INTRODUCERE

Cresterea vitei de vie si vinificatia pe teritoriul actual al Moldovei a inceput acum 4 - 5 mii ani
in urma, cand Dacii au descoperit producerea vinului din struguri. Vinificatia s-a intensificat odata
cu colonistii greci care au ajuns pe coasta Marii Negre catre sfarsitul secolului 3 i. e. n., aducand
cu ei propriile traditii de producere a vinului pe care le-au impartasit cu localnicii.
Industria vitivinicol n Republica Moldova reprezint una dintre ramurile principale ale
economiei rii, astfel n 2013 vinurile au reprezentat 6,2 % din totalul exporturilor efectuate de
republic. 90 95 % din tot volumul vinului produs merge la export, constituind astfel o
important surs de venit pentru bugetul statului [http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-
alimentara/obtinerea-vinului-merlot-232676.html]. Viile ocup o suprafa de 148.500 hectare de
vii, din care 107.800 de hectare sunt folosite pentru producia comercial. Restul de 40.700 de
hectare sunt viile cultivate n sate, pe terenurile de lng case, folosit pentru a face vin de cas. n
acest an Republica Moldova va produce circa 1,7 milioane de hectolitri de vin, nivel egal cu cel
din 2015, dar cu circa 0,9 milioane hectolitri mai puin dect n 2013, potrivit estimrilor publicate
de Organizaia Internaional a Viei i Vinului (OIV) [http://moldovawineguilde.md].
n consecin ara noastr a urcat pe locul 20, cu o poziie mai sus n topul principalilor
productori de vin, graie scderii de dou ori a produciei n Brazilia, arat studiul OIV.
Potrivit estimrilor Organizaia Internaional a Viei i Vinului producia mondial de vin n
2016 este estimat la 259,5 milioane de hectolitri, cu 5% mai puin dect n 2015. OIV subliniaz
c este vorba de una dintre cele mai mici producii din ultimii 20 de ani, ca urmare a condiiilor
climaterice nefavorabile. n acest context, Italia ar urma s-i pstreze poziia de cel mai mare
productor mondial de vin, cu 48,8 milioane hectolitri (- 2% comparativ cu 2015), urmat de
Frana, cu o producie de 41,9 milioane hectolitri (- 12%) [http://agora.md/analize/36/refuza-rusia-
si-liberalizeaza-ue--ghici-vin-moldovenesc-ce-e].
Urmeaz Spania, cu o producie de 37,8 milioane hectolitri (cretere de 1% comparativ cu 2015),
SUA cu o producie de 22,5 milioane de hectolitri (+2%), i Australia cu o producie de 12,5
milioane de hectolitri (+ 5%) [http://agrobiznes.md/republica-moldova-a-urcat-pe-locul-20-in-
lume-la-productia-de-vin.html]. Scderi semnificative ale produciei de vin s-au nregistrat n
emisfera sudic, n special n Chile (minus 21%, pn la 10,1 milioane hectolitri), Argentina
(minus 35%, pn la 8,8 milioane hectolitri), Brazilia (minus 50%, pn la 1,4 milioane hectolitri)
i Africa de Sud (minus 19%, pn la 9 milioane hectolitri).

Mod Coli Nr. documentului Semntura Data

Litera Coala Pagina
1
 Ce mai mare cretere din lume o va nregistra Romnia, de 37%, pn la 4,9 milioane de
hectolitri, egalnd astfel producia de vin a Rusiei.
Potrivit OIV, dup dou recolte slabe, Romnia a revenit la un nivel bun de producie, pentru
2016 fiind estimat o producie de 4,8 milioane hectolitri, cu 1,3 milioane hectolitri sau 37% mai
mult dect n 2015, ceea ce o plaseaz pe locul 13 n clasamentul celor mai mari productori
mondiali de vin. n Moldova se cultiv toate soiurile europene de struguri. Soiurile albe ca:
Chardonnay, Aligote, Sauvignon, Riesling, Silvaner, Muscat etc., se cultiv n regiunea central a
rii, iar soiurile roii ca: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Pinot Noir, Saperavi etc., sunt
cultivate preponderent n sudul rii [http://agrobiznes.md/republica-moldova-a-urcat-pe-locul-20-
in-lume-la-productia-de-vin.html].
Se tie c cele mai solicitate i mai bine vndute pe piaa naional i mondial sunt vinurile
din struguri de soiurile: Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay i Sauvignon.
Scopul proiectului de an este proiectarea unei secii de prelucrare a strugurilor Merlot cu
productivitatea

