
mbuntesc extracia substanelor colorante.
Enzimele adugate n mustuiala de struguri albi aromai
(pectinaze, enzime care elibereaz terpenoli volatili), prin degradarea
compuilor pectici i celulozici din pereii celulari, mbuntesc extracia
substanelor volatile care asigur aroma.
De asemenea, exist enzime care se folosesc fie pentru eliberarea
substanelor aromate din precursorii de arom, fie pentru ameliorarea
 152
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________

filtrabilitii vinurilor obinute din struguri supramaturai sau mucegii

(glucanaze Trichoderma).
Pentru a facilita fermentaia mustului sunt necesare drojdiile,
respectiv microorganisme care produc fermentaia alcoolic a vinului,
proces biochimic prin care zaharurile fermentescibile sunt transformate
n alcool i dioxid de carbon. nsuirile drojdiilor variaz de la un an la
altul n funcie de factorii de mediu si climatici, din aceste motive
utilizndu-se drojdiile selecionate deshidratate.
Ele au fost izolate n podgorii renumite, n ani de recolt buni, au
fost testate, selectate, verificate apoi n timpul mai multor campanii de
vinificaie. Astfel au fost obinute drojdii cu caracteristici bine cunoscute
i al cror rezultat n urma fermentrii este bine cunoscut. Ele au fost
multiplicate, deshidratate, fiind comercializate sub diverse denumiri n
funcie de varietatea lor.
Drojdiile selecionate (Saccharomyces cerevisiae; Saccharomyces
bayanus pentru vinuri spumante) se adaug n mustul sau mustuiala
proaspt, nainte de nceperea fermentaiei alcoolice asigurndu-se astfel
o activitate fermentativ ridicat i de bun calitate. Ele permit o
fermentaie complet, chiar i n anii cu o serie de condiii nefavorabile
(temperaturi sczute, ploaie etc.) sau pe recoltele avariate sau
supramaturate (Colagrande O., 1994).
Vinurile obinute cu drojdii selecionate, alese n funcie de soi sau
tipul de vin ce se dorete a se obine, prezint, n general, caracteristici
superioare fa de vinurile obinute din aceiai struguri, dar fr drojdii
selecionate.
 153
ADITIVI ALIMENTARI
_______________________________________________________________