Proiect la merceologie

realizat de Garaba Iana

profesoara: Morari Olga

Expertiza
orezului

Cuprins:
1.Memoriu justificativ:
Motivatia
Importanta orezului

2.Clasificarea orezului:
Clasificare
Sortimente

3.Compozitia chimica a orezului:

3.1Componente
3.2Analiza valorii nutritive

4.Procesul tehnologic al orezului :

5.Analiza produsului:
5.1Analiza organoleptica.
5.2Analiza proprietatilor fizico-chimice
6. Transportarea.Marcarea.Ambalarea.
7.Studierea etichetei.
8.Concluzii finale.

1.Memoriu Justicativ.
1.1Motivatia.
Orezul constituie material prima pentru alimentatie a mai
mult de jumatate din populatia planetei .Anul 2004 a fost
declarat de ONU ca An international al orezului. A fost creata
astfel o ocazie de a readuce in atentia lumii valoarea acestei
culture,de pe urma caruia traiesc mai mult de 2,5 mlr de
oameni.
Am ales acest produs ,deoarece orezul este un aliment
sanatos ,are proprietati nutritive benefice organismului uman
si poate face parte dintr-o dieta sanatoasa daca il gatim intrun mod sanatos.

 Astfel am hotarit sa efectuez expertiza in scopul cercetarii produsului

dat,pentru a ma convinge personal de proprietatile sale benefice,si daca
produsul pe care il consum deseori corespunde in conformitate cu
standardele expertizelor.
Hranindu-ne cu orez putem elimina caloriile nefolositoare din organismul
nostru si totodata putem incepe sa abordam un stil de alimentatie mai
sanatos. De asemenea, prin acesta ne putem pastra si o greutate
sanatoasa.
Oamenii trebuie sa consume trei sau mai multe uncii de produse din
cereale integrale pe zi, de orez brun sau de orez alb. O uncie este
echivalenta cu o jumatate de ceasca.
Industria alimentara in China se bazeaza pe cei 300 de milioane de
cetateni fermieri. Asadar, pentru cei care nu stiau, 26% din intreaga
cantitate de orez din intreaga lume provine din China, ceea ce inseamna
aproximativ 193.000.000 tone.
Din aceasta cantitate, 130.778.000 de tone sunt consumate doar de catre
chinezi, renumiti pentru inclinatia lor deosebita catre acest aliment. De
fapt, orezul reprezinta 26% din aportul caloric al intregii lor alimentatii
intr-un an.

1.2 Importanta produsului.

Orezul, un aliment de baz pentru aproape jumtate din populaia globului,

furnizeaz energie organismului, stimuleaz activitatea cerebral i crete
sperana de via.
Orezul fiert simplu este un leac popular universal pentru diaree, la fel ca i apa n
care a fiert. Orezul fiert, amestecat cu mere pasate, este recomandat de medicii
europeni ca ajutor pentru scderea tensiunii arteriale.
Cercetrile efectuate de un grup de specialiti irlandezi au demonstrat c un
consum moderat de orez la mesele principale contribuie la detoxifierea ficatului
care absoarbe toxinele. Preparat cu legume, verdeuri sau sub form de garnitur
la friptura de pasre, orezul este un aliment benefic pentru persoanele anemice,
lipsite de energie.
Tonic pentru funcia cerebral.Fosforul coninut n bobul de orez are un
efect benefic asupra sistemului nervos central. Nutriionitii recomand
consumul primei porii de orez (de preferin brun) la micul dejun, motivnd c
acesta conine substane care stimuleaz activitatea creierului.
Benefic la orice vrst.Orezul are proprieti benefice pentru
problemele specifice fiecrei vrste, susin specialitii. Spre exemplu, consumul
regulat de orez i ajut pe adolesceni s asimileze mai uor vitamina B6, care are
un rol important n metabolismul aminoacizilor. n cazul persoanelor care se
confrunt cu criza de la 40 de ani, orezul este eficient n tratarea disfunciilor
sexuale, favoriznd fluxul sanguin ctre zona genital. Iar dup vrsta de 60 de
ani, orezul protejeaz inima i creierul, crescnd sperana de via. Acum sunt
indicate n special ceaiurile" de orez cu mere i cu lmie.
Este utilizat ca materie prim pentru fabricarea crupelor, a amidonului i a unor
buturi alcoolice tari.

