Capitolul 5

Lipidele: Trigliceride,
Fosfolipide i Steroli
Ce se ntmpl dac totul a fost
o mare minciun?

Americanii grai
dau n judecat
firmele fast food
Mnnc cte produse cu grsime vreau,
dar evit ,,produsele amidonoase i am
pierdut 10 Kg.

Cumpr mereu alimente ,,fr grsime

Care este abordarea corect?

Exist o abordare corect?

tirile zilnice:

Grsimi ridicate
Obezitate
Boli de inim
Diabet
 Este o diet fr
grsimi
sntoas?

Produsele cu coninut sczut n grsimi sau

fr grsimi reprezint cele mai bune alegeri
nutriionale?
GRSIMEA ESTE UN NUTRIENT
ESENIAL
SUNT GRSIMI SAU SUNT LIPIDE?

LIPIDE: TRIGLICERIDE
FOSFOLIPIDE
STEROLI

LIPIDELE SUNT: HIDROFOBE

LIPOFILE
LA FEL CA I CHO, TRIGLICERIDELE
SUNT COMPUSE DIN:
CARBON
HIDROGEN
OXIGEN

FIECARE TRIGLICERID CONINE:

UN GLICEROL
TREI ACIZI GRAI
Chimia Trigliceridelor i a
Acizilor Grai
Acizii grai conin:
Lan de carbon
Terminaie Metil (CH3)
Terminaie ,,acid carboxil
(COOH)
ACIZII GRAI DETERMIN
CARACTERISTICILE GRSIMII

SOLID
LICHID

Acizii grai care nu sunt legai de un alt compus,

precum glicerolul unei trigliceride, se numesc
acizi grai liberi.

Ex. Butiric
Caproic, caprilic, capric
 LANUL CARBONIC

4-24 CARBON
<6 C LAN SCURT
6-10 C LAN MEDIU
12> LAN LUNG
CEL MAI SCURT ESTE CEL MAI LICHID
(PUNCTUL DE TOPIRE CEL MAI JOS), MAI
SOLUBILE N AP (ABSORBIA)
IDENTIFICAREA ATOMILOR DE CARBON
CARBONUL DE LA TERMINAIA ACIDULUI (-
COOH) ESTE CARBONUL ALPHA
CARBONUL DE LA TERMINAIA METIL (-
CH3) ESTE CARBONUL OMEGA
Saturarea
Saturat - solid la temperatura camerei
- Fiecare atom de carbon are legat cte un H
Exemplu: Acidul stearic

Nesaturat lichid la temperatura camerei

- Nu toi carbonii au legai atomi de H
- Moleculele de carbon au legturi duble.
Gradul de nesaturare

Mononesaturat (MUFA)
- O legtur dubl ntre 2 atomi de
carbon
Exemplu: acidul oleic(C18:1)
(OMEGA 9)
Polinesaturat (PUFA)
- Mai multe legturi duble
Exemplu: acidul linoleic
(C18:2)(OMEGA 6 I 9)
ULEIURILE VEGETALE POLINESATURATE
SUNT LICHIDE LA TEMPERATURA CAMEREI
I CELE MAI SATURATE GRSIMI ANIMALE
SUNT SOLIDE.

EX UNT VS MARGARIN

UNT DE CACAO, ULEI DE COCOS

Acizii Grai Saturai
Acizii Grai Mononesaturai
Acizii Grai n Grsimi i
Uleiuri
Uleiul de msline i uleiul de canola (C18:1)
vegetale- soia, bumbac, ofrnel,
Uleiurile
porumb, floarea soarelui (C18:2,3)
Uleiurile
Tropicale- cocos / palmier
(C10:0,C12:0)
Uleiurile de Pete (C20:5, C22:6)
Grsimile animale - untur/seu (C16:0, C18:0)
 PUNCTE PRINCIPALE

LIPIDELE SUNT MOLECULE ORGANICE, SOLUBILE

N SOLVENI ORGANICI, MAI PUIN SOLUBILE N
AP I INCLUD TRIGLICERIDE, FOSFOLIPIDE I
STEROLI.

