PROCESAREA

LAPTELUI
 COMPONENTELE LAPTELUI
Apa 88%
Grasimi 3.5%
Proteine 3.2%
Lactoza 4.6% (zaharul din lapte)
Minerale 0.7%
 DIFERENELE STRUCTURALE SI DE PROPRIETI ALE
PROTEINELOR LAPTELUI

CAZEINE:

Structura spaial a cazeinelor, foarte deschis si uniform,

datorit frecvenei ridicate a resturilor de prolin i absenei punilor
nchise S-S-, este accesibil atacului enzimatic, care le denatureaz.
Din contr, efectul termic nu produce modificri de conformaie (nu
le denatureaz)

Natura amfifilic a cazeinelor (regiuni hidrofile alternnd cu regiuni

hidrofobe) le confer proprieti remarcabile tensioactive,
emulsifiante i de spumare.
 DIFERENELE STRUCTURALE SI DE PROPRIETI ALE
PROTEINELOR LAPTELUI

PROTEINE DIN ZER:

Proteinele din zer, au, datorit resturilor rare de prolin,

prezenei punilor S-S-, i distribuiei uniforme a resturilor
hidrofile i hidrofobe, o bun solubilitate, o conformaie
globular, inaccesibil enzimelor, nu precipit la punctul
izoelectric, dar precipit termic (denaturare la nclzire).

Au capaciti remarcabile de reinere a apei i de gelifiere

Ingrediente funcionalizate
 ETAPE IN PROCESAREA DIRECTA
1. STANDARDIZARE- ajustarea continutului de grasimi
2.CLARIFICARE (limpezire) indepartarea impuritatilor
3.PASTEURIZARE - distrugerea termica a bacteriilor
4.OMOGENIZARE spargerea globulelor de grasime in
unele mai mici, pentru a impiedica cremarea
5. AMBALARE-DATARE pentru limita de garantie
 OBIECTIVE TEHNOLOGICE
PENTRU DERIVATE
Obiectivele tehnologice pentru conservarea laptelui i
a produselor derivate n forme stabile:

Izolarea constituenilor laptelui

Reformularea constituenilor laptelui n

scopuri nutritive i/sau tehnologice
Recombinarea constituenilor laptelui cu
alte ingrediente
Separarea proteinelor

Tipuri de pulberi de lapte i derivate

I. Pulberea de lapte integral
II. Pulbere de smntn
III. Pulberea de lapte degresat
IV. Pulberea de unt i de zer de unt
V. Pulberea de zer
VI. Pulberile de proteine:
a. concentrate de proteine din lapte
b. cazeine si cazeinai,
c. cazeina-cheag
d. coprecipitate
e. concentrate proteice din zer
f. izolate proteice din zer

VII. Pulberile de uz pedriatic, formulate pentru sugari

Intensitatea ocului termic pe durata deshidratrii induce
gradul de denaturare al proteinelor din zer (deci
insolubilitatea -n cazul pulberilor obinute la temperaturi
avansate- sau, dimpotriv, solubilitatea mai mare n cazul
temperaturilor reduse de uscare)

Clasificarea sortimentelor de pulberi distinge trei

categorii de pulberi:

de temperatur joas
de temperatur medie care acoper majoritatea
utilizrilor, la iaurt, ngheate.
de temperatur nalt produse de panificaie,
industria crnii i mezelurilor
I. Pulberea de lapte integral - se consum dup reconstituire
cu ap ca lapte integral

II. Pulberea de smntn - se consum la glazuri i creme de

cofetrie, dar i la supele deshidratate i dresinguri.

III. Pulberea de lapte degresat - se consum de asemenea

prin reconstituire. In plus, n industria ciocolatei i la ngheat.

