Sunteți pe pagina 1din 31

Colegiul Naional de Comer al ASEM

Catedra: Comer, Merceologie, Tehnologie

Studiu individual
la disciplina Merceologia mrfurilor alimentare de origine animalier I

Tema: Conserve din lapte i ngheat

A efectuat: Moloniuc Livia


grupa MER-141

A verificat:
Bulgac Mariana
profesor CNC al ASEM

Chiinu, 2017
Scurt istoric

ngheata, unul dintre cele mai apreciate deserturi ale lumii, are o poveste veche,
care ncepe undeva naintea erei noastre. Preferat de marii mprai ai lumii, care
s-au strduit s-i pstreze stranic secretul, ngheata a fost, muli ani, un preparat
de care s-au bucurat doar elitele societii. Astzi, cnd varietatea sortimentelor a
atins cifre fr precedent, este unul dintre cele mai populare dulciuri din lume.
Lunga i controversata instorie a ngheatei nu ofer un an si un nume care s poat
fi creditate pentru prima reet a rcoritorului desert. Exist poveti care-l amintesc
pe mpratul Tang din Shang (China) (1675-1646 i.e.n.), despre care se spune c-i
plcea s deguste zpada amestecat cu lapte i sirop de fruct, o combinaie pe care
ar fi inut-o secret muli ani. Nu exist ns suficiente dovezi prin care
descoperirea ngheatei s fie plasat n acele vremuri ndeprtate. Cu siguran,
ns tim c mai trziu, mpratului Alexandru cel Mare (356 .e.n. - 323 .e.n.) se
bucura de beneficiile unui amestec de nectar, miere i ngheat i c n Imperiul
Roman, mparatul Nero Claudius Caesar (37-68 e.n.) obinuia s-i trimit slujitorii
n muni pentru a-i aduce zpad, la care buctarii si adugau fructe i siropuri
preparnd ceva ce semna cu ngheata.

Curioziti ,,ngheata zilelor noastre, mai gustoas, dar mai puin


sntoas

Peparatele de odinioar, strmoii ngheatei de astzi, chiar dac rudimentar


preparate, erau mult mai sntoase dect ceea ce se comercializeaz astzi, la scar
larg, drept ngheat, care nu este altceva dect o bomb caloric. Ingheata din
comer abund n grsimi trans (margarine) i zaharuri, ceea ce ar trebui s dea de
gndit i nu doar celor care au surplus ponderal sau dereglri metabolice de tipul
diabetului, ci tuturor celor care in la sntate. Putem sa ne rcorim ntr-un mod
mult mai sntos ntorcndu-ne la nceputurile ngheatei. Dac mixm fructe,
peste care adugm, spre exemplu un iaurt degresat, eventual i un albu de ou-
spum, obinem o ngheat mult mai sntoas dect cea din comer. n plus exist
o serie de pudre proteice pe baz de soia, cu diverse arome, care pot mbunti
substanial gustul preparatului nostru, cu un aport sczut de calorii, dar cu o
valoare nutritiv mrit
Rolul si importana industriei ngheatei n industria alimentar
Pe lng gustul delicious i rcoritor, ngheat este i un bun aliat n combaterea
anumitor afeciuni. Consumul moderat de ngheat aduce un aport de vitamine n
organism i ne red starea de bine.

Stimuleaz creierul. Surs de energie


Consumul de ngheat stimuleaz ngheata este o incredibil surs de energie!
trombotonina " hormonul fericirii " i ne ajut Are o valoare nutriional mare " conine
s reducem nivelul de stres din organism. La carbohidrani, grsimi i proteine " ce sunt
fel, un compus important pe care l regsim n elemente eseniale pentru energie. Dei
ngheat este laptele care conine L-triptofan, consumnd ngheata putem s cretem n
un tranchilizant natural ce relaxeaz sistemul greutate, atunci cnd avem nevoie de energie
nervos. Tot ngheata este cea care poate consumat n cantitate echilibrat, nu ne va
preveni simptomele insomniei. face ru.

Beneficiile
ngheatei sunt
urmtoarele:

Surs de minerale
ngheata are n componenta sa calciu i
Surs de vitamine
fosfor, fiind o important sursa de minerale.
ngheata este o bogat surs de vitamine Aadar, consumul ei ne ajut s avem oase
precum vitamina A, vitamina B6, vitamina mai puternice i s evitm afeciunile legate
B12, vitamina C, vitamina D i vitamina E. de lipsa calciului. Mai mult, cercettorii au
De asemenea, ngheata conine tiamin, descoperit recent faptul c pietrele la rinichi
riboflavin i niacin. La fel, ngheata are pot fi reduse prin consumul regulat de calciu.
n componenta sa i vitamina K, ce previne La fel, prin mineralele pe care le conine,
formarea de cheaguri de snge. ngheata previne i simptomele sindromului
premenstrual -nc un motiv bun pentru care
s o consumm, mai ales pe timp de var.
Noiunea: ngheata este un produs alimentar congelat printr-un procedeu special,
format dintr-un amestec de produse lactate mpreun cu zahr, arome, colorani,
stabilizatori i emulgatori.