ACIZII GRAI SUNT COMPONENTELE

STRUCTURALE CHEIE ALE TRIGLICERIDELOR I A
FOSFOLIPIDELOR, IAR UNEORI SUNT ATAATE
COLESTEROLULUI.
ACIZII GRAI SUNT LANURI DE CARBON DE
DIFERITE LUNGIMI.
Acizii Grai n Grsimi i
Uleiuri
 STABILITATEA

SATURAIA INFLUENEAZ STABILITATEA

OXIDARE
RNCEZIRE
STRICARE
PROTECIE:
REFRIGERARE
ANTIOXIDANI
SATURARE (ADUGAREA MOLECULELOR
DE HIDROGEN)=HIDROGENARE
Grsimi Procesate n
Alimente
Hidrogenarea grsimilor (adugare H+)
a. Face uleiurile mai solide
b. Afecteaz textura
c. Afecteaz stabilitatea grsimilor
- Lanurile nesaturate sunt instabile
d. Produce acizi grai trans
- Implicati in boala coronarian?
AVANTAJELE HIDROGENRII

1. PROTEJEAZ MPOTRIVA OXIDRII

2. SCHIMB TEXTURA (POT FI NTINSE PE PINE)

DEZAVANTAJE:

1. GRSIMILE POLINESATURATE DEVIN SATURATE

2. DUP HIDROGENARE MOLECULELE
NESATURATE I SCHIMB FORMA DIN CIS N
TRANS
ACIZII GRAI CIS

HIDROGENUL SE AFL PE ACEEAI PARTE A

LANULUI DE CARBONI.

ACIZII GRAI TRANS

HIDROGENUL SE AFL PE PRI OPUSE ALE

LANLANULUI DE CARBONI. ACEST LUCRU
NTRETE LANUL FCNDU-L MAI SOLID.
 ACIZII GRAI OMEGA-3, -6, I 9

LOCUL UNDE ARE LOC DUBLA LEGTUR, CEA

MAI APROPIAT DE METIL (OMEGA) DIN
TERMINAIA LANULUI INDIC TIPUL DE ACID
GRAS.

E.g. ACIDUL OLEIC:OMEGA 9 (DUBL LEGTUR

LA C 9)
ACIDUL LINOLEIC:OMEGA 6 (DUBL
LEGTUR LA C 6 I C9)
ACIDUL ALPHA LINOLENIC: OMEGA 3
 ACIZI GRAI NEESENIALI & ESENIALI

NEESENIALI- ORGANISMUL I POATE PRODUCE

EX: OLEIC DIN STEARIC- PROCESUL DE
DESATURATION

ESENIALI- ORGANISMUL NU I POATE PRODUCE

EX: OMEGA-3 (LINOLENIC) I OMEGA-6
(LINOLEIC)
 ACIZII GRAI LIBERI ESENIALI

ACIDUL LINOLEIC MEMBRUL PRIMAR AL

FAMILIEI OMEGA-6
ACIDUL ARACHIDONIC (20:4)
ACIDUL LINOLENIC- MEMBRUL PRIMAR AL
FAMILIEI OMEGA-3
EPA (acidul eicosapentaenoic) (20:5)
DHA (acidul docosahexaenoic) (20:6)
EICOSANOIDS (PROSTANOIDS)

Un procent redus de acizi grasi sunt agenti chimici

de reglare
Molecule de semnalizare s-au hormone locali

Contin 20 s-au mai multi atomi de carbon

Efecte: procese inflamatorii

dilatare si constrictie vase sangvine
coagularea singelui

EICOSANOIDS: TROMBOXANE
PROSTAGLANDINE
LEUKOTRIENE
EICOSANOIELE POT AVEA EFECTE
FIZIOLOGICE OPUSE IN FUNCTIE DE
PROVENIENTA ACIZILOR GRASI: OMEGA 3, 6, 9

OMEGA-6 ACID LINOLEIC (18:2)

CONSTRICTIA VASELOR SAGVINE
ACCELEREAZA COAGULAREA SINGELUI
FAVORIZEAZA INFLAMATIA

OMEGA-3 ALPHA-LINOLENIC (18:3)

DILATA VASELE SANGVINE
REDUCE COAGULAREA
REDUCE INFLAMATIA
 SURSE DE ACIZI GRAI OMEGA

OMEGA 6

ACID LINOLEIC: ULEIURI VEGETALE, GRSIMEA

DE LA PASRE

ACIDUL ARAHIDONIC: CARNE SAU DIN LINOLEIC

OMEGA-3
ACIDUL LINOLENIC: ULEIURI, NUCI I SEMINE,
LEGUME

EPA I DHA: LAPTELE UMAN, CRUSTACEE I

PETE
Hidrogenarea
Hidrogenarea
 Rolul Trigliceridelor i a
Acizilor Grai
1. n corp

a. Surs de Energie
b. Rezerv de Energie
c. Izoleaz i Protejeaz
 Role of triglycerides and
fatty acids

2. n diet
a. Transport Compuii Liposolubili
b. Caliti senzoriale:ofer arom,
gust, alimente mai moi
c. Digestie Lent--> saietate i
senzaie de plin.
Fosfolipide