IV. Pulberea de unt i de zer de unt

- (min 82% grsimi i cazeinai, adgai alturi de citrat i

lecitin pentru a stabiliza emulsia supus deshidratrii) este
utilizata ca ingredient industrial datorit capacitii bune de
amestecare i incorporare n aluaturi, creme, ngheate.
Coninutul ridicat n fosfolipide al zerului separat la baterea
untului (buttermilk) i confer capacitatea de emulgator.
V. Pulberea de zer care se obine la evaporarea zerului
separat dup precipitarea cazeinelor din lapte dup tipul de
procesare
zer-cheag, sau
zer lactic
O problem-cheie a tehnologiei acestui produs este aderena
pulberilor de zer cauzate de higroscopicitatea lactozei amorfe
i a acidului lactic.
Zerul este pre-concentrat prin evaporare, si la o
anumit concentraie se induce cristalizarea -lactozei.

O alt rut tehnologic este cea prin demineralizarea

zerului, utilizat n mod special pentru obinerea pulberilor de
zer necesare pentru formulrile produselor destinate copiilor.
VI. Pulberile de proteine (a-f)
a. concentrate de proteine din lapte

Se obin n principal prin procedee de filtrare performant:

ultrafiltrare, nanofiltrare, osmoza invers, etc,
sub forma unor concentrate proteice de 65-85%.

Prin ultrafiltrare, cazeinele nu i pierd structura micelar, i

nici fosfatul sau calciul legat. Se utilizeaz la standardizarea
(n ceea ce privete coninutul de proteine) a laptelui destinat
producerii brnzei, sau iaurturilor, care au nevoie de
fortificare a coninutului proteic pentru a prezenta textura
adecvat i capacitate convenabil de reinere a
apei.Concentratele proteice din lapte sunt o surs fiabil de
ingrediente pentru formulrile de produse lactate dietetice cu
coninut redus de lactoz.
b. cazeine si cazeinai

Cazeina acid se produce prin ajustarea pH-ului la valori de 4.6

cu acid mineral, precum HCl sau H2SO4,sau acid lactic. n
acelai scop se pot folosi culturi de starter productoare de
acid lactic.
Cazeinele precipitate se spal pe centrifuga pe care au fost
separate pn la absena total a lactozei sau a altor
componente non-proteice.

Sunt total insolubile n ap, dar au o capacitate mare de

reinere a apei, care le abiliteaz pentru utilizare la glazuri i n
industria produselor dulci, ca aditivi de textur i de
mpiedicare a zaharisirii prin cristalizarea zaharozei.

Cazeinele se disperseaz uor n soluii apoase alcaline,

producand cazeinati.
Cazeinaii

se obin prin ridicarea pH-ului la circa 6,8 cu NaOH, sau

NaHCO3, citrat de sodiu (aducand cazeinele total n soluie),
sau prin mcinarea cazeinelor cu hidroxid de sodiu/potasiu, la
cald (75C), urmat de extrudere sau atomizare rapid pentru
a evita hidrolizele.
Soluiile de cazeinat (de Na, K) au viscozitate notabil, au
proprieti funcionale de emulgatori, stabilizatori de spume,
ageni de ngroare.
Cazeinatul de Ca, insolubil, rmne ca suspensie coloidal,
absoarbe mai puin apa, i deci se ncorporeaz n produsele
care nu necesit o hidratare mare. Are viscozitate redus, dar
nlocuiete cazeinaii de sodiu sau potasiu n dietele
hiposaline. Toi cazeinaii se utilizeaz ca ageni de formulare
n supe, creme, dressinguri, produse de carne. Se mai pot
utiliza ca substitute de fric la cafea.
c. cazeina cheag (renin)
este produs la precipitarea cazeinelor cu cheag provenit din
mucoasa intern a celei de-a patra ncperi a stomacului de
viel, bogat n chimozin (sau renin; deoarece fiecare
rumegtor are propriile sale enzime cu care precipit laptele
matern, diferitele sortimente de lapte sunt nchegate cu renina
provenit de la animalele tinere corespunznd tipului de lapte
produs de specia n cauz). Cazeina precipitat este insolubil
n ap, se spal i se centrifugheaz. Devine solubil n ap
numai la pH = 9. Cazeina cheag se utilizeaz la formulrile
alimentare care nu necesit dizolvare, ci, mai degrab necesit
ca produsul s nceap a se nmuia sau topi la cald, precum
la brnzeturile imitate, pizza, sau produse fast-food. Ca i
coprecipitatele (v. mai jos), cazeina-cheag se proceseaz prin
texturare la cald, n extrudere, n prezena metalelor alcaline
sau alcalino-pmntoase, pentru producerea alimentelor de tip
snack Ca utilizare non-alimentar, industria hrtiei.
d. coprecipitatele