Coala

Mod Coala nr. Document Semnat. Data 2

 1. Argumentarea tehnico economic
Actualmente ntreprinderea vinicol IM ..Vinria Bostovan" S.R.L. reprezint o ntreprindere
mixt, care cuprinde preocuprile ntreprinderii primare i secundare, adic se ocup cu
prelucrarea strugurilor i obinerea vinurilor brute, maturarea, tratarea i mbutelierea.
Compania M Vinria Bostavan SRL Vinaria Bostavan este specializat n prelucrarea
strugurilor, producerea vinului i a bauturilor alcoolice n baza viei de vie. Compania dispune 74
ha de vita de vie n microzona Oneti cu origine controlat Codru (Centru) i condiii ideale pentru
cultivarea soiurilor albe i 500 ha n microzona Etulia, parte a regiunii controlate Valul lui Traian
(Sud). Podgoriile din regiunea Etulia au o clim favorabil producerii vinurilor roii (seci, dulci i
de desert).
M Vinria Bostavan SRL este productorul exclusiv al vinurilor i proprietarul unor astfel de
branduri bine cunoscute, cum : Via etulia, Dor, Bostovan, Buna.
Vinaria ,,Bostovan este una din cele mai moderne companii, cu o capacitate de producie de 20
000 tone de struguri pe un sezon.
Cantitatea total de stocare poate gzdui mai mult de 15 milioane litri de vin si divinuri.
Linia de turnare moderna are o capacitate de 12 000 sticle/ora.
Noul utilaj de turnare a vinului in ambalaj bag in box, permite de a turna vin de o inalta calitate
pina la 500 bucati/ ora.
Din aceste considerente este necesar de construit o sectie de prelucrare a strugurilor si producere a
vinului tratat Merlot. Sectia va fi proiectata pe un teritoriu liber linga fabrica existenta. Materialele
necesare se vor procura de la cele mai apropriate surse, cum ar fi nisipul, lutul si piatra. Detalii
unificate de beton-armat de la uzina Beton-Lux si ui, ferestre de la baza angro Supraten.
Aprovizionarea ntreprinderii cu energie electric:
Furnizorul- Uneon Fenosa, staia electric 250 Kw.
Aprovizionarea ntreprinderii cu ap:
Se efectuiaz de la arteziana autonom, 4500 m3/sezon.
Canalizarea:
Apele folosite se evacuiaza conform contractului.
Agentul frigorific:
Padovan 6m2, agentul frigorific- freon, soluia de rcire soluie hidroalcoolic.

Coala

Mod Coala nr. Document Semnat. Data 3

 2. Caracteristica materiei prime, produsului finit i a materialelor auxiliare
Merlot este un soi de struguri folosit la producerea vinurilor roii de masa de marca si cupaj.
Este un soi de origine francez, cultivat la nceput n Bordeaux, actual foarte rspndit n diferite
zone viticole din lume. Strugurii sunt de mrime mijlocie; piramidali, aripai, mai mult sau mai
puin dispersai, cu peduncul de culoare verde sau roz. Bobiele de dimensiuni medii, rotunde, de
culoare albastr-violet cu strat de pruin; pielia are o densitate mijlocie; pulpa suculent, dulce,
cu gust solonaceu.
Soiul Merlot este rezistent la temperaturi joase i secet; n anii cu temperatur sczut se coace
mai bine dect Cabernet Sauvignon, iar n anii cu temperaturi ridicate acumuleaz mai mult zahr.
La fel ca i Cabernet Sauvignon, este unul din cele mai rspndite i populare soiuri de struguri i
se cultiv n majoritatea regiunilor viticole din lume.
Din strugurii soiului Merlot se obine un vin deosebit de fin, de o culoare roie-rubinie cu un gust
caracteristic i arom de fructe. Ca regul vinul este de o aciditate sczut. Cupajarea cu soiurile
din grupul Cabernet duce la sporirea calitilor gustative.
Tabelul 1. Caracteristica organoleptic a vinului materie prima tratat
Denumirea vinului Indici organoleptici
Limpeditatea Culoarea Aroma Gustul
Vin materie prima Limpede, fr Rosie-rubinie Caracteristic
Amplu, usor
Merlot impuriti cu aroma de
astringent
fructe

