1.

Domenii de aplicabilitate pentru analiza senzorială :

 analiza şi examinarea mostrelor furnizorilor de materii prime

 analiza livrărilor, în conformitate cu specificaţiile
 analiza reclamaţiilor consumatorilor
 verificarea aromelor şi testarea deteriorărilor datorate păstrării
defectuoase şi prelungite a alimentelor
 identificarea semnelor superficiale de degradare
 verificarea şi testarea rolului grăsimilor în gustul preparatelor culinare
verificarea prospeţimii grăsimilor şi decelarea râncezirii acestora
 verificarea gradului de coacere al preparatelor culinare în cuptoarele
electrice, cu gaze şi cu microunde
 verificarea efectului aditivilor alimentari, precum coloranţii, conservanţii,
edulcoranţii, dar şi al unor condimente, diferite ierburi şi ornamente
alimentare din produsele alimentare
 verificarea specificităţii şi efectului senzorial al sosurilor şi sucurilor
 verificarea şi investigarea cauzelor pentru modificarea nespecifică a
aromei, gustului şi culorii
 verificarea gustului şi aromei sau buchetului băuturilor alcoolice, cafelei,
răcoritoarelor etc.

2. Avantajele analizei senzoriale

 necesită un timp mai scurt decât analizele de laborator

 nu necesită aparatură specială, complexă
 probele prelevate în vederea analizei senzoriale, într-o serie de cazuri,
pot fi redate lotului
 prezintă eficienţă maximă la aplicarea pe loturi mari
 asociată cu metodele statistico-matematice constituie un factor de bază
în efectuarea recepţiei calitative a loturilor de mărfuri alimentare
 drept consecinţă a celor exprimate mai sus, analiza senzorială este mult
mai puţin costisitoare.
 3. Calitatea senzoriala – definitie si importanta ei.

Calitatea senzorială este dată de ansamblul caracteristicilor senzoriale

ale mărfurilor alimentare: aspect exterior, formă, mărime, culoare,
limpiditate, suculenţă, granulozitate, consistenţă, aromă, buchet, gust etc.
Calitatea senzorială stabileşte primul impact al consumatorului cu
alimentul:
rol primordial în selectarea produsului alimentar
stabileşte gradul de acceptabilitate a produsului alimentar în consum
rol determinant în decizia de cumpărare.

4. Caracteristici de calitate: clasificare

a)caracteristici senzoriale, identificabile şi perceptibile: miros, aromă, gust;

b)caracteristici fizice, uşor identificabile şi perceptibile (formă, mărime,

culoare, structură, consistenţă), care, în acelaşi timp, fac parte tot din grupul
caracteristicilor senzoriale, fiind puse în evidenţă cu ajutorul organelor de simţ;

c)caracteristici ascunse, greu identificabile (caracteristici fizico-chimice,

valoare nutritivă, caracteristici microbiologice, puritate, siguranţă în consum
etc.).

5. Enumerati 7 conditii pe care trebuie sa le indeplineasca un degustator.

o trebuie să nu sufere de afecţiuni (gripe, rinite, etc) ale analizatorilor

senzoriali pentru gust, miros, culoare etc. sau alte boli care pot afecta
percepţiile; să nu urmeze tratamente medicamentoase care influenţează
negativ analiza senzorială.
o trebuie să aibă cunoştinţe de specialitate şi să fie imparţiali în aprecierea
produselor.
o să posede o capacitate bună de concentrare, comparare, diferenţiere şi de
apreciere obiectivă.
 o trebuie să fie capabili să descrie exact caracteristicile organoleptice şi să
folosească corect noţiunile generale pentru produsele alimentare şi cele
specifice unei categorii de produse sau unui produs în conformitate cu
prevederile din standardele de produs
o trebuie să fie aleşi în funcţie de capacitatea senzorială, experienţă şi
antrenament asupra produsului ce se analizează şi să posede certificat de
degustător.
o trebuie să fie testaţi şi selecţionaţi prin metodele de verificare a
capacităţii senzoriale.
o vor fi verificaţi din punct de vedere a capacităţii senzoriale elementare
(gust, miros, văz) periodic la 4 ani.

6. Enumerati 8 conditii care trebuiesc indeplinite inainte si in timpul

degustarii.

Degustatorii:

o nu trebuie să aibă senzaţia de foame înainte de analiză;

o trebuie să fi consumat alimente, dar nu până la completa saturare.
o trebuie să evite consumul de alimente şi băuturi alcoolice sau nealcoolice,
cu excepţia apei potabile, cu cel puţin 1 h înainte de analiză.
o Fumatul este interzis cu cel puţin 2 h înainte.
o Degustătorii nu trebuie să utilizeze parfumuri, deodorante, care pot
influenţa analiza.
o Trebuie să poarte halate albe, curate.
o Îmbrăcămintea nu trebuie să prezinte miros de tutun, produse chimice
etc.
o Degustătorii vor efectua analiza în condiţii de linişte deplină, fără
consultări reciproce
7.Care sunt cele 3 tipuri de receptori? Exemplificati aratand relatia senzoriala
intre stimul si receptor.

a. Receptori de distanta:
o ochiul, retina(modalit senzoriala:vizuala)
o urechea(auditiva)

b. Receptori chimici:
o Limba(gustative)
o Nasul(olfactiva)

c. Receptori tactili:
o Palma, degetele(palpare)
o Celulele din tendoane(chinestezica)

8. Analizatorul optic si importanta lui in analiza senzoriala a produselor

alimentare.