sunt precipitate comune ale cazeinelor i ale proteinelor din

zer obinute din laptele degresat, care a fost n prealabil
nclzit la 90 95C pentru denaturarea proteinelor zerului.

Prin reducerea pH-ului urmat de adugarea de clorur de

calciu se precipit mpreun majoritatea proteinelor din lapte,
sub forma unui concentrat proteic. n funcie de pH i de
cantitatea de clorur de calciu adugat, coninutul de calciu
poate varia:
Pentru produse cu coninut ridicat de calciu, pH-ul de
precipitare este de 5.5-5.8
Pentru produse cu coninut sczut de calciu, pH-ul de
precipitare este de 4.6
Coprecipitatele sunt foarte puin solubile in ap i dau cu
aceasta sisteme disperse coloidale. Aplicabilitatea lor este
restricionat tocmai de solubilitatea redus, numai acolo
unde solubilitatea proteinei e mai puin important, precum la
aluaturi, cofetrie, produse de carne.

Alte utilizari:
deserturi aerate pe baz de cazeinai, proteine din
zer, sau smntn, cu adaos de stabilizatori de
spum i de emulgatori
e. concentratele de proteine din zer
(se obtin prin filtrare prin membrane)

(coninut de 30-85%) se pot obine prin ultrafiltrarea zerului

dulce sau acid, separat la precipitarea cazeinelor (n funcie de
procedeul de precipitare, respectiv de pH-ul atins n acest
scop.)

Dac zerul a fost degresat sau nu, exist i o

variabilitate (1 - 7 % ) a coninutului de grsimi.

Dac ultrafiltrarea zerului de la cazeina cheag se face

la pH-ul laptelui, sau uor mai sczut, pentru a ameliora
solubilitatea fosfatului de calciu, retentatul are un coninut de
calciu i de fosfat mai mare dect cel obinut la pH mai sczut

Dac se execut ultrafiltrarea pe zer acid (la pH 3-3.5),

retentatul are coninut foarte redus de minerale.
f. izolatele de proteine din zer
(se obtin cu rasini schimbatoare de ioni)

avnd un coninut de proteine de pn la 90% , coninut

redus de grsimi i moderat de minerale, se produc prin
adsorbia proteinelor din zer pe rini schimbtoare de ioni:

Procedeul VISTEC:

zerul la pH 3.5 trece printr-un cationit din celuloz

modificat. Dup adsorbie, prin splare, rina se elibereaz
de lactoz, grsimi i de material non-proteic.

n continuare, se desorb proteinele de pe rin prin

amestecarea eluentului cu hidroxid, ceeace face ca proteinele
sa fie preluate de pe rin n form anionic.
Procedeul SPHEROSIL:

utilizeaz un pat de silicagel substituit cu grupe cuaternare de

amoniu. Proteinele zerului se leag de silicagel prin
extremitile lor anionice. Principial, restul procesului este
similar cu cel de sus.