2.Clasificarea orezului.
2.1.Clasificarea dupa locul de
crestere.
Orezul (Oryza saliva) este o planta din familia Gramineelor, cu
tulpina dreapta de circa 1,5 m si frunze liniare, alungite. Are spicele
mici si este cultivata din timpuri stravechi in Orientul indepartat
(Japonia, China, India), precum si in insulele din Oceanul Pacific.
Aceasta planta este cultivata si la noi inca din anul 1802 (prin
aclimatizare), precum si in alte tari ca: S.U.A., Italia, Spania si unele tari
din Federatia Rusa. Dupa cum se cunoaste, cultura orezului necesita
multa caldura si umezeala. Se deosebesc doua tipuri de orez: orezul de
balta sau inundabil si orezul de uscat sau irigabil.
Orezul de balta se seamana pe ogoare cu posibilitati de inundare
artificiala, deoarece majoritatea soiurilor necesita o mentinere
continua a apei pe camp (de la semanare si pana la recoltare).

Orezul de uscat se cultiva intr-un sol bine lucrat,

a carui umezeala trebuie mentinuta prin irigare.
De obicei, orezul de balta da recolte mult mai
bogate in comparatie cu orezul irigat si ele pot
ajunge pana la 6000 kg la hectar, chiar mai mult.

Boabele de orez se deosebesc intre ele

in functie de:
forma si dimensiune, putand fi:
alungite, ovale sau rotunde(acestea se
determina pe baza raportului dintre
lungimea si latimea boabelor);
consistenta boabelor, putand fi:
fainoase, sticloase si semisticloase.

Dupa origine:
Orezul din Transcaucazia este reprezentat de soiul
Acula, varietatea Amaura, foarte cunoscut, care se
caracterizeaza prin boabe mari, late si groase, albe,
fainoase, care se umfla mult la fierbere. Orezul din
Asia Centrala: soiul Arpa-saltcu bobul alungit, mare
si sticlos. Cu acest soi se aseamana soiul Dugan-sali,
ambele fiind incluse in tipul I de orez.
Orezul din Extremul Orient: soiurile cele mai
raspandite din aceasta regiune sunt soiurile
japoneze.

2.2.Sortimente.
Orez basmati
Este cel mai bun orez
cu bobul lung.
"Basmati" inseamna
"parfumat"; are o
aroma deosebita dupa
ce este fiert, iar bobul
ramane afanat.

Utilizare: cu curry, in
salate

Timp de
fierbere: 45-50 min.

Orez brun

Utilizare: poate fi inlocuit cu

orezul alb, dar fierbe mai
greu decat acesta.

Este decorticat doar de

coaja tare, exterioara.
Contine mai multa vitamina
Timp de fierbere: 30-35
B si mai multa fibra decat
minute.
orezul alb.

Orez japonez
Sushi este un orez cu bobul de marime medie, bogat
in amidon, ceea ce il face lipicios in timpul
fierberii.Utilizare: la preparate japoneze.
Timp de fierbere: 10-12 min. dupa ce, in prealabil, a
fost lasat 30 min la inmuiat.

Orez de Camarague (Franta)

Orez nedecorticat, de culoare rosie, cu bobul rotund, cu
o consistenta lipicioasa, cremoasa si cu gust de
nuca.Utilizare: la salate, cu carne de vanat sau cu
peste.
Timp de fierbere: 30 min., apoi trebuie luat de pe foc si
lasat sa stea 15-20 min.

Orez salbatic
Sunt, de fapt, semintele unei plante erbacee salbatice
din America de Nord. Boabele crapa in timpul
fierberii, dar sunt foarte hranitoare si au un gust de
nuca, foarte placut.Utilizare: impreuna cu alte tipuri
de orez, ca umplutura, precum si in salate.
Timp de fierbere: 45-50 min.

Produse obinute prin prelucrarea

orezului:
1)orez lefuit,
2)orez polisat,
3)orez expandat,
4)brizur de orez,
5)orez expandat.
6)fulgi de orez;

3.Compozitie chimica: orezul brut- vitaminele:

B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, E. Aminoacizii:
alanina, arginina, acid aspartic, cistina, acid
glutamic, glicina, histidina, izoleucina, leucina,
lizina, metionina, fenilalanina, prolina, serina,
treonina, triptofan, tirosina, valina. Acizii grasi:
acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid
palmitoleic, acid oleic, acid linoleic, acid linolic.
Fosfolipide, carbohidrati, mineralele: sodiu,
potasiu, magneziu, calciu, mangan, fier, cupru,
zinc, nichel, molibden, fosfor, fluor, iod, bor,
seleniu.

