Osptarul trebuie s respecte urmtoarele cerine: (HG )

s aib o pregtire special n domeniu prin intermediul colilor i cursurilor de profil;

s cunoasc i s aplice regulile i metodele tehnice de servire a consumatorilor, de etic i
servire a mesei;
s cunoasc destinaia veselei de buctrie, tacmurilor, inventarului textil utilizat pentru
servirea consumatorilor;
s cunoasc regulile i succesiunea servirii bucatelor, buturilor, cerinele fa de modul de
prezentare i temperatura lor, corespunderea sortimentului de buturi caracterului bucatelor
servite;
s cunoasc principiile de alctuire a meniului, s poat alctui meniul pentru bancheturi i
ceremonii i s cunoasc particularitile organizrii acestora;
s cunoasc regulile internaionale de etic i servire a consumatorilor strini;
s cunoasc particularitile preparrii, amenajrii i servirii bucatelor naionale, de firm, la
comand, a celor internaionale;
s cunoasc caracteristica calitativ a bucatelor i buturilor, pentru a putea informa corect
consumatorul, n caz de solicitare;
s posede o limb strin la nivelul minim i s cunoasc termenii profesionali (n cazul
restaurantelor);
s cunoasc regulile de exploatare a aparatului de cas cu memorie fiscal, de ntocmire a
contului i achitare a consumatorului, inclusiv prin cartelele de credit;
s cunoasc bazele psihologiei i s respecte principiile eticii profesionale n timpul servirii.

Pentru meseria de osptar (chelner), comepetena profesional este calificarea n aceast

profesiune prin diferite forme de colarizare, ntrunind caliti fizice i fizionomice,
psihoprofesionale, psihointelectuale, calitile morale, cunotine de limbi strine, cunotine
profesionale n arta servirii, de protocol de gastronomie i tehnologia buturilor. Osptarul este
subordonat efului de unitate i, respectiv, efului de sal, avnd n atribuie coordonarea
activitii ajutorilor de osptari, cu posibiliti de promovare n funcia de ef de sal i,
respectiv, ef de unitate n urma absolvirii cursurilor de perfecionare i de formare pentru aceste
funcii.
Osptarul este lucrtorul a crui activitate determin, la prima vedere, reputaia de ansamblu a
unei uniti gastronomice, fapt ce impune o conduit exemplar i ndeplinirea impecabil a
tuturor sarcinilor profesionale ce i revin la locul de munc:
Se prezint la unitate nainte de ora prevzut n program (grafic), odihnit i cu inuta
corect,
Particip, cu ntreaga formaie de serviciu, la activitatea de pregtire a saloanelor pentru
deschiderea sau pentru schimbul de ture n timpul zilei,
Particip la instruirea profesional zilnic, n prezena efului de sal, pentru verificarea
calitilor fizice i a inutei, precum i pentru diverse comunicr profesionale,
Verific starea de curenie a saloanelor, a fiecrui sector sau oficiu, a veselei,
mobilierului, meselor-console, gherindoanelor, inventarului textil etc., intervenind cu
corecturile ce se impun,
 Aranjeaz mesele, cu ntregul inventar ce se impune, n sala de servire, operaie ce const
n alinierea i fixarea meselor, completndu-se cu vesela necesar,
Studiaz zilnic la intrarea n serviciu coninutul listelor de preparate i de buturi, modul
de prezentare a acestora n vitrinele de expunere din salonul de servire, prevum i tehnica
servirii lor la mas,
Prime;te sectorul repartizat conform graficului, verific[ modul de aranjare a meselor,
remediind eventualele deficiene sesizate la careu,
Servete consmunatorii n ordinea sosirii n sala de servire, evitnd serviciul preferenial,
Debaraseaz vesela i alte obiecte de inventar de la masa consumatorilor, pe care le
transport i le ordoneaz la oficiu,
Respect i rspunde de aplicare regulilor n arta servirii, a regulilor de igien i de
protocol n timpul serviciului,
Are n permanen asupra sa ustensilelor de serviciu: ancr, ustensile pentru debuonat,
aprensibil (chibrit), carneele (pentru primirea comenzilor), precum i ustensile de uz
gospodresc la vestiar,
Se preocup permanent de sporirea cunotinelor profesionale i de cultur general,
efectnd servicii calitative la gheridon pentru tranare, flambare, porionare i servirea
specialitilor culinare sau de cofetrie la masa consumatorilor, precum i de instruirea
profesional n operarea marcajelor la casa de marcat, pe calculator, n baza codificrilor
pe produse i secii,
Coordoneaz, ndrum i rspunde de activitatea profesional a ajutorului de osptar cu
care lucreaz,
ntocmete i rspunde de exactitatea bonurilor de marcaj, a tichetelor de cas, a
borderoului de ncasri, a monetarului i notelor de plat,
Execut serviciul la masa consumatorilor cu o comportare civilizat,
Execyt i alte sarcini pe care le primete din partea efilor ierarhici, inclusiv pe cee
speciale din graficul de lucru.
Primirea comenzilor
Dup ce consumatorii au fost informai despre oferta sortimentului de preparate culinare, deserturi i
buturi din lista meniului, despre varietatea i structura tehnologic a acestora, osptarul (chelnerul) se
pregtete se ia comanda. El i noteaz n crneel sau tasteaz pe calculatorul preparatele fiecrui
consummator, alturi de numarul mesei. El se apropie de cel care conduce masa, sau de cel care l-a
solicitat, iar n timpul primirii comenziist n picioare n partea dreapt a acestuia, dnd toate explicaiile
cerute i ajut prin recomandri competente la alctuirea celui mai potrivit meniu, notnd cu atenie
fiecare comand primit, cantitile i denumirile preparatelor i buturilor solicitate. n cazul n care
numrul consumatorilor este mai mare i sortimentul de preparate sunt variate, i va nota fiecare
consumator cu preparatul sau butura comandat n aa fel nct atunci cnd se va servi meniul s tie
exacte ce a comandat fiecare consumator, evitnd ntrebarea ,,Cine a dorit preparatul...butura...?
La primirea comenzii se vor stabili i unele amnunte cu privire la:

