Sectorul de alimentatie public n cadrul

pensiunii Sarmis

Capitolul 1 - DESCRIEREA PENSIUNII

Rustic, clasic, modern. Trei stiluri mbinate cu succes se regsesc n cele

76 locuri de cazare pe care Pensiunea Sarmis le ofer cu ultimele inova ii n
materie de servicii la standarde de 3 stele n Sarmizegetusa, loc ncrcat de istorie,
linite i frumusee.

Situat n frumoasa depresiune a rii Haegului, la poalele Mun ilor

Retezat, localitatea Sarmizegetusa se afl la aproximativ 8 km deprtare de
trectoarea care face legtura ntre Banat i Transilvania, purtnd astzi numele de
Porile de Fier ale Transilvaniei.

Mnstirea Prislop Arsenie Boca, unul dintre cele mai frecventate locuri
de pelerinaj ortodox din Romnia se afl la doar 24 km deprtare de pensiunea
noastr.
Pentru cei care doresc s treac pragul casei li se ofer toate condi iile
pentru a se simi ct mai bine i a dori totodat s se rentoarc n aceast zon.
Restaurantul pensiunii Sarmis v pune la dispoziie cele mai gustoase mncruri
tradiionale romneti, nsoite de servicii de bun calitate.

Faciliti camere:

13 camere duble Frigider

6 camere triple T.V.

8 apartamente Usctor pr

Camere nefumtori Internet wireless

Baie propie cu du sau cad Inclzire central

Faciliti unitate:

Piscin acoperit, nclzit, Tenis de mas (ping-pong)

climatizat
Teras, barbeque
Teren de tenis

1
 Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

Zon verde pentru relaxare Organizare evenimente speciale

Lac pentru pescuit Living

Parcare supravegheat video Internet wireless

Grdin, curte Loc de joac pentru copii

Foior, leagn Informaii turistice

Restaurant a la carte Foc de tabr

Produse tradiionale din ah, remi, cri de joc

gospodria proprie
Acoperire Cosmote, Orange i
Sal de conferin (capacitate Vodafone
-50 locuri, dotat
Se accept plata cu carduri
corespunztor)
Acces persoane cu dizabiliti

TARIFE
CAMER DUBL ( 2 persoane ) - 120 Ron
CAMER TRIPL ( 3 persoane ) - 150 Ron
APARTAMENT ( 4 persoane ) - 220 Ron
PAT SUPLIMENTAR PLIANT (la cerere) - 35 Ron
PISCIN (pre/persoan/zi) - 30 Ron

2
Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

3
 Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

1.1 OBIECTIVE I TRASEE TURISTICE

Mnstirea Prislop la 30 km

4
 Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

Situat n apropierea satului Silvau de Sus din jude ul Hunedoara,

Mnstirea Prislop reprezint, de aproape apte secole, unul din cele mai
importante asezminte religioase ortodoxe din Transilvania. La mormnt,
linitea cuprinde toate. Lumea este foarte mult, ns nu vorbe te aproape
deloc. Fiecare parc ncearc s simt i s aud ceva din duhul printelui
Arsenie. Oare cine nu a auzit despre minunatele cuvinte ale printelui,
despre minunile svrite la mormntul su, ori despre viaa lui
duhovniceasc ?

Rezervaii
Rezervaia de zimbri Haeg situat la 3 Km de oraul Haeg, este cea mai
renumit rezervaie de zimbri.

Rezervaia natural - Geoparcul Dinozaurilor ara Haegului are o
suprafa de 102.392 ha. Dinozaurii pitici din ara Haegului sunt unici n
lume, i au fost larg mediatizai n plan naional i internaional. Importan a
tiinific i atractivitatea lor fiind sporit prin descoperirile de cuiburi cu ou
i embrioni de dinozauri, ale unor mici mamifere contemporane dinozaurilor i,
n special, uriaului reptil zburtor Hatzegopteryx tambema, din grupul
pterosaurilor.

Parcul dendrologic Simeria situat la 30 de km de Haeg, pe malul rului
Mure, ntr-un cadru natural deosebit , ofer vizitatorilor numeroase peisaje

5
 Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

unicat cu arbori exotici rari ,lacuri i izvoare, arbori gigani, poieni, compozi ii
arhitecturale originale, toate ntr-un reconfortant cadru natural de pdure-parc.

Ceti i Castele

Cetatea Col 15 km dateaz de la nceputul sec. al XIV-lea. Datorit
aspectului cetii i toponimiei locurilor, se presupune c aceasta ar fi sursa de
inspiraie a romanului Castelul din Carpai de Jules Verne. Actualmente este
un asezmnt monastic aflat la nceputurile sale.

Sarmizegetusa Regia 70 km (= cea regeasc), situat n satul Grditea
Muncelului, judeul Hunedoara, cetatea de pe Dealul Grditei este cea mai
mare dintre fortificaiile dacice. Aflat pe vrful unei stnci, la 1.200 de metri
nlime, fortreaa a fost centrul strategic al sistemului defensiv dac din Mun ii
Ortiei, i cuprindea ase citadele. Cetatea dacic Sarmizegetusa Regia a fost
inclus pe lista patrimoniului cultural mondial UNESCO.

6
 Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

Castelul Corvinilor 40 km numit i Castelul Huniazilor sau Cetatea

Hunedoara este un castel din Hunedoara, cel mai important monument de
arhitectur gotic din Transilvania. A fost ridicat n secolul XV de ctre Iancu de
Hunedoara. Castelul a fost restaurat i transformat n muzeu.

7
 Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

Parcul Nional Retezat 25 km

Parcul Naional Retezat (38.138 ha) a fost nfiin at n anul 1935. n

anul 1979 a fost declarat Rezervaie a Biosferei. Relief glaciar, cu circuri ,
vi i lacuri glaciare 80 de lacuri glaciare populate cu pstrvi, dintre care
amintim Bucura (cel mai ntins din ar) i Znoaga (cel mai adnc).