Comp Apa Gluci Protei Lipide Celul Cenus

onent
de
ne
oza
a
e%
Orez

13,6 75,4

Structura proteinelor:
Albu Globu Prola Gluteli
mina lina
mina na
9..11 8..12 4..6

50..56

Structura lipidelor:
Albumina Globulina Prolamin
a

Glutelina

9..11

50..56

8..12

4..6

Denumirea
substantelor
componente

Apa
Substante
azotoase
Grasimi
Celuloza
Cenusa
Substante
neazotoase

Orez
Orez
Orez
nedecortic
decorticat
decorticat
at
din Extremul
[%]
[%]
Orient [%]
12,4214,66
7,9510,82

12,5013,60
7,1311,69

1,90-2,20 1,00-1,20
8,7412,22

7,80-9,16
9,62-11,06
0,62-1,74

0,10-0,40

0,39-0,58

4,68-7,01 1,24-1,80

0,78-0,92

72,0080,44

85,0098,00

76,20-88,36

4.Procesul tehnologic de prelucrare a

orezului
Bobul de orez este mbrcat ntr-o
palee (nveli floral), care dei nu este
concrescut cu miezul, constituie un
nveli rezistent, protector, care nu se
desprinde la treierat. Prelucrarea
orezului se realizeaz n instalaii
speciale numite rizerii. VIDEO

1. Decorticarea consta n a trece orezul nedecorticat

printre niste discuri rotative prevazute cu smirghel si
care se rotesc n sens opus, astfel nct sa elimine
nvelisul fara a farmita boabele.
2. nalbirea este o smirgheluire ulterioara ntr-o
masina cu cilindru Hamburg.
3. Lustruirea cu ulei de in, se obtine un orez uleios
(camolin).
4. Decorticarea cu talc, glucoza sau caolin rezulta
orez decorticat.
Raportul final este mai degraba scazut 57% orez
decorticat care contine doar 6,1% substante azotoase.
Produsul care se comercializeaza este conservabil si
are o buna rezistenta la coacere.

Pentru nlturarea rugozitii suprafeei boabelor de

orez se practic o lustruire cu ajutorul mainilor cu
psl, piele sau cauciuc. Orezul polizat are o suprafa
lucioas, neted, cu un aspect plcut. Orezul polizat se
poate prelucra n continuare prin operaia de glasare.
Glasarea se realizeaz cu un amestec de talc i glucoz.
n urma acestei operaii boabele de orez sunt acoperite
cu un strat subire de glazur. Uneori orezul finit se
coloreaz n galben cu caroten sau n alb cu ultramarin.
Din toate operaiile tehnologice de la prelucrarea
orezului rezult o cantitate mai mare sau mai mic de
sprturi de boabe numite "brizur". Aceste sprturi se
colecteaz i prin mcinarea lor se obine fin de orez.
Brizura se mai folosete n procesul tehnologic de
fabricare a berii ca cereal nemalificat.

5.2.Analiza proprietatile fizicochimice.

Orez

Umiditate

Aciditate

10,0-15,5

4,5-8,0

Caracteristici fizico-chimice
Valori maxim
admise
Corpuri straine organice

0,5

Boabe galbene

0,5

Boabe cu dungi rosii

Boabe gipsate

Boabe sparte (brizura)

20

Corpuri straine
anorganice

15

6.Controlul calitatii, in baza a 2

produse: Orez Perlina(orez slefuit
cu bobul lung) si Grand Mersi(orez
slefuit cu bob rotund).Evaluarea
dupa punctaj.
5.1.Analiza organoleptica.

Caracteristici

Conditii de
admisibilitate

Nota reala
pentru orez
Perlina

Aspect exterior,forma Prelucrat cu masina Corespunde

si suprafata
de slefuire ,la care in 4
0..4
totalitate sunt lipsite
de foile de culoare,
suprafata neteda.
Boabe complet
decorticate.

Culoarea
o..4

Alba,se permite
boabe unice cu
umbre de culoare

Corespunde
4

Miros
o..4

Corespunzator crupei Corespunde

normale de orez fara 4
mirosuri straine

Gust
0..6

Placut.Corespunzator Corespunde
6
crupei normale de
orez ,fara gust
acru,iute,etc.