Izolatele proteice din zer au proprieti funcionale remarcabile,

de gelifiere, spumare i legare de ap. Utilizarea final este tot
n industria laptelui, i ca ingredieni de formulare sau de
texturare.
VII. Pulberile de uz pedriatic

formulate pentru sugari sunt produse care nlocuiesc

laptele matern, ca amestecuri de solide ne-lipidice din laptele
de vac i grsimi vegetale, precum uleiul de porumb sau soia;
Adaptarea formulei la parametrii laptelui uman nseamna
recombinarea de cazeine cu proteine din zer demineralizat n
proporia apropiat celor dou tipuri de proteine din laptele
matern.

Formulrile pedriatice clasice au fost completate sortimental n

timp cu

formule hipoalergene (cu proteine parial hidrolizate,

mai puin alergene)
formule pentru nscui prematur (care au nevoi
sporite de calciu, fosfat)
 formule acidifiate, cu sau fr bacterii lactice vii, utile
pentru alimentaia copiilor mici n rile subdezvoltate, cu
riscuri infecioase, tiut fiind c alimentaia acid reduce
aceste riscuri

formule semi-elementale, pentru copii cu probleme

nutriionale grave, n care proteinele sunt nlocuite cu fracii
oligopeptidice, iar lactoza cu maltodextrine (hidrolizate pariale
de amidon) uor asimilabile. Se completeaz cu uleiuri
vegetale i trigliceride de dimensiune medie.
LACTOZA I DERIVATE

-D-galactopiranozil-(14)-D-glucoza
LACTOZA:
Se scoate din zerul dulce (rezultat la separarea cazeinei-cheag) sau
acid (rezultat la separarea cazeinei acide) sau chiar din lapte, din
permeatul la ultrafiltrare. Deoarece pentru cristalizarea lactozei se
adopt o etap de evaporare, depozitele de sruri de calciu mai
cantitative n cazul anumitor surse de lapte pot nfunda
evaporatoarele.
Zerul se decanteaz (limpezire) i se evapor n film. La rcirea
(foarte lent) a concentratului de zer, cea mai mare parte a lactozei
cristalizeaz ca monohidrat, i se separ prin centrifugare repetat.
Se spal, se usuc n pat fluidizat, se macin i se utilizeaz ca atare.
Lactoza cristalizat este de culoare uor glbuie din cauza
riboflavinei care o nsoete si trebuie recristalizat cu crbune activ
dac este intenionat pentru uzul farmaceutic. Lichidul mum
bogat n proteine, minerale, vitamine, lactoz rezidual mege ca
supliment de hran pentru viei.
 PROPRIETATILE FUNCTIONALE ale LACTOZEI

Lactoza este un excelent fixator de arome (adecvat la

fabricarea ketch-up-ului i a altor produse uor dulci i
aromate).
Ea crete aa numita via de raft a produselor formulate cu
ea.
Se utilizeaz n diete (ca edulcorant mai slab dect zaharoza).
Se adaug n formulele produse pe baz de lapte bovin,
destinate sugarilor, pentru ajustare (de la 5% lactoza n laptele
bovinelor pn la cca 7% in laptele matern).
Lactoza avansat purificat este utilizat la pastilarea unor
medicamente (este ieftin i f f compresibil).
Ingrediente funcionale din lactoza

Acidul lactobionic

Acidul
lactobionic

este preparat prin oxidarea electrochimic a lactozei

Acidul lactobionic e utilizat

ca agent de acrire,
transportor (carrier) pentru antibiotice sau ioni
de calciu, magneziu,.
Siropul hidrolizat de lactoz
Lactoza este hidrolizat prin procese enzimatice care
conduc la un sirop care se concentreaz. Majoritatea
proceselor de hidroliz se aplic permeatelor, zerului
deproteinizat sau si demineralizat i altor subproduse lactate.

