Mâncarea tradițională Indiană este preparată de mulți ani, aceasta variind de la o regiune la alta.

În
India produsele alimentare și băuturile fermentate sunt parte fundamentală a patrimoniului. Una dintre
cele mai vechi, tradiționale și eficiente metode de produție și conservarea a limentelor este fermentare.

A fost practicată din cele mai vechi timpuri de către omul antic ca o metoda rentabila de asigurare a
longevității produselor fermentate (alimente și băuturi). Tradiţional prepararea alimentelor fermentate
este una dintre cele mai vechi procese biotehnologice din întreaga lume.

Alimentele fermentate tradiționale sunt definite ca alimente produse de persoane native folosind
cunoștințe și tehnologii moștenite, din materii primă disponiilă din plante sau animale. Produsul
fermentat este preparat fie natural, fie prin adăugarea de culturi starter conținând microorganisme
eficiente care transformă substraturile în produse comestibile, care sunt etnic și social convențional
localnicilor. Oameni primordiali au îmbrățișat diverse metode de conservare pentru a stoca alimente
inutile de orice origine, în special acele alimente care sunt periodice și au o durată de viață mică
(perisabile). În prezent, mai mult de 5.000 de diverse alimente fermentate sunt consumate de oameni
care trăiesc în întreaga lume, multe dintre acestea fiind indigene și fabricate în cantități mici, pentru a
îndeplini cerințele de grupuri într-o anumită zonă (Ray et al., 2016). Încă din cele mai vechi timpuri,
alimentele fermentate constituie o contribuție importantă la dietele indiene, deoarece fermentația nu este
o tehnologie scumpă care păstrează alimentele, ea își îmbunătățește valoarea nutritivă și își
îmbunătățește și calitățile sale senzoriale (Marco et al., 2017).

Produsele alimentare sunt, de asemenea, bifidobacterii ce au rol în menținerea configurației sănătoase a

microbiota celiaca, care joacă un rol crucial înprotecție împotriva numeroaselor boli și poate sustine
homeostaziei fiziologice. Sunt mai multe varietăți de produse fermentate prezente pe piață și pot fi
clasificate după cum urmează:

- alimente fermentate pe bază de cereale (cu / fără legume);

- cereale / legume și alimente fermentate pe bază de lapte

- pe bază de cereale fermentate dulciuri și gustări

- alimente fermentate pe bază de lapte

- legume, bambus (BS) și alimente fermentate pe bază de fructe necoapte

- alimente fermentate pe bază de carne

Pe lângă această clasificare, de asemenea, produsele fermentate diferă în funcție de regiune. Există mai
multe regiuni din India, unde obiceiurile alimentare ale oamenilor și modul de fermentare difera, astfel
produsele se schimbă și ele.

Produse / băuturi alimentare fermentate pe bază de cereale.

Produse alimentare fermentată.
Cerealele sunt principalul alimentul de bază in India. În literatura de specialitate poate fi observat
consumul de boabe în diferite civilizații ale Indiei. Toate boabele au o bună valoare calorică, în mare
parte din amidon și proteine. Unele dintre boabe prezintă proprietăți antinutritive, cum ar fi prezența
inhibitorilor de fitat și tripsină. Tehnicile de prelucrare precum fermentarea, germinarea, înmuierea și
gătitul ajută la eliminarea acestor factori antinutriționali. Soiuri diferite de boabe, cum ar fi cerealele pot
fi amestecate cu impulsuri pentru a face produse delicioase cum ar fi idli, dosa, dhokla, ambali, Wari
etc. se observă că cea mai mare parte de fermentare este în general cauzată de bacterii producătoare de
acid lactic (LAB). idli, dosa, adai dosa, kallappam, ambali, dhokla (tabelul 1), sunt cunoscute în mod
popular la alimentele din sudul indian care sunt fermentate din L. mesenteroides, E. faecalis,
Pediococcus sp., Streptococcus sp și L.fermentum.
Preparatul presupune formarea unui aluat din ingredientele de bază și apoi se lasă peste noapte la
temperatura camerei pentru fermentare, uneori , se adaugă bicarbonat de sodiu pentru a asigura condiții
anaerobe pentru creșterea LAB. Uneori, se adaugă și drojdie pentru a spori rata de fermentare.
Dulciurile și gustările fermentate sunt consumate în toată India. Unele produse fermentate din
cereale sunt, de asemenea, făcute și sunt consumate mai ales în timpul sezonului festiv sau alte ocazii
speciale. Pentru a face aceste feluri de mâncare cu adevarat dulci în principal grâul, orezul și făina de
orz sunt ingredientele principale, iar zahărul sau sarea se adaugă obligatoriu. Aceste alimente selectează
doar acele microorganisme care se pot îndura la o activitate scăzută a apei.
Dulciuri specifice Indiei sint jilebi, seera, kulcha, gulgule, bhataru etc. Microflora asociată acesto
produse sint L. fermentum, L. buchneri, L. plantarum, L. acidophilus, L.mesenter-oides, Lactococcus
lactis.