Nota reala
pentru orez
Grand Mersi
Corespunde
,dar nu in
totalitate,nu
toate
boabele
sunt
complet
decorticate.
2
Corespunde
, dar nu in
totalitate(pet
e albe)
2
Corespunde
4
Corespunde
5

Concluzie: In urma analizarii

proprietatilor organoleptice pot
afirma ca ambele produse corespund
conditiilor,cu mici exceptii.Produsul al
doilea fata de primul corespunde mai
rau conditiilor admisibile.

7.Studierea etichetei.
Standard SM 196:1999

Caracteristici
Denumire
Denumirea
si
adresa
producatorului,exportatorului,i
mportatorului
Denumirea tarii producatoare

Orez Perlina
+
+

Orez Grand Mersi

+
+

Marca de produs
Masa neta
Clasa de calitate
Ingrediente
Valoarea nutritive,continutul de
vitamine
Conditiile de pastrare
Data fabricarii si termenul de
valabilitate
Indicativul
documentului
normativ in conformitate cu
care a fost fabricat
Codul cu bare
Informatia privind certificarea

+
+
+
_
+

+
+
+
_
+

+
+

+
+

+
+

+
+

8.Transportarea.Marcarea.Ambalare.
Ambalare orez
Att materialul de ambalat ct i pachetele trebuie s fie curate, uscate, n stare bun, fr insecte sau
mirosuri anormale, capabile s asigure calitatea i durabilitatea produsului.
Toate materialele de ambalaj precum i ambalajele destinate pentru contactul direct cu
alimentele trebuie s aib atestatele corespunztoare.
Materialele de ambalare i ambalajele trebuie s fie depozitate n condiii n care s nu scad
calitatea iar nainte de utilizare s fie verificate din punct de vedere al defectelor, cureniei i
mirosului.
Ambalaje unitare :pungi de 1 kg si 500 gr
Ambalarea individual se va face n pungi de 1 kg i pentru un procent ntre 5 % pn la 10% din
cantitatea total ofertat, n pungi de 0,500 kg. .
Folia de ambalat va fi fabricat din polipropilena biorientata transparenta strat dublu, cu o grosime
totala de 60 microni, laminata i fara solventi. Produsul i ambalajele trebuie s fie identice cu cele
aflate n circuitul comercial obinuit. Operatorul economic va fi n msur s prezinte certificatul de
calitate conform, cu ocazia controalelor A.P.I.A. la locul de ambalare a orezului.
Materialul de ambalaj i pachetele trebuie depozitate n condiii care s previn deteriorarea
calitii, i trebuie verificate constant nainte de utilizare.
Pachete de 10 kg
Pungile de orez vor fi ambalate mpreun n folie de polietilen transparent, n pachete de 10 kg
fiecare.
Paleti
Pachete de 10 kg vor fi ambalate i livrate pe palei standard, infoliati n folie de polietilen
transparent.

Inscriptionarea
Inscriptionarea ambalajelor pentru orez
Toate informaiile necesare trebuie s fie tiprite astfel
nct s fie imposibil schimbarea sau ndeprtarea lor
fr a lsa urme vizibile. Se impune pstrarea
integritii ambalajului.
Cerneala sau tuul care se folosesc pentru
inscripionarea ambalajului nu trebuie s contamineze
produsul.

Imprimarea ambalajelor unitare

Inscripionrile de pe pachete trebuie s fie

estetice i lizibile. Pachetele trebuie s fie
inscripionate i nchise corespunztor.

 Orezul se ambaleaza, se transporta si se

depoziteaza la fel ca faina. n magazine, orezul se
livreaza preambalat n pungi de 1 kg si de kg.
Pachetele de cte 10 kg care sunt ambalai n folie
de polietilen transparent care asigura
vizibilitatea inscriptionarilor de pe fetele pungilor
de 1 kg, nu trebuie etichetai.Paleii paleii care
sunt ambalai n folie de polietilen transparent,
nu trebuie etichetai.
Se ambaleaza n saci de pnza cu un continut
neto de 70-80 kg, n saci de hrtie cu un continut
de 50 kg si n pungi de hrtie sau material plastic
de 1 kg. Sacii trebuie sa fie bine curatati,
scuturati, neinfestati, fara mirosuri straine.

Concluzii finale: