UNIVERSITATEA DIN ORADEA

FACULTATEA DE PROTECȚIA MEDIULUI

PROGRAMUL DE STUDIU: MANAGEMENTUL UNITĂȚILOR
DE TURISM ȘI ALIMENTAȚIE PUBLICĂ
FORMA DE ÎNVĂŢĂMÂNT: CU FRECVENȚĂ

Managementul Restaurantului
Chilly csárda

COORDONATOR ŞTIINŢIFIC
Șef de lucrări dr. ing. Roman Lucian

Student
Cornea Anita

ORADEA
2017
 Cuprins
Prezentare generala ......................................................................................................................... 3
Managementul și organizarea afacerii. ........................................................................................... 4
A)Organizarea resurselor umane in cadrul afacerii. ................................................................... 4
B)Obiective manageriale ............................................................................................................ 7
Locația............................................................................................................................................. 9

2
 Prezentare generala
Restaurantul Chilly csárda este un restaurant cu specific unguresc. Este impregnat de
atmosfera tipic ungurească a secolelor trecute - de la construcția și mobilierul de lemn, la
platourile încărcate de mâncăruri preparate după rețete originale.
Motivul pentru care s-a ales deschiderea unui restaurant cu specific unguresc este acela
ca orașul Satu Mare este aproape de graniță, ceea ce înseamnă un flux mare de clienți din
Ungaria și nu numai. În omparație cu alte restaurante din zonă, restaurantul Chilly csárda nu se
zgârcește cu porțiile. Oaspeții vor regăsi aici bucuria de a mânca dintr-o farfurie plină cu
mâncare savuroasă.
Restaurantul Chilly csárda este o societate comercială pe bază de acțiuni. Din totalul de
acțiuni, 40% sunt deținute de către Nagy Csaba, care este și fondatorul acestuia, iar restul de
60% sunt împărțite egal între acționarii Nagy Sándor și Nagy Enikő.
Chilly csárda este o firmă a carei principală afacere este în sectorul terțiar (servicii) ,
respectiv un restaurant. Oferă servicii de o calitate deosebită de cele ale restaurantelor
concurente, un rol important reprezentându-l alegerea specificului unguresc. Serviciile oferite de
restaurant sunt unele de excepție, realiziate de personal calificat.
Activitatea vizată prin constituirea societății este în sectorul terțiar, respectiv servicii,
concretizat în deschierea unui restaurant cu specific unguresc.
Restaurantul este alcătuit din 2 părti principale: sala de mese și bucătăria.
Sala are 50 m² și oferă o capacitate de aproximativ 40 de locuri. Mobilierul și decorațiile
sunt din lemn.
Bucataria are 20 m² și este impărțită și ea pe mai multe zone, fiecare echipată
corespunzator: grătarul, cuptorul, aragaz, masă de comenzi, brutăria, locul de preparare al
salatelor, al garniturilor. Locul de spălare a vaselor se află într-un loc retras de zona de pregătire
și preparare a mâncării. Există de asemenea o magazie de depozitare a produselor, dotată cu
frigidere frigorifice în care se păstrează fiecare clasă de produs separat.
Pentru a acoperi o capacitate mai mare de clienți, pe timp de vară se instalează mese în
curtea restaurantului.
Produsele oferite vor avea exclusiv specific unguresc.
Meniul cu specialitate ungurească este alcătuit din:
 supe (gulaș de vită, babgulyás, “ciorbă” de pește, supă de găină);
 garnituri (cartofi natur, cartofi prăjiți, varză călită, piure de cartofi, orez, legume mixte,
găluște);
 gustari (ficat de gâscă cu fructe flambate, cremă de jumări, cremă de vinete);
 salate (salată de varză, salată verde, salată de castraveți, varză, ardei și castraveți
murați,salată de roșii);
 pește (papricaș de somn, șalău umplut cu ierburi aromate, file de crap la grătar);
 grătar (pulpă de curcan, pulpă de pui, ceafă de porc, piept de rață, cârnați, steak);
 specialități (tocăniță de oaie, sarmale, tocăniță de mistreț).
Mâncarea este preparată din cele mai alese produse. Cârnații, carnea tocată condimentată,
carnea afumată sunt preparate de către restaurant, iar carnea macră de pui, vită, porc,oaie, mistreț
și pește, precum și legumele sunt cumpărate zilnic din cele mai bune locuri.
Principalii furnizori ai restaurantului se gasesc in imediata apropiere, respectiv Grupul
Agrirom. Aprovizionările se vor face cu mijloc de transport propriu pentru a obține economii de

