Introducere

Cresterea vitei de vie si vinificatia pe teritoriul actual al Moldovei a inceput acum 45

mii ani in urma, cand Dacii au descoperit producerea vinului din struguri. Vinificatia s-a
intensificat odata cu colonistii greci care au ajuns pe coasta Marii Negre catre sfarsitul
secolului 3 i. e. n., aducand cu ei propriile traditii de producere a vinului pe care le-au
impartasit cu localnicii.
Industria vitivinicol n Republica Moldova reprezint una dintre ramurile principale ale
economiei rii, astfel n 2013 vinurile au reprezentat 6,2% din totalul exporturilor
efectuate de republic. 90 - 95% din tot volumul vinului produs merge la export,
constituind astfel o important surs de venit pentru bugetul statului. Viile ocup o
suprafa de 148.500 hectare de vii, din care 107.800 de hectare sunt folosite pentru
producia comercial. Restul de 40.700 de hectare sunt viile cultivate n sate, pe terenurile
de lng case, folosit pentru a face vin de cas.
n acest an Republica Moldova va produce circa 1,7 milioane de hectolitri de vin, nivel
egal cu cel din 2015, dar cu circa 0,9 milioane hectolitri mai puin dect n 2013, potrivit
estimrilor publicate de Organizaia Internaional a Viei i Vinului (OIV).
n consecin ara noastr a urcat pe locul 20, cu o poziie mai sus n topul principalilor
productori de vin, graie scderii de dou ori a produciei n Brazilia, arat studiul OIV.
Potrivit estimrilor Organizaia Internaional a Viei i Vinului producia mondial de vin
n 2016 este estimat la 259,5 milioane de hectolitri, cu 5% mai puin dect n 2015. OIV
subliniaz c este vorba de una dintre cele mai mici producii din ultimii 20 de ani, ca
urmare a condiiilor climaterice nefavorabile.
n acest context, Italia ar urma s-i pstreze poziia de cel mai mare productor mondial
de vin, cu 48,8 milioane hectolitri (- 2% comparativ cu 2015), urmat de Frana, cu o
producie de 41,9 milioane hectolitri (- 12%).
Urmeaz Spania, cu o producie de 37,8 milioane hectolitri (cretere de 1% comparativ cu
2015), SUA cu o producie de 22,5 milioane de hectolitri (+2%), i Australia cu o
producie de 12,5 milioane de hectolitri (+ 5%).
Scderi semnificative ale produciei de vin s-au nregistrat n emisfera sudic, n special
n Chile (minus 21%, pn la 10,1 milioane hectolitri), Argentina (minus 35%, pn la 8,8
milioane hectolitri), Brazilia (minus 50%, pn la 1,4 milioane hectolitri) i Africa de Sud
(minus 19%, pn la 9 milioane hectolitri).
Ce mai mare cretere din lume o va nregistra Romnia, de 37%, pn la 4,9 milioane de
hectolitri, egalnd astfel producia de vin a Rusiei.
Potrivit OIV, dup dou recolte slabe, Romnia a revenit la un nivel bun de producie,
pentru 2016 fiind estimat o producie de 4,8 milioane hectolitri, cu 1,3 milioane
hectolitri sau 37% mai mult dect n 2015, ceea ce o plaseaz pe locul 13 n clasamentul
celor mai mari productori mondiali de vin.
n Moldova se cultiv toate soiurile europene de struguri. Soiurile albe ca Chardonnay,
Aligote, Sauvignon, Riesling, Silvaner, Muscat etc, se cultiv n regiunea central a rii,
iar soiurile roii ca Cabernet, Merlot, Malbec, Pinot Noir, Saperavi etc, sunt cultivate
preponderent n sudul rii.
