III.5.

Reguli privind servirea principalelor grupe de preparate culinare

i produse de patiserie-cofetrie

Gustrile reci se preiau de la secii montate pe platouri ovale sau rotunde, pe

farfurii ntinse sau crucioare. Clientul este servit n farfurie ntins, mare sau mijlocie n
funcie de componentele gustrii. Tacmul pentru client va fi compus din furculi i
cuit, pentru gustare, sau n lipsa acestuia, din furculia i cuitul pentru desert (tacm de
mrime corespunztoare farfuriei). Gustrile se pot servi prin sistemul direct, indirect, la
gheridon, la farfurie, ct i prin bufet rece (suedez).
Gustrile calde se servesc la fel cum gustrile reci, avnd grij ca platourile i
farfuriile n care se monteaz i se consum s fie fierbini .
Consommuri-creme-supe . Se preiau de la secie porionate n ceti speciale,
aezate pe tvi acoperite cu ervet, odat cu farfurioarele-suport cu erveel, aranjate n
teanc, pe tav .
Lingura consomme sau cea de desert se duce pe tav sau se poate aeza pe
mas dinainte dac avem de servit un numr mare de clieni . Osptarul aduce tava pe
mn i antebraul stng, se apropie prin dreapta primului client i ridic cu mna
dreapt prima farfurie din teanc, care are o ceac deasupra, pe care o aeaz pe
farfuria suport din faa clientului avnd grij ca lingura de pe farfurie s fie ntr-o poziie
convenabil . Crutoanele sau alte produse de nsoire se pun n ceac de la buctrie,
cu excepia paiului parmezan, care se aeaz alturi de ceac, pe farfuria-suport .
Ciorbele borurile . Se preiau de la secie n supiere de mrime
corespunztoare numrului de porii ce urmeaz s fie servite, pe suport metalic, sau
farfurie ntins. ntotdeauna, ntre supiere i suport se pune un ervet sau erveel .
Ciorbele sau borurile care au n componena lor carne dezosat tiat n buci mici de
la buctrie, fr a mai necesita intervenia clientului, pot fi preluate de la secii n ceti
speciale . n astfel de situaii, se procedeaz la fel ca i n cazul cremelor sau
consummurilor .
Luul utilizat pentru porionarea ciorbelor i borurilor se aeaz deasupra
supierei sprijinit pe torti, cu coada ctre osptar .

1
 Aranjarea mesei pentru client presupune utilizarea farfuriei adnci (fierbinte), a
lingurii mari, i dac este cazul, a cuitului i furculiei mari pentru tierea bucilor de
carne . Dac serviciul se face la ceac, se vor utiliza ceaca pentru ciorbe, farfuria-
suport i lingura de desert .
La efectuarea serviciului direct, osptarul vine pe partea stng a clientului, cu
supiera (cu suportul respectiv) pe mna stng; introduce luul n supier, dup care
apropie ct mai mult suportul cu supiera de farfuria clientului i ncepe s serveasc cu
mna dreapt, ncepnd cu bucata de carne, avnd grij s amestece coninutul pentru
ca poriile servite s aib aceleai componente . Dup umplere, luul se va scufunda
puin n lichid, pentru a se evita formarea picturilor ce pot cdea n timp ce este dus
spre farfuria clientului .
Servirea borurilor i ciorbelor la ceac se face prin dreapta clientului; cetile
vor avea un suport cu erveel .
Deosebit de important este ca la servirea ciorbelor s nu se uite produsele de
nsoire ardeiul verde, smntna, diferite condimente care trebuie oferite nainte ca
clientul s nceap s consume din preparatele respective .
Preparatele din pete se ridic de la secie n platouri pescreti fierbini sau
reci, n funcie de natura preparatelor; transportul lor n salon se face dup regulile
cunoscute. n unitile mai modeste, unde serviciul se face la farfurie, preparatele
respective se ridic i se transport n farfurie ntins .
Mise-en-place-ul presupune farfurie ntins mare, rece sau cald, i tacmul de
pete. La petele nedezosat se va oferi farfuria pentru oase i bolul cu suport i ervet
colorat pentru splarea minilor .
Pentru servirea preparatelor din pete, osptarul va practica, dup caz, serviciul
la gheridon, cel direct i mai puin cel indirect sau la farfurie .
La preparatele din pete care se servesc cu lmie, mujdei sau sosuri, se
recomand servirea lor odat cu preparatul .
Antreurile i preparatele de baz se preiau de la secie, dac nu au sos sau au
un sos lejer, n platouri ovale sau rotunde iar cele cu sosuri porionate direct, se aduc,
dup caz, n timbale pe suport sau n farfurii ntinse .
Mise-en-pace-ul pentru clieni presupune utilizarea farfuriei ntinse mare, cald
sau rece, a furculiei i cuitului mari, a menajului (sare, piper).
Prin excepie, unele antreuri, porii mici pot fi servite n farfurii desert.

