Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Studiu individual
la disciplina Merceologia mrfurilor alimentare de origine animalier I
A verificat:
Bulgac Mariana
profesor CNC al ASEM
Chiinu, 2017
Scurt istoric
ngheata, unul dintre cele mai apreciate deserturi ale lumii, are o poveste veche,
care ncepe undeva naintea erei noastre. Preferat de marii mprai ai lumii, care
s-au strduit s-i pstreze stranic secretul, ngheata a fost, muli ani, un preparat
de care s-au bucurat doar elitele societii. Astzi, cnd varietatea sortimentelor a
atins cifre fr precedent, este unul dintre cele mai populare dulciuri din lume.
Lunga i controversata instorie a ngheatei nu ofer un an si un nume care s poat
fi creditate pentru prima reet a rcoritorului desert. Exist poveti care-l amintesc
pe mpratul Tang din Shang (China) (1675-1646 i.e.n.), despre care se spune c-i
plcea s deguste zpada amestecat cu lapte i sirop de fruct, o combinaie pe care
ar fi inut-o secret muli ani. Nu exist ns suficiente dovezi prin care
descoperirea ngheatei s fie plasat n acele vremuri ndeprtate. Cu siguran,
ns tim c mai trziu, mpratului Alexandru cel Mare (356 .e.n. - 323 .e.n.) se
bucura de beneficiile unui amestec de nectar, miere i ngheat i c n Imperiul
Roman, mparatul Nero Claudius Caesar (37-68 e.n.) obinuia s-i trimit slujitorii
n muni pentru a-i aduce zpad, la care buctarii si adugau fructe i siropuri
preparnd ceva ce semna cu ngheata.
Beneficiile
ngheatei sunt
urmtoarele:
Surs de minerale
ngheata are n componenta sa calciu i
Surs de vitamine
fosfor, fiind o important sursa de minerale.
ngheata este o bogat surs de vitamine Aadar, consumul ei ne ajut s avem oase
precum vitamina A, vitamina B6, vitamina mai puternice i s evitm afeciunile legate
B12, vitamina C, vitamina D i vitamina E. de lipsa calciului. Mai mult, cercettorii au
De asemenea, ngheata conine tiamin, descoperit recent faptul c pietrele la rinichi
riboflavin i niacin. La fel, ngheata are pot fi reduse prin consumul regulat de calciu.
n componenta sa i vitamina K, ce previne La fel, prin mineralele pe care le conine,
formarea de cheaguri de snge. ngheata previne i simptomele sindromului
premenstrual -nc un motiv bun pentru care
s o consumm, mai ales pe timp de var.
Noiunea: ngheata este un produs alimentar congelat printr-un procedeu special,
format dintr-un amestec de produse lactate mpreun cu zahr, arome, colorani,
stabilizatori i emulgatori.
Schema tehnologic.
Compoziia chimic mediea ngheatei:
- grsime 3,5-15%
- zahr 10-20%
- substan uscat 30 - 40 %
ngheata produs n timpurile noastre este un amestec de ingrediente: minim 10
% grsime din lapte, 9-12 % solide din lapte, proteine (casein i proteine din zer)
i carbohidrai (lactoz), 12-16 % ndulcitori, de obicei o combinaie de zaharoz i
glucoz, 0,2 0,5 % stabilizatori plus emulsificatori i 55-64 % apa. La aceste
ingrediente se adaug i aerul incorporat n timpul procesului de amestecare.
Sortimentul de ngheat
ngheat de lapte produs btut congelat
fabricat din amestic format din lapte,
produse lactate i de smntn dulce, unt de
smntn dulce cu adaos de zahr i/sau
nlocuitorii lui, stabilizatori i alte
ingrediente i substane fr adugarea
uleiurilor, grsimilor, proteinelor de
originea nelactic, cu coninut de grasime
max. 8%.
Gust i aroma Curate, caracteristice, pentru ngheata de tipul dat i materia prim
folosit la fabricarea ei, fr gusturi i mirosuri strine; gust dulce
sau dulce-acrior.
La folosirea ingredientelor alimentare pentru a reda
gust i miros - trebuie s corespund gustului i
aromei ingredientului ntrodus.
La folosirea aromatizanilor trebuie s corespund
gustului i aromei aromatizantului ntrodus.
Nu se admite gust i miros insuficient sau excesiv
pronunat a aromatizantului folosit.
La folosirea acoperirii de glazur i a ingredientelor
alimentare pentru decorare trebuie s corespund
tipului dat de ngheat n combinaie cu gustul,
aroma i mirosul acoperirilor folosite i a
ingredientelor pentru decorare.
