BIOCHIMIA ALIMENTAR studiul

proceselor biochimice la nivelul

SISTEMULUI DIGESTIV.

Stiin complex cunotine din domenii complementare:

Biologie (ex: anatomia i fiziologia sistemului digestiv);

Chimie (ex: compoziia chimic a principalilor compui chimici din alimente;
transformrile acestora n compui nutritivi);
Notiuni de medicin (ex: aspecte nutriionale).
Curs 1. Sistemul digestiv

Curs 2. Fiziologia digestiei

Cursuri 3, 4 si 5. Proteine alimentare.

Curs 6. Enzime de importanta biochimica si

cu implicatii in industria alimentara

Curs 7. Digestia si absorbtia Proteinelor

Curs 8. Lipide alimentare.

Curs 9. Digestia si absorbtia Lipidelor

Curs 10. Carbohidrati de natura alimentara

Curs 11. Digestia si absorbtia Glucidelor

Curs 12. Absorbtia mineralelor si a apei in

organism

Curs 13. Absorbtia vitaminelor in organism

 SISTEMUL DIGESTIV
Curs 1

OBIECTIV
Cunoasterea unor noiuni generale legate de anatomia
SISTEMULUI DIGESTIV, utile pentru nelegerea
biochimiei alimentelor (ex: procesele de digestie i
absorbtie ale alimentelor n organism).

Conf. Dr. Ioana Lacatusu

1. Tubul digestiv
1.1.Cavitatea bucala
1.2. Faringe si esofag
1.3. Stomac
1.4. Intestinul subtire
1.5. Intestinul gros

2. Glandele anexe
2.1. Glande salivare
2.2. Ficat
2.3. Pancreas
 1. TUBUL DIGESTIV

DIGESTIA = totalitatea proceselor mecanice, fizico-chimice i enzimatice

prin care ALIMENTELE sunt transformate n compui specifici ce pot fi
absorbiti i asimilati la nivelul sistemului digestiv.

SISTEMUL DIGESTIV = ansamblu biologic format din:

Tub digestiv (totalitatea organelor digestive);
Glande anexe (glande salivare, ficat, pancreas).

TUBUL DIGESTIV

Complex de organe n care alimentele sunt supuse unor transformri

de natur:
Mecanic,
Fizic,
Chimic,
n scopul asimililrii principiilor nutritive pe care acestea le conin.
 1. TUBUL DIGESTIV

COMPONENTA tubului digestiv

Organe digestive:
Cavitate bucal
Faringe
Esofag
Stomac
Intestin subire
Intestin gros

Fiecare organ digestiv are rolul i

importana sa n desfurarea
procesului de DIGESTIE.

Reziduurile neasimilabile sunt

eliminate la nivelul ultimului segment
al tubului digestiv (rect).

Schema generala a sistemului digestiv

 1. TUBUL DIGESTIV

STRUCTURA tubului digestiv

Prezint 4 straturi numite TUNICI:

1. Tunica mucoasa (captuseste interiorul intregului tub digestiv)

2. Tunica submucoas

3. Tunica muscular

4. Tunica seroas/adventitia (dispusa in exterior)

1 - tunica mucoasa
2 - tunica submucoasa
3 - tunica musculara proprie
4 - tunica seroasa (adventitia)

Tunicile tubului digestiv

Lumen = spatiu din interiorul unei structuri tubulare (ex: din esofag, intestin).
 1. TUBUL DIGESTIV

STRUCTURA tubului digestiv

Tunicile tubului digestiv contin:

Tesuturi: conjunctiv, epitelial, muscular

Fibre/straturi musculare (longitudinale si circulare)
Plexuri nervoase (Neuroni)
 1. TUBUL DIGESTIV

Rolul biologic si biochimic al

TUNICILOR din tubul digestiv

1). Tunica mucoas

Protecie mecanic i biologic

Secreie
Absorbie

2). Tunica submucoas

Faciliteaza naintarea bolului

alimentar (de la la nivelul
esofagului ctre stomac).
Transporta alimentele
digerate pe tot parcursul
sistemului digestiv.
3). Tunica muscular
Asigur transportul bolului alimentar;
Susine ntregul sistem digestiv.
 1. TUBUL DIGESTIV

1.1. CAVITATEA BUCALA

Primul segment al sistemului

digestiv.
Implicat n preluarea ALIMENTELOR,
mrunirea, nmuierea i
amestecarea acestora cu saliva
formarea bolului alimentar

Este divizata in:

vestibul bucal;
cavitate bucal propriu-zis.