Schema tehnologic.
Compoziia chimic mediea ngheatei:
- grsime 3,5-15%
- zahr 10-20%
- substan uscat 30 - 40 %
ngheata produs n timpurile noastre este un amestec de ingrediente: minim 10
% grsime din lapte, 9-12 % solide din lapte, proteine (casein i proteine din zer)
i carbohidrai (lactoz), 12-16 % ndulcitori, de obicei o combinaie de zaharoz i
glucoz, 0,2 0,5 % stabilizatori plus emulsificatori i 55-64 % apa. La aceste
ingrediente se adaug i aerul incorporat n timpul procesului de amestecare.

Procesul tehnologic de preparare a ngheatei


Clasificarea produselor de ngheat
dup natura compozitiei:

Compozitii pe Compozitie Casate: Parfeuri: Specialitati de Specialitati


baza de lapte pe baza de nghetata: Melba:
si oua : fructe:
-nghetata de -nghetata de -Asortata; -De cacao; -Caf glace; -Fraise
vanilie; capsuni; -Siciliana; -De cacao Profiterol, Melba;
-nghetata de -nghetata de -Maresal. glasate n Coupe -Pches
fistic; zmeura; ciocolata; -Jacques; Melba;
-nghetata de -nghetata de -Alune; -Merengue - Poires
alune lamie; -Ananas; glace; Melba;
-nghetata de -nghetata de -Chery -Ciocolatina. -Abricots
cafea; portocale; Brandy. Melba.
- nghetata de -nghetata de
rom; cirese amare;
- nghetata de -nghetata de
cacao; caise;
- nghetata de -nghetata de
cacao speciala visine;
-nghetata -nghetata de
ness; ananas.
-nghetata de
cafea alba.

n funcie de materiile prime utilizate la fabricare, ngheata se clasific dup cum


urmeaz:
ngheat ngheat ngheat ngheat ngheat ghea
clasic mellorine parevine proto fructo alimentar

*de lapte *lacto- *de soie *lacto- *de fructe;


(lactat) vegetal; *de ou vegetal (de *ghea
*proteic *de fric lacto- soie); aromatizat.
*de fric; cu grsime *vegetal; *lactat de
*plombir; vegetal; *de fric ou;
* lactat *vegetal cu grsime *de fric
acid; lactat; vegetal; cu protein
* vegetal *vegetal vegetal (de
de fric; lactat; soie);
*vegetal *de fric
de fric; cu protein
de ou ;
n funcie de n funcie de tipul de n funcie de materia
cantitatea de grsime acoperire i de prim, utilizat la
care se conine n decorare, ngheata se acoperirea ngheatei,
materiile prime, clasific n: glazura se clasific n:
ngheata se clasific
n:

a) negras; a) glazurat; a) de ciocolat;


b) cu grsimea b) decorat; b) de lapte cu
normal; c) acoperit cu vafe, ciocolat;
c) gras; cu biscuii; c) de fric cu crem;
d) hipergras. d) crem-brule;
e) de nuc (de
arahide, etc.);
f) de fructe,
pomuoare, legume;
g) cu ingridiente
gustative.

Sortimentul de ngheat
ngheat de lapte produs btut congelat
fabricat din amestic format din lapte,
produse lactate i de smntn dulce, unt de
smntn dulce cu adaos de zahr i/sau
nlocuitorii lui, stabilizatori i alte
ingrediente i substane fr adugarea
uleiurilor, grsimilor, proteinelor de
originea nelactic, cu coninut de grasime
max. 8%.

ngheat de fric - produs btut congelat


fabricat din amestic format din lapte,
produse lactate i de smntn dulce, unt de
smntn dulce cu adaos de zahr i/sau
nlocuitorii lui, stabilizatori i alte
ingrediente i substane fr adugarea
uleiurilor, grsimilor, proteinelor de
originea nelactic, cu coninut de grasime
de 8,5...12,0%.
glazur de ciocolat - glazur fabricat pe
baza untului de smntn dulce sau a
grsimilor i a uleiurilor vegetale,
zahrului i produselor de cacao.

glazur de fructe i pomuoare (de


legume, de fructe i legume) - glazur
fabricat pe baza untului se smntn dulce
sau grsimilor i uleiurilor vegetale, sau a
zahrului cu ap cu adaos de sucuri,
extracte i siropuri de fructe i pomuoare,
legume.

glazur semifabricat alimentar folosit la


acoperirea ngheatei fabricat din grsimi
i uleiuri vegetale sau unt de smntn
dulce, sau amestecul lor, sau din fructe,
pomuoare, legume, sau produse de
prelucrare a lor, sau ap cu zahr cu/sau
fr aromatizani i colorani i alte
ingrediente i aditivi alimentari.

glazur de lapte cu ciocolat - glazur


fabricat pe baza untului de smntn dulce
sau grsimilor i uleiurilor vegetale,
zahrului i produselor de cacao cu adaos
de produse lactate praf.

glazur cu crem de fric - glazur


fabricat pe baza untului de smntn dulce
sau grsimilor i uleiurilor vegetale,
zahrului cu adaos de produse lactate praf
fr folosirea produselor de cacao.
Anexa 1 La Reglementarea
Tehnic
ngheat
Caracteristici organoleptice pentru ngheat

