Anexa nr.

3
la Reglementarea tehnic
Produse din carne

Caracteristicile fizico-chimice ale produselor

) mezeluri fierte: parizer, crenvurti, safalade, crnciori, pine de carne

Condiii de admisibilitate pentru mezeluri fierte

Caracteristici de calitate de nesortate de calitatea a de calitatea a
superioar calitatea doua treia
nti
Fracia masic de umiditate, %, maximum 70,0 75,0 75,0 75,0 75,0
Fracia masic de sare alimentar (clorur de sodiu), %, maximum,
pentru:
parizer 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
safalade, crnciori, crenvurti, pine de carne 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
Fracia masic de grsime, %, maximum 35,0 35,0 35,0 35,0 35,0
Fracia masic de protein, %, minimum 10,0 8,0 8,0 8,0 8,0
Fracia masic de amidon, %, maximum Nu se admite 3,0 5,0 6,0 7,0
Activitatea rezidual de fosfataz acid, %, maximum 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006
Temperatura produsului livrat pentru comercializare, C De la 0 pn la 6
NOT: Clasa de calitate pentru mezeluri se stabilete n funcie de fracia masic de materia prim de carne (carne deflaxat, slnin sau grsime
brut, subproduse; ou, lapte i produsele de prelucrare a acestora):
calitate superioar minimum 100 % (inclusiv 30 % de limb, inim);
calitatea nti minimum 85 % (inclusiv 30 % de subproduse prelucrate de categoria nti: limb, inim, ficat) i
maximum 15 % - produse proteice de soia sau lactice, fin, amidon, emulsie protein-grsime (inclusiv maximum 5 % - stabilizator proteic);
 ) mezeluri fierte: parizer, crenvurti, safalade, crnciori, pine de carne

(continuare)
Condiii de admisibilitate pentru mezeluri fierte
Caracteristici de calitate de nesortate de calitatea a de calitatea a
superioar calitatea doua treia
nti
calitatea a doua minimum 75 % (inclusiv 35 % - subproduse prelucrate de categoria nti: limb, inim, ficat, diafragm, curitur de carne,
subprodusele prelucrate de categoria a doua: carnea capetelor, rumen i maximum 25 % - produse proteice de soia sau lactice, fin, amidon, emulsie
protein-grsime (inclusiv maximum 6 % - stabilizator proteic);
calitatea a treia 80 % - carne deflaxat, slnin sau grsime brut, subproduse; ou, lapte i produsele de prelucrare a acestora, subproduse de
categoria nti (limb, inim, ficat, diafragm, curitur de carne), subproduse prelucrate de categoria a doua (carnea capetelor, rumen, orici de porc,
mas de carne), inclusiv maximum: 30 % - mas de carne i 15 % - orici de porc i maximum 20 % - produse proteice de soia sau lactice, fin,
amidon, emulsie protein-grsime;
nesortate minimum 80 % (inclusiv 30 % - subproduse prelucrate de categoria nti: limb, inim, ficat, diafragm, curitur de carne,
subproduse prelucrate de categoria a doua : carnea capetelor, rumen i maximum 20 % - produse proteice de soia sau lactice, fin, amidon, emulsie
protein-grsime (inclusiv maximum 6 % - stabilizator proteic).
Se admite utilizarea de pn la 30 % a crnii de pasre n loc de alte materii prime de carne pentru mezeluri fierte de calitatea nti, a doua, a treia
i nesortate, dac este prevzut de documentul normativ.