TRASEE TURISTICE

De la Pensiunea Sarmis se pot face numeroase trasee turistice n

Parcul Naional Retezat, dintre care aminitim:

Cascada Lolaia Vrful Retezat (2484 m)

Cabana Pietrele Lacul Stnioara

Lacul Bucura Lacul Gale

Vrful Peleaga (2509 m), cel Lacul Znoaga, cel mai adnc
mai mare din Munii Retezat i din Munii Retezat, 29 m
al aselea vrf muntos din
Romnia

8
Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

9
 Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

Capitolul II PERSONALUL I ORGANIGRAMA PENSIUNII

SARMIS

2.1 STABILIREA NECESARULUI DE PERSONAL .

ORGANIGRAMA PENSIUNII SARMIS

Pensiunea Sarmis este condus de un manager general care are n

subordinea sa 4 departamente:

Departamentul economic se ocup de partea economico-finaciar a

pensiunii i a restaurantului.
Departamentul cazare - se ocup cu administrarea pensiunii (recepie,
curenie).
Departamentul alimentaie se ocup cu administrarea restaurantului
Departamentul tehnic

Departamentul economic este format din 3 angajai: 1 contabil, un casier
(acetia se vor ocupa att de contabilitatea pensiunii ct i a restaurantului) i o
persoan care se ocup cu aprovizionarea pensiunii i a restaurantului.
Departamentul cazare este compus din dou compartimente: recepie i
housekeeping. Avnd n vedere c Pensiunea Sarmis este clasificat cu 3 stele,
aceasta dispune de o recepie permanent. Din aceast cauz sunt angajai 4
recepioneri (1 ef recepie i 3 recepioneri).

n compatimentul housekeeping lucreaz un numr de 9 persoane:

o guvernant - care ntocmete orarul cameristelor, angajailor de la spltorie;
stabilete necesarul de produse pentru ntreinerea camerelor.
2 spltorese (program de lucru normal)

6 cameriste (1 camerist la 5 camere).

Departamentul alimentaie este compus din 2 compartimente: restaurant i

buctrie. De sala restaurantului se ocup 2 efi de sal care au n subordine
barmanii, osptarii i persoanele care se ocup de curenia slii. Restaurantul
este deschis de la 08:00-22:00 i din acest motiv are angajai doar 2 barmani, 8
osptari (1 osptar la 4 mese de 6 persoane n 2 schimburi), 1 femeie de
serviciu care are un contract part-time de 4 ore. Datorit programului, n

10
 Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

buctrie, lucreaz un ef buctar i 4 ajutori de buctar (care se ocup i de

splatul veselei). n cadrul departamentul tehnic lucreaz un instalator, un
electrician i doi fochiti care se ocup de centrala termic.

ORGANIGRAMA PERSONALULUI DE LA PENSIUNEA SARMIS

2.2 ATRIBUIILE ADMINISTRATORULUI DE PENSIUNE

planificarea, organizarea, coordonarea, conducerea i controlul

activitilor pensiunii;
elaborarea strategiilor de dezvoltare a serviciilor specifice;
dezvoltarea i promovarea imaginii pensiunii precum i promovarea
direct a produselor turistice;

asigurarea unei bune promovri i vnzri de servicii;

verificarea gestionrii financiare;

rezolvarea reclamaiilor clienilor;

11
 Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

crearea i meninerea unui climat de lucru care s faciliteze formarea

unei fore de munc stabile i eficiente;
ncheierea contractelor cu clienii;
efectuarea operaiilor specifice de cazare i alimentaie;
asigurarea unui climat favorabil turitilor;
oferirea serviciilor pensiunii ctre client;
organizarea programelor turistice opionale;
oferirea informaiilor de interes turistic.


2.3 RESPONSABILITILE ANGAJAILOR DIN CADRUL
DEPARTAMENTULUI DE ALIMENTAIE

EF DE SAL RESTAURANT:
supravegherea slii de mese din punctul de vedere al aspectului,
facilitilor, cureniei i igienei;
supravegherea i coordonarea activitii osptarilor, barmanilor i
picolilor;
meninerea unor relaii bune de munc ntre colegii din toate
departamentele unitii;
programarea i organizarea evenimentelor festive;
soluionarea eficient a tuturor solicitrilor i/sau reclamaiilor
clienilor.

OSPTAR
preluarea comenzilor clienilor;
servirea preparatelor culinare i a buturilor;
ncasarea contravalorii serviciilor oferite;
pregtirea locului de servire pentru o nou comand;
meninerea unui mediu de munc sigur i curat.

BARMAN
preluarea comenzilor clienilor;
pregtirea buturilor de bar;

12
 Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

pregtirea tonomatelor de servire;

servirea clienilor la bar;

ncasarea contravalorii serviciilor oferite;

curarea i depozitarea obiectelor de inventar;

meninerea unui mediu de munc sigur i curat;

gestionarea stocurilor de buturi i materiale necesare.

BUCTAR EF:
organizeaz activitatea personalului: funcii, atribuii, program, relaii
etc;
particip mpreun cu directorul la recrutarea echipei, decizia final de

angajare fiind luat de director;

elaborarea meniului n funcie de sezon i costuri;

elaborarea meniului pentru evenimente;

stabilete pentru fiecare farfurie o fi tehnic complet care este

remis ntr-
un exemplar i direciunii.

