Fișă tehnologică nr.

Denumirea preparatului: Supă picantă asortată cu carne

Masa,g 1 Masa, g
Aspectul exterior al Nr.
Materia primă porție 2 porții Tehnologia de preparare
preparatului d/o
b n b n
1 Carne de vițel 47,5 31,5 95 63 Carnea de bovină se spală, se
2 Carne de vită 55 40,5 110 81 înlătură tendoanele, se
3 Pulpe fiert-afumate 26,5 20 53 40 porționează și se fierbe pînă la
pătrundere, apoi împreună cu
4 Crenvuști 20,5 20 41 40
mezelurile se taie pai.
5 Rinichi de vită 60,5 52 121 104
Ceapa se curăță se spală și se
Masa cărnii de vițel fierte - 20 40 taie semiinele. Lămîia se curăță
Masa cărnii de vită fierte - 25 50 de coajă și semințe și se taie
Masa pulpei fierte - 20 40 rondele .
Masa crenvuștilor fierți - 20 40 În bulionul fierbînd se adaugă
6 Ceapă 59,5 50 119 100 mezelurile care se fierb 5-10
7 Castraveți murați 50 30 100 60 min după care se adaugă ceapa
8 Capere 20 10 40 20 sotată castraveții murați și
caperele. Se condimentează cu
9 Măsline 25 25 50 50
sare după gust ,2-3 boabe de
10 Pastă de tomate 25 25 50 50 piper, frunză de dafin.
11 Unt 12 12 24 24 Sotarea cepei- în tigaie se
12 Bulion(fișa 1.2) 375 375 750 750 încinge uleiul , se adaugă ceapa
13 Lămîie 8 5 16 10 și se sotează pănă la o ușoară
14 Piper negru boabe 0,05 0,05 0,1 0,1 rumenire , după care se adaugă
15 Frunză de dafin 0,02 0,02 0,04 0,04 pasta de tomate .
16 Sare 3 3 6 6 La servire se adaugă măsline,
lămîie tăiată rondele .
17 Pătrunjel și mărar 1,35 1 2,7 2
preparatul se prezintă în
Gramaj - 500 500 farfurie cu d=240 mm ,în
18 Smîntînă 30 30 60 60 cantitate de 500 ml cu decor și
verdeață. Se servește la t=75 C
 Fișă tehnologică nr. 1.2

Denumirea preparatului: Bulion de oase

Masa,g 1 Masa, g
Aspectul exterior al Nr. porție 2 porții
Materia primă Tehnologia de preparare
preparatului d/o
brută netă brută netă
Pentru prepararea acestor bulioane
1 Oase 400 400 300 300
se folosesc oasele animalelor
sacrificate , cuexcepția oaselor
2 Morcov 13 10 10 8 tubulare și ale spatelor , care se
supun prelucrării tehnice , și a
3 11 8 10 6
Pătrunjel (rădăcini) oaselor vertebale , folosite la
Ceapă prepararea sosurilor. Oasele se taie
4 12 10 9 8 în bucăți cu lungimea 5-6 cm și se
Apă acoperă apoi cu apă rece în raport
5 1220 1220 915 915 ¼, se încălzește pînă la fierbere și
se fierbe în clocote mici
,îndepărtînd periodic spuma și
grăsimea. Bulionul din oase de vită
se fierbe 3-4 ore. Pentru a conferi
bulioanelor aromă , cu 40-60 min
pînă la sfîrșitul fierberii în el se pun
Gramaj - 1000 750 rădăcinoase aromatice tăiate
,morcov, și ceapă coapte , fără
grăsime,pînă la culoarea maro
deschisă , iar tulpinile de țelină,
mărar,pătrunjel, - cu 20-30 min
pînă la sfîrșitul fierberii
 Fișă tehnologică nr.2.1

Denumirea preparatului: Sos roșu de bază

Masa,g 1 Masa, g
Aspectul exterior al Nr. porție 2 porții
Materia primă Tehnologia de preparare
preparatului d/o brut brut
netă netă
ă ă
1 Bulion brun( fișa nr 2.2) - 200 - 260 Morcovul, ceapa, rădăcinile de pătrunjel se curăță
2 Ulei 6 6 8 8 și se taie pai. Făina se cerne .
3 Făină de grîu 10 10 13 13 Sotarea legumelor: în tigaie se încinge uleiul, se
4 Pastă de tomate 40 40 52 52 adaugă ceapa și se sotează 2-3 min pînă se
5 Morcov 20 20 26 26 înmoaie puțin fără a se rumeni după care se
6 Ceapă 9,6 8 12,4 10,4 adaugă rădăcinile (morcovul și patrunjelul).
7 Pătrunjel(rădăcini) 5,4 4 7 5,2 Compoziția se sotează în continuare pînă la o
8 Zahăr 5 5 6,4 6,4 uușoară rumenire , după care se adaugă pasta de
9 Sare 2 2 2,6 2,6 tomate , sotarea continuă încă 10-15 min.
10 Piper negru boabe 0,1 0,1 0,12 0,12 Făina cernută se dextrinizează pe tigaie , cu
11 Frunzăde dafin 0,04 0,04 0,06 0,05 grosimea stratului nu mai mare de 4 cm la
temperatura de 150-160 C , amestecînd periodic
pînă la căpătarea unei culori cafeniu –deschise
Făina se răcește pînă la temperatura de 70-80C ,
se dizolvă în bulion cald , în proporție de ¼ , se
amestecă bine și se adaugă bulionul fierbînd. Se
adaugă legumele sotate și se fierb 150-20 min la
foc mic. La sfîrșitul fierberii se adaugă sare ,
- zahăr, boabe de piper negru , frunză de dafin.
Gramaj - 200 260
Sosul se strecoară și se pasează și se aduce la
fierbere.
Sosul roșu de bază se folosește pentru prepararea
altor sosuri derivate .
Sosul se servește cu bucate din carne tocată ,
subproduse , crenvuști, safalade , preparate fiert-
afumate.
 Fișă tehnologică nr. 2.2