Cavitatea bucal prezint (in zona de comunicare cu faringele):

Lueta (apendice musculo-muscos de 1-1.5 cm suspendat de marginea valului

palatin; rol esential in deglutitie; controleaza intrarea aerului in faringe)
Amigdala (organ cu rol cheie n apararea organismului mpotriva infeciilor)
 1. TUBUL DIGESTIV

1.1. CAVITATEA BUCALA

LIMBA = organ musculos cu funcii multiple:

masticaie,
deglutiie,
vorbire,
sim gustativ.

Componenta limbii:
papile gustative (linguale) situate pe partea
superioar i pe marginile limbii;
in papilele gustative se gasesc mugurii gustativi*.

Mugurii gustativi conin celule receptoare

gustative, prevzute cu cili.
*Observatie: Papilele gustative FARA Celulele receptoare sunt stimulate de
mugurii gustativi au numai rol mecanic substanele chimice dizolvate n saliv.
(nu mai percep gustul).
 1. TUBUL DIGESTIV

1.1. CAVITATEA
BUCALA
Identificarea fiecrui gust (dup
localizarea acestuia):

Srat i dulce (perceput de celulele

receptoare situate pe vrful limbii);
LIMBA poate distinge
gusturi diferite. Acru i acid (percepute de celulele
situate pe laturile limbii);

Amar (perceput de celulele situate la

baza limbii, spre faringe).
 1. TUBUL DIGESTIV

1.2. FARINGELE SI ESOFAGUL

FARINGELE

Organ musculo-membranos FR
ROL n digestie.

Asigur transportul bolului alimentar

(rezultat din digestia bucal) n esofag.
Implicat in:
deglutiie,
vorbire,
respiraie.

ESOFAGUL

Organ musculos lung (25 cm), cu

form tubular;

Rol in transportul bolului alimentar i

al lichidelor din faringe n stomac.
 1. TUBUL DIGESTIV

1.3. STOMACUL

Organ cavitar mobil situat n

partea superioar a cavitii
abdominale.

Pozitionat ntre ficat i splin (sub

muchiul numit diafragm).

Dimensiune: L ~ 25 cm; l ~ 10 cm

Are forma literei J (cimpoi) i

comunic:
n partea superioar cu Esofagul;
n partea inferioar cu prima parte a
intestinului subire = Duoden.
Stomacul i glandele anexe
Rolul stomacului:
Depozitarea hranei in vederea realizarii procesului de digestie (timp de 2 4h);
Pre-digestia bolului aimentar (in special a Proteinelor);
Pentru realiz. digestiei este stimulata secretia acidului gastric (10mL/h somac in
repaus 1000 mL/h stimulare datorata mirosului, masticatiei si gustului).
 1. TUBUL DIGESTIV
1.3. STOMACUL
Structura stomacului: prezinta cele 4 TUNICI ale tubului digestiv

Tunica mucoas:

Are o suprafaa mrit, datorata

prezenei unor cute dispuse
longitudinal si transversal.

Tunica mucoas are rol principal in:

realizarea DIGESTIEI (prin

mixarea alimentelor cu acidul
gastric*);
n transportul alimentelor
digerate ctre intestinul subire.

