Universitate: Dunărea de jos

Facultate: Ştiinţa şi ingineria alimentelor

Specializare: Ingineria produselor alimentare

Proiect
la disciplina operaţii unitare
 Tema proiect: Să se proiecteze schimbătorul de căldură cu plăci tip ALFA LAVAL
care face parte din cadrul instalaţiei de termosterilizare din linia tehnologică de
obţinere a sucului de mere concentrat .
Se cunosc următoarele elemente:

• Componentă instalaţiei : schimbător de căldură cu plăci cu trei zone;

• Debitul de suc de mere concentrat şi dezaromatizat: M7=4900 kg/h

• Substanţa uscată iniţială: Sui=13,7 %

• Substanţa uscată finală: Suf=65 %

• Temperatura de pasteurizare : Tp=70 C

• Temperatura iniţială a apei calde: tăi=88 C

• Temperatura iniţială a apei de la reţea: ta1=18,4 C

• Temperatura de ieşire a sucului de mere din schimbătorul de căldură cu plăci: t5= 20 C

• Coeficientul de recuperare a căldurii : e= 80%

• Conductivitatea termică a oţelului inoxidabil: 17.5 W/(mxk)

• Diametrul ţevii serpentinei : 38x2 mm

Cuprins
Capitolul I : Documentare de proiectare
1. Descrierea succintă a operaţiilor schemei bloc de obţinere a sucului de mere concentrat;

2. Schimbătoare de căldură cu plăci – particularităţi constructive şi funcţionale;

3. Instalaţii de pasteurizare a sucului de mere concentrate.

Capitolul II : Calculul de proiectare

1. Bilanţul de materiale cu determinarea debitelor de material în circulaţie;

2. Bilanţul termic pentru cele trei zone ale schimbătorului de căldură;

3. Calculul termic

3.1 Calculul coeficienţilor totali de transfer de căldură pe zone;

3.2 Determinarea ariei suprafeţei de transfer de căldură pe zone şi numărului de plăci pe zone;

3.3 Calculul de dimensionare : - Schimbător de căldură;

- Serpentină de menţinere;

- Diametrele racordurilor.

Capitolul III : Parte grafică

1. Schema tehnologică bloc

2. Schema instalaţiei de pasteurizare proiectată cu evidenţierea circulaţiei materialelor;

3. Diagrama Sankey pentru circulaţia fluxurilor termice.

Capitolul I : Documentare de proiectare

 1.Descrierea succintă a operaţiilor schemei bloc de obţinere a sucului de
mere concentrat
Sucurile sunt obţinute prin extracţia sucului celular din fructe prin presare sau difuzie. În
general, sucurile obţinute prin difuzie în contracurent a masei de fructe zdrobite au o aromă mai
slabă, dar un conţinut mai ridicat de pectine şi de polifenoli (gust astrigent). Randamentul în suc
este mai mare la extracţia prin difuzie, decât la cea prin presare.

Atunci când sucurile se obţin dintr-un singur fruct, ele se numesc naturale, iar când rezultă
din amestecarea a două sau trei sucuri se adaugă zahăr se numesc sucuri cupajate. Sucurile la
care se îndepărtează o parte din apă prin concentrare sau crioconcentrare se numesc
concentrate.

1. Operaţia de preîncălzire – reprezintă o operaţie de încălzire a sucului de mere ,ce

urmează a fi pasteurizat.
2. Pasteurizare- Pasteurizarea este sterilizarea la o temperatură mai mică de 100 C.
Procesarea termică a sucurilor ambalate în recipiente se poate face prin încălzirea
directă cu abur saturat, cu apă caldă, cu aer cald în convenţie forţată.
3. Racirea- pentru ca tratamentul termic să fie finalizat se utilizează operaţia de răcire ,
sucul de mere fiind mai apoi preconcentrat.
4. Preconcentrare
5. Limpezire enzimatica- Limpezirea enzimatică se recomandă pentru tratarea sucurilor bogate în
substanţe pectice (mere, coacăze) şi pentru obţinerea sucurilor concentrate, în vederea reducerii
vâscozităţii şi evitării fenomenului de gelificare.
6. În acest scop se folosesc preparate enzimatice pectolitice, care realizează sedimentarea şi
reducerea vâscozităţii sucurilor în câteva ore, faţă de câteva luni necesare autolimpezirii.
7. Filtrare- După limpezire, sucurile nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesară
filtrarea care asigură transparenţa şi stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se
folosesc: pânza, celuloza, azbestul şi pământul de infuzorii.
8. Concentrare prin vaporizare- trebuie condusă la temperaturi cât mai scăzute (<80ºC)
pentru a se păstra intacte componentele labile.
Trebuie să fie şi economică d.p.d.v. energetic, de aceea se foloseşte aburul şi instalaţia de
evaporare cu efect multiplu.
9. Termosterilizare – se realizează la temperaturi mai mari de 100 ºC şi constă în
distrugerea tuturor microorganismelor prezente în sucul de mere concentrat, dar mai
are că scop şi creşterea conservabilităţii acestuia pe o perioada mai lungă de timp.
10. Racirea- reprezintă operaţia termică în urma termosterilizării în care sucul se pregăteşte
pentru operaţia de dozare.
11. Dozarea- este operaţia realizată în scopul umplerii recipientelor utilizate în ambalare.
Dozarea sucului se realizează la maşina de dozare la volum constant ce asigură şi
închiderea recipientelor.
12. Ambalare- Depozitare- Se face cu ajutorul unui utilaj de îmbuteliat. Ambalajele pot fi din
carton, sticlă, doze de aluminiu sau pet-uri. Pot avea diferite forme şi volume: 250ml,
500ml, 1L sau mai mari – 2L, 3L şi tetra pack. Depozitarea se face în bax-uri, navete de
plastic sau cutii de carton în sala de depozitare cu temperatura şi umiditate normale.