Modul preferat de pregtire a preparatelor gtite la comand (mai crud, mai prjit, fierbinte, puin
cald, etc.), durata executrii comenzii primite,
Garniturile i salatele preferate ce nsoesc specialitile culinare,
Buturile aperitive i vinurile preferate, sortimente de bere, la preparatele comandate n meniu.
Dup primirea comenzii i mai ales atunci cnd sunt mai muli consumatori i se comand preparate
diferite sau acetea sunt nehotri, necunosctori n gastronomie i revin asupra comenzilor date,
chelnerul ia comanda, dup care va repeta verbal ceea ce i-a notat. Repetarea verbal a comenzii primite
are urmtoarele avantaje: stabilete exact comanda pentru care s-a pronunat consumatorul i creeaz o
atmosfer de apropiere ntre consumatori i chelneri.
n funcie de meiul comandat, osptarul va efectua operaiile de debarasare a mesei de obiectele care
lipsesc i sunt necesare n timpul consumrii preparatelor sau buturilor comandate.
n cazul n care paharele au fost aezate cu gura n jos, ele vor fi ntoarse cu aezarea consumatorilor la
mas.
Pentru a asigura o bun servire a consumatorilor, osptarul va cuta cu mult tact, pe ct este posibil, s
stabileasc mpreun cu clienii ntregul meniu care va fi servit, pentru a putea transmite din timp la secii.