Caracteristici Condiii de admisibilitate

Gust i aroma Curate, caracteristice, pentru ngheata de tipul dat i materia prim
folosit la fabricarea ei, fr gusturi i mirosuri strine; gust dulce
sau dulce-acrior.
La folosirea ingredientelor alimentare pentru a reda
gust i miros - trebuie s corespund gustului i
aromei ingredientului ntrodus.
La folosirea aromatizanilor trebuie s corespund
gustului i aromei aromatizantului ntrodus.
Nu se admite gust i miros insuficient sau excesiv
pronunat a aromatizantului folosit.
La folosirea acoperirii de glazur i a ingredientelor
alimentare pentru decorare trebuie s corespund
tipului dat de ngheat n combinaie cu gustul,
aroma i mirosul acoperirilor folosite i a
ingredientelor pentru decorare.
Nu se admite miros i gust de furaje, seos, rnced, de
pete, de ars, de metal, de mineral, srat, strin.
Nu se admite gust insuficient sau excesiv de dulce.
Consistena Suficient de dens pentru ngheat clit.

Dens pentru ghea alimentar.

Moale, cremoas pentru ngheat moale.

Structura Omogen, fr aglomerri organoleptice perceptibile de grsime i


de stabilizator (stabilizator-emulgant). La folosirea ingredientelor
alimentare cu aspect de bucele - cu prezena particulelor lor.
Fr cristale de ghea organoleptic perceptibile - pentru ngheat
moale i clit.

Nu se admite structura i consistena de zpad, de ghea, de


fulgi, finoas, nisipoas, untoas, greu fuzibil.
Se admite structura de zpad pentru ngheata clit cu fracia
masic de grsime nu mai mult de 5% i fracia masic de substane
uscate nu mai mult de 30% i pentru ngheat pe baza siropului de
zahr.

Pentru ngheata glazurat culoarea acoperirii - caracteristic


tipului dat de glazur sau ciocolat.

Anexa 2
Caracteristici Condiii de admisibilitate

Pentru ngheat clit porionat-cu forma bine exprimat, fr


deformri.

Se admit (pn la 10 mm) deversri mici de ngheat i/sau de


glazur peste vafe sau biscuii.
Se admit crpturi i alte deteriorri mecanice nensemnate (nu
mai mari de 10 mm) de glazur sau de vafe, biscuii, inclusiv
Aspect exterior marginile de produse de vafe (nu mai mult 1/3 lungimii
circumferinei gtului).

n ngheata glazurat glazura trebuie s acopere strns


ngheata.

Nu se admite contracie i desprindere a ngheatei de la


produsele de vafe i biscuii de acoperire.

NOTE

1 La fabricrea ngheatei glazurate glazura trebuie s acopere complet suprafaa ei.


La aplicarea glazurii pe poria ngheatei prin metoda de turnare, se admite acoperirea
incomplet cu glazur a suprafeei de jos a poriei.
2 Se admite de a elibera poriile cu partea frontal i lateral neglazurat, unde se
scoate poria (limea centurii neglazurate nu mai mare de 10 mm)

3 La glazurarea parial a ngheatei neacoperite cu felii de vafe sau biscuii se


admit sectoare mici neglazurate ale ngheatei (nu mai mult de 5 mm) din partea de
biscuii sau vafe.

4 La folosirea ngheatei glazurate nu se admite efectul de rugumare a glazurii


Anexa 2
La Reglementarea Tehnic

ngheat

Indici fizico-chimici pentru ngheat

Condiii de
Caracteristici admisibilitate pentru
ngheat
Clasic
de lapte (lactat)
Fracia masic de grsime, % :
- total Max. 8,0
- lactic (de la fracia masic de grsime total) 100
Fracia masic de substane uscate, %, min 26
Fracia masic de protein, %:
- total Min. 2,5
- lactic (de la fracia masic de protein total) 100
Fracia masic de zaharoz i zahr total prin recalculare la zahr nvertit, %, min
15
Aciditatea, T, nu mai mult 22 (nota 8)
Gradul de batere, % 60 90
Anexa 3
La Reglementarea Tehnic

ngheat

Tipul de ngheat Fracia masic de grsime, %


negras cu grsimea normal gras hipergras

de lapte Max. 2,0 2,5 4,0 4,5 6,0 6,5 8,0

de fric 8,5 12,0

plombir 12,5 15,0 15,5 18,0 Min. 18,5

lacto-vegetal Max. 2,0 2,5 4,0 4,5 6,0 6,5 8,0

de fric cu grsime 8,5 12,0 12,5 15,0

vegetal

vegetal-lactat Max. 2,0 2,5 4,0 4,5 6,0 6,5 8,0

vegetal de fric 8,5 12,0 12,5 15,0

vegetal Max. 2,0 2,5 4,0 4,5 6,0 6,5 8,0

NOT - Dac rezultatele msurrii fraciei masice de grsime se afl ntre diapazoanele
indicate, ngheatei i se atribuie tipul cu diapazonul mai sczut.
Defectele ngheatei

aroma: aroma prea de consistenta- defecte ale calitatii de culoare: datorita


puternica, aroma prea textura: textura de topire: obtinerea adaosului excesiv de
slaba, aroma grosier, prea tare, de precipitat la topire, colorant sau
nenaturala (gust de sframicioasa, topire lenta, topire combinarii dintre
acru, de fiert, metalic, compacta, untoas, spumoasa, tendinta de colorant si metale sau
ranced, oxidat, sarat, nisipoasa; separare a ghetii; taninuri.
amar);