3
timp și resurse financiare. Gestionarea stocurilor și controlul acestora se va realiza de către
managerul firmei.
Restaurantul Chilly csárda este situat pe strada Petőfi Sándor numărul 30, nu departe de
Piața Mare. Amplasarea restaurantului în centrul orașului este importantă în atragerea clienților.
Este ușor accesibil pentru oricine.

Restaurantul are 14 angajați și toți au contract de muncă pe perioadă nedeterminată. Ca

pregătire acestia au cunoștințe de economie, contabilitate, specifice fiecărui post.
Personalul necesar a fost identificat și recrutat prin intermediul anunțurilor de mică
publicitate.
Este necesar a se evidețtia că acționarii firmei ocupă postul de manager, șef-bucătar,
respectiv șef de tură. În continuare managerul și bucătarul-șef au selectat candidatii pentru
celelalte posturi: șef de tură bucătar, ajutoare de bucătar, ospătari, ajutoare de ospătar, barmani și
femei de serviciu.
Îndatoririle și responsabilitățile fiecăruia dintre angajați sunt prevazute în fișa postului.
Politica de salarizare a avut la bază înca de la început o analiză a factorilor ce
influențează nivelul salariilor: cererea și oferta de muncă, legislația (valoarea minimă a
salariului), fluctuația costului vietii, posibilitățile de plată ale firmei, salarii acordate de
concurența.
Firma va adopta o politică de salarii situată la nivelul mediu de salarizare. Planul de
salarizare va prevedea și adăugarea unor prime, stimulente, plăți suplimentare. Pe lângă nivelul
salariului, motivarea personalului se va realiza și prin garantarea locului de muncă și în viitor,
plăcerea de a lucra într-un restaurant de marcă.

Managementul și organizarea afacerii.

A)Organizarea resurselor umane in cadrul afacerii.

Organizarea afacerii este una mixtă în care, plecând de la o organizare de responsabilități,

se ajunge la organizarea pe produs, respectiv pe restaurant.

4
 ORGANIGRAMA

Proprietarul deține 40% din acțiunile societății comerciale, iar restul de 60% sunt
împărțite între cei 2 acționari ai restaurantului. Deținând majoritatea acțiunilor, proprietarul are
dreptul de a lua deciziile finale.
Administratorul (proprietarul) are puterea decizională și are în subordine tot personalul
existent în restaurant.
Activitatea restaurantului este direct supravegheată de managerul care raspunde numai în
fața administratorului. Managerul are în subordine 13 angajați.
Bucătarul-șef are în subordine angajații de la bucătărie și anume doi bucătari (șefi de
tură) și 2 ajutoare-bucătar. Este responsabil de realizarea produselor gastronomice. El este cel
care se asigură de fiecare dată de calitatea ridicată a produselor.
Bucătarii și ajutoarele se asigură de prepararea, pregătirea și aranjarea produselor.
În procesul de deservire rolul cel mai important îl ocupa ospatarii care trebuie să asigure
o calitate cât mai ridicată a serviciilor.
Pentru exprimarea structurii organizatorice a firmei, se utilizează următoarele documente:
- organigrama
- statul de funcţiuni
- regulamentul de organizare şi funcţionare cu fişele posturilor
- diagrama de relaţii, stabilirea sistemului de comunicare între compartimente
- documente care stipulează modul de exploatare (manualul de exploatare, standarde cu
procedurile de operare).
Indatoririle si responsabilitatile fiecaruia dintre angajati vor fi prevazute in fisa postului
astfel:
administrator:
 executa aprovizionarea;
 primeste si receptioneaza marfurile;

