FABRICAREA CARNATILOR

Carnatii sunt unul dintre cele mai vechi alimente procesate din istoria omenirii.
Antropolagii estimeaza ca, acum mai bine de 3000 de ani, prepararea carnatilor din carne
tocata era un obicei bine impamantenit in zona mediteraneeana. Odata cu trecerea secolelor,
conceptul s-a raspandit in toata lumea.
Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime: carnea,
slănina, organele si subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine,
ovine, caprine), în diferite proportii, supuse unor prelucrări tehnologice care să le asigure
mărirea valorii nutritive si organoleptice precum si salubrizarea si stabilitatea produselor.
Operațiile de bază care alcătuiesc procesul tehnologic la fabricarea carnaților sunt:
- tranșarea-dezosarea-alegerea cărnii
- obținerea semifabricatelor (bradt)
Bradtul este pasta de legătură cu caracteristici de adezivitate și vâscozitate care se
utilizează ca parte componentă la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă sau eterogenă,
cărora le asigură consistență, elasticitate, suculență. Bradtul se obține prin tocarea mecanică,
fină a cărnii cu ajutorul mașinilor de mărunțit fin, după o prealabilă mărunțire la volf prin sita
de 3mm. Factorii care concură la obținerea unui brad de calitate sunt: calitatea materiei prime,
gradul de mărunțire, temperatura de mărunțire, adaosul de apă de hidratare, adaosul de NaCl
si adaosul de polifosfați.
Pentru anumite sortimente de preparate din carne de tipul cârnaților, compoziția este
formată din bradt, șrot, slănină, condimente. Calculul diferitelor cantitați de materii prime se
face, ținând seama de cantitatea de produs finit ce trebuie realizată și de consumul specific
normat de producător pentru fiecare sortiment, având în vedere conținutul final de umiditate
din produsul finit. Adaosul de condimente este specific fiecărui sortiment de produs din punct
de vedere cantitativ și al condimentelor utilizate.
Pregătirea compoziției se face în funcție de destinația ei:
Umplerea compoziției în membrane este un proces de deformare plastică, realizat prin
împingerea compoziției prin țeava șprițului (mașina de umplut), presiunile de lucru pentru
împingerea compoziției, fiind diferite în funcție de destinția acesteia. Membranele folosite
pentru umplere trebuie în prealabil pregătite, pregătirea, fiind specifică membranelor naturale,
semisintetice și sintetice. Lungimea și dimaetrul membranelor folosite sunt în funcție de
sortimentul ce se realizează.
Umplerea se realizează cu mașini de umplut cu acțiune periodică (mașini de umplut cu
acțiune hidraulică) și cu funcționarea continuă în spiarale, șuruburi (melci) , palete care
lucrează sub un anumit grad de vid pentru dezaerarea compoziției.
Metoda de legare depinde de diametrul batonului și de lungimea lui (legare numai la
capătul deschis cu formarea ochiului de agățare pentru batoane cu diametrul sub 60 mm și
mai scurte de 30 cm). Pentru batoane cu diametrul mai mare de 60 mm și lungimi de 30 – 60
cm, se pot executa și legări transversale și longitudinale, mai ales în cazul membranelor
naturale.
Batoanele legate sau agățate nu trebuie să se atingă între ele, deoarece acestea pot duce la
afumarea necorespunzătoare (pete albicioase la locurile de lipire).
Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate, care de cele mai
multe ori este insotit si de actiunea temperaturii ridicate.
Efectul principal al afumarii consta in imbunatatirea gustului datorita proprietatilor
componentilor fumului si actiunii temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se mai
adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii specifice pe care o capata produsele,
prelungirea duratei de conservare datorita actiunii antibacteriene a componentilor fumului,
precum si o actiune antioxidanta.
Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produsi ai arderii incomplete
a lemnului sau rumegusului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispersa este atat lichida
cat si solida