Transmiterea comenzilor la secii

Comenzile primate de la consumatori se transmit la secii prin intermediul bonurilor de marcaj sau al
tichetelor emise de aparatele electronice de marcat, calculator cu imprimant pe secii, prin codificarea
produselor, seciilor, meselor, lucrtorilor i i emiterea notelor de plat pe numr de mese.
Dup ce a primit comanda direct de la consumatori, osptarul se retrage n oficiu pentru a ntocmi
bonurile de marcaj pe secii. Pe bonurile de marcaj se nscriu urmtoarele date:

Denumirea seciei creia este adresat comanda,

Cantitatea de preparate sau buturi solicitat, exprimat n numr de porii, unitate de msur la
fiecare porie sau integral,
Denumirea preparatului sau a buturii
 Valoarea total pentru fiecare preparat sau butur
Valoarea total a preparatelor i buturilor comandate, pe secii,
Semntura chelnerului (codul acestuia), data emiterii.
Bonul de marcaj se completeaz n dou exemplare. Exemplarul al doilea rmne la cotor, iar premiul se
inmneaz la secia care execut comanda, anunnd prin formula ,,S mearg i enumernd cantitatea i
denumirea produselor. n condiiile transmiterii comenzilor pe calculator cu imprimant fiscal, se va
folosi banda de cas care se transmite pe imprimant.
n timpul pregtirii comenzilor la secii, chelnerul ridic de la oficiu obiectele necesare transportrii
acestora n salon (tvi, farfurii, platouri, etc.), precum i servirii lor (farfurii calde, tacmuri, clete, pahare
sau cupe frapate, etc.).

DEBARASAREA MESELOR

Prin debarasarea meselor se ntelege operatiile prin care obiectele de servire si resturile de
mncare se strng de pe mese si se transporta la oficiile de menaj ale unitatii. Aceste operatii se
efectueaza de catre chelner n urmatoarele situatii:
cnd pe masa au fost asezate n cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire fata de
preparatele sau bauturile comandate;
cnd consumatorii au terminat de consumat preparatele sau bauturile servite - de obicei
persoana care nu mai consuma din preparatul servit aseaza tacmurile paralel, cu mnerele sprijinite
pe marginea din dreapta farfuriei; daca mai sunt preparate pe farfurii, nainte de a se ncepe
debarasarea, este indicat sa se ntrebe daca mai servesc, folosind formula mai consumati, pot sa
debarasez;
cnd consumatorii s-au ridicat de la masa pentru a parasi salonul;
la terminarea programului de functionare a unitatii.
Strngerea de pe mese a obiectelor de servire si a resturilor de mncare si transportarea lor la
oficiile de menaj, se efectueaza cu multa atentie, cu calm, cu pricepere si ndemnare, respectndu-se
anumite reguli. Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapta a consumatorului, prinzndu-se cu
mna dreapta marginea farfuriei respective; apoi se aseaza pe mana stnga care va fi acoperita cu
ancarul desfasurat; n functie de numarul farfuriilor, al cantitatilor resturilor de mncare si a felului
preparatului, debarasarea farfuriilor se executa n trei feluri:
1. Cu o singura farfurie - cnd de pe masa se ridica o singura farfurie - aceasta se prinde de
margine cu mna dreapta, se ridica si se trece n mna stnga ntre degetul mare asezat deasupra, pe
marginea farfuriei si sprijinita pe celelalte degete rasfirate sub farfurie;
2. Cu doua farfurii - cnd se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacmurile si resturile de
preparate sunt n numar si cantitati mici - n aceasta situatie, prima farfurie se trece n mna stnga,
ntre degetul mare, asezat pe marginea de deasupra farfuriei si degetul aratator si cel mijlociu, asezate
sub farfurie; cea de a doua farfurie se aseaza pe antebratul stng, sprijinindu-se de ncheietura palmei,
degetul inelar si degetul mic vor fi ridicate n sus; cu mna dreapta se trec tacmurile si resturile de
preparate din farfuria a doua n prima farfurie, urmnd ca a treia si apoi rnd pe rnd, si celelalte
farfurii sa fie asezate pe farfuria a doua; pe masura ce sunt asezate pe mna stnga, acestea se
elibereaza de tacmuri si resturi de preparate, ce se depoziteaza pe prima farfurie; trecerea resturilor
de preparate n prima farfurie se face numai cu furculita,
3. Cu trei farfurii - cnd de la masa se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacmurile si
resturile de preparate sunt n cantitati mai mari - prima farfurie se aseaza n aceleasi conditii aratate
mai sus, numai ca degetul mijlociu se retrage si se aseaza mpreuna cu degetul inelar si cel mic,
rasfirate, sub cea de a doua farfurie; marginea celei de a doua farfurii se aseaza sub prima farfurie;
tacmurile de pe farfuria a doua se aseaza pe prima farfurie, ramnnd pe aceasta numai eventualele
resturi de preparate; cea de a treia farfurie se aseaza pe antebrat, spijinindu-se de ncheietura minii si
pe marginea celei de a doua farfurii; furculita se foloseste la trecerea resturilor de preparate pe
farfuria a doua, iar apoi se aseaza lnga celelalte tacmuri pe prima farfurie; cu celelalte farfurii se
procedeaza la fel ramnnd pe antebrat una peste alta.