Se tie c cele mai solicitate i mai bine vndute pe piaa naional i mondial sunt
vinurile din struguri de soiurile: Cabernet-Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Sauvignon
 1. Argumentarea tehnico economic
Actualmente ntreprinderea vinicol IM ..Vinria Bostovan" S.R.L. reprezint o
ntreprindere mixt, care cuprinde preocuprile ntreprinderii primare i secundare, adic
se ocup cu prelucrarea strugurilor i obinerea vinurilor brute, maturarea, tratarea i
mbutelierea.
Compania M Vinria Bostavan SRL Vinaria Bostavan este specializat n prelucrarea
strugurilor, producerea vinului i a bauturilor alcoolice n baza viei de vie. Compania
dispune 74 ha de vita de vie n microzona Oneti cu origine controlat Codru (Centru) i
condiii ideale pentru cultivarea soiurilor albe i 500 ha n microzona Etulia, parte a
regiunii controlate Valul lui Traian (Sud). Podgoriile din regiunea Etulia au o clim
favorabil producerii vinurilor roii (seci, dulci i de desert).
M Vinria Bostavan SRL este productorul exclusiv al vinurilor i proprietarul unor
astfel de branduri bine cunoscute, cum : Via etulia, Dor, Bostovan, Buna.
Vinaria ,,Bostovan este una din cele mai moderne companii, cu o capacitate de
producie de 20 000 tone de struguri pe un sezon.
Cantitatea total de stocare poate gzdui mai mult de 15 milioane litri de vin si divinuri.
Linia de turnare moderna are o capacitate de 12 000 sticle/ora.
Noul utilaj de turnare a vinului in ambalaj bag in box, permite de a turna vin de o inalta
calitate pina la 500 bucati/ ora.
Din aceste considerente este necesar de construit o sectie de prelucrare a strugurilor si
producere a vinului tratat Merlot. Sectia va fi proiectata pe un teritoriu liber linga fabrica
existenta. Materialele necesare se vor procura de la cele mai apropriate surse, cum ar fi
nisipul, lutul si piatra. Detalii unificate de beton-armat de la uzina Beton-Lux si ui,
ferestre de la baza angro Supraten.
Aprovizionarea ntreprinderii cu energie electric:
Furnizorul- Uneon Fenosa, staia electric 250 Kw.
Aprovizionarea ntreprinderii cu ap:
Se efectuiaz de la arteziana autonom, 4500 m3/sezon.
Canalizarea:
Apele folosite se evacuiaza conform contractului.
Agentul frigorific:
Padovan 6m2, agentul frigorific- freon, soluia de rcire soluie hidroalcoolic.
 2. Caracteristica materiei prime, produsului finit i a materialelor auxiliare
Merlot este un soi de struguri folosit la producerea vinurilor roii de masa de marca si
cupaj.
Este un soi de origine francez, cultivat la nceput n Bordeaux, actual foarte rspndit n
diferite zone viticole din lume. Strugurii sunt de mrime mijlocie; piramidali, aripai, mai
mult sau mai puin dispersai, cu peduncul de culoare verde sau roz. Bobiele de
dimensiuni medii, rotunde, de culoare albastr-violet cu strat de pruin; pielia are o
densitate mijlocie; pulpa suculent, dulce, cu gust solonaceu.
Soiul Merlot este rezistent la temperaturi joase i secet; n anii cu temperatur sczut se
coace mai bine dect Cabernet Sauvignon, iar n anii cu temperaturi ridicate acumuleaz
mai mult zahr.
La fel ca i Cabernet Sauvignon, este unul din cele mai rspndite i populare soiuri de
struguri i se cultiv n majoritatea regiunilor viticole din lume.
Din strugurii soiului Merlot se obine un vin deosebit de fin, de o culoare roie-rubinie cu
un gust caracteristic i arom de fructe. Ca regul vinul este de o aciditate sczut.
Cupajarea cu soiurile din grupul Cabernet duce la sporirea calitilor gustative.