Hidrolizatul de lactoz se utilizeaz:

la produse de cofetarie si panificatie, biscoterie
la inghetata
la bauturi racoritoare de tip lactat
ca laxativ uor. n acelai scop se fabric i lactuloza
 Lactuloza

Lactuloza, (4-O--D-galactopiranozil-D-fructoza), este un

produs de semisintez obtinut printr-o reacie de izomerizare
a -lactozei, n care unitatea de glucoz de care este legat
galactoza, devine unitate de fructoz

glucoza fructoza
Lactoza Lactuloza

Lactuloza mai apare i n laptele sau produsele lactate

tratate termic.
Nu este hidrolizat n intestinul subire uman , i n
consecin, nu este absorbit, nu influeneaz deci nici
secreia de insulin. Majoritatea este transportat n intestinul
gros, metabolizat pn la nivelul unor acizi organici cu
molecul mic de ctre lactobacilli (Bifidobacterium). Aceti
lactobacilli, a cror dezvoltare este favorizat de lactuloz,
suprim proliferarea bacteriilor patogene, produc vitamine,
stimuleaz rspunsul imunitar.

Lactuloza din comer este disponibil att ca sirop ct i ca

pulbere cristalin. Iniial, lactuloza a fost preparat prin
tratarea lactozei cu o soluie alcalin (de hidroxid de calciu).
Ulterior, gama catalizatorilor bazici necesari izomerizrii s-a
extins la hidroxizii alcalini, la oxidul de magneziu, aluminai
alcalini i alcalino-pmntoi, rini schimbtoare de ioni i
chiar amine, pentru reducerea reaciilor secundare.
La scar industrial, siropul de lactuloz se produce printr-
unul din procedeele de mai jos:

1) Dizolvarea lactozei n ap, adaosul de NaOH ca soluie, la

cald. Limitnd conversia, pentru evitarea reaciilor de
degradare inevitabile, rmne lactoz nereacionat, deci
e necesar ca acest exces de lactoz s se ndeprteze
prin cristalizare. Soluia este deionizat pe rini
schimbtoare de ioni, reconcentrarea produce o a doua
recolt de lactoz nereacionat.

2) Metodele alternative fac uz de co-reactivi precum borai,

aluminai, care complexeaz lactuloza, mpiedicnd
reaciile secundare de degradare, permind astfel
conversii mai mari i reducnd recuperarea lactozei prin
cristalizare. Boraii sau aluminaii se recicleaz.
Siropul care rezult conine pe lng lactuloz i alte zaharuri,
precum lactoz, galactoz, fructoz, etc.

Pentru obinerea lactulozei cristalizate se poate proceda la

cristalizare din alcool sau ap, sau, prin evaporarea controlat
a siropului cu nsmnare cu cristale pentru a induce
cristalizarea n mas.

ncercrile de a obine lactuloza prin cuplarea enzimatic a

celor dou entiti de monozaharide componente sub aciunea
-galactozidazei nu au aplicabilitate industrial din cauza
randamentelor mici.
 Lactitolul

Lactitolul, (4-O--D-galactopiranozil-D-glucitolul), este un

edulcorant de semisintez, obinut la reducerea lactozei.

E foarte stabil, solubil, i cu aport caloric redus.

Descoperit n anii 1920, dar utilizat abia 60 de ani mai trziu,

dei prezint proprietile tehnice i senzoriale ale zaharozei,
la doar 40% din puterea edulcorant a acesteia.
Nefiind higroscopic, este preferat n produsele care trebuie
s rmn crocante, dar i n produse aromate, deoarece el
nu are o arom proprie care s mascheze aroma produsului.

Se dizolv mai bine i la temperaturi mai sczute dect

zaharoza, este stabil pe o gam larg de pH, i de temperaturi
de procesare (de exemplu, este utilizat drept crioprotector
pentru surimi (substitut de carne de crab).