Modificrile ngheatei

Procesele biologice i chimice ce se produc n ngheat sunt lente ca urmare a


temperaturii joase, cu toate acestea ngheata nu sunt stabile la pstrare. n timpul
pstrrii are loc stratificarea ngheatei-se separ siropul de zahr, se reduce
porozitatea. Cea mai repede se stratific ngheata de fructe i cea aromatizat. n
ngheata de fructe i lapte sau fructe i fric n timpul pstrrii se poate modifica
culoarea natural, are loc nlbstrirea sau nverzirea,apar pete pe suprafa.
Asupra calitii ngheatei influeneaz foarte negative variaiile de temperature din
ncperile de depozitare. n acest caz are loc supracristalizarea ngheatei, se
mresc dimensiunile cristalelor de ghea, ceea ce condiioneaz consistena brut,
compact. Majorarea temperaturii (mai mare de -10 ..-12C) poate duce la alterarea
ngheatei. nc n faza iniial a topirii are loc compactizarea, prin urmare
reducndu-se porozitatea i nrutindu-se consistena. La topire ngheata i
pierde proprietile specifice, iar congelarea ulterioar nu poate restabili calitatea
ei. O dat cu majorarea temperaturii se creeaz pericolul dezvoltrii
microorganismelor. In cazul pstrrii ndelungate a ngheatei de fric, lapte i a
plombirului este posibil cristalizarea lactozei, ceea ce confer produsului
consisten nisipoas. n rezultatul oxidrii grsimilor ngheata poate cpta gust
rnced, n timpul pstrrii se poate modifica masa ngheatei. Astfel, n urma
cercetri lor efectuate, s-a stabilit c pierderile de ngheat fasonat cutii de carton
la temperatura-19,6C i umiditatea relativ a aerului 75-95% constituie: eschimo
n ciocolat preambalat cte 50 g n folie de staniol, timp de 13 zile-0,21%, timp
de 127 zile-0,43%, eschimo fr glazur preambalat cte 40 g n hrtie obinuit,
timp de 10 zile -1,25%, ngheata n phrue de gofre cte 80 g timp de 18 zile -
2%.
Ambalarea ngheatei Pstrarea ngheatei

Poriile de ngheat trebuie s fie Pstrarea ngheatei, pentru a face


ambalate n folii de hrtie sau pacheele rezerve, se permite numai n frigidere
din pergament, supergament, celofan, speciale la temperatura de -I8CC i
hrtie parafinat sau cerat. Paharele i umiditatea relativ a aerului de 85 - 90
cutiuele pentru ngheat se %. Cel mai bine se pstreaz ngheata
confecioneaz din tipuri speciale dc la temperatura de -25... -26C. In aceste
hrtie. ngheata fasonat se condiii ngheata de fructe i pomuoare
recepioneaz n cutii de carton, se poate pstra pn In I lun, cea de
conteinerc- sau loturi. Cutiile se ncleie fric - pn la 2 luni,
cu banderol, iar conteinerele i loturile iar plombirul - pn la 3 luni.
se plombeaz i se nzestreaz cu n sfera comerului cu amnuntul
etichet. ngheata trebuie s se pstreze la o
temperatur nu mai nalt de -10C, iar
cea de fructe i pomuoare i cea
aromatizat la o temperatur nu mai
nalt de -I2C.
n comer, pentru pstrarea ngheatei,
se folosesc: containere, loturi izotermicc
refrigerate cu ghea uscat, conteinere
i tejghele refrigerate, tejghele
refrigerate prin mijloace mecanice i
care asigur meninerea temperaturii nu
mai mari de -12C. ngheata care nu s-a
realizat timp de o zi, n cazul absenei
condiiilor de pstrare, se ntoarce la
depozit.
Locurile de pstrare i de
comercializare a ngheatei trebuie s fie
meninute n curenie ideal, loturile,
crucioarele, inventarul i utilajul se
spal zilnic cu ap fierbinte i cu
detergeni.
Conserve din lapte

Curioziti
Laptele este un produs uor alterabil, deoarece conine toate
substanele favorabile pentru dezvoltarea microorga-nismelor. Pentru mrirea
termenului de pstrare a laptelui se utilizeaz diferite metodede conservare a lui,
inclusiv condensarea i uscarea cu ajutorul croradin lapte se nltur apa
(substanabolastic).Produsele lactate conservate i uscate se caracterizeaz printr-
unconinut nalt de substane uscate i respectiv printr-o valoare nutritivnalt.

Rolul i importana
Proprietile acestor produse, capacitatea nalt de pstrare,m permite utilizarea lor
pe larg, nemijlocit n alimentaie, ct i pentruprelucrare n industria alimentar
pentru pregtirea bucatelor lactate, buturilor, produselor de cofetrie la
ntreprinderile alimentaieipublice, precum i pentru asigurarea cu produse lactate a
regiunilor ndeprtate, expediiilor etc.