Denumirea preparatului: Bulion brun

Masa,g 1 Masa, g
Aspectul exterior al Nr. porție 2 porții
Materia primă Tehnologia de preparare
preparatului d/o
brută netă brută netă
Oasele se taie în bucăți cu lungimea 5-7 cm, apoi
1 Oase 200 200 400 400 se prăjesc în rolă la temperatura de 160-170 C cu
adaos de morcov , pătrunjel,ceapă tăiate bucăți .
2 Apă 300 300 600 600 Oasele de ovină vițel, porc și vînat se prăjesc 30-
40 min , cele de vită 1-1,5 ore ,întorcăndu-le
3 Morcov 3 2,4 6 4,8 periodic de pe o parte pe alta. Cînd oasele capătă
o culoare brun deschisă , se scot din cuptor și se
5,6
4 Ceapă 2,8 2,4 4,8 scurge grăsimea acumulată.
Oasele prăjite cu legume se pun în castron ,se
5 Pătrunjel (rădăcini) 3,2 2,4 6,4 4,8 adaugă apă fierbinte și se fierb timp de 5-6 ore la
foc mic , periodic înlăturînduse spuma și
grăsimea.
În bulionul brun , penrtu a înbunătăți calitățile
- gustative , se pate adăuga sucul obținut la prăjirea
Gramaj - 200 400 produselor din carne. Pentru aceasta , pe tigaia pe
care au fost prăjite produsele din carne se adaugă
puțin bulion sau apă și se fierbe 2-3 min . Blionul
gata se strecoară
 Fișă tehnologică nr.2.3

Denumirea preparatului: Sos roșu cu ciuperci și roșii

Masa,g 1 Masa, g
Aspectul exterior al Nr. porție 2 porții
Materia primă Tehnologia de preparare
preparatului d/o brut brut
netă netă
ă ă
1 Sos roșu de bază( FT 2.1) - 130 - 260 Ceapa se curăță , se spală și se taie mărunt
2 Ceapă 71,4 60 142,8 120 .ciupercile se spală și se taie pai. Roșiile se spală ,
3 Ciuperci proaspete 26,4 20 52,8 40 se curăța de coajă și se taie felii . verdeața se
4 Margarină 12 12 24 24 spală sub un jet de apă și se mărunțește.
5 Estragon 5,8 2 11,6 4 În tigaie se încinge uleiul , se adaugă ceapa și se
6 Roșii 23,6 20 47,2 40 sotează ușor. Ciupercile se sotează pînă la
7 Vin alb sec 20 20 40 40 semipătrundere , se adaugă la ceapa sotată și se
8 Ulei 6 6 12 12 prăjesc 3-5 min . apoi ceapa și ciupercile prăjite
9 Sare 2 2 4 4 cu cîteva boabe de piper negru se adaugă în sos
10 Piper negru boabe 0,1 0,1 0,2 0,2 roșu de bază și se fierb 10-15 min . la sfîrșitul
11 Frunză de dafin 0,04 0,04 0,08 0,08 fierberii în sos se adaugă roșii felii ,vinul ,
verdeața , estragonul și se drege cu margarină.
Sosul poate fi preparat și fară vin. Se servește la
Gramaj - 200 400 carnea de vînat prăjită , pîrjoale naturale , prăjite
și alte preparate di n carne.
 Fișă tehnologică nr. 2.4

Denumirea preparatului: Sos polonez

Masa,g 1
Aspectul exterior al Nr. porție
Materia primă Tehnologia de preparare
preparatului d/o
brută netă
În untul topit se adaugă ouăle fiete (tari) tăiate
1 Unt 140 140 mărunt, verdeață, sare , acid citric. Se servește
13/5 sosul la pește slab fiert.
2 Ouă 64
buc
3 Pătrunjel (verdeață) 5,4 4

4 0,4 0,4
Acid citric
5 Sare 2 2

Gramaj - 200
 Fișă tehnologică nr. 6.1

Denumirea preparatului: Bestroganof cu cartofi prăjiți

Masa,g 1
Aspectul exterior al Nr. porție
Materia primă Tehnologia de preparare
preparatului d/o
brută netă
Carne de vită 216 159 Carnea tăiată în bucăți mari se spală, se usucă și
1 se bate pînă la grosimea de 5-8 mm, se sărează,
se pipărează,apoi se taie bare cu lungimea de 30-
2 Ceapă 57 48 40mm și masa de 5-7 g. Ceapa se curăță și se
spală și se taie pai. Făina se cerne și se
3 Margarină 15 15 dextrinizează fară grăsime.
În tigaia cu grăsime încinsă pînă la temperatura
4 Masa de ceapă sortată - 24 de 150-180 C se așează într-un singur strat
uniform bucățele de carne, care se prăjesc pe
5 Făină de grîu 6 6 ambele părți. Din făina dextrinizată , smîntînă și
ceapă, se prepară sosul de smîntînă cu ceapă .
Smîntînă 40 40 sosul se toarnă peste carnea prăjită, se aduce la
fierbere și se înăbușă timp de 30 min pînă la
pătrunderea completă a cărnii.
Masa de carne prăjită - 100 Preparatul se servește cu sos , garnitura fiind
servită aparte .
Masa de sos și ceapă Garnituri recomandate: cartofi fieți, pireu de
- 100
sotată cartofi.

Cartofi prăjiți 150 150

Gramaj - 350