Nu se admite miros i gust de furaje, seos, rnced, de
pete, de ars, de metal, de mineral, srat, strin.
Nu se admite gust insuficient sau excesiv de dulce.
Consistena Suficient de dens pentru ngheat clit.
Anexa 2
Caracteristici Condiii de admisibilitate
NOTE
ngheat
Condiii de
Caracteristici admisibilitate pentru
ngheat
Clasic
de lapte (lactat)
Fracia masic de grsime, % :
- total Max. 8,0
- lactic (de la fracia masic de grsime total) 100
Fracia masic de substane uscate, %, min 26
Fracia masic de protein, %:
- total Min. 2,5
- lactic (de la fracia masic de protein total) 100
Fracia masic de zaharoz i zahr total prin recalculare la zahr nvertit, %, min
15
Aciditatea, T, nu mai mult 22 (nota 8)
Gradul de batere, % 60 90
Anexa 3
La Reglementarea Tehnic
ngheat
vegetal
NOT - Dac rezultatele msurrii fraciei masice de grsime se afl ntre diapazoanele
indicate, ngheatei i se atribuie tipul cu diapazonul mai sczut.
Defectele ngheatei
Modificrile ngheatei
Curioziti
Laptele este un produs uor alterabil, deoarece conine toate
substanele favorabile pentru dezvoltarea microorga-nismelor. Pentru mrirea
termenului de pstrare a laptelui se utilizeaz diferite metodede conservare a lui,
inclusiv condensarea i uscarea cu ajutorul croradin lapte se nltur apa
(substanabolastic).Produsele lactate conservate i uscate se caracterizeaz printr-
unconinut nalt de substane uscate i respectiv printr-o valoare nutritivnalt.
Rolul i importana
Proprietile acestor produse, capacitatea nalt de pstrare,m permite utilizarea lor
pe larg, nemijlocit n alimentaie, ct i pentruprelucrare n industria alimentar
pentru pregtirea bucatelor lactate, buturilor, produselor de cofetrie la
ntreprinderile alimentaieipublice, precum i pentru asigurarea cu produse lactate a
regiunilor ndeprtate, expediiilor etc.
Noiunea
Conserve de lapte - produsele fabricate din lapte integral, lapte degresat, produse
acidolactice, zer, zar sau din aceste produse i ingrediente alimentare, care dup
prelucrare (concentrare, sterilizare, uscare) i ambalare, care i pstreaz timp
ndelungat proprietile fr modificri;
Clasificarea conservelor de lapte
Procesul tehnologic
Produsele lactate conservate i uscate se caracterizeaz printr-un coninut nalt de substane
uscate,i respectiv printr-o valoare nutritiv nalt. Proprietile acestor produse,
capacitatea nalt de pstrare permite utilizarea lor pe larg, nemijlocit n alimentaie, ct i
pentru prelucrare n industria alimentar.
1.Laptele condensat se obine prin evaporare n vid la temperatura
de 60...45C i mai joas, n aparatele cu vid moderne temperatura de
fierbere a laptelui constituie 49C.nainte de condensare laptele se pasteurizeaz.
Dup condensare laptele se rcete pn la 31 ... 33C. produsul se rcete pn la 15 ..
18C i se ambaleaz n borcane de tinichea cu capacitatea de 325 ml (cantitatea de lapte
condensat - 400 g) n timpul condensrii laptelui se introduce siropul de zahr cu
concentraia de zahr 70 - 75 %, sau laptele condensat se sterilizeaz ori se
pasteurizeaz. La ntreprinderile alimentaiei publice se livreaz lapte integral, condensat cu
zahr, cacao cu lapte condensat i zahr, cafea cu lapte condensat i zahr, frica
condensat cu zahr, cacao condensat i zahr, cafea cu frica condensat i zahr, lapte
degresat condensat cu zahr, lapte condensat sterilizat n borcane.
Culoarea laptelui trebuie s fie alb cu nuan crem, gustul i mirosul - dulce,
curat, bine exprimat de lapte pasteurizat, fr miros i gust strin. Se admite gust
slab de furaj. Consistena trebuie s fie omogen pe toat masa produsului, n
msur vscoas, fr perceperea cristalelor de lactoza.Laptele condensat sau
frica cu adaosuri (cafea, cacao) au culoare cafenie, precum i gust i miros al
adaosului. Gustul laptelui condensat sterilizat, specific laptelui copt, este dulciu-
srat. Consistena lichid, fr granule i globule de protein, se admite un sediment
nensemnat.