b) salamuri semiafumate
Condiii de admisibilitate pentru salamuri semiafumate
Caracteristici de calitate de calitatea nti nesortate de calitatea a
superioar doua, de calita-
tea a doua din
subproduse
Fracia masic de umiditate, %, maximum 55,0 57,0 58,0 59,0
Fracia masic de sare alimentar, %, maximum 4,5 4,5 4,5 4,5
Fracia masic de grsime, %, maximum 40,0 38,0 36,0 36,0
Fracia masic de proteine, %, minimum 14,0 14,0 12,0 11,0
Pentru salamurile semiafumate care conin, conform reetei, peste 50 %
carne de porc i slnin de porc:
fracia masic de grsime, %, maximum 45,0 45,0 45,0 45,0
 fracia masic de proteine, %, minimum 12,0 12,0 12,0 11,0
Fracia masic de amidon, %, maximum Nu se admite 3,0 5,0 6,0
Temperatura produsului livrat pentru comercializare, C De la 0 pn la 12
NOT: Clasa de calitate pentru salamurile semiafumate se stabilete n funcie de fracia masic de materie prim de carne (carne deflaxat, slnin
sau grsime brut, subproduse):
calitate superioar - minimum 100 % (nclusiv 20 % - limb de vit sau de porc);
calitatea nti minimum 90 % (inclusiv 30 % - subproduse prelucrate de categoria nti: limb, inim, curitur de carne,
diafragm) i maximum 10 % - produse proteice de soia sau lactice, fin, amidon, emulsie protein-grsime (inclusiv maximum
5 % - protein de soia hidratat);
nesortate minimum 80 % (inclusiv 40 % - subproduse prelucrate de categoria nti i a doua, inclusiv maximum 5 % - orici de porc) i maximum
20 % - produse proteice de soia sau lactice, fin, amidon, emulsie protein-grsime (inclusiv maximum 10 % - protein de soia hidratat);
de calitatea a doua min 75 % (inclusiv 50 % - subproduse prelucrate de categoria nti i a doua, inclusiv maximum 6 % - orici de porc) i
maximum 25 % - produse proteice de soia sau lactice, fin, amidon, emulsie protein-grsime (inclusiv maximum 20 % - protein de soia hidratat);

b) salamuri semiafumate (continuare)

Condiii de admisibilitate pentru salamuri semiafumate
Caracteristici de calitate de calitatea nti nesortate de calitatea a
superioar doua, de calita-
tea a doua din
subproduse
de calitatea a doua din subproduse minimum 75 % (inclusiv 100 % - subproduse prelucrate de categoria nti i a doua, inclusiv maximum 6 % -
orici de porc) i maximum 25 % - produse proteice de soia sau lactice, fin, amidon, emulsie protein-grsime (inclusiv maximum 20 % - protein de
soia hidratat).
Se admite utilizarea de pn la 30 % de carne de pasre n loc de alte materii prime de carne pentru salamuri semiafumate de calitatea nti, a doua i
nesortate, dac este prevzut de documentul normativ.
 c) salamuri fierte afumate
Caracteristici Condiii de admisibilitate pentru salamuri fierte afumate
de calitate superioar de calitatea nti
Fracia masic de umiditate, %, maximum 43,0 46,0
Fracia masic de sare alimentar, %, maximum 5,0 5,0
Fracia masic de grsime, %, maximum 40,0 38,0
Fracia masic de proteine, %, minimum 14,0 14,0
Pentru salamurile fierte-afumate care conin, conform reetei, peste
50 % carne de porc i slnin de porc:
fracia masic de grsime, %, maximum 45,0 45,0
fracia masic de proteine, %, minimum 12,0 12,0
Temperatura produsului livrat pentru comercializare, C De la 0 pn la 12
NOT: Clasa de calitate pentru salamurile fierte afumate se stabilete n funcie de fracia masic de materie prim de carne (carne deflaxat,
slnin sau grsime brut, subproduse):
calitate superioar - minimum 100 % (nclusiv 20 % - limb de vit sau de porc);
calitatea nti minimum 90 % (inclusiv 30 % - subproduse prelucrate de categoria nti: limb, inim, curitur de carne,
diafragm) i maximum 10 % - produse proteice de soia sau lactice, fin, amidon, emulsie protein-grsime (inclusiv maximum 5 % - protein de soia
hidratat).
Se admite utilizarea de pn la 30 % de carne de pasre n loc de alte materii prime de carne pentru salamurile fierte afumate de calitatea nti, dac
este prevzut de documentul normativ.

d) salamuri crude afumate, crude afumate tartinabile, crude zvntate

Condiii de admisibilitate pentru salamuri crude afumate, crude
Caracteristici afumate tartinabile, crude zvntate
de calitate superioar de calitatea nti
Fracia masic de umiditate, %, maximum 25,0 28,0
pentru salamuri crude afumate tartinabile, %, maximum 40,0 40,0
Fracia masic de sare alimentar, %, maximum 6,0 6,0
Fracia masic de grsime, %, maximum 50,0 50,0
Fracia masic de proteine, %, minimum 16,0 16,0
Pentru salamurile crude afumate care conin, conform reetei, peste
50 % carne de porc i slnin de porc:
 fracia masic de grsime, %, maximum 60,0 60,0
fracia masic de proteine, %, minimum 10,0 10,0
Temperatura produsului livrat pentru comercializare, C De la 0 pn la 12
NOT : Clasa de calitate pentru salamurile crude afumate, crude afumate tartinabile, crude zvntate se stabilete n funcie de fracia masic de
materie prim de carne (carne deflaxat, slnin sau grsime brut):
calitate superioar - minimum 100 %;
calitatea nti minimum 90 %.