AJUTOR BUCTAR:

pregtete mncrurile din reetarul unitii n conformitate cu

standardele n
vigoare;

monteaz preparatele pe obiectele adecvate pentru servire i realizeaz

elementele estetice ale preparatelor;
particip cu supervizare la determinarea necesarului de materii prime de
comandat i la realizarea comenzilor de aprovizionare;
preia comenzile de la osptari i asigur servirea acestora;

13
 Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

debaraseaz i asigur curenia buctriei;

asigur implementarea i meninerea standardelor de pstrare i

depozitare a
produselor, semipreparatelor i preparatelor alimentare cu respectarea
normelor
igienico-sanitare n vigoare.

Capitolul III CAZAREA CA I PRODUS AL PENSIUNII

14
Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

15
Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

16
 Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

Produsul cazare este unul din principalele "produse" oferite de o

pensiune. nchirierea camerelor constitue n general principala surs de
venit pentru pensiune, iar veniturile realizate din nchirierea camerelor sunt
mai mari dect cele obinute din toate celelalte servicii oferite la un loc.
Acest produs const n mult mai mult dect oferirea unei camere cu un pat
sau cu dou paturi. Un oaspete care cumpr dreptul de a nchiria o camer,
cumpr n acelai timp i o serie ntreag de faciliti: ambiana, decorul,
securitatea, etc.

Deoarece serviciul de cazare nu poate fi examinat nainte de

achiziionare, clienii se bazeaz pe informaiile furnizate de ctre
personalul front-office-ului, care trebuie s le prezinte acest serviciu ct mai
exact. Din aceast cauz este important ca personalul front-office-ului s

17
 Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

cunoasc exact ce conine pachetul de servicii de cazare oferit de o pensiune,

facilitile pe care le ofer.

n general, se observ c dac un turist a mai vizitat un anume loc, el

va alege aceeai pensiune n care a fost cazat anterior, dac a fost mulumit
de serviciile ce i-au fost prestate. Ali factori care pot influena alegerea unei
pensiuni anume sunt publicitatea, aezarea, recomandrile personale,
preurile i tarifele pe care le practic i chiar preconcepiile pe care turistul
poate s le aib n legatur cu numele pensiunii.

Decorul pensiunii ar trebui s reflecte tradiiile locale, combinat cu

materiale si echipamente moderne, dup caz. Satisfacia turitilor pentru
edere este dat de o combinaie a urmtorilor factori, de care trebuie s
inei cont: comportamentul proprietarului sau al personalului,
arhitectura, decorul, amplasarea pensiunii, ambiana, tipul de activiti i
mediul nconjurtor rural sau urban. Pentru a avea vizitatori mulumii, nu
trebuie s neglijai nicio categorie dintre cele enumerate.

Cum se desfoar vizita turitilor

Sejurul turitilor n pensiune este rezultatul unui ir de ac iuni care

formeaz ciclul serviciilor turistice.

Infor
mare Mese:
rezer
Acomod mnc
vare, are, ruri i
pleca
despachetarea butu
re bagajelor ri 18
Sosire la
destin
aie
 Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

nnoptare

LANUL MOMENTELOR I
Activi
SERVICIILOR NtiTURISM
recre
ative,

sport

Jocuri
Drumeii i
i
excursii

excursii
Cultu
mpachetarea
r i
bagajelor

i
agre
1.
plecare ment
Acest ciclu ncepe cu primul moment
Rememorarea
excursie
informarea turistului despre posibilitile de
i, petrecere a concediului, atunci cnd nc se afl acas, n
activit
i plcute
localitatea sa de reedin. Pentru ca turitii s gseasc date
despre pensiune, nscrieio pe paginile internet dedicate
promovrii destinaiei dumneavoastr sau pe alte site uri turistice. Pentru
nscriere pe aceste pagini de internet putei cere ajutorul asociaiilor locale
de turism sau ale centrelor de informare turistic. Este bine s comunica i
acestora i preurile i perioadele n care pensiunea este liber.

Unii turiti caut informa ii i cnd sunt deja n vacan . Pentru

acetia lsai fluturai sau brouri cu informaii despre pensiune la centrele
de informaii turistice din ntregul jude, n puncte de informare din gar,
aeroport dup caz.

2. Din momentul n care turistul a hotrt unde s mearg, urmeaz

deplasarea spre destinaie, informarea la destinaie, cazarea, contactul cu
prestatorii de servicii turistice i de agrement la destinaie . Turitii se vor
informa la destinaie cum s gseasc pensiunea, prin urmare, gndii v s
instalai un semn sau o firm dup care casa de oaspei s poat fi gsit.

Tot informare la destinaie este i dorin a turitilor de a ti ce pot sa

viziteze interesant n mprejurimi, aa c se recomand s avei o hart a

19
 Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

zonei pe care s leo putei pune la dispoziie pe perioada ct sunt cazai,

pliante ale obiectivelor turistice din apropiere (pe care le pute i cere de la
centrele de informare sau chiar de la obiectivele n cauz).

Dac nu avei brouri, putei lsa n camere un pliant simplu, listat

albnegru cu informaii corecte despre atraciile din mprejurimi.

3. Cazarea. Momentul n care turitii au ajuns n pensiune trebuie s

fie pentru acetia unul plcut. ntmpinaii cu zmbetul pe buze, artaile
camera n care vor sta, camera unde vor lua micul dejun, explicai unde v
gsesc n caz c au nevoie de ceva. Daile cheia camerei, cea de la intrarea
n cas i de la poart astfel nct s poat fi independeni i s i poat
organiza optim i liber ederea.

4. Pe parcursul ederii lor turitii vor dori s vad mprejurimile, bisericile din sat,
muzee, cldiri reprezentative i alte obiective. Ai putea s le artai drumul sau s
i nsoii acolo. Oferiile informaii despre modul n care i pot petrece timpul
liber: drumeii, peisaje frumoase de vzut (pduri, ruri, dealuri cu forme
deosebite, muni), trguri, srbtori, spectacole. Turitii ar putea gsi interesant
chiar s participe la slujba de la biseric, unde iai putea nsoi. Putei organiza
pentru turiti mici activiti n gospodrie frmntatul i coptul pinii, culesul
fructelor sau legumelor.