*Acid gastric:
Secretat de celulele parietale din stomac;
Fluid digestiv ce contine HCl (pH = 1-2), KCl, Na Cl;
Rol cheie in activarea Pepsinei (enzima digestiva
ce degradeaza Proteinele).
 1. TUBUL DIGESTIV
1.3. STOMACUL
Structura stomacului

Tunica mucoas prezinta:

Terminaii nervoase,
Tesut limfoid,
Glande gastrice:

Glandele gastrice:

A. Glande cardiale (minoritare) B. si C. contin 3 tipuri de celule

B. Glande fundice importante pentru realizarea
C. Glande ale corpului gastric procesului de DIGESTIE:
D. Glande pilorice celule parietale
celule peptice
celule mucoase
D. Glandele pilorice
conin celule G din care se secret Gastrina (Gastrina =
hormon peptidic care stimuleaza secretia de HCl).
 1. TUBUL DIGESTIV
1.3. STOMACUL
Structura stomacului

Rolul fundamental al celor 3 tipuri de ceule din TUNICA

mucoasa n realizarea DIGESTIEI la nivelul stomacului:

Celule parietale (marginale)

Secret HCl (factorul intrinsec al digestiei)

Celule peptice (principale)

Secret Pepsinogen
(Zimogen = precursor al Pepsinei)

Celule mucoase

Secret Mucusul (Mucina)

 1. TUBUL DIGESTIV

1.4. INTESTINUL SUBIRE

Segment digestiv aflat ntre stomac i

intestinul gros (colon).

Diametru = 3 cm; Lungime = 5-6 m.

Prezint 2 pri componente:

A. Duoden
B. Intestin mezenterial (Jejun si Ileon)

A. Duodenul:

poriunea fix a intestinului subtire

lungime = 20-25 cm
prezint traseu n form de potcoav
inervaia lui este asigurat de fibre
nervoase simpatice si parasimpatice
B. Intestinul mezenterial (Jejunul i Ileonul):
poriunea mobil a intestinului subtire
inervaia lui este asigurat de fibrele
vegetative
 1. TUBUL DIGESTIV

1.4. INTESTINUL SUBIRE

A. Duodenul

Comunica cu Pancreasul si Ficatul prin 2

canale (canalul Wirsung si Santorini).

Prin cele 2 canale se evacueaza produii de

secreie ai Pancreasului i Ficatului:
1. Bila (Fierea):
produsul de secretie al Ficatului
depozitat in vezica biliara
contine: saruri biliare (10%), pigmenti
(3%), apa (85%), colesterol (1%)
ajuta la digerarea lipidelor (formeaza Hrana partial digerata ajunsa in
micele) DUODEN (acida) este
neutralizata la acest nivel, prin
2. Sucul pancreatic (pH ~ 9): actiunea sucului pancreatic si a
produsul de secretie al Pancreasului bilei (alcaline).
contine: Enzime specifice (Amilaza,
Lipaza, etc.) si Saruri carbonat,
bicarbonat de sodiu)
 1. TUBUL DIGESTIV

1.4. INTESTINUL SUBTIRE

Marea majoritatea a proceselord e
Functiile intestinul subire DIGESTIE au loc n intestinul subire.

Descompunerea Grasimilor in Acizi grai

1

Descompunerea Carbohidratilor compleci n Glucoza

2

Ruperea lanurilor peptidice ale Proteinelor i transformarea n

3 Aminoacizi

ABSORBTIA Aminoacizilor, Acizilor grasi si Glucozei n

4 sange.
 1. TUBUL DIGESTIV

1.5. INTESTINUL
GROS

Organ musculos
pozitionat ntre intestinul
subtire si anus.
Diametru ~ 6,5 cm si
Lungime ~ 1,5 m.

Prezint cele 4 TUNICI

caracteristice ntregului
SISTEM DIGESTIV.
 1. TUBUL DIGESTIV

1.5. INTESTINUL GROS

Componente ale
intestinului gros

A. Cecum (Cec)
B. Apendice vermicular*
C. Colon ascendent
D. Colon transvers
E. Colon descendent
F. Colon sigmoid
G. Rect

Segmentele intestinului gros

* Infectarea lui genereaz Apendicita (boala ce necesit
extirparea lui prin intervenie chirurgical).
 1. TUBUL DIGESTIV

1.5. INTESTINUL GROS

Funciile intestinului gros

Fermentarea masei alimentare sub actiunea bacteriilor intestinale

care descompun anumiti compusi neprelucrati de intestinul subtire.
1 Depoziteaza temporara a deseurilor provenite din DIGESTIE i
ulterior le elimin din organism.

Asigura ABSORBIA apei, a mineralelor i a vitaminelor.