) lebrvurti, pate

Condii de admisibilitate pentru

Caracteristici lebrvurti pate
de cali-tate de calitatea de calitatea de calitatea nesortate de cali- de calitatea de calitatea nesortate
supe-rioar nti a doua a treia tate su- nti a doua
perioar
Fracia masic de umiditate, %,
maximum 60,0 70,0 75,0 75,0 70,0 60,0 70,0 75,0 70,0
Fracia masic de sare
alimentar, %, maximum 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
Fracia masic de amidon, %,
maximum 3,0 5,0 6,0 8,0 6,0 5,0 5,0 10,0 10,0
Fracia masic de grsime, %,
maximum 35,0 40,0 40,0 40,0 40,0 35,0 40,0 40,0 40,0
Fracia masic de protein, %,
minimum 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0
Temperatura produsului livrat
pentru comercializare, C De la 0 pn la 6
 f) tobe, sngerete

Condiii de admisibilitate pentru

Caracteristici tobe sngerete
de cali- de de de nesor- de cali- de calitatea de de nesortate
tate su- calitatea calitatea a calitatea a tate tate su- nti calitatea a calitatea a
perioar nti doua treia perioar doua treia
Fracia masic de umiditate,
%, maximum 60,0 70,0 70,0 75,0 70,0 60,0 65,0 70,0 75,0 65,0
Fracia masic de sare
alimentar, %, maximum 2,7 2,7 2,7 2,7 2,7 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
Fracia masic de amidon, %,
maximum - 3,0 5,0 10,0 5,0 - 3,0 5,0 10,0 5,0
Fracia masic de grsime,
%, maximum 35,0 35,0 35,0 35,0 35,0 50,0 50,0 50,0 50,0 50,0
Fracia masic de protein,
%, minimum 10,0 8,0 8,0 8,0 8,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0
Temperatura produsului livrat
pentru comercializare, C De la 0 pn la 6

g) aspicuri, piftie

Caracteristici Condiii de admisibilitate pentru produse nesortate

aspicuri piftie
Grosimea stratului de aspic, mm 25,0 - 50,0 -
Grosimea stratului de grsime pe suprafa, mm 1,5 -
Fracia masic de umiditate, %, maximum Nu se reglementeaz 75,0
Fracia masic de sare alimentar, %, maximum 1,5 2,0 2,5
Temperatura n profunzime a produsului finit, C, maximum De la 0 pn la 6

h) produse din carne i slnin

 Caracteristici Condiii de admisibilitate pentru produse
de calitate de calitatea nesortate de calitatea a de calitatea a
superioar nti doua treia
Grosimea stratului subcutanat de slnin la tiere n seciune, cm,
pentru produse:
fierte, afumate-fierte, fierte-afumate, crude afumate, maximum
4,0 4,0 4,0 - -
afumate-coapte, maximum 3,5 3,5 3,5 - -
coapte, prjite, maximum 2,0 2,0 2,0 - -
din slnin, minimum 2,0 2,0 - - -
Fracia masic de sare alimentar, % 2,0 - 6,0 2,0 - 6,0 2,0 - 6,0 2,0 - 6,0 2,0 - 6,0
Fracia masic de protein, %, minimum:
pentru slnin 1,4 1,4 - - -
pentru celelalte sortimente 10,0 8,0 8,0 8,0 8,0
Activitatea rezidual de fosfataz acid, %, maximum (pentru
produse fierte) 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006
Temperatura produsului, livrat pentru comercializare, C
pentru crude afumate de la 12 pn la 15
pentru celelalte sortimente de la 0 pn la 6
NOT : Produsele din carne de porc pot fi fabricate cu adaos de pn la 40 % de carne de vit, de carne de oaie sau de carne de pasre. Produsele
din carne de vit pot fi fabricate cu adaos de pn la 40 % de carne de porc, de oaie sau de carne de pasre, dac este prevzut de documentul normativ.