5. Micul dejun trebuie s conin neaprat, pe lng un fel de mncare mai

consistent, i cafea sau ceai, plus sucuri, nectar sau alte lichide care s asigure
hidratarea. Foarte muli turiti doresc s mnnce sntos i vor prefera fructe i
legume. Oferiile fructele proaspete, culese din grdina dumneavoastr sau de la o
ferm din apropiere. Acelai sfat pentru legume: este de preferat s pune i pe mas
legume culese din grdin sau cel mult cumprate de la o pia local. Nu punei pe
mas roiile sau fructele lipsite de gust de la supermarket. Turitii nu apreciaz
untul sau iaurtul din comer, n cutiue din plastic, chiar dac pentru
dumneavoastr vi se pare mai uor s le achiziionai i servi i. Discuta i cu turitii
i oferiile cteva variante de mic dejun din care acetia pot alege cu o zi nainte.

20
 Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

6. Anunai din timp turitii ora la care trebuie eliberate camerele la terminarea
ederii. Dac ai ncasat plata cazrii (inclusiv micul dejun) la sosire, prezentai le
nota de plat pentru serviciile suplimentare (alte mese servite, plimbri cu cru a,
alte activiti organizate pentru turiti). Preluai cheile i luai v rmas bun de la
acetia cu un zmbet pe buze. Chiar dac nu v ateptai s i mai revedei,
comportaiv prietenos cu vizitatorii odat ajuni acas acetia vor vorbi i
altora despre pensiune i recomandarea lor ar putea aduce i ali turiti.

Primirea oaspeilor n pensiuni. Departamentul de recepie

n cadrul pensiunilor nu exist tot timpul un departament de recepie,
delimitat foarte clar i cu funcii distincte, aa cum este cazul hotelurilor. Dac n
cazul celor din urm, oaspeii care doresc s nnopteze au prin departamentul
recepie, primul contact direct cu unitatea de cazare, n pensiuni acest rol este de
multe
ori preluat de ctre administratorul pensiunii.

21
 Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

Recepia este punctul de contact central ntre oaspei i angajaii unei

uniti de cazare.


Recepia se afl de obicei n zona holului de intrare, vizavi de ua intrrii
principale
a structurii turistice.
n mod normal, sarcinile departamentului recepie cuprind urmtoarele
domenii:

prelucrarea solicitrilor i a rezervrilor;
vinderea camerelor de oaspei;
primirea oaspeilor (checkin);
deservirea oaspeilor pe perioada ederii;
furnizarea i intermedierea de servicii;
ntocmirea i calcularea facturii aferente;
desprirea de oaspei (checkout);
completarea zilnic i efectuarea calculelor aferente registrului de cas;
ntocmirea statisticilor;

22
 Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

decontarea cu ageniile turistice i societi de creditare;

Efectuarea rezervrii
Rezervarea se poate face verbal, telefonic, n scris (de cele mai multe
ori prin Email) sau prin intermediul platformelor de rezervare. Rezervarea verbal
se realizeaz de ctre client sau o persoan desemnat de acesta care se deplaseaz
la recepia pensiunii i solicit rezervarea unui spaiu de cazare.


Primirea turitilor

Primirea oaspeilor (procedura de check in) poate fi fcut ntro
pensiune de o persoan angajat ca recepioner sau de un alt angajat ce are contact
cu clienii (de exemplu - osptar), n cazul n care pensiunea este mic. Nu este
indicat ca persoanele ce nu au tangene cu clientul (buctarii, cameristele,
paznicii etc) s fac aceast primire. Atunci cnd proprietarul pensiunii primete
personal oaspeii, se d o not bun, de cas primitoare (cu condiia ca acesta s
ties se comporte n preajma clientului).
Pentru a putea oferi clienilor o impresie ct mai agreabil i durabil
personalul din recepie trebuie s efectueze un serviciu de cea mai bun calitate
ntrun
timp relativ scurt.
Personalul care face primirea trebuie s aib cunotine temeinice
despre pensiunea n care i desfoar activitatea i despre produsul /produsele
pe care le ofer, despre zon, despre procedurile care se desfoar n momentul
de checkin i cel de checkout, despre modul n care trebuie s rspund la
toate solicitrile care pot veni din partea clienilo r. De asemenea, modul n care
se prezint este foarte important, inuta, igiena personal i uniforma sunt aspecte
care conduc la formarea unei imagini (din punctul de vedere al clientului) despre
locaie n momentul sosirii.

Proceduri pentru checkout. Plecarea turitilor

Ultimele contacte directe pe care oaspe ii le au cu pensiunea i
angajaii si, au loc de obicei la recepie, odat cu ckeckoutul. Cu aceast
ocazie se imprim ultima impresie a oaspetelui fa de acea pensiune.

Prima impresie este cea mai important, ultima e cea care rmne.