2
 Pentru efectuarea serviciului, n funcie de categoria unitii i de sistemul de
servire generalizat, se practic serviciul direct, la gheridon sau la farfurie . Nu trebuie
omise sosurile ce se asociaz cu preparatele respective .
Sosurile se preiau de la secie n sosiere, dozatoare (mujdeiul) i flacoane
originale (sosul de tomate, englezesc i altele). ntotdeauna, sosierele i flacoanele
originale se preiau pe un suport acoperit cu un ervet sau erveel .Serviciul se face pe
sistemul direct sau indirect avndu-se grij ca sosurile consistente s nu acopere mai
multe de un sfert de carne ; la petele ntreg, sosul va acoperi numai burta, restul
sosului fiind pus alturi .
Legumele se preiau de la secii n legumiere, se transport n salon pe suport, cu
ervet sau erveel; se utilizeaz serviciul direct i indirect .
Salatele se iau de la secie pregtite n salatiere, pentru una sau mai multe porii.
Salatele pregtite n salatiere de o porie se pun pe o tav acoperit cu un erveel
mpreun cu suporturile respective .
Serviciul se face prin stnga clientului, locul corect de aranjare a salatierei cu
suportul respectiv fiind dup farfuria de pine, spre interiorul mesei, ct mai aproape de
farfuria cu preparatul de baz.
Dac salata constituie un serviciul special, farfuria respectiv se va aeza pe
suport prin dreapta clientului.
Salatierele mari conin mai multe porii, se preiau de la secie pe suport cu ervet
sau erveel, iar servirea clienilor se va face prin serviciu la gheridon sau direct,
situaie n care se utilizeaz farfuria desert sau salatierele speciale pentru o porie .
Obligatoriu pe mas se vor afla sarea i piperul, iar la cererea clientului se va
oferi serviciul de ulei i oet (oliviera) care se duce pe un suport format dintr-o farfurie de
desert cu erveel .
Brnzeturile necesit o grij deosebit atunci cnd constituie un serviciu
separat, deoarece clienii care solicit astfel de produse sunt destul de rafinai .
Preluarea de la secie se va face pe platouri rotunde sau crucioare speciale,
care permit prezentarea unui sortiment variat .
Osptarul vine la masa clientului i prin stnga acestuia, prezint platoul, dup
care ntreab ce sortiment a ales i l servete cu ajutorul tacmului de serviciu; tierea
poriilor de brnz se face cu ajutorul cuitului. La brnzeturile care au un miros specific
se vor utiliza alte cuite pentru porionare .
Se recomand ca la servirea brnzeturilor s se ofere clienilor pine prjit sau
toast i unt . Pinea prjit se aduce la mas n ervet, pe o farfurie ntins mare,

3
osptarul fcnd serviciul direct sau lsnd pe mas farfuria ntr-un loc convenabil
pentru toi clienii.
Imediat dup debarasarea obiectelor de inventar n care au fost servite
brnzeturile, osptarul va ridica de pe mas farfuria de pine, menajul (sarea, piperul)i
va aduna firimiturile .
Dulciurile de buctrie se preiau de la secie montate pe platouri rotunde sau
ovale, cu dantel . Se va avea grij, ntotdeauna, s fie ndeprtat ches n care sunt
montate unele prjituri, deoarece nu este de loc recomandabil ca n farfuria clientului s
fie pus prjitura n ches .
Pentru servirea deserturilor se folosesc farfuria-desert i tacmul-desert (cuitul,
furculia sau lingura), n funcie de consistena dulciurilor respective . Se va recurge la
sistemul de servire direct, fie la farfurie . n situaia n care desertul este compus din
piese deosebite, porionarea acestora se va face la gheridon; n acest caz, poate fi
realizat n ce privete aranjarea i prezentarea - un adevrat spectacol.
Fructele se vor oferi clienilor ntr-un sortiment variat, fapt ce impune ca
prelucrarea acestora de la secie s se fac pe fructiere sau n couri speciale ;
osptarul va verifica totdeauna ca fructele s fie curate i de bun calitate .
Clientul va fi servit n farfurie desert i cu tacmurile pentru fructe cuitul i
furculia . Cnd nu exist tacm pentru fructe, se vor oferi cuitul i furculia pentru
desert.
La servirea fructelor, osptarul realizeaz serviciul indirect, clientul alegndu-i
singur sortimentul de fructe pe care l dorete ; se poate lsa fructiera pe mas, n
poziie convenabil pentru toi clienii, acetia urmnd s se serveasc singuri .
La fructele cu coad ( ciree, prune, struguri) se recomand aducerea bolului cu
ap rece i ghea, astfel nct clienii s-i poat spla fructele, dac doresc. n acest
caz, oferirea bolului pentru cltirea degetelor, pe suport cu ervet colorat este
obligatorie .
Respectarea regulilor generale de servire prezint numai cadrul de lucru,
deoarece se tie c foarte multe preparate au un specific de servire, care poate s
difere de la o unitate la alta, n funcie de tradiie .