Se produce prin reducerea unitii de glucoz din lactoz,

rezultnd sub dou forme cristaline, fie anhidru, fie ca
monohidrat.
Ca si Lactuloza, Lactitolul prezint avantaje remarcabile
deoarece nu este metabolizat ca un zahar tipic (nefiind
hidrolizat de lactaz), deci nu este nici absorbit n intestinul
subire).

n schimb este metabolizat de bacterii n intestinul gros, fiind

convertit n biomas, acizi organici, dioxid de carbon i ceva
hidrogen. Tot n intestinul gros, favorizeaz dezvoltarea
bacteriilor benefice (cunoscute sub numele de probiotice),
Bifidobacteria i Lactobacilli, care degradeaz lactitolul la acizi
grai cu caten scurt, restabilind pH-ul acid n colon.

Hipocaloric zahar de diet

 Galactoligozaharide (GOS, sau TOS)

Fac parte din categoria aa numitelor preparate prebiotice (sau

probiotice), alimente nedigestibile care pot ns influena n mod
benefic gazda prin stimularea/inhibarea selectiv a florei
bacteriene intestinale.

Sunt cunoscute i sub denumirea de TOS

(Transgalactooligozaharide) ca amestec de oligozaharide
constnd din D-glucoz i D-galactoz.

Se produc prin transgalactosilarea D-lactozei din zer sub

aciunea enzimei -galactozidaz, obinut din Aspergillus
oryzae. Ca rezultat, se obin lanuri relativ scurte de ologozahar,
compus dintr-o unitate terminal de glucoza, care ncheie lanul de
mai multe uniti de galactoz, prin diferite tipuri de legturi (1,3;
1,4; 1,6)
 Gal (Gal)n Gluc.

(1,3; 1,4; 1,6)

Legturile 1,6 sunt cele care au ca rezultat i un anume grad

de ramificare al lanului principal. Tipul de legturi depinde
de enzimele utilizate i de condiiile sintezei, care se face n
dou etape:

Etapa 1-a, cu -galactozidaz din Aspergillus oryzae,

realizeaz formarea oligozaharidelor

Etapa a 2-a, cu -galactozidaz din Streptococcus

thermophillus, realizeaz hidrolize pariale ale produilor din
prima etap, pentru creterea puterii edulcorante, care
depinde de coninutul de mono- i dizaharide.
 Fibre de dieta = Polizaharide diferite de amidon, provenite
din plante, practic nedigerabile sau putin digerabile de
enzimele umane.

Prebiotice = Polizaharide diferite de amidon, provenite din

plante, practic nedigerabile sau putin digerabile de enzimele
umane care hranesc insa organisme probiotice.

Probiotice = microorganisme care ajuta la mentinerea

balantei normale a microflorei de la nivel intestinal; Bacteriile
probiotice (Bifidus) asociate unor alimente i consumate n
cantiti semnificative, exercit efecte benefice asupra
sanatii umane genernd acizi cu catena scurta

Amidon Enzime Ac.Butiric

+ bacteriene Ac. Acetic
Polizaharide Ac. Propionic
diferite de amidon
n colon TOS stimuleaz dezvoltarea speciilor de
Bifidobacterium i sunt cotate ca alimente funcionale. Dei n
raport cu zaharoza au doar 50% putere edulcorant, prezint
urmtoarele avantaje:

Sunt mai stabile dect zaharoza la pH acid

Stabile termic

Acioneaz ca i fibrele de diet n intestinul gros

Avnd i o component fiziologic imunitar, sunt

utilizabile n alimentaia sugarilor
 LACTOFERINA (LF) I LACTOPEROXIDAZA (LP)

Sunt dou enzime existente n mod natural n lapte, mai ales

n colostru (laptele cu care demareaz lactaia, dup natere),
i mpreun formeaz sistemul primar imunitar al sugarilor
mpotriva bacteriilor care au un necesar mare de Fe pentru a
se dezvolta, cum este E Coli, mpotriva crora este activ
Lactoferina, sau, dimpotriv, a bacteriilor care consum puin
Fe, cum este streptococul lactic, mpotriva cruia este activ
Lactoperoxidaza.

