2.5.

Fina

Fina rezult prin mcinarea cerealelor. Cea mai mare producie nregistreaz
fina de gru ce se utilizeaz la fabricarea unui numr mare de produse
alimentare de baz pentru alimentaia uman.

Fina dup mcinare se supune unui proces de maturare. Maturarea se face prin
pstrare n condiii normale. Prin maturare se nregistreaz o ameliorare a
proprietilor de panificaie, inclusiv o mbuntire a proprietilor elastico-
plastice ale glutenului. n timpul maturrii se desfur procese de oxidare a
pigmenilor i grsimilor, procese de hidroliz a tuturor componenilor, inclusiv a
grsimilor ce se soldeaz cu creterea aciditii. Concomitent are lor o reducere a
activitii enzimelor amilolitice i proteolitice. Durata de maturare a finii este de
cel puin 10-15 zile pentru fina alb i semialb, respectiv de 5-10 zile pentru
cea neagr i dietetic. Utilizarea finii nematurate determin obinerea unor
produse de panificaie cu defecte majore i cu proprieti fizice i organoleptice
inferioare.

Pornind de la ponderea endospermului n bobul ntreg, de circa 85% i admind

c aceasta se poate separa complet prin mcini, randamentul maxim de fin
de cea mai bun calitate nu poate depi 85 kg/100 kg gru. n practic se obin
randamente mai mici. Fina cuprinde fraciuni din toate structurile bobului,
inclusiv ale nveliurilor, iar n tre se afl pri ale endospermului.

Gradul de extracie reprezint cantitatea de fin ce se obine prin mcinare din

100 kg gru. Fina, n funcie de gradul de extracie, poate fi alctuit aproape
numai din endosperm (fina alb superioar) sau poate conine i nveliuri n
proporii crescnde pn la cuprinderea lor n totalitate (fina integral). ntre
gradul de extracie al finii, proporia nveliurilor i coninutul de substane
minerale exprimate prin cenu total (substanele minerale sunt repartizate ntr-
o msur mai mare n nveliuri) exist o relaie direct proporional. Astfel
tipurile de fin se difereniaz dup coninutul de cenu i preiau denumirea de
la cantitatea de cenu ce rezult prin calcinare, exprimat n mg/100 g fin.
Exemplu: fina din care rezult prin calcinare 480 mg cenu la 100 g este
considerat fin tip 480.

Compoziia chimic a finii variaz n funcie de gradul de extracie, redistribuirea

componenilor chimici fcndu-se concomitent cu modificarea proporiilor
particulelor din formaiunile anatomice nglobate. Compoziia chimic a finii albe
de extracie mic se poate identifica cu cea a endospermului, iar compoziia finii
integrale cu cea a bobului ntreg.

Sortimentul de fin se difereniaz dup specia de cereale din care provine i

preia denumirea acesteia: fin de gru, secar, orez, orz, ovz, porumb i altele.

Pe scar larg se produce fin de gru. Cantitile de fin prelucrate din

celelalte specii de cereale i din leguminoase sunt reduse. Fina din alte cereale
i din leguminoase poate fi utilizat n panificaie n amestec cu cea de gru, la
obinerea unor produse cu destinaie special, pentru corectarea valorii nutritive
sau la fabricarea concentratelor alimentare.
Fina de gru se clasific n fin pentru panificaie i fin pentru fabricarea
pastelor finoase.

Fina de panificaie se utilizeaz i la fabricarea produselor de patiserie

industrial, eventual la fabricarea preparatelor culinare i a concentratelor
alimentare.

Sortimentul de fin pentru panificaie cuprinde: fina alb, fina semialb, fina
neagr i fina dietetic. n funcie de destinaie, fina de panificaie se
difereniaz dup coninutul de cenu i dup granulaie. Fina alb cuprinde cel
mai larg sortiment, acesta fiind format din produse cu un coninut de cenu ce
variaz ntre 0,420% (tip 420) i 0,650% (tip 650).

Principalele criterii de apreciere a calitii sunt: proprietile organoleptice

(culoarea, aspectul, gustul, mirosul), fizico-chimice (umiditatea, aciditatea,
coninutul de cenu raportat la substana uscat, coninutul de cenu
insolubil n HC 10%, coninutul de substane proteice raportat la substana
uscat, coninutul de glutem umed, indicele de deformare a glutenului,
granulozitatea i impuritile metalice) i igienico-sanitare (natura i coninutul
de aditivi, coninutul de pesticide, de substane de poluare i gradul de
infectare).

Umiditatea finii care se depoziteaz pentru perioade mai mari este de 14%, iar a
celei utilizate curent poate fi mai mare, 14,5-15%. Umiditatea finii, ca i cea a
cerealelor i a celorlalte produse de morrit, este un factor de stabilitate, la valori
mai mari favoriznd degradarea.

Aciditatea reliefeaz gradul de prospeime al finii. Fina are o aciditate mare n

cazurile n care se obine din gru ncolit, ncins, sau degradat n timpul pstrrii
prea ndelungate sau n condiii improprii.

Cenua raportat la substana uscat exprim gradul de extracie, iar

determinarea sa constituie principalul mijloc de verificare, din acest unghi, a
sortimentului de fin.

Cenua insolubil n HCl 10% exprim gradul de impurificare a grului cu

substane minerale din sol sau pregtirea sa incorect pentru mcinare.

Coninutul de substane proteice al finii se exprim prin raportarea la substana

uscat. Fina obinut din varieti i soiuri de gru superioare, ajuns la
maturitate, neitvit, care formeaz gluten suficient i are sticlozitate mare,
conine mai multe proteine.

Coninutul de gluten umed i indicele de deformare. Glutenul este o mas

proteic complex format din gliadin i glutenin i alte substane proteice. La
formarea sa, poate contribui amidonul, pentozanii i n cantiti mici grsimile.
Glutenul exprim nsuirile de panificaie ale finii, formnd scheletul elastic al
aluatului cruia i influeneaz extensibilitatea. Indicele de deformare
caracterizeaz calitatea glutenului i exprim modificarea diametrului unei sfere
de gluten n condiii standard de timp i temperatur. Fina de calitate,
corespunztor destinaiei, are un coninut ridicat de gluten (25-30%) cu indice de
deformare redus.

Granulozitatea finii este dat de fineea sa, de mrimea granulelor sale. Fina
de calitate trebuie s prezinte o granulozitate ct mai uniform, corespunztoare
sortimentului.

2.6. Pastele finoase

Pastele finoase sunt produse obinute din aluat crud, malaxat, compactizat
(nefermentat) i uscat pn la o umiditate de 12-13%. Datorit stabilitii lor mari
sunt considerate conserve de aluat.

Pastele finoase se obin din: fin alb, de extracie mic, cu un coninut mare
de gluten i granulaie mare, provenit din gru dur (Triticum durum) i mai rar
comun, cu sticlozitate de peste 70%; ap cu duritate medie (15-20 grade
germane) i alte ingrediente.

Dintre ingredientele folosite la fabricarea pastelor finoase citm: melanjul de

ou (deshidratat, congelat, proaspt), glutenul, cazeina din lapte, concentratele
i izolatele proteice din soia, rotul de soia degresat, albumina vegetal, laptele,
hidrolizatele proteice, extractele de carne, fina de carne, brnzeturile, uleiurile,
grsimile hidrogenate, fina de legume (tomate, rdcinoase, spanac), fina de
fructe. Ingredientele se utilizeaz pentru corectarea valorii nutritive,
mbuntirea calitii n ansamblu i pentru diversificarea sortimental.

Uscarea pastelor finoase este operaiunea tehnologic cu cele mai mari

implicaii asupra calitii. Conducerea incorect a procesului de uscare, prin
folosirea unor temperaturi sau a unei viteze de circulaie a aerului neadecvate,
poate provoca deformarea, despicarea sau fisurarea zonelor periferice, ca urmare
a apariiei unor tensiuni din cauza dezechilibrului dintre umiditatea din zonele
centrale i cele de la suprafa, iar prelungirea uscrii poate determina
desfurarea unor procese microbiologice i biochimice nedorite.

Pastele finoase se pot clasifica dup form n: paste tubulare, macaroane cu

suprafaa exterioar neted sau gofrat; paste filiforme, fidea i spaghete cu
diametre diferite; paste panglic, tiei i lazane (cu lime mare); paste figuri:
cuburi, scoici, melciori, stelue, inelue, forme de fructe, legume sau animale n
miniatur i altele; paste umplute (cu brnzeturi, fin de carne sau crme
deshidratate care necesit aceleai condiii de reconstituire).

Sortimentul se deosebete i dup natura ingredientelor folosite la fabricarea

pastelor, n multe cazuri acestea prelund i denumirea adausurilor de baz.

Calitatea pastelor finoase se determin pe baza proprietilor organoleptice,

fizico-chimice i tehnologico-culinare.

Dintre proprietile fizico-chimice de mare importan este coninutul de ap care

trebuie s fie de 12-13%, n funcie de sortiment i destinaie. Pastele finoase
utilizate la fabricarea concentratelor alimentare au o umiditate la valoarea
minim, pentru a se evita degradarea altor componente mai higroscopice, prin
absorbia apei. Aciditatea total a pastelor finoase este de circa 3,5 grade de
aciditate. Valorile crescute se pot datora utilizrii de fin degradat sau
conducerii incorecte a procesului tehnologic.

Dintre proprietile tehnologico-culinare prezint importan creterea n volum i

greutate i comportarea la fierbere a pastelor finoase.

Prin fierbere, pastele finoase de bun calitate i mresc volumul i greutatea de

cel puin 2,5-4 ori, n funcie de sortiment i natura adaosurilor folosite.

Dup fierbere, pastele finoase trebuie s fie elastice, s-i pstreze forma, s nu
se lipeasc ntre ele, iar lichidul s fie limpede i s nu depun sediment.

Pastele finoase se ambaleaz n cutii de carton, n pungi de hrtie pergaminat,

de celofan, de polietilen sau folie complex, n cantiti variabile ntre 200
1000 g.

n timpul pstrrii, pastele trebuie protejate mpotriva apei i a umiditii relative

a aerului ridicate, precum i mpotriva duntorilor. Termenul de valabilitate al
pastelor finoase este cuprins ntre 6-12 luni, n funcie de compoziie, dac sunt
pstrate la o temperatur sub 20C i la o umiditate relativ a aerului de 70-75%.

2.7. Produsele de panificaie

Aceast grup cuprinde produsele afnate prin procedee biologice i chimice.

Produsele de panificaie afnate biologic

n aceast grup sunt cuprinse pinea, franzelria, specialitile de panificaie,

pesmetul, covrigii i alte produse. Afnarea acestor produse se face cu ajutorul
drojdiilor Saccharomyces cerevisiae, care produc fermentaia alcoolic a
zahrului din aluat. n procesul de fermentaie alcoolic rezult bioxid de carbon
ce determin afnarea aluatului i asigur formarea porozitii.

Pentru obinerea produselor de panificaie curente, procesul tehnologic cuprinde

numai operaiunile de baz: pregtirea materiilor prime, dozarea lor, prepararea
maelei, malaxarea (frmntarea), dospirea n dou faze (nainte i dup
modelare), modelarea, coacerea i rcirea.

Sortimentul produselor de panificaie afnate biologic cuprinde:

* pine simpl, alb, semialb sau neagr din fin de gru;

* pine cu adaos de cartofi (fin, pire) sau fin de secar. Sortimentul are
pondere redus datorit tradiiei i costului ridicat al cartofilor.

* produse de franzelrie simple, la fabricarea crora se utilizeaz ca adjuvani

extract de mal (franzele, franzelue, pinioare, chifle, mpletituri etc.);
* produse de franzelrie cu adaosuri de zahr i ulei. Ele au o compoziie mai
complex, o valoare nutritiv mai echilibrat i nsuiri senzoriale superioare.

* produse speciale de franzelrie (cozonaci, franzelue, pinioare, chifle,

mpletituri, bulci i altele). Ele se obin din fin de extracie mic, la care se
adaug ingrediente proteice, grsimi alimentare, arome, colorani i ali aditivi.

* produse dietetice. Pondere mai mare au aclorid (fr sare) i pinea graham.
Pentru pinea graham se folosete fin de gru de extracii diferite i rot de
gru, eventual alte ingrediente. Se mai fabric pine cu adaos de calciu, a crei
reet cuprinde carbonat de calciu, gluconat de calciu, coaj de ou sau alte
ingrediente ce conin calciu uor asimilabil. Se produce i pine pentru diabetici
care are n compoziia sa puine glucide i mai multe proteine ce pot proveni din
adaosurile de gluten, ou, fin de soia sau arahide. n Frana se produce pine
din fin de gru ncolit, dup tehnologii speciale, datorit rolului biostimulator
al echipamentului enzimatic de care dispune.

Calitatea produselor de panificaie

Caracteristicile organoleptice: aspectul exterior (forma, volumul, culoarea,

prezena lipiturilor, a crpturilor), aspectul n seciune (uniformitatea porilor,
prezena golurilor mari, desprinderea miezului de coaj), mirosul, gustul i aroma
stau la baza determinrii calitii produselor de panificaie n activitatea de
recepie. La verificarea calitii produselor de panificaie se urmrete existena
proprietilor tipice sortimentului, lipsa semnelor de mbolnvire i a defectelor.
De importan foarte mare este aspectul exterior. Abaterile de la forma tipic,
volumul redus, forma plat, sau defectele de culoare sugereaz existena unor
defecte majore i n cadrul miezului. n cazul cnd proprietile organoleptice
prezint abateri, se procedeaz la determinarea proprietilor fizico-chimice.

Principalele proprieti fizico-chimice care sunt selecionate drept criterii de

calitate, n funcie de sortiment, sunt: coninutul de ap din miez, porozitatea
miezului, aciditatea, elasticitatea miezului, volumul exprimat n cm 3/100 g
produs, raportul nlime/diametru, cenu insolubil n HCl 10%, coninutul de
grsimi raportat la substan uscat, zahrul total exprimat la substan uscat,
proporia umpluturii.

Coninutul mai mare de ap la care se fabric produsele de panificaie este

justificat de introducerea unor tehnologii moderne, favorizat de utilizarea
aditivilor i rspunde intereselor productorilor de a obine randamente mai mari
i eficien economic sporit. n anotimpurile clduroase exist riscul ca
produsele cu umiditate mare s se mbolnveasc.

Admiterea unui coninut de cenu insolubil n HCl 10%, de 0,2% rspunde

dificultilor existente privind depozitarea grului pentru eliminarea impuritilor
minerale.

Porozitatea este un indicator de calitate care se determin la produsele cu gramaj

mare, peste 300 g. Reprezint proporia procentual a volumului porilor din
pine. Se determin prin calcul, raportnd volumul porilor la cel al miezului de
pine ca atare. Volumul porilor se determin prin diferena dintre volumul
miezului ca atare i cel fr pori (presat). Volumul miezului fr pori se determin
raportnd masa la densitatea miezului presat. Valoarea densitii variaz n
funcie de gradul de extracie al finii fiind stabilit prin metode experimentale.

Coninutul de grsime, de zahr i cenu insolubil n soluie de HCl 10% se

exprim prin raportarea la 100 g substan uscat.

Elasticitatea miezului reprezint raportul procentual dintre nlimea dup

presare i cea iniial.

Bolile produselor de panificaie

Principalele boli ale produselor de panificaie sunt: boala ntinderii, boala

cretoas, boala sngerie i mucegirea.

Boala ntinderii, aa zisa boal filant sau a cartofilor, este provocat de

bacteriile din genul Bacillus (B.mesentericus, B.subtilis) care se dezvolt la
temperaturi ce pot oscila n jurul valorii de 30C. n urma mbolnvirii, miezul se
nmoaie, devine lipicios, urt mirositor i la rupere formeaz filamente. Este
predispus la mbolnvire pinea de format mare, insuficient coapt, cu umiditate
mare, n perioadele anului cu cldur excesiv.

Boala cretoas se datoreaz unor bacterii care se dezvolt pe suprafaa pinii i

formeaz colonii observabile sub form de pete albicioase asemntoare cu cele
ale depozitelor de cret sau fin. n cazurile n care pinea cald este insuficient
coapt este introdus n pungi din folii de materiale plastice, n perioade scurte
de timp (1-2 zile) apar semnele bolii cretoase.

Boala sngerie se ntlnete mai rar. n pine apar colonii de culoare roie,
purpurie ale bacteriei Micrococcus prodigiosus, cu optimul de temperatur la
25C.

Mucegirea. Pinea mucegiete mai ales n zona crpturilor sau lipiturilor,

provenite din cauza aezrii prea apropiate a bucilor de pine n cuptor. n
pine, n afara cojii, exist condiii pentru dezvoltarea tuturor mucegaiurilor. Cel
mai des se dezvolt Rhisopus nigricans (colonii cenuii), Aspergilus niger (colonii
negre brune), Mucor pusillus (colonii cenuii deschis). Dezvoltarea mucegaiurilor
este nsoit de apariia unor toxine (aflatoxine i altele) i de formarea unor
mirosuri strine specifice.

Defectele produselor de panificaie

Defectele de aspect. Principalele defecte de aspect sunt: abaterile de la forma

tipic, concretizate prin umflturi, gtuituri, turtiri, aplatizri, reduceri ale
volumului, prezena crpturilor, a lipiturilor. Ele se datoreaz cantitii i calitii
glutenului din fin, supradospirii sau dospirii insuficiente, aezrii defectuoase n
cuptor sau a modului de coacere. La apariia defectelor de aspect, dar i a celor
de miez, poate contribui utilizarea finii nematurate, obinut din gru proaspt
recoltat, ncolit, ncins sau atacat de ploni. n multe cazuri, abaterile de la
form i volum se asociaz i cu alte defecte ale miezului (porozitate, goluri mari
etc.).

Defectele de culoare. Coaja ars sau palid se poate datora regimului termic
aplicat n timpul coacerii. Lipsa culorii specifice (aspectul palid) poate fi cauzat
de coninutul redus n zahr al finii sau consumrii sale ca urmare a prelungirii
dospirii aluatului. Astfel, procesul de mbrunare neenzimatic este limitat, iar
camtitatea de melanoide ce se formeaz insuficient pentru formarea aspectului
rumen specific pinii de calitate superioar.

Principalele defecte ale miezului pinii sunt: porozitatea neuniform, prezena

golurilor mari, desprinderea miezului de coaj. Aceste defecte ale miezului au n
general cauze comune cu cele ale aspectului.

Formarea unor straturi inelare de aluat compactizat, suprahidratat i necopt

constituie un alt defect al miezului. Defectul poate fi determinat de coacerea prea
lent a pinii, la temperaturi joase, care favorizeaz condensarea vaporilor de
ap n straturile mai reci din interior.

Printre defectele de gust i miros sunt: gustul acru datorat dospirii prelungite,
gustul dulce determinat de dospirea insuficient a aluatului sau folosirea finii din
gru ncolit sau ncins i prezena mirosului strin, mprumutat (de substane
chimice, petroliere etc.) din mediul nconjurtor ca rezultat al transportului sau
pstrrii n condiii improprii.

Produsele de panificaie afnate biologic se ambaleaz n ambalaje de desfacere.

Cel mai mult se utilizeaz foliile de polietilen sau alte materiale plastice i hrtia
de ambalaj de diferite tipuri. Cea mai mare cantitate de produse se ambaleaz
pentru manipulare i transport n lzi din materiale plastice, n straturi de una sau
dou buci, pentru evitarea fenomenului deformrii i deprecierii, cu respectarea
normelor de igien

Prin preambalare se urmrete asigurarea proteciei produselor mpotriva

atingerii (de obiecte sau de mna omului) i evitarea contaminrii prin
intermediul aerului poluat sau infectat. Preambalarea produselor se poate face
prin acoperirea complet (se aplic la unele produse speciale de franzelrie), sau
numai parial, prin intermediul unei banderole, la franzelele de format lung.

Produsele de panificaie afnate chimic.

Aceast grup cuprinde cea mai mare parte din produsele cunoscute sub
denumirea de patiserie industrial. Sortimentul produselor de panificaie
afnate chimic este format din: biscuii, vafe, napolitane, fursecuri, picoturi,
checuri, turt dulce i altele.

Produsele afnate chimic se caracterizeaz prin: coninut redus de ap, coninut

ridicat de zahr, grsimi i proteine echilibrate n aminoacizi eseniali, datorit
contribuiei ingredientelor utilizate. Ele au valoare energetic i psihosenzorial
ridicat.
Afnarea acestor produse se face cu substane chimice n special, se utilizeaz
carbonatul acid de sodiu care, prin nclzire degaj dioxid de carbon i amoniac
ce afneaz aluatul i creeaz porozitatea produselor.

Biscuiii se pot clasifica dup compoziie, destinaie, caracteristici psihosenzoriale

i fizico-chimice n: comuni, aperitivi, desert i dietetici. Denumirea biscuiilor se
afl n corelaie cu grupa din care fac parte, destinaia, ingredientele principale
utilizate i proprietile principale, fr a se neglija rolul su promoional.

Pentru exprimarea calitii biscuiilor prezint importan caracteristicile

organoleptice i fizico-chimice.

Principalele caracteristici organoleptice sunt:

* aspectul exterior. Biscuiii de bun calitate se prezint sub form de buci

ntregi, de form tipic, cu desenul caracteristic, fr urme de exudare a grsimii
i au culoare specific sortimentului i ingredientelor utilizate.

* n seciune prezint o structur stratificat, cu porozitate fin, uniform, fr

goluri mari i o compoziie bine coapt;

* frgezimea este tipic grupei, mai mare la sortimentele de biscuii zaharoi i

priai i mai redus la cei glutenoi sau aperitivi; mirosul, gustul i aroma sun
pronunate, armonioase, corespunztoare ingredientelor i aditivilor utilizai.

Gustul nespecific de vechi, amar sau de rnced se datoreaz utilizrii unor

materii prime degradate sau alterrii biscuiilor ca urmare a rncezirii grsimilor
coninute.

Biscuiii au n compoziia lor ntre 5 i 10% ap, un coninut de zahr total

raportat la substana uscat ce poate varia ntre 4-40% n funcie de sortiment,
coninut raportat la substana uscat ntre 8 i 25% i cenu insolubil n HCl
10%, de maxim 0,1%.

Degradarea biscuiilor se poate datora proceselor de absorbie a apei din mediul

nconjurtor, proces condiionat de modul de ambalare i pstrare. Absorbia apei
n biscuii poate provoca modificarea proprietilor organoleptice (aspect,
consisten) i chiar declanarea unor procese biochimice i microbiologice,
favorizate de creterea activitii apei.