Senzaţiile vizuale joacă rolul cel mai important în relaţiile omului cu mediul
şi,respectiv, cu produsul alimentar: cu ajutorul senzaţiilor vizuale se obţin
informaţii,de la mari distanţe, despre lumea înconjurătoare, ceea ce nu se
întâmplă în cazul auzului şi, cu atât mai puţin, în cazul gustului, al mirosului etc.

Cu ajutorul analizatorului vizual–ochiul, pe baza mesajelor aduse de radia ţiile

luminoase, se formează percepţia vizuală a alimentelor.

Globul ocular este astfel alcătuit încât joacă rolul unei camere obscure:

o fascicolul de lumină primit de ochi este proiectat de cristalin pe retină;

o pe retină se formează imaginea obiectului privit;
o spre creier excitaţiile merg pe calea nervului optic.

Importanţa culorii în aprecierea calităţii produselor alimentare nu poate fi

neglijată, deoarece ea este în strânsă legătură cu gradul de prospeţime şi de
puritate a produselor alimentare, în general cu calitatea acestora.
 În practică s-a observat o asociere a diferitelor culori cu acceptarea,
indiferenţa sau respingerea de c ă tre consumatori a produselor alimentare;
aceasta se datore şte influenţei (directe sau indirecte) pe care o exercită
culoarea asupra aspectului general al produsului şi chiar asupra mirosului,
gustului, texturii etc.

În concluzie, simţul văzului permite să se aprecieze:

aspectul unui produs, î n ceea ce prive ş te ambalajul s ă u, eventualele
modificări de culoare, nespecifice stării normale a produsului etc.
ochiul este capabil să accentueze formele, culorile şi chiar anumite detalii
structurale ale unui produs, ar ă t â nd pe ce baz ă se ofer ă probitatea
acceptării în consum.

9. Analizatorul olfactiv si importanta lui in analiza senzoriala a produselor

alimentare.

Senzaţiile olfactive
Nasul – organul de simţ al mirosului, îndeplineşte câteva funcţii:
miros;
funcţie respiratorie etc

Receptorii senza ţ iilor olfactive sunt celulele olfactive ale mucoasei nazale,
grupate în regiunea superioară, de unde mesajele nervoase sunt dirijate către
scoarţa cerebrală.

Plusuri si minusuri
(+) poate identifica multe mirosuri
(+) perceptie rapida
- uita mirosuri cunoscute dupa un
timp
- poate mirosi doar concentratii mari
- depinde de starea persoanei

Mirosul produselor alimentare este determinat de grupările funcţionale prezente

încompoziţia substanţelor chimice (componente ale alimentelor), numite grupări
cromofore.

Mirosul este mai sensibil decât gustul de cca 10 000 de ori.

 În analiza senzorială a produselor alimentare simţul mirosului intervine în al
doilea rând. El este mai complex decât simţul vizual, fiind rezultatul acţiunii unui
număr destul de mare de substanţe volatile. Senzaţiile odorifice iau naştere sub
acțiunea chimică a vaporilor unor substanţe volatile.

Cu toată importanţa pe care o prezintă, clasificarea mirosurilor este extrem de

dificilă. Deşi s-au făcut numeroase încercări şi studii de a găsi criterii obiective,
unanim acceptabile, nu s-a ajuns până în prezent la o clasificare completă şi
obiectivă.

Una din clasific ă rile cele mai răspândite aparţine lui Henning (1924); acesta a
ajuns la concluzia că există şase mirosuri de bază: balsamic, picant, eteric,
răşinos, de ars şi putred.

10. Analizatorul gustativ si importanta lui in analiza senzoriala a produselor

alimentare.

Senzaţiile gustative
Mecanismul de producere a senzaţiilor de gust constă în:
substanţa solubilă din compoziţia produsului alimentar pătrunde în
papilele gustative; aici, excitaţia se transformă într-una din cele patru
senzaţii fundamentale, punând în libertate ionii care acţionează asupra
celulelor alungite ale terminaţiilor gustative.
Simţul senzaţiilor gustative depinde de proprietăţile chimice ale
alimentelor. Cercet ările efectuate arată că nu toate substanţele posedă
gust; se disting două grupe mari:substanţe sapide si substanţe insipide.