S-a dovedit a fi activ i mpotriva agentului patogen al

ulcerului, Helicobacter pylori

Laptele de vaca are multa LP si putina LF, in timp ce la laptele

uman proportia este inversata.
Lactoferina este o glicoprotein care se gsete i n
mucoase, saliv, cu dou situsuri active de fixare a Fe prin
chelatizare.

Complexul ei cu Fe este stabil chiar la pH foarte acid (pH = 2).

La pH 7 lactoferina este cationic, deci se poate separa pe
cationii, apoi se elueaz. Efectul bacteriostatic al lactoferinei
asupra Escherichia coli se explica prin blocarea acestui
element gratie celor doua situsuri de legare existente atat la
capatul C-terminal cat si la cel N-terminal al proteinei.
Fe este astfel indisponibilizat pentru agentii patogeni lipsiti de
aportul necesar de fer.

In afara acestui mecanism, LF are efect bacteriostatic si

bactericid direct.
Lactoperoxidaza este o metal-enzim, cu miez ferohemic,
solubil, prezent n zer. Se denatureaz la 70C, timp de
30 de minute. Dozarea ei servete ca indicator pentru
procesul de pasteurizare. Prezent n laptele proaspt, ea
nsi nu are aciune bacteriostatic, dar deoarece
catalizeaz reacia chimic a tiocianatului (SCN-), de
asemenea prezent n lapte, n prezena apei oxigenate
(generate de bacterii), cu formare de acid sulfenic ca
produs final al reaciilor pereche, (sistem LP) se genereaz
un efect bacteriostatic asupra streptococilor, efect produs
de acidul sulfenic. Adaosul de mici cantitati de tiocianat de
sodiu si percarbonat de sodiu in laptele proaspat
potenteaza sistemul natural de reactii LP pt conservarea
laptelui colectat

Se administreaza ca inlocuitor de antibiotic la tratarea

viteilor cu afectiuni digestive.
 acid sulfenic
Bacterii
H2O2 SCN- Prot-S-OH
LP
H2O -OSCN
Prot-SH
hipotiocianit

Sistemul Lactoperoxidazei (LP) cu efecte bacteriostatice

extinde viaa de raft a produselor lactate i amelioreaza
calitatea lor, complementar cu procedeele consacrate,
precum refrigerarea, pasteurizarea, microfiltrarea i
procesarea la presiune nalt. Acest obiectiv este esenial n
contextul n care laptele este i un mediu ideal pentru
dezvoltare bacterian, fiind astfel deosebit de perisabil.
Lactoferina (LF), ca de altfel si cealalta enzima implicata in
protectia imunitara, Lactoperoxidaza (LP), poate fi izolata
din colostru (laptele secretat imediat dupa fatare/nastere, dar
si din laptele obisnuit (este drept, in cantitati mai reduse)
Metoda cea mai uzitata este cea care utilizeaza rasini
schimbatoare de ioni si zer concentrat.

Laptele proaspat (450 L) se trateaza cu 100 mL cheag la

32C si se ajusteaza pH-ul cu HCl diluat la valoarea de 6,3.
Zerul rezultat dupa taierea dupa 30 min a coagulului se
izoleaza si se concentreaza de 20 de ori prin ultrafiltrare, la
25 C, timp de 3 h, pentru eficienta izolarii LF si LP dar si
costuri reduse de manipulare.
Izolarea LF( lactoferinei) din zerul concentrat.
Se utilizeaza-rasina schimbatoare de ioni (Sephadex C-50)
adusa la pH care se amesteca cu zerul concentrat la 4 C
timp de 1 h. Rasina se sedimenteaza, iar zerul supernatant
se preia si se arunca.
Sedimentul de-Sephadex se plaseaza intr-o coloana de 90
cm x 9 cm care se elueaza initial cu sol tampon de pH 8,
pana la eluat clar, apoi cu sol 0,2 M NaCl care scoate LP
(Lactoperoxidaza) apoi cu sol 0,5M NaCl, care scoate LF
(Lactoferina)
 LIPIDELE DIN LAPTE

2/3 din acizii grai gsii n trigliceridele laptelui sunt

saturai (ac palmitic este predominant, dar acizii
C4C10 sunt ntr-o proporie considerabil
comparativ cu alte grsimi din uzul alimentar)
1/3 sunt acizi nesaturai.

