Cascavalul buric

In cateva zone din tara se mai pastreaza inca o reteta speciala de fabricare a
cascavalului, un cascaval mai special datorita unui proces tehnologic despre care din pacate
nu se mai stie foarte multe, iar cei care mai stiu inca reteta o pastreaza foarte bine si ofera
foarte putine indicii.
„Buricul“ este un caşcaval produs după o reţetă unicat din timpul comunismului.
Denumirea hazlie vine de la modul în care muncitoarele din epoca comunistă furau caşcavalul
din fabrică.
Puţinii meşteri lăptari de la care-l produc după o reţetă strict secretă spun că
„«buricul», făcut din laptele vacilor care pasc doar in zinele unde se fabrica, este o adevărată
delicatesă în restaurantele din întreaga ţară, dar în special din Moldov.
Gustul său este inedit, cu arome de plante medicinale şi de flori de câmp, fiind
totodată preparat după tehnologii moştenite din vremea comunismului. Cei care il produc
spun ca secretul este in lapte.
«Buricul» este un caşcaval care nu ajunge să fie un maturat propriu-zis. Putem spune
că este un miez al caşcavalului. Are o consistenţă mai moale şi este plin de aromele laptelui,
dar şi al florilor de pe păşune.
Detalii despre procesul tehnologic avem foarte putine: Se ia laptele proaspăt şi se pune
în vană la închegare. Apoi se opăreşte la 40-42 de grade Celsius şi devine aşa cum îi spunem
noi, başchiu. Apoi başchiul se opăreşte la 80 de grade, se feliază, se trece prin coşul de nuiele
şi se modelează manual. Şi este aproape gata“. Deşi pare uşor la prima vedere, prepararea
„buricului“ ascunde numeroase secrete, pe care producătorii nu sunt gata să le împărtăşească.
Ca si propietati organoleptice „buricul” este definit de gustul prospat usor sarat, aroma
dulceaga si o consistenta deosebit de fina. Un gust unic care nu se uita! Poate fi servit atat
rece cat si cald.
Ca si propietati:
– grăsimea raportată la substanţa uscată: min. 40%
– substanţă uscată: min. 52%
– substanţe proteice: min. 20%
– clorura de sodiu: max. 3,0
– valoare energetică: min 1200 kj, 100 g/min. 300 kcal/100 gr
– raport Ca/P: min 1,3
– număr de Eschierichia coli, ufc la 1 g produs, N = 5: m= 100, M = 1000
– număr de germeni stafilococi coagulazo-pozitivi, la 1 gr produs, N = 5: m= 100, M = 1000
Ambalarea: – individuală: folie termocontractibilă
Depozitarea: în spaţii frigorifice la temp +2.. +8°C, umiditatea relativă a aerului max 85%
Transportul: mijloace de transport frigorifice la temp +2 .. +8°C
Termenul de garanţie: 12 luni la temp +2… +8°C