Băutură de cereale fermentată

În țările occidentale, numeroase soiuri de băuturile sunt preparate cu orz, malț, ca sursă de amidon și
agent de zaharificare. În schimb, în pregătirea băuturilor tradiționale indiene , cum ar fi ragi, orez și
orzul sunt utilizate ca o sursă bogată de amidon și enzime zaharificata .Multe soiuri de băuturile
alcoolice sunt fabricate șiconsumate de oameni din India. În mod tradițional, sunt diferite băuturi
fermentate fost produse la diferite părți din India, în funcție de starea geografică, condiție climatică și
materia prime alimentare disponibil în principal în localitatea din zonă.Băuturi fermentate, cum ar fi
Soor, ghanti, Jann, Daru sunt băuturi populare din regiunea himalyana sau, dar există o variație
înmaterie primă folosită, orez, orz sau mei este utilizat ca materii prime pentru preparareasoor, care
conține alcool 35-40%. Locuitorii din regiunea Himalaya cum ar fi Ladakh call Ghanti as chang. Jann
este o bautura tradiționala Uttaranchal, care este preparată din orez (Oriza sativa L.), koni [Setaria italica
(L.) P. Beauv.], Grâu (Triticum aestivum L.), jau (Hordeum vulgare L.) (Sekar și Mariappan 2007).
Conține o concentrație foarte mică de alcool. Daru este un lichior distilat care conține alcool etilic la o
concentrație mult mai mare preparată din orez, jaggery, koni, chuwa,oowa. Apongul este preparat
printr-o combinație de cenușă de coajă de cădeluță și paie, orez glutinos și gătit tradițional și mutat într-
un vas de pământ, și se lasă să fermenteze timp de 20 de zile la 30 până la 35 ° C. Multe studii au
considerat că apong-ul este util în prevenirea formării de pietre la rinichi. udima este preparată
amestecând pulberea starter humao cu orez fiert uscat cu aer (1: 100) și fermentată la temperatura
camerei. Băutura este foarte utilă împotriva infecției și este antiinflamatoare, antialergică, antioxidantă,
antibacteriană, antifungică, antispastică, hepatoprotector, hipolipidemic, neuroprotector, hipotensiv,
antiaging și antidiabetic.

Alimente vegetale fermentate

Fermentarea acidului lactic din surse vegetale este utilizată ca o metodă de conservare a producția finite
și semifabricatelor. În regiunile estice din Himalaya, India are o gamă extinsă de plante fermentate,
sursele de produse sunt pregătite pentru depozitare și tehnologia de fermentare a consumului este
atehnică semnificativă pentru depozitarea perisabilului produse vegetale precum și părți ale acestora în
absența oricărui refrigerare. Mai ales, Bamboo Shoots este un produs alimentttar fermentat consumate
ca aliment tradițional de etniile statelelor nord-estice ale Indiei. Bamboo Shoots ( lastarii de mambus)
au un nivel scazut de corelsterol si grasimi, bogati in potasiu. Alimentele fermentate pe bază de bambus
sunt considerate beneficice pentru sănătate. Produsele indigene a lăstarilor de bambus fermentat din
Nord-Estul Indiei sunt Soibum, Soidon și Soijin în Manipur Bamboo Tenga în Arunachal Pradesh.
Microflora predominantă asociată cu acestea produsele sunt L. brevis, L. plantarum, L. curvatus, P.
pentosaceus, L. Mesenteroides, L. fallax, L. lactis, L.citreum și Enterococcus durans.

Băutură vegetală fermentată

Băutura fermentată este o băutură alcoolică etnică preparate și mai ales consumată în perioada
festivalului. Unele băuturi alcoolice tradiționale din Nord-Est Indiei sunt Apong și Ennog în Arunachal
Pradesh, Bhaati, Jaanr pregătite de către Tribul Gorkha (Uchoi și colab., 2015). Tradiţional băuturile au
diferite forme care variază de la produse transparente până la lichid turbid sau groas și paste groase
(Sekar și Mariappan) 2007). S-au consumat soiuri peste tot lume. În India, vinurile consumate pe scară
largă sunt mici, jackfruit, fenny fabricate din palmier de nucă de cocos (Cocos nucifera L.), jackfruit
(Artocarpus heterophyllus Lam.) Și anacard (Anacardium occidentale L.), respectiv. Fermentarea
vinului de palmier Leuconostoc sp. și Zymomonas sp. Leuconostoc sp. și Speciile Lactobacillus care
sunt bacteriene timpurii locuitori ai puștii de palmier. Saccharomyces cerevisiae realizează fermentarea
alcoolului.