PROPIETATILE ORGANOLEPTICE A UNTULUI

UntulEste un produs derivat din lapte format din grăsime, apă şi substanţă uscată negrasă,
care se obţine prin tratamente termice şi mecanice ale smântânii.
Din punct de vedere al fizicii coloidale, untul este o emulsie de tip apă/ulei, faţă de smântână
care este o emulsie de tip ulei/apă.
Clasificarea se face după:
-natura materiei prime (smântână din lapte, smântână din zer, din zară, smântână congelată);
-gradul de aciditate al smântânii (dulce sau fermentată);
-natura adaosurilor (sare, zahăr, miere, grăsime vegetală);
-procedee de prelucrare termică şi mecanică (pasteurizat sau sterilizat, topit, pulbere, remalaxat,
grăsime anhidră din unt);
Materia prima este smântâna care poate proveni din degresarea sau normalizarea laptelui în
fabrică sau din colectare de la diferiţi furnizori particulari. Compoziţia chimică medie a smântânii
pentru unt este: 30g/100g; substanţe negrase 70g/100g (64 % apă; 2,7 % proteine; 3 % lactoză; 0,3 %
cenuşă); vitamine; enzime; microelemente; acizi.
În prezent se cunosc 3 procedee prin care smântâna se transformă în unt cu grăsimea între
60 ~ 65 % - 80 ~ 85 % :
-prin aglomerare – este continuu sau discontinuu, în care globulele de grăsime sunt aglomerate sub
formă de granule de unt ce sunt apoi malaxate formând o masă continuă;
-prin concentrare – smântâna se supune unui proces de concentrare printr – o separare centrifugală
repetată până la conţinutul de grăsime dorit în unt, după care are loc o acţiune mecanică şi termică
ce determină inversarea fazelor;
-prin combinare – în acest caz, smântâna se supune unui tratament termic violent care determină
distrugerea membranei globulelor de grăsime, apoi unei separări centrifugale în urma căreia din
fracţiunea lichidă cu peste 88 % grăsime se obţin 2 fracţiuni: grăsimea şi plasma. Aceste componente
se recombină (se pot adăuga arome, sare, condimente) rezultând o emulsie de tip A/U.
Maturarea se realizează prin răcirea smântânii şi menţinerea acesteia la temperatură
scăzută un anumit timp. Astfel are loc cristalizarea globulelor fapt ce imprimă o anumită consistenţă
şi elasticitate, modificarea stării coloidale a proteinelor din plasmă, creşterea vâscozităţii smântânii
datorită aglomerării globulelor de grăsime şi hidratării proteinelor, stabilirea unui raport optim între
fracţiunile solide şi lichide a grăsimii pentru a se realiza o bună inversare a fazelor. În procesul de
maturare intervin 5 factori:
-viteza de răcire;
-temperatura şi durata de menţinere;
-durata baterii smântânii;
-vâscozitatea;
-pierderile de grăsime în zer;
Maturarea se face în vane cu pereţi dubli, prevăzute cu agitator, si dacă se face corect, în
timp scurt se va obţine un unt moale, unsuros, fara defecte estetice.
Un rol important în formarea bobului de unt o are spuma care se formează în procesul de
batere prin înglobare de aer în masa de smântână, aer ce se dispersează sub formă de bule. Structura
spumei se schimbă permanent, astfel încât cantitatea de grăsime înglobată devine tot mai mare
realizând centre de aglomerare. La început se formează bobiţe primare de unt în care nu există
picături de apă. Prin asocierea acestora iau naştere boabe secundare în care există apă de constituţie
ce nu se îndepărtează la malaxare. Boabele secundare se unesc în boabe terţiare unde există apă
liberă care se elimină la malaxare. Spre sfârşitul baterii boabele terţiare se unesc formând bulgări de
unt tot mai mari care la malaxare formează o masă compactă de unt.
Practic procesul tehnologic de obtinere a untului este:
-spălarea aparatului cu apă fierbinte 80 – 880C , 2 – 3 minute cu putineiul în rotaţie. Se opreşte şi se
elimină apa.
-clătirea cu apă rece 8 – 100 , 3 – 5 minute, urmată de scurgere.
-introducerea smântânii în putinei cu o pompă montată între vana de maturare şi aparat. Se umple
putineiul la 40% din capacitate.
-închiderea etanşă a putinei.
-pornirea cu turaţia de batere 18 rot./min.
-după 30 – 40 rotaţii se opreşte putineiul cu robinetul de evacuare a zarei în sus. Se deschide
ventilatorul de aerisire şi se face dezaerarea.
-continuarea baterii cu 14 – 16 rot/min., baterea fiind terminată când vizoarele se limpezesc, ceea ce
indică formarea bobului de unt cu diametrul de 3 – 6mm şi conţinut de grăsime în zară 0,1 – 0,3% 10
minute.
-se opreşte putineiul, se menţine în repaus 5 minute cu orificiul de eliminare a zarei în jos, dar
închise. În acest fel bobul de unt se ridică la suprafaţa zarei datorită densităţii reduse.
-evacuarea zarei.
- si in cele din urma spălarea untului, care este necesara spre a îndepărta în cea mai mare parte zara
care aderă la bobul de unt după separare. În acest mod substanţa uscată negrasă din unt se reduce,
durata de conservare a untului creşte prin îndepărtarea mediului nutritiv pentru microorganisme.
Cantitatea de apă utilizată la spălat ~ cantitatea de smântână.
Pentru ambalare se utilizează hârtie celulozică sau pergaminată tratată cu material celulozic
şi în exterior cu lacuri. Folie de aluminiu caşerat cu pergament sau hârtie tratată cu microceruri la
interior şi cu lacuri la exterior. Pentru marii consumatori untul se ambalează în cutii de placaj sau
carton căptuşit cu hârtie pergament sau caşerată.