Noiunea
Conserve de lapte - produsele fabricate din lapte integral, lapte degresat, produse
acidolactice, zer, zar sau din aceste produse i ingrediente alimentare, care dup
prelucrare (concentrare, sterilizare, uscare) i ambalare, care i pstreaz timp
ndelungat proprietile fr modificri;
Clasificarea conservelor de lapte

a) produse b) produse c) produsele


lactate lactate praf: lactate hidrolizate:
concentrate:
lapte integral concentrat lapte integral praf; cazein acidic
cu zahr; lapte degresat praf; alimentar praf;
lapte degresat concentrat produse lactate acide cazeinai alimentari;
cu zahr; praf; concentrat din zer
smntn dulce smntn dulce praf; proteic;
concentrat cu zahr; smntn dulce praf cu concentrat albumino
cacao cu lapte concentrat zahr; cazeinic.
i zahr; smntn dulce cu
cafea natural cu lapte coninut nalt de
concentrat i zahr; grsime praf;
cacao cu smntn dulce zar praf;
concentrat i zahr; zer de lapte praf;
cafea natural cu amestecuri pentru
smntn dulce concentrat ngheat praf;
i zahr; buturi lactate praf;
zer de lapte concentrat lapte praf instant.
cu zahr;
zar concentrat cu
zahr;
lapte concentrat sterilizat
n borcani.

Procesul tehnologic
Produsele lactate conservate i uscate se caracterizeaz printr-un coninut nalt de substane
uscate,i respectiv printr-o valoare nutritiv nalt. Proprietile acestor produse,
capacitatea nalt de pstrare permite utilizarea lor pe larg, nemijlocit n alimentaie, ct i
pentru prelucrare n industria alimentar.
1.Laptele condensat se obine prin evaporare n vid la temperatura
de 60...45C i mai joas, n aparatele cu vid moderne temperatura de
fierbere a laptelui constituie 49C.nainte de condensare laptele se pasteurizeaz.
Dup condensare laptele se rcete pn la 31 ... 33C. produsul se rcete pn la 15 ..
18C i se ambaleaz n borcane de tinichea cu capacitatea de 325 ml (cantitatea de lapte
condensat - 400 g) n timpul condensrii laptelui se introduce siropul de zahr cu
concentraia de zahr 70 - 75 %, sau laptele condensat se sterilizeaz ori se
pasteurizeaz. La ntreprinderile alimentaiei publice se livreaz lapte integral, condensat cu
zahr, cacao cu lapte condensat i zahr, cafea cu lapte condensat i zahr, frica
condensat cu zahr, cacao condensat i zahr, cafea cu frica condensat i zahr, lapte
degresat condensat cu zahr, lapte condensat sterilizat n borcane.
Culoarea laptelui trebuie s fie alb cu nuan crem, gustul i mirosul - dulce,
curat, bine exprimat de lapte pasteurizat, fr miros i gust strin. Se admite gust
slab de furaj. Consistena trebuie s fie omogen pe toat masa produsului, n
msur vscoas, fr perceperea cristalelor de lactoza.Laptele condensat sau
frica cu adaosuri (cafea, cacao) au culoare cafenie, precum i gust i miros al
adaosului. Gustul laptelui condensat sterilizat, specific laptelui copt, este dulciu-
srat. Consistena lichid, fr granule i globule de protein, se admite un sediment
nensemnat.
Conservele de lapte condensat se pstreaz la temperatura de 0...5C, laptele
condensat sterilizat la 0...20C. ncperile trebuie s fie uscate, cu umiditatea
relativ a aerului nu mai mare de 85 %. Nu se admit variaii de temperatur i
mrirea umiditii aerului, deoarece poate avea loc umezirea i coroziunea
borcanelor. Termenul de pstrare a laptelui condensat cu zahr n ambalaj ermetic i
a laptelui condensat sterilizat-un an.
2.Laptele praf -nainte de uscare laptele se normalizeaz dup coninutul de
grsime i substane
uscate, se pasteurizeaz .
Temperatura aerului care se sufl n turn alctuiete 170 ... 180C, iar n zona de
pulverizare a laptelui pn
la60C. Laptele praf refrigerat se ambaleaz n ambalaj cu dimensiuni mari - saci
de hrtie, butoaie de
lemn presat cu nveli de polietilen, ct i n ambalaj ermetic - borcane de
tinichea i combinate cu
capac decupabil cu staniol sub ea, cutii de carton cu saci inclui n celofan lcuit.
Sortimentul de produse lactate praf este divers: laptele praf integral i degresat,
frica praf, untul praf, zerul praf, laptele acru praf, laptele integral praf cu zahr,
laptele integral praf cu zahr i cacao, produsele lactate praf pentru copii,
amestecurile praf pentru ngheat.
Laptele praf reprezint un praf -mrunt de culoare alb cu nuan crem, cu gust i
miros curat, asemntor cu mirosul i gustul laptelui pasteurizat.
Dup indicii organoleptici, solubilitatea i coninutul total de bacterii laptele praf se
clasific n cel de calitate superioar i I. La ntreprinderile alimentaiei publice i
comer se livreaz doar lapte uscat prin pulverizare de calitate
superioar.Produsele lactate praf se pstreaz la temperatura de la l C pn
latemperaturi ridicate condiioneaz scderea solubilitii, apariia mirosului i
gustului neplcut, gust de rnced i srat, schimbarea culorii.