Tabelul 2. Caracteristica indicilor fizico-chimici a vinului materie prima tratat

Denumirea Concentrai Concentraia Concentraia n Concentraia Concentr
vinurilor a alcoolic, n mas mas a acizilor, n mas aia n
% vol. a zaharurilor, g/dm3 a acidului mas a
3
g/dm sulfuros fierului,
total/liber, mg/dm3
Titrabili, Volatili, max mg/dm3
g/dm3 g/dm3
Vin materie 62 max. 1,0
prima Merlot 11,0 max.4 200/30 Max. 10

Coala

Mod Coala nr. Document Semnat. Data 4

 Tabelul 3. Caracteristica materialelor principale i auxiliare
Denumirea Caracteristica i indicii de baz
Destinaia
materialelor
Anhidrid Antiseptic i Sulfitarea mustuielii n timpul prelucrrii
sulfuroas antioxidant Sulfitarea periodic a vinurilor
Levuri Reglarea Termenul de pastrare 1 an +4C), stabilitatea si
selecionate fermantarii activare t=35-40C
alcoolice
Ap potabil Scopuri tehno- Indici conform GOST
logice i sanitare

Coala

Mod Coala nr. Document Semnat. Data 5

 3. Elaborarea i argumentarea schemei tehnologice
Tabela 4. Schema tehnologic de producere a vinului materie prima rou sec Merlot
Denumirea operaiei Durata operaiunei Utilajele i Pierderile, % Deeuri, %
anuale ciclice
i regimurile vasele folosite
Recoltarea, transportarea 10 ore TVS, TVP
i recepia strugurilor 20 zile
Zdrobirea i 1 zile S-250 Padovan, 4
dsciorchinarea ITALIA
Macerare-fermentare 2-4 zile Vinificator cu 3,0
cu sulfitare 26-30oC capacitatea de
SO2 = 40-60 5000 dal de la
mg/dm3 firma Padovan.
Vehicularea botinei la 1 zile Pomp pentru
separarea vinului botin VELO
Separarea vinului materie 60 dal vin materie Pres
prim rvac i presare prim rvac + I pneumatic, 14
botinei cu transportarea fracie de pres Vaslin Bucher
fraciilor de pres (15 XP 150
dal) la producerea
vinurilor de consum
curent.
Egalizarea vinului materie 60 dal Rezervoare
prim netratat i 1 zile verticale de
vehicularea la V=5000 dal
postfermentare
Tragerea vinului de pe 1zile Pompa 0,5 6
sediment cu sulfitarea SO2 = 50-75 elicoidala,
mg/dm3 VELO
Sulfodozator
C-13
Pstrarea vinului pn la 43 zile Rezervoare 0,55 0,08
1.01 verticale de
V=5000 dal
Recepia strugurilor. Recepia se efectueaz n decurs de 10 ore. Cantitatea strugurilor se
determin cu balana pentru automobile ce se afl la intrarea n fabric. Mai nti se cntrete
maina cu struguri i apoi maina dup descrcare. La recepie din fiecare lot se ia proba medie
pentru determinarea calitii. Proba medie poate fi luat manual ori automat. La secia de

