Universitatea Aurel Vlaicu, Facultatea de Inginerie Alimentară, Turism și

Protecția Consumatorului

DETERMINAREA POLUANȚILOR SPECIFICI

Produs alimentar: Compotul de Mere

Clasa de produse: Produse Zaharoase

Profesor coordonator: Dr. Ing. Onofrei

realizat de: Litean Mircea

Arad 2018
 CUPRINS

1. Scurte Generalități
1.1 Clasificarea Subramurilor
1.2 Tehnologia Conservelor
2. Studiul Poluanților Specifici în tehnologia de obținere a
compotului de mere:
2.1 Materii Prime și Auxiliare
2.2 Tehnologia de Fabricație
2.3 Descrierea etapelor de Fabricație
2.4 Descrierea Poluaților Specifici rezultați în procesul de
obținere a compotului de mere
2.5 Influența poluanților asupra mediului: a omului, animalelor,
asupra omului.
3. Bibliografie
 1. Scurte Generalități:

Compotul își are originea în Franța secolului al 17-lea, unde se servea ca și desert.
Același termen era folosit și pentru amestecul de fructe în sirop de zahăr, dar și pentru piureul
de fructe. Astăzi, compotul este cea mai îndrăgită conservă. Datorită acestei metode de
conservare, fructele care nu pot fi congelate, se pot păstra pe o perioadă mai îndelungată de
timp. Compoturile de fructe reprezintă forma principală de conservare a fructelor , deoarece
adaosul de sirop de zahăr, determină o înbunătățire a calității produsului și în același timp
permite consumarea sa ca produs gata preparat. Siropul se folosește în diferite concentrații în
funcție de felul fructelor și de gustul personal al celui care le pregătește pentru conservare. În
toate tipurile de compot se păstrează aroma și gustul caracteristic fructelor.

Mărul este o specie de plante din familia Rosacee. Această specie cuprinde între 44
și 55 de soiuri, care se prezintă ca pomi sau arbuști. Chiar dacă este un aliment, calitățile sale
terapeutice sunt cunoscute încă din timpuri străvechi. Plinius cel Bătrân îl recomandă în
bolile de stomac, iar ceva mai târziu, călugărița Hildegard von Bingen recomandă mărul
contra migrenelor, a durerilor de ficat și de splină. Mărul are acțiune tonică, diuretică,
depurativă, antiseptică, intestinală, și laxativă.

În lume există peste 7.500 de soiuri de mere, iar în România există aproape 60 de
soiuri de mere recunoscute oficial. Printre soiurile de mere din România se pot enumera:

Mărul Domnesc, originar din Moldova, unde se cultivă cel mai mult,
Mărul Crețesc, originar din Oltenia și Muntenia,
Mărul Pătul, originar de pe Valea Mureșului, cultivat îndeosebi în livezile din
Transilvania,
 2.6 Materii Prime și Auxiliare

1.1 Materii prime

Compoziția chimică a merelor este extrem de complexă. Ele conţin: zaharuri, acizi
grași, substanțe tanoide, pectice, proteine, celuloză, substanțe fenolice, alcooli, esteri,
carbonili, acetali etc. Principalele vitamine prezente în mere sunt: Vitamina C, Vitamina A și
vitamina B6.

Apa este principala materie primă prezentă în compotul de mere. În compotul de

mere apa este prezentă în proporție de ................. %. Apa joacă un rol important în fabricile
de conserve de legume și fructe, ea fiind prezentă, în toate operațiile, începand cu: spălarea,
prelucrarea, umplerea in recipiente, sterilizarea și racirea acestora.

Zaharul este materia primă prezentă în compotul de mere. În compotul de mere

zahărul este prezent în proporție de .......... %. Din punct de vedere chimic zahărul este
zaharoză și fructoză.

Conservantul este materia primă adăugată în compotul de mere, care favorizează

conservarea. Conservantul împiedică mucegăirea sau fermentația nedorită a conservelor din
legume sau fructe

1.2 Materii auxiliare

Principalele materii auxiliare folosite în tehnologia de fabricație a compotului de mere sunt

recipientele din sticlă. Recipientele de sticlă sunt preferate și datorită unor factori psihologici.
Astfel recipientele de sticlă dau înainte de toate senzatția de curățenie, de neutralitate
completă fața de conținut si de perfectă impermeabilitate față de factorii externi.

Eticheta reprezintă o principală materie auxiliară a compotului de mere.