3.Laptele restabilit se obine din lapte praf prin diluarea lui n ap. Din el se produce
laptele pasteurizat comestibil, buturile acido-lactice, iar din frica restabilit -
smntn.Dup schema tehnologic de pregtire a laptelui restabilit se prevede
nclzirea apei pn la 40 ... 50C (la aceast temperatur se mbuntete
nmuierea particulelor laptelui praf), malaxarea intens i dizolvarea n ea a compuilor
uscai, meninerea amestecului pentru umflarea proteinelor i nlturarea bulelor
de aer, filtrarea, omogenizarea, pasteurizarea i rcirea.La produsele lactate praf
pentru copii se refer laptele pentru copii sugaci, laptele semigras pentru alimentaia
copiilor i amestecurile lactate sub form de praf Maliutka, Mals, Vitalact, Detalact,
Laduka etc.
Sortimentul

lapte degresat - lapte din care s-a


extras grsimea pn la 0,05% prin
separare centrifugal;

lapte integral - lapte obinut de la


animale sntoase, nesupus
normalizrii;

maia microorganisme special


selectate nepatogene, netoxigene i/sau
complex de microorganisme, folosite
pentru prepararea produselor prelucrate
din lapte;

prile componente a laptelui -


substana uscat a laptelui ( grsime,
proteine, zahr ( lactoz), fermeni,
vitamine, sruri), apa;
produse lactate acide - produse lactate
obinute prin coagularea laptelui sau a
smntnii dulci cu culturi pure de
bacterii lactice, asociate n unele cazuri
cu diverse specii de drojdii i de bacterii
acetice;

produse lactate concentrate cu zahr -


produse obinute din lapte integral, lapte
degresat, zar, zer sau lapte i adaos de
smntn dulce prin evaporarea din
materia prim a unei pri de ap i
conservarea produselor cu zahr;

produse lactate concentrate sterilizate


- produse fabricate din lapte integral,
lapte degresat, zar, zer concentrate sau
din smntn dulce fr concentrate,
porionate n ambalaje i sterilizate;

produse lactate praf - produse sub


form de praf obinute din lapte integral,
lapte degresat, smntn dulce, zar, zer
normalizat, pasteurizate, concentrate i
uscate n instalaii speciale;

produse lactate praf instante - produse


obinute din produse lactate praf prin
umectarea pulberii cu abur sau ap,
aglomerarea particulelor i reuscarea
produsului n instalaii de uscare prin
pulverizare;
smntn dulce - produs lactat bogat n
grsime, obinut prin separarea
centrifugal a grsimii din lapte;

zar - produs lactat secundar rezultat al


prelucrrii smntnii n unt.

Anexa 1

La Reglementarea tehnic Conserve de lapte

Caracteristicile organoleptice ale conservelor de lapte

Tabelul

Denumirea produselor Gust i miros Consistena Culoarea

1 2 3 4

Lapte degresat Gust dulce pronunat de Omogen n toat masa, Alb cu o uoar
concentrat cu zahr lapte pasteurizat, fr gust normal vscos (laptele nuan glbuie sau o
i miros strin. Se permite concentrat uor alunec de uoar aparen de
s manifeste puin gust de pe spatul). Se permite o albastru, uniform n
lapte. consisten finoas, un toat masa. Se
sediment mic de lactoz la permite o nuan
fundul tarei i puin puin brun.
spumoas de aer btut.

Lapte integral Gust dulce, curat Omogen n toat masa, fr Alb cu o nuan
concentrat cu zahr pronunat de lapte a simi organoleptic cristalele glbuie uniform n
pasteurizat, fr gust i de zaharoz de lapte. Se toat masa.
miros strin. Se permite un permite o consisten
gust uor de furaj. finoas, un sediment mic de
lactoz la fundul tarei la
pstrare.
Lapte concentrat Curat cu gust potrivit de Omogen, corespunztor Uniform, apropiindu
sterilizat n borcani dulce srat, caracteristic smntnii dulce lichide. Se se de culoarea
laptelui nbuit, fr gust permite un sediment uor pe laptelui natural, sau
i miros strin. pereii interiori ai borcanului. cu o nuan glbuie.

Continuare tabelului
1 2 3 4

Smntn dulce Gust dulce pronunat sau Omogen n toat masa, Alb cu o nuan
concentrat cu zahr uor de lapte pasteurizat, normal vscos (smntna glbuie uniform n
fr gust i miros strin. dulce uniform alunec de pe toat masa.
spatul), fr a simi
organoleptic cristalele de
zaharoz de lapte.

Not: produsul cu
consistena dens i de past
se ndreapt la prelucrare
industrial.

Cafea natural cu lapte Un gust i miros pronunat La 15 20 C omogen, Cafeniu - inchis


concentrat cu zahr de cafea natural cu lapte i vscos (produsul uor uniform n toat
zahr, fr gust i miros alunec de pe spatul). masa.
strin.
Not: produsul cu
consistena dens i de past
se ndreapt la prelucrare
industrial.