Coala

Mod Coala nr. Document Semnat. Data 6

 prelucrare a strugurilor din cadrul proiectului dat proba se ia manual: din fiecare lot, din diferite
puncte i de la diferit adncime. Se ia proba medie n cantitate de 6 kg. Aceast prob se supune
presrii cu ajutorul presei de laborator, i de la fiecare kilogram de struguri trebuie s obinem
minimum 600 ml de must. n mustul obinut cu ajutorul densimetrului determinm zaharitatea care
se fixeaz n registrul de recepie. La recepia strugurilor se mai controleaz procentul de struguri
strivii mecanic, el trebuie s fie mai mic de 2%. Dup recepie, strugurii sunt descrcai n
buncrul de struguri PIM. Unghiul de nclinare a pereilor buncrului alimentator de recepie
trebuie s fie nu mai mic de 600. Marca buncrului se alege n corespundere cu productivitatea
mainii de zdrobire i desciorchinare. Dac la fabric s-au recepionat mai multe soiuri de struguri
atunci se vor descrca n diferite buncre n dependen de soi.
Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor. Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor este una din
principalele procese tehnologice n cadrul producerii vinurilor materie prim. Zdrobirea strugurilor
are scopul de a zdrobi celulele endocarpului, mezocarpului i ca urmare a facilita scurgerea sucului
i a mri randamentul de suc. Totodat trebuie evitat frmiarea ciorchinelor i zdrobirea
seminelor, pentru a nu mbogi mustul i apoi vinul cu compui fenolici n exces. La producerea
vinurilor albe trebuie s fie exclus frecarea boabelor. ns n rezultatul unei aciuni mecanice
intensive ce duce la distrugerea structurii moleculelor boabelor obinem un must care conine
multe bucele de pieli, substane coloidale, substane fenolice, substane extractive.
Zdrobirea strugurilor poate fi efectuat cu desciorchinare sau fr desciorchinare. n dependen de
utilajul folosit desciorchinarea poate fi efectuat sau dup zdrobire sau nainte de zdrobire.
Desciorchinarea este obligatorie n cazurile cnd ciorchinele sunt verzi, nelignificai, deoarece
ciorchinele verzi pot da vinului un gust de ciorchine neplcut. ns dac ciorchinele sunt lignificate
influena lor asupra gustului vinului este foarte mic. La producerea vinurilor albe desciorchinarea
de obicei este un proces obligatoriu.
n vinificaie se folosesc dou tipuri de zdrobitoare desciorchintoare: cu valuri i centrifugale.
Ele se deosebesc prin intensitatea i caracterul aciunii mecanice asupra strugurilor, prin ponderea
diferitor caracteristici tehnico exploatatoare, prin influena asupra calitii mustului obinut din
mustuial. Zdrobitoarele desciorchintoarele centrifugale destul de bine distrug materialele fine
i mai puin efectiv distrug materialele ce au un coninut ridicat de ap. n acest tip de zdrobitoare
se face la nceput zdrobirea cu ajutorul forei centrifugale i apoi ciorchinii sunt aruncai cu
ajutorul paletelor din zdrobitor. Aceste zdrobitoare centrifugale au un ir de avantaje; n comparaie
cu cele cu valuri n ceea ce privete exploatarea lor:
- desiorchinarea este mai bine efectuat;
- odat cu ciorchinele este evacuat mai puin must;

