AUTORITATEA NAIONAL PENTRU CALIFICRI

STANDARD OCUPAIONAL

BUCTAR SPECIALIST/ VEGETARIAN/ DIETETICIAN

Sectorul: Turism, hoteluri, restaurante

Versiunea: 00
Data aprobrii: 08/03/2010
Data propus pentru revizuire: 30/11/2014

Iniiator proiect:
S.C. Tourism, Hotel and Restaurant Consulting Group S.R.L. (THR CG) Bucureti
S.C. Centrul de nvmnt Turistic S.A. (CIT) Bucureti

Echipa de redactare:
Gabriela Berechet, doctor inginer tehnologie alimentar, director general al Centrului de
nvmnt Turistic, Bucureti
Felicia Teodorescu, expert consultant la THR CG, Bucureti
Alexandrina Bari, inginer tehnologie alimentar, expert consultant la THR CG, Constana
Maria Ginghin, maistru n arta culinar, instructor Gastrotehnic la THR CG, Bucureti

Verificatori sectoriali:
Daniel Stoenescu, buctar ef la Miko Palace, Bucureti, secretar ASPROGAST
Claudiu Prepeli, buctar ef la Hard Rock Caf, Bucureti

Comisia de validare:
Drago Rducan, expert, Preedintele Comitetului sectorial Turism, hoteluri, restaurante
Constantin I. Luca, expert al Comitetului sectorial Turism, hoteluri, restaurante
Aurora Belous, inginer tehnologie alimentar, expert al Comitetului sectorial Turism, hoteluri,
restaurante

Denumirea documentului electronic: SO_Buctar specialist/vegetarian/dietetician_00

Responsabilitatea pentru coninutul acestui standard ocupaional revine Comitetului

Sectorial Turism, hoteluri, restaurante.
 Descriere
Prezentul document a fost elaborat ca rezultat al dezvoltrii analizei ocupaionale pentru aria
ocupaional Buctar, grupa de baz COR 5122.
Ocupaiile avute n vedere n stabilirea ariei ocupaionale sunt:
512201 buctar
512202 pizzar
512203 buctar specialist/vegetarian/ dietetician
512204 maestru n arta culinar.
Ocupaia de buctar specialist/vegetarian/dietetician se refer la activitatea de preparare a
produselor culinare complexe n cadrul unei buctrii profesionale. Buctarul specialist/ vegetarian/
dietetician este responsabil de execuia propriei activiti sau a partidei pe care o conduce. Poate
lucra autonom sau n echip, sub conducerea unui buctar ef. Buctarul specialist/ vegetarian/
dietetician i desfoar activitatea n buctria uneia din urmtoarele structuri de alimentaie
public: restaurante independente, hoteluri, cantine, self-service, fast food, vapoare etc.
Buctarul specialist/ vegetarian/ dietetician are ca sarcin principal pregtirea diverselor preparate
din buctria naional si internaional, a preparatelor vegetariene i dietetice, decorarea lor pentru
a le pune n valoare, garantarea calitii produselor preparate. Printre funciile sale se mai numr
ntocmirea necesarului de produse pentru achiziionare, specificnd cantitile i calitatea
produselor, controlul produselor achiziionate, supravegherea cureniei spaiilor i echipamentelor,
igiena i sigurana alimentar. Are relaii de colaborare cu buctarul ef, eful adjunct, buctarii,
ajutorii de buctar, lucrtorii n buctrie, osptarii, eful de sal, somelierul.
Principalele activiti desfurate sunt:
- Aplicarea normelor de securitate i sntate n munc;
- Aplicarea normelor HACCP Hazard Analysis Critical Control Point (Analiza Riscurilor
Punct Critic de Control);
- Aplicarea principiilor nutriiei sntoase i echilibrate;
- Gestionarea documentelor specifice;
- Organizarea muncii n partidele din buctrie;
- Realizarea preparatelor dietetice i vegetariene;
- Realizarea de specialiti culinare din buctria naional i internaional;
- Prezentarea estetic a preparatelor culinare.
Condiii de acces:
Studii
- nvmnt minim obligatoriu i coal profesional/ coal de arte i meserii de 2 ani prin
Ministerul Educaiei, Cercetrii i Inovrii
- 10 clase i calificare profesional de nivel 2 prin sistemul de formare profesional a adulilor/
certificat de evaluare a competenelor profesionale, eliberat de un centru de evaluare a
competenelor dobndite pe alte ci dect cele formale.
Experien practic n domeniu de minimum 2 ani de la absolvirea calificrii, nscris n carnetul
de munc.
Ruta de progres: Buctarul specialist/ vegetarian/ dietetician poate deveni Buctar ef dup
terminarea liceului i absolvirea unui curs de specializare prin sistemul de formare profesional a
adulilor
Pe lng o bun cunoatere a artei culinare, buctarul specialist/ vegetarian/ dietetician trebuie s
aib noiuni de:
- merceologia alimentelor i buturilor;
- metode i tehnici de aprovizionare cu materii prime i auxiliare;
- metode si tehnici de stocare a alimentelor;
- organizarea muncii n buctrie;
- tehnologia preparrii i combinrii alimentelor;
- igien spaiilor, a echipamentelor;
- sigurana alimentaiei.

pag. 2 din 30
Lista unitilor de competen

Nivel de
Titluri i categorii de uniti de competen responsabilitate i
autonomie
Uniti de competen cheie
2
Unitatea 1: Comunicare n limba oficial;
Unitatea 2: Comunicare n limbi strine;
Unitatea 3: Competene de baz n matematic, tiin i tehnologie;
Unitatea 4: Competene informatice;
Unitatea 5: Competena de a nva;
Unitatea 6: Competene sociale i civice;
Unitatea 7: Competene antreprenoriale;
Unitatea 8: Competena de exprimare cultural.

Uniti de competen generale

2
Unitatea 1: Aplicarea normelor de securitate i sntate n munc
i n situaii de urgen;
Unitatea 2: Aplicarea normelor de siguran alimentar HACCP -
Hazard Analysis Critical Control Point (Analiza
Riscurilor Punct Critic de Control);
Unitatea 3: Aplicarea principiilor nutriiei sntoase i echilibrate;
Unitatea 4: ntocmirea documentelor specifice.

Uniti de competen specifice

2
Unitatea 1: Organizarea muncii n partidele din buctrie;
Unitatea 2: Realizarea preparatelor dietetice i vegetariene;
Unitatea 3: Realizarea specialitilor culinare din buctria naional
i internaional;
Unitatea 4: Prezentarea estetic a preparatelor culinare.

