Disciplina: Microbiologie speciala, anul III specializarile IPA si CEPA

Prelegerea: Microorganisme agenti ai intoxicatiilor alimentare

MICROORGANISME AGENTI AI INTOXICATIILOR ALIMENTARE

Consideratii generale

Intoxicatiile alimentare sunt stari toxice ce apar in urma ingerarii unui produs alimentar
contaminat cu microorganisme saprofite, care prin activitatea lor metabolica in aliment,
sintetizeaza toxine (ca metaboliti secundari) sau induc formarea de susbstante toxice prin
transformarea compusilor chimici din aliment (de exemplu, amine biogene toxice,
nitrozamine).

Microorganismele cu potential toxicogen, agenti ai intoxicatiilor alimentare sunt :

- Bacteriile toxicogene
- Mucegaiurile

1) BACTERII TOXICOGENE
Staphylococcus aures –agent al intoxicatiilor stafilococice
Clostridium botulinum – agent al intoxicatiei numita botulism

Caracteristici generale ale intoxicaţiilor alimentare:

1. Toxina este produsa de catre microorganismele saprofite în timpul dezvoltarii şi activităţii
lor biochimice în aliment care se multiplica in aliment.
2. Toxinele poate fi termostabile sau termolabile.
3. Intoxicaţia apare de obicei prin ingerarea de alimente ce conţin toxine active, nu datorita
celulelor viabile ale microorganismului toxicogen; excepţie în cazul botulismului infantil,
cand intoxicaţia apare şi prin ingerarea sporilor bacterieni.
4. Simptomele generale apar rapid, in aproximativ după 30 minute de la ingerare.
5. Simptomele diferă în funcţie de tipul de toxina şi anume :
a. Simptome gastrice - induse de enterotoxine
b. Simptome neurologice - induse de neurotoroxine
6. Nu induc stari febrile.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Produce intoxicaţia stafilococica, gastroenterite stafilococice
Intoxicatiile stafilococice alimentare sunt cauzate de toxinele bacteriei Staphylococcus
aureus, si sunt considerate cele mai frecvente intoxicatii din intreaga lume. Aceste stari
toxice au fost frecvente în SUA, în perioada 1972-1076, dar s-a înregistrat un declin al
numarului de cazuri după 1983, urmare a aplicării bunelor practice de lucru şi a bunelor
practici de igienă în procesarea, conservarea şi manipularea alimentelor

1 Titular disciplina: prof.dr.ing. Gabriela BAHRIM

 Disciplina: Microbiologie speciala, anul III specializarile IPA si CEPA
Prelegerea: Microorganisme agenti ai intoxicatiilor alimentare

Particularităţi de creştere

- Celulele sunt distruse la 66˚C in 12 minute, si la 72˚C in 15 secunde.

- Staphylococcus aureus este o bacterie facultativ anaeroba, dar cresterea rapida se
realizeaza in conditii aerobe.
- Este o bacterie mezofilă, se dezvoltă la temperaturii de la 7...48̊C, cu o crestere rapidă
in intervalul de temperatura 20...37˚C.

Producerea de toxine
Tulpinile de Staphylococcus aureus produc şapte enterotoxine diferite: A,B, C1, C2, C3, D, si
E (notate şi SEA sau SEB).
Toxinele variaza in functie de sensibilitatea la temperatura. In mod normal, timpul si
temperatura de procesare sau preparare a produselor alimentare nu reprezinta un
potential distructiv asupra toxinelor.
Viteza de producere a toxinei de catre anumite tulpini este reprezentata de viteza de
crestere a celulelor.
Cresterea optima se realizeaza la 37….4̊C0. Toxinele pot fi detectate cand gradul de
contaminare este de cca 10 ufc/g sau mL de produs alimentar, in general in circa 4 ore.
6

2 Titular disciplina: prof.dr.ing. Gabriela BAHRIM

Thank you for using www.freepdfconvert.com service!

Only two pages are converted. Please Sign Up to convert all pages.

https://www.freepdfconvert.com/membership