Coala

Mod Coala nr. Document Semnat. Data 7

 - n mustuiala obinut, sucul liber se conine cu 20 30 % mai mult.
La zdrobirea efectuat cu zdrobitor desciorchintor centrifugal mustuiala obinut conine mai
mult suspensie, mai multe substane fenolice, mai multe rmie de ciorchine, mai multe
substane azotoase. Aceste zdrobitoare se folosesc mai mult pentru producerea vinurilor roii.
Pentru obinerea vinurilor albe de calitate se folosesc zdrobitoarele cu valuri. Valurile se rotesc n
diferite direcii i strugurii nimerind n spaiul dintre valuri se strivesc. Msura n care sunt strivii
strugurii poate fi reglat, modificnd viteza de rotaie a valurilor i spaiul dintre valuri. Zdrobirea
mai depinde i de mrimea i structura strugurilor.
Odat cu mrirea lui I, calitatea vinurilor materie prim devine mai bun i este foarte bine cnd I =
710. Separarea ciorchinelor are loc n camera de desciorchinare, care este un cilindru perforat
nuntrul cruia se afl un arbore cu palete cu ajutorul cruia i are loc evacuarea ciorchinelor.
Procesele fizico chimice i biologice principale ce au loc n timpul zdrobirii sunt: extracia,
difuzia. Scopul principal al procesului de extracie este asigurarea trecerii din faza solid n cea
lichid a unei anumite cantiti de substane extractive. n rezultatul aciunii mecanice asupra
boabei, se distrug legturile structurale ale ei. Celulele esuturilor ncep treptat s moar. Astfel are
loc difuzia n must i a altor substane.
Macerarea fermentarea mustuielii. Calitatea vinurilor roii depinde mult de corectitudinea
efecturii procesului de fermentare macerare. Vinurile capt un gust catifelat, cu o arom
complex. Scopul principal acestui proces const n trecerea substanelor colorante i aromatice
din pelia boabelor n mustul ce fermenteaz. Calitatea vinului rou depinde n mare msur de
prezena componenilor chimici, care se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice sau n timpul
extraciei.
Principalii compui cu valoare oenologic pentru vinurile roii sunt substanele fenolice. Cantitatea
de antociani extras n timpul macerrii-fermentrii depinde n primul rnd de potenialul
strugurilor, n funcie de soi i de anul de recolt.
Alcoolul format n timpul fermentaiei contribuie la dizolvarea unor compui fenolici din prile
solide ale botinei, proces care este cu att mai intens cu ct gradul alcoolic este mai ridicat.
Temperatura de fermentare influeneaz prin aceea c, la o valoare nu prea ridicat de pn la 28-3
00C procesul decurge mai lent, ns vinurile capt un gust i o arom plcut. La creterea
temperaturii se intensific extracia substanelor colorante, dar se mrete coninutul de substane
tanante care pot diminua calitatea vinurilor. Activitatea levurilor se reduce considerabil la
temperatura de 36 0C, iar la 40 0C fermentarea poate nceta favoriznd n schimb activitatea
bacteriilor lactice i manitice care pot compromite calitatea vinului. Temperatura optim de
macerare - fermentare este considerat a fi de 26 - 30 0C, temperatura care asigur obinerea este

Coala

Mod Coala nr. Document Semnat. Data 8

 considerat a fi de 26-30 0C, temperatura care asigur obinerea unor vinuri intens colorate i cu
gust echilibrat i armonios.
Durata de contact al mustului cu botina influeneaz esenial calitatea vinurilor roii. n urma
cercetrilor s-a stabilit c durata optim de contact dintre must i botin este de 5-6 zile. Pentru
stabilirea ei este necesar s se in cont i de ali factori: temperatura de fermentare a botinei,
gradul de maturare al strugurilor, procentul atacului strugurilor de putregaiul cenuiu, metoda de
macerare fermentare folosit, tipul de vin ce urmeaz a fi produs.
Difuzia compuilor fenolici din prile solide ale botinei n must este facilitat de curenii care
apar n interiorul vasului de macerare, datorit micrilor interne dictate de diferena de
temperatur i de degajarea dioxidului de carbon. Difuzia poate fi accelerat prin diferite metode
cum sunt: agitarea botinei i distrugerea cciulii formate la suprafa, recircularea mustului etc.
Acestea permit ndeprtarea straturilor de lichid din apropiere a fazei solide i nlocuirea lor cu alte
mai puin bogate n substane colorante, are loc i o uniformizare a temperaturii, precum i a
coninutului n zaharuri a mustului n fermentare.
Separarea vinului materie prima ravac. De executarea corect i la timp a acestor operaiuni
depinde calitatea viitoare a vinurilor roii. Vinul obinut prin proces de scurgere, gravitaional se
numete ravac. Pentru a obine un vin de calitate superioar trebuie respectate unele cerine-
cantitatea de vin ravac trebuie s fie nu mai puin de 60 dal/t struguri; coninutul n substane
fenolice din must s fie pn la 0,2 g/dm; aerisire minimal a mustului cu oxigenul din aer;
asigurarea extragerii rapide a mustului din botin. Asamblarea vinului ravac se efectueaz prin
amestecarea ravacului cu prima fracie de pres ntr-un rezervor comun. Pentru efectuarea acestei
operaii vom folosi aceeai pomp mobil elicoidal Manzini utilizat i la procesele efectuate mai
sus, cum este vehicularea mustuielii la macerare i vehicularea mustuielii la scurgere i presare,
fiind o pomp ce asigur un debit mare, este ermetic i asigur o alimentare uniform.
Postfermentarea. Faza postfermentativ sau faza de fermentaie linitit. Convenional este
delimitat de oprirea degajrilor de CO2. i nceputul depunerii particulelor i drojdiilor din masa
vinului. Temperatura vinului scade continuu pn la nivelul celei din mediul exterior recipientului.
Activitatea drojdiilor este mult ncetinit datorit coninutului redus de glucide i a prezenei
alcoolului etilic n cantiti mai mari. Vinul tnr conine cantiti de 0.2-0.5 g/l CO2. Durata
acestei faze este de 7 - 10 zile pn la cteva luni. Dup sfritul fermentaiei se face plinul
rezervoarelor, completnd golul de fermentare de aproximativ 15 % din capacitatea total a
vasului. n cazul vinurilor roii dup tragerea vinului brut de pe botin el este transferat n
rezervoare cu capacitatea de 5000 dal, n care are loc fermentarea linitit. Pentru ca vinul s nu fie