pag. 3 din 30
 Nivel de responsabilitate i
Aplicarea normelor de securitate i sntate n munc i autonomie
situaii de urgen 2
(unitate general)
Criterii de realizare asociate
Elemente de Criterii de realizare asociate modului de ndeplinire a
competen rezultatului activitii descrise de activitii descrise de
elementul de competen elementul de competen
1. Aplic normele de 1.1. Normele de securitate i sntate n Aplicarea normelor se face cu
securitate i sntate munc i situaii de urgen sunt operativitate, corectitudine i
n munc i situaii de aplicate, conform prevederilor legale i responsabilitate.
urgen. normelor interne.
1.2. Normele de securitate i sntate n
munc i situaii de urgen sunt
aplicate n funcie de specificul
activitii, utiliznd echipamentul de
protecie din dotare.
1.3. Normele SSM/SU i procedurile de
aplicare sunt nsuite prin participarea
la instructajul periodic.
2. Elimin situaiile 2.1. Situaiilor critice sunt eliminate, Eliminarea situaiilor critice se
critice. conform reglementrilor n vigoare. face cu operativitate i
2.2. Situaiilor critice sunt eliminate, responsabilitate.
oprind utilajele defecte i raportnd
persoanei abilitate deficienele
survenite.
2.3. Situaiilor critice sunt eliminate
dup o analiz atent, pentru adoptarea
celei mai potrivite soluii i evitarea
accidentelor.
2.4. Situaiilor critice sunt eliminate
acordnd primul ajutor.
3. Raporteaz 3.1. Situaiile de urgen sunt raportate Raportarea situaiilor de urgen
situaiile de urgen. persoanei responsabile/ organismelor se face cu discernmnt i
specializate, conform prevederilor promptitudine.
legale n vigoare.
3.2. Situaiile de urgen sunt raportate
persoanei responsabile/ organismelor
specializate, prin procedurile specifice
locului de munc.
Contexte:
- spaiile buctriei;
- spaii anexe (spaii de prelucrare preliminar, spatii de depozitare, spaii frigorifice).
Gama de variabile:
- echipament de protecie: halate, mnui, cizme de cauciuc, oruri, mnu de zale;
- echipamente i materiale de stingere a incendiilor: extinctoare cu praf i dioxid de carbon, cu ap,
cu pulbere etc.;
- tipuri de situaii de urgen: incendii electrice/ neelectrice, emisii de gaze, cataclisme naturale.
- tipuri de accidente: tieri cu ustensile/ echipamentele utilizate, loviri, striviri, alunecri, arsuri,
intoxicaii, electrocutri etc.;
- instructaje periodice: la intervale stabilite prin instruciuni proprii n funcie de specificul

pag. 4 din 30
condiiilor de lucru;
- deficiene ale echipamentelor: echipamente nentreinute corespunztor, echipamente
nefuncionale, utilizare necorespunztoare a echipamentelor etc.;
- situaii critice: disfuncionalitatea unei activiti sau a unui echipament de munc sau/i
comportamentul neadecvat al lucrtorilor etc.;
- persoane abilitate: superiorul ierarhic, persoane desemnate prin regulamentele/ procedurile interne,
cu rspunderi specifice n domeniul SSM/SU din interiorul unitii sau din exterior;
- materiale sanitare pentru acordarea primului ajutor: soluii dezinfectante, bandaje i comprese
sterile, atele, garouri etc.;
- reglementri specifice n domeniul SSM/SU: legislaia n vigoare, norme interne, proceduri,
planuri de evacuare etc.;
- servicii de urgen alertate n caz de accident / situaii de urgen: salvare, pompieri.
Cunotine:
- Legea Securitii i Sntii n Munc;
- Norme Metodologice de aplicare a Legii Securitii i Sntii n Munc;
- Legea privind Aprarea mpotriva incendiilor;
- Norme Generale de Aprare mpotriva incendiilor;
- Regulamentul de organizare i funcionare a organizaiei.

pag. 5 din 30
 Nivel de
Aplicarea normelor de siguran alimentar responsabilitate i
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point autonomie
(unitate general) 2

Elemente de competen Criterii de realizare asociate rezultatului
1. Supravegheaz recepia 1.1. Recepia materiilor prime este
i depozitarea materiilor
prime.
2. Aplic procedurile
adecvate de prelucrare,
tratare termic i stocare a 2.2. Procedurile de pregtire preliminar i
alimentelor.
3. Aplic normele
igienico-sanitare la locul
de munc.
Criterii de realizare
asociate modului de
activitii descrise de elementul de ndeplinire a
competen activitii descrise
de elementul de
competen
Supravegherea
supravegheat, controlnd integritatea recepiei i a
ambalajelor i certificatul de calitate al depozitrii materiilor
produselor. prime se face cu
1.2. Recepia i depozitarea materiilor prime atenie, operativitate
sunt supravegheate, aplicnd procedurile de i responsabilitate.
control privind termenul de valabilitate, data
expirrii i temperatura de pstrare.
1.3. Recepia materiilor prime este
supravegheat, respingnd mrfurile
neconforme.
1.4. Depozitarea materiilor prime este
supravegheat, aplicnd rotirea mrfurilor pe
principiul primul intrat, primul ieit.
2.1. Procedurile adecvate de refrigerare/ Aplicarea
congelare/ decongelare sunt aplicate. procedurilor adecvate
de prelucrare, tratare
preparare la rece a alimentelor sunt aplicate. termic i stocare a
2.3. Procedurile adecvate de tratare termic alimentelor se face cu
sunt aplicate. atenie, operativitate,
2.4. Procedurile adecvate de pstrare la cald rigurozitate.
i stocare la rece sunt aplicate.
3.1. Normele igienico-sanitare sunt aplicate, Aplicarea normelor
meninnd curate spaiile de munc i igienico-sanitare se
depozitare, mobilierul, echipamentele i face cu consecven,
ustensilele. operativitate.
3.2. Normele igienico-sanitare sunt aplicate,
utiliznd materialele, instrumentele i
echipamentele de ntreinere i curenie.
3.3. Normele igienico-sanitare sunt aplicate,
respectnd limitele de consum ale
materialelor de ntreinere i curenie
agreate de societate.
3.4. Normele igienico-sanitare sunt aplicate,
respectnd circuitul mrfurilor alimentare i
al deeurilor.

pag. 6 din 30
Contexte:
- activitatea de recepie a materiilor prime se desfoar ntr-un spaiu anex al buctriei destinat
recepiei mrfurilor;
- depozitarea materiilor prime se face n spaii speciale de depozitare i n spaii frigorifice;
- prelucrarea materiilor prime i tratarea termic se realizeaz n spaii de prelucrare preliminar i
n buctrie, n spaiile de prelucrare preliminar termic;
- refrigerarea, congelarea, stocarea la rece se realizeaz n spaii/echipamente frigorifice;
- curarea-igienizarea se face n toate spaiile buctriei, n spaiile anexe i n spaiile social-
sanitare.
Gama de variabile:
- mrfuri neconforme: mrfuri cu ambalaje deteriorate, fr certificat de calitate, cu termenul de
valabilitate expirat, care au fost pstrate la temperatur necorespunztoare;
- materiale igienico-sanitare: spun, detergeni speciali, substane dezinfectante specifice pentru
pardoseli, pentru obiecte de inventar;
- instrumente i echipamente igienico-sanitare: aspiratoare performante, perii, glei i obiecte
textile (mop, lavete, burei), maini pentru splat i dezinfectat vesela, tacmurile, paharele;
- spaii curate: spaiul de producie, spaii de depozitare, anexe social-sanitare;
- mobilier curat: mese de lucru, rafturi, dulapuri;
- normele igienico-sanitare: prevederi legale n vigoare, proceduri, instruciuni de lucru, ghid de
bune practici igienice, regulament de organizare i funcionare;
- deeuri: alimentare (organice i vegetale) rezultate din prelucrarea materiilor prime, de natur
nealimentar (resturi de hrtie, plastic i diverse ambalaje).
Cunotine:
- normele de siguran alimentar HACCP: recepia, depozitarea, prelucrarea, tratarea termic i
stocarea alimentelor n condiii de siguran alimentar;
- normele igienico-sanitare la locul de munc;
- circuitul mrfurilor i al deeurilor n buctrie.