De aceea, este foarte important ca oaspeii s fie servii prietenos,
competent i repede:
23
 Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

- salutai oaspetele: Bun dimineaa/ bun ziua dna Popescu!. ncetai

orice alt activitate pe care o desfurai la acel moment. Meninei
contactul vizual;
- obinei feedback: Cum a fost ederea la noi, doamna Popescu?.
Ascultai cu atenie rspunsul i luai msuri dac vi se semnaleaz ceva
ce na fost n ordine;
- verificai contul clientului ~ ct are de plat. Prezentai o list clar a
serviciilor de achitat i recapitulaile mpreun cu clientul, ca acesta s
nu aib dubii despre corectitudinea dvs.;
- verificai metoda de plat (numerar, carte de credit, se pltete de ctre
agenie etc);
- reconfirmai ora de eliberare a camerei (Eliberai camera acum sau
mai dorii s rmnei pn mai trziu?);
- preluai cheia camerei ~ nu uitai s cerei cheia camerei la checkout i
nu lsai la ndemna oricui aceste chei (din motive de securitate);
- mulumii clientului ~ pentru c a stat la dumneavoastr i invitail s
revin cu proxima ocazie;

Capitolul IV ORGANIZAREA ACTIVITILOR DE

ALIMENTAIE

4.1 APARIIA ALIMENTAIEI N UNITILE PUBLICE

Indiferent de activitiile oricrui om, alimentaia nu

a putut fi nlocuit sau evitat, ea stnd la baza meninerii
i prosperrii societii. Desigur c obiceiurile alimentaiei diverse i
deprinderile alimentaiei i nutriiei nu au fost aceleai de-a lungul istoriei la

24
 Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

toate popoarele, ci acestea se materializeaz ntr-o diversitate, fiind

imposibil de a fi cunoscute, catalogate sau enumerate ntr-un studiu sau ntr-
o form informaional. n selecia alimentelor, n preferinele alimentare,
intervin factori care in de experiena individual, de experiena celor care
ne-au precedat.

Referindu-ne la istoria poporului romn, din acest punct de vedere,

trebuie sa ne amintim c pentru muli din stramoii notri viaa a fost dur,
nesigur i uneori scurt. Structura i natura activitii pe care au desfurat-
o, condiiile psihico-sociale i climaterice au fost factorii care au determinat
modul de alimentaie i obiceiurile de hran ale acestora, la care, o oarecare
influen au avut-o i contactele cu alte popoare. Strmoii notri s-au ocupat
cu creterea animalelor i psrilor i de aceea la baza hranei acestora au stat
produsele oferite de acestea (carne, oua, lapte, etc.). Sarmalele, dupa cum se
cunoate au origine asiatic, dar sub form de orez fiert cu mirodenii
nfurate n diferite frunze comestibile, avnd un gust dulceag i denumite
marmah.

Buctria romneasc a preluat acest produs i a introdus, sub influena

posibilitilor i a obiceiurilor, carnea tocat. Compoziia nou creat a fost
infurat n frunze de varz conservate n saramur, dndu-i-se denumirea
de sarmale.

25
 Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

Acest produs nu lipsete astzi din nici o bucatarie romneasca i a

fost preluat de multe buctarii ale altor popoare. Conform tradiiei, servirea
mncrurilor se facea de persoana care le pregtea, de obicei mama sau
bunica, ajutat de fata cea mare. Castroanele sau strchinile pline
cu mncare se aezau la mijlocul blatului rotund al unei mese cu trei
picioare. Cei ce participau la masa edeau pe scaune din lemn cu picioare
scurte i cu ajutorul lingurilor din lemn, luau mncarea respectiv de regul
dintr-un singur vas. Se mnca n linite, cu mult evlavie i respect apreciind
munca depus pentru obinerea produselor i a mncrurilor. Contactul cu
alte popoare i dezvoltarea activitii de menaj, amplificarea relaiilor
culturale i turistice, creterea nivelului de trai i ali factori economici i
psiho-sociali au condus la modificri eseniale n structura i obiceiurile de
alimentaie, precum i n modurile de servire a hranei n ara noastr.

Aceste noi elemente au nceput s apar i s se dezvolte ncepand cu

prima jumatate a secolului al XIX-lea, cnd au luat fiin primele

26
 Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

restaurante, cafenele, hoteluri, pensiuni etc, care funcionau n paralel cu

hanurile i crciumile existente. Apariia acestor noi tipuri de uniti, care
aveau ca i atribuii principale asigurarea hranei i cazarea unor categorii
de oameni, ndeosebi cei care se deplasau n diferite locaii, a adus i mari
modificri n organizarea muncii, n separarea i diversificarea funciilor.
Prepararea mncrii se realiza n ncperi distincte buctrii, de ctre
buctari specializai n acest domeniu; dulciurile se realizau n cofetrii de
ctre cofetari sau patiseri, iar buturile alcoolice i vinurile se pstrau n
crame, pivnie de ctre pivniceri, servirea clienilor se fcea de ctre
chelneri (garcon/piccolo) sub supravegherea i controlul jupnului.

4.2. IMPORTANA SERVICIILOR TURISTICE DE ALIMENTAIE

PUBLIC

Alimentaia public, alturi de transport i cazare, constituie o alt

component important a activitaii din domeniul turismului, ncadrndu-se
structural n categoria serviciilor de baz.

Ca activitate, alimentaia public este deosebit de complex i nu se

rezum doar la satisfacerea n exclusivitate a nevoii consumatorului-turist.
Datele statistice, mai ales cele din rile cu un turism nfloritor, justific
acest mod de a privi realitatea. Astfel, de mai muli ani n SUA circa 25%
din vnzrile anuale ale restaurantelor, n valori cuprinse ntre 225-275
miliarde de dolari, pot fi considerate ca fiind legate de turism ; anual,
vizitatorii internaionali sosii n SUA cheltuiesc circa 8 miliarde de dolari pe
mncare i butur, asigurndu-se astfel aproximativ 275.000 locuri de
munca i venituri salariale de circa 2,5 miliarde de dolari, alimentaia
public conturndu-se ca o component de baz a prestaiei turistice.

Abordat prin prisma poziiei sale, o component a produsului

turistic, respectiv a serviciilor de baza, alimentaia public determin
calitatea prestaiei turistice n ansamblul ei, influeneaz coninutul i
atractivitatea ofertei turistice cu majore implicaii asupra dimensiunilor i
orientrii fluxurilor turistice.