i) produse conservate din carne i subproduse

Condiii de admisibilitate pentru produse conservate din carne i subproduse

Caracteristici din carne n din carne din sub- din carne tip conserve pentru prnz
buci tocat produse de pate de carne mixte carne- mixte legume-
carne legume carne
Fracia masic de carne i grsime,
%, la masa net, minimum:
calitate superioar
calitatea nti 56,5 - - - 65,0 37,0 -
 54,0 - - - - - -
Raportul masei crnii i sosului, %
la masa net
carne - 80,0 - - - - -
sos sau jeleu - 20,0 - - - - -
Raportul masei subproduselor
(limb) la greutatea net stabilit, %,
minimum - - 70,0 - - - -
Fracia masic de grsime, %,
maximum 8,0 8,0 4,0 30,0 10,0 10,0 10,0
Raportul dintre masa de carne, %,
minimum i masa de ingrediente - - - - - 60 : 40 29 : 71
vegetale
Fracia masic de sare alimentar,
%, maximum 1,5 1,5 1,6 1,4 1,8 1,5 1,4

j) mezeluri fierte din carne de pasre: parizer, crenvurti, safalade, crnciori, pine de carne

Condiii de admisibilitate pentru mezeluri fierte

Caracteristici de calitate de calitatea nti nesortate de calitatea a doua
superioar
Fracia masic de umiditate, %, maximum 70,0 75,0 75,0 75,0
Fracia masic de sare alimentar (clorur de sodiu), %, maximum,
pentru:
parizer 3,0 3,0 3,0 3,0
safalade, crnciori, crenvurti, pine de carne 2,5 2,5 2,5 2,5
Fracia masic de grsime, %, maximum 35,0 35,0 35,0 35,0
Fracia masic de protein, %, minimum 10,0 8,0 8,0 8,0
Fracia masic de amidon, %, maximum Nu se admite 3,0 5,0 6,0
Activitatea rezidual de fosfataz acid, %, maximum 0,006 0,006 0,006 0,006
Temperatura produsului livrat pentru comercializare, C De la 0 pn la 6
 NOT: Clasa de calitate pentru mezeluri se stabilete n funcie de fracia masic de materia prim de carne (carne deflaxat, slnin sau grsime
brut, ou, lapte i produsele de prelucrare a acestora):
calitate superioar minimum 100 %;
calitatea nti minimum 85 %, maximum 15 % - produse proteice de soia sau lactice, fin, amidon, emulsie protein-
grsime (inclusiv maximum 5 % - stabilizator proteic);
calitatea a doua minimum 75 %, maximum 25 % - produse proteice de soia sau lactice, fin, amidon, emulsie protein-grsime (inclusiv
maximum 6 % - stabilizator proteic);
nesortate minimum 80 %, maximum 20 % - produse proteice de soia sau lactice, fin, amidon, emulsie protein-grsime (inclusiv maximum 6
% - stabilizator proteic).
Se admite utilizarea de pn la 30 % a crnii de porc, de vit n loc de alte materii prime de carne pentru mezeluri fierte de calitatea nti, a doua i
nesortate, dac este prevzut de documentul normativ.