Coala

Mod Coala nr. Document Semnat. Data 9

 predispus la eventuale re-fermentri sau tulbureli microbiene, este necesar ca n vin s rmn o
cantitate de maxim 3 g/dm de zahr rezidual.
Tragerea vinului de pe drojdii cu sulfitare. Dup ce s-a oprit fermentarea alcoolic, imediat se
ncepe procesul de formare a vinului care se termin cu aa numitul primul pritoc, adic vinul este
tras de pe sedimentul de drojdii.
Dup cum a fost ngrijit vinul n aceast perioad de timp, n mare msur depinde i calitatea lui.
n perioada de formare a vinului n el au loc diferite procese: fizice, biochimice, microbiologice.
Numai la o atenie deosebit fa de aceste condiii poate fi obinut un vin de calitate superioar.
Din procese fizice: n primul odat rnd cu micorarea temperaturii, din vin se elimin surplusul de
CO2 i volumul vinului n vas scade i se ivesc golurile. Din cauza golului n vas ptrunde
oxigenul. Dac nu se iau msuri, acest vin ncepe s se oxideze. Acest proces este foarte periculos
pentru vinurile albe. n prezena oxigenului se ncepe dezvoltarea bacteriilor acetice, i n vin se
ncepe transformarea alcoolului etilic n acid acetic. Aceasta duce la creterea aciditii volatile n
vin. Acest proces poart denumirea de oetirea vinului. Alt proces fizic este sedimentarea
levurilor i burbei din vin. Prin aceasta are loc auto-limpezirea vinului, care se petrece foarte lent.
Pstrarea vinului pn la 1.01. Vinul materie prim netratat se pstreaz pin la 1 ianuarie i apoi
treptat este vehiculat n secia de tratare. Meninerea vinului brut se face n rezervoare mari cu
volumul de 5000 dal. n ncperile de meninere se creaz condiii optime pentru meninerea
vinurilor brute: umiditate, temperatur, ventilare. Aceti indici joac un rol important n procesul
de meninere. Temperatura optim la meninerea vinurilor brute este 16-18 oC. La meninerea
vinurilor brute n rezervoare mari limpezirea decurge foarte ncet. n timpul meninerii vinurilor
brute se face controlul periodic al vinului, umplerea golurilor sau crearea stratului de gaz inert
deasupra vinurilor brute, sulfitarea i respectarea sanitriei la producere.

Coala

Mod Coala nr. Document Semnat. Data 10