27
 Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

ndeplinirea acestui rol presupune ca serviciile de alimentaie

public s ntruneasc cteva trsturi specifice :

prezena lor n toate momentele cheie ale consumului turistic: puncte de

mbarcare, mijloace de transport, locuri de destinaie i sejur, locuri de
agrement. Se consider c, odat ndeplinit aceast condiie, serviciile de
alimentaie public vor raspunde, prin organizatorii lor sarcinii de a asigura
ansamblul condiiilor pentru ca turitii aflai temporar n afara reedinei
permanente, s-i poat procura hrana necesar.

existena unei diversiti structurale a serviciilor de acest gen, asigurate

prin prezena unei tipologii largi de unitai de alimentaie public, apt
s satisfac o palet larg de trebuine. Cu alte cuvinte, concomitent cu
adaptarea reelei de unitai la momentul i locul desfaurrii programului
turistic, structura tipologic a acesteia trebuie s rspund deopotriv
nevoilor de hran i divertisment, s-l poat satisface pe turist n orice
mprejurare, mai ales cu ocazia unor aciuni predilect orientate spre aceast
component a activitaii turistice ;

particularizarea serviciului de alimentaie public, mai ales n cazul unor

forme specifice de turism (balneo-medical, de exemplu), prin care se poate
contribui nemijlocit la satisfacerea motivaiei ce a determinat opiunea
pentru respectivul consum turistic. Regimurile dietetice tind s devin nu
numai o mod, ci i o necesitate pentru existena noastr, inclusiv n calitate
de turist ;

necesitatea de a corespunde n egal msur exigenelor turitilor

autohtoni i strini. Mai precis, bunurile ce fac obiectul serviciilor de
alimentaie public trebuie s fie reprezentate de preparatele din bucataria
naional i internaional, din cea specific anumitor ari i zone. Practic,
componentele specifice i cele comune n materie gastronomic se definesc
n raport cu formele de turism, cu locul i momentul de desfurare a
activitii.

Produsul turistic avnd drept principal motivaie gastronomia,

este o realitate din ce n ce mai prezent i a generat o form nou de
vacan, cunoscut sub denumirea de vacana gastronomic (pescareasc,
28
 Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

vntoreasc, etc) cu atractivitate unanim recunoscut. Originalitatea i

diversitatea se constituie prin urmare, ca un element de atracie de baz sau
suplimentar, fapt ce justific i explic atenia crescnd acordat acestui
gen de realitate turistic.

4.3 CE ESTE ALIMENTAIA PUBLIC? TIPOLOGIA

UNITILOR DE ALIMENTAIE DESTINATE SERVIRII
TURITIILOR

Prin alimentaie public se nelege activitatea economic care se

ocup cu producerea de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor
mpreun cu alte produse alimentare sau agroalimentare i buturi, consumul
acestora fcnduse n spaii special amenajate. Aceste uniti pot s ofere i
posibiliti de destindere a clienilor.

Activitatea de servire a clienilor reprezint ansamblul de metode i

mijloace folosite pentru transportul, prezentarea i oferirea spre consum a
preparatelor culinare. Volumul, structura i caracteristicile operaiilor de
servire sunt diferite, fiind influenate de natura i particularitile
preparatelor sau buturilor servite, numrul i cererea consumatorilor, gradul
de pregtire profesional a personalului care efectueaz activitatea.

Pentru aprobarea normelor metodologice i a criteriilor privind

clasificarea pe stele i categorii a structurilor de primire turistic i a altor
componente ale sistemului nostru legislativ, se asigur cadrul juridic pentru
desfsurarea activitii economice i condiiile de exercitare a liberei
iniiative de ctre agenii economici i n domeniul alimentaiei publice.
Aplicarea prevederilor cuprinse n Norme similar structurilor de primire
cu funciuni de cazare turistic, este obligatorie pentru toi agenii economici
din turism cu activitate specific alimentaiei publice, indiferent de forma de
proprietate i tipul de organizare n care se nscrie fiecare.

29
 Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

Potrivit spiritului prezentelor norme, structurile de primire n

cadrul serviciilor de alimentaie nglobeaza orice construcie i amenajare
destinat, prin proiectare i execuie, servirii mesei pentru turiti, mpreun
cu serviciile specifice aferente .

Drept urmare, la nfiinarea sau reprofilarea unitilor de

alimentaie public se recomand a se stabili profilul activitii,
corespunztor cerinelor i mijloacelor materiale necesare i disponibile.
Stabilirea profilului unitii prin studii de specialitate este o cerin de baz a
criteriilor de organizare a reelei comerciale n concordan cu necesitiile
consumatorilor. Obinerea unor rezultate economice i sociale bune, ntr-o
unitate de alimentaie public, depinde ntr-o mare msur de modul n care
aceasta a fost proiectat, construit i amenajat.

Profilul fiecrei uniti nu se poate realiza ntotdeauna dup

proiecte tip, deoarece fiecare unitate, prin specificul ei, trebuie s raspund
nevoilor majoritii consumatorilor din zona n care acasta este amplasat.
Materialele de finisare trebuie s fie aspectuoase, cu un colorit plcut i o
durat de via ct mai mare. Decoraiunile i ornamentele n sala de servire
se recomand s fie cat mai judicios alese, pentru a fi vizibile din toate
unghiurile posibile. De asemenea, se va ine seama de sursele de iluminat i
de influena pe care o are fiecare culoare asupra bunei dispoziii a
consumatorilor n timpul servirii mesei.

Un rol important n ambiana din spaiile de servire a

consumatorilor, ntre care un procent important il pot reprezenta turitii, l au
sursele de zgomot, pentru a cror combatere trebuie gsite soluii eficiente:
nlocuirea unor instalaii ce produc zgomot, desfinarea unor circuite
zgomotoase, folosirea unor mijloace de izolare fonic, reducerea nivelului
intensitaii de la staia de amplificare, a formaiei orchestrale, etc.