2

Realizeaza SINTEZA unor Enzime si Vitamine Vitamina K i

3 Biotina (cu ajutorul microflorei intestinale).

Secreta un lichid alcalin cu roluri specifice asupra mucoasei:

4 lubrifiant, enzimatic si protector.

5 Cale de eliminare a gazelor intestinale.

 1. TUBUL DIGESTIV

1.5. INTESTINUL GROS

FLORA INTESTINALA (Bacteriana)

Univers microscopic dezvoltat la nivelul intestinului gros.

Formata din microorganisme (miliarde de bacterii, fungi si virusuri).

Obs. Majoritatea microorganismelor sunt indispensabile pentru organism (ex:

asigura buna functionare a intestinelor si regleaz dezvoltarea acestora).

COLONUL contine peste 100.000 de miliarde de celule bacteriene

(din care ~ 400-500 de specii diferite de bacterii, fungii si virusuri).

In COLON exista:
Bacterii Microorganisme benefice (Probiotice) = Flora de fermentatie
Bacterii
prietenoase patogene Microorganisme patogene = Flora de putrefactie (periculoase
pentru organism).
Raport optim: 85% flora de fermentatie versus 15% flora de
putrefactie (raport inversat aparitia infectiilor si a intoxicatiilor)

Exemple de specii care populeaza colonul:

Bacterii: Bacteroides, Clostridium, Fusobacterium, Eubacterium, Ruminococcus,
Peptococcus, Peptostreptococcus, Bifidobacterium, Lactobacillus, Escherichia.
Ciuperci (fungi): Candida, Saccharomyces, Aspergillus, Penicillium, Giardia intestinalis.
 1. TUBUL DIGESTIV
1.5. INTESTINUL GROS

Caracteristici ale FLOREI

Participa la sinteza INTESTINALE
vitaminelor B si K, si a unor AA
cu un rol esential in digestie si metabolism.

Favorizeaza asimilarea si absorbtia nutrientilor (Ca,

Mg, Fe) si a vitaminei D.

Produc hormonii implicai n stocarea grsimilor de

catre organismul gazda.

Mentine pH-ul optim in colon.

Potential terapeutic: proprietati anti-inflamatoare, anti-

cancerigene, anti-constipatie etc.
Factori care altereaza flora intestinala:
1. Antibioticele
2. Alimentatia si regiumurile alim. nesanatoase
3. Administrarea de citostatice
4. Laxativele (administrate excesiv)
5. Boli intestinale
6. Scaderea aciditatii sucului gastric
7. Deficite imunitare
8. Operatii chirurgicale pe tubul digestiv
9. Stresul si oboseala cronica
 1. TUBUL DIGESTIV
1.5. INTESTINUL GROS

Rolul florei intestinale

Rol important in DIGESTIA alimentelor Rol important in IMUNITATEA

organismului

Degradeaza resturile alimentare nedigerate la

nivelul intestinului subtire.
Ex: Flora de fermentatie declanseaza proc. de Reprezinta > din sistemul imunitar
fermentare a fibrelor dure din legume, cereale (ex: al organismului.
Pectine din mere, sfecla de zahar) cu eliberarea
Mentine un mediu ostil instalarii
nutrientilor si intrarea acestora in sistemul vascular.
bacteriilor patogene (cauzatoare de
boala).
In absena florei intestinale organismul ar fi
Pregatesc sistemul imunitar pentru
incapabil s utilizeze o parte din ALIMENTELE pe
apararea mpotriva specilor duntoare.
care le consum.
Stimuleaza sinteza Imunoglobinelor,
necesare combaterii agentilor patogeni.
Exemplu: Flora conine enzime specifice, cu
actiune n prelucrarea unor zaharide nedigerabile
(ex: amidon)
 1. TUBUL DIGESTIV
Transformari biochimice realizate la nivelul INTESTINULUI GROS

In prima parte a COLONULUI are loc transformarea fermentativa a CARBOHIDRAILOR.

In ultima parte a COLONULUI are loc transformarea PROTEINELOR (in general sub
actiunea florei de putrefactie).