Creterea gradului de valorificare a lipidelor prin semisintez

vizeaz dou aspecte:

1 Extractia fraciilor selectate ca adecvate.

2 Modificarea compoziiei lor prin procese fizice sau
enzimatice.
 1 Extractia fraciilor selectate ca adecvate

In aceast prim categorie, cristalizarea fracionat a grsimilor

din lapte permite separarea pe categorii, cu proprieti
funcionale definite, direcionate pe anumite linii de procesare.

Stearinele cu temperaturi de topire ridicate sunt adecvate n

special la patiserie. Sunt cunoscute ca unt concentrat pentru
patiserie. Au caliti speciale organoleptice prin comparaie cu
uleiurile vegetale datort acizilor grai cu caten scurt,
perceptibili ca avnd arom de unt.

Categoria mille-feuilles sau calitate patiserie

de calitate excelent i temp de nmuiere de 42C. Se
utilizeaz pentru foietaje uoare i crocante: vol-au-vents,
palmieri, foietaje reci.
 Categoria foietaj 2000
cu o temperatur de topire de 26 C, considerabil mai
redus, chiar n comparaie cu untul. Este recomandat pentru
toate aplicaiile de patiserie, fiind uor de plasat n forme, se
ntinde uor n intervalul 15 - 22C. Nu las n gur senzaia de
gras fiind topit la 26C.

Categoria Croissant
cu o temperatur de topire de 38 C, cu o consisten
special adaptat pentru croasante si aa numitele foietaje
daneze

Datorit compoziiei, aceste grsimi prezint rezisten la

oxidare, arom i gust de unt.
 2 Modificarea compoziiei lipidelor prin procese
fizice sau enzimatice.

Se pot imita grsimile din lapte prin procese de bio-formare:

Sub aciunea enzimelor adecvate, au loc lipolize,

transesterificri, inter-esterificri, de-saturri, pentru obinerea
unor produse compatibile cu untul de cacao utilizat la
producerea ciocolatei cu lapte, pentru a-l nlocui parial n
reete ( untul de cacao este destul de scump)
 PROTEINE MODIFICATE

Modificarea semisintetic a proteinelor are ca scop

modificarea proprietilor lor funcionale i, n cazul
proteinelor laptelui se face prin tratarea cu
anhidrida acetic sau
anhidrida succinic .

Particip la reaciile de acilare grupele amino din poziiile i

. Dac acetilarea anihileaz grupele cationice NH3+, n
cazul succinilrii se modific substanial raportul grupelor
ionizate cationice/anionice, n sensul creterii celor din urm.

Au loc de asemenea i reacii de legare a unor molecule

diferite prin puni succinil
n aceste reacii se modific prin acilare
majoritatea grupelor libere amino din proteine.

acetilare

succinilare
(mono)

succinilare
(di)

Cazeinele acetilate sunt mai solubile la pH acid i prezint i

o cretere a stabilitii termice.
Se observ ameliorri ale proprietilor de emulsionare,
spumare, a capacitii de absorbie a uleiurilor, o mai bun
solubilitate (pentru proteinele succinilate, numai n domeniul
de pH alcalin, superior pHi, deoarece crete numrul grupelor
COO- solubilizante;

O alt reacie de modificare a proteinelor este fosforilarea,

executat cu POCl3 asupra grupelor amino i OH, precum
cele din serin, modificare avnd ca rezultat creterea
capacitii de reinere a apei i a viscozitii.