Activitatea de profil din alimentaia public se desfaoar prin

aportul a trei grupe de uniti :

- uniti de producie;

- uniti pentru servirea consumatorilor;

30
 Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

- uniti de depozitare i pstrare.

Prin unitatea de servire se inelege localul format din una sau mai
multe ncperi, dotate cu utilaje, mobilier i obiecte de inventar
corespunzatoare profilului i gradului (categoriei) n care se ncadreaz
unitatea, n conformitate cu care se stabilete i regimul de preuri, dup cum
urmeaz:

uniti cu grad de confort i regim de preuri fixe

uniti cu grad de confort i regim de preuri categoria I

uniti cu grad de confort i regim de preuri categoria a II-a

uniti cu grad de confort i regim de preuri categoria a III-a

uniti cu grad de confort i regim special de frcventare cantin-

restaurant.

ncadrarea unitilor pe tipuri, profile i categorii de funcionare se

face potrivit reglementrilor n vigoare, inndu-se seama de anumite criterii
referitoare :

- amplasarea unitii;

- gradul de confort;

- forma de servire;

- posibilitile de distracie a consumatorilor;

- gradul de dotare a unitii;

- nivelul de pregtire i inuta personalului.

innd cont de cerinele enunate, unitile pentru servirea

consumatorilor trebuie s ndeplineasc condiiile cerute de criteriile de
clasificare, de profilul activitii desfurate i regimul preurilor aplicate n
desfacerea mrfurilor i preparatelor culinare, de cofetrie-patiserie.

31
 Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

n funcie de organizarea activitii de servire-producie, unitile

pentru servirea consumatorilor funcioneaz att cu baz proprie de
producie (situaie n care desfoar activitate combinat), ct i numai cu
activitatea de servire, situaie n care se organizeaz pentru desfacerea
produciei culinare, de cofetarie-patiserie, cu care se aprovizionez de la
unitile specializate de producie.

n cadrul Pensiunii Sarmis ntlnim urmtoarele tipuri de structuri

de alimentaie public descrise n cadrul legislaiei n vigoare:

Restaurant clasic: este local public cu profil gastronomic, n care se servete un

larg sortiment de preparate culinare (gustri calde i reci, preparate lichide calde,
mncruri, minuturi, salate, dulciuri de buctrie), produse de cofetrie, patiserie,
ngheat, fructe, buturi nealcoolice i alcoolice, produse din tutun etc. Pentru
crearea unei atmosfere animatedistractive poate dispune de formaie muzical
artistic. Organizeaz servicii suplimentare: banchete, recepii.

32
 Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

Restaurant cu specific local: pune n valoare buctria specific unor zone
geografice din ar sau a unor tipuri tradiionale de uniti (crame, colibe, uri etc.).
Sunt servite vinuri i alte buturi din regiunea respectiv, utiliznduse
ulcioare, carafe, cni etc. Efectul original al acestor uniti este realizat prin
mbinarea cadrului natural cu cel arhitectural al sistemului constructiv, al
finisajelor inspirate dup modelul popular, al elementelor de decoraie, al
mobilierului i obiectelor de inventar de concepie deosebit, de gama sortimental
a mncrurilor pregtite i prezentarea personalului. La construirea unitilor se
utilizeaz materiale prelucrate sumar, specifice regiunii respective, cum sunt:
piatr, bolovani de ru, lemn (brut sau prelucrat), crmid, trestie, stuf, rchit etc.

33
 Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

Cram: desface o gam larg de vinuri. Acestea se pot servi att mbuteliate, ct i
nembuteliate. Se realizeaz i se desface o gam specific de preparate culinare:
tochitur, preparate din carne la grtar sau trase la tigaie. Vinurile se servesc n
carafe sau cni din ceramic. Este dotat cu mobilier din lemn masiv, iar pere ii
sunt decorai cu scoare, tergare etc. Poate avea program muzical, tarafuri de
muzic popular. Se poate organiza i ca secie n cadrul unui restaurant clasic.

34
 Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

Grdin de var: este o unitate amenajat n aer liber, nconjurat de arbori i
arbuti, dotat cu mobilier specific "de grdin" i decorat n mod adecvat. Ofer
un sortiment diversificat de preparate culinare, minuturi, grtar, salate, dulciuri de
buctrie i cofetrie patiserie, un larg sortiment de buturi alcoolice (vinuri
selecionate de regiune, mbuteliate sau nembuteliate, buturi spirtoase etc.) i
nealcoolice, cafea, fructe, produse din tutun.

35
 Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

Terasa: este o unitate independent, amenajat n aer liber, dotat cu mobilier
specific sezonului estival i decorat n mod adecvat. Ofer un sortiment
diversificat de preparate culinare, minuturi, grtar, salate, dulciuri de buctrie i
cofetriepatiserie, un larg sortiment de buturi alcoolice (vinuri, buturi
spirtoase, bere etc.) i nealcoolice, cafea, fructe.

Bar: este o unitate de alimentaie cu program de zi sau de noapte, n care se
servete un sortiment diversificat de buturi alcoolice i nealcoolice i o gam

36
 Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

restrns de produse culinare. Cadrul ambiental este completat cu program artistic,

audiii muzicale, video, TV.