2. Schimbătoare de căldură cu plăci – particularităţi constructive şi

funcţionale.

Aceste aparate sunt realizate prin îmbinarea de plăci care realizează între ele spaţii
prin care circulă agenţii care schimbă căldură. Aceşti agenţi ocupă alternativ spaţiile
dintre plăcile schimbătorului de căldură, astfel încât să nu se amestece între ei. În
consecinţă, spaţiile dintre plăci trebuie să fie etanşate faţă de exterior şi faţă de spaţiile
în care se găsesc alţi agenţi. De asemenea sistemul de etanşare trebuie să permită
trecerea agenţilor dintr-un spaţiu în altul, uneori prin traversarea spaţiilor destinate altor
agenţi.
Aceste schimbătoare trebuie să aibă cel puţin două plăci, ca în cazul unor tipuri de
vaporizatoare. Există patru variante tehnologice de realizare a schimbătoarelor de
căldură cu plăci: cu plăci şi garnituri demontabile ,cu plăci sudate ,cu plăci brazate, cu
plăci având circuite imprimate

Schimbătoarele de căldură cu plăci sunt utilizate la scară largă în industria produselor

vegetale: pentru tratarea termică a vinurilor, pentru pasteurizarea berii şi a sucurilor de
fructe. Acestea prezintă anumite caracteristici:

•Coeficientul total de transfer de căldură ridicat;

•Realizează economic un grad înalt de recuperare a căldurii 60-70% ceea ce duce şi la

micşorarea diferenţei de temperatură între cele două fluide care trec prin aparat;

•Construcţie compactă pentru suprafeţe mari de schimb de căldură;

•Satisface cele mai exigenţe condiţii de igienă, curăţirea este simplă;

•Automatizarea nu este mai complicată decât la alte tipuri de schimbătoare de căldură;

 •Cheltuielile cu investiţiile nu sunt mai mari decât la schimbătoarele multitubulare de
aceeaşi mărime, dar schimbul se realizează în condiţii bune, iar construcţia şi exploatarea
sunt mai simple.

Schimbătoarele de căldură cu plăci sunt utilizate tot mai mult, datorită eficienţei crescute a
transferului de căldură şi a compactităţii (dimensiuni de gabarit cu mult mai reduse pentru un
acelaşi flux de căldură transferat). În figura 13.3 la detaliul "mod de etanşare între plăci",
prezenţa bilelor pe locurile fără garnituri, permite evitarea expulzării garniturilor în cazul unei
presiuni ridicate între plăci.

Fig.13.3. Schimbator de caldura cu placi (schema): 1- suruburi de fixare; 2- conducta pentru agentul primar; 3-
garnituri; 4- placi nervurate; 5- placa de fixare anterioara si posterioara; 6- conducta pentru agentul secundar.

Plăcile cu canale sunt primele tipuri de plăci construite şi aplicate industrial. Canalele erau
formate prin frezare, iar între două plăci se intercalează câte o placă netedă; garniturile de
cauciuc sunt bilaterale.

Placă de tip ASTRA are pe suprafaţa ei ştanţate şanţuri longitudinale care formează canale
înguste câte trei în trei scurgeri. Plăcile au imprimate şanţuri pe ambele feţe, iar între plăci se
intercalează câte o placă netedă. Fluidul care ajunge în spaţial dintre plăci se distribuie pe o
scurgere în trei canale înguste şi paralele, se deplasează de-a lungul plăcii după care se întoarce
la 180°şi intră în a doua scurgere, apoi în a treia, care este în legătură cu orificiul de evacuare.

Placa de tip FENIR este alcătuită din două jumătăţi ştanţate din oţel inoxidabil unite prin sudură.
Sunt plăci cu etansietate bilaterală. Această prezintă coeficienţi de transfer termic reduşi.