k) salamuri semiafumate din carne de pasre

Caracteristici Condiii de admisibilitate pentru salamuri semiafumate

de calitate superioar de calitatea nti

Fracia masic de umiditate, %, maximum 55,0 57,0
Fracia masic de sare alimentar, %, maximum 4,5 4,5
Fracia masic de grsime, %, maximum 40,0 38,0
Fracia masic de proteine, %, minimum 14,0 14,0
Fracia masic de amidon, %, maximum Nu se admite 3,0
Temperatura produsului livrat pentru comercializare, C De la 0 pn la 12
NOT: Clasa de calitate pentru salamurile semiafumate se stabilete n funcie de fracia masic de materie prim de carne (carne deflaxat,
slnin sau grsime brut):
calitate superioar - minimum 100 %;
calitatea nti minimum 90 %, maximum 10 % - produse proteice de soia sau lactice, fin, amidon, emulsie protein-grsime (inclusiv
maximum 5 % - protein de soia hidratat).
Se admite utilizarea de pn la 30 % a crnii de porc, de vit n loc de alte materii prime de carne pentru salamuri de calitatea nti, dac este
prevzut de documentul normativ.
l) salamuri fierte afumate din carne de pasre
Condiii de admisibilitate pentru salamuri fierte afumate
Caracteristici
de calitate superioar de calitatea nti
Fracia masic de umiditate, %, maximum 43,0 46,0
Fracia masic de sare alimentar, %, maximum 5,0 5,0
Fracia masic de grsime, %, maximum 40,0 38,0
Fracia masic de proteine, %, minimum 14,0 14,0
Temperatura produsului livrat pentru comercializare, C De la 0 pn la 12
NOT: Clasa de calitate pentru salamurile fierte afumate se stabilete n funcie de fracia masic de materie prim de carne (carne deflaxat,
slnin sau grsime brut):
calitate superioar - minimum 100 %;
calitatea nti minimum 90 %, maximum 10 % - produse proteice de soia sau lactice, fin, amidon, emulsie protein-grsime (inclusiv
maximum 5 % - protein de soia hidratat).
Se admite utilizarea de pn la 30 % a crnii de porc, de vit n loc de alte materii prime de carne pentru salamuri de calitatea nti, dac este
prevzut de documentul normativ.

m) lebrvurti, pate din carne de pasre

Caracteristici Condii de admisibilitate pentru produse nesortate

lebrvurti pate
de calitate de calitatea nti de calitate de calitatea nti
superioar superioar
Fracia masic de umiditate, %, maximum 60,0 70,0 60,0 70,0
Fracia masic de sare alimentar, %, maximum 2,5 2,5 2,5 2,5
Fracia masic de amidon, %, maximum 3,0 5,0 5,0 5,0
Fracia masic de grsime, %, maximum 35,0 40,0 35,0 40,0
Fracia masic de protein, %, minimum 7,0 7,0 7,0 7,0
Temperatura produsului livrat pentru comercializare, C De la 0 pn la 6
 n) aspicuri, piftie din carne de pasre

Caracteristici Condiii de admisibilitate pentru produse nesortate

aspicuri piftie
Grosimea stratului de aspic, mm 25,0 - 50,0 -
Grosimea stratului de grsime pe suprafa, mm 1,5 -
Fracia masic de umiditate, %, maximum Nu se reglementeaz 75,0
Fracia masic de sare alimentar, %, maximum 1,5 2,0 2,5
Temperatura n profunzime a produsului finit, C, maximum 6,0 De la 0 pn la 6

o) produse din carne de pasre

Caracteristici Condiii de admisibilitate pentru produse

de calitate de calitatea nti nesortate de calitatea a
superioar doua
Fracia masic de sare alimentar, %, maximum 2,0 - 5,0 2,0 - 5,0 2,0 - 5,0 2,0 -5,0
Fracia masic de protein, %, minimum 14,0 14,0 10,0 10,0
Activitatea rezidual de fosfataz acid, %, maximum (pentru
produse fierte) 0,006 0,006 0,006 0,006
emperatura n profunzimea produsului, de la 0 pn la 6
NOT: Produsele din carne de pasre pot fi fabricate cu adaos de pn la 40 % de carne de vit, de porc, de oaie, dac adaosul este prevzut de
documentul normativ.

p) produse conservate din carne i subproduse de pasre

Condiii de admisibilitate pentru produse conservate

Caracteristici din carcase de din carne de din carne de din carne de tip pate din carne
pasre ntrege pasre cu oase pasre fr oase pasre cu ada- de pasre
osuri vegetale
Raportul masei crnii i sosului, % la masa net
carne
sos sau jeleu 67,0 46,0 - - -
 oasele, maximum 33,0 40,0 40,0 - -
- 14,0 - - -
Fracia masic de grsime, %, maximum - - - 8,0 17,0
Raportul masei crnii, %, minimum la masa
ingredientelor vegetale - - - 34:66 -
Fracia masic de sare alimentar, %, maximum
1,6 1,6 1,6 1,8 1,5
Fracia masic de umiditate, %, maximum - - - - 65,0
NOT: Condiiile de admisibilitate, conform caracteristicilor organoleptice (anexa 3), fizico-chimice (anexa 4), snt stabilite pentru produsele din
carne de producie autohton.
Produsele, provenite din import conform caracteristicilor, stabilite n rile exportatoare.