Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ndrumtor Absolvent
Prof. STIR VASILE TOMA IONELA
2012
GRUP SCOLAR AGRICOL
LAPTELE - SISTEMUL
TEHNOLOGIC DE FABRICATIE
ndrumtor Absolvent
Prof. STIR VASILE TOMA IONELA
2012
CUPRINS
1.Memoriu justificativ 4
2.Schema procesului tehnologic de obinere a laptelui de
consum 5
3.Descrierea materiilor prime si auxiliare folosite la obinerea
laptelui de consum 6
3.1.Laptele materie prim 6
3.2.Compoziia chimic a laptelui 6
3.3.Componenii de baz a laptelui 7
3.3.1.Apa 7
3.3.2.Substane azotate 8
3.3.3.Glucidele 9
3.3.4.Lipidele 10
3.3.5.Vitaminele din lapte 10
3.3.6.Oligoelementele minerale din lapte 11
4.Descrierea etapelor procesului tehnologic 13
4.1.Recepia calitativ si cantitativ a laptelui
materie prim 13
4.2. Curire i filtrare 15
4.3.Standardizare coninut de grsime pasteurizare 15
4.4.Depozitare tampon 16
4.5.Ambalare lapte de consum 17
4.6.Depozitare, transport si livrare lapte de consum 17
4.7.Caracteristici organoleptice, fizico-chimice i
microbiologice 18
4.8.Utilaje 19
5.5.1.Norme de igiena specifice n industria laptelui 23
5.5.2.Norme de igiena personala a lucrtorului din industria
alimentar 23
7.5.3.Norme de protecia muncii i P.S.I. 25
1. Memoriu justificativ
laptele se situeaz pe locul al doilea, dup carne, n privina aportului proteic n alimentaia uman.
Am nceput acest proiect cu o parte de teorie, pentru a avea o baz solid
n scopul nelegerii tuturor proceselor care au loc de-a lungul obinerii laptelui de
consum.
Etapele parcurse n acest proiect sunt:
vitaminele hidrosolubile;
2. Faza organic constituit din materia gras, emulgat n faza apoas i alctuit din
gliceridele;
steridele;
acizii grai;
fosfolipidele, dintre care lecitina, care asigur interferena dintre cele dou faze;
vitaminele liposolubile;
pigmenii.
materia gras.
Unele din aceste substane se gsesc n stare dizolvat ntr-o faz sau alta, iar
altele sub form de emulsie sau de suspensie coloidal, apa jucnd rol de mediu de
dispersie al acestora. Toate tipurile de lapte conin practic aceiai componeni
majori, ntr-o distribuie aproape similar care fluctuieaz uor n funcie de specia
animalier, de ras n cadrul aceleiai specii, de regimul alimentar precum i de
perioada de lactaie.
Principalul component al laptelui este apa, care reprezint peste 80% din
masa total a laptelui, proporie ce variaz, n primul rnd, n funcie de specia
animalului.
Cea mai mare parte a substanei uscate, grase sau negrase, poate, de
asemenea, fi obinut prin coagularea fie a laptelui normal, fie a laptelui smntnit
i formarea unei mase floculante, numit coagul . n masa substanelor azotate,
proteinele reprezint, n medie, o proporie de circa 95%.
Proteinele laptelui sunt substane macromoleculare formate din combinarea a circa
20 de aminoacizi elementari. Ele pot fi uor separate din soluie, utiliznd acid
tricloracetic (ATCA) sau acid fosfotungtic i pot fi precipitate cu o soluie
concentrat de sulfat de amoniu.
n funcie de starea lor de dispersie, proteinele din lapte pot fi clasificate n dou
grupe:
1.cazeina aflata n stare de suspensie coloidal i care reprezint 80% din totalul proteinelor;
2. proteinele zerului sau proteinele serice , solubile n ap, i anume:
lactalbumina, n proporie de 9-15% din masa proteinelor;
lactoglobulina, n proporie de 3,3% din totalul proteinelor;
proteozopeptonele, n proporie de 3,7% (solubile n zer).
3.lipoproteidele, care conin glucide drept grupare prostetic (K-cazein),ele deosebindu-se prin structura i
compoziia molecular, care le determin forma de dispersie n lapte.
3.3.3.Glucidele
3.3.4. Lipidele
Vitamina E-Necesar fecunditii i formrii laptelui de ctre glandele mamare.Rol antioxidant important.
Plante verzi (ppdie,germeni de cereale).
innd seama de rolul hotrtor al calitii materiei prime n ceea ce privete obinerea
unui produs de calitate, o deosebit atenie se acord determinrii calitii laptelui-
materie prim.
Aciditatea
se face n mod curent prin metoda acido- butirometric Gerber, care s-a impus a fi rapid i are
o precizie satisfctoare.
Coninutul de grsime minim admis pentru laptele materie prim este 3.2%.
Densitatea laptelui
numrul total de germeni/ml lapte materie prim trebuie s fie mai mic de 500.000
( Ordin nr.11 /2004 pentru modificarea O.M 1106/2003) ;
2.numrul de celule somatice/ml lapte materie prim trebuie s fie mai mic de
400.000;
Recepia cantitativ
Pasteurizarea
Deoarece laptele este un produs uor perisabil, iar expunerea la lumin are un
efect de distrugere a vitaminelor i de a influena aroma produsului, ambalajul trebuie s-
l protejeze de ocurile mecanice, de lumin i oxigen.
Laptele pasteurizat pentru consum se ambaleaz n pungi din folie de polietilen
multistrat, imprimat. Ambalarea se face cu o main automat de ambalare lapte la
pung, tip ML 1800 cu o productivitate de maxim 1800 buc./h.
Cantitatea dozat poate fi reglat pentru gramaje de 0,500litri si 1 litru.
Maina asigur dozarea volumetric a laptelui, cu o eroare maxim admis de 1,5%, urmat de
termosudarea pungilor. Operaiile de dozare i de sudare a pungilor sunt comandate i
controlate electronic.
4.8. Utilaje
Pentru separarea grsimii, laptele se nclzete n zona de prenclzire a
pasteurizatorului la temperatura de 35-45C i este introdus n tamburul de separare al
separatorului centrifugal
Odat cu separarea grsimii are loc i o curire a laptelui,impuritile din lapte adunndu-se
pe pereii capacului tamburului i se elimin prin demontarea i curirea manual a
tamburului. Deoarece cantitatea de lapte prelucrat este redus, maxim 2000litri/zi, iar
coninutul de grsime dorit n laptele de consum este, n general, mai mic dect coninutul de grsime al
laptelui integral, procesul de standardizare are loc prin combinarea laptelui integral cu lapte smntnit,
obinut prin extragerea grsimii din laptele integral cu ajutorul separatorului centrifugal. Astfel, se
introduce n vana de lapte de consum (figura nr.2), o anumit cantitate de lapte
integral , la care se adaug apoi cantitatea de lapte smntnit necesar, rezultat din
calcul