5
  pune la punct cu bucatarul-sef planul-meniu;
 initiaza introducerea unor sortimente noi;
 executa prezenta si efectueaza instructajul profesional;
 verifica tinuta zilnica si vestimentatia;
 controleaza zilnic aparatele de casa, obiectele de inventar;
 intretine discutii cu consumatorii, recomanda unele preparate;
 solicita parerea acestora asupra calitatii preparatelor;
 serveste personal in unele cazuri consumatorii.
bucatar-sef
 indruma, supravegheaza si controleaza intreaga activitate profesionala;
 organizeaza activitatea de productie culinara in baza planului de productie  culinara;
 raspunde de calitatea si cantitatile preparate;
 supravegheaza modul in care se monteaza preparatele in vesela de servire;
 verifica personalul din sectia de productie;
 livreaza preparatele culinare.
ospatar-sef
 organizeaza si raspunde de intreaga activitate din procesul de servire;
 verifica prezenta si tinuta personalului;
 verifica starea de curatenie si de igiena a salonului de servire;
 verifica si intocmeste meniul cu administratorul si bucatarul-sef;
 primeste consumatorii la intrarea in sala si ii conduce la masa;
 primeste comanda si serveste consumatorii mai importanti;
 supravegheza modul in care ospatarii si barmanul isi executa serviciul;
 efectueaza demonstratii de pregatire, prezentare si servire a diferitelor specialitati
culinare;
 rezolva operativ sesizarile clientilor;
 instruieste personalul
ospatar
 executa activitatea de pregatire a salonului de deservire;
 verifica starea de curatenie a salonului;
 executa aranjarea meselor;
 serveste consumatorii.
barman
 efectueaza operatiile de servire a clientilor cu bauturi specifice sectiei;
 verifica stocul zilnic si valoric al gestiunii;
 se aprovizioneaza cu toate sortimentele de bauturi;
 se doteaza cu toate tipurile de pahare.

Alți angajati ai restaurantului: o femeie de serviciu (asigură curățenie în local și la băi) și

2 barmani (efectuează operatiile de servire a clientilor cu băuturile dorite).
Pentru exprimarea structurii organizatorice a firmei, se utilizează următoarele documente:
Echipele din unitate sunt organizate in asa fel incat sa nu ramna nici un moment fara
personal de servire. Angajatii lucreaza in stiluri de programe diferite.

6
 Astfel ospatarii si barmanii lucreaza in doua ture: prima de la 9 dimineata pana la 17 dupa
masa si a doua de la 15 dupa masa pana la 23 seara. Diferenta intre cele doua ture trebuie sa fie
minim 12 ore, ca angajatul sa aiba si timp pentru viata personala. Se acorda doua zile
consecutive libere pe o saptamana.
Echipa din bucatarie este oraganizata sa lucreze astfel: doua zile cu doua, adica doua zile
de la 9 dimineata pana la 23 seara, si urmatoarele doua zile fiind libere.
Femeia de serviciu lucreaza 4 ore pe zi, de la 7 dimineata pana la 11 amiaza.
Astfel se asigura operativitatea in servire, iar clientii vor fi staisfacuti la orice ora, in orice
moment al zilei.
Personalul fiind destul de numeros, iar intre lucratori se creaza unele legaturi,
managemntul restaurantului permite formarea echipelor de lucru in functie de preferinte,
deoarece se considera ca munca in echipa este foarte importanta.
Ospatarii au un plan de impartire a meselor din restaurant si de pe terasa pe sectoare,
pentru a facilita servirea si pentru a nu se incrucisa cu ceilalti ospatri. Fiecare ospatar are un
ajutor care il ajuta la preluarea comenzilor de la bucatarie si la debarasat.
Personalul de servire prin activitatea pe care o desfăşoară urmăreşte următoarele
obiective:
1. Respectarea programului zilnic
2. Realizarea unei serviri la un nivel calitativ superior
3. Gospodărirea şi gestionarea corectă a tuturor bunurilor
4. Realizarea unei eficienţe economice ridicate