Tabelul 1. Caracteristica organoleptic a vinului materie prima tratat
Denumirea vinului Indici organoleptici
Limpeditatea Culoarea Aroma Gustul
Vin materie prima Limpede, fr Rosie-rubinie Caracteristic
Amplu, usor
Merlot impuriti cu aroma de
astringent
fructe

Tabelul 2. Caracteristica indicilor fizico-chimici a vinului materie prima tratat

Denumirea Concentrai Concentraia Concentraia n Concentraia Concentr
vinurilor a alcoolic, n mas mas a acizilor, n mas aia n
% vol. a zaharurilor, g/dm3 a acidului mas a
3
g/dm sulfuros fierului,
total/liber, mg/dm3
Titrabili, Volatili, max mg/dm3
g/dm3 g/dm3
Vin materie 62 max. 1,0
prima Merlot 11,0 max.4 200/30 Max. 10
Tabelul 3. Caracteristica materialelor principale i auxiliare
Denumirea Caracteristica i indicii de baz
Destinaia
materialelor
Anhidrid Antiseptic i Sulfitarea mustuielii n timpul prelucrrii
sulfuroas antioxidant Sulfitarea periodic a vinurilor
Levuri Reglarea Termenul de pastrare 1 an +4C), stabilitatea si
selecionate fermantarii activare t=35-40C
alcoolice
Ap potabil Scopuri tehno- Indici conform GOST
logice i sanitare
 3. Elaborarea i argumentarea schemei tehnologice
Tabela 4. Schema tehnologic de producere a vinului materie prima rou sec Merlot
Denumirea operaiei Durata operaiunei Utilajele i Pierderile, % Deeuri, %
anuale ciclice
i regimurile vasele folosite
Recoltarea, transportarea 10 ore TVS, TVP
i recepia strugurilor 20 zile
Zdrobirea i 1 zile S-250 Padovan, 4
dsciorchinarea ITALIA
Macerare-fermentare 2-4 zile Vinificator cu 3,0
cu sulfitare 26-30oC capacitatea de
SO2 = 40-60 5000 dal de la
mg/dm3 firma Padovan.
Vehicularea botinei la 1 zile Pomp pentru
separarea vinului botin VELO
Separarea vinului materie 60 dal vin materie Pres
prim rvac i presare prim rvac + I pneumatic, 14
botinei cu transportarea fracie de pres Vaslin Bucher
fraciilor de pres (15 XP 150
dal) la producerea
vinurilor de consum
curent.
Egalizarea vinului materie 60 dal Rezervoare
prim netratat i 1 zile verticale de
vehicularea la V=5000 dal
postfermentare
Tragerea vinului de pe 1zile Pompa 0,5 6
sediment cu sulfitarea SO2 = 50-75 elicoidala,
mg/dm3 VELO
Sulfodozator
C-13
Pstrarea vinului pn la 43 zile Rezervoare 0,55 0,08
1.01 verticale de
V=5000 dal
Recepia strugurilor. Recepia se efectueaz n decurs de 10 ore. Cantitatea strugurilor
se determin cu balana pentru automobile ce se afl la intrarea n fabric. Mai nti se
cntrete maina cu struguri i apoi maina dup descrcare. La recepie din fiecare lot
se ia proba medie pentru determinarea calitii. Proba medie poate fi luat manual ori
automat. La secia de prelucrare a strugurilor din cadrul proiectului dat proba se ia
manual: din fiecare lot, din diferite puncte i de la diferit adncime. Se ia proba medie n
cantitate de 6 kg. Aceast prob se supune presrii cu ajutorul presei de laborator, i de la
fiecare kilogram de struguri trebuie s obinem minimum 600 ml de must. n mustul
obinut cu ajutorul densimetrului determinm zaharitatea care se fixeaz n registrul de
recepie. La recepia strugurilor se mai controleaz procentul de struguri strivii mecanic,
el trebuie s fie mai mic de 2%. Dup recepie, strugurii sunt descrcai n buncrul de
struguri PIM. Unghiul de nclinare a pereilor buncrului alimentator de recepie trebuie
s fie nu mai mic de 600. Marca buncrului se alege n corespundere cu productivitatea
mainii de zdrobire i desciorchinare. Dac la fabric s-au recepionat mai multe soiuri de
struguri atunci se vor descrca n diferite buncre n dependen de soi.
Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor. Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor este
una din principalele procese tehnologice n cadrul producerii vinurilor materie prim.
Zdrobirea strugurilor are scopul de a zdrobi celulele endocarpului, mezocarpului i ca
urmare a facilita scurgerea sucului i a mri randamentul de suc. Totodat trebuie evitat
frmiarea ciorchinelor i zdrobirea seminelor, pentru a nu mbogi mustul i apoi vinul
cu compui fenolici n exces. La producerea vinurilor albe trebuie s fie exclus frecarea
boabelor. ns n rezultatul unei aciuni mecanice intensive ce duce la distrugerea
structurii moleculelor boabelor obinem un must care conine multe bucele de pieli,
substane coloidale, substane fenolice, substane extractive.
Zdrobirea strugurilor poate fi efectuat cu desciorchinare sau fr desciorchinare. n
dependen de utilajul folosit desciorchinarea poate fi efectuat sau dup zdrobire sau
nainte de zdrobire. Desciorchinarea este obligatorie n cazurile cnd ciorchinele sunt
verzi, nelignificai, deoarece ciorchinele verzi pot da vinului un gust de ciorchine
neplcut. ns dac ciorchinele sunt lignificate influena lor asupra gustului vinului este
foarte mic. La producerea vinurilor albe desciorchinarea de obicei este un proces
obligatoriu.
n vinificaie se folosesc dou tipuri de zdrobitoare desciorchintoare: cu valuri i
centrifugale. Ele se deosebesc prin intensitatea i caracterul aciunii mecanice asupra
strugurilor, prin ponderea diferitor caracteristici tehnico exploatatoare, prin influena
asupra calitii mustului obinut din mustuial. Zdrobitoarele desciorchintoarele
centrifugale destul de bine distrug materialele fine i mai puin efectiv distrug materialele
ce au un coninut ridicat de ap. n acest tip de zdrobitoare se face la nceput zdrobirea cu
ajutorul forei centrifugale i apoi ciorchinii sunt aruncai cu ajutorul paletelor din
zdrobitor. Aceste zdrobitoare centrifugale au un ir de avantaje; n comparaie cu cele cu
valuri n ceea ce privete exploatarea lor:
- desiorchinarea este mai bine efectuat;
- odat cu ciorchinele este evacuat mai puin must;
- n mustuiala obinut, sucul liber se conine cu 20 30 % mai mult.
La zdrobirea efectuat cu zdrobitor desciorchintor centrifugal mustuiala obinut
conine mai mult suspensie, mai multe substane fenolice, mai multe rmie de
ciorchine, mai multe substane azotoase. Aceste zdrobitoare se folosesc mai mult pentru
producerea vinurilor roii. Pentru obinerea vinurilor albe de calitate se folosesc
zdrobitoarele cu valuri. Valurile se rotesc n diferite direcii i strugurii nimerind n
spaiul dintre valuri se strivesc. Msura n care sunt strivii strugurii poate fi reglat,
modificnd viteza de rotaie a valurilor i spaiul dintre valuri. Zdrobirea mai depinde i
de mrimea i structura strugurilor.
Odat cu mrirea lui I, calitatea vinurilor materie prim devine mai bun i este foarte
bine cnd I = 710. Separarea ciorchinelor are loc n camera de desciorchinare, care este
un cilindru perforat nuntrul cruia se afl un arbore cu palete cu ajutorul cruia i are
loc evacuarea ciorchinelor. Procesele fizico chimice i biologice principale ce au loc n
timpul zdrobirii sunt: extracia, difuzia. Scopul principal al procesului de extracie este
asigurarea trecerii din faza solid n cea lichid a unei anumite cantiti de substane
extractive. n rezultatul aciunii mecanice asupra boabei, se distrug legturile structurale
ale ei. Celulele esuturilor ncep treptat s moar. Astfel are loc difuzia n must i a altor
substane.