-Conin glicerol i grsimi

-Sunt sintetizate de organism, nu este nevoie s
le aducem prin diet.
-Sunt digliceride formate din: 2 Acizi Grai +
glycerol i o grupare fosfat (w/nitrogen
component)
-Sunt hidrofobe i hidrofile.
SURSE DE FOSFOLIPIDE

OU
FICAT
BOABE DE SOIA
GERMENI DE OVZ
ALUNE

ACIONEAZ CA EMULSIFICATORI
Lecitina: cea mai cunoscut
fosfolipid
Rolul fosfolipidelor

Membrana celular
Transportul lipidelor
Emulsificatori (Lecitin)
 CONCEPT CHEIE
FOSFOLIPIDELE SUNT DIGLICERIDE
(GLICEROL+ 2 AG) CU O GRUPARE
FOSFAT/NITROGEN. ACEAST STRUCTUR
OFER REGIUNI HIDROFOBICE I
HIDROFILICE FOSFOLIPIDE.
FOSFOLIPIDELE SUNT COMPONENTE
MAJORE ALE MEMBRENEI CELULARE I
ACIONEAZ CA EMULSIFICATORI.
FOSFOLIPIDELE NU SUNT NECESARE N
DIET, CORPUL LE POATE SINTETIZA.
 STEROLII

SUNT DIFERII DE TRIGLICERIDE I

FOSFOLIPIDE
SUNT HIDROFOBI I LIPOFILI

MAJORITATEA STEROLILOR NU CONIN

ACIZI GRAI.

CEL MAI CUNOSCUT-COLESTEROLUL

Sterolii
Chimia sterolilor
Formai din numeroase inele
Nucleul steroidic
Sterolii n alimente
Mncarea din plante i animale conine steroli.
Colesterolul se gsete numai n produsele
animale.
- Oule i organele interne sunt surse bogate n
colesterol (ou = 250 mg)
Trebuie difereniat colesterolul din alimente de
colesterolul din snge.
Rolul sterolilor
1. Compozitia acizi biliari
a. Metabolismul Grsimilor
b. Grupri polare i nepolare
2. Hormoni sexuali
a. Estrogen
b. Testosteron
c. Hormoni Adrenali
- Corticosteroizi
3. Vitamina D
4. Colesterol
Compui derivai din colesterol
Digestia, Absorbia i
Transportul
Digestia
Gura
a. Lipaza salivar
Secretat de glandele salivare (este
mai activ la copii, activitate mai redus la
aduli)
b. Temperatura corporal
Stomac
Digestie minim
Digestia
Intestinul Subire

a. Cnd grsimile ajung n intestinul

subire se stimuleaz secreia de
colecistochinin (CCK) care
activeaza vezica biliar s elibereze
bila n intestinul subire.
Digestia
Intestinul Subire
b. Emulsificator Bila
Sintetizat de ficat
Depozitat n vezica biliar
Secretat n canalul hepato-caledoc
Poate fi reabsorbit prin
circuitul eneterohepatic
(entero = intestin, hepatic = ficat)

Se amestec grsimile cu apa.

- Lipaza funcioneaz ntr-un mediu apos.
Bila: Un Emulsificator
2001 Brooks/Cole, a division of Thomson Learning, Inc. Thomson Learning is a trademark used herein under license.
2001 Brooks/Cole, a division of Thomson Learning, Inc. Thomson Learning is a trademark used herein under license.
2001 Brooks/Cole, a division of Thomson Learning, Inc. Thomson Learning is a trademark used herein under license.
Absorbia

Moleculele mici:
- Glicerol, lanuri mici i medii de Acizi Grai
Sunt absorbite direct de celule si ajung
n snge.
Absorbia
Molecule Mari:
- Monogliceride, Lanuri mari de Acizi
Grai
Se unesc n micelii care cu ajutorul bilei se
emulsioneaz i ptrund n celulele
intestinale
- Micelii: globule de grsime nconjurate de bil
Gliceridele i acizii grai formeaz
trigliceride care se ncorporeaz n
chilomicroni.
Chilomicronii conin:
- trigliceride, proteine i colesterol
Transport
I. Chilomicronii

Un vehicul de transport solubil n

ap pentru acizi grai alimentari
Sintetizai n celulele intestinale
Transport grsimea ctre celule

Chilomicronii merg ctre ficat unde se distrug

Transport
II. Lipoprotein cu densitate foarte mic
(VLDL)

Sunt sintetizate de ctre ficat

Sunt formate n cea mai mare parte din
trigliceride
- conin i proteine i colesterol

Transport lipidele la diferite esuturi din

corp
Rmiele de VLDL se transform n LDL.
Transport
III. Lipoprotein cu densitate mic (LDL)