Alterarea biscuiilor se produce de obicei lent, dup expirarea termenelor de

valabilitate sau nuntrul lor, prin procese de oxidare a grsimilor (rncezire),
coloranilor i a altor compui. Ca urmare, identificarea degradrii i a alterrii
biscuiilor se poate face prin examinarea aspectului, gustului i mirosului, reacia
Kreiss, indicele de peroxid i alte criterii ce evideniaz rncezirea grsimii din
compoziia lor.
CAPITOLUL 3

LEGUMELE, FRUCTELE I PRODUSELE PRELUCRATE

ntr-o alimentaie raional, legumele i fructele proaspete sau prelucrate

acoper circa 15% din necesarul energetic al omului.

Sunt destinate consumului sau prelucrrii industriale fructele, frunzele,

inflorescenele, mugurii, peiolurile, rdcinile, rizomii, seminele, tuberculii sau
tulpinile unor varieti de plante, arbuti, pomi sau arbori. Pot fi folosite pentru
consum sau industrializare fructele sau legumele ntregi, ori numai prile utile
ale acestora, rezultate dup eliminarea celor necomestibile: nveliuri, coji,
smburi, semine, caviti seminale, peioluri sau frunze exterioare mbtrnite.

3.1. Sortimentul i calitatea legumelor i fructelor proaspete

Clasificarea legumelor i fructelor se face dup caracteristicile comune, botanice,

compoziie, mod de utilizare, zon de cultivare. (tab.1 i 2)

n practica comercial, n standarde, caiete de sarcini sau alte documente se

utilizeaz denumirile din limbile naionale ale rilor de origine, dar i cele
tiinifice, pentru evitarea oricror confuzii.

Sortimentul de legume i fructe se clasific dup specia din care fac parte, dup
destinaie (pentru comercializare n stare proaspt sau industrializare) i nivel
cantitativ.

De regul, legumele i fructele proaspete din flora spontan i cele de cultur se

difereniaz n funcie de soi, fiecare constituindu-se ntr-un sortiment aparte.
Speciile care cuprind un numr redus de soiuri, cu proprieti asemntoare,
formeaz un singur sortiment comun.

Loturile de legume i fructe proaspete, n funcie de nivelul lor calitativ, pot

alctui una, dou sau trei clase de calitate: extra, calitatea I i a II-a. La unele
fructe (struguri, mere, pere i altele), soiurile sunt clasificate dup performanele
calitative n grupele A, B sau C. Soiurile din grupele A i B pot alctui toate
clasele de calitate, spre deosebire de cele din grupa C, care nu pot forma clasa
extra.

Loturile de legume i fructe proaspete destinate comercializrii trebuie s fie

alctuite din acelai soi, soiul trebuind s fie autentic, s ndeplineasc condiiile
de mrime, s prezinte o stare de curenie, sntate i prospeime optime, iar
natura, mrimea i numrul defectelor s corespund standardelor sau
nelegerilor actuale.

Soiurile i autenticitatea lor se verific pe baza experienei examinatorului, prin

compararea cu mostre de referin, mulaje, plane sau descrieri ale
caracteristicilor tipice: forma, mrimea, culoarea, aspectul cojii i al miezului,
consistena pulpei, aderena cojii la pulp, cavitatea seminal, felul i numrul
seminelor, forma smburilor i aderena lor la pulp, gustul, aroma, suculena,
fermitatea structuro - textural a pulpei i a fructului ntreg i altele tipice
speciilor de legume i fructe.

Mrimea legumelor i fructelor prezint mai puin constan dect forma sau
alte caracteristici. Dei este specific soiurilor i varietilor, din cauza condiiilor
pedoclimatice sau a tehnologiilor aplicate n cultur aceasta poate varia. Variaia
mrimii poate schimba raporturile ntre pulpa cojii i alte pri necomestibile,
respectiv poate modifica valoarea nutritiv i randamentele de prelucrare. Ca
urmare mrimea devine un criteriu de calitate pentru legumele i fructele
comercializate sau industrializate i o condiie de ncadrare n clasele de calitate.
n scopul comercializrii, se procedeaz la sortarea dup mrime a loturilor de
legume i fructe. Acestea trebuie s ndeplineasc condiiile dimensionale
minime i s fie calibrate pe grupe de mrimi. Mrimea se poate exprima prin
greutate, volum, numr de buci la kilogram i alte dimensiuni (diametrul
ecuatorial, lungime).
Tabelul nr.1

Clasificarea legumelor

Grupa Denumirea uzual Denumirea tiinific

Ceapa Allium cepa L

Legumele bulboase Prazul Allium porum L

Usturoiul Allium sativum L

Castravetele Cucumis sativus L

Legumele Dovlecelul Cucurbita pepo L

cucurbitaceae
Pepenele galben Cucumis melo L
(bostnoase)
Pepenele verde Citrullus vulgaris L

Legumele solano- Ardeiul Capsicum annum L

fructoase
Tomatele Solanum
lycopersicum L

Vinetele Solanum melogena L

Loboda Atriplex hortensis L

Legumele frunzoase Salata Lactuca sativa L

Spanacul Spinacea oleracea L

Legumele pstioase Bamele Hybiscus esculentum

(psti i capsule) L

Fasolea psti Phaseolus vulgaris L

Mazrea Pisum sativum L

Morcovul Daucus carota L

Ptrunjelul Petroselinum sativum

var.tuberosum L
Legumele rdcinoase
Pstrnacul Pastinaca sativa

Ridichea neagr Raphanus sativus L

Sfecla roie Beta vulgaris L

elina Apium graveolens L

Legumele Cartoful Solanum tuberosum L

tuberculifere
Topinamburul Helianthus
tuberosum L
 Varza alb Brasica oleracea,

var. capitata, f.alba

Legumele vrzoase Varza roie Brasica oleracea,

var. capitata, f.rubra

Varza crea Brasica oleracea,

var. sabanda

Varza de Bruxelles Brasica oleracea,

var. gemnifera

Conopida Brasica oleracea,

var. botrytis

Gulia Brasica oleracea,

var. gongylodes

Cimbrul Satureja hortensis

Hreanul Armoracia rusticana L

Legumele Leuteanul Levisticum officinale

condimentare
Mrarul Anethum graveolens

Tarhonul Artemisia
dracunculus

Alte legume Ciuperca alb cultivat Psalliota campestris

Sparanghelul Asparagus officinalis

Tabelul nr.2

Clasificarea fructelor

Grupa Denumirea uzual Denumirea tiinific

Fructele seminoase Gutuile Cydonia vulgaris

(pomaceae)
Merele Pirus malus

Perele Pirus comunis

Fructele smburoase Caisele Armeniaca vulgaris

(drupaceae)
Cireele Cerasus avium

Corcoduele Prunus cerasifera

Prunele prunus domestica

Piersicile Prunus persica

Viinile Cerasus acida

Fructele arbutilor Afinele Vaccinium myrtillus

fructiferi
Agriele Ribes grassularia
(elatior)

Cpunile Fragaria grandiflora

Coaczele Ribes rubrum

Fragii Fragaria vesca

Murele Rubus morus

Zmeura Rubus idasus

Strugurii Vitis vinifera

Fructele nucifere Alunele Corylus avelana

Castanele comestibile Castanea sativa

Mslinele Olea europea

Migdalele Amygdalus communis

Nucile Juglans regia

Fructele subtropicale Lmile Citrus liomnum

Mandarinele Citrus nobilis

Portocalele Citrus aurantium

Grapefruit Citrus grandis

 Smochinele Ficus carica

Fructele tropicale Ananasul Ananas sativa

Bananele Musa paradisiaca

Curmalele Phoenix dactylifera

Avocado Persea americane Hel.

Forma este specific diferitelor specii i soiuri de legume i fructe. Este un

element de baz al esteticii, al modului de prezentare n stare prelucrat i
natural. Prezena defectelor de form reduce calitatea legumelor i fructelor,
ngreuneaz prelucrarea mecanizat, scade randamentele la prelucrare i
creeaz dificulti la preambalare sau la aezare n recipiente.

Culoarea servete la stabilirea autenticitii soiurilor i la evaluarea gradului de

maturitate. Se modific pe parcursul formrii, dezvoltrii i maturizrii legumelor
i fructelor, devenind tipic soiului sau varietii la apropierea momentului
recoltrii.

Fermitatea structuro-textural reprezint rezistena pe care o opun legumele i

fructele la aciunile mecanice. Evolueaz pe msura maturizrii legumelor i
fructelor. n fazele premergtoare coacerii este ridicat, diminundu-se ctre
momentul recoltrii. Depirea momentului optim de recoltare reduce foarte mult
consistena legumelor i fructelor, acestea putndu-se degrada la cele mai mici
aciuni mecanice, inclusiv datorit greutii proprii. n aceste cazuri, valorificarea
n stare proaspt este compromis.

Suculena pulpei este specific soiurilor i influenat de gradul de maturitate i

starea de turgescen. Precipitaiile abundente, temperatura, condiiile de
recoltare, transport i pstrare determin suculena legumelor i fructelor. Devine
un criteriu de admisibilitate pentru consum n stare proaspt sau pentru
prelucrare industrial.

Gustul i aroma sunt specifice soiurilor i varietilor de legume i fructe.

Intensitatea maxim se realizeaz n momentul atingerii maturitii de consum.

Maturitatea reprezint stadiul de dezvoltare atins, reliefat de nivelul proprietilor

generale, n concordan cu posibilitile de valorificare i utilizare a legumelor i
fructelor proaspete. Maturitatea de recoltare reprezint faza de cretere i
dezvoltare n care fructele au atins forma, mrimea, culoarea i rezistena
structuro-textural tipice soiului, n condiiile agro-pedoclimatice date i pot fi
recoltate pentru a fi valorificate n diverse scopuri. La multe fructe i legume
procesul de maturizare continu i dup recoltare. Astfel, merele, perele,
tomatele ating nivelele optime ale caracteristicilor de gust, arom, fermitate
structuro-textural i culoare dup anumite perioade de timp de la recoltare.
Maturitatea de consum o succede pe cea de recoltare i reprezint faza de
dezvoltare n care fructele i legumele ndeplinesc nsuirile fizice, chimice i
organoleptice tipice soiului, fiind apte pentru consumul imediat.

Prospeimea reprezint starea legumelor i fructelor caracterizat prin nsuirile

fizico-chimice i organoleptice (turgescen, fermitate, aspect) ct mai apropiate
de cele specifice maturitii de consum. Prospeimea se poate asigura pentru
perioade variabile de timp cuprinse ntre o zi pentru legumele i fructele cu grad
de perisabilitate ridicat i cteva luni pentru cele rezistente, n funcie de
condiiile de transport i pstrare. Legumele care i pierd prospeimea ca urmare
a valorificrii defectuoase trebuie s fie declasate sau chiar scoase din circuitul
comercial, desigur n funcie de exigena pieei, de nivelul cererii i al ofertei.

Starea de sntate i curenie constituie condiii de calitate foarte importante

pentru legumele i fructele destinate comercializrii. Ele trebuie s fie sntoase,
neatacate de boli sau duntori, curate, lipsite de corpuri strine, frunze sau alte
resturi vegetale, fr urme de pmnt, praf sau substane antiparazitare.

Prezena pedunculului este o condiie de calitate pentru un grup numeros de

legume i fructe: ardei, castravei, dovlecei, ciree, viine, mere, pere i altele.
Desprinderea pedunculului la multe produse afecteaz integritatea fructului,
favorizeaz scurgerea de suc i dezvoltarea mucegaiurilor sau a altor duntori.
La legumele i fructele la care prezena pedunculului nu este obligatorie, trebuie
asigurat integritatea fructului la desprindere, pentru evitarea alterrii rapide.

Prezena defectelor. Lipsa sau prezena limitat a defectelor i a abaterilor de la

caracteristicile tipice constituie condiii de calitate importante pentru legumele i
fructele destinate consumului sau industrializrii, pe baza lor fcndu-se
clasificarea pe clase de calitate.

Defectele pot fi determinate de: modul cum se face recoltarea, sortarea,

ambalarea, manipularea, transportul sau depozitarea (striviri, lovituri, secionri,
desprinderea pedunculului, distrugerea nveliurilor etc.); momentul recoltrii
nainte sau dup atingerea maturitii optime (culoare, consisten, gust, arom,
suculen i altele); de ngheul parial sau total; de pstrarea prea ndelungat
sau n condiii improprii, nsoite de pierderea prospeimii.

Legumele i fructele proaspete pot prezenta i alte defecte specifice speciilor i

varietilor ca: prezena seminelor n faze avansate de dezvoltare (castravei,
dovlecei, vinete, mazre verde, fasole verde); prezena rdcinilor secundare i a
zonelor lemnificate (la rdcinoase); prezena lujerului floral (spanac, salat,
ridichi, ceap); exfolierea (ceap i usturoi); prezena gulerului verde n jurul
pedunculului (tomate); gustul amar (castravei); gustul iute (speciile de ardei
dulce i gogoari) etc.

3.4. Produsele alimentare obinute din prelucrarea legumelor i fructelor

Sortimentul cuprinde: conserve sterilizate din legume i fructe, legume i fructe

deshidratate, produse din legume i fructe concentrate, legume i fructe murate,
legume i fructe congelate, legume suprasrate, produse pasteurizate din fructe,
semifabricate din fructe i altele.
Pentru fabricarea produselor industrializate, legumele i fructele pot fi supuse
unor operaiuni comune pregtitoare: recepie, depozitare, sortare, curire de
pri necomestibile sau degradate, splare, oprire, rcire, tratamente prin
sulfitare, prjire i altele.

Conservele sterilizate din legume i fructe

Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde: conserve de legume n ap i

saramur uoar; conserve de legume n bulion; ghiveci de legume pentru gtit;
conserve de legume n ulei; compoturi de fructe; conserve de legume dietetice;
compoturi dietetice.

Pentru fabricarea conservelor sterilizate, legumele i fructele se supun operaiilor

pregtitoare necesare, n funcie de sortiment, se introduc n recipiente, acestea
se nchid n vid pentru eliminarea aerului, se marcheaz, sterilizeaz, se rcesc,
eticheteaz i depoziteaz.

Defectele conservelor sterilizate sunt determinate de:

- nivelul calitativ al legumelor i fructelor conservate;

- modul i calitatea operaiunilor de pregtire a legumelor i fructelor pentru

prelucrare;

- umplerea recipientelor;

- suprasterilizare;

- substerilizare;

- rcire;

- calitatea materialului utilizat la confecionarea recipientelor;

- condiiile i timpul de pstrare.

Defectele cauzate de materiile prime i modul de pregtire pentru prelucrare

sunt: lipsa de uniformitate a legumelor i fructelor (mrime, grad de maturitate,
culoare); prezena unor exemplare zbrcite, necrozate, ptate cu defecte
mecanice (lovite, cu nveliul deteriorat); curirea sau mrunirea incorect care
favorizeaz prezena unor pri necomestibile sau cu valoare nutritiv redus
(coji, semine, caviti seminale, frunze degradate sau btrne, zone alterate sau
bolnave); existena unor resturi vegetale (psti, pedunculi, resturi florale,
frunze); prezena unor impuriti minerale (pmnt, nisip); existena unor semne
de alterare al legumelor i fructelor cptate nainte de prelucrare (prezena
gustului acru, de fermentaie, modificarea consistenei i a culorii).

Dintre defectele cauzate de umplere, semnalm bombajul fizic determinat de

supraumplerea recipientelor sau de eliminarea parial a aerului din esuturi;
masa net i proporia legumelor i a fructelor mai reduse, provocate de
introducerea n recipiente a unor cantiti prea mici de materii prime sau de lichid
de acoperire; nnegrirea i degradarea legumelor i fructelor neacoperite de
sirop, ap, saramur sau bulion de tomate.

Defectele datorate suprasterilizrii (timp sau temperatur de sterilizare prea

mari): pierderea luciului recipientelor la exterior; marmorarea recipientelor sau a
capacelor ca urmare a nceperii unor procese de coroziune; modificarea gustului
i a culorii legumelor i fructelor; nmuierea excesiv (la deschidere i aezare pe
un platou trebuie s-i pstreze forma); apariia amidonrii (la conservele de
mazre verde) i altele.

Substerilizarea conduce la alterarea conservelor sterilizate cu bombaj sau fr

bombaj.

Rcirea incorect (scderea rapid a presiunii i a temperaturii n autoclav) ca i

manipularea defectuoas a conservelor sterilizate pot determina deformri
mecanice.

Eliminarea aerului la nchidere determin reducerea presiunii din recipiente i

capacele capt o form concav. Schimbarea formei concave n convex este
posibil prin creterea presiunii n recipiente peste valoarea celei atmosferice.
Recipientele la care capacele au form convex sunt considerate bombate.
Bombajul este defectul major al conservelor sterilizate. Bombajul poate fi de trei
tipuri: microbiologic, chimic (de hidrogen) i mecanic (fizic).

Bombajul microbiologic constituie principala form de alterare a conservelor

sterilizate. Se datoreaz substerilizrii, gradului de infectare ridicat al materiei
prime sau pstrrii la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate. n toate
cazurile sporii bacteriilor trec n forme vegetative, descompun substanele
nutritive pn la bioxid de carbon, determinnd astfel creterea presiunii i
bombarea recipientelor.

Dac n conservele sterilizate se dezvolt microorganisme negazogene se

produce alterarea acestora fr bombaj.

Bombajul chimic sau de hidrogen. Acest tip de bombaj se produce mai rar. Apare
din cauza depirii temperaturi8i sau a timpului de sterilizare. n stratul inert de
lac protector apar pori i se intensific procesul de coroziune chimic i
electrochimic cu formare de hidrogen. Astfel presiunea crete i recipientele
bombeaz. Odat cu apariia bombajului chimic apar semne de coroziune (pete
albastre sau negre), crete coninutul de staniu din produse i se modific
proprietile organoleptice, conservele degradndu-se.

Bombajul fizic sau mecanic apare datorit supraumplerii recipientelor, prezenei

aerului n conserve sau din cauza variaiilor mari de temperatur dup sterilizare.

Conservele care prezint bombaj fizic sunt excluse din activitatea comercial,
dei ele pot fi apte pentru consum, datorit imposibilitii identificrii acestuia
prin probe nedistructive, fr s li se afecteze ermeticitatea i sterilitatea.
Prin defectele ntlnite la conservele sterilizate n cutii metalice sunt deformrile
mecanice. Aceste deformri produc accelerarea coroziunii electrochimice datorit
formrii unui sistem de pile (sistemul bimetal, fier-staniu favorizeaz procesul) i
pierderea treptat a ermeticitii n timpul pstrrii ndelungate.

Deformrile care afecteaz mai mult stabilitatea sunt: prezena ciocurilor la

capace i turtirea corpurilor cutiilor n zona falurilor de nchidere a recipientelor.
Cele mai multe standarde naionale i internaionale nu admit aceste tipuri de
deformri mecanice.

Deformarea, cu formarea de ciocuri la capace, se datoreaz rcirii brute a

conservelor dup sterilizare fr creterea presiunii la aer rece n autoclav,
supraumplerii recipientelor, nchiderii cutiilor la temperatur sczut sau fixrii
defectuoase a capacelor.

Turtirea corpului cutiilor se datoreaz necorelrii presiunii agenilor de nclzire

sau rcire cu cea din conservele ce se sterilizeaz sau manipulrii defectuoase.

Corodarea recipientelor este principala care de degradare a conservelor

sterilizate n cutii de tabl de oel. Nerespectarea regimului de sterilizare,
calitatea redus a tablei din care se confecioneaz cutiile de conserve, pstrarea
ndelungat, prezena deformrilor mecanice i manipularea defectuoas
determin desfurarea coroziunii ambalajului conservelor sterilizate.

Factorul activ n procesul de coroziune, este hidrogenul sulfurat ce se poate forma

din degradarea aminoacizilor ce conin sulf (grupri sulfhidrice SH) n procesul
de sterilizare. Hidrogenul sulfurat ptrunde prin fisurile din lacul de vernisaj,
atac staniul metalic din tabla recipientelor sau a capacelor, formnd sulfur de
staniu. n acest mod se formeaz pe suprafaa cutiilor mai ales n zonele
falurilor, a marcajelor sau a deformrilor mecanice, pete de culoare albastr. Pe
msur ce stratul de staniu se consum, hidrogenul sulfurat n exces acioneaz
asupra fierului din tabla de oel, formnd pete negre de sulfur de fier. n
continuare urmele de oxigen corodeaz tabla de oel formnd pete de rugin.

Aprecierea calitii conservelor sterilizate cuprinde examinarea strii recipientelor

(bombajul, ermeticitatea, deformrile mecanice, prezena aglomerrilor de aliaj
de lipit, matisarea suprafeei exterioare, prezena semnelor de coroziune la
exterior), verificarea sterilitii, prezena coroziunii pe suprafeele interioare,
examinarea organoleptic a legumelor i fructelor conservate, examinarea strii
lichidului de acoperire (sirop, saramur, ap) i a proprietilor fizico-chimice.
Conservele sterilizate sunt considerate bombate cnd unul sau ambele capace au
form convex, care nu cedeaz la apsare sau convexitatea se transmite
capacului opus. Ermeticitatea recipientelor este o condiie care asigur
sterilitatea conservelor sterilizate i stabilitatea n timpul pstrrii. Ermeticitatea
se verific prin:

- msurarea direct a presiunii n recipiente;

- introducerea recipientelor n ap cald i urmrirea degajrii bulelor de gaz;

- introducerea recipientului n ap, vidarea vasului i urmrirea degajrii bulelor de
gaz.

Verificarea sterilitii se face prin probe nedistructive. Conservele se supun

termostatrii la 40C (temperatura optim pentru revitalizarea sporilor
remaneni), timp de 7-10 zile, dup care se examineaz bombajul recipientelor.

Legumele i fructele sterilizate prezint o consisten tipic produselor fierte, fr

a fi nmuiate excesiv. Ele trebuie s-i pstreze forma la trecerea atent pe un
platou.

Gustul, mirosul i aroma conservelor sterilizate de bun calitate au intensitate

maxim i corespund celor ale legumelor i fructelor fierte, iar culoarea s fie ct
mai apropiat de cea a materiilor prime proaspete, neprelucrate. Lichidul din
conservele sterilizate de calitate este limpede fr resturi de fructe i legume
destrmate, semine, negelificat i nu depune sediment.

Din punct de vedere fizico-chimic se determin masa net, proporia de legume

i fructe care se raporteaz la masa net, concentraia n substan solubil,
aciditatea, coninutul de grsime, coninutul de sare, de metale grele (staniu,
cupru, plumb), arseniu, de pesticide sau alte substane de poluare (tab.6).

Tabelul 6

Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor conserve de legume i fructe

Produsul Proporia Coninu Coninut Substana Grsi

legumelo t de de staniu, solubil, mi %
r i sare, % mg/100 g grade
fructelor refractometric
% e

Mazre verde 60 0,5-1,5 100 - -

Fasole psti 55 0,5-1,2 100 - -

Ghiveci n 60 0,6-1,5 100 - -

bulion

Tomate n 50 0,5-1,2 100 5 -

bulion

Ghiveci n ulei 70 0,8-1,5 100 - 5

Compoturi 45-55 - 100 14-21 -

Piureuri de - - 100 16 -
fructe

Termenul de valabilitate este de 18-36 luni dac conservele sterilizate sunt

protejate mpotriva coroziunii i pstrate la umiditate relativ a aerului sub 80%,
la temperatur constant, rcoroas, 15-20C i ferite de nghe.
Legumele i fructele congelate

Congelarea constituie o cale de valorificare a excedentelor de legume i fructe cu

perisabilitate mare, disponibile n perioada vrfurilor de recoltare, un mijloc de
diversificare sortimental i de promovare a cateringului n activitatea
economic.

Se supun congelrii n scopul comercializrii ctre populaie, n extrasezon,

legumele proaspete perisabile (ardei grai, bamele, conopida, dovleceii n floare,
fasolea verde, mazrea boabe verde, tomatele, vinetele, spanacul, verdeurile i
altele) a cror cultur nu poate fi ealonat n condiii economice i care nu pot fi
conservate prin refrigerare perioade mari de timp. Se congeleaz i amestecurile
de legume pregtite pentru producerea unor preparate culinare (ciorbe,
ghiveciuri etc.). Pot fi congelate i legume relativ stabile (cartofi, morcovi, ceap,
alte rdcinoase) pentru asigurarea cu materii prime, de un nalt grad de
prelucrare, a marilor uniti de producie i desfacere a preparatelor culinare.
Deoarece prin congelare, legumele i modific consistena i i pierd
frgezimea, ele nu pot fi consumate direct dup decongelare, fr a li se aplica
operaiuni speciale de prelucrare. Ele pot fi utilizate numai dup o prelucrare
culinar mai mult sau mai puin avansat.

Se pot congela toate fructele perisabile: cpunile, caisele, fructele de pdure,

piersicile, prunele, viinele, zmeura i altele.

Legumele i fructele se supun congelrii dac au fost recoltate la maturitatea

optim, dup sortare, ntregi sau fracionate, dup ce n prealabil li s-au nlturat
prile necomestibile. Legumele sunt supuse opririi pentru evitarea proceselor
de mbrunare enzimatic i a degradrii culorii. Fructele se pot congela ca atare
sau prin adaos de zahr. Zahrul adugat extrage apa din esuturi, formeaz un
strat de sirop n jurul fructelor protejndu-le mpotriva oxigenului i a proceselor
oxidative.

Congelarea legumelor i a fructelor se face prin procedee rapide la temperatura

de -35-45C n congelatoare cu plci, preambalate n prealabil n folii din
materiale plastice sau alte materiale. Congelarea rapid asigur formarea de
cristale mici de ghea care produc modificri minime n structura legumelor i
fructelor, evitndu-se astfel nmuierea excesiv dup decongelare i pierderea
masiv de suc intra i extracelular.

Pstrarea legumelor i a fructelor trebuie fcut n depozite frigorifice la

temperatura de -18C i la umiditatea relativ de 90%. Variaia temperaturii, n
timpul pstrrii sau transportului, determin creterea cristalelor de ghea care
distrug structura produselor reducndu-le substanial calitatea.

Pentru meninerea calitii legumelor i fructelor congelate trebuie s se asigure

un lan frigorific adecvat, pe tot parcursul circulaiei tehnice de la productor la
consumator.

Defectele legumelor i fructelor congelate. n cazurile cnd se supun congelrii

legume i fructe nesortate, cu defecte, acestea se regsesc n totalitate sau chiar
n produsele prelucrate. La defectele legumelor i fructelor ce se transmit
produselor congelate se adaug altele noi, ce provin din procesul de congelare
sau pstrare n stare congelat. Defectele tipice ce pot apare la legumele i
fructele congelate sunt: arsurile de congelare, nmuierea excesiv a esuturilor,
modificarea culorii, modificarea gustului (apariia gustului acru sau amar),
mirosului i pierderea aromei.

Arsurile de congelare se prezint sub form de pete de culoare deschis la

suprafa; zonele respective sunt uscate iar a decongelare capt consisten
mai ferm. Se produc din cauza ambalrii defectuoase ca urmare a sublimrii
cristalelor de ghea la suprafa.

nmuierea excesiv a esuturilor se produce n legumele i fructele la care

momentul maturitii de recoltare a fost depit, datorit pstrrii n condiii
improprii, pstrrii prea ndelungate n afara termenului de valabilitate. Un rol
important la apariia defectului l are formarea de cristale mari de ghea datorit
aplicrii unor procedee lente de congelare sau creterii acestora ca urmare a
variaiilor de temperatur i a pstrrii prea ndelungate.

Modificarea culorilor vii tipice legumelor i fructelor proaspete se produce din

cauza oxidrii pigmenilor prin contribuia oxigenului prezent n esuturi sau a
aciunii enzimelor oxidative active, prezente n produse.

Apariia gustului acru se datoreaz prelungirii operaiunilor de precongelare i

nceperii desfurrii unor procese fermentative.

Apariia gustului amar se datoreaz aciunii unor enzime asupra pigmenilor

carotenoizi sau chiar asupra unor compui lipidici.

Pierderea aromei se datoreaz ambalrii incorecte i pstrrii prelungite ca

urmare a volatilizrii substanelor implicate.

Produse concentrate din legume i fructe

Sortimentul cuprinde produse ce se obin prin prelucrarea legumelor i fructelor

proaspete i conservate prin refrigerare sau cu substane antiseptice (pulpe,
marcuri).

Prin concentrare, din legume se produc n cantiti mai mari bulion (tomate,
ardei, gogoari) i paste (tomate i altele).

Produsele concentrate din fructe sunt reprezentate de sucuri concentrate i

siropuri, paste de fructe, magiun, marmelad, gemuri, dulceuri, peltele i altele.

Pentru obinerea produselor concentrate se folosesc mai multe procedee:

concentrarea prin firbere la presiune sczut, concentrarea asociat cu adaosul
de zahr i fierberea n sirop de zahr.

Calitatea concentratelor din legume i fructe. Principalele caracteristici ale

produselor concentrate din legume i fructe sunt prezentate n tabelul nr.7.
Culoarea, gustul i aroma produselor concentrate trebuie s fie pronunate i ct
mai apropiate de cele ale legumelor i fructelor proaspete din care provin.
Fluiditatea, respectiv consistena trebuie s fie corespunztoare standardelor de
calitate.

Tabelul 7

Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor produse concentrate

Produsul Substan Aciditatea Coninut de

concentrat solubil n grade total n acid fructe sau pri
refractometrice malic, % din fructe, %

Bulion de tomate 12-18 10% la S.U. -

Past de tomate 24-36 10% la S.U. -

Past de fructe 58 0,8-1,5 -

Piureuri de fructe 55-60 0,3-1 -

Magiun de fructe 68-70 0,6-3 -

Suc concentrat de 66 3,5 -

mere

Sirop natural de 61 - -
fructe

Gemuri 68 0,5 -

Dulcea de fructe 68 0,7 45-55

Dulcea de 0,7 23-28

trandafiri

Principalele caracteristici fizico-chimice sunt: coninutul n substan solubil,

aciditatea, masa net, proporia fructelor sau a petalelor la dulceuri, cenua
insolubil, coninutul de conservani, de metale sau metaloizi toxici (plumb,
cupru, staniu, arsen), coninutul n substane de poluare (azotii, pesticide i
altele).

Coninutul de substan solubil se exprim n grade refratometrice i este

prezentat n tabelul nr.7. Aciditatea se exprim procentual n acid malic pentru
produsele din fructe i n acid citric, raportat la coninutul de substan uscat,
pentru cele din legume.

Coninutul de substane de poluare a mediului (aer, sol, ap) sau provenite din
tratamentul fito-sanitar, din legumele i fructele proaspete se multiplic n funcie
de gradul de concentrare. Din aceste motive este necesar controlul prezenei
substanelor ce nu sunt admise n produse i determinarea coninutului de
substane duntoare sntii (prezentate mai sus), pentru verificarea
concordanei cu normele de igien, att la produsele fabricate n ar ct i cele
din import.

Starea de prospeime se poate determina prin intermediul aciditii volatile care

nu trebuie s depeasc 0,50 g acid acetic/100 g substan uscat.

Determinarea coninutului n filamente de mucegai n produsele concentrate

permite evaluarea calitii materiilor prime utilizate. Coninutul de filamente de
mucegai (indicele Howard) se exprim prin raportul procentual dintre numrul de
cmpuri pozitive (n care sunt prezente filamente de mucegai) i cel de cmpuri
microscopice examinate. La produsele concentrate obinute din materii prime de
calitate, indicele Howard nu depete 25-40% n funcie de gradul de
concentrare.

Legumele i fructele deshidratate

Legumele deshidratate prezint avantajul c se pot utiliza direct fr operaiuni

pregtitoare. Operaiunile de sortare, splare, ndeprtare a prilor
necomestibile, mrunire i oprire, aplicate legumelor nainte de deshidratare, n
condiii industriale, economice le ridic gradul de prelucrare, ele putnd di
introduse ca atare n procesele tehnologice, cu avantajele de rigoare.

Legumele deshidratate se utilizeaz ca materii prime pentru fabricarea

preparatelor culinare la marile uniti de consum colectiv (coli, cmine,
grdinie, spitale, armat i uniti de alimentaie public) sau n gospodriile
populaiei. O cantitate mare de legume i fructe deshidratate se formeaz
rezervele de stat pentru hrana populaiei n cazurile de stare de necesitate.

Legumele i fructele deshidratate dein o pondere nsemnat n comerul

internaional. Principalii furnizori de legume i fructe sunt: China, S.U.A.,
Taiwanului, Germania, Frana, Japonia, Spania, Italia, Ungaria, Egiptul, Chile,
India, Marocul, Elveia i Romnia. rile slab dezvoltate asigur mai mult de
jumtate din exporturi, iar cele industrializate absorb peste 70% din total. Numai
Japonia, Hong-Kong i Germania realizeaz aproape 50% din importuri.

Deshidratarea legumelor se face pn la coninutul optim de ap, ntre 6 i 12 %,

iar a fructelor, din cauza potenialului osmotic ridicat al zahrului coninut, pn
la umiditatea de 16-29%.

Cele mai importante defecte ale legumelor i fructelor deshidratate sunt:

mbrunarea. Legumele deshidratate pierd culoarea deschis i luciul caracteristic

cptnd o nuan cenuie-brun.

mbrunarea poate avea loc n faza de prelucrare primar, n timpul deshidratrii

sau pstrrii produselor deshidratate. Modificarea culorii n faza prelucrrilor
preliminare este de natur enzimatic datorit oxidrii compuilor fenolici sub
aciunea fenoloxidazelor. n timpul deshidratrii sau pe parcursul pstrrii,
mbrunarea se produce datorit proceselor oxidative (oxidarea pigmenilor,
grsimilor i a altor substane) sau a celor de interaciune ntre componenii
reductori (aldehide, cetone, zahr reductor) i cei cu structur aminic
(aminoacizi liberi, peptide etc.)

Mucegirea. Are loc cnd pstrarea legumelor i fructelor deshidratate se face la

o umiditate relativ a aerului mai mare de 75% sau la variaii mari de
temperatur al cror efect este creterea activitii apei la valori care se pot
dezvolta mucegaiurile, chiar dac produsele rmn cu o umiditate redus.

Reducerea capacitii de rehidratare. Defectul se produce ca urmare a

nerespectrii regimului termic n timpul deshidratrii, a nclzirii neuniforme sau
pstrrii prea ndelungate.

Infestarea. Legumele i fructele deshidratate, datorit compoziiei lor (coninut

ridicat de glucide), pot fi infestate de duntori comuni cerealelor,
leguminoaselor boabe, crupelor, finii sau pastelor finoase. Ele pot fi atacate de
acarieni, molii, Calandra granaria i ali duntori.

Proprietile organoleptice: culoarea, aspectul, uniformitatea, gustul i mirosul

repreznt criterii importante de apreciere a clitii produselor deshidratate. La
produsele sub form de pulberi, formarea de aglomerri stabile, care nu cedeaz
la apsare, indic pstrarea prea ndelungat sau n condiii improprii i trecerea
lor ntr-o faz incipiect sau avansat de degradare.

Dintre proprietile fizico-chimice sunt selecionate drept criterii de calitate:

coninutul de ap, rata de rehidratare, proporia legumelor i fructelor cu defecte
(arsuri, caramelizri, cu respturi de nveli, cu pri mucegite, sfrmri),
coninutl de metale grele i de pesticide sau alte substane de poluare.

Deoarece substana uscat se concentreaz prin deshidratare, n cele mai multe

cazuri, de la 6-25% la 70-94%, crete i coninutul de metale grele sau pesticide.
Coninutul de metale grele i pesticide se garanteaz de productor. Legumele i
fructele deshidratate pot conine: arsen 0,1 mg/kg, plumb 1 mg/kg, zinc 20
mg/kg i cupru 5 mg/kg.

Rehidratarea reprezint proprietatea legumelor i fructelor de absorbi o parte din

apa pierdut n procesul de deshidratare. La produsele deshidratate de calitate,
absorbia apei se face n cantitate apropiat de cea pierdut, iar proprietile lor
organoleptice dup rehidratare se apropie n mare msur de cele iniiale.

Legumele i fructele liofilizate i, n mai mic msur, cele deshidratate prin

procedeele moderne prezentate anterior au capacitatea mare de rehidratare i,
ca urmare, proprietile organoleptice (consisten, gust, miros, arom) sunt
superioare celor pentru care s-au folosit metodele clasice de uscare cu aer cald.

Raia de rehidratare reprezint raportul procentual dintre masa produselor dup

rehidratare i masa produselor deshidratate. Este un indicator sintetic oglindind
n mare msur nivelul tehnicilor i tehnologiilor de deshidratare, modul de
aplicare al acestora i modificrile produse n timpul pstrrii.
Produsele deshidratate de calitate acceptabil au o raie de rehidratare de minim
250%.

Cerinele de ambalare ale produselor deshidratate sunt determinate de

proprietile lor. Ele au n compoziia lor o cantitate mic de ap, au o structur
poroas, sunt higroscopice i predispuse la oxidare. n aceste condiii pentru
ambalarea ideal trebuie s se foloseasc materiale impermeabile la vapori de
ap i la gaze i s se aplice procedee de ambalare n vid sau n gaz inert. Aceste
cerine sunt ntrunite la ambalarea legumelor componente ale concentratelor
alimentare.

pentru ambalarea produselor deshidratate destinate pstrrii pe perioade mai

scurte trebuie asigurat protecia mpotriva apei i a vaporilor de ap cel puin n
cadrul sistemului: ambalaj de desfacere ambalaj de transport i pstrare.

Legumele i fructele deshidratate se pstreaz bine n spaii igienizate cu

temperatur rcoroas 15-20C, constant i cu umiditatea relativ a aerului sub
75%.

Termenul de valabilitate variaz n funcie de natura produsului i modul de

ambalare ntre 18 i 36 luni.

Legumele i fructele conservate prin murare i marinare

Murarea, ca procedeu de acidifiere natural a legumelor i mai puin a fructelor,

se bucur de o apreciere unanim n ara noastr.

Acidifierea natural sau murarea se bazeaz pe fermentaia lactic a zahrului

coninut de legume i fructe, prin formarea n final a acidului lactic n
concentraie de circa 1,0-2,0%. Desfurarea unei fermentaii lactice ct mai
pure favorizeaz obinerea unor produse de calitate superioar.

Se supun murrii n special legumele proaspete: varza alb, varza roie,

conopida, ptlgelele verzi, ardeiul, pepenii verzi necopi, ceapa, castraveii i
altele.

Calitatea legumelor i a fructelor murate este condiionat de starea de

prospeime i modul de pregtire a materiei prime, concentraia saramurii, igiena
vaselor, modul de aezare a legumelor, temperatura, condiiile de fermentare i
pstrare.

Principalele defecte ale produselor murate sunt:

- gustul i mirosul neplcut apar datorit nerespectrii condiiilor necesare

desfurrii fermentaiei lactice i favorizrii fermentaiilor butirice, acetice sau a
proceselor oxidative; gustul amar la castravei nu aparine procesului de murare,
ci formrii n timpul creterii a unor glucozizi.

- nmuierea se datoreaz ptrunderii aerului n interiorul vasului i concentraiei

mici de sare (sub 2%); defectul apare i din cauza activitii unor bacterii
(Bacterium mezentericus vulgaris) i a drojdiilor slbatice;
- nnegrirea sau nchiderea culorii se produc datorit aciunii unei microflore
strine (Bacterium nigricans), folosirii apei ce are coninut ridicat de fier, scurgerii
lichidului sau temperaturii ridicate de fermentare sau pstrare.

- ntinderea saramurii sau bloirea caracterizat prin aspectul mucilaginos al

zemei, apare datorit dezvoltrii rapide i intense a unor bacterii (Lactobacillus
platarum i Lactobacillus cucumeris) cnd procesul de murare are loc la
temperaturi ridicate;

- zbrcirea produselor apare datorit folosirii unei saramuri de concentraie mare,

peste 6%.

Legumele murate se pregtesc i se pstreaz n butoaie sau putini de fag sau

stejar, bine splate, fr scurgeri i fr miros strin.

nainte de livrare, produsele murate n vase de capaciti mari se ambaleaz n

butoaie de lemn, n vase de material plastic sau de preambalarea n pungi de
polietilen.
CAPITOLUL 4

ZAHRUL I PRODUSELE ZAHAROASE

Zahrul i produsele zaharoase formeaz o grup larg de alimente ce se

caracterizeaz prin coninut mare de zahr solubil (zaharoz, glucoz), aspect
atrgtor, gust dulce cu nuane diferite i arom plcut.

Sortimentul de mrfuri din aceast grup este format din:

- zahr;

- miere de albine;

- glucoz i amidon;

- produse zaharoase (produse de caramelaj, drajeuri, caramele, fondanterie,

produse gelificate, dulciuri orientale, ciocolat, specialiti de ciocolat i produse
dietetice).

4.1. Zahrul

Producia mondial de zahr depete 115 milioane tone i este localizat n

zonele de cultur a materiilor prime: sfecla i trestia de zahr.

Aria produciei de sfecl, cultura specific zonei temperate, este localizat n cea
mai mare parte n emisfera nordic, ntre 30 i 60 grade, n Europa i America de
Nord, dar i n ri din emisfera austral (Chile, Uruguay). Producia cea mai mare
o deine Europa, randamentele la hectar fiind de circa 3 ori mai mari n zona
vestic fa de cea rsritean.

Trestia de zahr este o cultur tropical. Se cultiv pe o suprafa mai mare dect
sfecla, cuprins ntre 35 grade latitudine nordic i 30 grade latitudine sudic.

Comunitatea Economic European, Brazilia, Cuba, India, S.U.A., China i rile

desprinse din fosta Uniune Sovietic asigur peste 50% din producia de zahr a
lumii.

Sortimentul de zahr cuprinde:

- zahrul cristal (tos) difereniat dup gradul de rafinare n alb numrul 1, 2, 3, 4.

Zahrul alb numrul 4 este utilizat ca materie prim pentru industria
alimentar;

- zahrul buci. Forma bucilor poate s fie prismatic, s imite animale,

legume, fructe pentru sporirea atraciei unor segmente de consumatori. Bucile
de zahr pot prezenta duritate mare sau redus;
- zahrul pudr (farin) rezult prin mcinarea zahrului cristalizat i uscat. Se
difereniaz dup finee;

- zahrul candel este constituit din cristale gigant de zaharoz formate pe centri
de cristalizare introdui n zeama concentrat rezultat de la rafinare. Acest zahr
poate fi colorat, aromatizat i comercializat ca atare;

- zahrul lichid se poate prezenta sub form de sirop de zaharoz neinvertit sau
parial invertit i se poate utiliza ca materie prim n patiserie, la fierberea berii,
ampaniei, vinurilor spumoase etc.

Calitatea zahrului este determinat de proprietile psihosenzoriale i cele de

compoziie.

Dintre proprietile zahrului culoarea este esenial. Ea reprezint un criteriu de

evaluare a gradului de rafinare i de difereniere pe tipuri a zahrului. Zahrul de
culoare nchis, glbuie conine de regul mai multe impuriti organice.

Pentru aprecierea calitii zahrului servete i culoarea unei soluii de zahr

10%. La zahrul de bun calitate soluia de zahr 10% este incolor.

Dintre proprietile de compoziie se utilizeaz pentru controlul calitii:

- coninutul de ap, maxim 0,1%;

- coninutul de zaharoz, minim 99,6%;

- coninutul de substane reductoare (zahr invertit), maxim 0,07%;

- coninutul de substane insolubile n ap ntre 10 i 300 mg/kg n funcie de

sortiment;

- coninutul de cenu este foarte redus.

Ambalarea, transportul i pstrarea zahrului. Prin sistemul de ambalare (ambalaj

de desfacere, transport sau manipulare) i de depozitare, zahrul trebuie protejat
mpotriva apei i a vaporilor de ap.

Ambalajul de desfacere poate fi confecionat din pungi de hrtie cu strat dublu,

pungi din folii de polietilen, pungi de hrtie rezistent sulfat nalbit, plicuri din
hrtie nnobilat cu polietilen i alte materiale.

Drept ambalaj de transport se folosesc saci din esturi liberiene pentru zahrul
nepreambalat sau cutii de mucava, palete lzi metalice cu role cptuite cu
hrtie rezistent sulfat nlbit.

Pstrarea i transportul zahrului se face n spaii curate, uscate, la temperatur

constant rcoroas de maxim 20C i cu umiditatea relativ a aerului de cel
mult 75%.

Coninutul de ap i activitatea apei reduc din zahr nu favorizeaz dezvoltarea

microorganismelor (bacterii, mucegaiuri). Totui normele de igien stabilesc
condiii microbiologice ce trebuie ndeplinite (natura microorganismelor i gradul
de infectare) la fel ca i pentrru alte produse deshidratate, deoarece pe parcursul
depozitrii, prezena apei, umiditatea relativ a aerului ridicat i temperatura
variabil n timpul pstrrii pot favoriza degradarea microbiologic.

Prezena bacteriilor din genul Leuconostoc n zahr, n numr mare, asociat cu

creterea activitii apei poate determina degradarea zahrului. La o activitate a
apei mai mare de 0,9 la care se ajunge ca urmare a prezenei apei n spaiile de
pstrare, a umiditii relative a aerului ridicat peste 80% sau/i a variaiilor de
temperatur, sub aciunea bacteriilor din genul Leuconostoc se formeaz din
zaharoz macromolecule de dextran ce nu sunt tolerate de anumite organisme.
Modificarea biiochimic este nsoit de schmbarea culorii (zahrul devine glbui)
i de siropare (zahrul devine lipicios).

4.4. Mierea de albine

Mierea de albine este un produs alimentar nativ, cu o valoare nutritiv ridicat

(valoarea energetic 315-325 Kcal/100 g) i cu reale nsuiri dietetice i
terapeutice, utilizabil n alimentaia tuturor contingentelor de consumatori.
Rezutl prin prelucrarea de ctre albine (Apis melifera L) a nectarului florilor sau
a manei secretate de o serie de insecte parazitare ce triesc pe diferite pri ale
unor arbori i plante ori a altor surse de zahr accesibil.

Nectarul este un suc dulce care conine 70-90% ap n care sunt solubilizate:
glucoz, fructoz, zaharoz, dextrine, acizi organici, substane aromatizante,
colorante, tanante i altele.

Dup origine mierea se clasific n: miere monoflor, miere poliflor i miere de

pdure.

Mierea monoflor provine integral sau n cea mai mare parte din nectarul florilor
unei singure specii de plante (salcm, tei, zmeur, izm, floarea-soarelui etc.).

Mierea poliflor este obinut din necatrul provenit de la diferite specii de plante
din flora spontan sau de cultur.

Mierea de pdure provine n cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte pri
ale plantei dect florile, inclusiv din mana secretat de anumite insecte, dar i din
necatrul florilor de pdure.

n funcie de modul de prelucrare mierea de albine se clasific n:

- miere de fagure;

- miere obinut prin scurgere liber;

- mierea obinut prin centrifugare.

n funcie de calitate se clasific astfel:

- miere superioar n care se ncadreaz mierea poliflor, monoflor i de pdure
cu nsuiri superioare, recoltat de albine din florile de salcm, tei, zmeur, izm,
fnea de deal, amn de conifere sau alte surse de zahr;

- miere de calitatea I n care se ncadreaz mierea poliflor i de man cu nsuiri

inferioare.

Pe piaa internaional mierea de albine se comercializeaz pe sorturi i categorii

calitative cu indicarea provenienei geografice, a speciilor de flori i a
combinaiilor poliflore.

Mierea de albine conine 75-85% substan uscat care este format din: zahr
invertit 60-80%, zaharoz 10-15%, substane minerale (0,35% mierea de flori i
0,8% mierea de pdure) formate n special din Fe, P, K, Mg, acizi, enzime
(invertaz, catalaz i amilaz), vitamine (B1, B2, B5, C, provitamina A i K, acid
pantotenic i acid folic).

Caracteristicile fizico-chimice de calitate ale unor sortimente de miere produse n

ara noastr sunt prezentate n tabelul nr.10.

Tabelul 10

Caracteristicile fizico-chimice ale mierii

Indicatorul Miere

monoflor poliflor de
pdure

Coninutul de ap, % 20 20 20

Densitate la 20C, min. 1,417 1,417 1,417

Cenus, % min. 0,5 0,5 1,0

Aciditate, grade max. 4,0 4,0 5,0

Zahr direct reductor, % 70-78 70-78 60-70

Zaharoz, % 5-6 5-6 6

Substane nezaharoase, % 1,5-4 1,5-5 4-12

Indice diastazic, min. 6,5 10,9 10,9

Granule de polen prezente da da -

Mierea de pdure are o compoziie mai complex dect mierea de flori; conine,
alturi de substanele prezentate, pentozani, substane mucilaginoase, o
cantitate mai mare de substane minerale i melecitoz (un trizaharid format din
2 molecule de glucoz i una de fructoz).
Diferitele sortimente de miere de albine prezint caracteristici organoleptice care
le individualizeaz. Importan mai mare n aprecirea calitii o au culoarea,
mirosul, gustul i consistena.

Culoarea variaz n funcie de provenien ntr-o msur care aproape permite

identificarea naturii mierii. Diferitele sortimente de miere se difereniaz dup
culoare astfel: mierea de tei este galben-portocaliu-rocat, mierea de salcm
galben-deschis, galben-aurie, mierea de zmeur rocat-galben-verzuie, mierea
de conifere brun, mierea de floarea-soarelui galben-aurie sau galben portocalie,
mierea poliflor galben cu diferite nuane.

Mirosul i gustul prezint particulariti n funcie de provenien i trebuie s fie

pronunate i individualizate.

Ca defecte de consisten putem ntlni, la miere, o fluiditate prea mare sau

cristalizarea total sau parial. Mierea cristalizat poate cpta fluiditatea
specific prin nclzire la temperaturi de circa 50-60C n ap. n acest mod
cristalele de zahr se solubilizeaz din nou.

Mierea, dei are un coninut mare de substan solubil, care i poate asigura o
stabilitate ndelungat, poate suferi procese fermentative sub aciunea drojdiilor
osmofile, datorit cristalizrii. Cristalizarea determin concentrarea zahrului n
cristalele ce se formeaz i diluarea fraciunii lichide rmase, crendu-se astfel
condiii pentru desfurarea proceselor fermentative (alcoolice sau acide).

Creterea randamentului n miere n activitatea de stuprit, n perioadele n care

condiiile climatice sunt improprii, se poate face prin hrnirea albinelor cu zahr,
sfecl sau alte surse de glucide. Mierea provenit n astfel de condiii prezint
culoare deschis, aciditate redus, arom slab i un coninut de substane
nutritive redus. Sortimentul este cunoscut sub denumirea de miere de zahr.

Mierea supranclzit la o temperatur de 80C (n scopul resolubilizrii i

fluidizrii dup cristalizare) pierde din valoarea gustativ (arom) i cea nutritiv,
iar enzimele sunt distruse.

Mierea artificial se obine din zahr invertit, prin acidulare cu acizi citri8c sau
tartric, aromatizare cu arome naturale sau de sintez i colorare. Comparativ cu
mierea natural, aroma este mai slab i unilateral, nu conine enzime, vitamine
i polen. Identificarea mierii artificiale se poate face prin examen organoleptic,
prin determinarea diastazei i a polenului.

Identificarea falsificrii mierii naturale prin adugare de miere de zahr sau

artificial se poate face numai de specialiti prin examen organoleptic i/sau
determinri de laborator foarte laborioase.

Ambalarea mierii se face n borcane de sticl, pahare de carton impermeabilizat

nchise cu capace din acelai material, tuburi de aluminiu, pahare din material
plastic sau bidoane de aluminiu.
Pstrarea mierii se face n ncperi uscate, bine aerisite, fr mirosuri strine i
rcoroase n sezonul cald.

Termenul de valabilitate este de 12 luni, n condiiile pstrrii la temperatur

constant, rcoroas.

CAPITOLUL 6

CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A STIMULENTELOR

n grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul i cafeaua. Aceste produse, prin

compoziia lor, acioneaz asupra sistemului nervos central i asupra sistemului
circulator, nlturnd senzaia de oboseal i prelungind timpul afectat activitii
intelectuale, dar i fizice. Aceste efecte stimulatoare sunt conferite ceaiului i
cafelei de cofeina prezent, ntre 1 i 3%. La efectul reconfortant, de refacere a
capacitii de munc se adaug i valoarea lor gustativ deosebit, bine
indivoidualizat i inimitabil. Consumul exagerat de cafea i ceai dezechilibreaz
fiziologic organismul, poate accentua starea de oboseal, reduce capacitatea de
munc i poate crea dependen.

6.1. Cafeaua

Cafeaua rezult prin prelucrarea seminelor plantei Coffea din din familia
Rubiaceae. Importan economic mare au speciile Coffea arabica care produce
cafea de calitate superioar i deine circa 70% din producia mondial., Coffea
robusta, cu o pondere de circa 25%, se utilizeaz mai mult n amestec, datorit
aromei mai slabe i a gustului mai aspru i Coffea liberica de calitate inferioar.
Producia mondial depete 600 milioane saci (1 sac = 60 kg) i este
repartizat n America Latin (Brazilia, Columbia, Costa Rica, Venezuela,
Honduras, Guatemala, Republica Dominican, Mexic etc.), n Africa (Kenya,
Coasta de Filde, Uganda, Camerun) i n Asia (Yemen, India, partea sudic,
Indonezia, Filipine).

Dintre sorturile comerciale, se remarc din punct de vedere calitativ cafeaua de

Columbia, Guatemala, Porto Rico, Santos, Rio, Martinica, Jamaica i altele care
exceleaz prin arom superioar. De cea mai bun calitate este cafeaua Mocca,
aceasta fiind superioar datorit extractului solubil ridicat, aciditii armonioase
i caracteristicilor gustative (arom de vin) excelente.

Principalii importatori sunt: rile Europei de est, S.U.A. i Japonia care prefer
Coffea arabica.

Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crud, cafeaua prjit i cafeaua prjit

i mcinat.

Cafeaua crud se difereniaz dup varietate, nivel canlitativ i zona geografic.

Cafeaua prjit i cea mcinat se obine prin amestecarea cafelei crude de
diferite proveniene sau varieti, beneficiind de denumiri strns legate de cele
ale firmelor productoare sau ale zonelor geografice recunoscute, formnd astfel
sortimentul comercial din diferite piee, care se desface consumatorilor
respectivi.

Cea mai mare cantitate de cafea prjit, prjit i mcinat se comercializeaz

dup preambalarea n materiale complexe, n prezena aerului, prin vidare sau
prin nlocuirea aerului cu gaz inert. Cantiti mari de cafea se prjesc n centre de
prelucrare, se ambaleaz n saci i se macin la cerere, n unitile de desfacere.

Cafeaua crud (Pergamino) se obine prin deshidratarea fructelor dup recoltare

i separarea resturilor cornoase.

Calitatea cafelei se difereniaz dup specia i soiurile arborilor de la care

provine, dup zonele geografice n care se cultiv, precum i dup condiiile
climatice.

Forma, mrimea, culoarea, mirosul i aspectul general al cafelei sunt criterii

organoleptice de apreciere a calitii cafelei crude. Gustul, mirosul i aroma sunt
cele mai importante caracteristici organoleptice i se evalueaz prin examinarea
cafelei prjite i mcinate ca atare, precum i a infuziei pregtit prin
introducerea sa n ap fierbinte.

Cele mai apreciate sunt loturile de cafea crud omogene n ceea ce privete
forma, mrimea, care au grad de puritate ridicat, ce nu conin boabe defecte, nu
sunt atacate de insecte i nu au impuriti minerale. Cafeaua cu boabe rotunde
este superioar celei care are boabe plate sau ovale, iar cea cu boabe mici este
mai bun dect cea cu boabe mari. Sunt apreciate loturile de culoare deschis,
comparativ cu cele de culoare brun-cenuie, care pot fi avariate pe parcursul
prelucrrii primare, transportului sau pstrrii.

Cafeaua crud veche, corect prelucrat, fr s fi fost avariat, pstrat n

condiii optime, este superioar celei noi.

n vederea consumului, cafeaua este supus prjirii (torefierii) i mcinrii.

Prjirea cafelei contribuie la formarea caracteristicilor de gust, miros i arom. Se

desfoar la temperatura de 180-200C prin amestecare continu. Dup prjire,
cafeaua este supus imediat rcirii, pn la temperatura de 40-60C, pentru
evitarea pierderii aromei prin volatilizare rapid a substanelor implicate.

Prin prjire, culoarea cafelei devine brun, volumul crete ntre 30 i 50% ca
urmare a eexpansiunii i eliminrii gazelor (CO 2, CO)i a vaporilor de ap ce
rezult din descompunerea pirogenetic. La prjire cafeaua pierde pn la 18%
din masa sa ca urmare a evaporrii apei, a volatilizrii unor substane sau a
descompunerii altora. Se formeaz compui de caramelizare, de condensare iar
din clorogenat de cofein rezult cofein, acid cofeinic i alte substane:
gliceridele se descompun parial n acizi grai i glicerin (care trece n acrolein),
acid formic i ali compui, iar fosfatidele sunt aproape complet distruse. Se
formeaz complexul aromatic cofeol, care grupeaz un numr nsemnat de
substane volatile i nevolatile implicate n formarea caracteristicilor de arom.
La formarea aromei cafelei, contribuie cel puin 40 substane formate prin prjire
sau existente n cafeaua crud, printre care se afl: alcooli (furfurilic, etilic);
diacetil; diacetilceton; cresoli, pinol, piridin, guaiacol, vanilin, furan est.

Conducerea corect a procesului de prjire a cafelei are o importan hotrtoare

asupra caracteristicilor gustative ale infuziilor de cafea ce se pregtesc ulterior.

Aroma cafelei format prin prjire se pierde cu timpul, fapt ce limiteaz pstrarea
cafelei prjite. Pierderea aromei se datoreaz volatilizrii, oxidrii, hidrolizei sau
interaciunii compuilor prezeni.

Pierderea de arom se poate limita prin ambalare n ambalaje impermeabile la

gaze, n absena aerului, folosirea antioxidanilor i utilizarea ambalrii n vid sau
gaz inert.

Pierderea aromei este i mai nsemnat la cafeaua mcinat.

Termenele de valabilitate mari (ntre 60 zile i 2 ani, n funcie de modul de

ambalare) acordate la cafeaua prjit i la cea prjit i mcinat nu se justific
datorit pierdeilor foarte mari de arom suferite de cafea prin pstrare
ndelungat.

Ambalarea n vid sau gaze inerte, folosindu-se materiale impermeabile la vapori

de ap, gaze sau lumin i alte radiaii, asigur numai o ncetinire a proceselor
complexe de pierdere a aromei, fr a le elimina n totalitate. nuntrul
termenelor de valabilitate mari, chiar prin pstrarea n condiii optime i
ambalare corespunztoare, se evit degradarea cafelei numai att ct s nu
afecteze viaa i sntatea oameniulor dar nu i diminuarea sistematic a
calitii. Termenele de valabilitate mari nu se justific nici din motive comerciale,
fiind excluse nevoile unitilor de a forma stocuri care s acopere volumul
vnzrilor pe perioade de 1-2 ani, deoarece aceasta presupune cheltuieli
suplimentare i o ineficient rotire a capitalului.

Cafeaua mcinat se poate comercializa i n amestec cu surogate (nut, soia,

orz, secar, gru, cicoare etc.) sub anumite denumiri, precizndu-se proporia
cafelei naturale.

Amestecurile care se practic mai mult sunt:

- 80% cafea natural i 20% surogate;

- 60% cafea natural i 40% surogate;

- 40% cafea natural i 60% surogate.

Extractele de cafea. Sunt cunoscute sub denumirea de cafea solubil, nescaffe

sau cafea instant. Se obin prin extragere din cafeaua prjit i mcinat care nu
poate fi valorificat astfel. Extractele de cafea se obin prin recuperarea aromei i
reintegrarea sa n produsul prelucrat sau fr recuperare. Extractele pot prezenta
coninutul normal de cofein sau pot fi decofeinizate total sau parial. Extractele
se supun operaiunii de deshidratare prin procedee perfecionate (atomizare,
liofilizare), pentru evitarea pierderii aromei i a denaturrii unor componeni
labili. Extractele cu solubilizare instantanee se obin prin aplicarea unor
operaiuni succesive de umezire cu vapori de ap i uscare i se prezint de cele
mai multe ori sub form granulat.

Extractele de cafea se ambaleaz n recipiente metalice sau din sticl de

capaciti relativ mici (50-200 g).

Calitatea este determinat de proprietile organoleptice: gust, miros, arom,

limpiditatea soluiei, precum i de coninutul de ap, gradul de solubilizare i
coninutul de cofein.

6.2. Ceaiul

Ceaiul rezult din prelucrarea mugurilor, cu 2-5 frunze, ai arborelui de ceai Thea
chinensis din familia Rubiaceae. Considerat de secole a avea proprieti curative,
ceaiul a devenit astzi numai o butur reconfortant, sntoas uneori
dietetic.

i menin proprietile curative ceaiurile (infuziile) obinute din plante medicinale

care sunt recomandate pentru prevenirea sau tratarea unor maladii dintre cele
mai diverse, dar care nu fac obiectul acestui curs.

Producia de ceai este amplasat pe o curb ascendent ca urmare a sporirii

suprafeelor plantate i a creterii randamentelor culturilor, datorit mbuntirii
tratamentelor mpotriva duntorilor. Cele mai mari productoare de ceai sunt:
India, China, Sri-Lanka, Kenya, rile din fosta Uniune Sovietic i Indonezia.

Consumul de ceai este n scdere n rile importatoare ca: Marea Britanie, Rusia,
n schimb, este n cretere n rile productoare (India, Africa de Nord, Pakistan).

Sortimentul cuprinde: ceaiul negru i ceaiul verde (nefermentat sau

semifermentat).

Se culeg 4 recolte de ceai, ntre sfritul lunii aprilie i sfritul lunii septembrie,
care se difereniaz din punct de vedere calitativ.

Din recolta I-a i a II-a se obine ceaiul de cea mai bun calitate. Acest ceai este
format din frunze mici, care dau arom puternic i elibereaz mult extract.

Din recolta a III-a i a IV-a, rezult ceai de calitatea a II-a, care este constituit din
frunze mari, cu peiolii dezvoltai i cu raportul frunze/cozi redus.

Frunzele de ceai au culoarea verde nchis, pedunculul scurt i gros, limbul are
form eliptic, crestat pe margini, are nervura median mai pronunat, nervurile
secundare fine i unite. n structura frunzelor sunt prezente ideoblaste, celule
mari cu perei groi ce conin cristale de oxalat de calciu sub form de stea.
Elementele structurale i descriptive ale frunzelor de ceai servesc pentru
identificarea eventualelor impuriti vegetale, prin observare direct sau
eliminare la microscop.

Fabricarea ceaiului negru cuprinde urmtoarele operaiuni: ofilirea ceaiului

recoltat, rsucirea, fermentarea, uscarea i ambalarea.

Ofilirea se desfoar la temperaturi de 28-40C. La ofilire frunzele de ceai i

reduc coninutul de ap, pierd elasticitatea, o parte nsemnat din clorofil se
oxideaz, proteinele ncep procesul de hidroliz iar substanele tanante pe cel de
oxidare.

Rsucirea afecteaz structura frunzelor favoriznd eliberarea substanelor

solubile n desfurarea fermentaiei ceaiului.

Fermentaia contribuie n cea mai mare msur la formarea proprietilor

psihosenzoriale ale ceaiului. Se petrece n lzi de lemn la temperatura de 18-
20C i la o umiditate relativ a aerului cuprins ntre 96 i 98%.

Uscarea se face n cuptoare cu aer cald, la temperatur ridicat (85-90C), pn

la un coninut de ap de 8%. Prin uscare la aceast temperatur sunt distruse
enzimele, ceea ce mrete stabilitatea ceaiului n timpul pstrrii.

Ceaiul verde se obine prin oprirea frunzelor de ceai pentru distrugerea

enzimelor i meninerea culorii, rsucire, uscare i ambalare.

Compoziia chimic a ceaiului variaz n funcie de perioada de recoltare, gradul

de dezvoltare al frunzelor, nivelul calitativ i modul de prelucrare. Coninutul de
ap este cuprins ntre 4 i 8%, coninutul de tein oscileaz n jurul valorii de 3%,
coninutul de tanin n jurul a 12%, coninutul n substane aromatice ntre 0,6 i
1%, cenua total ntre 3 i 8% iar extractul n substane aromatice ntre 25 i
50%.

Conform recomandrilor standardului ISO 3720. Ceaiul trebuie s ndeplineasc

urmtoarele condiii: Umiditatea (maximum 9%), coninutul de tein (minimum
2%), coninutul de substane tanante (maximum 7%), extractul (minimum 32%),
cenua total (maximum 6,5%).

La aprecierea calitii ceaiului pot fi luate n consideraie i alte caracteristici:

raportul frunze/cozi, prezena i coninutul frunzelor strine, coninutul de
impuriti, cenua insolubil n HCl 10%.

De mare importan sunt cerinele normelor de igien pentru alimente privind

coninutul n metale grele, de pesticide sau alte substane de poluare.

Aprecierea psihosenzorial a ceaiului ca atare i n mod deosebit a infuziei

prezint o importan foarte mare pentru evaluarea calitii.

n funcie de proprietile ceiului i calitatea infuziei se comercializeaz trei tipuri

de ceai negru:
- ceaiul de calitate superioar, PeKok, de culoare neagr argintie, cu infuzie de
culoare galben, gust fin i arom deosebit. Se obine din frunzele din prima
recolt;

- ceaiul de calitatea a II-a Souchong se obine din recolta a doua, are culoarea
negru intens, infuzia galben-deschis iar gustul uor dulceag;

- ceaiul de calitatea a III-a, Congo se obine din ultimele recolte, frunzele sunt
mari, are culoarea negru-cenuie iar infuzia aspr, de culoare roietic.

Ceaiul, fiind un produs deshidratat, cu un coninut mic de ap, cu o structur

poroas, este higroscopic i are o mare capacitate de a-i pierde substanele de
arom sau de a fixa substanele volatile din mediul nconjurtor. Din aceste
motive ambalarea ceaiului trebuie s asigure protecie mpotriva apei, a vaporilor
de ap i a gazelor. O protecie superioar asigur recipientele metalice, din
materiale plastice, din sticl nchise ermetic sau plicurile i pungile din materiale
complexe. Pentru ambalarea produselor ce se pstreaz perioade mai scurte se
pot folosi plicuri sau pungi de capaciti mici din hrtie pergament, sulfat sau din
folii simple de materiale plastice.

CAPITOLUL 8

CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A OULOR

Oul reprezint unul dintre cele mai valoroase alimente datorit valorii nutritive
ridicate, gradului ridicat de asimilare a trofinelor din compoziia sa, disponibilitii
pentru consum (producia mondial asigur acoperirea consumului) i preurilor
sale accesibile.

n alimentaie se folosesc n mod obinuit oule de gin, curc, ra i gsc.

Oule de gin se produc i se consum n cele mai mari cantiti. Urmeaz ca
importan oule de ra, de curc i de gsc care dein o pondere foarte redus
n producia total i consumul de ou.

Denumirea de ou se atribuie celor de gin. Oule celorlalte psri preiau i

denumirea speciei de la care provin (exemplu oule de ra).

Sortimentul de ou se difereniaz dup prospeime n ou foarte proaspete

(dietetice), de maximum 5 zile (pstrate n condiii de refrigerare) i proaspete,
peste 5 zile. Oule dietetice trebuie s fie marcate cu data obinerii.

Sortimentul de ou de gin se difereniaz dup mrime n:

- ou mari, peste 50 g/bucat;

- ou mici, ntre 40 i 50 g/bucat;

- ou sub standard cu o greutate sub 40 g, care se comercializeaz la kg.

Pe plan internaional, oule de gin se clasific dup greutate n 6 grupe (tabelul
16): speciale, mari, standared, obinuite, mici i foarte mici.

n circuitul internaional pot intra numai oule din primele 4 categorii: speciale,
mari, standard i obinuite.

Tabelul 16

Clasificarea oulor dup standardele internaionale

Greutatea
Clase de mrime
minim medie din ambalaj

Special 65 66

Mari 60 61

Standard 55 57

Obinuite 50 52

Mici 45 47

Foarte mici 40 42

Calitatea i prospeimea oulor

Oul este un produs uor alterabil. Pstrat n condiii nefavorabile sufer

numeroase mdificri de natur fizic, chimic i biologic.

n timpul pstrrii, o parte din apa oului se evapor, coninutul se micoreaz i

volumul camerei de aer crete.

Cu timpul, albuul (n special cel dens) se subiaz, alazele slbesc i glbenuul

se ridic putnd s ating coaja, de care se lipete, nlesnind astfel dezvoltarea
microorganismelor, ptrunse prin porii cojii. Odat cu subierea albuului,
coninutul oului se clatin la agitare iar glbenuul i pata germinativ devin mai
vizibile. n acelai timp, se micoreaz rezistena membranei viteline, ea
putndu-se rupe, iar glbenuul se amestec cu albuul la micri brute sau la
spargere.

Glbenuul capt uneori gust i miros neplcute din cauza degradrii proteinelor
i rncezirii grsimilor n timpul pstrrii ndelungate, n condiii
necorespunztoare.

Alterarea oulor poate fi provovat de microorganismele care ptrund prin porii

cojii. Oule se contamineaz cu diferite bacterii care exist n mod curent n aer
i ap sau pe suprafaa cojii, precum i cu mucegaiuri. Bacteriile de putrefacie
descompun substanele proteice, lichefiaz albuul i distrug membrana vitelin.
Printre produsele finale de descompunere se formeaz i hidrogen sulfurat, care
d mirosul caracteristic oulor alterate.
Mucegaiurile se dezvolt n ou cnd umiditatea depete 85%, n special pe
membrana cochilifer i mai ales n jurul camerei de aer. La nceput apar mici
colonii sub forma unor pete izolate care se ntind, producnd aspectul de ou ptat
i mirosul de mucegai.

n afara mucegaiurilor i bacteriilor saprofite, oule pot fi contaminate cu

microorganisme patogene care dau toxinfecii alimentare (de obicei salmonele),
frecvente mai ales la oule de ra.

Din cauza mediului de via al palmipedelor (rae i gte), oule acestora nu pot
fi folosite la prepararea unor produse sau semifabricate care nu sunt supuse
tratamentelor termice eficiente.

Dat fiind modificrile profunde care pot avea loc n ou, starea de prospeime
devine o component de baz a calitii oulor.

Evaluarea gradului de prospeime se poate face asupra oului crud ntreg, asupra
coninutului oului dup spargere sau dup fierbere.

Stabilirea prospeimii oulor crude se poate face prin examinarea aspectului, prin
proba cltinatului, examinarea la ovoscop sau proba densitii n ap rece i n
soluii de saramur, de diferite concentraii.

Aspectul oulor. Oule proaspete au coaja ntreag, nefisurat, curat, mat, fr

pete sau pori vizibili iar cuticula intact i fr neregulariti. Oule vechi sau
alterate prezint coaja lucioas, unsuroas, ptat i porii mrii.

Lichefierea albuului i ruperea sau slbirea alazelor, pe msura nvechirii i

chiar a alterrii oulor, determin mobilitatea glbenuului la scuturarea oului.
Oule foarte proaspete i proaspete nu trebuie s aib mobilitate care s poat fi
sesizabil la scuturarea uoar.

Examinarea oului la ovoscop d rezultate deosebit de concludente privind

prospeimea.

Oule foarte proaspete au camera de aer foarte mic. Pe msura nvechirii

camera de aer se mrete i devine mobil. Interiorul oulor proaspete este
limpede, glbenuul este ntreg, aezat n centru i apare ca o umbr fr contur
precis. Pe msura alterrii, glbenuul devine vizibil, este mobil sau poate fi fixat
pe coaj.

La oule infectate se pot observa colonii de mucegaiuri sau bacterii pe

membranele cochilifere, sub form de pete de culoare nchis sau chiar negre.
Aceste ou sunt scoase din circuitul economic, ele reprezentnd un real pericol
de infectare, inclusiv a mediului.

n urma desfurrii proceselor de respiraie sau degradare substanele

componente sunt hidrolizate sau chiar oxidate. Din aceste motive, camera de aer
crete iar oule i reduc densitatea, n funcie de prospeime i ca urmare, ocup
poziii diferite ntr-un vas cu ap rece sau n soluii de sare de diferite
concentraii.
n literatura de specialitate sunt considerate de o zi oule care ocup poziia
a; de 4 zile, poziia b; de 8 zile, poziia c; de 30 zile, poziia d i foarte
vechi, poziia e. Influena unor factori ca: rasa, vrsta i hrana psrilor
determin variaia proporiilor cojii, a albuului i glbenuului, inclusiv ale
substanelor componente i ca urmare i a densitii, iar poziia ocupat de ou
n ap sau soluii de sare nu este dependent numai de prospeime.

n soluie de sare 12%, oule foarte proaspete se aeaz n poziie vertical,

captul ascuit atingnd fundul vasului. Pe msura nvechirii plutesc la distane
diferite n saramur i se ridic deasupra soluiei din ce n ce mai mult.

Examinarea coninutului permite determinarea precis a prospeimii oulor.

Coninutul oului se trece cu grij pe o plac de sticl examinndu-se mirosul,
starea albuului i a glbenuului. Oule proaspete nu prezint miros neplcut,
albuul ocup o suprafa mic, straturile constituiente i fluide sint distincte,
proporia albuului consistent ridicat, glbenuul se afl n centru, are nlime
mare i diametru redus iar membrana vitelin este ntins i lucioas.

Se poate determina indicele vitelinic care reprezint raportul dintre nlimea i

diametrul glbenuului. Pentru oule foarte proaspete indicele vitelinic are
valoarea de 0,44, cele proaspete pn la 0,36 iar cele vechi sub 0,30.

Prospeimea oulor se poate evalua i cu ajutorul proprietilor fizico-chimice:

pH-ul albuului i glbenuului, coninutul de fosfai din albu i altele.

pH-ul albuului oului proaspt este uor bazic (7,8-8,2) i crete pe msura
nvechirii. Glbenuul oului proaspt are o reacie slab acid (pH=6) iar pe
msura nvechirii se apropie de neutralitate (pH=6,8-7).

Fosfaii, n care oul este foarte bogat, sunt prezeni n glbenu. Pe msura
nvechirii migreaz n albu. Prezena fosfailor n albu n cantiti mari indic
ou cu prospeime redus sau n curs de alterare.

Defectele oulor

Abaterile de la forma normal oval cu un capt rotund iar altul mai ascuit, cum
ar fi oule rotunde, cele cu lungime mare i diametru redus, sunt considerate
defecte deoarece creaz dificulti la ambalare, sporind riscul de spargere n
timpul transportului.

Din cauza unor boli ale psrilor, oule pot prezenta i alte modificri: ou fr
coaj sau cu coaja subire, ou cu dou glbenuuri, ou duble sau cu corpuri
strine n interior.

Sunt considerate cu defecte majore:

- oule ptate, la care murdria aderent la suprafaa cojii nu depete 1/3;

- oule murdare, la care murdria depete 1/3;

- oule cu pete sau chiaguri de snge n interior;

- oule nclzite, cu discul germinativ vizibil, care capt o culoare albicioas, cu
marginile brun-rocate (apar prin pstrare la cald 2-3 zile);

- oule cu iarb, cu glbenuul colorat n brun sau verde sau cu arom strin,
defecte cauzate de hrnirea psrilor cu furaje neadecvate.

Dintre caracteristicile de calitate prezentate, sunt selecionate n cadrul

standardelor drept criterii de calitate proprietile din tabelul 17.

Tabelul 17

Caracteristicile de calitate ale oulor

Ou
Caracteristici
foarte proaspete proaspete

Aspectul cojii nevtmat, curat, de form normal, uscat

imobil i cu nlimea mobil i cu nlimea

Camera de aer
de max.5 mm de max. 9 mm

Albu clar, translucid translucid

uor vizibil, sferic. uor

mobil, dup rsucire vizibil, uor aplatizat,
Glbenu
revine n poziia mobil
central

caracteristic oului proaspt, fr miros i gust

Miros i gust
strin sau alterat.

Ambalarea, conservarea i marcarea oulor

Ambalarea oulor proaspete se face n cofraje, aezate n poziie vertical cu

vrful n jos, pentru evitarea fixrii glbenuului pe coaj n urma slbirii sau
ruperii alazelor. Oule foarte proaspete se livreaz numai preambalate n cutii
de carton tip cofraj, n numr de 6-12 buci. Ambalajele trebuie s conin ou
din aceeai categorie de prospeime i greutate.

Conservarea oulor se poate face prin mai multe metode. n prezent se folosete
refrigerarea (pentru majoritatea oulor supuse conservrii) i conservarea n ap
de var.

Conservarea prin refrigerare se face la temperatur constant, de 2C i la

umiditate relativ a aerului ridicat, de 85-88%, pentru evitarea deshidratrii. Se
supun refrigerrii numai oule foarte proaspete, curate, cu coaja ntreag,
examinate n prealabil la ovoscop. Refrigerarea asigur conservarea oulor
pentru o perioad de circa 6 luni. Dup 4 luni de conservare prin refrigerare se
constat un slab miros de vechi (de sttut).
Conservarea n ap de var se aplic din ce n ce mai puin i numai n unitile
unde nu exist baz material frigorific.

Oule se introduc n soluii de hidroxid de calciu (ap de var). Bioxidul de carbon

rezultat din procesele respiratorii formeaz cu hidroxidul de calciu carbonat de
calciu, care astup porii oului i oprete schimbul de ap i gaze cu mediul
nconjurtor. La suprafa, apa de var formeaz un strat de carbonat de calciu,
denumit ghea, care menine constant concentraia soluiei evitndu-se
astfel trecerea calciului n soluie i subierea cojii oulor. Conservarea oulor
este asigurat i prin efectul bactericid al soluiei de hidroxid de calciu n care
acestea sunt introduse.

Conservarea coninutului oulor se face prin congelare i deshidratare. Att prin

congelare ct i prin deshidratare se conserv melanjul (amestec albu cu
glbenu), albuul i glbenuul.

Se supun conservrii prin deshidratare sau congelare oule cu defecte de coaj,

cele prea mici (sub 40 g) sau excedentele care nu pot fi valorificate sau
comercializate n perioadele produciei de vrf. Separarea coninutului oulor de
coji, n unitile specializate, este mai eficient i asigur o valoare igienic
superioar produselor rezultate. De asemenea, marii consumatori de ou
(productorii produselor de patiserie industrial, de paste finoase sau
concentrate alimentare) prefer produsele conservate, deshidratate sau
congelate datorit avantajelor oferite la utilizare.

Congelarea oulor se face la temperaturi de circa -15C, n recipiente metalice.

Se recomand ca produsele congelate s se consume dup prelucrare termic.

Deshidratarea albuului, glbenuului sau a melanjului de ou se face prin

atomizare i chiar prin liofilizare, n cazurile cnd se utilizeaz la fabricarea
concentratelor alimentare. Deoarece n compoziia oului, att n albu ct i n
glbenu, coninutul de zahr reductor este foarte redus, pentru evitarea
mbrunrii neenzimatice, acesta este nlturat nainte de deshidratare, prin
procedee fermentative. n acest mod, produsele conservate au o culoare vie care
se menine n timpul pstrrii.

Produsele deshidratate din ou au un coninut redus de ap, maxim 9%, o

solubilitate mare, peste 70%, se prezint sub form de pulberi fr aglomerri
stabile iar bacteriile coliforme nu depesc 10/g. Termenul de valabilitate variaz
ntre 6 i 8 luni n funcie de modul i procedeul de ambalare, n condiii de
temperatur rcoroas i umiditate relativ a aerului redus.

Marcarea oulor se face, dup caz, direct pe coaj i pe ambalaj. Pentru marcarea
pe coaj se folosete tu alimentar i persistent.

Oule dietetice (foarte proaspete) se marcheaz pe coaj, la locul produciei, cu

data obinerii, n cifre arabe, n ordinea zi, lun.

Oule proaspete se marcheaz pe ambalaj cu data sortrii i ambalrii, cu

posibilitatea de identificare a ambalatorului.
Oule conservate se marcheaz cu literele CF, n cazul refrigerrii i cu C,
cele conservate prin alte metode.

Pstrarea oulor se face n spaii curate, rcoroase, cu temperatura cuprins ntre

0 i 14C i cu o umiditate relativ a aerului de 70-80%. Pstrarea oulor sub
cerul liber sau n spaii expuse razelor solare afecteaz foarte repede
prospeimea oulor.

Termenele de valabilitate pentru oule foarte proaspete i conservate sunt

prezentate n tabelul 18.

Tabelul 18

Termene de valabilitate pentru ou

Termen de valabilitate
Categoria
1.04-14.09 15.09-31.03

Ou foarte proaspete 5 zile 5 zile

Ou proaspete 10 zile 20 zile

Ou refrigerate 10 zile 20 zile

Ou conservate prin
5 zile 10 zile
alte metode

CAPITOLUL 9

LAPTELE I PRODUSELE LACTATE

Datorit compoziiei chimice complexe i echilibrate n trofine, laptele este

considerat cel mai complex aliment. Valoarea sa nutritiv se transmite n cea mai
mare parte produselor prelucrate.

9.1. Laptele de consum

n general, prin lapte ca produs alimentar se nelege laptele de vac. Laptele

provenit de la celelalte specii (bivoli, capr, oaie etc.) preia denumirea
acestora.

Din punct de vedere al compoziiei, laptele este un amestec n proporii bine

definite de ap, lipide, lactoz, protide, substane minerale, vitamine i alte
componente (tabelul 19).

Tabelul 19

Principalii componeni ai laptelui (%)

 din care:

Substan Substane
Specia Ap Lactoz minerale
uscat Lipide Protide
exprimate n
NaCl

87,
Vac 12,5 3,5 3,5 4,8 0,7
5

81,
Oaie 19,0 7,5 6,0 4,6 0,9
0

81,
Bivoli 19,0 8,0 5,0 5,2 0,8
0

88,
Capr 12,0 3,5 3,2 4,5 0,8
0

Substana uscat. Prin substan uscat (reziduu uscat) se nelege totalitatea

substanelor care rmn dup eliminarea complet a apei din produs i este
constituit din protide, grsimi, lactoz, sruri minerale, vitamine.

Protidele mai importante din lapte sunt: , , cazeina 2,75%, lactoalbumina

0,36% i lactoglobulina 0,12%.

Valoarea deosebit a protidelor din lapte se datoreaz faptului c ele sunt

alctuite din aminoacizi indispensabili, n proporii apropiate de necesitile
organismului.

Cazeina este componentul principal al laptelui provenit de la majoritatea

speciilor.

Prin acidifiere sau n urma aciunii enzimelor proteolitice coaguleaz.

Coagularea laptelui st la baza fabricrii produselor lactate acide i a

brnzeturilor.

Pentru brnzeturi se utilizeaz laptele cazeinic care are cazeina n proporie de

minim 75% din coninutul de proteine (laptele de vac, capr, bivoli i oaie).

Lipidele laptelui sunt formate dintr-un amestec de gliceride (grsimi neutra),

precum i din cantiti mici de fosfatide i steride. Acizii grai mai importani din
gliceride sunt: butiric, capronic, caprilic, lauric, miristic, palmitic, stearic i oleic.

Grsimile sunt rspndite n lapte sub form de globule. Mrimea globulelor de

grsime difer n funcie de specia, rasa animalului, de momentul perioadei de
lactaie. La laptele cu globule de grsime mari se nregistreaz un randament
crescut la fabricarea untului i brnzeturilor.
Fosfatidele din lapte (lecitinele, cefalinele) contribuie la stabilizarea emulsiei de
grsime n lapte.

Glucidele sunt reprezentate n lapte de lactoz, prezent n concentraii de 4,5-

5,2%. La prepararea brnzeturilor aproape 90% din lactoz trece n zer.

Lactoza este cel mai labil component al laptelui. Sub influena bacteriilor lactice
sufer procesul de fermentaie lactic transformndu-se n acid lactic.

Substanele minerale. Srurile pe care laptele le conine n cantiti mari sunt:

clorura de sodiu, de potasiu i de calciu; citratul de sodiu, de potasiu, de
magneziu i de calciu.

Peste 50% din totalul substanelor minerale din lapte sunt formate din sruri de
calciu i fosfor.

Principalele vitamine din lapte sunt: A, D, E, B 1, B2, B6 i PP. Vitamina C se gsete

n proporii mult mai reduse (0,5-2,8 mg/l) dect n produsele de origine vegetal.

Coninutul n vitamine variaz n limite foarte largi, determinate de alimentaia

animalelor, momentul perioadei de lactaie, tratamentele tehnologice etc.

Enzimele. Cele mai importante enzime din lapte sunt: peroxidaza, reductaza i
catalaza.

Peroxidaza se formeaz n organismul animal i trece din snge n lapte. n

industria laptelui peroxidaza este folosit la aprecierea tipului de pasteurizare,
fiind descompus la circa 80C (pasteurizare nalt).

Reductaza se formeaz n urma activitii bacteriilor. Determinarea reductazei

permite evaluarea gradului de infectare bacterian i a strii de prospeime.
Laptele proaspt i cu grad de infectare redus conine cantiti mici de reductaz.

Catalaza este o enzim de origine mamar sau bacterian, ce descompune apa

oxigenat n ap i oxigen molecular. Este distrus prin nclzirea laptelui la 63-
65C timp de 30 minute. Prezena unei cantiti mari de catalaz este un indiciu
al unor boli ale ugerului animalelor.

Substanele colorante, carotenul i xantofila, sunt prezente n laptele de vfac iar

lactoflavina n laptele tuturor speciilor.

Gazele. Laptele proaspt recoltat conine gaze dizolvate, care n timpul mulgerii
i transportului se degaj parial, iar la pasteurizare i fierbere total. Astfel, un
litru de lapte proaspt muls conine circa 8% volume gaze, dintre care 50-70%
bioxid de carbon, 20-30% azot i 4-10% oxigen.

Corpurile imune (anticorpi). Laptele, mai ales n prima parte a perioadei de

lactaie, conine o serie de anticorpi (antitoxine, aglutine etc.), care apr
organismul nou-nscut de aciunea microbilor patogeni.

Prelucrarea, sortimentul i calitatea laptelui de consum

Laptele integral, n vederea consumului, este supus pasteurizrii i normalizrii.

Pasteurizarea este obligatori pentru laptele destinat consumului deoarece el

poate transmite omului bolile infecioase ale animalelor, iar n cazurile cnd
provine de la animalele sntoase, datorit condiiilor de recoltare, se poate
infecta cu bacterii saprofite, patogene sau condiionat patogene. Deoarece
constituie un mediu prielnic de dezvoltare a bacteriilor, dar i a altor
microorganisme, n stare pasteurizat sau natural trebuie pstrat la temperaturi
de refrigerare, chiar i numai pentru perioade scurte.

Normalizarea laptelui const n corectarea coninutului de grsime. Se face prin

cupajarea laptelui integral cu cel smntnit.

Sortimentul de lapte de consum se difereniaz dup coninutul de grsime:

- lapte integral pasteurizat sau sterilizat cu 3,6% grsime;

- lapte ce conine 3%, 2,5%, 2%, 1,8% grsime;

- lapte smntnit ce conine 0,1% grsime.

Calitatea laptelui este exprimat prin caracteristicile organoleptice, fizico-chimice

i microbiologice. Principalii indicatori de calitate fizico-chimici ai laptelui de
consum sunt prezentai n tabelul 20.

Tabelul 20

Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui de consum

Tipul de lapte
Caracteristici
normalizat smntnit

Temperatura de livrare,
12 12
C, max.

Grdsime. % min. 3,6 3,0 2,0 0,1

Aciditate, T 15-20 15-20

Densitate relativ, g/ 1,028 1,029

1,030
cm3, min. 1,029

Proteine, % min. 3,2 3,2 3,2 3,3

Substan uscat fr
8,5 8,5 8,5 8,5
grsime, % min.

Reacia de control a
pasteurizrii (prezena negativ
peroxidazei)
Coninutul de grsime este indicatorul principal de calitate al laptelui i al tuturor
produselor lactate. Stabilirea preului laptelui la preluarea de la productori se
face pe baza coninutului de grsime care se determin periodic. Laptele i
produsele lactate ce au coninut de grsime mai mare, pe lng valoarea lor
nutritiv mai ridicat, prezint i proprieti organoleptice superioare.

Aciditatea laptelui se exprim n grade Thrner (numrul de cm 3 de soluie de

hidroxid de sodiu de concentraie 0,1 normal necesar pentrru neutralizarea
aciditii din 100 ml lapte. Exprim prospeimea laptelui. n laptele bun pentru
consum aciditatea variaz ntre 15 i 20 grade Thrner.

Pentru corectarea aciditii la laptele fermentat se pot utiliza, n mod fraudulos,

substane neutralizatoare (carbonat de sodiu) care reduc pH-ul.

Meninerea artificial a unei aciditi reduse prin utilizarea substanelor

neutralizatoare creaz condiii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor tip Coli,
putndu-se diminua valoarea igienic a laptelui.

Densitatea laptelui oglindete compoziia sa. Extracia grsimii determin

creterea densitii iar adaosul de ap micorarea sa.

Substana uscat fr grsime exprim corectitudinea normalizrii laptelui. Dac

s-a fcut prin adugare de lapte smntnit, care nu modific proporia celorlali
componeni ci numai pe cea a grsimii, nu se schimb coninutul n substan
uscat.

Condiii microbiologice. n laptele de consum nu sunt admise mai mult de 10

bacterii coliforme/1 g sau un numr total de microorganisme aerobe mai mare
de 300000/g.

Laptele de consum se ambaleaz n butelii din sticl, din materiale plastice sau
pungi din polietilen. Se practic i ambalajele tetrapac din cartoane speciale.

termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este de 24 ore prin

pstrare la temperatur de refrigetrare, 3-8C.

Etichetele pentru lapte trebuie s cuprind pe lng precizrile generale privind

toate alimentele, coninutul de grsime i procedeul termic aplicat: Past
(pasteurizat) sau U.H.T. (tratat la temperatur ultranalt).

9.2. Brnzeturile

Fabricarea brnzeturilor reprezint una din cele mai importante forme de

valorificare a laptelui.