Dupa ce au fost ridicate de la masa, toate farfuriile - dar nu mai mult de 8 - 10 farfurii, si
tacmurile se transporta la consola sau direct la oficiul de menaj, pentru spalarea veselei si a
tacmurilor.

Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificatie, de salatiere, farfurioare

pentru sare, serviciul pentru unt si gem se efectueaza pe partea stnga a consumatorilor,
folosindu-se tava de serviciu, prinsa ntre degetele minii stngi, pe palma ti antebratul stng,
acoperite cu ancarul desfasurat.

Debarasarea tacmurilor se face, de regula, o data cu farfuria. Operatiile ce se efectueaza

pentru strngerea si transportul tacmurilor difera, n functie de situatiile n care acestea sunt asezate
de clienti dupa ce consuma preparatele servite, de felul si numarul lor. n situatia n care tacmurile au
fost asezate de o parte si de alta a marginii farfuriei, chelnerul va trece mai nti pe partea stnga a
consumatorului, fara sa ridice de pe masa tacmul din partea stnga l va aseza n farfurie, apoi va
trece prin spatele consumatorului n partea dreapta a acestuia si va aseza tacmul din partea dreapta
pe farfurie, ridicndu-le mpreuna, n situatia n care tacmurile sunt lasate pe fata de masa n partea
stnga a farfuriei, acestea se vor aseza pe farfurie pe partea stnga a consumatorului si apoi se ridica
toate o data pe partea dreapta; farfuria ridicata de pe masa cu mna dreapta se trece pe mna stnga,
potrivit regulilor de debarasare a farfuriilor. Apoi cu mna dreapta se ridica cutitul si se aseaza pe
farfuria fixata ntre degetul mare si degetul aratator si mijlociu, cu lama spre centru farfuriei si cu
mnerul spre margine, furculita du dintii n sus si lingura se aseaza perpendicular peste lama cutitului.
Mnerul unei furculite se prinde ntre degetul mare si marginea farfuriei, asigurndu-se astfel o mai
mare stabilitate a tacmurilor n timpul transportului. Lamele cutitelor se introduc sub mnerele
furculitelor. n cazul n care lingurita folosita la consumarea ceaiului sau a altor bauturi nealcoolice
calde, este asezata pe marginea farfuriei suport cu mnerul pe blatul mesei sau lnga farfurie,
chelnerul o ridica si o aseaza pe farfuria suport - se ridica apoi mpreuna.

Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii, n cazul n care se debaraseaza un

singur pahar sau cu ajutorul tavii de serviciu, cnd se debaraseaza mai multe pahare. Paharele
sunt prinse cu mna dreapta de baza sau de picior, pe partea dreapta a consumatorului si se aseaza pe
tava de serviciu; asezarea se face ncepnd de la antebrat spre vrful degetelor.

Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe masura ce acestea nu mai sunt

necesare consumarii preparatelor sau bauturilor comandate. Solnitele, cosuletele pentru pine,
suporturile pentru servetele etc. Se ridica cu mna dreapta si se aseaza pe tava de serviciu, care se
gaseste pe mna stnga, se ridica de la o distanta apropiata, evitndu-se ntinderea minii prin fata
consumatorilor.

Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scrumierelor de la masa dupa fiecare

tigara consumata. Se vine la masa cu tava de serviciu (pe mna stnga), pe care se gasesc doua
scrumiere curate; se ia cu mna dreapta o scrumiera curata, se aseaza peste scrumiera care urmeaza sa
fie debarasata si se ridica amndoua, evitndu-se astfel mprastierea scrumului de tigara; se aseaza pe
tava, se ridica a doua scrumiera curata si se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila
consumatorilor care fumeaza.

Debarasarea resturilor de mncare se face o data cu debarasarea farfuriilor, folosindu-se

clestele. Firimiturile produselor de panificatie se strng cu ajutorul periei si farasului special. n cazul
n care fata de masa a fost patata partial se poate folosi un napron asezat peste pata respectiva.

Strngerea fetelor de masa, dupa terminarea programului n cazul n care acestea sunt
curate se realizeaza astfel: chelnerul va prinde cu trei degete - cel mare, aratator si mijlociu - de la
mna dreapta cutele care se ntretaie la mijlocul fetei de masa si o ridica circa 5 - 10 cm, cu degetul
aratator si cel mare de la mna stnga prinde marginea fetei de masa din partea stnga, n dreptul cutei
proeminente formata pe toata lungimea acesteia, ridicndu-se pna la nivelul minii drepte, roteste
1800 mna stnga spre cuta adncita, prinde si marginea fetei de masa opusa si apoi se ridica si
scutura usor ntreaga fata de masa, dupa care se continua mpaturirea blatului mesei, urmarindu-se
respectarea cutelor facute initial la calcat.

La debarasarea meselor se va tine seama de urmatoarele reguli:

- Operatiile se vor efectua cu multa atentie, calm si n liniste
Se va evita incomodarea consumatorilor
 Numarul obiectelor ridicate de pe masa sa nu depaseasca posibilitatile persoanei care
efectueaza operatiile de debarasare (pentru evitarea aparitiei unor evenimente nedorite)
Timpul de debarasare sa fie ct mai scurt

NTOCMIREA sI PREZENTAREA NOTEI DE PLAT

Nota de plata se ntocmeste la cererea consumatorilor. Completarea acesteia se face la masa de

serviciu sau n alt loc special creat n acest scop. Datele nscrise n nota trebuie sa corespunda cu
realitatea, iar calculele sa fie exacte si sa fie scrise citet. Se poate face si o confruntare cu clientii
pentru a nu da loc la aparitia unor erori. Se decupeaza originalul din carnet si se aseaza pe o farfurie,
ntre faldurile unui servet mpaturit sub forma de plic sau se poate folosi un suport asemanator
copertilor de la lista de meniuri. Farfuria sau suportul se lasa pe blatul mesei lnga consumatorul care
a condus masa. n cazul n care n sticlele din frapiera mai exista continut, chelnerul va trebui sa
serveasca si aceste bauturi neconsumate.

DESPRIREA DE CONSUMATORI

Dupa ncasarea valorii meniurilor consumate, lucratorii vor urmari momentul n care
consumatorii doresc sa se ridice de la masa pentru a pleca. n acel moment personalul de servire se
apropie ct mai rapid de masa, prinznd cu ambele mini speteaza scaunului, n aceeasi ordine
protocolara aplicata la primirea lor. Tragnd scaunul napoi, permite persoanei respective sa se
ndeparteze mai usor de la masa. Chelnerul va multumi din nou cu formulele: sa va fie de bine, va
mai asteptam sa ne onorati cu prezenta dumneavoastra, ce preparate sau bauturi v-au placut
mai mult, va multumim pentru prezenta dumneavoastra etc.