Anumite bacterii din flora Alte bacterii (existente in partea terminala a

intestinala transforma (prin
intermediul metabolismului lor
celular) CARBOHIDRATII n Acizi
grasi cu lanuri scurte:
Acidul acetic utilizat de muchi;
Acidul propionic implicat n
producerea ATP-ului;
Acidul butiric furnizeaz energia
necesar celulelor intestinale.
colonului = flora de putrefactie) degradeaza
particulele alimentare nedigerate.
Proces fermentativ mai putin favorabil
produce toxine i carcinogeni (care
in general sunt neutralizati de FICAT).
O dieta saraca in Proteine scade
expunerea la toxine.

In urma proceselor de fermentare si putrefactie (asociate cu miscarile peristaltice si tonice ale

musculaturii colonului), deseurile neasimilabile sunt eliminate din organism.
 2. GLANDELE ANEXE ALE TUBULUI DIGESTIV

GLANDE SALIVARE
FICAT
PANCREAS

2.1. GLANDELE SALIVARE

Glande anexe ale cavitatii bucale =

Glande exocrine

Glande salivare (mari)

A. Glandele parotide
B. Glandele submandibulare
C. Glandele sublinguale

Fiecare din glandele salivare prezinta canale

specifice prin intermediul carora se secreta
SALIVA in cavitatea bucala.
 2. GLANDELE ANEXE ALE TUBULUI DIGESTIV

2.1. GLANDELE SALIVARE

A. Glandele parotide

Sunt 2 (situate ntr-o loja lng ureche*). B. Glandele submandibulare

Considerat cea mai mare gland salivar
(cu o greutate de ~30g). Sunt 2 (sub planseul bucal).
SALIVA = lichid clar, fara mucus, are SALIVA = lichid semimucos.
caracter slab bazic i conine in principal
Enzime i Imunoglobuline.

C. Glandele sublinguale

Sunt n numr de 2 (n zona

anterioar a planeului bucal.

SALIVA = conine fermeni salivari

(Ptialina = enzima responsabila de
inceperea digerarii GLUCIDELOR).
*Cea mai frecvent afeciune a glandelor parotide o reprezint Oreionul
(cretere n volum a glandelor, care devin vizibile si dureroase).
 2. GLANDELE ANEXE ALE TUBULUI DIGESTIV

2.2. FICATUL

Reprezint cea mai mare gland din

organism (1,5 kg) care ndeplinete
multiple funcii metabolice.

Localizat in loja hepatica (sub

diafragma abdominala)

Forma bilobara (hemiovoida)

Este implicat in procesul de DIGESTIE

prin secretia BILEI.

BILA = lichid ce actioneaza cu

predilectie in degradarea LIPIDELOR.
BILA = se acumuleaza intre mese in
vezicula biliara sau colecist.

Observatie. FICATUL este organul vital ce detoxifica

sangele de agentii nocivi ai organismului.
 2. GLANDELE ANEXE ALE TUBULUI DIGESTIV
2.3. PANCREASUL

Gland mixt, cu o greutate de

~70g.

Localizare: in spatele stomacului

Forma: prism triunghiular

Structura
prezinta canalul Wirsung si
Santorini care dreneaz sucul
pancreatic catre DUODEN.
 2. GLANDELE ANEXE ALE TUBULUI DIGESTIV
2.3. PANCREASUL
Funciile pancrasului

2. Endocrina produce hormoni importani,

1. Exocrina functie implicata in indispensabili funcionrii normale a organismului.
DIGESTIE, fiind responsabila Ex: Insulina necesar n reglarea glicemiei
cu elaborarea si secretia (reine surplusul de Glucoz sub form de
sucului pancreatic. Glicogen, la nivelul ficatului).

Sucul pancreatic:
Secreie exocrin care se vars n intestinul subire.

Conine:

Enzime digestive capabile sa degradeze substante intalnite in

alimente:
Amilaza (care transform Polizaharidele n Glucoza)
Maltaza (care transform Maltoza n Glucoza)
Tripsina (care descompune Proteinele n Aminoacizi)
Lipaza (care transform Lipidele n acizi grai si Glicerin)
Carbonai si bicarbonai de sodiu (dau alcalinitate sucului pancreatic).