Cacao cu lapte Un gust i miros de cacao De la cafeniu deschis


concentrat cu zahr natural cu lapte i zahr, La 20 C omogen, pn la cafeniu,
fr gust i miros strin. vscos. Se permite a uniform n toat
simi organoleptic masa.
particulele solide
caracteristice de
cacao praf.
Lapte praf degresat Caracteristic de lapte Praf uscat micro - mrunit. Alb cu o nuan
pulverizat degresat pasteurizat Se permite o cantitate mic glbuie uniform n
proaspt fr gust i miros de bulgrai, uor sfrmndu toat masa.
strin. Se permite gust de se la aciunea mecanic.
pasteurizare.

Not : se permite gust de


furaj n laptele praf
degresat, destinat pentru
nutriia animalelor.

Continuare tabelului
1 2 3 4

Lapte praf degresat Caracteristic de lapte Praf uscat din pelicule De la glbui deschis
pelicul degresat dublupasteurizat mrunite. Se permite o pn la glbui.
fr gust i miros strin.cantitate mic de bulgrai,
uor sfrmndu se la
Not : se permite gust de
aciunea mecanic.
furaj n laptele praf
degresat, destinat pentru
nutriia animalelor.

Lapte praf integral Caracteristic de lapte Praf uscat micro - mrunit Alb cu o nuan uor
pasteurizat proaspt pentru sau praf compus din prticele glbuie pentru laptele
(calitate superioar) laptele praf pulverizat, i aglomerate de lapte praf. Se pulverizat; glbuie
dublu pasteurizat ( fiert) permite o cantitate mic de pentru laptele
pentru laptele praf pelicul, bulgrai, uor sfrmndu pelicul.
fr gust i miros strin. se la aciunea mecanic.
Lapte praf integral Caracteristic de lapte Praf uscat micro mrunit Alb cu o nuan uor
(calitatea I) pasteurizat proaspt pentru sau praf compus din prticele glbuie pentru laptele
laptele praf pulverizat, i aglomerate de lapte praf. pulverizat; glbuie
dublu pasteurizat ( fiert) Pentru laptele praf pelicul pentru laptele
pentru laptele praf pelicul, praf uscat din pelicule pelicul. Se permit
fr gust i miros strin. Se mrunite. prticele arse
permite gust uor de furaj, separate.
iar pentru laptele praf
pulverizat gust de
pasteurizat.

Smntn dulce praf Caracteristic smntnei dulce Praf uscat mrunit. Se Alb cu o nuan
(calitatea superioar) pasteurizate, fr gust i permite o cantitate mic de glbuie.
miros strin. bulgrai, uor sfrmndu
se la aciunea mecanic.

Continuare tabelului
1 2 3 4

Smntn dulce praf Caracteristic smntnei dulce Praf uscat mrunit. Se Alb cu o nuan
(calitatea I) pasteurizate. Se permite permite o cantitate mic de glbuie. Se permite
prezena unui singur defect bulgrai, uor sfrmndu prezena granulelor
din urmtoarele: gust de se la aciunea mecanic. Se arse separate.
dublu pasteurizare, de permite structur bulgroas
grsime topit, de furaj. afnat.

Produse lactate acide Caracteristic lapte praf Praf uscat mrunit. Se De la glbui deschis
praf integral cu gust slab acid, permite o cantitate mic de pn la glbui.
fr gust i miros strin. bulgrai, uor sfrmndu
se la aciunea mecanic.
Cazein acid Granule praf solide sau Uniform n toat
poroase de diferite forme. masa, glbuie deschis
boabe - Dimensiunile granulei n sau de la galben
seciunea transversal deschis pn la galben.
maximal nu trebuie s Se permite prezena
depeasc 10 mm. granulelor arse pn
la 5 %.

Cazein acid Praf mcat mcinat 0,55; Uniform n toat


0,25 sau 0,16 mm. masa, glbuie deschis
mrunit - sau de la galben
deschis pn la galben.

Cazein chiag boabe Granule praf solide sau Uniform n toat


poroase de diferite forme. masa, glbuie deschis
- Dimensiunile granulei n sau de la galben
seciunea transversal deschis pn la galben.
maximal nu trebuie s Se permite prezena
depeasc 10 mm. granulelor arse pn
la 5 %.
Anexa 2

La Reglementarea tehnic Conserve de lapte

Indicii fizico chimici de baz a conservelor de lapte

Tabelul

Denumirea produselor Fracia Fracia Fracia masic Fracia masic Fracia masic Fracia masic Aciditatea, T, Grupa puritii,
masic de masic de de substane de grsime, % de protein, %, de lactoz, %, nu mai mult nu mai jos
umeditate, zaharoz, uscate de nu mai puin nu mai puin
%, nu mai %, nu mai lapte, %, nu
mult puin mai puin

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Lapte degresat
concentrat cu zahr
30 44 26 - - - 60 -

Lapte integral concentrat


cu zahr
26,5 43,5 28,0 min. 8,0 - - 48 II

Lapte concentrat
sterilizat n borcani
- - 25,0 min. 7,5 - - 50 I

Smntn dulce
concentrat cu zahr 26,0 37,0 36,0 min.19,0 - - 40 I

Cafea natural cu lapte


concentrat cu zahr

29,0 44,0 - min. 7,0 - - - -

Cacao cu lapte
concentrat cu zahr
27,5 43,5 - min. 7,5 - - - -

Continuare tabelului
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Lapte praf degresat


pulverizat n:

tar de consum
tar de transport 5,0 - - max. 1,5 32,0 50,0 20 II

5,0 - - max. 1,5 32,0 50,0 21 II

Lapte praf degresat


pelicul n:

tar de consum
tar de transport - - - max. 1,5 32,0 50,0 20 I

5,0 - - max. 1,5 - - 21 II

Lapte praf integral 20 %


de grsime n tar de
transport

5,0 - - min. 20,0 - - 21 II

Lapte praf integral 25 % de


grsime pulverizat n:

tar de consum
tar de transport

5,0 - - min.25,0 - - 17 I

5,0 - - min.25,0 - - 21 II

Lapte praf integral 25 % de


grsime pelicul n tar de
transport

5,0 - - min.25,0 - - 21 II

Smntn dulce praf 5,0 - - min.42,0 - - 20 -

Produse lactate acide praf

5,0 - - min.25,0 - - 25,0 I


Continuare tabelului
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Cazein acid:

boabe 12,0 - - max.2,5 - - 150 II


mrunit
12,0 - - max.1,5 - - 90 II

Cazein chiag boabe 12,0 - - max.2,5 - - 120 -


Ambalarea conservelor din lapte
Conservele de lapte dup obinerea capacitilor de comercializare, se
ambaleaz n ambalaje de desfacere i/sau de transport.

n calitate de ambalaj, pentru conservele de lapte, pot fi folosite numai


materiale autorizate de Organul central de specialitate al administraiei
publice n domeniul ocrotirii sntii.

Condiiile de ambalare, n limita prevederilor prezentei Reglementri


tehnice i prevederilor legislaiei n vigoare, pot fi specificate n
contractul de livrare.

Marcarea Condiii de pstrare


Conservele de lapte, pentru acces n Conservele de lapte trebuie pstrate n
comer, pentru consumul uman, trebuie conformitate cu cerinele
s fie etichetate i marcate n mod documentului normativ dup care a
obligatoriu, n conformitate cu cerinele fost fabricate, la temperatura de la 0
actelor legislative i normative n pn la 10 C i umiditatea relativ a
vigoare, s conin informaiile aerului nu mai mare de 85 %. Se
complete, corecte i precise, necesare permite pstrarea conservelor de lapte
consumatorului la momentul cumprrii la temperatura pn la 20 C i
lor. umiditatea relativ aerului nu mai
mare de 85 % nu mai mult de 3 luni
de la data fabricrii.
Bibliografie:
1. Merceologia Produselor Alimentare/V. Reetnic
2. http://www.maia.gov.md/ftp/2007/proiecte/Reglementar
e teh..doc
3. http://maia.gov.md/sites/default/files/article/1414649_m
d_reglementarea_.doc
4. http://adevarul.ro/locale/pitesti/istoria-inghetatei-
zapada-sirop-gheata-cremoasa-isi-preparau-deliciosul-
desert-imparatii-romani-
1_55b76979f5eaafab2c05918f/index.html
Concluzie
n urma efecturii acestei lucrri am analizat ngheata ca fiind un desert lactat
congelat, obinut printr-un procedeu special de congelare, n compoziia cruia
intr lapte i produse lactate, materii prime de ndulcire, fructe sau sucuri de fructe,
substane stabilizatoare, emulgatori, substane de arom, colorani naturali i
sintetici.Datorit combinaiilor multiple, posibile dintre aceste ingrediente,
numrul de sortimente de ngheat de pe pia este foarte mare. n prezent
ngheata, cu toate aromele i varietile ei, este unul dintre cele mai apreciate
produse lactate datorit valorii nutritive ridicate i proprietilor senzoriale
deosebite. Pe de alt parte, ngheata din comer constituie unul din produsele
alimentare cu cei mai muli aditivi ncorporai. Pentru a evita efectul cumulativ al
aditivilor ingerai zilnic i prin consumul de alte alimente, este indicat limitarea
consumului sau identificarea i cumprarea unor sortimente de ngheat obinute
doar din ingrediente naturale, fr aditivi."

Toat lumea are o arom sau un brand preferat pentru ngheat, iar discuia
despre care ngheata e mai bun se schimb de la an la an. n timp ce
productorul dezvolt propriile reete speciale, elementele de baz ale produciei
ngheatei sunt - n esen - aceleai peste tot.

La fel i conservele din lapte sunt foarte ntrebuinate datorit proprietilor


acestor produse,cu capacitatea nalt de pstrare,ce permite utilizarea lor pe larg,
nemijlocit n alimentaie, ct i pentru prelucrare n industria alimentar pentru
pregtirea bucatelor lactate, buturilor, produselor de cofetrie la ntreprinderile
alimentaieipublice, precum i pentru asigurarea cu produse lactate a regiunilor
ndeprtate, expediiilor etc.