Efectul de prelucrare

asupra microorganismelor
 Carnea preparat n vacuum (vid)

Container cu permeabilitate redus la gaze i locuri goale (carnea elibereaz CO2 i

consum O2);

Flora gram negativ se inhib (Pseudomonas i Salmonella);

Flora predominant: Lactobacillus i Leuconostoc;

Alterarea dat de Clostridium psychrophilic, ca consecin- umflarea containerelor;

n funcie de pH-ul (> 5,7) i temperatura (5C) se poate dezvolta agenti patogeni
psychrophili (Listeria).

Atmosfer modificat

70-80% O2 i 20-25% CO2,

Acesta inhib flora Gram-negative aerob (Lactobacillus)

 Carne congelat

Exist reducere a microorganismelor (Gram negativi);

Bacterii patogene sunt aceleai ca i n carne nainte de congelare;

Patogenii i microorganismele de alterare supravieuiasc n carnea congelat (Salmonella, E.colli,

Listeria, spori de C. perfringens).

Carne tocat

Flora microbian a crnii depinde de modul de utilizare i n cazul n care a fost tocat (Butcher
sau frigider);

Dac temperatura crete n carnea tocat se pot dezvolta m.o. din g. Salmonella i E.colli.

Este important:

Temperatura crnii nainte de tocare,

Igiena manipulrii i deplasrii,

Temperatura de depozitare pentru carnea tocat

 Carnea uscat

Este microbiologic stabil deoarece are valori ale AW sczute;

Agenii patogeni: Clostridium, Staphilococcus, Salmonella pot

supravieui n produse deshidratate.

Produse din carne

(Hamburguer produse prajite)

Aa cum este utilizate la temperaturi de 40-60C supravieuiesc

Salmonella, Campylobacter i E. coli.

Este important de inut sub control temperatura.

 Mezeluri fierte industrial i rcite

Se distrug cele mai multe forme vegetative i de alterare;

Prezint risc: Listeria i Clostridium botulinum;

Riscului de contaminare ncruciat provocat la manipulare.

Carne sterilizat

Se alege tratamentul termic pentru a distruge C. botulinum .

Cele mai multe microorganisme sunt n form vegetativ, care sunt

inactivate de ctre tratamentul termic (sterilizare comercial);

Atenie: la folosirea condimentelor (spori) ambalajelor (procesul de

nchidere, ambalare), temparatura de rcire.
 Evolutia diferitor tipuri de bacterii n produsele de carne
vacuumate, procesate timp de 5 min la presiunea de 590 MPa
Microflora ( log UFC/g )

Durata de pstrare, zile (+40/39 0 F)

 Relaia dintre temperatur i timpul letal

50

Timpul letal, min 40

30

20

10

0
100 110 120 130 140 150
Temperatura,oC

Curba de distrugere termica a microorganismelor

n prima faz are loc o reducere brusc a

numrului de celule viabile;

n a doua faz are loc o reducere gradat a

numrului de celule. Reducerea este cu att
mai mare cu ct temperatura de depozitare este
mai ridicat i este rezultatul expunerii
celulelor la concentraii ridicate de soluii intra
i extracelulari.

n a treia faz are loc declinul foarte lent al

numrului de celule.
Influena congelrii i pstrrii n stare congelat asupra unei
populaii microbiene