Datorit coninutului ridicat de substane proteice i grsimi ntr-o form uor

asimilabil, brnzeturile au o valoare nutritiv ridicat, constituind un aliment
important n hrana omului de toate vrstele.

Sortimentul de brnzeturi
Clasificarea brnzeturilor dup un singur criteriu este dificil deoarece fiecare
sortiment prezint caracteristici variate. Se poate face: dup felul laptelui,
coninutul de grsime i consistena pastei.

Dup felul laptelui se clasific n: brnzeturi din lapte de vac (brnz proaspt
de vaci, trapist, Olanda, vaier etc.), brnzeturi din lapte de oaie (telemea,
cacavalul de Dobrogea, brnza de burduf, caul de Mntur), brnzeturi din
lapte de capr (Blea) i brnzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii.

Dup coninutul de grsime (exprimat n substan uscat), br-nzeturile se

clasific n:

- brnzeturi crme duble, cu minimum 60% grsime;

- brnzeturi crme, cu min. 50% grsime;

- brnzeturi foarte grase, cu min. 45% grsime;

- brnzeturi trei sferturi grase, cu min. 30% grsime;

- brnzeturi semigrase, cu min. 20% grsime;

- brnzeturi slabe, cu mai puin de 10% grsime.

Dup consistena pastei i unele particulariti tehnologice se clasific n:

- brnzeturi cu pasta moale (brnza proaspt de vaci, brnza Caraiman, brnza

telemea, brnza Bucegi, Bran, Camembert etc.);

- brnzeturi cu pasta semitare (trapist, Olanda etc.);

- brnzeturi cu pasta tare (vaier, Murean, parmezan, Cedar, Pecorin romano

etc.);

- brnzeturi frmntate (Brnza de Moldova, brnza de burduf etc.);

- cacavaluri, brnzeturi oprite (cacava de Dobrogea, Penteleu, Dalia, cacaval

afumat etc.);

- brnzeturi topite.

Caracterizarea merceologic a principalelor grupe de brnzeturi

Brnzeturi cu pasta moale, nematurate

Din aceast grup fac parte brnzeturile proaspete cu past moale, nematurate.
Se caracterizeaz printr-un coagul fin, consisten onctuoas, arom i gust de
fermentaie lactic, uor acrior i corespunztor adaosurilor folosite. Se clasific
n:

- brnz proaspt de vaci;

- brnzeturi crme;
- brnzeturi aperitiv i desert;

- ca proaspt;

- urd.

Brnza proaspt de vaci se obine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor,

separarea zerului, omogenizarea coagului i ambalare.

Din brnza proaspt de vac, prin adugare de smntn, se obin brnzeturi

crme. Prin adugare de sare i condimente (chimen, boia, piper etc.) se obin
brnzeturi aperitiv.

Caul proaspt se obine prin nchegare, separare de zer n sedile i maturare

scurt (cel mult 48 ore).

Urda rezult prin precipitarea proteinelor din zer la calc (82-84C), strecurare i
autopresare. Poate fi livrat dulce i srat.

Sortimentele de brnz proaspt se prezint sub forma unor paste omogene,

curate, fr scurgere de zer, fine, cremoase.

Brnzeturile maturate

Brnzeturile cu pasta moale, fermentate se caracterizeaz printr-un coninut mai

ridicat de ap, peste 50%, ceea ce le confer o consisten care variaz de la
pasta moale, onctuoas, pn la o consisten uor elastic, n funcie de
coninutul de ap i grsime. Se obin printr-o coagulare de durat mai mare,
prelucrare sumar a coagului i la temperaturi mai sczute, autopresare sau
presare uoar i maturare de scurt durat (20-40 zile).

Se pot clasifica n mai multe tipuri:

- brnzeturi tip telemea;

- brnzeturi tip Limburg sau Romadur;

- brnzeturi cu mucegaiuri nobile;

- brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua.

Brnzeturile tip telemea. Brnza telemea se fabric din lapte de oaie, lapte de
vac, lapte de bivoli sau amestecul acestora.

Brnza telemea se formeaz n sedil pe crint, prin tierea caului n calupuri de

form prismatic, paralelipipedic sau triunghiular, strare mixt, maturare (15-
30 zile) n saramur de concentraie 12-16%. Se poate pstra perioade mai mari
n condiii de refrigerare.

Se clasific dup natura laptelui i coninutul de grsime.

Brnza telemea se prezint sub form de buci ntregi, cu suprafaa curat, cu
urme de sedil, cu rare crpturi la suprafa. n seciune prezint rare goluri de
formare; masa este bine legat, nesfrmisioas.

Brnzeturile tip Limburh (Romadur). Specific acestor brnzeturi este procesul de

maturare care se face sub aciunea microorganismelor Bacterium linens care se
dezvolt pe suprafaa brnzeturilor, sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare
galben-roiatic. Se ambaleaz n hrtie pergaminat i foi de aluminiu.

Principalele sortimente sunt: brnza Bran (din lapte de vac), brnza Blea (din
amestec de lapte de vac i capr) i brnza alpin.

Brnzeturi cu mucegaiuri nobile. n aceast grup sunt cuprinse brnzeturile de

tip Roquefort, Camembert i Brie.

Brnza de tip Roquefort se obine prin maturarea brnzei (45-90 zile) sub
aciunea mucegaiului Penicillium roqueforti care se dezvolt sub form de colonii
liniare de culoare albstruie, n jurul orificiilor create prin neparea prealabil a
caului. La maturare contribuie i bacterium linens ce se dezvolt la suprafa.

n ar se fabric brnza Bucegi din lapte de oaie, vac sau amestecul acestora i
brnza Homorod din lapte de bivoli. Se prezint fr coaj, acoperit cu un
strat slab roiatic, n seciune este marmorat datorit mucegaiului, iar pasta are
nuan verde-albstruie, este onctuoas, granulat i fragil.

Brnza tip Camembert se obine prin maturare (8-15 zile) sub aciunea
combinat a mucegaiului alb Penicillium Camemberti i a lui Bacterium linens ce
se dezvolt la suprafa. Prezint coaja subire, neted, acoperit de mucegai
alb; miezul este compact, cu ochiuri de fermentare foarte mici, de culoare alb-
glbuie, fin, moale i are gust slab picant de ciuperc. Bucile de dimensiuni
mici (80-320 g) se ambaleaz n hrtie pergaminat i hrtie de aluminiu.

Brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua

Aceste brnzeturi au caracteristici intermediare ntre brnzeturile cu pasta moale

i cele cu pasta semitare. Prelucrarea coagului se face prin mrunire mai
accentuat, nclzirea masei de boabe de coagul i agitare. Modul de nclzire,
temperatura, durata, modul de formare i fora de presare variaz n funcie de
sortiment.

Produsele finite maturate au o consisten mai ferm, elastic i prezint de

obicei, n seciune, un desen format din goluri de formare, de form alungit, mici
i rare ochiuri de fermentare, rotunde. n procesul de maturare (30-40 zile), pe
suprafaa brnzeturilor se dezvolt un mucilagiu de culoare galben-roiatic,
datorit lui Bacterium Linens.

Din aceast categorie fac parte brnzeturile: Zamora, Cozia, Postvaru, Rnov,
brnza italian (Belle Paese) fabricate din lapte de vac; brnza Nsal din lapte
de oaie, vac sau amestec i brnza Taga din lapte de oaie.

Brnzeturile cu pasta semitare

Se obin prin mrunirea coagului pn la mrimea bobului de gru, aplicarea
nclzirii a doua la temperaturi cuprinse ntre 38 i 46C, formarea i tierea
calupurilor la fundul vanei sub zer, introducerea n forme i presarea cu o for
care crete treptat (1-10 kgf/kg brnz). Dup srarea umed, urmeaz
maturarea n camere speciale, la temperatura de 14-16C, timp de 35-45 zile.
Spre sfritul perioadei de maturare, cnd s-a format coaja, se procedeaz la
parafinare.

Din aceast categorie fac parte: brnza Trapist, Tilsit, Olanda, Trnava, Carpatin,
Transilvania, Rodo, brnzeturile maturate cu ingrediente (elin, piper, chimen,
extract de morcovi etc.).

Brnzeturile Trapist i Olanda prezint n seciune un desen format din ochiuri de

fermentare rotunde, de mrimea bobului de mazre, mai dese i mai mari spre
centru, iar brnza Tilsit i celelalte sortimente prezint un desen format att din
goluri de formare, de form alungit, ct i din ochiuri de fermentare de
dimensiuni mai mici dect Trapist i Olanda. prezint o seciune semitare, elastic
i un gust puin dulceag, caracteristic.

Brnzeturile cu past tare

n procesul de obinere al acestor brnzeturi coagularea are loc la temperaturi

mai ridicate (32-34C), timp de 15-25 minute, urmat de o prelucrare naintat a
coagulului, prin mrunire, pn la mrimea bobului de mei, cu aplicarea nclzirii
a doua la temperaturi rodocate (48-56C), timp de 10-20 minute. Dup turnarea
n forme urmeaz presarea cu o for crescut, mergnd pn la 20 kgf/kg
brnz. Srarea se face un timp mai ndelungat, iar maturarea este de lung
durat.

Se clasific n mai multe tipuri:

- brnzeturi tip Emmenthal (vaier, Mureana);

- brnzeturi tip Cedar;

- brnzeturi tip Parmezan;

- brnzeturi tip Pecorino;

- brnzeturi tip Kefalotiri.

Brnza vaier (Emmenthal) este apreciat ca fiind cel mai valoros sortiment de
brnzeturi i de aceea, n prezent se fabric n ntreaga lume, dup procedee
adaptate la posibilitile locale. Materia prim este laptele de vac, n special al
bovinelor crescute la munte.

nainte de coagulare, n lapte se adaug o maia de bacterii specifice:

Streptococcus thermophilus i Termobacterium helveticum. Streptococcus
thermophilus are rol de a favoriza creterea aciditii laptelui n timpul coagulrii
i prelucrrii, iar Termobacterium helveticum poate fi considerat ca
microorganismul care contribuie n cea mai mare msur la procesul de maturare
a brnzei vaier (4-7 luni). La formarea desenului caracteristic (ochiuri mari cu
diametrul cuprins ntre 12 i 22 mm ce cresc spre centru) contribuie i bacteriile
propionice. Se prezint sub forma unor roi mari, cu masa de 80-100 kg, coaja
este neted i aderent la miez, miezul este elastic, nesfrmicios, gustul este
plcut, uor dulceag, bine pronunat, asemntor celui de nuc.

Brnza Mureana se fabric din lapte de vac pasteurizat, dup o tehnologie

asemntoare brnzei vaier. Are un format cilindric mai mic, cu masa ntre 10-
15 kg i de aceea durata de maturare este mai redus, 60-70 zile. Are proprieti
apropiate de brnza vaier ns desenul ei este format din ochiuri mai mici cu
diametrul ntre 4-12 mm.

Brnza Cedar este un produs mult mai rspndit i apreciat n comerul

internaional. Brnza Cedar se fabric din lapte de vac pasteurizat n amestec
cu 15% lapte crut maturat. Caracteristic n tehnologia brnzei Cedar este
procesul de acidifiere a caului, denumit i proces de cederizare, care const n
dezvoltarea puternic a fermentaiei n masa de ca prin meninerea acestuia n
vane acoperite, sub aciunea aburului la temperaturi cuprinse ntre 35-38C timp
de 60-90 minute, pn cnd aciditatea caului ajunge la 200-250 Thrner. n ca
se acumuleaz o cantitate mare de paracazeinat monocalcic care imprim
caului plasticitate i un gust acrior specific. Durata de maturare a brnzei
Cedar este de circa 3 luni la temperatura de max. 10C i umiditatea relativ a
aerului de 75%.

Brnza Cedar se prezint sub form cilindric sau paralelipipedic cu masa de

circa 30-35 kg sau 15-18 kg. n seciune nu prezint ochiuri de fermentare ci
numai goluri de formare provenite din presare.

Brnza Parmezan se obine din lapte crud de vac sau n amestec cu laptele de
bivoli. Durata de maturare a acestui produs este de 1-2 an. n procesul de
maturare coaja este tratat cu negru de fum i ulei de in fiert. Se prezint sub
form cilindric cu masa ntre 12-15 kg. Consistena partei este foarte tare, puin
friabil i se poate rzui uor. Pasta cliveaz radical i prezint numai ochiuri de
fermentare rare i foarte mici, gust plcut, uor picant, se topete uor n gur.

Brnza tip Pecorino se fabric din lapte de oaie. Brnza Pecorino fabricat din
lapte de vac poart denumirea de brnz Romano. Aceste dou brnzeturi se
pot obine ntr-un format mare cu masa ntre 12-15 kg i format mic cu masa de
6-8 kg, denumit i Romanello. Procesul tehnologic prezint unele particulariti,
printre care, o durat de srare de circa 90 zile i o durat de maturare ntre 90-
150 zile.

Brnzeturile frmntate sunt produse ce se obin prin prelucrarea caului maturat

o perioad scurt de timp (3-6 zile). Prelucrarea const n mrunirea caului prin
maina Volf, srarea n past (3-4% sare), omogenizarea prin vluire, ambalarea
i maturarea n condiii specifice fiecrui sortiment n parte.

Brnza de Moldova (brnza de putin) se obine din ca de oaie, se ambaleaz i

se matureaz n putini de brad.
Brnza de burduf se obine din ca de oaie care dup frmntare se introduce n
burduf de oaie i se supune maturrii 14 zile. Se poate fabrica i din amestec de
ca obinut din lapte de oaie i vac, prin ambalare n membrane naturale,
esturi textile, sau folii de material plastic, n funcie de tipul sortimentului.

Brnza n coaj de brad se fabric din ca de oaie, iar ambalarea i maturarea se

fac n coji de brad care i imprim caracteristici gustative specifice.

Brnzeturile frmntate au pasta curat, uniform frmntat, fr goluri. Gustul

este puin picant (Se accentueaz prin pstrare), potrivit de srat.

Cacavalurile au ca particularitate tehnologic comun oprirea caului. Prin

oprire caul capt proprieti plastice i se poate ntinde sub form de fire.
Aceast nsuire pe care o capt caul prin oprire, se datoreaz unui proces de
demineralizare parial a fosfocazeinatului de calciu sub aciunea acidului lactic,
cu formare de fosfocazeinat monocalcic, solubil, care unete particulele de coagul
ntr-o mas compact cu grad ridicat de plasticitate.

Tipurile principale de cacaval sunt: cacavalul Dobrogea (denumit i cacaval de

cmpie) din lapte de oaie, cacavalul Dalia din lapte de vac, cacavalul
Penteleu, Muscel, Rucr, Feteti, Teleorman din lapte de oaie, vac sau amestec,
cacavalurile afumate Covasna, Brdet, Vrancea din lapte de vac.

Procesul tehnologic de obinere a cacavalului cuprinde dou faze principale:

prepararea caului i fabricarea propriu-zis a cacavalului. Operaia de oprire a
caului are loc n momentul cnd acesta are un pH optim ntre 4,8 i 5,0.

La cacavalurile tip Dobrogea, caul tiat este introdus n couri metalice,

perforate i acestea la rndul lor sunt imersate timp de 1-2 minute n ap cu
temperatura cuprins ntre 70 i 75C. Caul este amestecat cu o spatul pn se
obine o mas moale, cu temperatura de circa 55C.

n cazul cacavalului Penteleu oprirea se face prin turnare de ap fierbinte ntr-

un hrdu de lemn, n care se gsesc bucile de ca i amestecare pn la
obinerea unei paste moi, elastice cu o umiditate mai mare i consisten mai
redus.

Caul oprit, dup srare este prelucrat prin frmntare pe mese speciale,
introdus n forme, apoi roile formate sunt supuse maturrii n camere speciale,
timp de 30-60 zile, n funcie de sortiment.

Cacavalurile se caracterizeaz prin tr-o mas compact, elastic, continu, fr

desen de fermentare, care la rupere se desface n fii.

Gustul i mirosul sunt caracteristice sortimentului, n funcie de felul laptelui i

specificul procesului tehnologic.

Brnzeturile topite se obin prin topirea brnzeturilor fermentate sau proaspete,

cu sau fr adaos de lapte praf, unt sau smntn, n prezena srurilor de topire.
Brnzeturile topite pot fi cu sau fr adaosuri, afumate sau neafumate.
La prepararea lor se folosesc brnzeturile cu gust, miros i valoare igienic
normale, care ns pot prezenta defecte de desen, de coaj.

Srurile de topire influeneaz substanial calitatea acestor brnzeturi, cele mai

utilizate fiind: citratul de sodiu, tartratul de sodiu, polifosfaii etc.

Prin nclzire, brnzeturile se deemulsioneaz i are lor separarea proteinelor (ce

se transform ntr-o mas cauciucoas) de grsime. Srurile de topire realizeaz
umflarea apoi solubilizarea substanelor proteice i reformarea emulsiei cu
grsimea, ce rmne stabil.

Sortimentul de brnzeturi topite este alctuit din:

- brnzeturi pentru copii Ligia i crme pentru copii;

- brnzeturi tip crme: Cedar, Olandam Carpai, Mixt, Bucegi, vaier;

- brnzeturi cu adaos de legume i condimente tip Pik-Nik;

- brnzeturi tip gras i semigras: Pltini, Mioria, Media, Olt;

- brnzeturi afumate: Moldovia, Dornioara, Poenia.

Brnzeturile topite au suprafaa neted, lucioas, fr coaj, fr mucegai. n

seciune parta este curat, fin, omogen, fr ochiuri de fermentare, fr goluri
de aer, fr cristale de sruri sau corpuri strine. Consistena este cremoas i
onctuoas la grnzeturile grase i umor tare i elastic la cele cu coninut redus
de grsime.

Defectele brnzeturilor

Defectele brnzeturilor se pot datora cdalitii necorespunztoare a laptelui,

procesului tehnologic condus incorect sau aciunii unor duntori.

Defectele de coaj:

- coaja prea groas. Apare la brnzeturile tari, pstrate timp ndelungat n

depozite cu umiditate sczut, ca urmare a deshidratrii;

- coaja cu crpturi. Se poate datora calitii materiilor prime, modului de

eliminare a zerului, condiiilor de maturare i depozitare ale brnzeturilor;

- cancerul cojii. Aciditatea redus, condiiile neigienice din spaiile de maturare i

depozitare determin infectarea cojii cu bacterii de putrefacie. Se formeaz pe
suprafaa brnzeturilor mici pete albe care pe msura dezvoltrii se contopesc,
formnd zone de descompunere, care au miros neplcut.

Infectarea cojii cu mucegaiuri. Acest defect apare la suprafa datorit infectrii

acesteia cu mucegaiuri de diferite genuri.

Defectele de format sunt: mrimea neuniform a bucilor, turtirea i balonarea

brnzeturilor.
Balonarea constituie unul dintre cele mai frecvente i periculoase defecte
ntlnite la brnzeturi.

Ca urmare a acestui defect brnze i mrete volumul, feele se bombeaz, iar n

interior se formeaz goluri de diferite mrimi n funcie de cantitatea de gaze
formate. Coaja prezint adesea crpturi, gustul brnzeturilor balonate este
dulceag, neplcut, iar consistena cauciucoas.

Balonarea se poate datora activitii bancteriilor coliforme i drojdiilor care

descompun lactoza sau descompunerii srurilor acidului lactic de ctre bacteriile
butirice (balonarea trzie) la Trapist, Olanda i vaier.

Defectele de culoare: culoarea cenuiu-negricioas, roiatic. Se datoreaz

dezvoltrii unei microflore nespecific.

Defectele de desen:

- brnza fr desen n seciune. Lipsa desenului sau dezvoltarea insuficient a

ochiurilor de maturare se poate datora unei activiti reduse a bacteriilor
productoare de gaze (propionice la brnza vaier);

- desenul bogat al pastei se datoreaz unei maturri la temperaturi prea ridicate

sau gradului ridicat de infectare a laptelui.

Defecte de consisten:

- pasta sfrmicioas. Se datoreaz aciditii prea mari a caului. n timpul

maturrii, din cauza aciditii ridicate, nu se mai dezvolt bacteriile productoare
de gaze, nu se mai formeaz desenul specific iar pasta devine sfrmicioas.

- pasta cauciucoas. Apare mai frecvent i mai intens la brnzeturile cu un

coninut mai mic de grsime.

- pasta cu crpturi. n seciune, brnza cu acest defect prezint crpturi

mrunte, de form alungit, pasta fiind sub form de straturi neregulate. n cazul
cnd defectul este avansat, crpturile sunt mai mari i se localizeaz n partea
central a brnzeturilor. Se datoreaz aciditii ridicate a laptelui, care determin
o deshidratare puternic a bobului de coagul n timpul prelucrrii,ceea ce duce la
slaba legare a masei de brnz.

Defecte de gust i miros:

- gustul acru este frecvent la brnzeturile obinute din laptele cu aciditate mare
sau la care eliminarea zerului a fost incomplet.

- gustul amar apare de multe ori la brnza proaspt de vaci, ct i la

brnzeturile maturate sau depozitate timp mai ndelungat. Apariia acestui defect
se datoreaz n special aciunii bacteriilor care descompun proteinele i produc
substane cu gust amar. defectul poate fi determinat de utilizarea unei cantiti
prea mari de cheag sau de folosirea clorurii de sodiu cu un coninut mare de
sruri de magneziu.
- gust rnced-spunos. Defectul se datoreaz microflorei aerobe i a lipazelor
proprii care descompun grsimile.

Brnzeturile pot fi atacate de:

- musca brnzeturilor (Piophila casei). Brnzeturile atacate de aceast musc

prezint guri i goluri de diferite mrimi care favorizeaz alterarea.

- cpua brnzeturilor (Tyroglyphus farinae). Aceast insect este foarte

rspndit, se dezvolt la suprafa formnd galerii superficiale n coaja
brnzeturilor.
CAPITOLUL 10

CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE

Carnea constituie o surs alimentar de baz n hrana omului. Datorit

compoziiei chimice echilibrate n trofine cu valoare biologic ridicat (proteine
complete, grsimi, substane minerale i vitamine), digestibilitii superioare i
potenialului dietetico-culinar, carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana
omului.

Se consum sau se prelucreaz n principal carnea obinut de la: animale de

mcelrie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), psri domestice (gini,
curci, rae, gte). n afara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman
petele, vnatul, iepurii de cas, batracienii, mamiferele marine i unele animale
nevertebrate (melcul de grdin, scoica de ap+ dulce, stridia, midia, caracatia,
racii i alte crustacee).

10.1. Caracterizarea crnii

Carnea este format din esuturi musculare i conjunctive.

esutul muscular este alctuit din fascicule musculare nvelite cu formaiuni fine.
Dac n spaiul dintre fasciculele musculare, alturi de esutul conjunctiv este
acumulat grsimea, carnea se consider marmorat, iar dac esutul adipos se
gsete n interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselat.

Dup structura histologic, esutul muscular poate fi: neted, striat i cardiac.

esutul muscular neted este format din celule omogene, netede, ce intr n
structura muchilor organelor interne.

n esutul muscular striat predomin celulele de form cilindric sau prismatic,

multinucleate, fiecare celul constituind o fibr muscular care intr n strucutra
crnii propriu-zise.

esutul cardiac este o varietate a esutului striat i intr n structura inimii.

Cantitatea de esut muscular din carne variaz dup specie, ras, vrst, grad de
ngrare etc. Animalele tinere i cele pentru carne au o cantitate mai mare de
esut muscular n comparaie cu cele btrne i grase.

esutul conjunctiv are rol de susinere i legtur ntre diferite organe. Dup
forma celulelor i natura substanelor intercelulare deosebim: esut conjunctiv
propriu-zis, esut adipos, esut cartilaginos i esut osos.

esutul conjunctiv propriu-zis leag muchii de oase, formeaz membrane care

nvelesc muchii i fasciculele muchilor. Fiind formate din fibre bogate n colagen
i elastin micoreaz valoarea nutritiv i comercial a crnii.
esutul adipos este o form modificat a esutului conjunctiv i cuprinde
formaiunile cu celule care au acumulat grsimi.

esutul cartilaginos este o form mai rezistent a esutului conjunctiv la care

substana fundamental este foarte bogat n colagen i elastin. Colagenul prin
fierbere prelungit la temperaturi cuprinse ntre 70 i 100C trece n gelatin,
care este solubil i asimilabil. Elastina se hidrolizeaz la temperaturi mai mari
de 130C, care nu sunt practicate la prelucrarea culinar, ca urmare, nu poate fi
asimilat de organism.

esutul osos provine din esutul conjunctiv i cartilaginos, se formeaz n

perioada de cretere a animalului i intr n alctuirea scheletului animal. Dup
structura sa, esutul osos poate fi compact i spongios. Cavitatea intern a
oaselor compacte poate fi roie la animalele tinere i galben la animalele
btrne.

Raportul cantitativ dintre esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a

crnii. Proporia procentual a diferitelor esuturi n carnea de bovine, de caliti
diferite, este redat n tabelul 21.
Tabelul 21

Proporiile esuturilor n carnea de bovine

Calitatea esut esut esut

esut adipos
crnii muscular cartilaginos osos

I 66,3 9,7 13,7 10,3

a II-a 59,1 8,6 17,7 14,6

a III-a 53,0 7,1 21,9 19,0

a IV-a 47,7 5,7 23,2 23,4

Carnea psrilor este constituit din aceleai tipuri de esuturi ca i cea a

animalelor de mcelrie, ns proporia i caracteristicile acestora sunt diferite.
Scheletul (esutul osos) psrilor are vertebrele, n majoritate, sudate ntre ele
(cele lombare i sacrale, mpreun cu ultima vertebr dorsal i prima vertebr
codal). Cutia toracic este format din coaste unite cu coloana vertebral i cu
sternul, iar tria i imobilitatea acesteia se datoreaz apofizelor coloanei
vertebrale, care sunt sudate ntre ele. Osul pieptului este mai dezvoltat la
psrile de carne.

esutul muscular al psrilor este tare i fibros. Cei mai dezvoltai sunt muchii
piaptului (greutatea acestora este egal sau depete chiar greutatea restului
musculaturii). Culoarea muchilor difer n funcie de specie i n unele cazuri de
regiunea anatomic. Ginile i curcle au muchii pieptului de culoare deschis
carne alb, iar ntreaga musculatur a crnii de gsc i ra este maicolorat.

Coninutul mai redus n esut conjunctiv, repartizarea grsimii ntre fasciile

musculare (care prin tratamente termice difuzeaz ntre fibre), la psrile tinere
aflate la vrsta optim de sacrificare, determin fineea, frgezimea, suculena,
gustul i aroma specifice crnii de pasre.

Carnea psrilor nottoare (rae, gte) are mai puin esut conjunctiv, o
cantitate mai mare de esut adipos, ns fibrele musculare sunt mai grosiere.

Grosimea i fermitatea esutului muscular al psrilor cresc cu vrsta, astfel

nct, carnea poate deveni inacceptabil pentru consum dac este prelucrat prin
tratamente termice normale.

Factorii care influeneaz calitatea crnii sunt: specia, rasa, vrsta, sexul,
alimentaia, starea de sntate, condiiile de sacrificare, conservare i pstrare.

Carnea diferitelor specii de animale se difereniaz prin compoziia chimic,

raportul diferitelor esuturi i proprietile organoleptice.

n cadrul speciei exist deosebiri n ceea ce privete randamentul i calitatea

crnii n funcie de ras. Rasele specializate pentru carne dau la sacrificare
producii mai mari, iar calitatea crnii este superioar prin proporia crescut a
esutului muscular, coninutul de grsime mai redus i proprietile
organoleptice.

La toate speciile i rasele de animale, de la masculi, n special de la cei castrai,

se obin randamente superioare i producii mai mari de carne, dar de o calitate
inferioar fa de cea a femelelor.

La bovine se sacrific vieii de anumite vrste i hrnii special pentru obinerea

unor anumite sortimente de carne. Randamente mari i carne de calitate
superioar se obin prin sacrificarea bovinelor n greutate de peste 400 hg i la
vrsta n jur de 2 ani. Rezult carne de mnzat. Carnea bovinelor adulte
exploatate 7-8 ani este inferioar celei obinute de la cele sacrificate la vrsta
optim.

Porcinele pot fi sacrificare n faza de purcei de lapte (de circa 4-6 sptmni).
Carnea de cea mai bun calitate se obine de la porci tineri (7-9 luni), n greutate
de 80-120 kg. Prin sacrificarea porcilor aduli de 3-4 ani sau chiar mai tineri se
obine carne tare, cu un coninut mare de grsime, iar randamentele sunt reduse.

De la ovine se sacrific mieii (care se mai hrnesc cu lapte) de peste 10 kg n viu,

berbecuii, toamna, de 7-8 luni de la care se obine carne de bun calitate, adulii
exploatai 5-6 ani, inclusiv animalele mai tinere accidentate sau rebutate. Carnea
ovinelor adulte este inferioar celei obinute de la berbecui, calitatea ei fiind
variabil n funcie de vrst i starea de ngrare.

Puii de gin se sacrific la o greutate de peste 1 jg sau mai mare, n funcie de

ras, de 45-60 zile.

Pe msura mbtrnirii animalelor calitatea crnii se reduce prin creterea

proporiei de esut conjunctiv, aglomerarea grsimii ntre fasciculele musculare i
prin ngroarea i ntrirea fibrelor musculare.

Alimentaia animalelor influeneaz caracteristicile organoleptice ale crnii,

proporia esuturilor i coninutul n substane nutritive (proteine, grsimi,
vitamine, sruri minerale). Administrarea biostimulatorilor n hrana animamelor
(preparate tisulare, antibiotice, microelemente, aminoacizi, hormoni,
antihormoni) duce la creterea randamentelor, ns poate determina o diminuare
a calitii crnii.

Condiiile de sacrificare i modul de prelucrare dup sacrificare, n cadrul

abatoarelor, influeneaz n mod direct calitatea crnii. n vederea sacrificrii,
animalele trebuie supuse unui regim de odihn i repaos alimentar de circa 12-24
ore, n funcie de specie, cu influene favorabile asupra sngerrii, stabilitii i
frgezimii crnii. nainte de sacrificare animalele sunt supuse operaiei de
asomare. Asomarea se poate face prin mai multe procedee (cu pistolul, electric,
cu masc de dioxid de carbon sau cu narcotice) i urmrete insensibilizarea
animalelor la durere prin scoaterea din funcie a centrilor nervoi ai vieii de
relaie, cu meninerea funcionalitii celor cardiorespiratori din bulb, n scopul
sngerrii ct mai complete dup njunghiere.
Efectuarea corect a operaiilor ulterioare de njunghiere, sngerare, depilare,
jupuire, ndeprtarea capului i a extremitilor picioarelor, eviscerarea i
toaletarea carcaselor influeneaz favorabil aspectul merceologic al carcaselor,
contribuie la reducerea gradului de infectare microbian i asigur o bun
stabilitate a crnii la pstrare.

Dup sacrificarea animalelore, n carne se produc o serie de modificri care

determin schimbri importante ale proprietilor ei organoleptice i tehnologice.
Aceste transformri sunt: rigiditatea muscular, maturarea, ncingerea i
putrefacia.

Rigiditatea muscular apare la cteva ore de la sacrificarea animalului. n urma

acestui proces muchii pierd elasticitatea i devin rigizi sub aciunea acidului
lactic (rezultat prin transformarea enzimatic a glicogenului), care coaguleaz
substanele proteice i produce o contracie a fibrelor musculare.

Cele mai importante modificri care au loc n faza de rigiditate muscular sunt:
degradarea glicogenului la acid lactic i scderea pH-ului crnii de la 7,3-7,4 la
5,4-5,6, transformarea parial a acidului adenozintrifosforic (ATP) n acid
adenotindifosforic (ADP) i acid adenozinmonofosforic (AMP), formarea
complexului proteic actomiozin i degradarea fosfocreatinei la acid fosforic i
creatin.

Apariia rigiditii i durata ei sunt determinate de mai muli factori: temperatura

mediului ambiant, specia, vrsta, starea fiziologic i starea de oboseal i
sntate a animalului etc. Perioada de rigiditate dureaz de regul circa 24 ore
dup care urmeaz maturarea.

Maturarea. n procesul de maturare cantitatea de acid lactic scade i au loc

procese de hidroliz a substanelor proteice. Ca urmare a acestor modificri,
carnea capt o consisten moale, devine mai suculent i fraged, cu gust
foarte plcut. Culoarea crnii din roie devine roie deschis, n urma combinrii
cu oxigenul a pigmenilor (hemoglobine i mioglobina). Maturarea crnii se face
prin pstrarea acesteia timp de trei zile la temperaturi ntre 1-4C. Cu ct
temperatura este mai mare, cu att durata procesului de maturare este mai
mic.

Dac maturarea crnii este mai avansat poate s ia caracterul unui proces
incipient de autoliz. Aceast modificare a crnii este cunoscut sub denumirea
de fezandarea crnii. Fezandarea se se obinuiete la crnile tari, cum sunt cele
de vnat, care devin fragede i capt un gust particular, plcut.

Dac se pstreaz carnea n condiii de absolut asepsie(lips total de microbi)

i procesul de maturare este dus prea departe, culoarea se schimb, capt
miros neplcut, gustul devine acru-amrui. Aceast faz de maturare a crnii se
numete autoliza crnii i este un proces de dezintegrare a esuturilor sub
aciunea enzimelor din esuturi.
ncingerea crnii se datoreaz proceselor chimice i biochimice care au loc n
carne i sunt nsoite de degajarea cldurii (temperatura crnii crete cu 1-2C).
Carnea ncins are un gust dulceag i miros acru.

ncingerea este un proces de alterare accidental, care se produce cnd carnea n

stare cald i umed este depozitat fr a fi n prealabil rcit.

Putrefacia crnii are loc sub aciunea bacteriilor de putrefacie aerobe i

anaerobe care hidrolizeaz substanele proteice. Drept urmare, carnea i
schimb aspectul, consistena i mirosul care devin specifice crnii alterate.

nceputul alterrii crnii este marcat de apariia substanelor volatile (amoniac,

hidrogen sulfurat, mercaptani), iar culoarea crnii devine rou-verzuie. Se
formeaz indol, scatol, baze azotate toxice etc.

Transformrile postmortale n carnea de pasre parcurg aceleai faze i

mecanisme biochimice ca i n carnea animalelor de mcelrie, ns cu o vitez
diferit.

Rigiditatea muscular apare dup 1-2 ore, n funcie de vrst i modul de

eviscerare i se termin dup 24 ore. Carnea de apasre nu necesit maturare
putndu-se da n consum imediat dup sacrificare; pentru mrirea gradului de
frgezime se recomand ns pstrarea carcaselor 1-2 zile la 4C.

Aprecierea calitii crnii

La aprecierea calitii crnii un rol foarte important l au caracteristivcile

organoleptice. Ele servesc pentru stabilirea gradului de prospeime i pentru
identificarea unor defecte determinate de starea animalelor sau de operaiunile
de sacrificare, prelucrare i conservare ale crnii.

Principalele caracteristici organoleptice ce servesc la stabilirea prospeimii crnii

sunt prezentate n tabelul 21.

La aprecierea prospeimii crnii servesc pH-ul (valoarea maxim 6,2), azotul uor
hidrolizabil (cel mult 35 mg NH3/100 g), se poate folosi proba hidrogenului
sulfurat, proba Nessler i reacia Kreiss care trebuie s fie negative.

Pentru carnea destinat prelucrrii industriale prezint importan caracteristicile

tehnologice, capacitatea de hidratare, capacitatea de reinere a apei, raportul
ap/protein, care determin randamentele de prelucrare i proprietile
prganoleptice ale produselor fabricate.

La aprecierea calitii crnii tranat i preambalat se iau n consideraie i alte

criterii i anume: cantitatea maxim de os la 1 kg, numrul de buci din
ambalaj, greutatea celei mai mici buci, gradul de finisare, grosimea stratului de
slnin din carne de porc, starea seului la carnea de ovine i bovine.

Normele sanitar-veterinare prevd absena microorganismelor patogene i

productoare de toxiinfecii alimentare i a paraziilor, limiteaz numrul total de
germeni mezofili pe cmp microscopic la 25, numrul de bacterii
sulfitoreductoare din esuturi la maxim 10 germeni/g, coninutul de pesticide i
alte substane de poluare.

Tabelul 22

Criterii de apreciere organoleptic pentru stabilirea prospeimii crnii

Criteriile Proaspt Relativ proaspt Alterat

de
apreciere

Aspectul La suprafa carnea La suprafa carnea Suprafaa poate fi

exterior prezint o pelicul prezint uneori o uneori umed i
uscat; grsimea pelicul uscat, alteori lipicioas, deseori
are coloraia, este parial acoperit acoperit cu pete
consistena i gustul cu mucus lipicios, n de mucegai;
normale, cantitate mic;uneori grsimea are
tendoanele sunt se pot observa pete de aspect mat,
lucioase, elastice i mucegai; grsimea are coloraie cenuie i
tari; suprafeele aspect mat i consisten
articulare sunt consisten micorat; micorat; are
netede i lucioase; tendoanele sunt ceva miros i gust de
lichidul sinoval este mai moi, mate sau rnced. Tendoanele
limpede. chiar cenuii; sunt moi, cenuii,
supragfeele articulare umede i acoperite
sunt acoperite cu cu mucus
mucus; lichidul sinoval abundent; lichidul
este tulbure. sinoval este
tulbure.

Culoarea La suprafa carnea La suprafa i pe La suprafa

are culoare roz pn seciune culoarea este culoarea este
la rou; n seciune mat i mai nchis n cenuie sau
estelucioas, uor comparaie cu cea verzuie; n seciune
umed, fr a fi proaspt; n seciune este umed i
lipicioas, de este umed, fr a fi foarte lipicioas.
culoare lipicioas; o hrtie de Uneori este
caracteristic filtru aplicat pe decolorat, alteori
speciei i regiunii seciune absoarbe cenuie sau
musculare mult umiditate; sucul verzuie.
respective; sucul muscular este tulbure.
muscular se obine
cu greutate i este
limpede.

Consisten Este ferm i Este moale, att la Att la suprafa

a elastic; n seciune suprafa ct i n ct i n seciune
compact, nu se seciune; ntipriturile se formeaz la
 formeaz ntiprituri la apsare cu degetele apsarea cu
la apsarea cu i revin destul de degetele
degetele repede i complet. ntiprituri
persistente.

Mirosul Plcut i Uor acid sau de Miros putred, att

caracteristic speciei mucegai; cteodat la la suprafa ct i
suprafa se simte un n straturile
miros greu de carne profunde.
neaerisit. Mirosul de
mucegai lipsete n
straturile profunde.

Mduva Umple n ntregime Uor dezlipit de Nu umple tot

oaselor canalul medular, marginea osului; mai canalul medular;
elastic, de culoare moale i mai nchis la consistena mult
i consisten culoare dect mduva micorat; culoare
normal, n seciune proaspt; n seciune cenuiu-murdar;
este lucioas este mat, uneori periostul nchis la
cenuie. culoare, adeseori
negricios.

Bulionul Transparent, Tulbure, cu gust puin Tulbure, murdar, cu

dup limpede i plcut plcut sau chiar uor flocoane; miros
fierbere i aromat; la suprafa rnced; la suprafa rnced i de
sedimenta se separ un strat grsimea se separ mucegai, la
re de grsime. sub form de picturi suprafa aproape
mici, uneori cu gust nu se observ
rnced. picturi.

10.2. Produse prelucrate din carne

Materia prim de baz care se utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne de

bovine, porcine i ovine. Mai rar se folosete carnea de pasre i vnat. Se poate
folosi carne crud, refrigerat i congelat.

Carnea de bovine se dezoseaz i se traneaz n trei clase de calitate.

ncadrarea n clase de calitate se face dup proporia esutului conjunctiv care
variaz de la maximum 6% pentru carnea de calitatea I pn la valori mai mari
de 20% pentru calitatea a III-a.

Carnea de porc se traneaz n specialiti (muchi, ceaf, muchiule, cotlet cu

os), pulp, spat, carne de porc lucr (care rezult din restul carcasei i de pe
cpn i are maximum 35% grsime), piept, picioare, ciolane, oase graf,
coaste, oase mici i slnin tare sau moale.

Pentru fabricarea unor anumite produse din carne (mai ales a celor cu toctur
fin) se utilizeaz ingrediente proteice: glutenul, concentratele i izolatele din
soia, laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguin i derivatele
proteice colagene. Adaosurile proteice se utilizeaz sub form de pulberi sau n
stare hidratat (emulsii, geluri, dispersii n saramur).

n procesul de fabricare a produselor din carne se utilizeaz i alte ingrediente:

ap potabil, aromatizani, sare, azotai i azotii, acid ascorbic, zahr, ageni de
hidratare (polifosfai), condimente i plante condimentare, lichid de fum,
poteniatori de arome, culturi pure de bacterii i mucegaiuri, membrane naturale,
artificiale i sintetice.

Sarea se folosete la obinerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca

agent de conservare a materiilor prime i pentru favorizarea procesului de
maturare.

La srarea crnii i a semifabricatelor care conin esut muscular i se supun

tratamentelor termice se utilizeaz de obicei un amestec de srare n care intr
azotai i azotii de sodiu sau de potasiu, cu rol deosebit n formarea culorii
preparatelor. Acidul ascorbic, glucono-delta-lactona i zahrul creaz un mediu
oxido-reductor i de aciditate favorabile accelerrii formrii culorii, prin
utilizarea unei cantiti mai reduse de azotai i azotii.

Ca poteniatori i formatori de arom se utilizeaz: glutamatul monosodic n

proporie de 0,5-1% (conserve i semiconserve, sosuri, supe, bulioane),
ribonucleotidele n proporie de 0,005-0m03%, hidrolizatele proteice 1-10 g/kg la
fabricarea pateurilor, conservelor mixte, a salamurilor i ca adaos n saramurile
de injectare sau imersie, pentru semiconserve, jamboane, unc.

La fabricarea produselor din carne se folosesc o serie de materiale de acoperire,

recipieni metalici sau din sticl, etichete.

Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate n:

- membrane naturale (mae) de bovine, porcine i ovine;

- membrane semisintetice obinute din fibre colagenice, ca atare (naturin, cutisin)

sau armate cu mtase;

- membrane sintetice, celulozice, nearmate pe suport de hrtie special;

- membrane din materiale plastice (poliamidice, poliesterice).

n multe ri se utilizeaz o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea

deshidratrii (la salamuri) n reeaua comercial i pentru mbuntirea
aspectului comercial. n acest scop, se folosesc materiale ce formeaz pelicule:
parafin, acetat de polivinil (n amestec cu citrat de triacetil i substane
fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de calciu, talc, caolin etc.).

Recipienii metalici care se folosesc la ambalarea conservelor i semiconservelor,

se confecioneaz din tabl de oel cositorit i vernisat, tabl de oel cromat
sau tabl de aluminiu de puritate mare, acoperit pe ambele fee cu lacuri
termorezistente.
Ca i materia prim, o influen mare asupra calitii produselor din carne are
tehnologia de fabricaie aplicat, mai ales modul de desfurare a operaiunilor
tehnologice. Astfel, operaiunile de tranare, dezosare, alegere i sortare pe
caliti, curire, fasonare i dimensionare optim a bucilor din carne determin
proprietile organoleptice i estetice ale produselor finite.

Tocarea, gradul de mrunire i malaxarea crnii determin creterea

randamentelor de prelucrare, mresc capacitatea de legare a apei i gradul de
hidratare i nlesnesc procesele de srare i maturare, avnd astfel efecte
favorabile asupra consistenei, frgezimii, suculenei, gustului, aromei, culorii i
aspectului tuturor tipurilor de produse fabricate.

Srarea i maturarea constituie operaiuni eseniale la fabricarea tuturor

produselor din carne. Compoziia amestecului de srare i metodele de srare
aplicate difer n funcie de categoria de produse obinute. Carnea destinat
obinerii specialitilor i semiconservelor se sreaz n bucat, iar carnea
destinat bratului i rotului se sreaz n stare tocat.

Maturarea crnii srate are loc n depozite frigorifice la temperaturi de 2-4C i

poate dura ntre 2 i 21 zile n funcie de produs. n timpul maturrii au loc
procese fizico-chimice i biochimice complexe care duc la frgezirea crnii, la
formarea caracteristicilor gustative i a pigmenilor specifici crnii srate
(nitrozopigmeni).

La obinerea celor mai multe produse din carne se aplic tratamente termice
(pasteurizare, blanare, fierbere, coacere, sterilizare, afumare) n urma crora
produsele devin comestibile, fr pregtire culinar prealabil. Are loc
stabilizarea culorii i formarea compuilor de gust i arom specifici, se
inactiveaz sau se distruge parial sau total microflora de alterare, asigurndu-se
astfel conservabilitatea produselor.

La fabricarea unor produse din carne tocat salamuri sau crnai se utilizeaz
dou semifabricate de baz: bratul i rotul.

Bratul este o past obinut prin tocarea fin a crnii de vit sau porc, n cutere
sau mori coloidale, dup o prealabil mrunire la maina de tocat tip Volf. n
timpul tocrii fine carnea ncorporeaz o cantitate suplimentar de ap ce se
adaug sub form de fulgi de ghea, iar pasta obinut capt capacitatea de a
lega compoziia produselor (buci de carne i slnin).

Bratul de calitate superioar se obine din carnea cald de vit tnr, cu stare
de ngrare medie. n cazul utilizrii crnii de bovine i porcine refrigerat i
congelat se folosesc polifosfai, care se introduc n amestecul de srare, pentru
mrirea capacitii de hidratare i legare a componenilor naturali.

rotul se obine prin tocarea la Volf a crnii maturate de vit, porc sau oaie, cu
site ce au ochiuri adecvate.
10.3. Sortimentul i calitatea principalelor produse din carne

Produsele din carne cuprind mezeluri, preparatele din carne afumat,

specialitile din carne, conservele i semiconservele de carne.

Preparatele din carne (mezeluri)

Mezelurile sunt preparate obinute din carne tocat i condimentat maturat,

introdus n membrane naturale sau artificiale i supus unor tratamente termice
(pasteurizare, afumare sau uscare) care difer n funcie de tipul i sortimentul
fabricat.

Dup calibrul membranelor folosite i dup particularitile compoziiei,

mezelurile se clasific n: salamuri la care se folosesc membrane cu diametrul
mare, crnai la care se utilizeaz membrane subiri, tobe, rulade, caltaboi i
sngerete.

n funcie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasific n: preparate

pasteurizate (tobe, leber, caltabo i sngerete); preparate afumate la cald i
pasteurizate (parizer, crenwuti, salam Bucureti, Bihor, Mioria, crnai trandafir,
Harghita etc.); preparate afumate la cald i pasteurizate i afumate la rece
(salam de var, salam Prahova, cabanos), afumate la cald (crnai de porc),
preparate crude (salam de Sibiu i tip Sibiu, crnai cruzi, babic, ghiudem) care
comport tratament de afumare i uscare-maturare sau numai uscare maturare.

Preparate pasteurizate. Sortimentul preparatelor pasteurizate cuprinde: tobele,

produsele tip caltabo, sngeretele i leberul.

Tobele se obin din carne de pe cpni de porc, slnin i oriciul aferent,

organe i alte subproduse de abator comestibile, sup, condimente i eventual
alte adaosuri (derivate proteice, arpaca, orez etc.).

Componentele reetei se fierb, se toac n buci mai mari, se introduc n

membrane naturale largi, se pasteurizeaz la temperatura de 75-80C, timp de
1,5-3 h, n funcie de grosime i se rcesc cu ap.

Tobele prezint n seciune buci de componente, nglobate n aspic sau ntr-o

mas format din snge i arpaca pastificat. Componentele nu se separ la o
tiere atent.

Produsele tip caltabo i sngeretele se obin din organe i subproduse de abator

(carne cap porc, inim, rinichi, splin, orici, urechi, ficat, plmni, snge i
altele) fierte i tocate cu maina Volf prin site cu ochiuri ntre 3 i 8 mm; sup de
la fierberea capului de porc, slnin, arpaca, ceap, usturori i condimente.

Produsele tip leber se obin din carne cap porc, slnin, ficat i alte organe sau
subproduse fierte, arpaca hidratat sau amidon pregelificat, ceap i condimente
tocate prin maina Volf i pastificate la cuter. Compoziia omogenizat se
introduce n membrane ccu grosimi de cel mult 60 mm, se pasteurizeaz la
temperaturi cuprinse ntre 75-80C i se rcete cu ap.
Preparatele pasteurizate conin ap ntre 70-75%, grsimi 30-36%, substane
proteice 8-10%, clorur de sodiu 3% i azotii 7 mg/100 g produs. Preparatele
afumate la cald i pasteurizate se clasific n preparate cu structur omogen i
preparate cu structur eterogen.

Din grupa preparatelor afumate la cald i pasteurizate cu structur omogen, fac

parte: parizerul, salamul polonez, cremwutii, crnciorii pentru bere etc.

Preparatele afumate la cald i pasteurizate cu structura omogeni, se obin prin

prelucrare la cuter din brat, slnin moale, adaosuri, condimente, ap i fulgi de
ghea. Compoziia astfel pregtit se introduce n membrane, batoanele se
supun zvntrii, se afum la cald i se pasteurizeaz (temperatura n centru
trebuie s ating 68-69C). Datorit omogenizrii la cuter, produsele se prezint
n seciune ca o past fin de culoare roz, compact i uniform.

Preparatele de carne cu structur eterogen se obin din brat, rot tocat la Volf,
slnin cuburi i n unele cazuri subproduse de abator. Compoziia omogenizat
n malaxoare se supune n continuare acelorai operaiuni tehnologice ca i
produsele omogene.

Deoarece componentele nu sunt tocate fin, la cuter, preparatele eterogene din

carne, afumate la cald i pasteurizate prezint n seciune un aspect mozaicat
determinat de prezena bucilor de slnin sau a bucilor de carne.

Sortimentele de produse se difereniaz ntre ele dup calitatea i natura crnii

din care se obin, dup form sau dimensiuni i natural, dup caracteristicile lor
nutritive i organoleptice.

Salamurile fierte, afumate i uscate se produc n cantiti mici datorit

randamentului sczut. Ele se obin din brat, rot i slnin prin afumare la cald,
pasteurizare i afumare la rece (uscare). Principalele condiii de calitate fizico-
chimice sunt prezentate n tabelul nr.23.

Tabelul nr.23

Caracteristicile de compoziie ale salamurilor

Salamuri
Salamuri
Caracteristici Prospturi foarte afumate
afumate
uscate

Ap, % max. 70 68 50

Substane grase, % max. 26 24,38 40

Clorur de sodiu, % max. 3,0 3,0 3,0

Azot uor hidrolizabil, mg

30 45 45
NH3/100 g max.
 Substane proteice totale, %
11 11 15
max.

Azotii, NO2 mg/100 g 7 7 7

Preparatele crude, uscate maturate. Preparatele din carne crude, uscate-

maturate (salamuri i crnai) sunt produse cu valoare nutritiv mare, la
obinerea crora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea i
caracteristicile gustative superioare se obin n urma proceselor de maturare la
care sunt supuse. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora
natural sau de culturile de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii)
adugate.

Salamurile i crnaii cruzi se clasific dup particularitile tehnologice n

urmtoarele categorii:

- salamuri crude, afumate la rece i maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu,

salam Carpai);

- salamuri i crnai care se obin prin etuvare, afumare la rece, uscare i

maturare, fr mucegaiuri;

- salamuri crude, uscate i maturate (ghiudem, babic) obinute din carne de oaie
i vit la care nu se aplic etuvarea i afumarea la rece.

Materiile prime pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vit, oaie i
slnina; pentru anumite sortimente carnea de vnat n amestec cu cea de porc i
slnina; amestec de carne de vit i porc; carnea de oaie n amestec cu cea de
vit pentru babic i ghiudem.

Carnea trebuie s provin de la animale adulte cu stare medie de ngrare.

Pentru dirijarea i controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor

crude se folosesc culturi pure de bacterii i spori de mucegaiuri nobile.

Membranele care se utilizeaz pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales
artificiale (naturin, cutizin) datorit uniformitii lor i rezistenei mecanice
ridicate.

Tehnologia de fabricare comport operaiuni specifice: depozitarea la frigider a

crnii pentru pierderea umiditii, tranarea foarte atent i nlturarea n
totalitate a cheagurilor de snge, a seului, a flaxurilor i a slninii moi, scurgerea
i zvntarea crnii tocate n buci, introducerea n membrane prin vacuumare i
compactizarea coninutului batoanelor, zvntarea i afumarea cu fum rece,
etuvarea (numai pentru produsele afumate), uscarea i maturarea cate poate
dura ntre 1 i 3 luni n funcie de sortiment.

Procesul de maturare este foarte complex. n cadrul acestuia principalele

componente chimice (glucidele, proteinele i grsimile) sufer modificri
hidrolitice i oxidative sub aciunea factorilor fizico-chimici, biochimici i
microbiologici. Are loc nroirea pastei, prin formarea i stabilizarea pigmenilor
m,ioglobinici, legarea compoziiei i formarea consistenei specifice, n care un rol
important l au procesele de denaturare i de solubilizare ale proteinelor. Se
formeaz gustul i aroma prin contribuia produilor de fermentaie ai glucidelor,
de hidroliz ai proteinelor (aminoacizi liberi, peptide), sau a celor de hidroliz i
oxidare ai lipidelor (acizi grai liberi i compuii carbonilici), la care se asociaz
sarea, compuii de fum i condimentele utilizate.

La salamurile crude maturate cu mucegaiuri, tip Sibiu, n timpul uscrii-maturrii

se dezvolt pe suprafaa batoabelor un strat de mucegai alb-cenusiu, care n faza
final de sporulare se usuc i poate fi periat.

La sfritul procesului de uscate-maturare, care dureaz circa 90-110 zile,

umiditatea trebuie s scad sub 35%.

Preparatele crude, uscate i presate fabricate n ara noastr sunt ghiudemul i

babicul. La aceste produse nu se aplic tratamente de etuvare i afumare.

Ghiudemul se fabric din carne de oaie, 80% i carne de vit, 20%. Condimentele
utilizate sunt: boiaua de ardei iute, piperul, nucoara, enibahar, cuioare.
Compoziia tocat la Volf prin sit cu ochiuri de 4 mm se introduce n membrane
subiri de bovine, se leag sub form de potcoav i se supune procesului de
uscare-maturare, care const n zvntare, presare i uscare repetat. Durata
total a procesului de fabricaie este de circa trei sptmni.

Babicul se obine din carne de oaie (50%), carne de vit 50% i este condimentat
cu ardei iute pisat i usturoi. Umplerea se face n rotocoale de vit, iar produsul
se prezint sub forme de batoane drepte, presate. Ca i n cazul celorlalte
preparate crude, operaiile de refrigerare, scurgere i zvntare a crnii tocate n
buci, precum i procesul de uscare-maturare a produsului n membran au
drept scop eliminarea apei pn la limita de 30-35% prevzut pentru produsul
finit destinat livrrii. n timpul uscrii batoanele se acoper cu un strat fin de
mucegai.

Salamurile crude i afumate prezint n exterior un strat de mucegai alb, uscat pe

toat suprafaa, la salamul de Sibiu i alternativ, pe celelalte produse. n
seciune, masa compoziiei este lucioas, compact, bine legat, fr aglomerri
de grsime topit, uniform-mozaicat (buci de carne roz-roie, rubinie
alterneaz cu buci de slnin albe).

Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude i afumate sau

crude i uscate sunt: coninutul de ap 30-50%, coninutul de grsimi 40-50% i
substane proteice 15-18%.

Salamurile crude, afumate i uscate se pstreaz la temperatura de 10-14C i la

umiditatea relativ a aerului de 70-80%, perioade cuprinse ntre 30 i 90 zile.

Defectele mezelurilor
Mezeluri cu membrana plesnit. Plesnirea membranelor are loc frecvent n cazul
tratrii termice necorespunztoare. Cauzele plesnirii membranelor pot fi:
utilizarea membranelor rupte, cu rezistena mecanic sczut, putrezite sau
deteriorate de microorganisme, efectuarea afumrii la cald, la temperaturi prea
ridicate, fierberea prea ndelungat sau la temperatur prea mare.

Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cauza const n aceea c la
fierbere nu s-au introdus n acelai cazan batoane cu aceeai grosime. Cele
rsfierte au compoziia uscat, iar cele insuficient fierte au n interior o
compoziie vscoas ce se lipete de cuit cnd se taie batonul.

Mezeluri ce au culoarea cenuie pe seciune. Defectul l ntlnim la produsele

tiate i expuse la aer i se datoreaz oxidrii pigmenilor mioglobinici sub
influena oxigenului din aer. Nu constituie un inconvenient din punct de vedere al
valorii nutritive sau al salubritii.

Mezeluri cu compoziie de culoare verzuie. Acest defect este produs de prezena

B. mezentericus, accident frecvent la prospturi. nverzirea poate fi produs la
salamurile semiafumate i afumate i de bacterii lactice.

Batoane cu suprafaa mucegit. Dac mucegaiurile n-au lezat integritatea

membranelor i dac n-au ptruns n coninut, nu constituie un motiv de refuz.
Mucegaiul uscat se nltur prin periere, iar cel umed, prin splarea batoanelor
cu saramur de concentraie 20-25% sau cu acid acetic 3% dup care se usuc.

Mezeluri de culoare slab pronunat. n procesul de colorare o influen mare o

are afumarea la cald. Culoarea membranei mezelurilor n timpul afumrii depinde
de durata afumrii, temperatura la care se face afumarea i starea membranelor.
Aceti factori pot duce la obinerea culorii slab pronunate sau la o culoare
nespecific. Folosirea la afumare a rumeguului de conifere conduce la
depunerea unui depozit de funingine pe produs i obinerea culorii prea nchise,
paralel cu apariia mirosului i gustului de rin.

Mezeluri cu goluri de aer n compoziie. Golurile de aer se datoreaz operaiunilor

de umplere. n cazul cnd cilindrul de ncrcat n-a fost bine umplut i coninutul
ndesat, aerul este pompat n membrane. ntrebuinarea n ultimul timp a
aparatelor cu vacuum nltur producerea acestui defect. Golurile de aer se
completeaz cu timpul, cu ap, crend condiii foarte bune dezvoltrii
microorganismelor i alterrii produselor.

Mezeluri cu aglomerri de grsimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor de

slnin moale n loc de slnin tare conduce la topirea acesteia n timpul
tratamentelor termice i la formarea unor aglomerri de grsime topit.
Temperaturile prea ridicate n timpul fierberii i hiuirii batoanelor, precum i
depirea timpilor de prelucrare termic conduc de asemenea la apariia acestui
defect. Aglomerrile de grsime topit dau produsului un gust neplcut i un
aspect necorespunztor.

Mezeluri ce au coninut sfrmicios, neelastic i slab legat. n formarea

consistenei mezelurilor rolul cel mai important l are calitatea bratului
ntrebuinat. Folosirea bratului a crui temperatur n timpul tocrii s-a ridicat
peste 16C sau a crui durat de tocare s-a fcut un timp prea ndelungat, pentru
a absorbi o cantitate de ap mai mare sau malaxat insuficient, prezena seului n
compoziie duc la apariia defectelor artate.

Mezeluri ce au coninut slab colorat. Asupra culorii coninutului influeneaz n

mare msur procesul de maturare a bratului i rotului. Conducerea corect a
procesului de maturare a bratului i rotului duce la nlturarea acestui defect de
preparare.

Mezeluri cu membrana neaderent sau ncreit. Aceste defecte se ntlnesc, de

regul, la salamurile afumate. Ele provin din cauza nerespectrii temperaturilor la
tratamentele termice, nerespectarea modului de rcire, a utilizrii membranelor
necorespunztoare care i-au pierdut proprietile fizico-chimice.

Mezeluri cu gust rnced. Defectul apare n urma folosirii slninii rncede sau
rncezirii grsimilor n timpul pstrrii salamurilor.

Mezeluri cu gust acru. Acest defect se ntlnete n special la preparatele care au

n compoziie produse vegetale ce conin substane fermentescibile.

Mezeluri cu gust fad i fr suculen. Aceste defecte apar cnd nu s-a adugat
ap suficient la fabricarea bratului.

Salamuri cu coaj. Coaja se formeaz n urma uscrii rapide. La aceste produse

partea central a batonului rmne moale iar gustul se nrutete.

Defectele preparatelor din carne crudp, uscate sunt: transpiraia (scurgerea de

grsime), consistena moale, fisuri n interiorul salamului, inel de culoare nchis
la periferie, desprinderea membranei, apariia de cristale de sare la suprafaa
membranelor, apariia de cristale de fosfai n interiorul i la suprafaa
batoanelor, apariia de mucegai la suprafaa salamurilor crude etuvate, culoarea
nchis i atacul acarienilor care formeaz pe suprafaa produselor un material
pulverulent asemntor finii n care se gsesc ou de insecte care pot ptrunde
n interiorul produsului.

Preparate din carne afumat afumturi

Sortimentul este format din: slnin, costi, picioare de porc, coaste, ciolane i
oase graf afumate.

Costia i slnina afumate se obin prin srarea i maturarea bucilor fasonate,

ntre 14 i 21 zile i afumarea la rece, la temperaturi cuprinse ntre 30-45C.

Picioarele de porc, ciolanele i oasele graf se sreaz rin imersare, se spal de

saramur, se zvnt i se afum la rece, la 45C, timp de 10-12 ore.

Preparate din carne specialiti

Se clasific n preparate pasteurizate (unc presat, rulade), preparate afumate

(piept condimentat, pastram de oaie afumat, cotlet haiducesc, muchiule
montana), pasteurizate i afumate la cald (muchi ignesc etc.), srate i uscate
(pastram de oaie).

Specialitile pasteurizate (unc, rulade) se obin din pulp sau spat de porc,
ntregi sau buci. Se pot obine i din carne de mnzat prin srare, maturare,
pasteurizare la temperatura de 75C i rcire.-

Specialitile afumate se obin din carne dezosat prin srare, maturare i hiuire
la temperaturi curinse ntre 70-110C.

Pentru obinerea muchiului ignesc, ceafa de porc se sreaz, matureaz, se

leag cu a dou buci suprapuse, se pasteurizeaz, bucile se trec printr-o
baie de snge i se hiuiesc.

Pastrama de oaie se obine din carcase de oaie prin dezosare parial, fasonare,
sarare uscat, maturare i uscare.

Conservele i semiconservele din carne

Sunt produse ambalate n recipiente nchise i supuse tratamentelor termice.

Aceste produse se clasific n funcie de intensitate4a i efectul tratamentelor

termice n urmtoarele grupe:

- semiconserve din carne, care se obin prin tratamente termice uoare i n care
se distrug formele vegetative ale microorganismelor;

- conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe la
temperaturi de peste 100C i n care se distrug formele vegetative ale
microorganismelor i sporii bacteriilor mezofile;

- conserve din carne destinate rilor cu climat tropical, n care se distrug prin
tratamente termice severe toate microorganismele, n toate formele, incluziv
sporii bacteriilor termofile.

Semiconservele din carne sunt produse care se obin prin pasteurizarea crnii
prelucrat mecanic, srat i maturat, introdus n recipieni ermetic nchii.

Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulp, spat i muchi

dorsal), din carne de vit (pulp), din carne de porc tocat, crenwuti pasteurizai
n recipieni metalici i altele.

Pentru obinerea semiconservelor, carnea dezosat i fasonat este srat prin

malaxare sau injectare i este supus maturrii la temeperatura de refrigerare.
Malaxarea este o operaiune important care influeneaz n mare msur
calitatea produselor. Prin malaxare se realizeaz o frgezire a crnii i n acelai
timp se elibereaz exudatul care are rol de liant al bucilor de carne din
recipieni.

Dup malaxare i maturare, carnea se introduce n recipiente sub vid pentru

evitarea formrii de goluri, depreciind astfel produsele. Pasteurizarea se face la
73-80C i dureaz pn ce n centrul geometric al cutiei se atinge temperatura
de 69-70C.

Pentru o legare mai bun a bucilor de carne i pentru evitarea separrii sucului
se utilizeaz polifosfai i gelatin.

Semiconservele din carne tocat, chopped porck i roll porck, se obin din brat i
rot din carnea rezultat de la fasonare, iar sortimentele chopped ham i roll ham
se obin prin nglobarea bucilor de pulp de porc n masa bratului.

Semiconservele din carne netocat se prezint sub form de blocuri de carne

compacte, fr goluri de aer, de culoare uniform n seciune, cu o consisten i
frgezime corespunztoare. Sucul regsit n semiconserve sub form de gel nu
trebuie s depeasc 2-3%, n funcie de sortiment.

Coservele din carne sterilizat. La fabricarea conservelor se utilizeaz carnea de

bovine, porcine, ovine, pasre i mai rar vnat, organe i subproduse de abator,
legume i leguminoase boabe, crupe, condimente, sare i ali aditivi alimentari
(glutamat monosodic, hidrolizate proteice, nitrii, nitrai etc.), n funcie de natura
produsului fabricat.

Sortimentul este alctuit din conserve n suc propriu, pateuri, haeuri, paste,
crme de ficat, conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe, gula de porc, de
vit, paprica din carne etc.), conserve din carne tocat (corned beef, luncheon
meat), conserve dietetice, conserve pentru copii (produse tip baby food, junior
food, senior food) i altele.

Conservele n suc propriu se fabric din buci de carne de vit, porc sau oaie
aleas de flaxuri tari, tendoane sau aponevroze mari i tocat prin maina Volf cu
sita de 20 mm. La temperatura de 10C se prezint ca o mas compact, format
din buci de carne n suc gelificat, cu un strat de grsime la suprafa. Carnea
deine o proporie de 60-65%, grsimea 12-15%.

Pateurile, haeurile, pastele i cremele de ficat se obin din ficat, carne de pa

cpni i alte subproduse de abator. Pateurile, pastele i cremele se prezint
sub forma unei paste alifioase, uniform i omogen cu puin grsime exudat
n exterior. Haeurile au compoziia granulat.

La fabricarea conservelor dietetice se evit utilizarea supei de fierbere ce conine

substane azotate solubile (aminoacizi i peptide) care excit sucurile gastrice.
Fierberea crnii se face n ap pentru favorizarea eliminrii ct mai complete a
substanelor solubile iritante. Se exclud condimentele excitante, sosurile sunt
preparate fr rnta (prjire), se evit legumele bogate n celuloz i se
folosete ulei de floarea soarelui n loc de grsimi animale.

Fabricarea conservelor pentru copii se face dup reete stabilite n funcie de

cerineele nutriionale specifice. Se folosesc materii prime de bun calitate i se
aplic tehnologii de prelucrare care s pstreze mai bine valoarea nutritiv i
igienic a materiilor prime utilizate.
Dintre defectele conservelor menionm: marmorarea cutiilor n interior,
nmuierea excesiv a esuturilor determinat de suprasterilizare, prezena
gustului metalic, degradarea culorii legumelor, bombajul fizic, chimic, pierderea
ermeticitii i alterarea coninutului, bombajul microbiologic i alterarea
provocat de substerilizare prin dezvoltarea germenilor bacteriilor mezofile sau
termofile.

Aprecierea calitii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului

recipientului, a caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice (mas net,
proporie componeni, azot uor hidrolizabil, coninut de metale grele Sn, Pb,
Cu, coninut de pesticide) i prin controlul sterilitii sau al gradului de
contaminare cu anumite bacterii.

Pstrarea i depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de

15-18C i mai mari de 0C, pentru a fi ferite de nghe, n ncperi uscate, pentru
prentmpinarea corodrii recipientelor.