Macerarea fermentarea mustuielii. Calitatea vinurilor roii depinde mult de
corectitudinea efecturii procesului de fermentare macerare. Vinurile capt un gust
catifelat, cu o arom complex. Scopul principal acestui proces const n trecerea
substanelor colorante i aromatice din pelia boabelor n mustul ce fermenteaz. Calitatea
vinului rou depinde n mare msur de prezena componenilor chimici, care se formeaz
n timpul fermentaiei alcoolice sau n timpul extraciei.
Principalii compui cu valoare oenologic pentru vinurile roii sunt substanele fenolice.
Cantitatea de antociani extras n timpul macerrii-fermentrii depinde n primul rnd de
potenialul strugurilor, n funcie de soi i de anul de recolt.
Alcoolul format n timpul fermentaiei contribuie la dizolvarea unor compui fenolici din
prile solide ale botinei, proces care este cu att mai intens cu ct gradul alcoolic este
mai ridicat. Temperatura de fermentare influeneaz prin aceea c, la o valoare nu prea
ridicat de pn la 28-3 00C procesul decurge mai lent, ns vinurile capt un gust i o
arom plcut. La creterea temperaturii se intensific extracia substanelor colorante,
dar se mrete coninutul de substane tanante care pot diminua calitatea vinurilor.
Activitatea levurilor se reduce considerabil la temperatura de 36 0C, iar la 40 0C
fermentarea poate nceta favoriznd n schimb activitatea bacteriilor lactice i manitice
care pot compromite calitatea vinului. Temperatura optim de macerare - fermentare este
considerat a fi de 26 - 30 0C, temperatura care asigur obinerea este considerat a fi de
26-30 0C, temperatura care asigur obinerea unor vinuri intens colorate i cu gust
echilibrat i armonios.
Durata de contact al mustului cu botina influeneaz esenial calitatea vinurilor roii. n
urma cercetrilor s-a stabilit c durata optim de contact dintre must i botin este de 5-6
zile. Pentru stabilirea ei este necesar s se in cont i de ali factori: temperatura de
fermentare a botinei, gradul de maturare al strugurilor, procentul atacului strugurilor de
putregaiul cenuiu, metoda de macerare fermentare folosit, tipul de vin ce urmeaz a fi
produs.
Difuzia compuilor fenolici din prile solide ale botinei n must este facilitat de
curenii care apar n interiorul vasului de macerare, datorit micrilor interne dictate de
diferena de temperatur i de degajarea dioxidului de carbon. Difuzia poate fi accelerat
prin diferite metode cum sunt: agitarea botinei i distrugerea cciulii formate la
suprafa, recircularea mustului etc. Acestea permit ndeprtarea straturilor de lichid din
apropiere a fazei solide i nlocuirea lor cu alte mai puin bogate n substane colorante,
are loc i o uniformizare a temperaturii, precum i a coninutului n zaharuri a mustului n
fermentare.
Separarea vinului materie prima ravac. De executarea corect i la timp a acestor
operaiuni depinde calitatea viitoare a vinurilor roii. Vinul obinut prin proces de
scurgere, gravitaional se numete ravac. Pentru a obine un vin de calitate superioar
trebuie respectate unele cerine-cantitatea de vin ravac trebuie s fie nu mai puin de 60
dal/t struguri; coninutul n substane fenolice din must s fie pn la 0,2 g/dm; aerisire
minimal a mustului cu oxigenul din aer; asigurarea extragerii rapide a mustului din
botin. Asamblarea vinului ravac se efectueaz prin amestecarea ravacului cu prima
fracie de pres ntr-un rezervor comun. Pentru efectuarea acestei operaii vom folosi
aceeai pomp mobil elicoidal Manzini utilizat i la procesele efectuate mai sus, cum
este vehicularea mustuielii la macerare i vehicularea mustuielii la scurgere i presare,
fiind o pomp ce asigur un debit mare, este ermetic i asigur o alimentare uniform.