Placa Alfa-Laval se construieste din otel inoxidabil si are pe suprafata placii proieminente
triunghiulare obtinute prin stantare.
Plăcile de tip zig-zag-flow au pe suprafaţă ştanţate proeminenţe line, cu înclinare de la
dreapta spre stânga pe jumătatea superioară şi de la stânga spre dreapta pe jumătatea
inferioară. La montare, placa imediat următoare se aşează întoarsă la 180º, ceea ce face că
acţiunea de turbulentă să fie puternică şi determină coeficienţi de transfer termic mari.
Această placă face parte din categoria plăcilor cu reţea. Dacă în construcţiile de plăci
descrise anterior, elementele de turbulenţă fac parte din suprafaţă de transfer termic, la
plăcile cu elemente intercalate, funcţiile de transfer de căldură şi de turbulenţă sunt
realizate de elemente separate.

Plăcile de tip Multi-Pass au între plăcile plane intercalate elemente care datorită efectului de
turbulenţă creat, măresc intensitatea transferului termic, îndeplinind în acelaşi timp şi rolul
de garnitură.

Plăcile plane se construiesc din oţel inoxidabil, iar elementele de turbulenţă pot fi din
materiale plastice sau metalice. Aceste plăci prezintă avantaje în exploatare, deoarece
suprafeţele de schimb termic pe care pot să apară arsuri se pot curăţă uşor, iar elementele
de turbulenţă în funcţionare având în general o temperatură egală cu temperatura medie a
lichidului. Aceste plăci prezintă dezavantaj consumului suplimentar de material necesar
pentru construcţia elementelor de turbulenţă.

3.Instalatii de pasteurizare a sucului de mere concentrat

Utilajele utilizate pentru realizarea tratamentelor termice de stabilizare

microbiologică trebuie să asigure încălzirea produsului la temperatura tratamentului
termic, menţinrea lui la această temperatură şi răcirea până la temperatura de
depozitare sau temperatura necesarăpentru următoarea fază tehnologică.Au o
construcţie diversă, majoritatea făcând parte din clasa schimbătoarelor de
căldură.Pasteurizatoarele lucrează la presiune atmosferică pentru a asigura temperaturi
de lucru sub 100°C.
În raport cu regimul de funcţionare se disting:- instalaţii cu funcţionare discontinuă
- instalaţii cu funcţionare continuă, cum sunt majoritatea instalaţiilor de pasteurizare.
În funcţie de modul cum se prezintă produsul supus tratamentului termic instalaţiile
se pot grupa în:
- instalaţii pentru tratamente termice de stabilizare a produselor vrac;
- instalaţii pentru tratamente termice de stabilizare a produselor ambalate în recipiente.

Ca agent termic se utilizează: apa caldă, aburul, aerul cald, încălzirea directă la flacără
sau încălzirea cu microunde.Ca medii de încălzire se utilizează: apa, apa răcită, glicocolul,
amoniacul sau saramura.
Există două tipuri de bază de instalaţii:
 - instalaţii cu acţiune indirectă;
- instalaţii cu acţiune directă.
Instalaţiile cu acţiune indirectă sunt schimbătoarele de căldură de suprafaţă de tip
tubular, cu plăci sau cu suprafaţă raclată, care utilizează ca agent de încălzire aburul sau
apa caldă.Instalaţiile cu acţiune directă pot fi ca injecţie de abur sau cu infuzie de abur,
după cum aburul este injectat în produs sau produsul este injectat în abur.Singura
condiţie care se impune produsului pentru a putea fi supus unui tratament termic de
stabilizare în vrac este ca el să fie pompabil în această categorie se încadrează produsele
lichide .

Pasteurizarea sub forma unui proces continuu al produselor ambalate în butelii sau în
ambalaje metalice, cu aducerea produsului la temperatura de depozitare se realizează în
instalaţii de tip tunel. Deplasarea produsului se face pe o bandă fără sfârşit. Sistemul de încălzire
, respectiv de răcire, depinde de natura ambalajului, făcându-se prin stropire cu apă caldă sau cu
condensare de abur pe ambalajele metalice la încălzire şi stropire cu apă de la reţea pentru
răcire.

În cazul ambalajelor din sticlă trebuie să se ţină seama de rezistenţa la şocul termic, admitandu-
se un salt termic de 25 C între zone.

Fig 3 Instalatie de tip tunel pentru pasteurizare

1 – bandǎ; 2 – tunel; 3 – tambur ;4 – bazine colectoare; 5 – pompe; 6-serpentinǎ de incǎlzire ; I – zonǎ de incǎlzire ;
II – zonǎ de pasteurizare ; III-IV-V zone de rǎcire ;
Bibliografie

1. Banu C., 2002 Manualul inginerului din industria alimentara ,vol. I , Ed. Tehnica,
Bucuresti.
2. Segal B.,Amarfi R. , 1984. Utilaj tehnologic din industria de prelucare a produselor
horticole, Ed. Ceres , Bucuresti.
3. www.alfalaval.ro
4. https://ro.wikipedia.org/wiki/Schimbator_de_caldura