pag. 7 din 30
 Nivel de
Aplicarea principiilor nutriiei sntoase i echilibrate responsabilitate i
(unitate general) autonomie
2
Criterii de realizare
Elemente de competen Criterii de realizare asociate rezultatului asociate modului de
activitii descrise de elementul de ndeplinire a
competen activitii descrise de
elementul de
competen
1. Aplic principiile 1.1. Principiile nutriiei echilibrate sunt Aplicarea principiilor
nutriiei echilibrate. aplicate, evalund principalii nutrieni i nutriiei echilibrate se
utiliznd sursele alimentare ale acestora. face cu rigurozitate,
1.2. Principiile nutriiei echilibrate sunt atenie, consecven.
aplicate, asigurnd necesarul optim de
calorii n funcie tipologia clienilor.
1.3. Principiile nutriiei echilibrate sunt
aplicate prin asocierea alimentelor cu
preparatele i cu buturile n structura
meniurilor.
1.4. Principiile nutriiei echilibrate sunt
aplicate, respectnd cerinele privind
varietatea, sezonalitatea i puterea de
saietate a meniurilor.
2. Calculeaz valoarea 2.1. Valoarea nutritiv a unei porii este Calcularea valorii
nutritiv i caloric a unei calculat prin metode specifice. nutritive i calorice a
porii de preparat culinar. 2.2. Valoarea caloric a unei porii este unei porii de preparat
calculat prin metode specifice. culinar se face cu
2.3. Valoarea nutritiv i caloric a unei corectitudine.
porii de preparat culinar este calculat n
funcie de natura materiilor prime aferente.
3. Aplic tehnici specifice 3.1. Tehnicile de m en i nere a Aplicarea tehnicilor
de meninere a factorilor factorilor nutritivi sunt aplicate, depozitnd specifice de
nutritivi n alimente i materiile prime i preparatele culinare n meninere a factorilor
preparate culinare. condiii optime de temperatur i umiditate. nutritivi n alimente i
3.2. Tehnicile de meninere a factorilor preparate culinare se
nutritivi sunt aplicate prin executarea face cu corectitudine,
corect a operaiilor de pregtire consecven i
preliminar a materiilor prime i prin responsabilitate.
tratarea termic la parametrii optimi.
3.3. Tehnicile de meninere a factorilor
nutritivi sunt aplicate, servind la timp
preparatele culinare.
3.4. Tehnicile de meninere a factorilor
nutritivi sunt aplicate, depozitnd
preparatele rmase n condiii optime.
Contexte:
- buctrie;
- spaii anexe (spaii de prelucrare preliminar, spaii de tratare termic, spaii de depozitare, spaii
frigorifice).

pag. 8 din 30
Gama de variabile:
- principalele substane nutritive (nutrieni): proteine, lipide, carbohidrai, vitamine, minerale;
- sursele alimentare ale principalilor nutrieni: carne, pete, produse lactate, ou, cereale, paste
finoase, legume, fructe etc.;
- factori care influeneaz pierderile de nutrieni: depozitare, prelucrare preliminar, tratament
termic, servire, nedepozitarea corect a preparatelor rmase;
- parametrii: timp, temperatur, umiditate relativ;
- metode de calcul a valorii nutritive a unei porii de preparat culinar: calcul matematic pe baza
tabelelor de proteine, glucide, lipide pentru fiecare materie prim component i pentru ntregul
preparat culinar;
- metode de calcul a valorii calorice a unei porii de preparat culinar: calcul matematic pe baza
tabelelor de calorii, pentru partea comestibil a fiecrei materii prime componente i pentru
ntregul preparat culinar;
- recomandrile medicului nutriionist n organizarea i controlul alimentaiei;
- materii prime utilizate: legume, lactate, cereale, paste finoase, ou, carne, pete, grsimi, fructe,
legume etc.;
- tipologia clienilor: copii, adolesceni, aduli, seniori, femei, brbai, persoane care presteaz
munci grele etc.;
- sezonalitate: meniuri adecvate fiecrui anotimp, utiliznd cu preponderen a materiilor prime
specifice anotimpului;
- varietate: mare diversitate de materii prime, cu repetitivitate redus;
- puterea de saietate: asigurarea necesarului de calorii i nutrieni adecvai tipologiei clienilor.
Cunotine:
- principiile de baz ale nutriiei echilibrate;
- metode de calcul a valorii nutritive i calorice a unei porii de preparat culinar;
- tehnici specifice de meninere a factorilor nutritivi n alimente i preparate culinare;
- documente normative i metodice privind nutriia.

pag. 9 din 30
 Nivel de
responsabilitate i
ntocmirea documentelor specifice autonomie
(unitate general) 2

Elemente de competen Criterii de realizare asociate rezultatului asociate modului de
1. Identific documentele
specifice.
2. Completeaz
documentele specifice.
3. Asigur circulaia 3.1. Circulaia documentelor specifice este
documentelor specifice.
Contexte:
Activitatea se desfoar n:
- spaiile anexe ale buctriei: spatii de recepie/ depozitare/ livrare.
Criterii de realizare
activitii descrise de elementul de ndeplinire a
competen activitii descrise
de elementul de
competen
1.1. Documentele specifice sunt identificate Identificarea
n funcie de etapa de lucru n care se documentelor se face
utilizeaz. cu atenie,
1.2. Documentele specifice sunt identificate, meticulozitate i
stabilind etapele de completare a datelor, n rigurozitate.
raport cu etapele procesului tehnologic.
2.1. Documentele specifice sunt completate Completarea
n funcie de legislaia specific i de documentelor se face
normele interne. cu corectitudine,
2.2. Documentele specifice sunt completate responsabilitate i
cu date reale, colectate n etapele operativitate.
procesului tehnologic.
2.3. Documentele specifice sunt completate
cu datele obinute, prin procedurile
specifice, cu ncadrarea n timpul de lucru
disponibil acestei activiti.
Asigurarea circulaiei
asigurat n fiecare etap de lucru. documentelor se face
3.2. Circulaia documentelor specifice este cu atenie,
asigurat, respectnd destinaia indicat de promptitudine,
circuitul intern al documentelor. corectitudine i
3.3. Circulaia documentelor specifice ntre responsabilitate.
diverse departamente este asigurat,
folosind modalitatea recomandat de
procedurile interne.
3.4. Documentele specifice sunt pstrate
corespunztor, respectnd condiiile de
pstrare impuse prin norme interne ct i
durata de arhivare stipulat de lege.

pag. 10 din 30
Gama de variabile:
- tipuri de documente: note de transfer, fie de recepie, note de cntar, procese verbale de
predare-primire, rapoarte de producie etc.;
- etapele procesului tehnologic: recepia, depozitarea, prelucrarea iniial, prelucrarea final,
ambalarea i pregtirea pentru livrare etc.;
- datele nscrise n documentele specifice: denumiri de materii prime, denumiri de produse finite,
cantiti, indicatori, parametri etc.;
- destinaia documentelor: superiori ierarhici, furnizori, clieni, departamente stabilite prin
proceduri interne etc.;
- norme interne: regulament de organizare i funcionare, proceduri interne, ordine de serviciu,
decizii etc.;
- modaliti de circulaie a documentelor: prin e-mail, fax, exemplar hrtie etc.
Cunotine:
- documentele specifice etapelor de lucru n buctrie i rolul lor;
- metode de obinere a datelor i colectarea lor n vederea completrii documentelor specifice
muncii n buctrie;
- ntocmirea documentelor specifice;
- circulaia documentelor n societile comerciale;
- pstrarea, arhivarea documentelor.