Conservele de lapte condensat se pstreaz la temperatura de 0...5C, laptele
condensat sterilizat la 0...20C. ncperile trebuie s fie uscate, cu umiditatea
relativ a aerului nu mai mare de 85 %. Nu se admit variaii de temperatur i
mrirea umiditii aerului, deoarece poate avea loc umezirea i coroziunea
borcanelor. Termenul de pstrare a laptelui condensat cu zahr n ambalaj ermetic i
a laptelui condensat sterilizat-un an.
2.Laptele praf -nainte de uscare laptele se normalizeaz dup coninutul de
grsime i substane
uscate, se pasteurizeaz .
Temperatura aerului care se sufl n turn alctuiete 170 ... 180C, iar n zona de
pulverizare a laptelui pn
la60C. Laptele praf refrigerat se ambaleaz n ambalaj cu dimensiuni mari - saci
de hrtie, butoaie de
lemn presat cu nveli de polietilen, ct i n ambalaj ermetic - borcane de
tinichea i combinate cu
capac decupabil cu staniol sub ea, cutii de carton cu saci inclui n celofan lcuit.
Sortimentul de produse lactate praf este divers: laptele praf integral i degresat,
frica praf, untul praf, zerul praf, laptele acru praf, laptele integral praf cu zahr,
laptele integral praf cu zahr i cacao, produsele lactate praf pentru copii,
amestecurile praf pentru ngheat.
Laptele praf reprezint un praf -mrunt de culoare alb cu nuan crem, cu gust i
miros curat, asemntor cu mirosul i gustul laptelui pasteurizat.
Dup indicii organoleptici, solubilitatea i coninutul total de bacterii laptele praf se
clasific n cel de calitate superioar i I. La ntreprinderile alimentaiei publice i
comer se livreaz doar lapte uscat prin pulverizare de calitate
superioar.Produsele lactate praf se pstreaz la temperatura de la l C pn
latemperaturi ridicate condiioneaz scderea solubilitii, apariia mirosului i
gustului neplcut, gust de rnced i srat, schimbarea culorii.
3.Laptele restabilit se obine din lapte praf prin diluarea lui n ap. Din el se produce
laptele pasteurizat comestibil, buturile acido-lactice, iar din frica restabilit -
smntn.Dup schema tehnologic de pregtire a laptelui restabilit se prevede
nclzirea apei pn la 40 ... 50C (la aceast temperatur se mbuntete
nmuierea particulelor laptelui praf), malaxarea intens i dizolvarea n ea a compuilor
uscai, meninerea amestecului pentru umflarea proteinelor i nlturarea bulelor
de aer, filtrarea, omogenizarea, pasteurizarea i rcirea.La produsele lactate praf
pentru copii se refer laptele pentru copii sugaci, laptele semigras pentru alimentaia
copiilor i amestecurile lactate sub form de praf Maliutka, Mals, Vitalact, Detalact,
Laduka etc.
Sortimentul
Anexa 1
Tabelul
1 2 3 4
Lapte degresat Gust dulce pronunat de Omogen n toat masa, Alb cu o uoar
concentrat cu zahr lapte pasteurizat, fr gust normal vscos (laptele nuan glbuie sau o
i miros strin. Se permite concentrat uor alunec de uoar aparen de
s manifeste puin gust de pe spatul). Se permite o albastru, uniform n
lapte. consisten finoas, un toat masa. Se
sediment mic de lactoz la permite o nuan
fundul tarei i puin puin brun.
spumoas de aer btut.
Lapte integral Gust dulce, curat Omogen n toat masa, fr Alb cu o nuan
concentrat cu zahr pronunat de lapte a simi organoleptic cristalele glbuie uniform n
pasteurizat, fr gust i de zaharoz de lapte. Se toat masa.
miros strin. Se permite un permite o consisten
gust uor de furaj. finoas, un sediment mic de
lactoz la fundul tarei la
pstrare.
Lapte concentrat Curat cu gust potrivit de Omogen, corespunztor Uniform, apropiindu
sterilizat n borcani dulce srat, caracteristic smntnii dulce lichide. Se se de culoarea
laptelui nbuit, fr gust permite un sediment uor pe laptelui natural, sau
i miros strin. pereii interiori ai borcanului. cu o nuan glbuie.
Continuare tabelului
1 2 3 4
Smntn dulce Gust dulce pronunat sau Omogen n toat masa, Alb cu o nuan
concentrat cu zahr uor de lapte pasteurizat, normal vscos (smntna glbuie uniform n
fr gust i miros strin. dulce uniform alunec de pe toat masa.
spatul), fr a simi
organoleptic cristalele de
zaharoz de lapte.