B)Obiective manageriale

La restaurant se disting urmatoarele obiective manageriale:

 Atragera consumatorului, prin furmizarea unor preparate speciale si conforme cu
asteptarile sale. Cand un consumator intra intr-un estaurant, el aduce cu cine
anumite cerinte leate de tipul de unitate, de standardul preparatelor si de calitatea
serviciilor.
 Controlul costurilor ce se refera la costul cladirii, al materiilor prime, a fortei de
munca, care trebuie mentinute la un nivel minim, pentru obtinerea unui profit
optim.
 Organizarea productiei implica ergonomia ariilor de productie si a
echipamentului in bucatarie, restaurant, bar.
 Manipularea materiilor prime este realizata in linie dreapta. Timpul petrecut de
lucratori in manipularea materialelor se reduce la ceea ce se poate traduce in
micsorarea costurilor.
 Utilizare fortei de munca, aici sunt realizate descriei ale posturilor, orare de
munca, planificarea unei productii culinare eficiente si a unui serviciu eficient.
 Supervizare si conducere: este alocat timp si conditii adecvate pentru intalniri
intre conducere si personal, demonstratii, supervizarea muncii si a preparatelor.
 Respectarea standardelor de igiena si securitate. Aici sunt indicate conditii de
curatenie si intretinere usoara a spatiilor. Intretineare curenta a echipamentelor
este foate importanta pentru scaderea costurilor si eviteara accidentelor.

7
 Managerul trebuie să asigure furnizarea unui set de produse şi servicii la nivelul unei
pieţe influenţată puternic de schimbările în preferinţele clienţilor. Pentru a realiza acest lucru wl
trebuie să fie preocupaţi de :
1. Stabilirea şi menţinerea unor sisteme eficace de aprovizionare, producţie şi distribuţie
2. Stabilirea de standarde care să asigure satisfacţia clienţilor
3. Construirea unui sistem de control eficace
4. Direcţionarea, antrenarea şi motivarea activităţii personalului
5. Asigurarea unei utilizări eficiente a resurselor şi reducerea pierderilor.
Succesul obţinut de organizaţie depinde de obiectivele şi acţiunile planificate în viitor
pentru a face faţă pieţei.
În vederea atingerii obiectivelor firma urmareste stragia de diferentiere:, care este
adoptată de unităţile care oferă un produs de valoare mai mare consumatorilor prin unicitatea
caracteristicilor sau a serviciilor aduse în ofertă. Datorită oferirii unor produse puternic
diferenţiate, se vor putea aplica preţuri mai mari decât media din piaţă. Unităţile care adoptă a
astfel de strategie au o serie de modalităţi de diferenţiere: calitatea produselor, caracteristici
tehnice sau de utilitate, imagine, exclusivitate, servicii ataşate etc. Unităţile pentru a-şi menţine o
poziţie cât mai bună pe piaţă vor dori să se diferenţieze de concurenţi prin cât mai multe
caracteristici şi în acest sens vor acorda o atenţie deosebită innovării produselor şi fundamentării
unor caracteristici ale produselor apreciate de consumatori. Riscurile ataşate acestei strategii
sunt: consumatori pot aprecia că diferenţa de preţ faţă de un produs standardizat este prea mare
faţă de plusul de valoare pe care îl oferă şi să refuze produsul diferenţiat; modalităţile de
diferenţiere aplicate de unităţile respective nu oferă valoarea cerută de consummator; ca urmare a
experienţei dobândite de consumatori se reduce perceperea de către aceştia a valorii aduse prin
diferenţierea produselor.

8
Locația

9
10