4.4. PREGTIREA, SERVIREA PREPARATELOR CULINARE I A

BUTURILOR

PREGTIREA PREPARATELOR CULINARE

Preparatele culinare se pot pregti, la cerere, de ctre turiti, sau de ctre
lucrtorii pensiunii;
Spaiile de pregtire a preparatelor culinare vor fi dotate cu aragaz, plit
electric, cuptor cu microunde, frigider, vase i ustensile de lucru;
ntreinerea i igienizarea acestor spaii, precum i a vaselor i ustensilelor
va fi fcut de ctre lucrtorii pensiunii, care vor folosi detergen i i
substane dezinfectante adecvate, conform normelor n vigoare;

37
 Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

Produsele de baz pentru pregtirea preparatelor vor fi procurate de ctre

lucrtorii pensiunii, din ferma proprie sau din cele nvecinate;
Produsele vor fi proaspete, unele dintre ele trebuind s aib avizele sanitare
prevzute de lege;
Atunci cnd preparatele vor fi fcute de ctre lucrtorii pensiunii, meniul
pentru micul dejun, dejun i cin va fi stabilit de comun acord, cu turi tii, cu
o zi nainte;
Serviciul de pregtire al preparatelor culinare, precum i costul alimentelor
vor fi incluse n tarif;
Lucrtorii care pregtesc preparatele culinare trebuie s aib o igien
personal impecabil fiind indicat s se poarte halate albe.

SERVIREA PREPARATELOR CULINARE I A BUTURILOR

Operaiunile ce trebuie efectuate:
Se aranjeaz masa;
Se servesc preparatele prevzute n meniu, precum i buturile;
Se debaraseaz.

Aranjarea mesei:

Obiectele de inventar trebuie s fie curate i neciobite;

Se aeaz pe blatul mesei faa de mas i eventual napronul;
Se aeaz, n dreptul locului clientului, farfuria suport, la 2 cm de marginea
mesei; n partea dreapt a farfuriei se pune cuitul cu lama spre interior i
lingura alturi, furculia n partea stng, erveelul de hrtie lng furculi ,
iar paharele se aeaz la vrful cuitului. Tacmul pentru desert se va aeza
n faa farfuriei suport, cuitul cu mnerul spre dreapta, furculia cu mnerul
spre stnga, iar lingura de desert sau linguria, la fel ca i cuitul;
ntre tacmuri se va lsa un spaiu de circa 3mm;
Paharele, se aeaz, de la vrful cuitului spre stnga, ncepnd cu paharul de
aperitiv, cel de vin alb, vin rou i ultimul, cel de ap;
n centrul mesei se va aeza solnia, scrumiera i vaza cu flori.

38
 Sectorul de alimentatie public n cadrul
pensiunii Sarmis

TRANSPORTUL I MANIPULAREA OBIECTELOR NECESARE

SERVIRII MESEI

Farfuria se transport prinznd-o cu mna stng, cu degetul mare circulat

pe margine iar celelalte dedesubt;
Farfuria se aeaz pe mas cu mna dreapt, prinznd-o la fel;
Tacmurile se transport pe tav sau farfurie suport, cu ervet;
Lingurile, furculiele i cuitele nu se vor prinde de partea folosibil pentru
servirea preparatelor;
Paharele se transport, goale sau pline, pe tav acoperit cu ervet.

ORDINEA SERVIRII PREPARATELOR

1. Gustri calde sau reci; 6. Garnituri de legume i salate;

2. Supe, ciorbe sau boruri; 7. Brnzeturi;
3. Preparate din pete; 8. Dulciuri;
4. Antreuri calde sau reci; 9. Fructe
5. Preparatul de baz;

39


4.5. SERVICIILE DE ALIMENTAIE DIN CADRUL PENSIUNII

Serviciile de cazare i alimentaie au un rol esenial i primordial n

ansamblul prestaiei turistice, fiind prin natura i coninutul lor, serviciile de
baz ale consumului turitilor la locul de petrecere a vacanei. n teoria
turismului, pentru a desemna n mod unitar aceste dou categorii de servicii,
se folosete termenul de ospitalitate. n Dicionarul Oxford ospitalitatea este
definit ca fiind primirea i gzduirea clienilor, vizitatorilor i strinilor
cu cordialitate i bun reputaie. Pornind de la aceast definiie etiologic,
ospitalitatea ca i concept al activitii turistice, reprezint un ansamblu
de activiti comerciale care asigur cazarea i/sau servicii de alimentaie
persoanelor aflate departe de cas.

Rodica Minciu n lucrarea Economia Turismului consider c ocuparea

plcut, agreabil a timpului liber al vacanei este cel puin tot att de important
ca i asigurarea condiiilor de deplasare, gzduire i hran. Rmnnd tot n sfera
abordrilor conceptuale, teoria turismului consider c industria ospitalitii
cuprinde deopotriv activiti orientate ctre:
- obinerea de profit (cele ale pensiunilor, hotelurilor comerciale,
restaurantelor, etc.) i
- afaceri non-profit (cazarea i alimentaia n spitale, universiti i alte
instituii, catering industrial pentru birouri i fabrici.
Pensiunea este, fr ndoial, una dintre cele mai reprezentative
structuri de cazare turistic. Pensiunile turistice sunt structuri de primire
turistice, avnd o capacitate de cazare de pn la 15 camere, totaliznd maximum
60 locuri, funcionnd n locuinele cetenilor sau n cldiri independente, care
asigur n spaii special amenajate cazarea turitilor i condiii de pregtire i de
servi.

Pentru a asigura clientilor o gama larg de servicii, o pensiune
turistic este mprit de regul, n mai multe departamente, fiecare avnd
anumite funcii i atribuii.
Activitatea din cadrul departamentului de alimentaie se desfasoar
la nivelul spaiilor de producie (n primul rnd buctrie) i a spaiilor de servire
(saloane de servire, baruri). n principiu, un restaurant cuprinde o buctrie i unul
sau mai multe saloane. n pensiune, o buctrie poate s deserveasc mai multe
uniti de alimentaie public.

Regula fundamental de igien exclude orice ncruciare a:

circuitului materiilor prime care necesit operaiuni de curaire, cu circuitul

materiilor prime curate.
circuitului deeurilor i a resturilor cu circuitul materiilor prime i
preparatelor.
a tuturor celorlalte circuite cu circuitul clienilor.