Not: produsul cu
consistena dens i de past
se ndreapt la prelucrare
industrial.
Continuare tabelului
1 2 3 4
Lapte praf degresat Caracteristic de lapte Praf uscat din pelicule De la glbui deschis
pelicul degresat dublupasteurizat mrunite. Se permite o pn la glbui.
fr gust i miros strin.cantitate mic de bulgrai,
uor sfrmndu se la
Not : se permite gust de
aciunea mecanic.
furaj n laptele praf
degresat, destinat pentru
nutriia animalelor.
Lapte praf integral Caracteristic de lapte Praf uscat micro - mrunit Alb cu o nuan uor
pasteurizat proaspt pentru sau praf compus din prticele glbuie pentru laptele
(calitate superioar) laptele praf pulverizat, i aglomerate de lapte praf. Se pulverizat; glbuie
dublu pasteurizat ( fiert) permite o cantitate mic de pentru laptele
pentru laptele praf pelicul, bulgrai, uor sfrmndu pelicul.
fr gust i miros strin. se la aciunea mecanic.
Lapte praf integral Caracteristic de lapte Praf uscat micro mrunit Alb cu o nuan uor
(calitatea I) pasteurizat proaspt pentru sau praf compus din prticele glbuie pentru laptele
laptele praf pulverizat, i aglomerate de lapte praf. pulverizat; glbuie
dublu pasteurizat ( fiert) Pentru laptele praf pelicul pentru laptele
pentru laptele praf pelicul, praf uscat din pelicule pelicul. Se permit
fr gust i miros strin. Se mrunite. prticele arse
permite gust uor de furaj, separate.
iar pentru laptele praf
pulverizat gust de
pasteurizat.
Smntn dulce praf Caracteristic smntnei dulce Praf uscat mrunit. Se Alb cu o nuan
(calitatea superioar) pasteurizate, fr gust i permite o cantitate mic de glbuie.
miros strin. bulgrai, uor sfrmndu
se la aciunea mecanic.
Continuare tabelului
1 2 3 4
Smntn dulce praf Caracteristic smntnei dulce Praf uscat mrunit. Se Alb cu o nuan
(calitatea I) pasteurizate. Se permite permite o cantitate mic de glbuie. Se permite
prezena unui singur defect bulgrai, uor sfrmndu prezena granulelor
din urmtoarele: gust de se la aciunea mecanic. Se arse separate.
dublu pasteurizare, de permite structur bulgroas
grsime topit, de furaj. afnat.
Produse lactate acide Caracteristic lapte praf Praf uscat mrunit. Se De la glbui deschis
praf integral cu gust slab acid, permite o cantitate mic de pn la glbui.
fr gust i miros strin. bulgrai, uor sfrmndu
se la aciunea mecanic.
Cazein acid Granule praf solide sau Uniform n toat
poroase de diferite forme. masa, glbuie deschis
boabe - Dimensiunile granulei n sau de la galben
seciunea transversal deschis pn la galben.
maximal nu trebuie s Se permite prezena
depeasc 10 mm. granulelor arse pn
la 5 %.
Tabelul
Denumirea produselor Fracia Fracia Fracia masic Fracia masic Fracia masic Fracia masic Aciditatea, T, Grupa puritii,
masic de masic de de substane de grsime, % de protein, %, de lactoz, %, nu mai mult nu mai jos
umeditate, zaharoz, uscate de nu mai puin nu mai puin
%, nu mai %, nu mai lapte, %, nu
mult puin mai puin
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Lapte degresat
concentrat cu zahr
30 44 26 - - - 60 -
Lapte concentrat
sterilizat n borcani
- - 25,0 min. 7,5 - - 50 I
Smntn dulce
concentrat cu zahr 26,0 37,0 36,0 min.19,0 - - 40 I
Cacao cu lapte
concentrat cu zahr
27,5 43,5 - min. 7,5 - - - -
Continuare tabelului
1 2 3 4 5 6 7 8 9
tar de consum
tar de transport 5,0 - - max. 1,5 32,0 50,0 20 II
tar de consum
tar de transport - - - max. 1,5 32,0 50,0 20 I
tar de consum
tar de transport
5,0 - - min.25,0 - - 17 I
5,0 - - min.25,0 - - 21 II
5,0 - - min.25,0 - - 21 II
Cazein acid:
Toat lumea are o arom sau un brand preferat pentru ngheat, iar discuia
despre care ngheata e mai bun se schimb de la an la an. n timp ce
productorul dezvolt propriile reete speciale, elementele de baz ale produciei
ngheatei sunt - n esen - aceleai peste tot.