Pentru ca receptorii gustativi să fie stimulaţi este necesar ca substanțele să

aibă o anumită structură chimică şi însuşire de a se dizolva în apă. S-a stabilit că
există 4 gusturi fundamentale: dulce, acru, amar, sărat.
Cele 4 gusturi fundamentale au receptori diferiţi şi căi diferite de transport al
mesajelor spre creier.
Î n sprijinul acestei ipoteze vine următorul fapt: diferite regiuni ale limbii au o
sensibilitate specifică pentru fiecare din aceste gusturi.

o gustul dulce se simte în special în vârful limbii

 o gustul amar la baza limbii
o gustul sărat se simte în special pe margini
o gustul acru pe partea mijlocie a suprafeţei laterale.

Senzaţiile gustative şi senzaţiile olfactive se influenţează reciproc, încât

în procesul percep ţ iei, excitarea uneia determin ă indirect ş i excitarea
celeilalte

11. Analizatorul tactil si importanta lui in analiza senzoriala a produselor

alimentare.

Senzaţiile tactile

Senzaţiile tactile sunt senzaţiile care apar în urma contactului pielii cu un produs
oarecare. Acestea sunt de trei feluri:

senzaţii tactile propriu-zise (de atingere sau presiune);

senzaţii tactile termice (de cald, de rece);

senzaţii alergice (de durere).

Pielea – organul de simţ al acestor senzaţii – cuprinde receptori de diferite

forme şi dimensiuni, specializaţi pentru fiecare din aceste categorii de senzaţii.

Senzaţiile tactile sunt senzaţii de atingere sau de apăsare şi apar prin

stimulări mecanice (atingere, apăsare). Pentru ca o senzaţie tactilă să ia naştere
este necesar să apară o diferenţă de presiune în zona respectivă a pielii.

Caracteristicile senzoriale ale alimentelor care pot fi apreciate cu ajutorul

simţului tactil, sunt:

gradul de tare/fermitatea texturală;

consistenţa;

elasticitatea;

prospeţimea

12. Influenta temperaturii asupa insusirilor senzoriale ale produselor

alimentare.
 Majoritatea studiilor privind variaţia sensibilităţii gustative în funcție de
temperatura soluţiilor au scos în evidenţă faptul că:

temperaturile optime ale alimentelor sunt apropiate de temperatura

corporală (37 oC);
în vecinătatea temperaturilor de 0 oC ş i +50 oC, sensibilitatea gustativă
este aproape nulă,
gradul de dulce descreşte puternic odată cu creşterea temperaturii;
gradul de sărat şi gradul de amar cresc odată cu creşterea temperaturii,
gradul de acru rămâne aproape constant în intervalul +17 oC... +42 oC.

Relaţia dintre sensibilitatea olfactivă şi temperatură:

efectul cel mai important al temperaturii asupra stimulilor olfactivi se produce

prin modificarea tensiunii de vapori de deasupra produsului alimentar;

ca o consecinţă a acţiunii temperaturii asupra volatilității, anumite produse

nemirositoare în condiţii normale pot să emane mirosuri, atunci când sunt puse în
contact cu o placă încălzită;fenomenul se datorează unei creşteri a volatilităţii
compuşilor organici.

13. Principalii factori care determină calitatea senzorială a produsului alimentar

1. natura materiilor prime

- alegerea materiilor prime condiţionează obţinerea formei, culorii, consistenţei,

aromei, gustului etc. produsului alimentar;

- folosirea rationala a materiilor auxiliare permite imbunatatirea gustului,

aromei, consistenţei sau chiar a valorii nutritive.

2. tehnologia de fabricaţie

- aplicarea unei tehnologii corecte contribuie la menţinerea calităţii produsului

sau chiar îmbunătăţirea netă a caracteristicilor iniţiale;

- dirijarea defectuoasă a diferitelor faze din procesul tehnologic determină

obţinerea unor produse defecte şi degradate.

3. starea de agregare
- în funcţie de starea de agregare, produsele alimentare solicită cerinţe
specifice de apreciere senzorială.

4. forma

- forma produsului (implicit a ambalajului) este determinată, în primul rând, de

considerente funcţionale: proporţionalitatea corespunzătoare a suprafeţelor;

- în funcţie de produs, se pot realiza forme atrăgătoare, care pot să sugereze un

produs de calitate superioară.

5. culoarea

- ambalajul, prin intermediul culorii, are mai î nt â i un efect vizual (estetic) ş i

apoi un efect psihologic;

- ţinând seama de efectele psihologice ale culorilor trebuie să se asigure un

echilibru între intensitatea şi influenţele culorii.

6. limpiditatea

- aprecierea calităţii băuturilor răcoritoare şi alcoolice, în vederea stabilirii

stării de prospeţime a acestora sau evidenţierii anumitor boli şi defecte.

7. aroma (buchetul) şi gustul

- deţin ponderea cea mai importantă în aprecierea calităţii senzoriale a

produselor alimentare, fiind decisive în procesul de cumpărare.