Postfermentarea. Faza postfermentativ sau faza de fermentaie linitit. Convenional
este delimitat de oprirea degajrilor de CO2. i nceputul depunerii particulelor i
drojdiilor din masa vinului. Temperatura vinului scade continuu pn la nivelul celei din
mediul exterior recipientului. Activitatea drojdiilor este mult ncetinit datorit
coninutului redus de glucide i a prezenei alcoolului etilic n cantiti mai mari. Vinul
tnr conine cantiti de 0.2-0.5 g/l CO2. Durata acestei faze este de 7 - 10 zile pn la
cteva luni. Dup sfritul fermentaiei se face plinul rezervoarelor, completnd golul de
fermentare de aproximativ 15 % din capacitatea total a vasului. n cazul vinurilor roii
dup tragerea vinului brut de pe botin el este transferat n rezervoare cu capacitatea de
5000 dal, n care are loc fermentarea linitit. Pentru ca vinul s nu fie predispus la
eventuale re-fermentri sau tulbureli microbiene, este necesar ca n vin s rmn o
cantitate de maxim 3 g/dm de zahr rezidual.
Tragerea vinului de pe drojdii cu sulfitare. Dup ce s-a oprit fermentarea alcoolic,
imediat se ncepe procesul de formare a vinului care se termin cu aa numitul primul
pritoc, adic vinul este tras de pe sedimentul de drojdii.
Dup cum a fost ngrijit vinul n aceast perioad de timp, n mare msur depinde i
calitatea lui. n perioada de formare a vinului n el au loc diferite procese: fizice,
biochimice, microbiologice. Numai la o atenie deosebit fa de aceste condiii poate fi
obinut un vin de calitate superioar.
Din procese fizice: n primul odat rnd cu micorarea temperaturii, din vin se elimin
surplusul de CO2 i volumul vinului n vas scade i se ivesc golurile. Din cauza golului n
vas ptrunde oxigenul. Dac nu se iau msuri, acest vin ncepe s se oxideze. Acest
proces este foarte periculos pentru vinurile albe. n prezena oxigenului se ncepe
dezvoltarea bacteriilor acetice, i n vin se ncepe transformarea alcoolului etilic n acid
acetic. Aceasta duce la creterea aciditii volatile n vin. Acest proces poart denumirea
de oetirea vinului. Alt proces fizic este sedimentarea levurilor i burbei din vin. Prin
aceasta are loc auto-limpezirea vinului, care se petrece foarte lent.
Pstrarea vinului pn la 1.01. Vinul materie prim netratat se pstreaz pin la 1
ianuarie i apoi treptat este vehiculat n secia de tratare. Meninerea vinului brut se face
n rezervoare mari cu volumul de 5000 dal. n ncperile de meninere se creaz condiii
optime pentru meninerea vinurilor brute: umiditate, temperatur, ventilare. Aceti indici
joac un rol important n procesul de meninere. Temperatura optim la meninerea
vinurilor brute este 16-18 oC. La meninerea vinurilor brute n rezervoare mari limpezirea
decurge foarte ncet. n timpul meninerii vinurilor brute se face controlul periodic al
vinului, umplerea golurilor sau crearea stratului de gaz inert deasupra vinurilor brute,
sulfitarea i respectarea sanitriei la producere.

http://agora.md/analize/36/refuza-rusia-si-liberalizeaza-ue--ghici-vin-moldovenesc-ce-e
http://agrobiznes.md/republica-moldova-a-urcat-pe-locul-20-in-lume-la-productia-de-
vin.html
http://moldovawineguilde.md
http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/obtinerea-vinului-merlot-
232676.html