Deriv din VLDL

Format n cea mai mare parte din
colesterol
Transport coninutul ctre toate celulele

Colesterol ,,ru
-Asociat cu un risc crescut pentru bolile de
inim
Transport
IV. Lipoprotein cu densitate
mare(HDL)

Transport colesterolul din celul la

ficat

Colesterol ,,bun
Lipoprotein
Compoziia
Lipoproteinelor
Rolul Lipidelor
1. Energie
a. Lipidele care circul prin snge
asigur energie celulelor
b. Furnizeaz 60% din energia
necesar n timpul odihnei
- Necesit oxigen i CHO

2. Izoleaz
a. Lipidele au rol izolator
Rolul Lipidelor
3. Transport
a. Lipidele transport vitaminele
liposolubile

4. Construiesc
a. Membranele celulare
b. Colesterol
- Hormoni
- Glucocorticoizi
c. Compui bioactivi
- Prostaglandine
- Tromboxani
Depozit de grsimi
1. Corpul transform grsimile n depozite
de grsime.
2. Capacitate nelimitat de a sintetiza i
depozita.
a. Excesul de CHO se transform n grsime
b. Excesul de proteine se transform n
grsime.
3. Grsimile sunt depozitate n esutul
adipos.
4. ,,One pound (453 grame) de grsime
produce ~3500 kcal
Celulele grase (celulele
adipoase)
Celulele adipoase
Adipocite
Efectul Lipidelor n Sntate
Bolile coronariene (CHD)
1. Asociere pozitiv cu grsimile saturate
- Grsimile saturate ridic nivelul LDL

2. Asociere pozitiva cu LDL

3. Nu se asociaz cu MUFA
- Grsimile mononesaturate ridic HDL
Lipids and CHD
4. Nu se asociaz cu PUFA
- Acizii Grai Omega-3 (uleiul de pete)
scade nivelul colesterolului
reduce coagularea sngelui
scade presiunea sngelui?
5. Asociere pozitiv cu acizii grai
TRANS
Sunt formai prin hidrogenarea
uleiurilor vegetale (margarina)
Consumul de Grsimi
recomandat
20-35% sau < din totalul de Kcal ingerate
(Consumul mediu al americanilor= 38-
42%)
< 10% din totalul grsimilor trebuie s fie
saturate.
< 300 mg colesterol
Creterea PUFA (omega-3 n special)
Creterea MUFA
Consumul de Grsimi
recomandat
20-35% 10% SATURATE
10% MONONESATURATE
10% POLINESATURATE

VALORI ZILNICE
2000 KCAL x 0.3 = 600 KCAL/ZI DIN GRSIMI

600 X 1/9 KCAL = 65 G /ZI

 EFECTELE LIPIDELOR ASUPRA SNTII

BOLI CARDIOVASCULARE-ATEROSCLEROZ
RISC
GRSIMI SATURATE
GRSIMI TRANS

BENEFICII
GRSIMI MONONESATURATE
GRSIMI POLINESATURATE OMEGA-3

REDUC RISCUL
FACTORII STILULUI DE VIA
FACTORII ALIMENTARI
 FACTORII STILULUI DE VIA

FUMATUL

ATENIE LA GREUTATEA DORIT

CRETEREA ACTIVITII FIZICE

 FACTORII ALIMENTARI

ALEGE ALIMENTE SRACE N GRSIMI SATURATE

ALEGE ALIMENTE SRACE N GRSIMI TOTALE
ALEGE ALIMENTE BOGATE N AMIDON I FIBRE
ALEGE ALIMENTE CU CONINUT SCZUT N
COLESTEROL

COLESTEROL (CRETE HDL)

ANTIOXIDANI
ACIZI GRAI OMEGA 3 N DIET
FIBRE SOLUBILE-BILA
PARADOXUL FRANCEZ
DIETA MEDITERANEAN ULEIUL DE MSLINE
EFECTELE GRSIMILIOR ASUPRA SNTII

CANCER

OBEZITATE
 PROBLEME PRIVIND OLESTRA
1. Olestra diminueaz numeroase substane
valoroase, solubile n grsimi, inclusiv carotenoide

2. Suplimentarea olestrei cu vitamine nu va rezolva

toate problemele de deficienta a nutrienilor.

3. Olestra provoac tulburri gastro-intestinale,

uneori severe, inclusiv diaree, urgen fecal i
micri intestinale mai frecvente i mai intense.

4. Olestra uneori cauzeaz "scurgeri anale".

5. Lipsesc date privind efectele asupra sntii ale
olestrei pe grupe speciale ale populaiei.