pag. 11 din 30
 Organizarea muncii n partidele din buctrie Nivel de responsabilitate i
(unitate specific) autonomie
2
Criterii de realizare
Elemente Criterii de realizare asociate rezultatului asociate modului de
de activitii descrise de elementul de competen ndeplinire a activitii
competen descrise de elementul de
competen
1. 1.1. Munca este organizat, distribuind i planificnd Organizarea muncii n partida
Organizeaz sarcinile subordonailor din partida Buctrie rece. Buctrie rece se face cu
munca n 1.2. Munca este organizat, asigurnd aprovizionarea rigurozitate.
partida cu materiile prime i auxiliare necesare pentru
Buctrie gustri i antreuri reci.
rece. 1.3. Munca este organizat, asigurnd pregtirea
preliminar a materiilor prime necesare pentru
pregtirea gustrilor i a antreurilor reci.
1.4. Munca este organizat, executnd gustrile i
antreurile reci.
2. 2.1. Munca este organizat, distribuind i planificnd Organizarea muncii n partida
Organizeaz sarcinile subordonailor din partida Pete. Pete se face cu
munca n 2.2. Munca este organizat, asigurnd aprovizionarea corectitudine.
partida cu materiile prime i auxiliare necesare partidei
Pete. Pete.
2.3. Munca este organizat, asigurnd pregtirea
preliminar a materiilor prime: eviscerare, curare
de solzi, tiere, filetare, splare etc.
2.4. Munca este organizat, realiznd preparatele din
pete, molute, crustacee, batracieni.
3. 3.1 Munca este organizat, distribuind i planificnd Organizarea muncii n partida
Organizeaz sarcinile subordonailor din partida Fripturi. Fripturi se face cu
munca n 3.2. Munca este organizat, asigurnd aprovizionarea contiinciozitate.
partida cu materiile prime i auxiliare necesare partidei
Fripturi. Fripturi.
3.3. Munca este organizat, asigurnd pregtirea
preliminar a materiilor prime: dezosare, tranare,
fasonare etc.
3.4. Munca este organizat, aplicnd tratamentele
termice corespunztoare fiecrui tip de carne i
fiecrei reete.
4. 4.1. Munca este organizat, distribuind i planificnd Organizarea muncii n partida
Organizeaz sarcinile subordonailor din partida Legume i supe. Legume i supe se face cu
munca n 4.2. Munca este organizat, asigurnd aprovizionarea rigurozitate.
partida cu materiile prime i auxiliare necesare pentru a
Legume i pregti preparatele din legume, supele, cremele,
supe. ciorbele, borurile, consomeurile.
4.3. Munca este organizat, asigurnd pregtirea
preliminar a materiilor prime: curarea legumelor,
tiere, poare etc.
4.4. Munca este organizat, aplicnd tratamentele
termice corespunztoare, conform reetei: fierbere,
sotare, coacere la cuptor, gratinare etc.

pag. 12 din 30
5. 5.1. Munca este organizat, distribuind i planificnd Organizarea muncii n partida
Organizeaz sarcinile subordonailor din partida Sosuri. Sosuri se face cu
munca n 5.2. Munca este organizat, asigurnd aprovizionarea meticulozitate i
partida cu materiile prime i auxiliare necesare pentru a contiinciozitate.
Sosuri. pregti sosurile i preparatele cu sos.
5.3. Munca este organizat, asigurnd pregtirea
preliminar a materiilor prime: curare, tiere,
fierbere etc.
5.4. Munca este organizat, realiznd sosurile i
preparatele cu sos.
6. 6.1. Munca este organizat, distribuind i planificnd Organizarea muncii n partida
Organizeaz sarcinile subordonailor din partida Patiserie. Patiserie se face cu
munca n 6.2. Munca este organizat, asigurnd aprovizionarea minuiozitate.
partida cu materiile prime i auxiliare necesare i prelucrarea
Patiserie. preliminar a acestora: frmntarea aluaturilor,
baterea albuurilor, splarea, curarea, tierea
fructelor, mcinarea nucilor etc.
6.3. Munca este organizat, realiznd semi-
preparatele de patiserie: aluaturi dulci i srate,
umpluturi, creme etc.
6.4. Munca este organizat, confecionnd dulciurile
de buctrie i patiserie.
Contexte:
- spaiile buctriei;
- n spaiile anexe (depozit, camera de legume, camera de pete, buctria rece etc.);
- laboratorul de patiserie.
Gama de variabile:
- sarcini distribuite subordonailor din partid: aprovizionarea cu materii prime i auxiliare,
prelucrarea preliminar a materiilor prime, tratarea termic, finisarea preparatelor i decorarea;
- materii prime i auxiliare: legume, carne, pete, ou, produse lactate, grsimi, fin, zahr,
condimente iui, condimente aromate etc.;
- pregtire/ prelucrare preliminar a materiilor prime: dezosare, tranare, fasonare, filetare,
curare, tiere n fii, lamele, cuburi, tocare, amestecare, baterea oulor, eviscerare, curare de
solzi, tiere, filetare, splare, mcinarea nucilor, frmntarea aluaturilor etc.;
- semi-preparatele de patiserie: aluaturi dulci i srate, umpluturi, creme etc.;
- tratamente termice: fierbere, coacere, sotare, nbuire, frigere, prjire, poare, gratinare etc.;
- reete: gustri, antreuri, preparate din pete, molute, crustacee, batracieni, preparate din carne,
sosuri, mncruri cu sos, supe, garnituri, salate, dulciuri etc.
Cunotine:
- tehnologia preparatelor de buctrie rece;
- tehnologia preparatelor din pete, molute, crustacee, batracieni;
- tehnologia preparatelor din legume;
- tehnologia preparrii supelor, cremelor, ciorbelor, borurilor, consomeurilor;
- tehnologia preparrii fripturilor la cuptor, la grtar, la frigare;
- tehnologia preparrii sosurilor i a mncrurilor cu sos;
- tehnologia preparrii dulciurilor de buctrie i patiserie.

pag. 13 din 30
 Nivel de
Realizarea preparatelor dietetice i vegetariene responsabilitate i
(unitate specific) autonomie
2
Criterii de realizare
Criterii de realizare asociate rezultatului asociate modului de
Elemente de activitii descrise de elementul de competen ndeplinire a
competen activitii descrise
de elementul de
competen
1. Aplic principiile 1.1. Principiile fundamentale ale alimentaiei Aplicarea
fundamentale ale dietetice sunt aplicate identificnd materiile prime principiilor
alimentaiei necesare i realiznd reetele adecvate. fundamentale ale
dietetice. 1.2. Principiile fundamentale ale alimentaiei alimentaiei dietetice
dietetice sunt aplicate, limitnd adaosurile se face cu
gustative i reducnd aportul caloric. corectitudine i
1.3. Principiile fundamentale ale alimentaiei responsabilitate.
dietetice sunt aplicate, evitnd grsimile animale
i pondernd consumul de sare i glucide.
1.4. Principiile fundamentale ale alimentaiei
dietetice sunt aplicate, utiliznd cu prioritate
vegetale crude/ tratate termic i lactate degresate.
2. Aplic principiile 2.1. Principiile fundamentale ale buctriei Aplicarea
fundamentale ale vegetariene sunt aplicate, identificnd materiile principiilor
alimentaiei prime optime: cereale integrale, fructe i legume fundamentale ale
vegetariene. proaspete, adaosurile gustative adecvate. alimentaiei
2.2. Principiile fundamentale ale buctriei vegetariene se face
vegetariene sunt aplicate, utiliznd cu moderaie cu corectitudine i
leguminoasele, fructele oleaginoase, produsele consecven.
lactate degresate.
2.3. Principiile fundamentale ale buctriei
vegetariene sunt aplicate, evitnd utilizarea crnii.
2.4. Principiile fundamentale ale buctriei
vegetariene sunt aplicate, respectnd reetele de
preparare specifice.
3. Realizeaz 3.1. Preparatele dietetice sunt realizate, selectnd Realizarea
preparate dietetice. materiile prime adecvate, de origine vegetal i preparatelor dietetice
animal. se face cu atenie i
3.2. Preparatele dietetice sunt realizate, aplicnd corectitudine.
tratamentele termice corespunztoare.
3.3. Preparatele dietetice sunt realizate,
prezentndu-le estetic i apetisant.
4. Realizeaz 4.1. Preparatele vegetariene sunt realizate, Realizarea
preparate selectnd materiile prime de origine vegetal. preparatelor
vegetariene. 4.2. Preparatele vegetariene sunt realizate vegetariene se face
aplicnd tratamentele termice adecvate. cu rigurozitate.
4.3. Preparatele vegetariene sunt finisate,
prezentndu-le estetic i apetisant.

pag. 14 din 30
5. Alctuiete 5.1. Meniurile dietetice i vegetariene sunt Alctuirea
meniuri dietetice i alctuite prin asocierea optim a alimentelor cu meniurilor
vegetariene preparatele i cu buturile. vegetariene
echilibrate. 5.2. Meniurile dietetice i vegetariene sunt echilibrate se face
alctuite, asigurnd necesarul de calorii. corectitudine i
5.3. Meniurile vegetariene sunt alctuite responsabilitate.
respectnd cerinele privind varietatea,
sezonalitatea i puterea de saietate a meniurilor.
Contexte:
- buctrie;
- spaiile anexe (spaii de prelucrare preliminar, spaii de depozitare, spaii frigorifice).
Gama de variabile:
- principiile alimentaiei dietetice, profilactice i curative: o alimentaie cu aport caloric sczut,
evitarea grsimilor animale (care conin acizi grai saturai), consum de sare i glucide ponderat,
consum crescut de vegetale crude i lactate degresate, evitarea substanelor toxice;
- principiile alimentaiei vegetariene: dieta lacto-ovo-vegetarian, folosirea cerealelor integrale, a
pinii negre, a fructelor i a legumelor proaspete, folosirea moderat a leguminoaselor, a
fructelor oleaginoase, a produselor lactate degresate (lapte degresat, iaurt, brnz de vaci,
mozzarella), evitarea oricrui tip de carne i a fructelor de mare, evitarea consumului de cafea,
ceai, alcool;
- materiile prime pentru preparate dietetice: carne alb, pete alb, lactate degresate, legume i
fructe proaspete;
- materiile prime pentru preparate vegetariene: legume i fructe proaspete sau uscate, cereale,
grsimi vegetale, lactate degresate;
- adaosuri gustative: condimente acide/ picante/ aromate/ saline, esene etc;
- tratamentele termice adecvate pregtirii preparatelor dietetice i vegetariene: fierbere n aburi,
nbuire, sotare, frigere la grtar, la cuptor;
- prezentare estetic i apetisant a preparatelor dietetice i vegetariene: decoruri din fructe i
legume, fr aditivi i colorani alimentari;
- cerine de varietate a meniurilor: meniuri cuprinznd o mare diversitate de materii prime, cu
repetitivitate redus;
- cerine de sezonalitate: meniuri adecvate fiecrui anotimp, care utilizeaz materiile prime
specifice anotimpului;
- cerine privind puterea de saietate a meniurilor: cu calcularea caloriilor i a nutrienilor
adecvai tipologiei clienilor.
Cunotine:
- alimentele i sntatea;
- bazele practicii alimentaiei dietetice profilactice i curative;
- valoarea nutritiv a produselor agroalimentare;
- organizarea alimentaiei dietetice i vegetariene n instituiile medicale i sanatoriale;
- buctria dietetic;
- buctria vegetarian;
- tehnica de alctuire a meniurilor dietetice;
- tehnica de alctuire a meniurilor vegetariene.

pag. 15 din 30
 Nivel de
Realizarea de specialiti culinare din buctria naional i responsabilitate i
internaional autonomie
(unitate specific) 2

Criterii de realizare
Elemente de competen Criterii de realizare asociate rezultatului asociate modului de
activitii descrise de elementul de ndeplinire a
competen activitii descrise
de elementul de
competen
1. Aplic tehnicile 1.1.Tehnica de fierbere n aburi i de gtit Aplicarea tehnicilor
moderne de preparare sub vid sunt aplicate. moderne de preparare
culinar. 1.2. Tehnica de gtit i refrigerat/ gtit i se face cu atenie i
congelat este aplicat. corectitudine.
1.3. Tehnica de utilizare a cuptorului cu
convecie i a cuptorului combi steamer este
aplicat.
1.4. Tehnica de gtit pe plite cu inducie
este aplicat.
2. Asambleaz 2.1. Semipreparatele i componentele sunt Asamblarea
semipreparatele i asamblate, utiliznd ustensilele i semipreparatelor i a
componentele culinare echipamentele de lucru adecvate. componentelor
pentru realizarea 2.2. Semipreparatele i componentele sunt culinare se face cu
specialitilor culinare. este asamblate, conform reetei. rigurozitate i
2.3. Semipreparatele i componentele sunt meticulozitate.
asamblate, n funcie de sortiment.
3. Efectueaz tratamentele 3.1. Tratamentele termice sunt efectuate n Efectuarea
termice pentru realizarea funcie de tipul de preparat. tratamentelor termice
specialitilor culinare. 3.2. Tratamentele termice sunt efectuate se face cu
prin selectarea parametrilor tehnologici, n corectitudine i
conformitate cu specificaiile din reet i operativitate.
monitorizarea lor pe tot parcursul derulrii
procesului tehnologic.
3.3. Tratamentele termice sunt efectuate,
astfel nct s se obin produse finite de
calitate, conform standardelor.
4. Prepar specialiti 4.1. Specialitile gastronomice naionale i Prepararea
gastronomice naionale i internaionale sunt preparate identificnd specialitilor
internaionale. materiile prime i auxiliare necesare. gastronomice
4.2. Specialitile gastronomice naionale i naionale i
internaionale sunt preparate, prelucrnd internaionale se face
materiile prime i auxiliare. cu minuiozitate.
4.3. Reetele de preparare a specialitilor
gastronomice naionale i internaionale
sunt aplicate.
4.4. Specialitile gastronomice naionale i
internaionale preparate sunt prezentate
estetic i apetisant.

pag. 16 din 30
5. Alctuiete meniuri. 5.1. Meniurile sunt alctuite, conform Alctuirea meniurilor
metodologiei specifice, innd cont de se face cu atenie,
tipologie. corectitudine,
5.2. Meniurile sunt alctuite, asigurnd responsabilitate.
asocierea optim a alimentelor,
preparatelor.
5.3. Meniurile sunt alctuite, asigurnd
asocierea preparatelor cu buturile.
Contexte:
- buctrie;
- spaiile anexe (spaii de prelucrare preliminar, spatii de depozitare, spaii frigorifice).
Gama de variabile:
- tehnici moderne de preparare: fierberea n aburi, gtirea sub vid, gtirea i refrigerarea, gtirea
i congelarea, gtirea la cuptor cu convecie, gtirea la combi steamer, gtirea pe plit cu inducie.
ustensilele i echipamentele de lucru: tel, spatul, vase de buctrie, mixer, robot de buctrie,
etc.;
- parametrii: timpi de lucru, temperatur, grad de prelucrare termic, consisten, uniformitate;
- tratamente termice: frigere la cuptor, la grtar, fierbere n lichid/aburi, coacere, sotare, prjire,
nbuire, gratinare etc.;
- semipreparate culinare: aluaturi, umpluturi diverse, fonduri, bulion de carne, esen de pete etc.
componente culinare: materii prime, materii auxiliare;
- materii prime: carne, pete, molute, crustacee, batracieni, legume, paste finoase,ou, cereale,
fructe etc.;
- materii auxiliare: condimente acide, iui, aromate, saline, esene, afntori, ngrotori;
- reete din buctria naional i din buctria internaional: reete din buctria romneasc,
francez, italian, vienez, greceasc, spaniol, turceasc, asiatic etc.;
- tipuri de meniuri: meniu de dejun, cin, tematic, eveniment etc.
Cunotine:
- tehnologia preparatelor din buctria romneasc;
- tehnologia preparatelor din buctria internaional;
- tehnici moderne de preparare culinar;
- documentele normative i metodice privind tehnologia preparatelor culinare;
- documente normative privind activitatea n spaiile de producie culinar: proceduri de lucru,
ghid de bune practici igienice, ghid de bune practici de producie, regulament de organizare i
funcionare;
- tehnica alctuirii meniurilor;
- tipuri de meniuri.

pag. 17 din 30
 Nivel de
responsabilitate i
Prezentarea estetic a preparatelor culinare autonomie
(unitate specific) 2

Criterii de realizare
Elemente de competen Criterii de realizare asociate rezultatului asociate modului de
activitii descrise de elementul de ndeplinire a
competen activitii descrise
de elementul de
competen
1. Selecteaz tipul de 1.1. Tipul de decor este selectat n funcie de Selectarea tipului de
decor adecvat preparat. decor adecvat se face
preparatului culinar. 1.2. Materiile prime proaspete/ conservate cu atenie.
pentru decor sunt selectate n vederea
confecionrii tipului de decor stabilit.
1.3. Tipul de decor este selectat, armoniznd
formele, culorile i dimensiunile.
2. Realizeaz elementele 2.1. Elementele de decor sunt realizate, Realizarea
de decor pentru conform condiiilor de calitate impuse de elementelor de decor
preparatele culinare. standard i de comenzile speciale. se face cu sim estetic
2.2. Elementele de decor sunt realizate, i inventivitate.
folosind echipamente i ustensile specifice
fiecrui tip de decor.
2.3. Elementele de decor sunt realizate
conform reetei, respectnd normele
igienico-sanitare specifice activitii.
2.4. Elementele de decor realizate sunt
pstrate n condiii specifice fiecrui tip de
decor.
3. Finiseaz preparatele 3.1. Preparatele culinare sunt finisate, Finisarea produselor
culinare. porionndu-le dup form, mrime, greutate se face cu
i destinaie. meticulozitate.
3.2. Preparatele culinare sunt finisate,
aplicnd operaii specifice, privind aspectul,
culoarea, gustul, aroma, volumul, gramajul.
3.3. Preparatele culinare sunt finisate n
funcie de sortiment i comand.
4. Decoreaz preparatele 4.1. Preparatele culinare sunt decorate Decorarea produselor
culinare. folosind ustensilele i dispozitivele specifice se face cu sim
fiecrei operaii. estetic, minuiozitate,
4.2. Preparatele culinare sunt decorate rigurozitate.
utiliznd elemente de decor n funcie de
dimensiunile produsului.
4.3. Preparatele culinare sunt decorate,
respectnd criteriile estetice de decorare a
produselor culinare.

pag. 18 din 30
5. Aranjeaz diverse 5.1. Diversele tipuri de bufet sunt aranjate n Aranjarea diverselor
tipuri de bufet. funcie de specific. tipuri de bufet se face
5.2. Diversele tipuri de bufet sunt aranjate, cu meticulozitate,
combinnd culorile naturale ale alimentelor. operativitate.
5.3. Diversele tipuri de bufet sunt aranjate,
etalnd preparatele n ordinea n care se vor
consuma.
5.4. Bufetul este aranjat, decorndu-l cu
elemente de decor adecvate tipului de bufet.
Contexte:
- buctrie;
- laboratorul de patiserie;
- saloanele restaurantului.
Gama de variabile:
- principiile generale ale esteticii preparatelor: armonizarea culorilor, a formelor i a
dimensiunilor;
- tehnici de decorare a diverselor alimente i preparate: tiere, decupare, asamblare, turnare,
montare;
- parametri: timpi de lucru, temperatur, grad de prelucrare termic, consisten, uniformitate;
- elemente de decor: din legume, din fructe, din ciuperci, din aluaturi etc.;
- ustensile folosite la finisare: cuite, forme, po, dui, pri etc.;
- ustensile folosite la realizarea elementelor de decor: planet, forme de decupat, forme pentru
decor, vase, cuite;
- dispozitive: dispozitive tietoare, stative etc.;
- tipuri de bufet: bufet de mic dejun, bufet de dejun/cin, bufet de salate, bufet de gustri, bufet de
deserturi;
- tipuri de bufet: tematic, exotic, regional, sezonier, eveniment.
Cunotine:
- principiile generale ale esteticii preparatelor: armonizarea culorilor, a formelor i a
dimensiunilor;
- tehnici de confecionare a elementelor de decor pentru preparatele culinare;
- tehnici de decorare a preparatelor culinare;
- tehnici de aranjare a unui bufet.

pag. 19 din 30
 AUTORITATEA NAIONAL PENTRU CALIFICRI

CALIFICAREA PROFESIONAL

BUCTAR SPECIALIST/ VEGETARIAN/ DIETETICIAN

Cod RNC:
Nivel: 2

Sector: Turism, hoteluri, restaurante

Versiunea: 00

Data aprobrii: 08/03/2010

Data propus pentru revizuire: 30/11/2014

Echipa de redactare:
Gabriela Berechet, doctor inginer tehnologie alimentar, director general al Centrului de nvmnt
Turistic, Bucureti
Felicia Teodorescu, expert consultant la Tourism, Hotel and Restaurant Consulting Group,
Bucureti
Alexandrina Bari, inginer tehnologie alimentar, expert consultant la THR CG, Constana
Maria Ginghin, maistru n arta culinar, instructor Gastrotehnic la THR CG, Bucureti

Verificator sectorial:
Daniel Stoenescu, buctar ef la Miko Palace, Bucureti, secretar ASPROGAST
Claudiu Prepeli, buctar ef la Hard Rock Caf, Bucureti

Comisia de validare:
Drago Rducan, expert, Preedintele Comitetului sectorial Turism, hoteluri, restaurante
Constantin I. Luca, expert al Comitetului sectorial Turism, hoteluri, restaurante
Aurora Belous, inginer tehnologie alimentar, expert al Comitetului sectorial Turism, hoteluri,
restaurante

Denumirea documentului electronic: Q_Buctar specialist/vegetarian/dietetician_00

Responsabilitatea pentru coninutul acestei calificrii profesionale revine Comitetului

Sectorial Turism, hoteluri, restaurante

pag. 20 din 30
Titlul calificrii prfesionale
Buctar specialist/ vegetarian/ dietetician

Descriere
Buctarul specialist/ vegetarian/ dietetician are ca sarcin principal pregtirea diverselor preparate
din buctria naional si internaional, a preparatelor vegetariene i dietetice, decorarea lor pentru
a le pune n valoare, garantarea calitii produselor preparate. Printre funciile sale se mai numr
ntocmirea necesarului de produse pentru achiziionare, specificnd cantitile i calitatea
produselor, controlul produselor achiziionate, supravegherea cureniei spaiilor i echipamentelor,
igiena i sigurana alimentar. Are relaii de colaborare cu buctarul ef, eful adjunct, buctarii,
ajutorii de buctar, lucrtorii n buctrie, osptarii, eful de sal, somelierul.

Motivaie
Calificarea de Buctar specialist/ vegetarian/ dietetician are o deosebit importan n brigada
oricrui restaurant. Este calificarea cea mai complex din buctria unitilor de alimentaie public,
oferind competene precum igiena i siguran alimentar, pregtirea preparatelor din buctria
naional si internaional, a preparatelor vegetariene i dietetice, prezentarea estetic a preparatelor,
garantarea calitii produselor preparate. Calificarea de Buctar specialist/ vegetarian/ ofer i
competena de organizarea muncii n partidele din buctrie.

Condiii de acces
Experien practic n domeniu, de minimum 2 ani de la absolvirea calificrii, nscris n carnetul
de munc.

Nivelul de studii minim necesar

- nvmnt minim obligatoriu i coal profesional/ coal de arte i meserii de 2 ani prin
Ministerul Educaiei, Cercetrii i Inovrii
sau
- 10 clase i calificare profesional de nivel 2 prin sistemul de formare profesional a
adulilor/ certificat de evaluare a competenelor profesionale, eliberat de un centru de
evaluare a competenelor dobndite pe alte ci dect cele formale.

Rute de progres
Buctarul specialist/ vegetarian/ dietetician poate deveni Buctar-ef dup terminarea liceului i
absolvirea unui curs de specializare, prin sistemul de formare profesional a adulilor.

Cerine legislative specifice

Nu sunt.

pag. 21 din 30
Titlul calificrii profesionale: Buctar specialist/ vegetarian/ dietetician
Cod RNC:
Nivel: 2

Lista competenelor profesionale

Cod Denumirea competenei profesionale Nivel Credite

C1. Comunicare n limba oficial; 2
C2. Comunicare n limbi strine; 2
C3. Competene de baz n matematic, tiin i 2
tehnologie;
C4. Competene informatice; 2
C5. Competena de a nva; 2
C6. Competene sociale i civice; 2
C7. Competene antreprenoriale; 2
C8. Competena de exprimare cultural. 2
G1. Aplicarea normelor de securitate i sntate 2
n munc i n situaii de urgen;
G2. Aplicarea normelor de siguran alimentar 2
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
(Analiza Riscurilor Punct Critic de Control);
G3. Aplicarea principiilor nutriiei sntoase i 2
echilibrate;
G4. ntocmirea documentelor specifice. 2
S1. Organizarea muncii n partidele din buctrie; 2

S2. Realizarea preparatelor dietetice i vegetariene; 2

S3. Realizarea specialitilor culinare din buctria 2
naional i internaional;
S4. Prezentarea estetic a preparatelor culinare. 2

pag. 22 din 30
Competena profesional: Aplicarea normelor de securitate i sntate n munc i n situaii de
urgen
Cod:
Nivel: 2
Credite:

Deprinderi Cunotine
1. Aplic normele de securitate i - Legea Securitii i Sntii n Munc;
sntate n munc i situaii de - Norme Metodologice de aplicare a Legii;
urgen cu corectitudine i - Legea privind Aprarea mpotriva incendiilor;
responsabilitate, n conformitate cu - Norme Generale de Aprare mpotriva
prevederile legale i normele incendiilor;
interne. - regulament de organizare i funcionare a
2. Elimin situaiile critice cu organizaiei.
operativitate i responsabilitate, n
conformitate cu legislaia specific,
oprind utilajele defecte i acordnd
primul ajutor.
3. Raporteaz situaiile de urgen
persoanelor responsabile, cu
discernmnt i promptitudine, n
conformitate cu legislaia specific,
prin procedurile specifice locului de
munc.
Metode de evaluare
Metodele de evaluare considerate adecvate pentru aceast competen sunt:
Deprinderi Cunotine
observarea candidailor ndeplinind test scris;
cerinele de la locul de munc; ntrebri orale.
simulare;;
rapoarte de calitate asupra procesului
realizat de ctre candidai, din partea
colaboratorilor/ superiori ierarhici/ forul
tutelar.
portofoliu;
proiect.

pag. 23 din 30
Competena profesional: Aplicarea normelor de siguran alimentar HACCP Hazard Analysis
Critical Control Point (Analiza Riscurilor Punct Critic de Control)
Cod:
Nivel: 2
Credite:

Deprinderi Cunotine
1. Supravegheaz recepia i - prevederile legale n vigoare;
depozitarea materiilor prime cu - proceduri;
atenie, operativitate i - instruciuni de lucru;
responsabilitate, controlnd - ghid de bune practici igienice, practici de
integritatea ambalajelor, data recepie i depozitare;
expirrii, certificatul de calitate i - regulamentul de organizare i funcionare a
respingnd mrfurile neconforme. organizaiei;
2. Aplic procedurile adecvate de - normele igienico-sanitare ale locului de
prelucrare, tratare termic, pstrare munc;
la cald i stocare la rece a - circuitul mrfurilor i al deeurilor n
alimentelor cu atenie, operativitate buctrie.
i rigurozitate, respectnd
instruciunile de lucru i normele
igienico-sanitare.
3. Aplic normele igienico-sanitare la
locul de munc, cu corectitudine,
consecven i operativitate,
meninnd curate spaiile de munc,
depozitare, mobilierul,
echipamentele i ustensilele,
utiliznd materialele, instrumentele
i echipamentele de ntreinere i
respectnd circuitul mrfurilor
alimentare i al deeurilor.

Metode de evaluare
Metodele de evaluare considerate adecvate pentru aceast competen sunt:
Deprinderi Cunotine
observarea candidailor ndeplinind test scris;
cerinele de la locul de munc; ntrebri orale.
simulare;
rapoarte de calitate asupra procesului
realizat de ctre candidai, din partea
colaboratorilor/ superiori ierarhici/ forul
tutelar.
portofoliu;
proiect.

pag. 24 din 30
Competena profesional: Aplicarea principiilor nutriiei sntoase i echilibrate
Cod:
Nivel: 2
Credite:

Deprinderi Cunotine
1. Aplic principiile nutriiei - principiile de baz ale nutriiei;
echilibrate cu rigurozitate, atenie i - principiile de baz ale nutriiei echilibrate;
consecven, utiliznd cu prioritate - metode de calcul a valorii nutritive i calorice
vegetale crude/ tratate termic i a unei porii de preparat culinar;
lactate degresate - tehnici specifice de meninere a factorilor
2. Calculeaz cu corectitudine nutritivi n alimente i preparate culinare.
valoarea nutritiv i caloric a unei
porii de preparat culinar,
respectnd metodologia specific.
3. Aplic tehnici specifice de
meninere a factorilor nutritivi n
alimente i preparate culinare, cu
corectitudine, consecven i
responsabilitate, depozitndu-le n
condiii corespunztoare, executnd
pregtirea preliminar i tratamentul
termic la parametri optimi.
Metode de evaluare
Metodele de evaluare considerate adecvate pentru aceast competen sunt:
Deprinderi Cunotine
observarea candidailor ndeplinind test scris;
cerinele de la locul de munc; ntrebri orale.
simulare;
rapoarte de calitate asupra procesului
realizat de ctre candidai, din partea
colaboratorilor/ superiori ierarhici/ forul
tutelar.
portofoliu;
proiect.

pag. 25 din 30
Competena profesional: ntocmirea documentelor specifice
Cod:
Nivel: 2
Credite:

Deprinderi Cunotine
1. Identific documentele specifice cu - documentele specifice etapelor tehnologice n
atenie, meticulozitate, rigurozitate, buctrie i rolul lor;
stabilind etapele de completare n - metode de obinere a datelor i colectarea lor
raport cu etapele procesului n vederea completrii documentelor;
tehnologic - ntocmirea documentelor specifice;
2. Completeaz documentele - circulaia documentelor n ntreprindere;
specifice cu corectitudine, - pstrarea i arhivarea documentelor.
responsabilitate i operativitate, cu
date reale, colectate n etapele
procesului tehnologic, respectnd
legislaia specific i normele
interne
3. Asigur circulaia documentelor
specifice cu promptitudine,
corectitudine i responsabilitate n
fiecare etap de lucru, respectnd
destinaia i modalitatea indicat de
procedurile interne.
Metode de evaluare
Metodele de evaluare considerate adecvate pentru aceast competen sunt:
Deprinderi Cunotine
observarea candidailor ndeplinind test scris;
cerinele de la locul de munc; ntrebri orale.
simulare;
rapoarte de calitate asupra procesului
realizat de ctre candidai, din partea
colaboratorilor/ superiori ierarhici/ forul
tutelar.
portofoliu;
proiect.

pag. 26 din 30
Competena: Organizarea muncii n partidele de buctrie
Cod:
Nivel: 2
Credite:

Deprinderi Cunotine
1. Organizeaz cu rigurozitate munca n partida - tehnologia preparatelor de
Buctrie rece, asigurnd aprovizionarea, buctrie rece;
pregtirea preliminar a materiilor prime i - tehnologia preparatelor din pete,
executnd gustrile i antreurile reci. molute, crustacee, batracieni;
2. Organizeaz munca n partida Pete cu - tehnologia preparatelor din
corectitudine, asigurnd aprovizionarea, legume;
pregtirea preliminar a materiilor prime i - tehnologia preparrii supelor,
realiznd preparatele din pete, molute, cremelor, ciorbelor, borurilor,
crustacee, batracieni. consomeurilor;
3. Organizeaz cu contiinciozitate munca n - tehnologia preparrii fripturilor la
partida Fripturi, asigurnd aprovizionarea, cuptor, la grtar, la frigare;
pregtirea preliminar a materiilor prime i - tehnologia preparrii sosurilor i a
aplicnd tratamentele termice corespunztoare mncrurilor cu sos;
fiecrui tip de carne i fiecrei reete. - tehnologia preparrii dulciurilor
4. Organizeaz cu rigurozitate munca n partida de buctrie i patiserie.
Legume i supe, asigurnd aprovizionarea,
pregtirea preliminar a materiilor prime i
aplicnd tratamentele termice corespunztoare
reetei.
5. Organizeaz munca n partida Sosuri, cu
meticulozitate i contiinciozitate, asigurnd
aprovizionarea, pregtirea preliminar a
materiilor prime i realiznd sosurile i
preparatele cu sos.
6. Organizeaz cu minuiozitate munca n partida
Patiserie, asigurnd aprovizionarea, pregtirea
preliminar a materiilor prime, realiznd
semipreparatele i confecionnd dulciurile de
buctrie i patiserie.
Metode de evaluare
Metodele de evaluare considerate adecvate pentru aceast competen sunt:
Deprinderi Cunotine
observarea candidailor ndeplinind test scris;
cerinele de la locul de munc; ntrebri orale.
simulare;
rapoarte de calitate asupra procesului
realizat de ctre candidai, din partea
colaboratorilor/ superiori ierarhici/ forul
tutelar.
portofoliu;
proiect.

pag. 27 din 30
Competena: Realizarea preparatelor dietetice i vegetariene
Cod:
Nivel: 2
Credite:

Deprinderi Cunotine
1. Aplic principiile fundamentale ale - alimentele i sntatea;
alimentaiei dietetice, cu corectitudine i - bazele practicii alimentaiei
responsabilitate, limitnd aportul caloric, dietetice profilactice si curative;
adaosurile gustative, consumul de sare i de - valoarea nutritiv a produselor
glucide i evitnd grsimile animale. agroalimentare;
2. Aplic principiile fundamentale ale - organizarea alimentaiei dietetice
alimentaiei vegetariene, cu corectitudine i i vegetariene n instituiile
consecven, evitnd carnea i utiliznd cu medicale i sanatoriale;
preponderen cerealele integrale, fructele i - buctria dietetic;
legumele proaspete. - buctria vegetarian;
3. Realizeaz preparatele dietetice cu atenie i - tehnica de alctuire a meniurilor
corectitudine, selectnd materiile prime dietetice;
adecvate i aplicnd tratamentele termice - tehnica de alctuire a meniurilor
corespunztoare. vegetariene.
4. Realizeaz preparatele vegetariene cu
rigurozitate, selectnd materiile prime de
origine vegetal i aplicnd tratamentele
termice coresponztoare.
5. Alctuiete cu corectitudine i
responsabilitate meniurile dietetice i
vegetariene echilibrate, prin asocierea
optim a alimentelor cu preparatele i
buturile, respectnd cerinele privind
varietatea, sezonalitatea i puterea de
saietate.
Metode de evaluare
Metodele de evaluare considerate adecvate pentru aceast competen sunt:
Deprinderi Cunotine
observarea candidailor ndeplinind test scris;
cerinele de la locul de munc; ntrebri orale.
simulare;
rapoarte de calitate asupra procesului
realizat de ctre candidai, din partea
colaboratorilor/ superiori ierarhici/ forul
tutelar.
portofoliu;
proiect.

pag. 28 din 30
Competena: Realizarea de specialiti culinare din buctria naional i internaional
Cod:
Nivel: 2
Credite:

Deprinderi Cunotine
1. Aplic tehnicile moderne de - tehnologia preparatelor din buctria
preparare culinar, cu atenie i romneasc;
corectitudine, utiliznd cuptorul cu - tehnologia preparatelor din buctria
convecie, plita cu inducie, combi internaional;
steamerul. - tehnici moderne de preparare culinar;
2. Asambleaz cu rigurozitate i - documentele normative i metodice privind
meticulozitate semipreparatele i tehnologia preparatelor culinare;
componentele culinare pentru - documente normative privind activitatea n
realizarea specialitilor culinare, spaiile de producie culinar: proceduri de
utiliznd ustensilele i lucru, ghid de bune practici igienice i ghid de
echipamentele de lucru adecvate, n bune practici de producie, regulament de
funcie de reet i de sortiment. organizare i funcionare a organizaiei;
3. Efectueaz cu corectitudine i - tehnica alctuirii meniurilor.
operativitate tratamentele termice
pentru realizarea specialitilor
culinare, selectnd parametrii
tehnologici n conformitate cu reeta
i monitorizndu-le pe tot parcursul
procesului tehnologic.
4. Prepar cu minuiozitate specialiti
gastronomice naionale i
internaionale, identificnd materiile
prime i auxiliare i prelucrndu-le
conform reetei.
5. Alctuiete meniuri cu corectitudine
i responsabilitate, conform
metodologiei specifice, asigurnd
asocierea optim a alimentelor cu
preparatelor i buturile.

Metode de evaluare
Metodele de evaluare considerate adecvate pentru aceast competen sunt:
Deprinderi Cunotine
observarea candidailor ndeplinind test scris;
cerinele de la locul de munc; ntrebri orale.
simulare;
rapoarte de calitate asupra procesului
realizat de ctre candidai, din partea
colaboratorilor/ superiori ierarhici/ forul
tutelar.
portofoliu;
proiect.

pag. 29 din 30
Competena: Prezentarea estetic a preparatelor culinare
Cod:
Nivel: 2
Credite:

Deprinderi Cunotine
1. Selecteaz cu atenie tipul de decor - principiile generale ale esteticii preparatelor:
adecvat i materiile prime necesare, armonizarea culorilor, a formelor i a
armoniznd formele, culorile i dimensiunilor;
dimensiunile. - tehnici de confecionare a elementelor de
2. Realizeaz elementele de decor cu decor pentru preparatele culinare;
sim estetic i inventivitate, folosind - tehnici de decorare a preparatelor culinare.
echipamentele i ustensilele tehnici de aranjare a unui bufet.
adecvate i respectnd normele
igienico-sanitare specifice.
3. Finiseaz produsele cu
meticulozitate, porionndu-le dup
form, mrime, greutate, destinaie,
sortiment i aplicnd operaii
specifice privind aspectul, culoarea,
gustul, aroma, volumul, gramajul.
4. Decoreaz preparatele culinare cu
sim estetic, minuiozitate i
rigurozitate, folosind ustensilele i
dispozitivele specifice fiecrei
operaii i respectnd criteriile
estetice de decorare.
5. Aranjeaz diverse tipuri de bufet cu
meticulozitate i operativitate,
combinnd culorile naturale ale
alimentelor i decorndu-le n
funcie de specific.
Metode de evaluare
Metodele de evaluare considerate adecvate pentru aceast competen sunt:
Deprinderi Cunotine
observarea candidailor ndeplinind test scris;
cerinele de la locul de munc; ntrebri orale.
simulare;
rapoarte de calitate asupra procesului
realizat de ctre candidai, din partea
colaboratorilor/ superiori ierarhici/ forul
tutelar.
portofoliu;
proiect.

pag. 30 din 30